Folge 1.12 – Maischverfahren – Brautag

Schnappt euch ein Glas Pilsner Urquell und nehmt einen tiefen Schluck.

Schmeckt ihr diese feine Süße mit einem Hauch Karamell heraus? Dieser typische Geschmack entsteht bei einem besonderen Brauprozess, dem Drei-Maisch-Verfahren.

Das war ein Auszug aus einem Artikel von Pilsner Urquell [1]

Begrüßung (00:00:37)

Flo Und damit hallo und herzlich willkommen zu unserem Staffelfinale unseres Brautag-Podcasts. In dieser letzten Folge der ersten Staffel wird sich alles um das faszinierende Thema des Maischens drehen. Wir werden uns eingehend mit den Enzymen beschäftigen, die bei diesem Prozess eine entscheidende Rolle spielen. Zudem werfen wir einen Blick auf die verschiedenen Maischverfahren, die es gibt und wie sich diese historisch entwickelt und weiterentwickelt haben. Zum Abschluss lassen wir uns das natürlich nicht nehmen, gemeinsam mit euch die gesamte Staffel Revue passieren zu lassen und wir werden auch einen Ausblick wagen auf das, was uns in der nächsten Staffel erwartet. Von daher, es lohnt sich dran zu bleiben bis zum Schluss, wie immer bei unseren Folgen. Und wie immer, wie üblich, bin ich natürlich nicht alleine am Start. Ich habe natürlich den Paul im Gepäck zu unserem Staffelfinale. Paul, besondere Folge, schon ein Jahr on-air. In ein paar Tagen ist es soweit, da haben wir die erste Folge rausgehauen vor einem Jahr, am 9.8.2023, um genau zu sein. Wie geht es dir dabei? Und hättest du gedacht, dass wir nach einem Jahr schon, wenn ich es richtig zusammengezählt habe, mit dieser Folge 38 Folgen, wenn wir alles zusammenzählen, an den Start gebracht haben?

Paul Ja, hallo, hallo da draußen. Genau, nee Flo, hätte ich nicht gedacht. Also Staffelfinale klingt auch immer so hochtrabend, aber es fühlt sich auch echt so an, weil wir da jetzt das ganze Jahr, so kann man es ja jetzt sagen, das ganze Jahr auch irgendwie darauf hingearbeitet haben, so dieses Ding abzuschließen natürlich. Oder anders gesagt aber auch zwischendurch alles abzugrasen, was uns wichtig erschien, um diesen Beerstil-Pils richtig zu beleuchten. Und was wir zwei Verrückten ja auch noch gemacht haben, das muss man ja auch noch sagen und deswegen hätte ich das auf jeden Fall nicht gedacht, dass es so viele Folgen wären. Wir haben uns ja am Anfang, ich glaube auch zurecht, erstmal haben wir beide so ein bisschen auf die Bremse gedreht und haben gesagt, eine Folge pro Monat. Daraus sind dann ganz schnell zwei Folgen pro Monat geworden und jetzt haben wir mit Kurz und Bierig die Lücke, die letzten Lücken auch noch geschlossen und mit einigen Specials, das darf man ja auch nicht vergessen, und sind jetzt quasi jede Woche da irgendwie draußen. Ist manchmal, das darf man ja auch so sagen, gerade so in einer Staffelfinale, manchmal auf dem letzten Drücker, manchmal leben wir vor der Zeit, aber oft ist es halt so just in time und da passiert ganz viel im Hintergrund, was man vielleicht gar nicht so mitkriegt als Zuhörer. Auf jeden Fall super spannend. Wir haben so ganz, ganz viel gelernt, mitgenommen und auch schon abgeändert oder verbessert. Flo, du sagst es doch immer so schön, also immer stetige Verbesserung, da gibt es doch einen Begriff für, ne?

Flo Kaizen.

Paul Ah ja, genau. Sehr gut, habe ich auch gelernt, beziehungsweise noch nicht ganz manifestiert im Begriff, aber das kriege ich auch noch hin. Also in diesem Sinne, jetzt wieder viel gequatscht. Nee, hätte ich nicht gedacht, aber fühlt sich irgendwie gut an und jetzt schnappen wir uns nochmal, um das Ding, um die Staffel 1 wirklich rund zu machen, das meisten, was ja wirklich, wie es das Zitat auch hergibt, wichtig ist für den Brauprozess, gerade beim Pilsner. Hat man vielleicht auch manchmal nicht so auf dem ersten Blick auf dem Schirm, aber es ist durchaus interessant und wie gewohnt, in gewohnter Manier, gehen wir natürlich auch noch ein Stück weiter und gucken nochmal links und rechts, was es da noch so gibt. Also ja, auf jeden Fall dranbleiben, Flo. Und wie sieht es jetzt bei dir so aus?

Also du bist so enthusiastisch in diese Folge reingestartet, also nehme ich an, dir geht es ähnlich, ne?

Flo Mir geht es absolut ähnlich. Die erste Staffel neigt sich dem Ende zu und ich habe schon tierisch Bock auf die zweite Staffel, um ehrlich zu sein.

Paul Das stimmt, das kann ich euch auf jeden Fall sagen. Der ist schon ein Ticken weiter im Kopf, ist aber manchmal schon in Staffel 2.

Flo Und das ist aber jetzt nicht irgendwie, weil wir schon alles über das Pilsner beackert haben. Ich glaube, da könnte man noch lange Zeit drüber reden und das war, glaube ich, dem einen oder anderen nach unserer nullten Folge und auch vielleicht ersten Folge noch nicht so hundertprozentig klar, wie wir es da auch beschrieben hatten. Manchmal spielt der Staffel Bierstil eine Hauptrolle, manchmal eher eine Nebenrolle, um uns einfach diesen Freiraum zu geben. Aber ich glaube, uns ist es gelungen, dass wir in jeder Folge irgendwie den Staffel Bierstil mit reingebracht haben. Manchmal stand er im Vordergrund, manchmal eher eben nicht. Und ich glaube, diese Mischung und trotzdem diesen Staffel Bierstil so das ganze Jahr dabei zu haben, was wir ja unter anderem zum Beispiel auch durch das Bier, was wir bei Martin eingebraut haben, so ein bisschen noch damit kombiniert haben und so weiter. Also ich bin mit der Idee, die wir da am Anfang hatten, nach wie vor super glücklich und wie gesagt, bin schon sehr guter Dinge und voller Vorfreude für die Staffel 2 mit dem Bierstil IPA, weil da bietet ja quasi das Themenspektrum fast noch mehr wie bei dem Pilsner in jeglicher Richtung. Von daher, das kann nur gut werden. Wenn nicht, ich lehne mich mal weit aus dem Fenster, es wird noch besser.

Paul Ja, also der eine oder andere ist sicherlich skeptisch. Uns haben wir da auch so ein paar Nachrichten erreicht. IPA ist so ausgelutscht, so ungefähr so ein bisschen. Aber Flo hat, glaube ich, immer entsprechend geantwortet, wartet mal ab. Das ist viel facettenreicher, als der ein oder andere jetzt vielleicht glauben mag. Und wir versuchen das natürlich auch dementsprechend dann umzusetzen. Also in gewohnter Manier, so würde ich es jetzt mal beschreiben. Und wenn ich sehe, ich sage es jetzt nicht, Flo, aber wenn ich sehe, was da so im Hintergrund schon auf deinem Tisch steht. Wir treffen uns ja am Wochenende jetzt, wann auch immer das ist, für die, die da draußen zu hören. Aber wir haben uns da einiges überlegt.

Flo Von daher, genug gequatscht, oder?

Paul Ja, dann keine Zeit verlieren, Flo. Wir haben einiges vor. Aber bevor wir jetzt zu den Maischen, zum Maischprozessen kommen und so weiter und so fort, haben wir eine kleine Rubrik für euch. Und zwar den allseits beliebten und bekannten Braudoc.

Rubrik: Braudoc (07:21)

Paul Ja, und uns hat eine Sprachnachricht, ein Brief und natürlich ein Bier erreicht. Und was das Problem bei dem Bier sein soll, ich glaube, da hören wir uns einfach zusammen mal kurz die Sprachnachricht an.

Ivo

Moin, Paul. Servus, Flo. Ja, zunächst mal großes Lob und vielen Dank an euch für euren echt kurzweiligen Podcast und die ganze Arbeit, die in dieses aufwendige Projekt gesteckt wird.

Es ist immer wieder schön, da reinzuhören. So, aber warum ich mich heute melde? Ihr habt ja vor einiger Zeit mal aufgerufen, euch durchaus auch zu kontaktieren, wenn in einem Bier mal etwas nicht ganz so gelaufen ist, wie gewünscht. So, und zu diesem Zweck habe ich euch einen Weizen Doppelbock zukommen lassen, dem bereits von fachkundigem Personal das Problem Acetaldehyd bescheinigt wurde. So, grundsätzlich bin ich mir da schon im Klaren darüber, was es mit Acetaldehyd [2] auf sich hat und woher es kommt. Aber ich konnte auch nach dem Hinweis, dass in diesem Bier irgendwie nicht wirklich identifizieren und kriege das daher nicht so ganz zusammen. Vielleicht bin ich für dieses Fehlaroma einfach blind. Das soll es ja geben. Oder es lag ein anderes Problem vor, was das Potenzial hat, sich nur in einer einzelnen Flasche wiederzuschlagen oder einzelnen Flaschen mit einer ähnlichen Sensorik. So, und da dachte ich mir, das ist doch vielleicht ein schönes Beispiel für euch, um das Thema Acetaldehyd im Podcast zu beleuchten und ein paar wertvolle Hinweise für mich und die Community zu geben. Zu diesem Zweck dürft ihr mein Bier jetzt gerne komplett zerlegen und ja, ich würde mich freuen, ein Feedback dazu zu erhalten und ein paar nette Hinweise, was man da in Zukunft vielleicht anders berücksichtigen sollte. Danke, ciao.

Paul Ja, was ich natürlich noch vergessen habe zu erwähnen, das war der Ivo. Ich kenne den sehr gut. Ich glaube, auch der eine oder andere Hobbybrauer kennt ihn sehr gut. Er ist auf jeden Fall Mitglied bei der Brausportgruppe, daher kenne ich ihn gut. Der hat aber auch schon, der alte Schlingel, den ein oder anderen Pokal mitgenommen. Also der hat wirklich schon sehr, sehr gute Biere gebraut, die auch prämiert wurden und ich weiß auch, dass er wirklich gute Sachen braut. Er bringt ja immer mal was mit, was ja sehr lecker ist. Jetzt hat er eben dieses beschriebene Problem beziehungsweise diese Einschätzung über seinen Weizen-Doppelbock bekommen. Ich muss gleich vorweg sagen, Ivo, du hast uns die Flaschen, also mir, dir auch Flo, bei Maisels gegeben. Ich will es mal so sagen, irgendwo ist sie, aber ich habe sie leider nicht mehr gefunden. Also deswegen müssen wir uns auf den Flo verlassen, aber ich glaube, das ist überhaupt kein Problem. Wie Ivo gesagt hat, der nimmt das Ding jetzt auseinander. Ich bin gespannt.

