Folge 2.KB15 – Co-Fermentation – Brautag
Kurzbeschreibung der Folge
In dieser Folge von „Kurz & Bierig“ tauchen wir tief in die Welt der Hefekombinationen beim Bierbrauen ein. Gemeinsam beleuchten wir, wie sich durch Co-Pitching (gleichzeitige Hefegabe) und Staggered Pitching (gestaffelte Hefegabe) völlig neue aromatische und funktionale Möglichkeiten für Hobbybrauer eröffnen.
Ausgehend von einer Community-Frage erklären wir zunächst die historischen Hintergründe: Bier wurde über Jahrhunderte hinweg mit Mischkulturen gebraut, lange bevor Reinzuchthefen zum Standard wurden. Erst durch mikrobiologische Fortschritte entstanden isolierte Hefestämme – mit vielen Vorteilen, aber auch Einschränkungen in puncto Komplexität. Genau hier setzt das gezielte Kombinieren mehrerer Hefen an.
Wir zeigen, wie sich durch unterschiedliche Hefestämme Ester- und Phenolprofile kombinieren lassen – von bananig und fruchtig bis würzig und pfeffrig. Anhand konkreter Beispiele wie Hefeweizen-, Saison- und IPA-Stilen erklären wir, wie ausgewogene, vielschichtige Aromaprofile entstehen können. Dabei gehen wir auch auf moderne Themen wie Biotransformation und den gezielten Einsatz von Thiol- und Ester-starken Hefen ein.
Neben der Aromatik beleuchten wir auch die funktionalen Vorteile von Hefeblends: höhere Vergärungsgrade, bessere Alkoholtoleranz, schnellere Gärungen, klarere Biere oder gezielte Unterstützung schwächerer Hefestämme. Besonders spannend ist der Einsatz von robusten Hefen wie Kveik, um schwierige Gärbedingungen oder starke Würzen besser zu meistern.
Natürlich verschweigen wir auch die Risiken nicht. Themen wie Pitch-Ratio, Temperaturkompatibilität, Re-Pitching-Probleme und die oft unterschätzten Killerhefen spielen beim Arbeiten mit mehreren Stämmen eine entscheidende Rolle.
Key-Takeaways
- Co-Pitching und Staggered Pitching
- Mehrere Hefestämme erhöhen Aroma-Komplexität und Tiefe
- Ester- und Phenolprofile lassen sich gezielt kombinieren
- Funktionale Hefekombinationen verbessern Vergärgrad und Stabilität
- Kveik-Hefen bieten hohe Stress- und Alkoholtoleranz
- Biotransformation profitiert stark von gezielter Hefewahl
- Killerhefen können andere Hefen verdrängen oder abtöten
- Re-Pitching ist bei Mischkulturen nur eingeschränkt sinnvoll
Quellen
[1] Beersmith Blog – Mixed Yeast Fermentation for Homebrewers
https://beersmith.com/blog/2022/08/11/mixed-yeast-fermentation-for-homebrewers/
[2] Beer Maverick – What to Expect When Mixing Beer Yeasts
https://beermaverick.com/what-to-expect-when-mixing-beer-yeasts/
[3] Homebrewers Association – A Guide to Blending Yeast Strains (PDF)
[4] Braumagazin – Hefestopfen: Aromatisches Hefeblending im Hobbymaßstab
https://braumagazin.de/article/hefestopfen/
[5] David Heath Homebrew YouTube – Co-Fermentation Guideline
https://youtu.be/nmA4xraEScU?si=ldfRe0blvEvw4jUf
[6] David Heath Homebrew YouTube – Kveik & Co-Fermentation
https://youtu.be/rAjKLkji3GQ?si=NRKEMdr_8DTHzL7Q
[7] Liquid Story – IPA Co-fermented with Wine Yeast
https://liquid-story.com/knowledge-is-power-2-ipa-co-fermented-with-wine-yeast/
[8] Scott Janish – M. reukaufii – Biotransformation Potential in Hoppy Beer
[9] BYO – Brewing with Wine Yeast
https://byo.com/article/brewing-with-wine-yeast/
[10] The Mad Fermentationist – Red Wine Yeast Sour Beer Tasting
https://www.themadfermentationist.com/2013/07/red-wine-yeast-sour-beer-tasting.html?m=1
[11] Beer & Brewing – Killer Strains (Chris White)
https://beerandbrewing.com/dictionary/zLJQyKllnS/
[12] Rhinegeist Blog – Attack of the Killer Yeasts is a Good Thing
https://rhinegeist.com/blog/features/attack-of-the-killer-yeasts-is-a-good-thing/
[13] Fermentis – Killer Yeast in Wine Fermentation
https://fermentis.com/en/knowledge-center/expert-insights/wine/killer-yeast/
[14] Milk The Funk Wiki – Killer Wine Yeast
https://www.milkthefunk.com/wiki/Saccharomyces#Killer_Wine_Yeast
[15] ScienceDirect – Mechanisms of Killer Toxins
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0167779924000672
[16] Asia Brewers Network – Killer Yeast Could Prevent Beer Bottle Explosions
Brautag - Podcast 
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