Folge 2.KB12 – pH-Messung im Hobbybrauen: Mehr als nur Zahlen! – Brautag
Kurzbeschreibung der Folge
In dieser Kurz & Bierig-Folge des Brautag Podcasts widmen wir uns einem Thema, das im Hobbybrauen oft unterschätzt wird, aber maßgeblich über Qualität, Geschmack und Stabilität entscheidet: dem pH-Wert im Brauprozess. Gemeinsam beleuchten wir, warum der pH-Wert weit mehr ist als eine theoretische Kennzahl und an welchen Stellen er aktiv dazu beiträgt, aus gutem Bier ein sehr gutes Bier zu machen.
Wir starten mit den Grundlagen und erklären, was der pH-Wert eigentlich misst und warum seine Definition ausgerechnet aus dem Carlsberg-Labor stammt. Von dort aus schlagen wir den Bogen zur Praxis und zeigen, an welchen Punkten im Brauprozess der pH-Wert eine zentrale Rolle spielt – vom Maischen über das Würzekochen bis hin zur Gärung, Lagerung und sensorischen Wahrnehmung im fertigen Bier.
Ein besonderer Fokus liegt auf der Enzymaktivität beim Maischen, der Hopfenbittere und Eiweißfällung beim Kochen sowie dem pH-Drop während der Gärung in Abhängigkeit von der eingesetzten Hefe. Wir erklären, warum Kveik- und Saisonhefen den pH-Wert stärker absenken können und wie man diesen Effekt bereits im Rezept und beim Würzekochen berücksichtigen sollte.
Auch moderne Bierstile wie New England IPAs kommen nicht zu kurz. Wir sprechen darüber, wie stark Dry Hopping den pH-Wert anheben kann, welche Auswirkungen das auf Mundgefühl, Hopburn, Bittere und mikrobiologische Stabilität hat und warum ein gezieltes Nachjustieren des pH-Werts nach dem Stopfen sinnvoll sein kann.
Ein weiterer Schwerpunkt der Folge ist das Thema Sauerbier. Wir erklären, warum pH-Messungen beim Kettle Sour unverzichtbar sind, welche Risiken ohne Vorsäuerung entstehen können und weshalb der pH-Wert allein nicht ausreicht, um die wahrgenommene Säure zu beschreiben. Dabei führen wir das Konzept der titrierbaren Gesamtsäure ein und ordnen ein, wann diese Messgröße relevant ist und wann nicht.
Abgerundet wird die Folge durch konkrete Geräteempfehlungen aus der Praxis. Wir erklären, warum günstige pH-Meter oft keine verlässlichen Ergebnisse liefern und weshalb wir seit Jahren auf ein robustes, kalibrierbares Messgerät setzen. Dabei geht es um Temperaturkompensation, Kalibrierung, Pflege und sinnvolle Integration in den Braualltag.
Diese Episode ist ein praxisnaher Leitfaden für alle Hobbybrauer, die ihre Prozesse besser verstehen, reproduzierbarer brauen und langfristig die Qualität ihrer Biere steigern wollen.
Key-Takeaways
- Der pH-Wert beeinflusst nahezu jeden Schritt im Brauprozess
- Optimale pH-Bereiche verbessern Enzymaktivität und Ausbeute
- Hopfenbittere und Eiweißfällung hängen stark vom pH-Wert ab
- Hefearten unterscheiden sich deutlich im pH-Drop während der Gärung
- Dry Hopping kann den pH-Wert deutlich anheben
- pH-Wert beeinflusst Hopburn, Mundgefühl und Drinkability
- Beim Sauerbier reicht der pH-Wert allein nicht aus
- Titrierbare Gesamtsäure beschreibt Säure sensorisch besser
- Günstige pH-Meter sind oft unzuverlässig
- Ein gutes pH-Messgerät erhöht langfristig die Bierqualität
Quellen
[1] Apera Instruments PH60 Produktseite
[2] Apera PH60 Kalibrierungsvideo
[3] https://www.milkthefunk.com/wiki/Titratable_Acidity
[4] https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/crispy-brewing-with-kveik-mind-the-ph-gap
[5] https://scottjanish.com/a-look-at-ph-in-hoppy-beers/
[7] https://www.hamzasreef.com/Contents/Calculators/PhTempCorrection.php
[8] https://byo.com/mr-wizard/setting-record-straight-mash-ph/
Kleine Ergänzung zur Folge: ATC (automatische Temperaturkompensation) sorgt nur dafür, dass die Elektrode bei unterschiedlichen Temperaturen korrekt misst – aber sie rechnet den pH-Wert nicht auf 25 °C zurück. Die chemische Zusammensetzung der Probe (z. B. Maische) ändert sich mit der Temperatur, und damit auch der tatsächliche pH-Wert.
Das heißt: Ein bei z. B. 65 °C gemessener pH-Wert ist nicht direkt vergleichbar mit den typischen Literaturwerten (z. B. 5,2–5,6), die sich immer auf 20–25 °C beziehen.
Empfehlung für die Praxis:
Wenn’s mal schnell gehen muss, kann man näherungsweise ca. +0,3 pH-Einheiten aufschlagen, um einen groben Vergleichswert zu bekommen. (oder Berechner wie bei [7])
Probe abkühlen lassen und dann messen – das ist die sauberste Methode.
Brautag - Podcast 
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