Flo Ja, schauen wir mal. Aber ich habe die Flasche noch, Ivo, keine Sorge. Nach der Übergabe, sobald die bei mir daheim eingetroffen ist, ich stand die ganze Zeit wohlbehütet im Kühlschrank bis zum heutigen Tag. Von daher sollte das alles passen. Aber so ein bisschen als Einführung und zusätzlich zu deiner Sprachnachricht lese ich noch so ein paar Kernpunkte, die ich mir aus deinem detaillierten Brief, der über zwei Seiten war, habe ich mir so ein paar Stichpunkte rausgepickt, die ich kurz mit der Community teilen möchte. Und natürlich gehen wir noch kurz aufs Rezept ein, bevor wir dann uns das Bier vornehmen und sensorisch beschreiben und natürlich auch wie gewohnt Easydens, Smartref und mit dem pH-Meter das Ganze nochmal messtechnisch erfassen. In dem Brief hast du das Ganze als, wie es glaube ich auch in der Sprachnachricht gerade genannt wurde, als Bernsteinfarbenen Weizen-Doppelbock beschrieben, der zwar eine gewisse Getreidesüße hat, aber ansonsten recht hoch vergoren ist. Zusätzlich hast du dich an das Hermann-Verfahren, Maltase-Verfahren gewagt und das war dir anscheinend noch nicht genug, weil du hast das noch mit einer Dickmaische einen Dekorationsschritt kombiniert. Von daher passt das auch ganz gut zur heutigen Folge. Und das Hauptziel war, Hermann-Verfahren, Maltase-Verfahren macht man ja hauptsächlich um das Thema Isoamylacetat, also Bananenester, prominenter auszugestalten. Dein Ziel war eben Hermann-Verfahren auf der einen Seite, aber mit Dekoktionsschritt und den ganzen anderen Parametern bezüglich Rezept, die ich gleich vorlesen werde, da so ein bisschen Aromakomplexität abseits der Banane noch mit rein zu bekommen, um da einfach ein spannendes Bier zu kreieren. Rezepttechnisch, was gibt es zu sagen? Schüttungsmäßig natürlich, wie es sich für einen Weizen-Doppelbock gehört, das prominenteste Malz, Weizenmalz mit 57 Prozent, bisschen Pilsner mit 16 Prozent, Münchner 2, 5 Prozent, Hafermalz 3 Prozent und Gerstenflocken zu geringem Anteil. Finde ich spannend, habe ich sehr selten mitgearbeitet, hat er sich vermutlich hier mit in die Malzschüttung integriert, um den Schaum nochmal zu pimpen ein bisschen und dann insgesamt, wie man es eigentlich schon vermuten kann, wenn man ein Hermann-Verfahren mit einer Dekoktions-Maische kombiniert, hat man hier für moderne Verhältnisse, würde ich sagen, relativ viele Rasten, komplexes Maischprogramm. Da erspare ich euch jetzt jegliche Details, also alle Details. Wichtig ist zu wissen, dass quasi nach dem Hermann-Schritt, also nach Maltaserast mit gefolgter Proteinrast und Verzuckerungsrasten, dann kam sozusagen die Dick-Maische, die er gezogen hat, nochmal ins Spiel. Hopfen ist bei dem Bierstil, denke ich, nicht so spannend, kam Tradition als Vorderwürze und Amarillo im Mittelfrüh, jeweils 50-50 zu Kochende, also kurz vor Kochende und zum Flame-Out ins Spiel. Hefeseitig, das schlägt dann die Kerbe, was ich gerade gesagt habe, um da ein komplexeres Ester-Profil hinzubekommen, hat er nicht nur den Klassiker, die 3068, die eben die prominentesten Bananen-Ester liefert, eingesetzt, sondern hat das Ganze co-gepitcht, wenn ich das richtig verstehe, oder als Hefeblend gepitcht mit der 3638 [3], die auch als 175er Stamm aus Weihenstephan bekannt ist, die eben den Teil des komplexeren Easter-Profils mitliefert, weil die eben noch Apfel, Birne, Pflaume, Bubblegum, Vanille, wenn man den Herstellerangaben hier glauben mag, mit reinbringen kann. Er hat es nach eigenen Angaben vermutlich eher overpitched und was auch spannend ist, er hat es relativ kalt vergoren, also größtenteils, wenn man das Gär-Protokoll, was er in seinen Brief integriert hat, mitnimmt, größtenteils bei 19 Grad, was für die Hefen eher der untere Teil des Spektrums ist, was sehr spannend ist, aber vielleicht gleich noch wichtig wird. Deswegen betone ich es auch so, was wichtig werden kann für die Verkostung. Und dann würde ich sagen, der Paul hat es leider nicht, deswegen schenke ich es mir jetzt ein, werde es parallel einer pH-Messung unterziehen, mit EasyDens und SmartRef messen. Die ganze Arbeit hast du, Flo. Genau, ich bin aber gut vorbereitet. Ich habe das hier alles schon aufgebaut, von daher ist das alles gar kein Problem. Von daher können wir uns trotz dieser vielen Arbeit erst mal dem Bier widmen, sensorisch, optisch, würde ich sagen, wie man sich so einen Weizen Doppelbock vorstellt. Bernsteinfarben, wobei es eher heller Bernstein ist, hat eine leichte, eine mittlere Trübung, feinporigen Schaum, der am Anfang sehr voluminös war, also mehrere Finger breit, hat sich auch lange gehalten. Ich habe das Bier vor einigen Minuten bereits eingeschenkt, um die ganze Messtechnik aufbauen zu können und er hält sich immer noch, also wunderbar. Und wenn man reinriecht, auch hier bekommt man das eigentlich, was man erwartet. Man hat so eine gewisse Malzsüße, man hat Aromen, die in Richtung Brotrinde gehen oder auch helles Gebäck, heller Toast, bisschen was Honig mäßiges, hat so eine phenolische Würzigkeit, was man in der Regel ja als Nelke würzig umschreibt, aber man hat auch fruchtige Nuancen dabei und wie es eben der Hefeblend schon vermuten lässt, sind ja viele fruchtige Eindrücke dabei und nicht nur das klassische, man hat Nelke, man hat Banane, sondern hier passiert ein bisschen mehr. Von daher ist es auch ganz gut, dass ich mir das vor ein paar Minuten schon eingeschenkt habe, weil jetzt, wo es immer wärmer wird, merkt man auch, wie sich dieses fruchtige Bouquet ein bisschen verändert. Und um ehrlich zu sein, und das kommt der spannende Teil, es erinnert mich ein bisschen an was Belgisches. Also wenn ich das mir jetzt blind eingeschenkt hätte, wäre ich eigentlich nicht direkt auf den Weizendoppelbock gekommen, weil die Banane nicht so prominent ist. Dieses Nelkige, das Würzige und fruchtige Esternoten, aber nicht Banane, stehen da eher am Vordergrund und da muss ich eigentlich eher an was Belgisches denken. Spannend, ja. Aber vielleicht hat es tatsächlich eine Mutmaßung damit zu tun, dass das relativ kalt vergoren ist. Also wir haben es ja gerade vorgelesen. Ich muss da nochmal kurz in die Notizen zurückspringen. 19 Grad größtenteils. Wir hatten es ja in einer der letzten Folgen, wo wir auf das Belgische Blond ein bisschen eingegangen sind und auch auf die Störtebeker Abenteuerreise, wo Weihenstephan ja auch berichtet hatte, dass sie ihre Weißbierhefe, die Stephanus für ihren Braupakt-Collab, Weihenstephan mit Bernadus, ja so ein bisschen verbiegen mussten mit ihrer Weißbierhefe, weil sie keine andere Hefe in die Störtebeker [4] so zu vertrimmen, dass das halt Belgisch rüberkommt. Und da war ja auch ein Schlüssel, dass sie es relativ kalt vergoren haben. Natürlich zusammen mit einer Druckgärung waren da die Schlüssel, um da ein bisschen das Esterprofil zu verändern. Und ist es eine Mutmaßung? Vielleicht spielt es ja auch mit rein, weil ich habe da, also am ehesten im Geruch würde ich es als Birne umschreiben. Aber auch das hat man ja öfters bei den Belgiern.

Paul Ja, Flo, wenn ich ganz kurz einhaken darf, er denkt da auch an meinen Sud, an meinen Witt mit der Jovaru. Also die habe ich ja auch bei kalten Temperaturen gequält, beziehungsweise habe ich einfach diese Erfahrung gemacht, dass die dann eben so belgische, phenolische Noten, belgisch, Bubblegum, phenolisch erzeugt. Das haut ja auch in die Kerbe rein. Also sehr interessant.

Flo Ja, ist sehr interessant. Und passt irgendwie alles zusammen. Und zu dem Acetyldehyd-Thema, was der Ivo in der Sprachnachricht gesagt hat, kommen wir da gleich, weil da können wir da gleich drüber diskutieren, ob wir hier es mit einem verbogenen Esterprofil zu tun haben oder ob da ein Fehlaroma im Spiel ist. Das Spannende ist, also geschmacklich habe ich diesen Geruch, was für mich Birne ist, was vielleicht für einen anderen auch an Apfel erinnern kann, das habe ich im Geschmack nicht in der Ausprägung. Also das ist eher nur im Geruch vorhanden. Im Geschmack fällt hauptsächlich auf, es ist sehr, sehr hochkarbonisiert. Also für meinen Geschmack, für mich persönlich, wäre das für mich für einen Weizen-Doppelbock zu hochkarbonisiert. Ist so auf Saisonlevel, wenn ich es jetzt mit einem anderen Bierstil vergleichen möchte. Und wie er es auch schon gesagt hat, also sehr hochkarbonisiert, hochvergoren, also sehr trocken. Was jetzt alles zusammen mit dem Esterprofil nicht hundertprozentig zu einem Eindruck passt, für mich für einen klassischen Weizen-Doppelbock. Aber ansonsten noch im Abgang eine angenehme Alkoholstärke. Insgesamt ein smoothes Mundgefühl, also keine eckigen Kanten. Also insgesamt ein schönes Bier. Fehlaromen kann ich persönlich da jetzt nicht detektieren. Wie gesagt, also wenn ich da auch nochmal reinrieche und das hat jetzt bestimmt mittlerweile, würde ich schätzen 15 Grad, ist es für mich eher eine Birnenaromatik, die im Geruch vorhanden ist, im Geschmack eher nicht. Und ich könnte mir vorstellen, dass, ohne da irgendjemandem zu nahe treten zu wollen, die das Bier bewertet haben, vielleicht da wirklich das Fehlaroma Acetaldehyd, das Jungbieraroma, vielleicht mit diesem Esterprofil verwechselt haben. Ist es eher ein für einen Weizen-Doppelpuck sehr untypisches Esterprofil, was es dann natürlich auch den Judges, um die ein bisschen in Schutz zu nehmen, sehr sehr schwer macht. Und unterm Strich muss man sagen, ich kenne es auch aus der Biersommelier-Ecke, da gibt es den einen oder anderen, den ich kenne, der ist nicht stark darin, dir zu sagen, vom Vokabular oder von der Chemie oder vom Prozess, mit was wir es hier zu tun haben. Aber aufgrund seiner Erfahrung und von seiner sensorischen Schulung kann dir der sagen, jawohl, das ist der Bierstil, der passt, da sind keine Störgeräusche drin oder da ist was drin, aber da kann der jetzt nicht erklären und runterbeten wie ein Hobbybrauer oder ein Brauer, das ist das Fehlaroma, das passiert deswegen, der hat das und das falsch gemacht. Das ist auch der springende Punkt hier. Ich glaube, in dem Wettbewerb, wo das eingereicht wurde als Weizen-Doppelbock, hat es zu Recht, würde ich sagen, jetzt keinen der vorderen Plätze belegt, aber das Fehlaroma, was ihm zugesprochen wurde, hat es aus meiner Sicht nicht. Aber insgesamt ist es kein stimmiger Weizen-Doppelbock.

Paul Was sagen die Werte, Flo?

Flo Genau, die dürfen wir natürlich auch nicht zu kurz kommen lassen. Jetzt bin ich gerade überfragt, ob ein Acetaldehyd auch einen direkten Einfluss auf den pH hat, aber ich würde es eher nicht betiteln, weil der pH, der liegt bei 4,4, also im normalen Range. Grüner Apfel und so kann ja auch durch bakterielle Infektionen oder sowas entstehen beispielsweise und nicht nur als normales Gärnebenprodukt von der Saccharomyces. Von daher, dass es da irgendwie mit einer Kontamination oder so kann man, glaube ich, dann über den pH dann auch ausschließen. Da sind wir, denke ich, im Zielbereich und Stammwürze hat er angegeben mit 18,9, Alkohol 9,5. Da sind wir bei beidem mit Easydens und Smartref relativ nah dran. Das heißt, Stammwürze 18,7, Alkohol auch leicht drunter mit 9,4. Das passt dazu alles zusammen. Scheint so, dass er da, wie du es anfänglich gesagt hast, der hat ja schon das eine oder andere gute Bierchen gebraut. Ich durfte auch schon das eine oder andere sehr gute Bier von ihm probieren. Von daher, das unterstreicht ja, dass er da seinen Prozess im Griff hat.

Paul Weil du jetzt pH angesprochen hast, ich habe irgendwie im Hinterkopf Acetaldehyd an sich beeinflusst nicht den pH-Wert, aber ich glaube, der pH-Wert der Würze, der Anstellwürze, der ist irgendwie nicht ausschlaggebend, aber es gibt da wohl Studien, die das eine oder andere beweisen. Da hänge ich mich jetzt gerade zu weit aus dem Fenster, aber da kann man vielleicht nochmal, wenn ich an die Shownotes denke, nochmal gucken, ob man da vielleicht noch was dranhängt [5]. Da habe ich irgendwas im Hinterkopf. Aber Werte sprechen für sich. Das ist halt der Ivo. Guck dir den Brief an, den wir bekommen haben. Den habe ich übrigens noch gefunden, Ivo. Das ist natürlich auch witzig. Das Bier ist weg, der Brief ist da. Das ist natürlich ausführlich. Ivo ist da auch wirklich sehr, sehr genau und auch sehr, sehr selbstkritisch mit seinen Bieren, weshalb ich schon mal nicht denken würde, dass wenn er einen Bierfehler wahrnimmt, dass er das überhaupt einreichen würde zu irgendeinem Wettbewerb.

Flo Ja, aber wie er gesagt hat, es kann ja sein, dass man für den einen oder anderen Fehlaroma so auf einem Auge blind ist. Ich denke, das kennt jeder so ein bisschen.

Paul Aber ich kenne das ja auch.

Flo Auf jeden Fall cool. Ivo, danke auch an der Stelle, dass du uns die ganzen Infos dazu zur Verfügung gestellt hast, inklusive Sprachnachricht. Sehr cool. Gerne mehr davon. Das geht raus an die Community. Das macht Spaß, sich da Gedanken zu machen, weil man da ein bisschen links und rechts denken muss. Das ist auf jeden Fall eine coole Geschichte. Und bezüglich Acetaldehyd, ihr kennt es ja aus dieser Staffel, dass wir uns in einer Folge speziell einem Fehlaroma widmen. Und das kann man soweit auch schon teasern. Wir haben uns da einen bekannten Hobbybrauer, Name nennen wir noch nicht. Die meisten werden sich das aber denken, wer das sein könnte. Den haben wir uns gekrallt für die kommenden Staffeln, dass wir da ein bisschen Unterstützung haben für das Thema Fehlaromen. Der wird dann eben uns verstärken, wenn wir uns dann auch in den folgenden Staffeln, in jeder Staffel ein anderes Fehlaroma vornehmen werden. Und irgendwann, ganz sicher, wird auch das Acetaldehyd an der Reihe sein. Da werden wir uns dann nochmal umfassender, also wesentlich umfassender, wie wir das jetzt in den paar Minuten machen konnten, mit dem Thema auseinandersetzen, wie es entsteht, wann es entsteht, was man als Hobbybrauer dagegen tun kann, etc. Da braucht ihr euch keine Sorgen machen.

Paul Hast du es schön auseinandergenommen. Wunderbar. Du brauchst mich gar nicht, siehst du, dafür.

Flo Doch, doch, doch. Zu zweit macht es viel mehr Spaß.

Paul Ja, das stimmt. Es hat jetzt schon Spaß gemacht, so ein bisschen mitzuhören, mitzureden.

Maischen: Stärken, Enzyme (24:10)

