Folge 3.05 – Sugar Sugar – Wie Zucker Bier prägt – Brautag

Kurzbeschreibung der Folge

Zucker ist weit mehr als nur Nahrung für Hefe. In unserer aktuellen Folge tauchen wir tief in die Welt der Zuckerarten ein und zeigen, warum Zucker ein zentraler Stellhebel im Brauprozess ist. Vom klassischen Porter & Stout bis hin zu modernen Interpretationen beeinflusst Zucker Alkoholgehalt, Mundgefühl, Trockenheit und Aromaprofil eines Bieres deutlich.

Warum Zucker beim Brauen so wichtig ist

Viele Brauer denken beim Thema Bier zuerst an Malz, Hopfen und Hefe. Zucker wird dagegen oft nur als Vergärungsbasis betrachtet. Dabei entscheidet die Zuckerzusammensetzung maßgeblich darüber, wie ein Bier am Ende wirkt:

höherer Alkoholgehalt bei schlankerem Körper
Einfluss auf den Endvergärungsgrad
Veränderungen im Mundgefühl
Balance zwischen Süße und Trockenheit
zusätzliche Aromadimensionen bei speziellen Zuckerarten

Gerade bei Stilen wie Porter oder Stout spielt Zucker historisch eine große Rolle – sowohl aus wirtschaftlichen als auch aus sensorischen Gründen.

Die wichtigsten Zuckerarten im Brauprozess

Wir berichten im Detail darüber, dass nicht jeder Zucker gleich ist. Entscheidend ist, wie leicht die Hefe ihn aufnehmen und verarbeiten kann.

Einfachzucker (Monosaccharide) wie Glukose und Fruktose werden schnell vergoren und führen oft zu trockeneren Bieren.
Zweifachzucker (Disaccharide) wie Saccharose müssen zunächst aufgespalten werden.
Komplexere Zucker wie Maltose oder Maltotriose bestimmen stark das Mundgefühl und hängen stark von der Hefewahl ab.

Besonders spannend: Nicht jede Hefe kann Maltotriose vollständig vergären. Genau deshalb kann die gleiche Würze mit unterschiedlicher Hefe völlig anders enden.

Historischer Blick: Zucker und die Bierwelt

Zucker stammt ursprünglich aus tropischen Regionen Asiens und kam über Handelsrouten und Kolonialzeit nach Europa. Während in England Zuckerrohrprodukte lange den Braustil beeinflussten, entwickelte sich auf dem europäischen Festland durch die Zuckerrübe eine eigene Tradition.

Diese historischen Unterschiede prägen bis heute Bierstile:

Belgische Biere setzen oft auf Kandis auf Rübenzucker-Basis
Britische Ales setzen auf Brwers Invert auf Basis unraffiniertem Rohrzucker
In der deutsche Braukultur spielen seit Anfang des 20 Jahrhunderts Zuckerzusätze keine relevante Rolle mehr

Zucker als Werkzeug für Hobbybrauer

Für moderne Hobbybrauer bedeutet das vor allem eines: Zucker ist kein Shortcut, sondern Feintuning.

Typische Einsatzgebiete:

Alkohol erhöhen ohne Schwere im Bier
Körper gezielt reduzieren
spezielle Aromaprofile erzeugen

biere in dieser Folge

1. Rotfuchs 24 Weihnachtsmarkt Edition – Utpher

2. Coffee Stout #1 – Tich´ler

3. Spanische Zeder Pale Ale – Christian Tille

4. Krush IPA – Bögli Bräu

5. Aechterhoek – Old Ale -Jens Peter Kleingries

Key-Takeaways

Zucker ist ein zentraler Stellhebel im Brauprozess
Nicht jeder Zucker wird von jeder Hefe gleich vergoren
Maltotriose entscheidet oft über Körper und Restextrakt
Zucker kann Biere trockener und alkoholischer machen, ohne sie schwer wirken zu lassen
Historisch prägte Zucker stark britische und belgische Bierstile
Holz (spanische Zeder) kann Komplexität erzeugen, ohne zu überladen

Quellen

I. Allgemeine Zucker- und Wirtschaftsgeschichte

[1] Bosma, Ulbe. “How the World Got Hooked on Sugar.” TIME, aktualisiert 2023.
https://time.com/6329462/history-sugar/

[2] Goodall, Mimi. “How England Became the ‘Sweetshop of Europe’.” Faculty of History, University of Oxford, 12. Mai 2020.
https://www.history.ox.ac.uk/article/how-england-became-the-sweetshop-of-europe

