Folge 3.BE05 – Ben Moryson und die wilde Seite der Fermentation – Brautag

Kurzbeschreibung der Folge

Transparenzhinweis: Die in dieser Folge besprochenen Produkte wurden entweder kostenlos zur Verfügung gestellt oder von uns selbstständig erworben. Sofern Produkte kostenlos zur Verfügung gestellt wurden, wird dies in der Folge mündlich klar gekennzeichnet.

Manchmal ist Brauen vor allem die Kunst, nichts zu tun – aber alles richtig vorzubereiten. Genau mit diesem Gedanken starten wir in eine neue Ausgabe von Bierexperten im Rampenlicht. Nach einer kleinen Durststrecke holen wir das Format zurück und haben mit Ben Morrison direkt einen Gast am Mikrofon, der perfekt zu dieser Reihe passt: Hobbybrauer, Fermentationist, Sauerbier-Fan, Cider-Macher, Naturwein-Enthusiast und Hobby-Imker.

Ben braut seit 2015. Richtig gepackt hat ihn die Welt der sauren Biere aber ab 2020 – unter anderem durch erste Einblicke bei Kemker Kultuur. Seitdem ist er, wie er selbst sagt, „eigentlich nur noch sauer unterwegs“. Für uns als Moderatoren ist das natürlich ein Geschenk: Denn mit Ben reden wir nicht nur über Bier, sondern über ein ganzes Fermentations-Universum.

Im Zentrum steht die Spontangärung. Statt Reinzuchthefen kommen bei Ben wilde Hefen und Mikroorganismen aus der Umgebung zum Einsatz. Sein Ansatz ist dabei konsequent handwerklich: Malz und Getreide möglichst aus der Region, Früchte am liebsten selbst gesammelt, verarbeitet und anschließend mit Sauerbier, Cider oder Wein verblendet. Gerade diese Verbindung aus Bier, Obst, Holzfass, Zeit und Natur macht seine Projekte so spannend.

Besonders eindrucksvoll ist Bens Weg vom klassischen Hobbybrauer-Setup hin zu einer Anlage, mit der er heute rund 150 Liter Ausschlag produziert. Angefangen hat alles mit Einkocher und Plastikeimern. Heute arbeitet er mit großen Edelstahltöpfen, Gasbrennern, viel Handarbeit und wenig Automatisierung. Sein Ziel: genügend Volumen, um Eichenfässer sinnvoll füllen zu können. Dabei bleibt sein Prozess bewusst direkt und praktisch. Nicht jedes Detail muss technisch perfektioniert sein – entscheidend ist, dass man sein Equipment versteht.

Neben Bier spielt auch Cider eine große Rolle. Ben hat alte deutsche Mostsorten, englische Cidersorten, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Zwetschgen und Pfirsiche auf dem Schirm. Auf anderthalb Hektar wachsen bei ihm zahlreiche Obstbäume, die langfristig die Grundlage für eigene Fermentationsprojekte liefern sollen. Dass Hochstämme zehn bis zwölf Jahre brauchen, bis sie wirklich Ertrag bringen, passt fast schon symbolisch zu Bens Arbeitsweise: Geduld ist keine Nebenrolle, sondern Grundzutat.

Auch Naturwein und Met öffnen in dieser Folge neue Türen. Naturwein beschreibt Ben als möglichst unverfälschten Wein: spontan vergoren, ungefiltert, ungeschwefelt und ohne unnötige Zusätze. Beim Met interessiert ihn nicht die klebrig-süße Mittelaltermarkt-Variante, sondern ein fruchtiger, halbtrockener Stil mit Tiefe. Besonders spannend: Presshonig und sogenannter Urhonig bringen zusätzliche Aromen aus Wachs, Pollen und Propolis mit.

Für uns war diese Folge ein Streifzug durch wilde Fermentation, regionale Rohstoffe und kontrolliertes Loslassen. Ben zeigt, wie vielseitig Hobbybrauen werden kann, wenn man über den klassischen Bier-Tellerrand hinausschaut. Wild Ales, Cider, Naturwein, Met, Koji, Carbonic Maceration und Fruchtblends – alles hängt zusammen, wenn man Fermentation als Handwerk und Spielwiese begreift.

Wer Sauerbier liebt, wer sich für Spontangärung interessiert oder wer einfach wissen möchte, was mit Malz, Obst, Honig, wilden Hefen und sehr viel Geduld möglich ist, sollte diese Folge hören.