Paul Aber unser Hauptthema, darum soll es jetzt gehen, ums Maischen, um Maischprozesse. Ein paar haben wir jetzt schon genannt. Also das hat ja wunderbar gepasst mit dem Bier, was wir jetzt quasi im Braudoc hatten. Und ich würde sagen, damit wir so eine gewisse Grundlage haben für den Rest der Folge, schnappen wir uns einfach mal so ein paar Grundbegriffe wieder, hinterfragen die, beziehungsweise nehmen die uns einfach mal so ein bisschen zur Brust und gucken mal, was da so wirklich dahintersteckt. Keine Angst, wir fangen jetzt nicht beim Urschleim an. Das haben wir noch nie so gemacht. Aber eine gewisse Basis für die Folge braucht man schon, weil es baut alles irgendwie aufeinander auf. Also schauen wir uns als allererstes mal das Maischen an. Wenn man das so ein bisschen runterbricht, dann handelt es sich dabei um einen Prozess, bei dem das Malz und oder die Rohfrucht, um die nicht zu vergessen, mit Wasser vermischt und erhitzt wird und die enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird. Das Problem ist nämlich, dass die Stärke nicht direkt vergärbar ist. Also Hefen können diese Makromoleküle der Stärke hier schon mal genannt, gehen wir gleich noch mal drauf ein, Amylose und Amylopektin nicht verarbeiten. Und diese müssen zuvor zerstückelt werden, in kleinere Moleküle unterteilt werden, wie zum Beispiel Maltose, Maltotriose, Glucose, Fructose, Saccharose und niedrige Dextrine. Und das geschieht beim Maischen. Und zwar unter Zuhilfenahme von verschiedenen Enzymen aus dem Malz, die bei bestimmten Temperaturen und, habe auch schon mal ein paar mal erwähnt, bei bestimmten pH-Werten optimal arbeiten oder überhaupt arbeiten. Und neben diesen vergärbaren Zuckern werden bei Maischen auch unvergärbare Zucker hergestellt, das ist klar, die dann natürlich auch den Endvergärgrad und vor allen Dingen auch den Geschmack beeinflussen. Und wenn wir uns jetzt als nächstes mal die Stärke rauspicken, ich habe es gerade schon gesagt, die Stärke ist im Prinzip ein Vielfachzucker. Polysaccharid hört man und liest man auch immer wieder. So ein Stärkemolekül besteht also, wenn man es wörtlich nimmt, aus vielen Zuckermolekülen, die miteinander verknüpft sind. Und bei dem Zucker handelt es sich um Glucose. Und da Stärke aus vielen Monomeren, also in diesem Fall Glucosemolekülen, aufgebaut ist, kann man sie auch als Polymer bezeichnen. Und dieses Polymer wiederum besteht im Prinzip aus zwei Hauptmolekülen und das ist eben diese Amylose und dieses Amylopektin. Und Amylose machen ungefähr so 20 bis 30 Prozent aus, da werdet ihr unterschiedliche Angaben finden. Und zu 70 bis 80 Prozent besteht sie aus Amylopektin. Wenn wir uns die noch mal einzeln angucken, Amylose liegt in langen, kettenförmigen Molekülen vor. Und wir haben es, diesen Begriff, der jetzt gleich kommt, den haben wir schon mal in unserem letzten, das ist das letzte gewesen, Flo, ich weiß es gar nicht mehr, Special auf jeden Fall, als wir bei Maisels waren und über Biotransformationen gesprochen haben, haben wir in einem anderen Zusammenhang auch über glycosidische Bindungen gesprochen. Und die haben wir jetzt hier auch wieder. Und zwar heißen die bei der Amylose, und das hört sich jetzt vielleicht alles ein bisschen schwierig an, aber wir kommen gleich noch mal drauf. Und ich habe es versucht, auch noch mal bildlich darzustellen, um es ein bisschen zugänglicher zu machen. Aber grundsätzlich, diese kettenförmigen Moleküle, da ist diese Bindung dazwischen, diese glycosidische Verbindung, Alpha 1,4 glycosidische Bindung. Und es ist im Prinzip eine lineare Struktur und das macht es einfach für die Enzyme ein bisschen leichter abbaubar beziehungsweise zugänglich beim Amylopektin, also dem Hauptbestandteil. Da ist es so, dass der Hauptstrang auch aus diesen 1,4 glycosidischen Bindungen besteht, aber es gibt eben noch mal so Verzweigungsstellen. Und diese Verzweigungsstellen, die sind ein bisschen komplizierter, die heißen dann Alpha 1,6 glycosidische Verbindung. Und die ganze Struktur dieses Amylopektins, die macht es eben den Enzymen ein bisschen schwieriger, da darauf zuzugreifen, die auseinanderzubauen und eben in einfache Zucker zu zerlegen. Und wenn wir uns jetzt mit diesem Hintergrundwissen zur Stärke oder zum Maischprozess mal die wichtigsten Enzyme beim Bierbrauen anschauen, also welche sind relevant und was machen die, dann habe ich ja gerade schon auch oft vielleicht über Enzyme gesprochen, wir haben es schon gehört. Und jetzt gucken wir einfach mal, was die genau machen und was sind das eigentlich. Also ganz kurz noch mal, Enzyme sind im Wesentlichen komplexe Proteine, die dazu bestimmt sind, andere Moleküle, einschließlich anderer Proteine, darf man auch nicht vergessen aufzuspalten. Und das Wichtigste und das, was uns immer wieder begegnet beim Brauen, ist natürlich die Amylase. Da Alpha- und Beta-Amylase, das sind die Hauptenzyme, die Stärke in kleinere Zucker zerlegen können. Alpha-Amylase arbeitet bei höheren Temperaturen und bricht Stärke in größere langkettigere Zuckermoleküle auf, während Beta-Amylase bei niedrigeren Temperaturen kleinere fermentierbare Zucker produziert. Während der Verzuckerung werden diese, und jetzt kommen sie wieder, diese Verbindung, die Alpha-1,4-Verbindung von Amylasen aufgespalten. Und wenn wir uns die Stärke, und jetzt komme ich zu dem schon angeteaserten Bild, wenn wir uns die Stärke mal so als Baum vorstellen, mit vielen mal mehr, mal weniger verzweigten Ästen und so kleinen Zweigen dann noch vielleicht an den Ästen, dann sind eben diese Äste diese langen Zuckerketten, die man aufbrechen muss. Also das Amylopektin und die kleineren dann eben die Amylose. Und bleiben wir mal bei dieser Analogie. Ich möchte den Baum jetzt so ein bisschen stutzen. Dann habe ich einmal eine handliche Gartenschere und auf der anderen Seite habe ich vielleicht so eine so eine dicke Motorsäge, die auch mal dazwischenhauen kann. Und jetzt nehme ich mir erstmal die Gartenschere, die ist super. Das ist in diesem Bild die Beta-Amylase. Damit kann ich lediglich die Enden der Äste beziehungsweise kleine Zweige abschneiden, aber ich komme halt nicht so an die dickeren verzweigten Stellen mitten im Ast, beziehungsweise komme ich vielleicht dran, aber ich kriege die halt nicht durchgeschnitten. Und die Beta-Amylase, wie gesagt, arbeitet bei niedrigeren Temperaturen. Wir sind da so bei 54 bis 66 Grad Celsius Optimum. Die arbeiten natürlich auch davor und danach schon, aber wir sprechen da jetzt mal von einem Optimum-Range. Und wenn ich genug Zeit habe, kann ich damit super viele kleine Enden abschneiden, das funktioniert schon. Und diese Enden sind dann eben diese kurzkettigen Zucker und die Hefe kann die perfekt umwandeln. Die Alpha-Amylase ist jetzt auf der anderen Seite unsere Motorsäge. Mit der kann ich kreuz und quer da in den Baum reinhauen und es wird vielleicht auch nicht der super schönste gestutzte Baum, aber ich kann eben diese wirklich dick verzweigten Äste abschneiden. Und die Alpha-Amylase kann man sich so ein bisschen willkürlicher vorstellen. Also die fängt nicht so systematisch von dem Ende an, sondern die schneidet auch mal so in der Mitte rein und stellt jedes Mal, wenn sie so eine Verzweigung durchtrennt, eben neuere, kleinere Enden her, die ich dann wieder mit meiner Gartenschere abschneiden kann. Also wieder die Beta-Amylase, die dann quasi diese neuen Enden, die entstehen, wieder umsetzen kann. Das als Bild, ich hoffe, das ist ein bisschen verständlicher, als wenn man das so ganz wissenschaftlich nüchtern immer betrachtet. Schnappen wir uns noch ein paar andere Enzyme und zwar in dem Fall dann passend dazu die Grenzdextrinase. Das ist ein Enzym, das speziell diese etwas schwierigeren Alpha-1,6-glykosidischen Bindungen aufspalten, also hydrolysieren kann. Wir erinnern uns an den Hauptbestandteil der Stärke wieder, also Amylopektin. Und da gibt es eben diese Verzweigung. Während die Alpha-1,4-glykosidischen Verbindungen aufgebrochen werden durch die Alpha- und Beta-Amylase, bleiben diese dickeren meistens noch intakt und bilden sogenannte Dextrine. Und durch die Spaltung der Verzweigung werden dann eben kürzere Dextrine hergestellt und die Amylasen können wiederum da anfangen, dazwischen zu hauen und diese eben zu fermentierbaren Zuckern zu zerlegen. Als nächstes Ferulasäurehydrolase. Also da muss man manchmal schon aufpassen, dass man sich nicht irgendwie einen Knoten in die Zunge macht. Das muss ich auch zugeben, wirklich. Die katalysiert den Abbau der Ferulasäure, die ja schon auch in dem Namen steckt, und macht sie so in der Würze löslich, für die spätere Umwandlung der Hefe im Prinzip zugänglich. Ferulasäure ist der Vorläufer von 4-Vinyl-Guaicol (4 VG). Das ist im Besonderen beim Weißbier wichtige Aromakomponente und sorgt eben für dieses Nelke-phenolischen Geschmack, den der Flo vielleicht gerade beim Ivo auf der Zunge hatte oder in der Nase hatte. Mag sein, vielleicht auch ein bisschen zu heftig, sodass es dann eben schon in diese belgische Richtung geht. Als nächstes schnappen wir uns die Glucanasen. Das sind Enzyme, die sich auf den Abbau von Beta-Glucan, also sehr komplexen Zuckern, spezialisiert haben. Und diese komplexen Zucker, die können die Viskosität der Würze beeinflussen und zu Problemen führen. Die Beta-Glucanase wird im Brauwesen verwendet, um diese eben abzubauen und die Viskosität zu verringern, was zu einer verbesserten Läuterfähigkeit führt, zu einer besseren Filtration führt und dann eben im Endeffekt zu einer besseren Bierqualität führt. Dann haben wir noch Lipasen. Ich bin auch ein Lipasen. Das sind Enzyme die Fette in Glycerin- und freie Fettsäuren spalten. Die durch Lipasen freigesetzten Fettsäuren können während der Gärung in Aromen umgewandelt werden. Nicht ganz uninteressant, was das Geschmacksprofil natürlich des Bieres dann beeinflussen kann. Dann haben wir, hat Flo heute auch schon mal erwähnt, also eigentlich das perfekte Einleitungsbier gewesen vom Ivo. Du wirst ja wahrscheinlich auch nochmal darauf eingehen, beziehungsweise ich dann auch später Flo. Wir haben die Maltase. Die baut Maltose zu Glucose ab. Da die Maischarbeit einen Einfluss auf das Zuckerspektrum hat, das habe ich ja ganz am Eingang erwähnt, bestehen auch Auswirkungen auf den Hefestoffwechsel und somit natürlich auf das Aromaprofil des fertigen Bieres. Aus diesen Überlegungen ist auch das Maltase-Maisch-Verfahren hervorgegangen, welches den Estergehalt des Bieres über das Verhältnis Glucose zu Maltose gezielt beeinflussen kann. Aber kommen wir nochmal zu. Einfach mal genannt haben. Dann haben wir noch Phosphatasen. Die sauren Phosphatasen im Malz bauen organische Phosphate ab. Dadurch wird die Phosphorsäure freigesetzt. Wer vielleicht nicht mit Milchsäure, sondern mit Phosphorsäure säuert, der weiß natürlich, der pH-Wert der Maische wird dabei verschoben ins Saure. Also auch nicht ganz uninteressant. Dann haben wir noch die Proteasen, zu guter Letzt. Das sind Enzyme, die Proteine in kleinere Peptide und Aminosäuren zerlegen. Durch den Abbau von diesen Proteinen werden trübe Partikel reduziert und das führt natürlich zu einer besseren Klarheit oder klärt das Bier besser. Das Coole ist, diese freigesetzten Aminosäuren dienen dann der Hefe als Nährstoffe, was natürlich die Gärung unterstützt und die Hefeaktivität am Ende verbessert. Das waren so die wichtigsten, und da gibt es noch viel mehr, die wichtigsten Enzyme, die für uns vielleicht die Bierqualität beeinflussen, verbessern oder verschlechtern können.

Flo Schöner Rundumschlag durch die ganzen chemischen Begrifflichkeiten.

Paul Da war ich wieder. Man könnte meinen, ich habe mit dem Chemie aufgepasst. Ja, herrlich. Das ist aber auch das Schöne an dem Hobby.

Flo Wenn man das ganze Bier-Thema des Podcasts rein aus Hobbybrauen bezieht, dass man halt Spaß bekommt, die Prozesse immer besser zu verstehen und sich dann zwangsläufig auch mit Sachen beschäftigen muss oder tut, freiwillig, um die man früher eher eine Kurve gemacht hat.

Paul Man begegnet halt auch bestimmten Begriffen wie Enzym oder sei es Maltase. Du kommst ja gar nicht drumherum, irgendeinen Beitrag zu lesen, ohne dass irgendwie manche Begriffe immer wieder auftauchen. Also muss man sich irgendwann, glaube ich, einfach dem hingeben und dann doch mal recherchieren. Wie du sagst, Flo, es macht dann halt auch Spaß, vor allen Dingen, wenn man dann tatsächlich auch die Zusammenhänge versteht dahinter. Das ist ja dann auch das. Wenn man das dann auch umwandeln kann oder umsetzen kann auf die Praxis, also auf den Brautag an sich und das Ergebnis am Ende passt, dann wird es umso schöner.

Flo Das ist richtig, ja. Und irgendwie, auch jetzt, seit wir den Podcast machen, gefühlt von Hauptfolge zu Hauptfolge wird es für mich ein Stück weit schwieriger, weil ich mich immer mehr ertappe. Ich muss mich da echt ein bisschen disziplinieren, dass man halt während der Recherche, während der Vorbereitung, weil wir halt immer tiefer in den Kaninchenbau auch eindringen, weil wir halt schon vieles erzählt haben, auch vieles aufbauen können. Das macht es halt auch dann einfacher, während der Recherche mal links und rechts abzubiegen und dann merkt man, verdammt, jetzt bin ich aber ziemlich weit von dem Thema entfernt, dass es eigentlich gehen würde. Und was ich auch super spannend finde, das werden wir heute auch noch an der einen oder anderen Stelle sehen, wie widersprüchlich die Literatur auch hier und da ist und manchmal kann man es auch gar nicht hundertprozentig auflösen, was jetzt richtig ist. Ich meine, da gibt es auch im Hobbybrauerforum, denke ich, viele Beispiele dafür von irgendwelchen Forumsbeiträgen, wo sich da zurecht eifrig darüber diskutiert wird, weil einfach man das auch vielleicht gar nicht ganz auflösen kann hier und da.

