Brautag

Kühlschrank leer, Gläser voll: Zwölf Hobbybrauerbiere vor der Sommerpause   

Transparenzhinweis: Die in dieser Folge besprochenen Produkte wurden entweder kostenlos zur Verfügung gestellt oder von uns selbstständig erworben. Sofern Produkte kostenlos zur Verfügung gestellt wurden, wird dies in der Folge mündlich klar gekennzeichnet.

Vor der Sommerpause wird noch einmal ordentlich eingeschenkt: In dieser Leuterpause räumen wir unseren Hobbybrauer-Kühlschrank leer und verkosten zwölf außergewöhnliche Biere aus der Community. Statt beide immer dasselbe Bier zu trinken, haben wir uns überwiegend unterschiedliche Kreationen derselben Hobbybrauer vorgenommen. So bekommen wir innerhalb einer Folge eine besonders große stilistische Bandbreite ins Glas.

Vom schlanken Cream Ale mit Purple Corn über ein Sauerbier mit Berberitze und Salbei bis zum Sezhuan-Pils, Amburana-Imperial-Stout und belgischen Quadruppel ist nahezu alles vertreten. Dazu kommen zwei Bier-Wein-Hybride, ein klassisch anmutendes Simcoe IPA, ein Masala-Chai-Stout und eine besonders fruchtige Variante unseres Leichtmatrosen.

Zwölf Biere aus der Hobbybrauer-Community

Die Idee für diese Folge ist einfach: Wir möchten Platz im Kühlschrank schaffen und dabei möglichst viele der Biere würdigen, die uns aus der Hobbybrauer-Community zugeschickt wurden. Herausgekommen ist eine Verkostung, die von leichten, hellen Bieren bis zu komplexen Starkbieren reicht.

Den Anfang machen zwei Biere von Lukas / Mich Bräu. Besonders neugierig sind wir auf ein Cream Ale, das durch eine Peru-Reise und das dort verbreitete Getränk Chicha Morada inspiriert wurde. Gebraut wurde es unter anderem mit Purple-Corn-Mehl, Polenta und Cornflakes. Die erhoffte intensive violette Farbe hat den Brauprozess zwar nicht vollständig überstanden, geschmacklich bringt die Rohfruchtmischung aber eine angenehme Maissüße ins Bier.

Dass die Farbe nur teilweise erhalten blieb, passt zu den Eigenschaften der Anthocyane im violetten Mais. Ihre Farbe und Stabilität werden unter anderem durch den pH-Wert, die Temperatur, Licht und Sauerstoff beeinflusst [1–3]. Vergoren wurde das Cream Ale mit LalBrew NovaLager, einer untergärigen Hefe, die laut Hersteller einen hohen Vergärungsgrad und ein weitgehend klares, leicht esteriges Aromaprofil ermöglicht [4].

Daneben steht mit dem Querfeldein ein malzbetontes Hausbier im Glas. Es basiert auf der Idee des legendären 7-Korn Landbier von Bernd Unger und kombiniert verschiedene Getreidebestandteile mit klassischen deutschen Hopfensorten.

Berberitze, Salbei und ein Pils mit Charakter

Mit den Bieren von Tobi / Burger Bräu wird es noch ungewöhnlicher. Das Nova Isaria ist als deutsches Pils bezeichnet, zeigt sich jedoch deutlich malziger und dunkler, als wir es bei diesem Bierstil zunächst erwarten. Der Name lässt vermuten, dass die Braugerste Isaria und erneut die NovaLager-Hefe eine Rolle spielen.

Noch spezieller wird es beim Berberitze-Salbei-Sauer, einem Wildsauer aus dem Jahrgang 2024. Die Kombination aus der ausgeprägten Säure der Berberitze und den kräuterigen Noten des Salbeis sorgt für ein komplexes Bier mit einer auffälligen, zunächst spitzen Säure. Berberitzen sind kleine rote Beeren, die für ihre intensive Säure bekannt sind und unter anderem in der persischen Küche verwendet werden [6].

