Folge 3.08 – Das perfekte Pint: Servierkultur von Cask bis Nitro – Brautag
Kurzbeschreibung der Folge
Transparenzhinweis: Die in dieser Folge besprochenen Produkte wurden entweder kostenlos zur Verfügung gestellt oder von uns selbstständig erworben. Sofern Produkte kostenlos zur Verfügung gestellt wurden, wird dies in der Folge mündlich klar gekennzeichnet.
In dieser Folge dreht sich alles um Serviermethoden — insbesondere bei Porter und Stout, passend zu unserem Staffel-Bierstil. Gemeinsam mit Christoph Riedel von The British Pint sprechen wir darüber, warum ein Bier nicht erst beim Trinken, sondern schon beim Einschenken, Zapfen und Servieren seinen Charakter entfaltet.
Mit Christoph haben wir einen Gast dabei, der sich intensiv mit englischer Bierkultur, historischen Bierstilen und der Praxis hinter dem perfekten Pint beschäftigt. Deshalb war schnell klar: Wenn es in unserer Staffel um Porter und Stout geht, müssen wir auch über die Frage sprechen, wie diese Biere eigentlich richtig serviert werden.
Warum die Serviermethode so viel verändert
Ein zentrales Thema der Folge ist die Frage, was beim Servieren eigentlich mit dem Bier passiert. Ein Bier aus der Flasche kann anders wirken als dasselbe Bier vom Fass. Ein Pint aus der Handpumpe kann anders schmecken als ein Bier aus dem Kompensatorhahn. Und ein Stout mit Stickstoff wirkt sensorisch komplett anders als ein klassisch karbonisiertes Bier.
Wir sprechen darüber, wie Klarheit, Kohlensäure, Schaumkrone und Mundgefühl schon beim Einschenken beeinflusst werden.
Cask Ale, Handpumpe und Sparkler
Ein großer Teil der Folge dreht sich um Cask Ale und die klassische britische Handpumpe, auch Beer Engine genannt. Christoph erklärt, wie eine Handpumpe funktioniert und warum sie mehr ist als nur eine nostalgische Zapfanlage.
Besonders spannend wird es beim Sparkler: Dieser kleine Aufsatz am Ende des Schwanenhalses sorgt dafür, dass das Bier stärker verwirbelt und mit sehr feinen Bläschen ins Glas gebracht wird. Dadurch entsteht eine dichtere Schaumkrone und ein weicheres Mundgefühl.
Gleichzeitig verändert der Sparkler auch die Wahrnehmung des Bieres. Bittere kann weicher wirken, der Körper kann voller erscheinen und das Bier bekommt eine andere Textur. Genau deshalb ist der Sparkler in England auch umstritten: Im Norden wird er häufig geschätzt, im Süden eher kritisch gesehen.
Nitro, Mischgas und Creaming Plate
Natürlich landen wir in der Folge auch bei Nitro Stout und damit unweigerlich bei Guinness. Wir sprechen über Mischgas, Stickstoff, Zapfdruck und die berühmte Creaming Plate, die für den typischen dichten, cremigen Schaum und den kaskadierenden Effekt im Glas sorgt.
Der große Unterschied: Stickstoff löst sich deutlich schlechter im Bier als Kohlendioxid. Dadurch kann mit höherem Druck gearbeitet werden, ohne das Bier zu stark zu karbonisieren. Das Ergebnis sind besonders feine Bläschen, eine stabile Schaumkrone und dieses typische samtige Mundgefühl, das viele mit einem frisch gezapften Guinness verbinden.
Verkostung: Biere von Christoph
Natürlich wird in dieser Folge auch verkostet. Besonders schön: Fast alle Biere der Folge stammen von Christoph selbst. Damit bekommen wir nicht nur Theorie, sondern auch praktische Beispiele ins Glas.