[3] Mucci, Kristy. “The Illustrated History of How Sugar Conquered the World.” Saveur, 9. Januar 2017.
https://www.saveur.com/sugar-history-of-the-world/

[4] Nummer, Brian A. “Historical Origins of Food Preservation.” National Center for Home Food Preservation, Mai 2002.
https://nchfp.uga.edu/resources/entry/historical-origins-of-food-preservation

[5] Die deutschen Zuckerverbände e. V. “Geschichte der Zuckerwirtschaft.” Zugriff 2026.
https://www.zuckerverbaende.de/das-sind-wir/geschichte-der-zuckerwirtschaft/

[6] Alimentarium – Food Museum Vevey. “Die Geschichte des Zuckers.” Zugriff 2026.
https://www.alimentarium.org/de/fact-sheet/die-geschichte-des-zuckers

[7] Wiener Zucker. “Geschichte.” Zugriff 2026.
https://www.wiener-zucker.at/ueber-uns/geschichte/

[8] Wikipedia contributors. “History of Sugar.” Zugriff 2026.
https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_sugar

[9] Teuteberg, Hans Jürgen. “Die Ernährungsrevolution im 19. Jahrhundert.” In Studien zur Geschichte der Ernährung, 450–487. Münster, 1979.
https://d-nb.info/1139263528/34

II. Allgemeine Biergeschichte

[10] Hornsey, Ian S. A History of Beer and Brewing. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2003.
https://doi.org/10.1039/9781847550026

[11] Hieronymus, Stan. “There Is No ‘I’ in Sugar.” Appellation Beer, October 29, 2009.
https://appellationbeer.com/blog/there-is-no-i-in-sugar/

[12] Poelmans, Eline, und Johan Swinnen. “A Brief Economic History of Beer.” In The Oxford Companion to Beer, 2011.
https://beerandbrewing.com

[13] Smithsonian Magazine. “The Beer Archaeologist.” Zugriff 2026.
https://www.smithsonianmag.com

[14] National Park Service. “Brewing in the Seventeenth Century.” Zugriff 2026.
https://www.nps.gov/jame/learn/historyculture/brewing-in-the-seventeenth-century.htm

[15] Library of Congress. “Early American Beer.” Zugriff 2026.
https://blogs.loc.gov

III. Deutsche und böhmische Bierwelt

Primärquellen

[16] Hermbstädt, Sigismund Friedrich. Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen. Berlin, 1793–1801.
https://books.google.de/

[17] Hermbstädt, Sigismund Friedrich. Chemische Grundsätze der Kunst Bier zu brauen. Berlin: Realschulbuchhandlung, 1831.

[18] Leuchs, Johann Carl. Vollständige Braukunde. Nürnberg, 1831.
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[19] Schmidt, C. H. Das Ganze der Bierbrauerei. Weimar, 1853.

[20] Dannehl, Gustav. “Die Bierverfälschung.” Die Gartenlaube 28 (1877): 468–471.
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[21] F. “Ueber die Herstellung und Verwendung von Maltosesyrup.” Polytechnisches Journal 259 (1886): 511–520.
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[22] Stresemann, Gustav. Die Entwicklung des Berliner Flaschenbiergeschäfts. Leipzig, 1910.
https://www.gutenberg.org/files/33418/33418-h/33418-h.htm
https://play.google.com/books/reader?id=eDA7AAAAcAAJ

Historische Bierstile

[23] Krennmair, Andreas. Historic German and Austrian Beers for the Home Brewer. 2019.
https://dafteejit.com/books/

[24] Krennmair, Andreas. “Historic German Beers That Did Not Conform To The Reinheitsgebot.” 2016.
https://dafteejit.com/2016/01/historic-german-beers-that-did-not-conform-to-the-reinheitsgebot/

[25] Krennmair, Andreas. “Mannheimer Braunbier.” 2016.
https://dafteejit.com/2016/02/mannheimer-braunbier/

[26] Krennmair, Andreas. “Horner Bier.” 2016.
https://dafteejit.com/2016/01/horner-bier/

[27] Pattinson, Ron. “Kotbusser Bier Recipe.” 2010.
https://barclayperkins.blogspot.com/2010/07/kotbusser-bier-recipe.html

[28] Pattinson, Ron. “Potato Broyhan.” 2009.
https://barclayperkins.blogspot.com/2009/06/potato-broyhan.html