Maischen – Allgemeiner Ablauf (38:28)

Flo Passend zu Pauls Einführung nochmal ganz kurz und knapp abgerissen Maischverfahren, was sind da nicht nur aus heutiger Brille, sondern schon immer im großen Ganzen die wichtigen Bestandteile. Das kann man so ein bisschen in drei unterschiedliche Phasen aufsplitten. Das ist einmal ist Einmaischen. Hier kommt, wie das die meisten wissen, auf die Einmaischtemperatur an als Parameter. Die Gussführung, also letztendlich Hauptguss zu Nachgussverhältnis oder anders gesprochen Wasser-Malzverhältnis, wie dick oder dünn ich einmaische. Wie ich Schrotte vielleicht noch auch historisch betrachtet, waren das alles so Feinheiten, wo auch unterschiedliche lokale Brauverfahren unterschieden haben. Dann natürlich als zweiter großer Punkt die Temperaturrasten. Da zitiere ich mal ganz kurz aus Jan Brücklmeiers Buch, wo das relativ sehr schön von ihm umschrieben ist. Kurioserweise heißt die Phase, in der am meisten passiert, Rasten [7]. Das ist, glaube ich, absolut auf den Punkt gebracht. Die ganzen Enzyme, die du gerade schon erwähnt hast, die genau in den Rastphasen bei den gewissen Temperaturranges, wo sie eben aktiv sind, wo wir uns dann versuchen auch mit den unterschiedlichen Maischverfahren hinzulegen, da passiert eben am meisten. Deswegen ist das hier eben mit diesem Zitat schön auf den Punkt gebracht. Zu guter Letzt, wenn die Arbeit getan ist, wird abgemaischt, der Maischvorgang beendet und der Läutervorgang begonnen. Das ist zumindest für die allermeisten Maischverfahren so richtig. Wir werden sehen, es gibt auch Maischverfahren, da spart man sich den dritten Schritt. Beim Einmaischen ist vielleicht noch zu erwähnen, findet man auch häufig, wenn man sich mit historischen Rezepten beschäftigt, dass gerade früher, das wird hauptsächlich daran festgemacht, weil da eher schlecht modifizierte Malze unterwegs waren. Wem das nicht sagt von den Zuhörern, hört nochmal unsere Folge 2 rein, wo wir ausführlich über Malz und Vermälzung diskutiert und referiert haben und es auch erklärt haben, was es mit dieser Begrifflichkeit auf sich hat. Auf jeden Fall, um es ganz einfach zu machen, früher waren die Malze eher schlecht modifiziert. Das heißt, der Brauer musste ein Stück weit das, was heute der Mälzer uns abnimmt, in den Brauprozess noch ein Stück weit mit einleiten und da liest man eben häufig, dass relativ kalt auch eingemaischt wurde. 35 Grad ist eine gängige Temperatur. Das soll nach unterschiedlichen Literaturquellen eben dafür auch schon mal gut sein, das Malzkorn aufzuweichen, schon Beta Glucane abzubauen. Also ein Stück weit ist es eine Art Gummirast, um dann letztendlich auch die Extraktausbeute zu erhöhen. Wichtig, wer sich noch an die Folge 8 erinnert, mit Andreas Krennmair, wo er die Satzbrauerei oder das Brauen auf Satz angesprochen hat. Das darf man nicht verwechseln, das ist nochmal eine andere Baustelle. Hier geht es wirklich nur, mit dem, was ich erwähnt habe, um die Einmaischtemperatur. Heute ist es ja eher so, ich denke, das machen auch die meisten Hobbybrauer so. Bei modernen Verfahren, wie wir alle daheim brauen, wird in der Regel die Einmaischtemperatur so gewählt, dass man von der ersten Rasttemperatur nicht mehr weit entfernt ist. Das ist eigentlich heute das Hauptziel, um dann auch, sage ich mal, die Zeit des gesamten Maischprozesses relativ kurz zu halten. Ja, kommen wir noch zu den Rasten. Der Paul hat da jetzt schon viel erwähnt, zu vielen Enzymen. Ein Enzym, wenn ich es richtig gehört habe, was man auch immer mal wieder liest, aber auch eher in den historischen, hat er noch nicht angesprochen und das ist die Phytase, die Säurerast, die eben gerade bei den erwähnten 35 Grad Einmaischtemperatur, die historisch viel verwendet wurde, das liest man in dem Kontext in der meisten Literatur, um ehrlich zu sein. Da wird das so umschrieben, dass die Phytasen hauptsächlich auf niedrig gedarrten Malzen oder Luftmalzen vorhanden sind, weil die sind relativ temperaturempfindlich. Also wenn man stärker gedarrte Malze hat, sind die Phytasen eh nicht mehr aktiv und spielen keine Rolle. Die haben eher ein Temperaturoptimum zwischen 30 und 52 Grad und was die machen ist, die bauen hydrolytisch die Phytin-Säure im Malz ab und setzen dabei Phosphate frei und das soll eben den Maische-pH beeinflussen. Und deswegen liest man häufig in der Literatur von der sogenannten Säurerast, dass man eben diese 35 Grad Rast, das liest man bei historischen dreifach-Dekoktionsverfahren, Rezepten, tschechische Pilsner oder böhmische Pilsner oder auch aus der Berliner Weise, wo so eine Phytaserast über mehrere Stunden gemacht wurde, teilweise auch über Nacht und damit soll man, ich sage das bewusst so, soll man den Maische-pH beeinflusst haben. Und das passt zu dem, was ich vorhin gesagt habe. Ich habe da zig Literaturquellen quer gecheckt und wirklich bei ganz vielen Büchern, die ich auch daheim stehen habe, liest man das so. Dann gibt es zum Beispiel auch den Braukaiser.com [8], das kennen, denke ich, auch viele. Ist eine relativ gute Seite, gerade für Wasserprofile, finde ich zumindest. Der hat es auch getestet und der konnte keine Beeinflussung des Maische-PH feststellen. Der hat natürlich, muss man sagen, eher mit modernen Malzen operiert, aber ich würde behaupten, das sollte darauf keinen großen Einfluss haben. Und im Narziß, verlinken wir euch in den Shownotes, der Band 2 auf jeden Fall, da liest man, das zitiere ich jetzt, niedrige Einmaischtemperaturen von zum Beispiel 35 bis 40 Grad haben keine spezielle Säurebildung zum Ziel, wie dies in der älteren Literatur behauptet wurde und in der Überlieferung immer noch fortlebt, sondern eine Erhöhung des Umsatzes der bei 50 Grad ablaufenden Abbauvorgänge. Die Bestandteile des Mehlkörpers werden hier aufgeweicht und zum Teil gelöst. Also das, was ich vorhin bei dem Bereich Einmaischtemperatur erwähnt hatte. Das heißt, kurzum, er redet hier ja bewusst, schränkt es auf die Einmaischtemperaturen ein. Ob das jetzt auch für das Thema gilt, wenn ich so eine Phytase, was bei 35 Grad über Nacht mache, für mehrere Stunden, dass dann vielleicht über die Zeit doch was passieren kann, weiß ich nicht. Wäre mal ein spannendes Experiment. Ich habe da keine eindeutige Antwort in den mir zugänglichen Quellen gefunden. Wenn irgendein Zuhörer sowas schon mal ausprobiert hat, das würde mich super interessieren. Ich denke, heute, das ist klar, darum geht es ja auch nicht. Haben wir, um den Maischtemperatur einzustellen, ganz andere Möglichkeiten. Wie es der Paul vorhin gesagt hat, kann man halt direkt mit Phosphorsäure operieren, Milchsäure, wie wir es alle kennen.

Oder auch, ja, wie es manche machen, auch mit Salz- und Schwefelsäure. Da haben wir viele Möglichkeiten. Aber mich würde da tatsächlich interessieren, ob das funktioniert, wenn man so eine Übernachtmaische macht. Ob da wirklich maßgeblich oder spürbar der Maische pH beeinflusst wird. Ich weiß es nicht. Paul, bist du da schon mal drüber gestolpert, über das Thema?

Paul Ne, also ich höre gerade gespannt zu. Ne, tatsächlich nicht. Also ich habe darüber gelesen, habe es aber aus Relevanzgründen jetzt hier auch rausgelassen, habe mich da nicht weiter vertieft. Ne, aber klingt auf jeden Fall spannend.

Flo Ich bin da auch irgendwie so drüber gestolpert und ich habe da irgendwann diese Unterschiede da wahrgenommen. Und dann spätestens, wo ich eben in zwei Quellen gelesen habe, dass es irgendwie keinen Einfluss haben soll auf den Maische pH, habe ich gedacht, ist doch vielleicht ein spannendes Thema. Und vielleicht hat es tatsächlich schon mal jemand ausprobiert. Die anderen Rasten, die du erwähnt hast, Gummirast, Glucanrast und so, ich denke, kennen die meisten, vor allem wenn sie mal ein Roggenbier daheim probiert haben, dass das durchaus Sinn macht, sowas zu tun. Das nochmal bewusst einzulegen. Ferulasäurerast, du hast Weizenbier erwähnt. Da vielleicht noch eine spannende Geschichte. Ich will mal sagen, fälschlicherweise wird es immer und überall als Gewürznelke tituliert, das 4-Venyl-Guaiacol. Aber eigentlich ist rein aus der Aromabeschreibung, also wenn man einem Aromalexikon zum Beispiel nachliest oder im Bereich Foodpairing sich damit beschäftigt, ist eigentlich die Umschreibung 4-Venyl-Guaiacol, 4-VG eher holzig, raurig, schinkenartig, speckartig. Und das eigentliche Gewürznellenaroma ist eigentlich Eugenol. Das heißt, das ist auch eher so eine Assoziierungskiste, dass das für uns als Gewürznelke umschrieben wird. Und ich habe da auch hier und da gelesen, dass das vielleicht damit zusammenhängt, dass die Bananenschale während der Reifung das Eugenol erzeugt und dass man das dann irgendwie damit in Verbindung bringt. Man hat eben auch die Bananenester, dass es dadurch irgendwie verstärkt wird mit dem Bier. Aber finde ich auch ein spannender Aspekt, dass das halt alle, ich auch logischerweise, so titulieren. Aber aromaseitig, wenn man es da genau nimmt, dass, so wie ich es verstehe, gar nicht hundertprozentig richtig ist, also bezüglich Geruchschemie. Bei der Ferulasäurerast, das nur noch um am Rande und vielleicht auch um ein kleiner Wink zur zweiten Staffel, ist natürlich auch wichtig für Brett, weil genau aus diesem Prozess, den du vorhin beschrieben hast, dass eben aus der Ferulasäure 4-VG wird beispielsweise. Das kann von der Brett dann nochmal weiter biotransformiert werden, wenn man so möchte, zu 4-EP. Und das sind dann genau diese Funky-Aromen, die an Hund, Pferd und Co. erinnern und Bauernhof, die wir alle so lieben. Also die entstehen auch, wenn man so möchte, aus der Kette und am Ende des Tages aus den Phenolsäuren, Ferulasäure.

Paul Sagt da einfach Knallhart, die wir alle so lieben.

Flo Ich denke, Maltaserast haben wir auch beleuchtet. Ich glaube, um uns auch ein bisschen die Zeit zu schonen, haben wir zu dem Thema Rasten genug gesagt. Wo man, glaube ich, noch leidenschaftlich darüber diskutieren könnte, bei diesem ganzen Themenkomplex, ist das Thema Verkleisterungstemperatur mit Stichwort Ernteeinfluss, Klimawandel. Was das für uns Hobbybrauer bedeutet, können wir, glaube ich, in die Shownotes packen [10]. Da wird ja auch im Hobbybrauerforum seit Jahren leidenschaftlich diskutiert. Das liest man auch in der Fachliteratur hier und da. Aber ich glaube, das würde jetzt hier den Rahmen sprengen. Das werden wir auch nochmal in der Zukunft vielleicht in einem Special aufgreifen und das Thema nochmal ein bisschen beleuchten. Spielt es eine Rolle? Ist es wichtig? Und so weiter.

Bierpause (48:35)

Paul So, jetzt haben wir schon einige Grundlagen geschaffen. Und ihr braucht keine Angst haben, wir trinken natürlich nebenbei auch ein Bier. Wir haben es jetzt noch nicht so explizit erwähnt. Die erste Bierpause kommt ein bisschen später in dieser Folge. Flo, hast du was im Glas? Also, ich sehe ja, du hast da was auf jeden Fall stehen. Aber du hattest ja gerade auch zu tun und hast gar nicht so viel trinken können.

Flo Ja, ich habe ein Sour-Bier von mir im Glas. Ein hopfiges, was auf Ecken und Kanten genäht ist. Also sehr sour, sehr hopfig, gedryhoppt aus dem Fass. Kein Bier für jedermann. Mir gefällt es. Es macht so wach wie ein Kaffee aufgrund der Extreme bezüglich Säure und Hopfen in dem Fall. Ich stehe auf sowas, aber das ist sicherlich kein Bier für jeden Mann oder jede Frau. Und was hast du Feines?

Paul Ja, Flo, jetzt ist wieder Zeit für Transparenz. Das kann man ja auch mal so sagen. Was wir hier so machen, als wir die Folge angefangen haben aufzunehmen, habe ich gesagt, das glaubt uns kein Mensch. Es ist mittlerweile schon fast 23 Uhr und es ist auch schon Folge 2, die wir heute Abend aufnehmen. Deswegen ist es gar nicht so schlecht, wenn der Flo sowas ähnliches wie einen Kaffee quasi im Glas hat, um hier weiter fokussiert zu bleiben. Ja, das vielleicht als Hintergrund dazu. Ich bin viel, viel entspannter unterwegs, aber passend zu unserem Staffelfinale mit einem Pils von Faust [11]. Also ohne Ecken und Kanten würde ich sagen. Ein Pilz, was eher auf der malzigeren, süßeren, vollmundigeren Seite ist. Nicht ganz so herb, wie es bei manch anderem Vertreter ist. Aber es ist schon wieder fast leer, würde ich sagen. Also ich trinke das hier nebenbei schön und läuft gut rein. Also ein sehr, sehr gutes Pils. Macht absolut Spaß.

Flo Prost.

Paul Zum Wohl

Grundsätzliche Einteilung der Maischverfahren (50:39)