Den Anfang macht ein Low Alcohol IPA von Christoph. Ursprünglich als Low Alcohol New England IPA gedacht, passt es sensorisch eher als IPA: viel Aroma, schöner Körper, fruchtige Hopfennoten und für den niedrigen Alkoholgehalt erstaunlich viel Präsenz.
Danach folgt Christophs Running Porter mit selbst hergestelltem Brown Malt beziehungsweise Blown Malt. Hier wird Geschichte trinkbar: Christoph hat versucht, historische Malzherstellung nachzuvollziehen und daraus ein Porter zu brauen, das nicht nur geschmacklich, sondern auch handwerklich zur Folge passt.
Als kommerzielles Vergleichsbier ist außerdem das Flacks Blackjack Porter mit 4,6 Prozent Alkohol dabei. Es bringt eine englisch wirkende Aromatik, nussige Noten und eine schöne Vergleichsperspektive zu Christophs eigenen Bieren mit.
Zum Abschluss trinken wir Christophs Chocolate Stout. Mit Chocolate Malt und torrefied wheat bringt es genau das ins Glas, was der Name verspricht: Schokolade, Cremigkeit, Fülle und eine weiche, fast sahnige Textur. Ein sehr passender Abschluss für eine Folge, in der es so stark um Mundgefühl, Schaum und Servierkultur geht.
Tipps für Hobbybrauer
Für Hobbybrauer nehmen wir aus der Folge besonders viel mit. Wer Porter oder Stout braut, sollte nicht nur über Schüttung, Röstmalz, Hefe und Vergärgrad nachdenken, sondern auch über die spätere Präsentation.
Wichtige Fragen sind zum Beispiel:
- Soll das Bier eher klassisch karbonisiert werden oder mit wenig Kohlensäure arbeiten?
- Passt eine Handpumpe oder ein Sparkler zum Stil?
- Würde Nitro das Bier sensorisch unterstützen?
- Wie stabil und cremig soll die Schaumkrone sein?
- Welche Rolle spielen Glas, Temperatur und Zapftechnik?
Biere in dieser Folge
- La Mordue Hard Cider IPA
- Low Alcohol IPA – The British Pint
- Running Porter – The British Pint
- Flacks – Blackjack Porter
- Chocolate Stout – The British Pint
Quellen
[1] YouTube. Mitschnitt mit dem eingangs verwendeten Zitat des deutschen Kabarettisten.
Verfügbar unter: Kabarett-Zitat ab 09:00
[2] Brown, Pete. Man Walks into a Pub: A Sociable History of Beer. London: Pan Books.
Verfügbar unter: Man Walks into a Pub
[3] BBC News. „Pubs and breweries face mounting pressures in England.“
Verfügbar unter: BBC-Artikel zur aktuellen Lage von Pubs und Brauereien
[4] Pellicle Magazine. „I Want to See Mountains Again: The Banked Beers of Teesside.“
Verfügbar unter: The Banked Beers of Teesside
[5] Hop Culture. „What Is a Slow Pour?“
Verfügbar unter: What Is a Slow Pour?
[6] All About Beer. „The Man Who Invented Nitro.“
Verfügbar unter: The Man Who Invented Nitro
[7] YouTube / The British Pint. „Erwerb einer Hand Pump aus England.“
Verfügbar unter: Video: Erwerb einer Hand Pump aus England
[8] YouTube. „The Last Days of Porter (1973).“
Verfügbar unter: The Last Days of Porter (1973)
[9] YouTube. „Should Guinness Bottles Use Caps or a Cork? (1969).“
Verfügbar unter: Should Guinness Bottles Use Caps or a Cork?
