Folge 2.KB10 – Zink: Die geheime Zutat für besseres Bier? – Brautag

Kurzbeschreibung der Folge

In dieser Folge von „Kurz & Bierig“ nehmen wir euch mit zurück in den Braukeller und tauchen tief in ein Thema ein, das im Hobbybrauen oft unterschätzt wird: Hefe, Hefenährstoffe und insbesondere Zink als entscheidender Faktor für eine gesunde und saubere Gärung. Gemeinsam sprechen wir praxisnah, wissenschaftlich fundiert und mit vielen persönlichen Erfahrungen darüber, warum selbst kleine Stellschrauben einen großen Einfluss auf die Bierqualität haben können.

Wir starten locker mit einem Blick hinter die Kulissen unserer letzten Brautage. Wir erzählen, was sich an unseren Anlagen verändert hat, welche Biere zuletzt gebraut wurden und warum es manchmal gut tut, nach längerer Pause wieder selbst am Sudkessel zu stehen. Vom Milkshake New England IPA mit Pandanblättern bis zum klassischen Oatmeal Stout geben wir Einblicke in unsere aktuellen Rezepte, Gärstrategien und Hefeexperimente – inklusive Co-Pitching und neuer Hefestämme.

Im Hauptteil der Folge widmen wir uns dann intensiv der Biochemie der Hefe. Wir erklären verständlich, warum Hefe weit mehr ist als nur ein Mittel zur Alkoholproduktion und weshalb sie für bis zu 70–80 % der Aromen im Bier verantwortlich ist. Dabei zeigen wir auf, welche Nährstoffe Hefe benötigt, um gesund zu arbeiten – von Stickstoff und Vitaminen bis hin zu Mineralstoffen. Besonders im Fokus steht dabei Zink, das als essenzieller Bestandteil zahlreicher Enzyme eine Schlüsselrolle im Hefestoffwechsel spielt.

Wir erklären, wie Zink konkret wirkt, warum es während des Brauprozesses häufig verloren geht und unter welchen Bedingungen eine Unterversorgung entstehen kann – etwa bei starken Bieren, komplexen Schüttungen oder untergärigen Suden. Anhand von Studien, Experimenten und bekannten Tests aus der Hobby- und Profiszene diskutieren wir kritisch, ob Zinkzugaben tatsächlich messbare Vorteile bringen oder ob sie nur unter bestimmten Voraussetzungen sinnvoll sind.

Dabei beleuchten wir sowohl Homebrew-Experimente als auch wissenschaftliche Untersuchungen und zeigen, warum Ergebnisse nicht immer eindeutig sind. Wir sprechen offen über Risiken wie Überdosierung, mögliche Gärprobleme und unerwünschte Nebenaromen, aber auch über spannende Effekte wie eine gezielte Beeinflussung von Esterprofilen bei obergärigen Bieren.

Zum Abschluss geben wir klare Praxistipps für Hobbybrauer: Welche Produkte sich eignen, wann der richtige Zeitpunkt für die Zugabe ist, warum fertige Hefenährstoffe oft der sicherste Weg sind und welche Alternativen es für besonders experimentierfreudige Brauer gibt. Außerdem werfen wir einen Blick auf das Reinheitsgebot, industrielle Lösungsansätze und zukünftige Entwicklungen im Bereich Hefenährstoffe.

Key-Takeaways

Hefe ist für den Großteil der Aromen im Bier verantwortlich
Zink spielt eine zentrale Rolle im Hefestoffwechsel
Zink geht während des Brauprozesses teilweise verloren
Überdosierung von Zink kann Gärprobleme verursachen
Hefenährstoffe sind eine einfache Möglichkeit zur Optimierung
Der Zeitpunkt der Zugabe ist entscheidend für die Wirksamkeit
Kleine Stellschrauben können große Qualitätsunterschiede machen

Quellen

[1] Hobbybrauer.de – Hefenährstoff zur Förderung gesunder Gärung 👉 ⁠hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=15360⁠

[2] Bierselbermachen.de – Glossar zu Hefe & Hefenährstoffen 👉 ⁠bierselbermachen.de/glossary/hefenaehrstoff ⁠👉 ⁠bierselbermachen.de/glossary/hefe⁠

[3] Deutscher Brauer-Bund – Nährstoffe der Hefe 👉 ⁠brauer-bund.de/rohstoffe/geheimnisumwoben/⁠

[4] Friedies Brauhaus – Zink im Brauprozess 👉 ⁠friedies-brauhaus.de/blog/zink⁠

[5] Homebrew Talk – Adding Zinc 👉⁠ homebrewtalk.com/threads/adding-zinc.244054⁠

[6] Braukaiser – Zink und Gärleistung 👉⁠ braukaiser.com/blog/zinc-fermentation-performance⁠

[7] Brülosophy – Experimente zur Zinkzugabe 👉 ⁠brulosophy.com/2019/12/02/the-impact-of-adding-zinc ⁠👉 ⁠brulosophy.com/2021/08/23/the-impact-adding-zinc-vienna-lager⁠

[8] Scott Janish – Esterbildung & Zink 👉⁠ scottjanish.com/esters-and-fusel-alcohols/⁠

[9] Sui Generis Brewing – Tote Hefe als Nährstoff? 👉 ⁠suigenerisbrewing.com/are-dead-yeasts-yeast-nutrient/⁠

[10] Marmite als Hefenahrung 👉 ⁠jimsbeerkit.co.uk/forum/viewtopic.php?t=61300⁠

[11] Escarpment Labs – Zink-Additionen 👉 ⁠knowledge.escarpmentlabs.com/article/214⁠

[12] Brewing Forward Wiki – Zink-Wirkung 👉 ⁠brewingforward.com/wiki/Zinc⁠

[13] White Labs – Zink Buddy™ Produktinfo 👉 ⁠whitelabs.com/news-update-detail?id=101⁠

[14] TU München – Verfahren zur Zinkanreicherung mit Milchsäure (Schneiderbanger et al., Weihenstephan)

Brautag – Podcast