Paul Und damit kommen wir jetzt zum nächsten Punkt. Und zwar wollen wir uns jetzt mal das Maischverfahren bzw. die Einteilung des Maischverfahrens [14] oder der Maischverfahren ein bisschen genauer angucken. Fangen wir einfach mal an. Kesselmaischverfahren vs. Bottichmaischverfahren. Also das ist ja immer so das, was man immer wieder hört, aber manchmal vielleicht gar nicht so auseinandergehalten bekommt bzw. es auch immer mal wieder verdreht benutzt wird. Und das sind so die grundlegenden Maischverfahren. Also das Kesselmaischverfahren. Hierbei wird die Maische in einem beheizten Maischkessel erhitzt. Dieses Verfahren ermöglicht natürlich eine sehr, sehr präzise Steuerung, wenn man so will, der Temperatur und der Rastzeiten. Sorgt dadurch natürlich auch für eine sehr, sehr gute Enzymaktivität. Und das Bottichmaischverfahren ist eher ein bisschen veralteter. Aber wenn ich zum Beispiel so an die Thermoports da draußen denke oder auch von SS-Brew-Tech gibt es ja auch so einen ummantelten Maischekessel. Dann ist das eben ein Verfahren, bei dem die Maische in einem Bottich ohne direkte Heizmöglichkeit quasi geparkt wird. Und die Temperaturregelung, die folgt irgendwie über extern. Sei es jetzt heißes Wasser, sei es umwälzen, sei es, wenn man gleich auch noch mal draufkommt, vielleicht durch irgendwelche Würzeauszüge. Aber das ist grundsätzlich einfach ein bisschen traditioneller. Wird in der Industrie weniger verwendet. Bei Hobbybrauern, kleinen Brauereien und traditionellen Brauereien auf jeden Fall noch mehr. Und dann kommen wir auch gleich zum nächsten Punkt, der sich da auch so ein bisschen anschließt, was man auch immer wieder liest. Zubrühen, Dekoktion, Infusion. Das sind so die drei, ja wie soll man sagen, so die drei Stichworte, die einem da immer wieder entgegenkommen. Was hat es jetzt da mit Aufsicht? Das Zubrühen ist grundsätzlich die Zugabe von kochender Flüssigkeit während des Maischens. Das kann entweder heißes Wasser sein, aber da muss man dazu sagen, das ist die eigentliche Infusion, komme ich aber auch gleich noch mal drauf. Oder es kann auch eine Kochmaische sein, also eine Dekoktion. Also deswegen verschwimmt das auch immer mal wieder, wenn man diese Begriffe hört und liest oder sich da auch so ein bisschen, manchmal witzigerweise, habe ich auch schon ein bisschen was drüber gelesen, gestritten wird. Manchmal haben eigentlich beide recht, aber es ist halt einfach im Laufe der Jahre vielleicht ein bisschen verschwommen. Und in dem Zuge vielleicht erst mal die Dekoktion. Bei der Dekoktion [13], die ist ja ein bisschen oder mittlerweile wieder in aller Munde oder viele probieren das einfach aus, vor allen Dingen auf Hobbybrauerebene. Es wird im Prinzip ein Teil der Maische entnommen, dick oder dünn, die wird dann gekocht und zurück zur Hauptmaische gegeben. Das führt oder soll, muss ich ja sagen, weil ich auch nicht so der große Fan dieses Gemansches bin, wie ich das immer nenne, das soll zu einem intensiveren Malzcharakter führen, kerniger, es soll eine bessere Malzextraktion geben, es soll einfach charakteristischer, vollmundiger sein, es soll so ein bisschen herausstechen, dieser Dekoktionscharakter. Und wenn man sich jetzt die Infusion anguckt, Flo hat vorhin schon mal einen Brücklmeier [12] zitiert. Ich zitiere ihn jetzt nicht, aber ich verweise da auf jeden Fall auf eine der mittleren Seiten. Ich bin mir jetzt nicht ganz sicher, wo, aber da geht es auch um diese Verfahren. Das wird heute oft missverstanden und falsch verwendet. Also ich habe es gerade schon angerissen. Ursprünglich bedeutete das mal die Zugabe von heißem Wasser zur Maische, um eben die nächste Temperatur oder wie der Flo es gerade beschrieben hat, die nächste Rast zu erreichen. Und heutzutage wird der Begriff oft allgemein für alle Verfahren verwendet, die irgendwie die Maische direkt erhitzen, ohne dass irgendwelche Teile entnommen oder gekocht werden müssen. Also im Prinzip bleibt es einfach in diesem Kessel. Wenn wir uns jetzt vielleicht nochmal so diese drei Verfahren schnappen, Vorteile, Nachteile, ganz kurz, zu brühen, Vorteil auf jeden Fall, man hat eine gute Kontrolle über die Temperatur, weniger Energieaufwand als bei der Dekoktion zum Beispiel, ist aber ein bisschen weniger intensiv in der Geschmacksentwicklung. Also man kann ziemlich genau berechnen, welche Temperatur man da erreichen möchte, beziehungsweise wie viel man hinzugibt. Aber es fehlt halt dieses Kochen der Maische, was gleichzeitig natürlich ein Riesenvorteil der Dekoktion sein soll, muss ich da wieder sagen. Es gibt ein bisschen intensivere Ergebnisse, kernige Ergebnisse habe ich gerade schon gesagt. Energieaufwand ist in dem Fall natürlich ein bisschen höher, weil ich nochmal einen zweiten Kessel anschmeiße, den ich nochmal wirklich kochen muss.

Und ich habe bei der Dekoktion natürlich auch ein bisschen längere Prozesszeiten, habe ich beim Zubrühen auch zum Teil, aber dadurch, dass ich wirklich über eine bestimmte Zeit die Maische nochmal oder die Teilmaische kochen muss, habe ich natürlich längere Prozesszeiten. Infusion, Vorteile, ganz klar, ich muss da nichts entnehmen, ich muss nichts hin und her schütten. Einfachheit, also ich habe einen geringeren Energieaufwand, weil wenn ich einmal eine gewisse Temperatur erreicht habe, dann muss ich natürlich die auch nur noch halten. Natürlich ist es, wir haben heutzutage alle keine Zeit mehr, weniger Zeitaufwand. Der Nachteil ist vielleicht, dass ich einen weniger komplexeren Geschmack erziele, wobei ich da auch gerne auf die Schüttung verweise. Es gibt da ja so ein paar Möglichkeiten doch zu schummeln und vielleicht komplexere Malzergebnisse oder Malzaromatiken zu erzeugen, ohne dass ich eine Dekoktion verwenden muss. Und wenn man sich jetzt nochmal so in der Praxis diese Verfahren anguckt, einfach so ein paar Tipps für die Infusion zum Beispiel. Wichtig ist halt, wenn ich eine direkte Heizquelle habe, das passiert immer wieder, passiert mir auch und ich gucke da auch immer mal wieder ganz genau drauf, vor allen Dingen, wenn ich ein neues Setup fahre oder doch mal eine neue Brauanlage, gucke darauf, dass die Temperatur der Rasten getroffen wird. Also gerne schießt man da einfach drüber und dann, um Gottes Willen, jetzt bin ich eigentlich schon bei der zweiten Verzuckerung, wollte eigentlich hier eine entspannte Kombirast fahren. Was ist jetzt hier los? Dann muss ich wieder kaltes Wasser hinzuschütten. Also da muss man natürlich so ein bisschen drauf achten. Bei der Dekoktion kann ich nur sagen, einmal habe ich sie, glaube ich, mitgemacht. Das heißt nicht, dass ich sie bei mir gemacht habe. Ich habe gerade überlegt. Aber plant einfach genügend Zeit ein für diese zusätzlichen Schritte, damit man dann auch nicht so in Hektik verfällt. Ich meine, man hantiert mit heißer Würze, mit heißer Maische. Das ist einfach so eine Geschichte und in dem Zusammenhang dann auch. Ich mache das am Brautag nicht. Ich bin da so entspannt wie möglich unterwegs. Aber man sollte dann vielleicht doch mal gucken, dass man zumindest Handschuhe anhat, wenn man sowas hin und her schüttet und vielleicht nicht mit Flip-Flops im Keller steht und sich da vielleicht Gefahr läuft, das dann über die Füße zu schütten. Aber sollte man auf jeden Fall auf dem Schirm haben. Und wenn wir jetzt gerade die Rasten angesprochen haben in Verbindung mit diesem Verfahren, dann wird klar, wenn man sich die verschiedenen Amylasen Beta und Alpha anguckt. Für ein trockenes Bier gucke ich natürlich, dass ich die Infusion mit einem Schwerpunkt auf die Beta-Amylase zum Beispiel fahre. Auch hier nochmal der Hinweis zur Grenz-Dextrinase. Auch damit kann ich nochmal einen höheren Endvergärrad gerade erreichen. Ich kann nochmal ein bisschen mehr rausholen. Und für ein süßeres vollmundiges Bier gucke ich natürlich, dass die Alpha-Amylase vielleicht ein bisschen mehr arbeitet und langkettigere Zucker, unvergärbare Zucker liefert, um diese süße Vollmundigkeit reinzubringen. Und genau so mache ich das bei einer Dekoktion auch. Nur, dass ich halt diese Kernigkeit grundsätzlich durch das Verfahren an sich schon reinbringe. Ich würde es nicht als vollmundig bezeichnen, sondern ich würde es einfach als charakterstärkeres Malzprofil bezeichnen. Aber da muss man wissen, ob einem das wert ist. Was es natürlich auch gibt, vielleicht an der Stelle auch nochmal erwähnt, eine Kombination aus beiden. Also vor allen Dingen Infusion und Dekoktion. Gerade modernere Brauereien, vielleicht auch mit einem historischen Hintergrund, kombinieren gerne auch beide Verfahren, um beide Vorteile irgendwie in einem Ansatz zu vereinen. Da hast du natürlich eine flexiblere Temperaturkontrolle und kannst gleichzeitig ein komplexeres Geschmacksprofil erzeugen und das dann auch auf dein Etikett schreiben. Das darf man natürlich auch nicht vergessen. Das zählt dann marketingtechnisch natürlich auch noch ein bisschen mit rein. Wenn man das jetzt nochmal zusammenfasst, dann hat das Maischverfahren natürlich einen großen Einfluss auf den Charakter des Bieres. Also die Seele des Bieres, so wird es ja auch bezeichnet. Ob man jetzt ein Kesselmaischverfahren, ein Bottichmaischverfahren, Zubrühen, Dekoktion, Infusion, alles hat so Vor- und Nachteile und hat auch gewisse Herausforderungen, definitiv. Da muss man auch so ein bisschen wissen, was ist einem jetzt wichtiger? Will man jetzt vielleicht ein bisschen, historisch korrekt, vielleicht auch falsch, aber möchte man jetzt ein bisschen manueller näher am Prozess sein, dass ein bisschen mehr Leben oder ist es einem jetzt wichtig, dass man vielleicht doch Zeit spart, weil man irgendwie nachmittags noch mit der Family auf den Flohmarkt muss oder wie auch immer. Aber man muss es halt so ein bisschen, glaube ich, für sich einfach herausfinden und der ein oder andere mag das Kernige mehr, das mehr am Prozess sein. Der andere mag die Automatisierung, dann ist die neue Infusion natürlich geeigneter. Und vielleicht ist es auch manchmal wirklich eine Kombination aus beiden. Ich kann wieder relaten zu dem Bier vom Ivo. Manchmal ist es auch die Kombination aus verschiedenen Verfahren, die man dann zusammenbringt und vielleicht versucht irgendwie zu vereinen zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis.

Schön gesagt. Und jetzt, Leute, schnallt euch an. Der reibt sich schon die Hände.

Geschichte Maischverfahren (01:01:23)

Paul Das letzte Mal Hände reiben für diese Staffel. Ja, das letzte Mal Hände reiben für diese Staffel. Jetzt wird es historisch.