Biere in dieser Folge

Maisel Urban IPA alkoholfrei
Friedies Brauhaus – New Zealand Pils
Red Lips von Morysonferments / Ben Moryson
West Coast Pils von Dephi Brewery
Girardin Black Label
Deutscher Porter von Bene Koch / Wilderwald
Kriek-Cider von Kevin Recla
Single Hop IPA mit Krush von Bögli Bräu
Kemker Aolt mit Pflaumen, Jahrgang 2020

Quellen

[1] ⁠Moryson Ferments – Untappd-Profil⁠ Profil von Ben / Moryson Ferments mit Wild Sours, spontan vergorenen Cidern, Wein und weiteren Projekten.

[2] ⁠Kemker Kultuur – offizielle Website⁠ Farmhouse-Brauerei aus dem Münsterland; relevant für Bens Einstieg in die Welt von Sauerbier, Cidre und wilder Gärung.

[3] ⁠Carnivale Brettanomyces – offizielles Festival⁠ Festival rund um wilde Gärung, Brettanomyces, Cider, Koji, Homebrewing und experimentelle Fermentation.

[4]⁠Carnivale Brettanomyces – Programmbeschreibungen⁠ Vertiefung zu Vorträgen, Tastings und Themen wie Wild Beer, Cider, Koji, historische Brauverfahren und Mixed Fermentation.

[5]⁠Donck – Lambic.info⁠ Einordnung von Donck und Evert Schraepen; passend zur Diskussion über Koji, japanische Einflüsse und moderne Wild-Ale-Blends.

[6]⁠ Milk The Funk – Spontaneous Fermentation⁠ Grundlagen zu Spontangärung, lokaler Mikroflora, offener Kühlung, Kühlschiff und Lambic-inspirierten Prozessen.

[7]⁠ Milk The Funk – Coolship / Kühlschiff⁠ Fachliche Vertiefung zur offenen Würzekühlung und zur Rolle des Kühlschiffs bei spontaner Gärung.

[8] ⁠Milk The Funk – Turbid Mash⁠ Erklärung des Turbid-Mash-Verfahrens und der Idee, stärke- und dextrinreiche Würze für lange Mischgärungen bereitzustellen.

[9] ⁠Milk The Funk – Mixed Fermentation⁠ Grundlagen zu Mischgärung mit Saccharomyces, Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus und weiteren Mikroorganismen.

[10] ⁠Milk The Funk – Sake / Koji⁠ Hintergrund zu Koji, Sake und möglichen Schnittstellen zu Bier und alternativer Fermentation.

[11] ⁠Daba, Mostafa & Elkhateeb – The ancient koji mold Aspergillus oryzae as a modern biotechnological tool⁠ Open-Access-Review zu Koji, Aspergillus oryzae, Enzymen und biotechnologischen Anwendungen.

[12] ⁠Michael Tonsmeire – American Sour Beers⁠ Standardwerk zu modernen Sauerbieren, Mixed Fermentation, Frucht, Fasslagerung, Blending und wilden Hefen.

[13] ⁠Jeff Sparrow – Wild Brews⁠ Klassiker zu Lambic, Flanders Red, Flanders Brown, Holzfasslagerung, Blending und Fruchteinsatz in wilden Fermentationen.

[14] ⁠Claude Jolicoeur – The New Cider Maker’s Handbook⁠ Umfassendes Cider-Standardwerk zu Apfelsorten, Pressen, Saftqualität, Fermentation und Cider-Stilen.

[15] ⁠American Cider Association – Cider Style Guide⁠ Hilfreich zur Einordnung von Modern Cider, Heritage Cider, Fruit Cider, Rosé Cider, Wood-aged Cider und Sour Cider.

[16] ⁠RAW WINE – What is Natural Wine?⁠ Einführung in Naturwein, Low-Intervention-Wine, spontane Gärung, geringe Eingriffe und den Umgang mit Sulfiten.

[17] ⁠Sandor Ellix Katz – The Art of Fermentation⁠ Breites Grundlagenwerk zu Fermentation, u. a. Sauerteig, Gemüse, Cider, Wein, Bier, Koji, Miso und Met.

[18] ⁠René Redzepi & David Zilber – The Noma Guide to Fermentation⁠ Vertiefung zu moderner kulinarischer Fermentation: Koji, Kombucha, Miso, Shoyu, Garum, Essig und Lacto-Fermentation.

[19] ⁠Ken Schramm – The Compleat Meadmaker⁠ Grundlagenwerk zur Herstellung von Met, Honigwein und Varianten mit Früchten, Gewürzen, Trauben und Malz.[1] Wikipedia:

Brautag – Podcast