Ein echtes Erlebnis liefert auch das Sezhuan-Pils von Jochen Kleiber / Klei-Bier Hausbrauerei. Neben Sorachi Ace kommt Sichuanpfeffer zum Einsatz, der für 20 Minuten bei 80 Grad Celsius in den Whirlpool gegeben wurde. Die Dosierung von 0,9 Gramm pro Liter ist deutlich spürbar: Das Bier zeigt nicht nur zitrische, florale und leicht exotische Aromen, sondern auch das typische Kribbeln und leichte Taubheitsgefühl auf der Zunge.

Verantwortlich für diesen Effekt ist unter anderem Hydroxy-α-Sanshool. Untersuchungen beschreiben die Wahrnehmung des Sichuanpfeffers als eine vibrierende beziehungsweise prickelnde Empfindung [7, 8].

Wenn Amburana die Hauptrolle übernimmt

Das zweite Bier von Jochen ist Der Rabe, ein kräftiges Imperial Stout, das auf einer Amburana-Holzspirale gelagert wurde. Das Bier bringt klassische Stout-Aromen wie Schokolade und Kaffee mit, wird jedoch deutlich vom Holz geprägt.

Amburana kann intensive Noten erzeugen, die an Zimt, Vanille, Tonkabohne und weitere Backgewürze erinnern. Bei zu hoher Dosierung oder einer zu langen Kontaktzeit können Holzaromen und Gerbstoffe jedoch schnell die übrigen Bestandteile des Bieres überlagern. Genau das diskutieren wir bei diesem Bier ausführlich: Weniger Holz und eine vorsichtige sensorische Kontrolle während der Reifung können bei Amburana entscheidend sein.

Zwei unterschiedliche Bier-Wein-Hybride

Einer der Höhepunkte des Abends ist Sud Nr. 66 von Sascha Rennkamp und der Braumanufaktur Rennkamp. Das Saison-Wein-Hybrid verbindet Barke Pilsner, Barke Münchner, Weizenmalz, Haferflocken, Carahell und den französischen Hopfen Mistral mit Belle-Saison-Hefe und weißem Traubenmost.

Das Ergebnis vereint eine erkennbare Saison-Charakteristik mit Aromen von weißer Traube, Birne, Zitrone und einer angenehmen weinartigen Säure. Die Belle-Saison-Hefe ist ein diastatischer Hefestamm, der für einen hohen Vergärungsgrad sowie ein fruchtig-würziges Profil bekannt ist [10]. In dieser Kombination bleibt das Bier dennoch ausreichend vollmundig und bringt für uns beide die Bier- und Weinseite überzeugend zusammen.

Flo verkostet parallel Most Portem, ein Italian Grape Ale und Gemeinschaftsprojekt des Weinguts KJ Thul, Craftprotz Trier und Hendrik Stöppler vom Brauhaus Schmelz. In einen Sud von zehn Hektolitern kamen laut den Angaben zum Bier 500 Liter frischer Goldmuskateller-Traubenmost. Die Bierbasis besteht vor allem aus Pilsner Malz und Weizenmalz und wurde mit US-05 vergoren.

Italian Grape Ales können Trauben, Most, Trester oder andere Bestandteile aus der Weinherstellung enthalten. Entscheidend ist, dass Bier und Traube als eigenständige Bestandteile erkennbar bleiben und ein harmonisches Gesamtbild ergeben [11]. Der verwendete Goldmuskateller ist für eine ausgeprägt fruchtige Muskatnote und eine erfrischende Säurestruktur bekannt [12].

Simcoe, Masala Chai und ein belgisches Quadruppel

Beim Simcoe IPA von Bögli steht ein einzelner Hopfen im Mittelpunkt. Simcoe gehört für uns zu den klassischen amerikanischen Aromahopfen und bringt insbesondere harzige, zitrische und an Kiefer erinnernde Noten mit. Die Biere der Single-Hop-Reihe werden nach derselben Grundrezeptur gebraut, sodass sich die unterschiedlichen Hopfensorten besonders gut vergleichen lassen [9].

Deutlich dunkler und kräftiger wird es mit Spiral Shadow von Richard und Boysenbräu. Das Stout wurde mit Schwarztee, Chai Masala und Laktose gebraut. Die Gewürze erinnern unter anderem an Zimt, Ingwer, Kardamom, Nelken und Pfeffer, wobei es für Masala Chai keine allgemeingültige Gewürzmischung gibt [15]. Im Bier sind die Gewürze deutlich wahrnehmbar, ohne die Röstaromen des Stouts vollständig zu verdecken.

