Brautag – Podcast

1. Zusammenfassung   
2. Key-Takeaways
3. Quellen 

Zusammenfassung   

Mit dieser Episode startet eine neue Special-Reihe im Brautag Podcast, die sich bewusst abseits vom klassischen Bier mit weiteren fermentierten Getränken beschäftigt – und der Auftakt widmet sich komplett dem Thema Kombucha. Paul und Flo werfen gemeinsam einen tiefen Blick auf Herkunft, Herstellung, Mikroorganismen, Geschmack, Trends und Marktentwicklung dieses fermentierten Teegetränks.

Zu Beginn geht es um persönliche Berührungspunkte mit Kombucha: Während Paul bisher nur sporadisch industriell hergestellten Kombucha probiert hat, blickt Flo auf frühe Kindheitserinnerungen aus den 90er-Jahren zurück, als Kombucha in Einmachgläsern in der Küche fermentierte. Schnell wird klar: Kombucha polarisiert geschmacklich – sauer, herb, teigartig, manchmal süß – und ist für viele zunächst gewöhnungsbedürftig.

Im inhaltlichen Mittelpunkt steht die grundlegende Erklärung von Kombucha: Ein fermentiertes Getränk aus gesüßtem Schwarz- oder Grüntee, das mithilfe einer symbiotischen Kultur aus Hefen und Bakterien – dem sogenannten SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) – vergoren wird. Dabei entstehen Essigsäure, Milchsäure, Glucuronsäure, Kohlensäure sowie geringe Mengen Alkohol. Je nach Herstellungsweise kann Kombucha von mild-fruchtig bis intensiv sauer und trocken reichen.

Besonders spannend ist die detaillierte mikrobiologische Betrachtung: Hefen übernehmen die alkoholische Gärung, während Essigsäurebakterien den Alkohol weiter zu Säuren umwandeln. Gleichzeitig bildet sich durch bakterielle Zellulose der charakteristische SCOBY an der Oberfläche. Diese Mixed-Fermentation erinnert stark an klassische Sauerbierprozesse – ein klarer Anknüpfungspunkt für Hobbybrauer.

Auch die Vielfalt der Kombucha-Varianten wird beleuchtet: Von klassischem Tee-Kombucha über Jun (mit Honig), Fruchtsaft-Kombucha, Kaffee-Kombucha bis hin zu Hard Kombucha mit erhöhtem Alkoholgehalt. Zusätzlich lassen sich Kombuchas aromatisieren, dryhoppen oder sogar auf ungehopfter Malzwürze vergären – was interessante Hybridformen zwischen Bier und Kombucha ermöglicht.

Ein absolutes Highlight der Folge ist die Verkostung eines Hybridgetränks aus Sauer-Kveik-IPA und Kombucha, das Flo selbst entwickelt hat. Das Ergebnis: hoch karbonisiert, trocken, komplex sauer, mit intensiver Hopfenaromatik – sensorisch irgendwo zwischen Belgian IPA, Sauerbier und Kombucha. Ein beeindruckendes Beispiel dafür, wie weit sich fermentierte Getränke heute weiterdenken lassen.

Abgerundet wird die Folge durch einen fundierten Blick auf die Wirtschaftlichkeit und Marktentwicklung: Der globale Kombucha-Markt wuchs von rund 1,7 Milliarden US-Dollar (2018/19) auf über 4 Milliarden US-Dollar (2024) – mit Prognosen von über 9 Milliarden bis 2030. Auch in Deutschland steigt der Umsatz deutlich, getragen von Gesundheitsbewusstsein, funktionalen Getränken und neuen Konsumgewohnheiten.