Flo Ja, und wie immer muss ich sagen, schauen wir mal. Starten möchte ich den Geschichtsteil, wie so oft, mit einem Zitat. In diesem Fall heute mit einem Zitat von einer britischen Archäologin, um genau zu sein, einer Experimental-Archäologin namens Merryn Dineley von der Universität Manchester, die sich in ihren Studien und Forschungen um antike und traditionelle Methoden des Mälzens und Brauens beschäftigt und natürlich super passend zu dem, was wir heute vorhaben. Und die hat mal gesagt, verlinken wir euch natürlich in den Shownotes [15], ein weit verbreiteter Mythos über die Ursprünge des Bieres vor tausenden von Jahren ist, dass Getreide vielleicht in einem Behälter liegen gelassen wurde, es nass wurde und sich irgendwie in Bier verwandelte. Dies ist unmöglich. Und das Zitat bringt das im Wesentlichen auf den Punkt. Also ich glaube, das haben wir in der ersten Staffel schon an vielen Stellen gelernt, dass was da die Jäger und Sammler vor circa 13.000 Jahren nach heutigem Wissensstand zum ersten Mal zubereitet haben, nämlich Bier, das ist ein viel zu komplexer Prozess, dass man das als Zufallsprodukt, dass es als Zufallsprodukt entstanden sein kann. Und weil man kann so ein bisschen herunterbrechen, dass man im Prinzip fünf Bedingungen braucht, die erfüllt sein müssen, um Bier herstellen zu können [16]. Und das ist heute so und es war auch damals so. Punkt eins ist Verfügbarkeit geeigneter Getreidesorten. Haken dran, haben wir schon behandelt. Das war im fruchtbaren Halbmond auch vor über 10.000 Jahren schon gewährleistet. Sie brauchten Verfahren oder man braucht Verfahren, Getreidestärke in Zucker umwandeln zu können. Da reden wir jetzt drüber. Wie haben die das vielleicht gemacht? Also hundertprozentig belegbar, kann man sich vorstellen, ist das nicht. Da sei angemerkt, die Speichelverfahren. Der eine oder andere erinnert sich sicherlich noch an die Speichelverfahren wie Chicha und Kutschikamizake. Die lassen wir jetzt bewusst außen vor. Die hat es auch gegeben, aber die umschiften ja so ein bisschen die Maischverfahren. Deswegen lassen wir das auch ein Stück heute außen vor. Was natürlich auch wichtig ist, eine geeignete Energiequelle. Ich muss ja irgendwie in irgendeiner Art und Weise Wärme zuführen, um einen Maischprozess möglich zu machen. Und dafür brauche ich auch noch Gefäße, was wiederum der nächste Punkt ist, in welcher Form das gemacht wurde. Und ganz am Ende, da hatten wir es auch schon drüber, ich brauche natürlich in irgendeiner Art und Weise Alkohol bildende Hefen. Und zwei wesentliche Punkte hier, dem werden wir uns jetzt in den nächsten Minuten widmen, wie die das überhaupt bewerkstelligen konnten. Am Ende kann man auch anders sagen, man kann es ein bisschen herunterbrechen, dass wenn man sich historisch von den Anfängen bis heute alle Maischtechniken und die Evolution dieser über die Jahrhunderte betrachtet, da haben die eigentlich nur eine wesentliche Gemeinsamkeit. Das ist nämlich die Herstellung von Malzzucker aus zumindest teilweise gemälzten Getreide. Ansonsten gibt es da eine relativ große Bandbreite. Ich gehe davon aus, dass ein oder andere, was wir jetzt hören werden, hat vielleicht noch nicht jeder gehört. Da gibt es echt krasse Sachen. Und ich gehe auch davon aus, das war es noch lange nicht. Ganz sicher nennen wir da jetzt nicht alles, was es so gibt. Und vermutlich wird man auch das eine oder andere entdecken. Gut, dann starten wir rein am frühesten archäologischen Nachweis des Bierbrauens. Vor ca. 13.000 Jahren in der Rakefet Höhle [17] im heutigen Israel hatten wir in der Folge über Malz und Mälzen schon berichtet. Nur wo wir nicht darauf eingegangen sind, wir haben die vermutlich gebraut. Und woher weiß man überhaupt, dass da gebraut wurde? Also die haben letztendlich, diese Jäger- und Sammlergruppe, die Natufier, die haben direkt in den Kalkstein Gefäße gehauen. 1,5 Liter und drei Liter Fassungsvermögen hatten die nur. Das heißt, auf heutige Hobbybrauer-Verhältnisse übertragen, könnte man da vielleicht so von einer Thermomix-Klasse sprechen. Also relativ geringe Mengen Bier wurden da in den Anfängen hergestellt. Und warum weiß man oder vermutet man, dass die Bier hergestellt haben? Weil die eben in diesen Gefäßen Stärkekörner gefunden haben. Die wurden analysiert und anhand der Verformungen und Umwandlungsprozesse, die bei diesen Stärkekörnern nachweisbar waren, weiß man, dass da definitiv die Temperaturbereiche, die Schlüsseltemperaturen, auf die wir heute schon eingegangen sind, angefahren wurden, wo die Amylasen quasi ihre Arbeit verrichten können. Und auch die Temperaturen angefahren wurden im weiteren Sinne, dass eine Fermentation mit Hefen möglich war. Daraus eben über die Rückstände aus den Gefäßen und auch die Brauutensilien in Form von Mörsern, die man gefunden hat, kann man eben da quasi den Rückschluss ziehen, dass hier kein Zufallsprozess am Weg war, sondern nein, nein, nein, Ladies and Gentlemen, hier war bereits Brautag angesagt. Eine weitere Fundstelle, über die wir schon berichtet haben, Göbekli Tepe [18], ein bisschen jünger, 11.500 Jahre alt. Hatten wir auch alles schon erwähnt, da wurden Steingefäße gefunden, mehrere, die waren dann vom Volumen schon mal relativ, also wesentlich größer, wie in der Rakefe Höhle, da reden wir über Fassungsvermögen von 150 Liter. Da hat man Oxalate gefunden, was auch als Bierstein bekannt ist. Was Rückschlüsse, wo man Rückschlüsse ziehen kann, dass hier eine Art der Fermentation, eine Art der Bierfermentation auf Getreidebasis stattgefunden hat. Dummerweise kann das auch auf andere Wege entstehen, deswegen ist das kein hundertprozentiger Beweis, dass hier Bier gebraut wurde mit diesen Steingefäßen. Aber trotzdem, am Ende des Tages gehen viele Archäologen davon aus und haben das auch schon nachgestellt, die Brauprozesse, die damals gebraut haben können, die gehen davon aus, dass eben hier Bier hergestellt wurde. Und da gibt es auch ein schönes Zitat aus dem Biertalk von Markus Raupach, wo er die Dr. Laura Dietrich interviewt hat, eine Experimentalarchäologin, die sich eben um die möglichen Brauprozesse unter anderem, wie sie zu Zeiten von Göbekli Tepe in der Jungsteinzeit stattgefunden haben, beschäftigt. Und die hat schön gesagt, also in der Wissenschaft und vor allem der archäologischen Wissenschaft gibt es sehr selten eindeutige Beweise. Aber es ist sehr wahrscheinlich, dass man in Göbekli Tepe Getreide zu Breien oder zu Bieren erhitzt und zubereitet hat [19]. Die Frage bei den ganzen Funden und Analysen ist eben, wie haben die gemaischt? Dass dort gemälzt wurde, da sind wir auch schon darauf eingegangen, das ist relativ sicher. Aber die Frage ist, wie haben die gemaischt? Und da gibt es viele Experimentalarchäologen, die sich mit solchen Themen eben beschäftigen. Wie mit steinzeitlichen Mitteln Bierherstellung möglich war, insbesondere wie die Maischverfahren aussehen konnten. Und da gibt es zwei simple Verfahren, die man sich da vorstellen kann, mit denen man Bier im kleinen Maßstab herstellen kann [20]. Und das ist auf der einen Seite, dass man ein Gerstenbrot aus zerstoßenen, gemälzten Getreide herstellt und das auf einem Stein neben einem Feuer, der dadurch eben eine gewisse Wärme abbekommt, anbackt. Das ist dem einen oder anderen vielleicht geläufig unter dem Begriff Bappir [21]. Das ist ein Gerstenbrot, was auch von den Sumerern vor ca. 6.000 Jahren zum Bierbrauen verwendet wurde. Da wurden eben diese sogenannten Bierbrote, also diese Gerstenbrote, die wurden zerbrochen mit Wasser und weiterem Malz, häufig auch Datteln und Honig vermischt, was vermutlich als Gärstarter fungierte in dem Fall. Und wurde zu einem leichten Bier fermentiert, in einem sogenannten Kaltmaischverfahren. Da erinnert sich vielleicht auch der eine oder andere an unsere Folge über alkoholfreie Biere, Stichwort NEM, Non-Enzymatic Mashing. Das könnte auch so eine Art gewesen sein, dass man eben dieses Gerstenbrot angebacken hat, wie ich es gerade beschrieben habe, hatte dann irgendwie was wahrscheinlich einigermaßen lagerfähiges, also das war nicht so schnell verdorben wie andere Lebensmittel. Und es wurde dann eben zerbrochen mit Wasser, Malz, Datteln und Honig vermischt, hat irgendwann die Fermentation begonnen und man hatte ein leichtes Bier, was relativ schnell von allen Altersklassen konsumiert wurde und das Ganze eben ohne jegliche Hitzezuführung. Also da musste man sich in dem Fall keine Gedanken drum machen, deswegen Kaltmaischverfahren. Eine weitere simple Art zu Maischen, wo man davon ausgeht, dass die praktiziert wurde, ist, dass man Tonschalen hatte, wo ein Malzbrei eingefüllt wurde und man hat eben diese Tonschale dann einfach in die heiße Glut gestellt und hat es dann, sag ich mal, vermutlich dann doch eher durch Zufall hinbekommen, dass man hier die notwendigen Temperaturbereiche angefahren hat, um wirklich Malzzucker herzustellen und am Ende daraus Bier herstellen zu können. Die Problematik bei den Verfahren ist eben nur, ich kann da keine großen Mengen Bier mit herstellen. Das heißt, es ist relativ wahrscheinlich, dass es nicht lange gedauert hat, dass auch andere Verfahren mit ins Spiel kamen. Die haben vermutlich alle irgendwie koexistiert, aber da kamen sicherlich nur andere Verfahren mit hinzu, mit denen ich größere Mengen Bier herstellen konnte. Das nehmen wir jetzt einfach als Aufsatzpunkt, springen ein paar tausend Jahre durch die Zeit und zwar ins alte Ägypten, aber bleiben bei dem Thema Bier und Brot, was ich gerade schon angeschnitten habe und gehen auf das Zitat ein vom Rumpelstilzchen. Heute back ich, morgen braue ich, übermorgen hole ich der Königin ihr Kind. Ach wie gut, dass niemand weiß, dass ich Rumpelstilzchen heiß. Ich denke, den Spruch kennen die meisten. Was hier halt irgendwie spannend ist, dass das eben, könnte man mutmaßen natürlich, kann auch in keinerlei Zusammenhang stehen. Heute back ich, morgen braue ich. Das passt ja gerade ein bisschen zu der beschriebenen Art und Weise, wie man Bier hergestellt hat, zumindest teilweise in der Antike, dass man eben diese Gerstenbrote gebacken hat und die dann im nächsten Schritt dann auch als direkte Zutat im weiteren Brauprozess beim Maischen verwendet hat. Und genau auf diese Art und Weise wurde auch in Ägypten Bier hergestellt. Also man geht heute davon aus, dass es drei unterschiedliche Verfahren gab im alten Ägypten zu unterschiedlichen Epochen Bier herzustellen. Zwei davon waren Kaltmaischverfahren, eins war ein Warmmaischverfahren [22] und eins der Kaltmaischverfahren ist im Prinzip ähnlich abgelaufen wie das, was ich gerade beschrieben hatte, dass eben Bierbrote aus Gerstenmalz hergestellt wurden und die eben in der erwähnten Prozedur als Zutat im Brauprozess gedient haben, ohne Erhitzung des Bottichs, um ein leichtes Bier mit vermutlich zwischen 0,5 und 1 Prozent Alkohol herzustellen. Da gibt es auch, oh Wunder, ein schönes Experiment von Brülosophy, verlinken wir euch in den Shownotes [23], da sind die auch mal quasi in diese Ranges gegangen und haben mit diesem NEM Brewing ein Coldmash Bier und ein Bier mit sehr hohen Maischtemperaturen, auch unüblich, weit über 70, ich glaube sogar fast 80 Grad hergestellt und beides Mal kam eben ein Bier raus mit so roundabout 0,5 Prozent Alkohol und das könnte halt eben sein, dass sie das damals auf ähnliche Art und Weise, wenn man so möchte, im Kaltmaischverfahren auch hergestellt haben. Das zweite Kaltmaischverfahren, das soll ohne Bierbrot ausgekommen sein, da hat man eben direkt nur gemälztes Getreide anstelle von Brotzugaben verwendet. Aber beide Verfahren vermutlich eher für den häuslichen Gebrauch, ähnlich wie am Anfang vom Geschichtspart heute, das sind eher Verfahren, wo ich kleinere Mengen Bier herstellen kann. Das heißt im alten Ägypten, wissen wir ja aus der Brauwasserfolge, das ist ein Abydos, diese Großbrauerei, die es jetzt mal schon gegeben hat, wo man sage und schreibe angeblich 50.000 Liter Bier pro Batch herstellen konnte, das war mit den Verfahren nicht darstellbar. Da geht man eher von einem Zwei-Wegeverfahren aus, das heißt ein Teil wurde schon mit Hitzezufuhr gemaischt und ein anderer Teil kaltgemaischt und die wurden dann im weiteren Brauprozess miteinander vermengt, um damit eben größer skalierte Batches herzustellen. Das Einzige Spannende hier ist, aber da müsste man sich noch näher mit beschäftigen, wie die eben hier schon die Maische erhitzen konnten, mit welchen Verfahren. Da gibt es relativ viel Literatur dazu, würde auch hier den Rahmen sprengen. Aber es zeigt mal wieder, wie groß da das Spektrum im Prinzip schon war. Also was da in der Vergangenheit abgelaufen ist, da wird man sicherlich in der Zukunft noch weitaus mehr entdecken. Und ich würde sagen, nun bringen wir endlich bei dem Thema Maischen auch das Farmhousebrewing ins Spiel und verknüpfen das mit den Braupraktiken, die vermutlich in Göbikli Tepe vorgeherrscht haben. Das heißt, wenn man sich, wie so oft an der Stelle, das Buch von Lars Garsol durchliest bezüglich Historical Brewing [24], dann geht man da davon aus, oder er geht davon aus, dass die ältesten Farmhaus-Maischprozesse eine Kombination aus einem Steinbier, ich würde sagen Kesselmaischverfahren waren und einer fermentierten Maische. Man muss sich das so vorstellen, zerkleinertes Getreidemalz wurde mit kaltem Wasser vermengt in einem Gefäß, zum Beispiel wie die Steingefäße in Göbikli Tepe oder auch im Farmhousebrewing wurden da sicherlich auch Holzgefäße eingesetzt und die wurden mit feuererhitzten Steinen, wurde dann die Temperatur der Maische, ich würde es nicht sagen reguliert, sondern es wurde aufgeheizt und damit war man in der Lage gewisse Temperaturbereiche, Rasttemperaturen abzufahren, damit die Enzyme ihre Magie entfalten konnten. In dem gleichen Gefäß, in dem gemaischt wurde, wurde dann eben nicht abgeläutert, es wurde nicht abgemaischt, sondern das wurde abkühlen lassen und darin wurde auch fermentiert. Da geht man davon aus, dass das ein mögliches Verfahren sein kann, wie lange Zeit im Farmhausbrewing, aber auch schon zu Anfangszeiten wie in Göbikli Tepe, das wurde zumindest versucht zu nachzustellen, gebraut wurde [25]. Das Steinbier, das hat der eine oder andere sicherlich auch schon mal gehört, dass das eine alte Nummer ist und irgendwie zusammenhängt mit dem alten fränkischen Lagerbierstil [26]. Es zeigt sich auf jeden Fall, dass der ganze Einsatz von heißen Steinen, von Hitzesteinen in Form eines Steinbiers eine sehr, sehr alte Nummer ist, die vermutlich seit Anbeginn des Brauwesens, wenn man so möchte, eingesetzt wurde und eher kein alter fränkischer Lagerbierstil, wo die Kochsteine eher dafür verwendet wurden, Würze zum Kochen zu bringen, um die Maillardreaktion zu pushen. Das ist dann eher nicht der Fall, sondern das ist ein viel, viel älteres Verfahren, nur wurden die eher eben wie beschrieben verwendet, um die Maische zu erhitzen und nicht um die Würze zum Kochen zu bringen. Spannend ist es hier, das packen wir auch euch ein paar Sachen in die Shownotes, unter anderem vom Andreas Krennmair vom Blog [27], dass diese Steinbier-Braut-Tradition in manchen Teilen sehr lange überlebt hat, zum Beispiel auch in Österreich, in Kärnten um genau zu sein, aber auch in unterschiedlichen Farmhaus-Brewing-Traditionen, Nordeuropa, Baltikum, hat es sehr lange Zeit überlebt, wurde dann lokal, irgendwann aber doch durch Brau-Verfahren, Maische-Verfahren, die Metall-Kessel verwendet haben, verdrängt. Aber super spannend, das ist ein Thema für eine Folge alleine und mögliche evolutionäre Weiterentwicklung dieses Steinbrau-Verfahrens waren spätestens im Mittelalter, vielleicht auch schon früher, volumenbasierte Bottichmaische-Verfahren wie Dekoration oder Zubrühverfahren, auf die der Paul vorhin schon eingegangen ist, nur dass man da eben relativ sicher eine Zeit lang, je nachdem, wo es eingesetzt wurde, eben auch Steine als Heizmöglichkeit genutzt hat, um quasi die Dekoktionen, die man gezogen hat, zum Kochen zu bringen oder das heiße Wasser. Wie vorhin schon erwähnt, viele Bier-Historiker, Archäologen, die gehen davon aus und das ist, denke ich, auch naheliegend, wenn man sich das alles so ein bisschen überlegt, dass viele dieser unterschiedlichen Maischprozesse koexistiert haben über lange Zeiträume, sich lokal weiterentwickelt haben und das nicht irgendwie so ein linearer Prozess ist, sondern da haben wir viele parallele, unterschiedliche Storylines. Wenn man so möchte und so ganz auflösen, wird man das vermutlich nie können. Eine weitere spannende Geschichte ist, wenn man nach Osteuropa blicken, da gibt es auch noch die sogenannten ofengemaischten Biere und da geht man davon aus, dass das auch eng vertratet ist mit der Einführung des russischen Zentralofens [28], möchte ich es nennen, der um das 15. Jahrhundert sehr stark verbreitet war und in vielen Häusern integriert wurde. Das war ein Ofen, wenn man sich so vorstellt, der, wie gesagt, als Zentralofen im Haus fungiert hat, in dem man heiße Luft durch Labyrinthe von Gängen im Inneren des Ofens strömen ließ und der Ofen, der war zentraler Bestandteil des Lebens, der wurde für das Backen, Kochen, Heizen, Trocknen und auch Brauen, insbesondere Maischen verwendet und deswegen sind die ofengemaischte Biere auch in den Regionen Russland, Baltikum sehr verbreitet im Farmhaus-Brewing und haben sich da relativ lange enthalten. Ein Maischverfahren, was viele Zuhörer diesbezüglich sicherlich schon gehört haben, was aber allerdings ein Kombi-Maischverfahren ist, ist der litauische Bierstil Keptinis, bei dem eben eine Maische-Infusion kombiniert wird mit einem ofengemaischten Bier. Also absolut crazy aus heutiger Brille, aus deutscher Brille, auch denke ich aus der Brille von vielen Hobbybrauern. Ich weiß, der eine oder andere Hobbybrauer hat sowas auch schon probiert, sowas selbst zu brauen. Ich habe auch schon mal einen Hobbybrauer Keptinis getrunken, war ein super spannendes Bier. Selbst habe ich mich noch nicht dran gewagt, aber ich denke, das ist ein sehr schönes Beispiel, wie verrückt so ein Maischverfahren ausgelegt werden kann. Und es ist davon auszugehen, je mehr die Industrialisierung Einzug gehalten hat, haben sich dann eben immer mehr verstärkt aus heutiger Brille, wenn man es jetzt eben mit so einem ofengemaischten Verfahren vergleicht, eher einfachere Verfahren dann durchgesetzt. Zubrüh, Aufheizverfahren, die auch besser skalierbar waren auf größere Batchgrößen und so weiter und so fort. Und auch da gab es regionale Unterschiede. In Österreich, Frankreich und Deutschland, da haben sich ja die Dekoktionsverfahren durchgesetzt, wobei es da auch viele lokale Unterschiede gab. Wenn man da in der Literatur nachliest, redet man von einem bayerischen Dekoktionsverfahren, von einem böhmischen, von einem Wiener. Es gab auch Berliner Varianten, wo dann eher dünne Maischen im Spiel waren, im Gegensatz zu den anderen erwähnten, wo man in der Regel zwei Dickmaischen und eine Dünnmaische gezogen hat. Und on top natürlich, wie ich es heute auch schon erwähnt hatte, was der Andreas Krennmaier erwähnt hatte mit dem Thema Brauen auf Satz. Also da gab es viele lokale, verrückte Unterschiede. Auch zu dem Thema Satzbrauen packen wir euch nochmal einen schönen Artikel aus dem Braumagazin in die Shownotes [29], wo ihr euch da nochmal näher mit beschäftigen könnt. Und da könnt ihr euch auch sicher sein, aber da seid ihr auch als Community gefragt, wenn es da Themen gibt, die wir heute tangiert haben, angesprochen haben, wo mehr Interesse da ist, meldet euch, gebt uns Feedback, dann können wir da auch in Zukunft an der einen oder anderen Stelle drauf eingehen. Und um das Bild abzurunden, England, Holland, Belgien, da hat sich eher Infusions- bzw. Zubrüh-, also Aufgussverfahren durchgesetzt. Genau, Paul, ich glaube, das war so ein bisschen ein vorsichtiger Überblick über das Thema Maischverfahren. Es hat, glaube ich, gezeigt, wie vielseitig das ist.