Zum Abschluss bekommt Paul mit BQ11 ein belgisches Quadruppel ins Glas. In der Nase zeigt das Bier typische Noten von Trockenfrüchten, Pflaumen und Rosinen. Im Geschmack treten dagegen dunkles Brot, Brotkruste und nussige Alterungsaromen stärker hervor. Ein belgisches Quadruppel wird stilistisch häufig der Kategorie Belgian Dark Strong Ale zugeordnet, die von komplexer Malz-, Ester- und Trockenfruchtaromatik geprägt ist [14].

Eine besonders fruchtige Leichtmatrose

Flo beendet die Verkostung mit einer österreichischen Variante unseres Leichtmatrosen. Das Super Session New England IPA besitzt lediglich rund drei Prozent Alkohol, wirkt durch Weizen und Rohfrucht aber überraschend vollmundig.

Da am Brautag kein Idaho 7 verfügbar war, wurde dieser durch HBC 522 ersetzt. Das Ergebnis bringt eine intensive Pfirsicharomatik mit, die an eine Mischung aus frischem Pfirsich und sauren Pfirsichringen erinnert. Grüne oder grasige Hopfennoten treten dabei nicht störend hervor.

Gerade bei einem so leichten Bier zeigt sich, wie stark Rohfrucht, Wasserprofil, Hefe und Hopfenauswahl das Mundgefühl beeinflussen können. Trotz des niedrigen Alkoholgehalts wirkt das Bier nicht dünn und transportiert seine Fruchtigkeit bis in den Abgang.

Ehrliches sensorisches Feedback statt reiner Lobhudelei

Wie immer geht es uns nicht darum, jedes Bier pauschal zu feiern oder Fehler übermäßig herauszustellen. Wir möchten nachvollziehbar beschreiben, was wir riechen, schmecken und auf der Zunge wahrnehmen.

Dabei sprechen wir auch über erhöhte Restsüße, eine zu starke Karbonisierung, mögliche Gärungsnebenaromen, Oxidation, Holzbittere und eine nicht optimal verlaufene Flaschenreifung. Gleichzeitig würdigen wir ungewöhnliche Rezeptideen, gelungene Kombinationen und saubere handwerkliche Prozesse.

Genau dieser offene Austausch macht die Biere aus der Hobbybrauer-Community für uns so interessant. Wir bekommen Kreationen ins Glas, die es in dieser Form häufig nicht zu kaufen gibt, und können gemeinsam darüber diskutieren, wie Zutaten, Gärung, Reifung und Verpackung das fertige Bier beeinflussen.

Wie geht es nach der Sommerpause weiter?

Neben den zwölf Bieren sprechen wir auch darüber, wie es mit unserem Podcast weitergehen könnte. Die vergangenen Staffeln waren mit viel Planung, Recherche, Terminabstimmung, Aufnahme, Schnitt und Veröffentlichung verbunden.

Mehrere Folgen sind bereits vorproduziert, sodass die Sommerpause für euch kaum auffallen dürfte. Wie eine mögliche nächste Staffel genau aussehen wird, ist allerdings noch nicht abschließend entschieden. Denkbar sind neue Schwerpunkte, ein veränderter Produktionsrhythmus und natürlich wieder eine Abstimmung über den nächsten Staffelbierstil.

Bis dahin gilt: Kühlschrank leer, Gläser voll und Füße hoch. Die nächsten Folgen stehen bereits bereit.