Key-Takeaways

• Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, hergestellt mit einer symbiotischen Kultur aus Hefen und Bakterien (SCOBY).
• Die Fermentation erzeugt Essigsäure, Milchsäure, Kohlensäure und geringe Mengen Alkohol.
• Geschmacklich reicht Kombucha von mild-fruchtig bis intensiv sauer und trocken.
• Mikrobiologisch ähnelt Kombucha stark einer Mixed Fermentation wie bei Sauerbieren.
• SCOBYs vermehren sich bei jeder Gärung und können langfristig im sogenannten „SCOBY-Hotel“ gepflegt werden.
• Es gibt zahlreiche Varianten: Jun (mit Honig), Frucht-Kombucha, Kaffee-Kombucha, Hard Kombucha.
• Dry Hopping, Holzchips und Fruchtzugaben eröffnen große kreative Spielräume für Hobbybrauer.
• Hybridgetränke aus Bier und Kombucha sind technisch möglich und sensorisch hochspannend.
• Der globale Kombucha-Markt wächst rasant – Prognose bis 2030 über 9 Milliarden US-Dollar.
• Besonders stark wächst das Segment Hard Kombucha mit bis zu 18 % jährlichem Wachstum.
• Zielgruppe sind vor allem gesundheitsbewusste 20- bis 40-Jährige.
• Kombucha entwickelt sich vom Nischenprodukt zum funktionalen Lifestyle-Getränk.

Quellen 

[1] ⁠https://revolutionfermentation.com/en/blogs/kombucha/kombucha-origins/⁠

[2] Review zu Kombucha ⁠https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8532973/⁠

[3] Gluconobacter vs. Acetobacter ⁠https://kombucha.com/blogs/kombucha-101-general-knowledge/gluconobacter-gluconic-acid-vs-acetobacter-acetic-acid-whats-the-difference⁠

[4] National Library of Medicine (PMC): Aktuelle Studie ⁠https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11591427/⁠

[5] National Library of Medicine (PMC): Hefekomposition ⁠https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12071948/⁠

[6] Milk the Funk Wiki: Gose ⁠https://www.milkthefunk.com/wiki/Gose⁠

[7] Fal Allen: Gose (Buch)

[8] Spotify – Braucast Podcast: BC001 – Die Gose ⁠https://creators.spotify.com/pod/profile/braucast/episodes/BC001–Die-Gose-im-Laufe-der-Zeit-e8g9o8⁠

[9] News-Medical: Vergleich Kefir vs. Kombucha – ⁠https://www.news-medical.net/⁠

[10] Microbialfoods.org: Milchsäurebakterien ⁠https://microbialfoods.org/⁠

[12] Tee-freien Kombucha-Varianten. ⁠https://mathuaerknedam.wordpress.com/⁠

[13] Kaffee-Kombucha (Koffucha) – ⁠https://www.culturesforhealth.com/⁠

[14] Kombucha Malz-Basis

⁠https://www.themadfermentationist.com/2007/07/flanders-red-kombucha.html⁠

[15] Goose Island: Fleur ⁠https://www.themadfermentationist.com/2010/08/commercial-kombucha-beers-lambrucha-and.html⁠

[16] Jester King Brewery: Buddha’s Brew ⁠https://jesterkingbrewery.com/farmhouse-ales/buddhas-brew⁠

[17] Dogfish Head Fungus Tea’Mungus – Hybridbier. [18] The Good Bug: Historische Theorien ⁠https://thegoodbug.com/⁠

[19] Kombuchery: Legenden ⁠https://kombuchery.de/⁠

[20] Grabenord: Koreanischer Arzt „Kombu“ ⁠https://grabenord.com/⁠

[21] Japanische Kombucha-Geschichten ⁠https://baerbucha-kombucha.com/⁠

[22] Mongolische Theorien zu Kombucha. ⁠https://kombuchakamp.com/⁠

[23] Kombucha-Geschichte ⁠https://eater.com/⁠

[24] Kulturelle Überlieferungen ⁠https://folklife.si.edu/⁠

[25] Forschung & historische Entwicklung ⁠https://boochnews.com/⁠

[26] BYO – Brew Your Own: Historische Entwicklung, Kombucha ⁠https://byo.com/⁠

[27] Kombucha Brewers International: Historie ⁠https://kombuchabrewers.org/⁠

[28] Kombuczara: 1950er Kombucha-Hype in Italien ⁠https://kombuczara.com/⁠

[29] DIY-Anleitungen – ⁠https://foodboom.de/⁠

[30] ⁠https://fairment.de/⁠

[31] Kombucha: A Systematic Review. ⁠https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073⁠

[32] Siciliano, I. et al. (2023) ⁠https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772753X23002423⁠

[33] Verbraucherzentrale Deutschland (2022) ⁠https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/speziallebensmittel/kombucha-33391