[10] Facebook Watch. „The Original Two-Part Pour.“
Verfügbar unter: The Original Two-Part Pour
[11] YouTube. „Dreistufiges Zapfen im Schweizerhaus Wien.“
Verfügbar unter: Dreistufiges Zapfen im Schweizerhaus Wien
[12] YouTube Shorts. „Slow-Poured Lager bei Luppolo Brewing.“
Verfügbar unter: Slow-Poured Lager bei Luppolo Brewing
[13] Beervana Podcast. „Show 147: Making of a Classic – Guinness Draught.“
Verfügbar unter: Beervana Podcast Folge 147
[14] Cornell, Martyn. Porter & Stout: A Complete History. McFarland.
Verfügbar unter: Porter & Stout: A Complete History
[15] Pattinson, Ron. Brown Beer.
Verfügbar unter: Brown Beer
[16] Cornell, Martyn. Beer: The Story of the Pint.
Verfügbar unter: Beer: The Story of the Pint
[17] CAMRA – Campaign for Real Ale. „Beer dispense.“
Verfügbar unter: Beer dispense
[18] CAMRA – Campaign for Real Ale. „What is cask-conditioned beer?“
Verfügbar unter: What is cask-conditioned beer
[19] CAMRA – Campaign for Real Ale. „Why is there a ‘North-South’ divide on the way cask ale is served?“
Verfügbar unter: North-South divide on cask ale service
[20] Beer Nouveau. „Settling The Sparkler Debate.“
Verfügbar unter: Settling The Sparkler Debate
[21] The Guardian. „Mine’s a pint of Unesco… brewers chase heritage status for British cask ale.“
Verfügbar unter: Cask ale and UNESCO heritage status
[22] Guinness. „Innovation at Guinness.“
Verfügbar unter: Innovation at Guinness
[23] Guinness Storehouse. „Discover the Story of Guinness.“
Verfügbar unter: The story of Guinness / The Guinness Surge
[24] Food & Wine. „What Is the Guinness Widget and How Does It Work?“
Verfügbar unter: What Is the Guinness Widget and How Does It Work?
[25] Brewers Association. Draught Beer Quality Manual.
Verfügbar unter: Draught Beer Quality Manual
[26] Beer Judge Certification Program. 2021 BJCP Beer Style Guidelines.
Verfügbar unter: BJCP 2021 Style Guidelines
[27] BJCP. „Oatmeal Stout.“
Verfügbar unter: BJCP Style 16B: Oatmeal Stout
[28] Cornell, Martyn / Zythophile. „So what IS the difference between porter and stout?“
Verfügbar unter: Difference between Porter and Stout
[29] Cornell, Martyn / Zythophile. „Stout v Porter: a northern perspective.“
Verfügbar unter: Stout v Porter: a northern perspective
[30] Pattinson, Ron. „Porter 1815 to 1850.“ Shut up about Barclay Perkins.
Verfügbar unter: Porter 1815 to 1850
[31] BeerSmith. „The History of Stout with Ron Pattinson.“
Verfügbar unter: The History of Stout with Ron Pattinson
[32] Lee, W. T.; Devereux, M. G. „Foaming in stout beers.“
Verfügbar unter: Foaming in stout beers
[33] Lee, W. T.; McKechnie, J. S.; Devereux, M. G. „Bubble nucleation in stout beers.“
Verfügbar unter: Bubble nucleation in stout beers
[34] Benilov, E. S.; Cummins, C. P.; Lee, W. T. „Why do bubbles in Guinness sink?“
Verfügbar unter: Why do bubbles in Guinness sink?
[35] Watamura, T. et al. „Bubble cascade in Guinness beer is caused by gravity current instability.“
Verfügbar unter: Bubble cascade in Guinness beer
[36] BierTalk. „BierTalk 105 – Interview mit Christoph Riedel, Hobbybrauer und Bier-Youtuber aus dem Rheinland.“
Verfügbar unter: BierTalk 105 mit Christoph Riedel
[37] Malzknecht. „Englisches Bier von Christoph Riedel – Leserbier #11.“
Verfügbar unter: Englisches Bier von Christoph Riedel
Brautag - Podcast 
Hinterlasse einen Kommentar