Biere in dieser Folge

• Cream Ale mit Purple Corn – Lukas / Mich Bräu
  • Cream Ale mit Purple-Corn-Mehl, Polenta, Cornflakes, Pilsner Malz, Cara-Pils und LalBrew NovaLager. Inspiriert durch das peruanische Getränk Chicha Morada.
• Querfeldein – Lukas / Mich Bräu
  • Hausbier auf Basis eines Sechskorn-Landbiers. Genannt werden Pilsner und Wiener Malz, Carahell, eine Sechskornmischung, Cornflakes, Haferflocken, Spalter Select, Hallertauer Tradition und NovaLager.
• Nova Isaria – Tobi / Burger Bräu
  • Als deutsches Pils gebrautes, vergleichsweise malzbetontes Bier. Vermutlich mit der Braugerste Isaria und LalBrew NovaLager vergoren.
• Berberitze-Salbei-Sauer, Wildsauer Jahrgang 2024 – Tobi / Burger Bräu
  • Sauerbier mit Berberitzen und Salbei. Auffällig sind die spitze Fruchtsäure, kräuterige Noten und eine geringe Karbonisierung.
• Sezchuan-Pils – Jochen Kleiber / Klei-Bier Hausbrauerei
  • Pils mit Sorachi Ace, Brauereihefe der Hirsch-Brauerei aus Wurmlingen und 0,9 Gramm Sichuanpfeffer pro Liter im Whirlpool.
• Der Rabe – Jochen Kleiber / Klei-Bier Hausbrauerei
  • Imperial Stout mit 25,2 Grad Plato, gelagert auf einer Amburana-Holzspirale. Aromen von Holz, Gewürzen, Schokolade und Kaffee
• Wein-Bier Hybrid – Sascha Rennkamp / Braumanufaktur Rennkamp
  • Saison-Wein-Hybrid mit Barke Pilsner, Barke Münchner, Weizenmalz, Haferflocken, Carahell, Mistral, Belle Saison und weißem Traubenmost.
• Most Portem – Weingut KJ Thul, Craftbierprotz Trier mit Hendrik Stöppler vom Brauhaus Schmelz
  • Italian Grape Ale mit Pilsner Malz, Weizenmalz, Carahell, US-05 und frischem Goldmuskateller-Traubenmost.
• Simcoe IPA – Bögli
  • Single-Hop-IPA mit Simcoe. Die gleichbleibende Grundrezeptur der Serie stellt die jeweilige Hopfensorte in den Mittelpunkt.
• Spiral Shadow – Richard / Boysenbräu
  • Kräftiges Stout mit Schwarztee, Chai Masala und Laktose. Würzig, röstig und an winterliches Gebäck erinnernd.
• BQ11, Belgisches Quadruppel – Feuer Glut Quoim, Österreich
  • Dunkles belgisches Starkbier mit Trockenfrucht-, Brotkrusten- und nussigen Alterungsaromen.Leichtmatrose – Feuer Glut Quoim, Österreich
• Super Session New England IPA „Leichtmatrose“ mit etwa drei Prozent Alkohol.
  • HBC 522 ersetzt den ursprünglich geplanten Idaho 7 und bringt intensive Pfirsich- und Zitrusnoten.

Quellen 

[1] Wikipedia: Purple Corn
https://en.wikipedia.org/wiki/Purple_corn

[2] Wikipedia: Anthocyanin
https://en.wikipedia.org/wiki/Anthocyanin

[3] Wikipedia: Chicha morada
https://de.wikipedia.org/wiki/Chicha_morada

[4] Lallemand Brewing: LalBrew NovaLager
https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/products/lalbrew-novalager/

[5] Beer Judge Certification Program: Cream Ale
https://www.bjcp.org/style/2021/1/1c/cream-ale/

[6] Wikipedia: Gewöhnliche Berberitze
https://de.wikipedia.org/wiki/Gew%C3%B6hnliche_Berberitze

[7] Wikipedia: Sichuan Pepper
https://en.wikipedia.org/wiki/Sichuan_pepper

[8] Hagura, Barber und Haggard: „Food vibrations: Asian spice sets lips trembling“, Proceedings of the Royal Society B
https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rspb.2013.1669

[9] Wikipedia: List of Hop Varieties
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_hop_varieties

[10] Lallemand Brewing: LalBrew Belle Saison
https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/products/belle-saison-beer-yeast/

[11] Beer Judge Certification Program: Italian Grape Ale
https://www.bjcp.org/style/2021/x3/x3-italian-grape-ale/

[12] Österreich Wein: Goldmuskateller
https://www.oesterreichwein.at/unser-wein/rebsorten/weisswein/goldmuskateller

[13] Wikipedia: Amburana cearensis
https://de.wikipedia.org/wiki/Amburana_cearensis

[14] Beer Judge Certification Program: Belgian Dark Strong Ale
https://www.bjcp.org/style/2021/26/26d-belgian-dark-strong-ale/

[15] Wikipedia: Masala Chai
https://de.wikipedia.org/wiki/Masala_Chai