Spezielle Maischverfahren (01:21:04)

Flo Aber ich habe gehört, du hast auch noch ein bisschen was zu dem einen oder anderen Spezialverfahren.

Paul Ja, ich würde gerade sagen, es gibt ja noch mehr. Und die Zeit rennt uns schon wieder weg, aber wir haben uns natürlich trotzdem noch ein paar spezielle Maischverfahren rausgesucht. Die wollen wir uns jetzt auf jeden Fall angucken. Ja, nicht unbedingt bis ins Detail besprechen, aber sie mindestens mal kurz erklärt haben, vielleicht ist ja für euch da draußen, für euer nächstes Projekt da auch was dabei. Und weil wir es ja heute auch schon ein-, zweimal angesprochen haben, fangen wir mal an mit dem Hermann-Verfahren [30] oder auch Maltase-Verfahren genannt. Dabei wird die Maische getrennt, um die Enzymaktivität in verschiedenen Temperaturbereichen, so will ich es mal nennen, optimal zu nutzen. Also die Hälfte der Schüttung wird mit der Hälfte des Hauptgusses, das ist relativ simpel, bei 66 Grad, kann man sicherlich darüber streiten, was genau, aber ich sage mal bei ca. 66 Grad eingemaischt. Und dann rastet ihr so bei 62 bis 64 Grad für 40 Minuten. Und im Folgenden wird dann die zweite Hälfte der Schüttung und des Hauptgusses dazu gegeben. Damit sollte man dann so ungefähr roundabout bei 45 Grad landen, also ungefähr im Optimum der Maltaserast, bei der die nun aus der Kaltmaische eingebrachten Maltase, die bei 62 Grad gebildete Maltose in einzelne Glucosemoleküle spalten kann. Und dadurch wird die Glucosekonzentration verschoben. Flo hatte das eingangs schon immer irgendwann erwähnt. Man spricht da so, dass es sie ungefähr um 40 Prozent erhöhen kann und die Folge ist eine deutliche Anhebung der Konzentration von Ethylacetat und Isoamylacetat, also Bananenestern. Genau das, was wir auch bei Ivos Bier hatten oder was da versucht wurde, eben diese Bananigkeit in den Vordergrund zu stellen oder teilweise in den Vordergrund zu stellen in dem Fall. Das Zweite, was ich mir mal so rausgesucht habe, weil es auch recht neu ist, Flo war jetzt sogar sehr geschichtlich unterwegs, aber das Earlsche Kochmaischeverfahren [31] ist auch was, also ich glaube, da kommt man irgendwie, also wenigstens das mal gelesen zu haben, man kommt gar nicht drum rum, wenn man sich irgendwie mit dem Hobbybrauen beschäftigt. Auch ganz kurz, es ist quasi eine Art der besonderen Dekoktion und auch hierbei wird die Schüttung erstmal getrennt, wobei der erste Teil bereits 80 Prozent der Gesamtschüttung sein darf. Und das Wasser jedoch wird dann 50-50 aufgeteilt, also 80 Prozent der Schüttung, 20 Prozent der Schüttung, Wasser 50-50. Und der erste Teil wird dann eben eingemaischt und verzuckert. Die Rastenführung hierbei, da will ich jetzt gar nicht so nahe drauf eingehen, die darf variieren. Das kann man auch nochmal nachlesen. Denkbar wäre zum Beispiel einfach eine reine Maltoserast zum Beispiel. Wichtig ist, dass die Teilmaische gekocht wird und dadurch auch wieder zusätzliche Stärke eingebracht wird. Nun gibt man dann eben den zweiten Teil des Wassers hinzu, kühlt die Würze so wieder ab und gibt die restlichen circa 20 Prozent, da darf man es jetzt auch nicht so genau nehmen, des Malzes hinzu. Und die so eingebrachten Enzyme wieder können nun ihre Arbeit aufnehmen. Und auch hier sind ab jetzt wieder mehrere Rastenführungen möglich. Warum macht man das jetzt? Also der Vorteil liegt in einer erhöhten Sudhausausbeute beziehungsweise in einem höheren Endvergärgrad und natürlich hat das Kochen auch einen geschmacklichen Einfluss. Hier sind wir wieder bei dieser Dekoktion, bei dieser Kernigkeit, mehr Charakter. Und man kann das Ganze, und das ist der ganz große Vorteil, in einem Bottich durchführen. Also ich maische den ersten Teil ein und dann gebe ich eben den zweiten dazu, nachdem ich den ersten Teil auch gekocht habe. Also coole Idee, muss man auch erst mal drauf kommen, ist auch wieder eine neue Variante. Wer weiß, was uns da noch alles erwartet, was es noch so geben wird. Dann habe ich mir noch eigentlich Flo´s Wohnzimmer, würde ich es jetzt mal so nennen, Turbid Mash [32] rausgesucht, eine recht alte Brautechnik. Wir hatten auch mal, ist zumindest angerissen mit dem Jonas, also Bockels Bock, als wir über Sauerbiere gesprochen haben. Das ist eine Brautechnik, die traditionell zur Herstellung von Lambic-Bieren in Belgien zum Beispiel eben verwendet wird. Und dieses Verfahren ermöglicht es, komplexere Zucker und Stärke im Bier zu belassen, was dann eben diese anhaltende, dauerhafte Fermentation, Umwandlung durch wilde Hefen und Bakterien fördert. Da startet man, ohne das jetzt genauer zu beschreiben, weil man macht ja wirklich, also da sollte man auch genug Zeit einplanen, das sage ich schon mal vorweg, man startet bei recht kalten Eimaischtemperaturen, so um die 45 Grad. Auch da gibt es unterschiedliche Ideen oder Herangehensweisen, aber man nutzt quasi diese Ferula-Rast für den Extrafunk. Das hatte Flo vorhin schon mal angesprochen.

Und dann gibt es kochendes Wasser hinzu, um jeweils die nächste Rast zu erreichen. Wichtig ist, dass man dann immer mehrere Dünnmaischen vorher zieht, die erst gegen Ende wieder hinzugegeben werden. Und zusätzlich nutzt man dann auch noch sehr heißes Nachgusswasser, heißer als in den meisten Quellen für normale Biere, für normale Nachgüsse beschrieben. Das sorgt dann auch für nicht fermentierbare Dextrine, die im Bier verbleiben, die dem Bier, dem Endprodukt, dann erstmal mehr Komplexität verleihen, aber dann eben auch wieder, doch wieder Nahrung bilden für zum Beispiel Brett und so weiter. Also sehr, sehr umfangreiches Thema, sehr, sehr interessant, aber das, was wir wenigstens mal angesprochen haben. Dann haben wir ja noch die Cereal Mash, hört sich ziemlich cool an auf Deutsch, die Vorverkleisterung und weniger cool. Die wird eben verwendet, wenn ich zum Beispiel Rohfucht verwende, die noch nicht vorverkleistert ist. Dann muss ich die irgendwie, dann muss ich die Stärke in diesen Adjuncts aufschließen und für die Enzyme zugänglich machen. Und auch das haben wir schon mal in der Staffel angerissen, und zwar in Folge 7 zum Thema Adjuncts. Da habe ich auch ein bisschen mehr dazu erzählt, deswegen schaut oder hört da unbedingt mal rein. Und bei Friedies Brauhaus auf dem Blog gibt es natürlich auch was zum Thema Cream Ale [33] und auch damit ganz kurz angerissen, wie ihr zum Beispiel Brauermaiskries vorverkleistern könnt, wenn das noch nicht geschehen ist. Da gibt es noch ganz, ganz viel mehr. Nur mal, um wenigstens noch eins zu bennenen, Druckmaischverfahren, hat der eine oder andere bestimmt schon mal gehört, Springmaischverfahren, auch ganz interessant. Hochkurz finde ich auch immer wieder geil, auch schon allein der Name prägt sich irgendwie ein. Da gibt es noch viel mehr. Flo, wie du schon gesagt hast, wenn euch da Sachen noch mal vielleicht mehr interessieren, ist das vielleicht auch mal einzelne Maischverfahren, auch mal was für Kurz und Bierig, könnte ich mir gut vorstellen. Also einfach her damit, wenn es da irgendwo drückt, dann sagt einfach Bescheid.

Flo Irgendwie die Brücke zu unserem Staffelbierstil, so bei der letzten Folge, kommt heute vielleicht ein bisschen kurz. Also das wäge ich heute nur eine Nebenrolle, würde ich sagen. Aber ich glaube, auf die relevanten Maischverfahren sind wir ja während der Staffel für das Thema Pilsner und für welchen Pilsnertyp ich welches Maischverfahren wähle, sind wir ja schon ausreichend in unterschiedlichen Folgen eingegangen. Deswegen war das heute eher so als Rundumschlag geplant. Paul, ich würde vorschlagen, ich habe nicht mehr viel auf dem Zettel. Ich habe höchstens noch so ein bisschen Rückblick, natürlich Bier des Monats, das dürfen wir nicht vergessen.

Paul Das dürfen wir auf jeden Fall nicht vergessen.

Rückblick Staffel I (01:29:00)

Flo Und zum Rückblick, das noch so ein bisschen in Zahlen zu fassen. Ich weiß, das ist eigentlich ja dein Thema, Zahlen, Daten, Fakten. Das habe ich dir heute einfach ein bisschen geklaut, wenn man so möchte. Aber ich habe so ein bisschen unsere Podcast-Analytics, wie sie eben zum heutigen Tag, wir haben jetzt den 16. Juli, habe ich ein bisschen angeschaut und habe es versucht ein bisschen zu extrapolieren bis zum Release-Datum der Folge, bis zur Folge 12, Hauptfolge dieser Staffel, wo wir da vermutlich stehen werden. Und da werden wir sage und schreibe, so mit einem groben Daumen, auf 20 Stunden Podcast bringen, was wir rausgehauen haben bis zu dem Zeitpunkt. Crazy. Ich würde sagen, und ich hoffe, dass es alle so sehen, es war 20 Stunden hochwertige Unterhaltung. Wir haben uns zumindest bemüht. Die längste Folge hatte ich auch gar nicht mehr so auf dem Schirm. Deswegen war das Spannend, es einfach nochmal so anzugucken, war die Weihnachtsfolge, wo wir ja drei Gäste hatten, mit Markus Raupach, mit Tomi und mit Ferdi. Da waren wir bei knapp unter drei Stunden, zwei Stunden 49, von der Rezept-DeepDive-Folge mit dem Bernd. Da waren wir bei zwei Stunden 14, also das war unabhängig von der Weihnachtsfolge. Die längste Folge, Wahnsinn. Die erfolgreichste Folge, auch spannend, da kommt es natürlich darauf an, wo man reinschaut, ob bei Podigee, wo wir hosten, oder bei Spotify. Aber so im Mittel durch die Bank ist es dann die Malz-Folge, die hat die meisten Streams auf allen Plattformen gemittelt. Und was ich auch ganz cool finde, wir haben jetzt gerade vor ein paar Tagen die 30.000 Streams und Downloads geknackt. Da sind wir auch auf einem guten Weg, also Tendenz steigend. Vor allem jetzt 2024 haben wir da nochmal deutlich zugelegt. Im Vergleich zu 2023, stärkster Monat, war der März mit fast 4000 Downloads und Streams. Da danke an alle Zuhörer, dass ihr so fleißig zuhört. Und apropos Hörer.

Paul War da HB-Con?

Flo im März war HBCON. Ob es da einen Zusammenhang gibt, wäre schön, ja.

Paul Fällt mir nur gerade so ein. Okay, gut.

Flo Ja, hast recht, kann sein. Aber Maisel war, glaube ich, auch im März, oder? Waren mehrere Bier-Events, glaube ich. Ich denke, beide Veranstaltungen haben da ihren Beitrag geleistet. Wir haben mittlerweile, so im Mittel, zwischen 2200 und 2500 Hörer. Das ist eine andere Zahl als die Streams, das wird ja anders ausgewertet. Hat auch ein schönes Niveau erreicht. Und was ich auch ganz cool finde, man bekommt da ja auch immer so eine Weltkarte angezeigt, wo wir überall gehört werden. Da bekommt man zumindest angezeigt, 78 Länder wurden über alle Folgen, wurden wir gehört. Die Top 5 ist jetzt nicht so verwunderlich. Deutschland mit großem Abstand auf Nummer 1. Da kommt Schweiz und Österreich als weitere deutschsprachige Länder. Das passt. Dann kommt schon die USA und dann Schweden. Also hochspannend, ob das mit irgendwelchen Auswanderern, ob das mit Urlauben zu tun hat. Das werden wir natürlich nicht rausbekommen. Aber insgesamt auch schon alleine die Zahl 78 Länder, das fand ich sehr cool. Und um das Ganze noch abzurunden. Wir hatten auch echt eine erstaunliche Anzahl an Gästen. Ich glaube, das hätten wir am Anfang auch nicht gedacht. Also ich bin da auf, wenn die Staffel fertig ist, auf 25 Gäste. Kann sein, dass ich mich vielleicht um einen Plus Minus erzählt habe. Möglich. Aber 25, so in dem Range sind wir da unterwegs. Und da war ja alles dabei. Wir hatten Hobbybrauer, wir hatten Brauer, wir hatten BJCP Judges, wir hatten Biersommeliers und Biersommeliere. Wir hatten studierte Brauer aus Forschung und Entwicklung, Buchautoren, Blogger, Biershopbesitzer und am Ende des Tages lauter coole Leute aus der Bierszene. Hat riesen Spaß gemacht. Und das in Staffel 2 zu toppen. Wir haben die Latte, glaube ich, schon ganz schön hochgelegt.