[29] Gillman, Gary. “Sugar in Czech Dark Beer – U Fleků.” 2018.
https://www.beeretseq.com/sugar-in-czech-dark-beer/

[30] Spiekermann, Uwe. “Porter, Schwindel und Bankrott – Johann Hoffs Scheitern im Biermarkt der Gründerzeit.” 2024.
https://uwe-spiekermann.com/2024/03/29/porter-schwindel-und-bankrott-johann-hoffs-scheitern-im-biermarkt-der-grunderzeit/

Gesetzgebung

[31] Deutsches Kaiserreich. Brausteuergesetz vom 3. Juni 1906.
https://www.reichsgesetzblatt.de

[32] Bundesministerium der Justiz. Vorläufiges Biergesetz (VorlBierG).
https://www.gesetze-im-internet.de/vorlbierg/

[33] Bundesministerium der Justiz. Biersteuergesetz (BierStG).
https://www.gesetze-im-internet.de/bierstg/

[34] Deutscher Brauer-Bund. “Fragen und Antworten zum Reinheitsgebot.”
https://brauer-bund.de

[35] Historisches Lexikon Bayerns. “Bier.”
https://www.historisches-lexikon-bayerns.de/Lexikon/Bier

IV. Belgische Bierwelt

[36] Lacambre, Pierre-Joseph. Traité complet de la fabrication des bières. 1851.
https://books.google.com/books?id=xxxxx

[37] Aerts, Erik, Guido Marnef, und Raymond van Uytven, Hrsg. Bier in de Nederlanden. 1990.
https://www.davidsfonds.be

[38] De Baets, Jozef. De Belgische Biernijverheid in de 19de Eeuw. 1998.

[39] De Keersmaecker, Joris. “Suiker en Bier.” Masterarbeit, KU Leuven, 2006.
https://lirias.kuleuven.be

[40] Veraghtert, Karel. “The Belgian Sugar Industry and Industrialisation (1830–1914).”
https://www.journalbelgianhistory.be

[41] Peeters, Erik. De Belgische Suikerindustrie 1830–1914. 1997.

[42] Belgian Ministry of Finance. Statistique de la production et de la consommation des sucres en Belgique, 1870–1900.
https://www.arch.be

[43] Young, David. The Lambic Beers. 2008.

[44] Jackson, Michael (Hrsg.). “Candi Sugar.”
https://beerandbrewing.com/dictionary/ZjH3b5jYQz/

[45] Lambic.info. “Faro.”
https://lambic.info/Faro

V. Englische Bierwelt & Brewers’ Invert

[46] Pattinson, Ron. “Why British Beers Need Sugar.” 2010.
https://barclayperkins.blogspot.com/2010/08/why-british-beers-need-sugar.html

[47] Pattinson, Ron. “Refined Sugar vs Invert Sugar.” 2009.
https://barclayperkins.blogspot.com/2009/06/refined-sugar-vs-invert-sugar.html

[48] Boak, Ray, und Jessica Boak. “Why Did Brewers Use Sugar?” 2017.
https://boakandbailey.com/2017/04/why-did-brewers-use-sugar/

[49] The Malt Miller. “Brewing Sugars.”
https://www.themaltmiller.co.uk/blog/brew-with-us-essentials-06/

[50] Crescent City Brew Talk. “Invert Sugar I.”
https://crescentcitybrewtalk.com/invert-sugar-i/

[51] Unholymess. “Making Brewer’s Invert.” Archivversion 2019.
https://web.archive.org/web/20191231045401/http://www.unholymess.com/blog/beer-brewing-info/making-brewers-invert

[52] Stubby Hobbs. “Alles Zucker! – Teil 1.”
https://stubbyhobbs.de/alles-zucker-1/

[53] Stubby Hobbs. “Alles Zucker! – Teil 2.”
https://stubbyhobbs.de/alles-zucker-2/

[54] Craft Beer & Brewing. “Brewing Belgian Strong Ales with Sugar.”
https://beerandbrewing.com/brewing-belgian-strong-ales-with-sugar/

[55] Brülosophy. “Sugar Additions: Sucrose vs. Invert Sugar in a Belgian Tripel.” 2025.
https://brulosophy.com/2025/06/02/exbeeriment-sugar-additions-sucrose-vs-invert-sugar-in-a-belgian-tripel/

[56] Riedel, Christoph. “Englischen Brauzucker einfach selber machen | Grundlagen #4.” British Pint, YouTube-Video. Zugriff 2026.
https://www.youtube.com/watch?v=2N0FHUhKiS0

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