Paul Du hast ja gesagt, das werden wir nochmal toppen. Ich bin gespannt. Aber ja, auch so von den Zahlen, Daten, Fakten klingt das echt nach einer coolen ersten Staffel. Untermauert quasi das Gefühl, was wir, glaube ich, auch so haben. Das ist echt cool.

Flo Und auch wenn wir jetzt nochmal diesen Rückblick gehört haben und die ganzen Zahlen, kann sich jeder denken, da ist ordentlich Zeit reingelaufen. Aber das Ganze kostet ja auch was. Und am Ende des Tages sind wir da glücklich, dass wir jetzt mittlerweile doch eine schön gewachsene Patreon-Community haben. Machen die das alles möglich, dass wir das so und in der Form weiter betreiben können. Und an der Stelle einfach nochmal erlaube ich mir, zumindest alle Vornamen vorzulesen von den Patreons, die aktuell da aktiv sind. Das ist der Stefan, der Janis, der Jan, der Sebastian, der Marc, Philipp, Julian, Matthias, Christian, Andreas, Ingo, Oliver, Bodo, Lutz, Franz, Ferdinand, Thomas, Andreas in mehrfacher Ausführung, Stefan, Lukas, Christian, Michael, Achim, Jens-Peter, Kai, Marius, Kurt, Daniel, Ronny, Manuel, Dietmar, Florian, Michael, Andi, Daniel, Manuel, Christian und Dominik. Herzlichen Dank an der Stelle. Freut uns, dass ihr uns unterstützt und es treibt uns auch an, das so in der Form weiterzumachen. Und für euch und für uns auch. Uns macht es ja auch riesen Spaß, die zweite Staffel an den Start zu bringen.

Bier des Monats (01:34:40)

Paul Dann würde ich sagen, mach mal den Deckel drauf. Letztes Bier des Monats, oder? Und dann spielen wir es natürlich auch nochmal ab. Ich habe es jetzt leider nicht mehr hier, aber ich werde es mir, es ist noch da, ich habe es schon mal geguckt, nochmal bestellen. Und zwar habe ich, was ich ja nicht so oft mache, mir tatsächlich mal Bier bestellt und auch mal nicht so ein günstiges Bier oder so, sondern ein bisschen hochpreisigeres Bier.

Flo Jetzt bin ich gespannt.

Paul Nein, nein, nein, für meine Verhältnisse. Alles gut. Darunter war, es war nicht das teuerste, aber darunter war natürlich auch mal wieder einige Biere meiner oder einer meiner Lieblingsbrauerei Werdend. Und ich habe getrunken das What Dreams Are Made Of [34]. Die haben ja immer so coole Namen, das muss man natürlich auch sagen, kriegen mich. Irgendwie bin ich da auch, und ich weiß nicht genau warum, aber ich glaube, das ist natürlich auch das Marketing, was mich irgendwann mal gefangen hat von denen, kleiner Fanboy geworden. Und das habe ich getrunken, das ist ein Double IPA, wirklich geil. Also ich fand die, in den Warenkorb gelandet ist es einfach wegen der Hopfenkombination. Und ich muss sagen, die hat mich auch geflasht, auch wirklich, als ich es aufgemacht habe, in der Nase hatte, dann auch getrunken habe. Kombination aus Mosaik, Nelson Sauvin und Asacca. Wie gesagt, ein Double IPA bei, ich glaube, 8,5 Umdrehungen. Und wirklich, ich habe lange keine, weil ich einfach auch meine Pause, glaube ich, brauchte von diesen klassischen Hazys, Double IPAs, krass gestopften Bieren und so weiter. Aber neben ein paar anderen ist das auch wieder drin gelandet. Und das hat mich wirklich wieder richtig angefixt, auch vielleicht mal wieder selber so in die Richtung was zu brauen, mal wieder ein bisschen viel Hopfen einzusetzen. Ich fand einfach diese Kombination cool. Das hat so, ja man muss es schon sagen, das hat so dank gerochen und geschmeckt. Und gleichzeitig hattest du vom Nelson dieses, ja, diese helle Trauben, Kiwi-artige, total interessante Aroma drin. Also diese Kombination fand ich cool, hatte ich schon ein, zwei Mal in den, ich glaube vor allen Dingen auch Hobbybrauer Bieren, wo das, wo eben der Nelson mitgestopft wurde, mit so anderen Klassikern wie eben dem Mosaik. Fand ich genial, hat super geschmeckt. Strohgelb, trüb, die 8 Umdrehungen quasi fast nicht wahrnehmbar. Ich fand es richtig cool. Also da war ich wirklich hin und weg. Flo, und jetzt bin ich gespannt.

Flo Ich sage immer die Frage, ob ich da mithalten kann. Ich bin da mal wieder anders unterwegs, aber für mich eher typisch. Bei mir war es ein Imperial Saison mit 9 Prozent, 38 IBU aus der 75cl Flasche. Ja, da schmeckt es einfach besser. Ist so. Haben wir ja beim Saison Dupont gelernt. Haben wir gelernt, ja. Ich muss echt gestehen, das sind jetzt echt, also ich finde das Bier super, ich finde die Brauerei super, aber das wieder so eine Brauerei, keine Ahnung, ob ich das alles richtig ausspreche, aber es ist ja egal. Wir packen euch das alles in die Shownotes und bitte verzeiht es mir, wenn ich da das ein oder andere falsch ausspreche. Auf jeden Fall ist es das Lentebier [35] gewesen. Das ist ein belgisches Bockbier, wenn man so möchte, was für die Fastenzeit gebraut wird, aber halt im Saisongewand. Deswegen habe ich es als Imperial Saison gerade tituliert. Das stand jetzt nicht als Imperial Saison auf der Flasche oder so. Und es ist von der Brauerei de Glazen Toren gegründet. Habe ich alles so ein bisschen als Stichworte rausgesucht. 2004 von zwei Freunden, unter anderem von Jeff van der Steen. Kennt sicherlich der ein oder andere Zuhörer, weil das auch ein Bierbuchautor ist, der über Lambic, Geuze, Saison und Trappistenbiere einige Bücher geschrieben hat. Ich habe da auch einige von ihm da und er hat dann eben 2004 diese Brauerei gegründet und braut da traditionelle Bierstile. Hat bekannte Saisons und eben jetzt auch in dem Fall dieses Lentebier, was einmal im Jahr erscheint, was aufbaut auf ihrem Saison, aber eben stärker eingebraut. Und was ganz spannend ist bei der Brauerei, die nutzen eine ähnliche Flaschenverpackung, wie man es aus Deutschland von der Inselbrauerei kennt. Also das sind die Flaschen, die auch in diesem Papier eingewickelt sind.

Ja, was soll ich sagen? Ich liebe Saisons. Dadurch, dass es eben stärker eingebraut war, hatte man einfach mehr davon. Es war auch schon ein bisschen gereifter. Ich fand es gigantisch gut. Also es hatte auf der einen Seite vom Erscheinungsbild, es war hochkarbonisiert, es hatte einen bombastischen Schaum, der wirklich minutenlang auf diesem Bier gethront hat.

Es hatte das komplette komplexe Aromenspektrum, was man erwartet, von den würzig-floralen Noten, so grasige Noten bis in so ganz, ganz, ganz leichten Touch, vielleicht so Farmyardi, aber auch so weißer Pfeffer und auch fruchtige Nuancen, so Steinfrucht, Mango-mäßig ein bisschen, was auf der einen Seite das Bier durch die hohe Karbonisierung irgendwie passend zu der warmen Zeit, die wir gerade haben, gemacht hat. Auf der anderen Seite natürlich gefährlich bei dem hohen Alkoholanteil. Und was mir auch aufgefallen ist, und das schreibe ich der Stärke zu, weil das haben diese Saison in der Form normalerweise nicht, das hatte ein hammergeiles Mundgefühl. Ich fand an dem Tag, aber da hat auch wirklich alles gepasst, wo ich mir das aufgemacht habe, da hat mich das Bier so unglaublich abgeholt. Wahnsinn. Und deswegen ganz einfach mein Bier des Monats.

Paul Alter Falter, also wie du schon darüber erzählst.

Flo Ja, ich war wirklich, ich war so richtig enthusiastisch, mega begeistert. Und wie so häufig habe ich es dann voller Begeisterung meiner Frau gegeben. Ich weiß ja, sie mag keine Saisons und da war ich wieder auf dem Boden der Tatsachen.

Paul Ja, aber die Begeisterung hat sich jetzt hier noch ins letzte Bier des Monats der Staffel eins getragen. Also wunderbar. Ja, Flo, das war’s, ne?

Flo Das war’s, für diese Staffel zumindest.

Paul Für diese Staffel, genau. Und wir machen auch hier irgendwie nicht Sommerpause oder so, wie manch anderer.

Flo Wir ziehen durch.

Paul Wir ziehen durch, das geht gleich weiter. Haben wir uns natürlich vorher auch nicht so überlegt, ob wir vielleicht eine brauchen, aber jetzt gibt’s kein Zurück, jetzt geht’s weiter.

Flo Wär vielleicht nötig gewesen.

Paul Ja, vielleicht nicht schlecht, aber auch das gehört dazu. Mal schauen, wie wir das vielleicht nächstes Jahr einbauen. Aber, Leute, das war’s. Flo, du hast gesagt, die längste Folge war mit dem Bernd, haben wir nicht ganz geschafft diesmal, glaube ich, aber wir waren nah dran. Aber es sei uns gegönnt nochmal, wir haben ja auch ein paar Rückblicke eingebaut über die Staffel oder zu der Staffel. Und Flo, es war mir eine Ehre, Staffel eins ist im Kasten.

Flo Der Wahnsinn, Hammer. Mir war’s auch eine Ehre. Ich freue, ich wiederhole mich, ich freue mich auf Staffel zwei. Bleibt uns treu. Macht’s gut. Bis bald.

Paul Bis dann. Wir sind raus. Macht’s gut. Ciao.

Quellen

[1] Zitat

https://www.pilsnerurquell.com/de/stories/das-dreimaischverfahren-von-pilsner-urquell/

[2] Acetaldehyd

http://hobbybrauer-kompendium.de/a/acetaldehyd/acetaldehyd.html

BIERFEHLER: Acetaldehyd

[3] Wyeast 3638 Hefe

https://www.hobbybrauerversand.de/Wyeast-3638-Bavarian-Wheat-Fluessighefe

[4] Störtebeker LIVE | Online-Trainingslager „Belgian Blonde Ale“ am 17.05.2024 (ab ca. 36:00)

https://www.youtube.com/watch?v=gPuQ-jhkF0s

[5] Acetaldehydbildung im Verlauf der Gärung in Abhängigkeit vom pH-Wert und von einzelnen Vitaminen

https://link.springer.com/article/10.1007/BF01454658

[6] Jan Brücklmeier, Bier Brauen: Enzyme, S.118

[7] Jan Brücklmeier, Bier Brauen: Rasten, S. 122

[8] Phytaserast

Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung, Narziß, S. 314

https://gradplato.com/kategorien/how-to/berliner-weisse

https://braukaiser.com/wiki/index.php/Mash_pH_control

A Journey Into Czech Lager with Budvar pt2

http://thirdleapbrew.com/technical/what-is-step-mashing-reviving-a-forgotten-technique

[9] Beer-Pairing: Aroma und Geschmack, Vilgis, S. 410, 4 VG

[10] Verkleisterungstemperatur, Hobbybrauer Thread

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=23367

[11] Pils Brauerei Faust

Faust Pils

[12] Jan Brücklmeier, Bier Brauen: Infusion, Dekoktion, Zubrühen

[13] https://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

[14] https://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/

[15] Merryn Dineley, Traditionelle Maischverfahren und Techniken

https://www.academia.edu/57477582/The_Ancient_Magic_of_Malt_making_malt_sugars_and_ale_from_grain_using_traditional_techniques

[16] Das Bier, Meußdörffer, Zarnkow, S. 20

[17] Rakefet Höhle, The Natufians brewed beer 13,000 years ago

https://beer-studies.com/en/world-history/Birth-of-brewing/Archaic-beers/Natufians

[18] Göbekli Tepe, Brot Brei und Bier

https://www.spektrum.de/news/palaeodiaet-brot-brei-und-bier-vor-dem-ackerbau/1909111

[19] Dr. Laura Dietrich Biertalk Markus Raupach Interview

BierTalk 119 – Interview mit Dr. Laura Dietrich, Prähistorikerin am Österreichischen Archäologischen Institut, Wien

[20] The Ancient Magic of Malt: making malt sugars and ale from grain using traditional techniques, Merryn Dineley

https://www.academia.edu/57477582/The_Ancient_Magic_of_Malt_making_malt_sugars_and_ale_from_grain_using_traditional_techniques

[21] Gerstenbrot, Bappir

https://en.wikipedia.org/wiki/Bappir

[22] Barbara Link, Diss_TUM, Das Bierbrauen im Alten Ägypten, 2023

https://edoc.ub.uni-muenchen.de/31269/

[23] Brülosophy Cold Mash vs. Hot Mash

exBEERiment | High vs. Low Mash Temperature In A Non-Alcoholic Hoppy Lager

[24] Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing, Garshol: Evolution Brauverfahren, S.166

[25] Video Reihe: Brauen wie in Göbekli Tepe

https://lisa.gerda-henkel-stiftung.de/brei_brot_und_bier?nav_id=9408

[26] https://beerandbrewing.com/fire-and-brew-stone-the-real-story-of-steinbier/

[27] https://dafteejit.com/2020/08/carinthian-steinbier/

[28] Russischer Zentralofen

https://en.wikipedia.org/wiki/Russian_stove

[29] Satzbrauerei

https://braumagazin.de/article/die-satzbrauerei

[30] Entstehung und Beeinflussung qualitätsbestimmender Aromastoffe bei der Herstellung von Weißbier, Markus Herrmann, Diss, 2005

Klicke, um auf 603637.pdf zuzugreifen

[31] Earlsche Kochmaischverfahren

http://hb-tauschboerse.bplaced.net/Neues_Maischverfahren.htm

[32] Turbid Mash

https://byo.com/article/turbid-mashing/

https://www.milkthefunk.com/wiki/Turbid_Mash

[33] Cereal Mash Friedies

https://friediesbrauhaus.de/2024/07/25/creamale/

[34] Verdant – What Dreams are made of

https://untappd.com/b/verdant-brewing-co-what-are-dreams-made-of/5612216

[35] Brouwerij De Glazen Toren – Lentebier

https://untappd.com/b/brouwerij-de-glazen-toren-saison-d-erpe-mere-lentebier/350733

Eine Antwort zu „Folge 1.12 – Maischverfahren”.

Folge 2.01 – Die Ursprünge des IPA – Von London bis Burton – Brautag – Podcast

September 5, 2024 at 1:00 pm

[…] Begrüßung (00:00:37) […]

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