Folge 2.08 – Von Chevalier bis Maris Otter – Malzvielfalt im IPA mit Michael Tropf – Brautag

Kurzbeschreibung der Folge

In dieser Hauptfolge von Brautag – dem Podcast über Bier und Braukunst tauchen wir tief in die Welt der Braugerste, Malzherstellung und IPA-Historie ein. Gemeinsam mit unserem Gast Michael Tropf, Qualitätsleiter der Mälzerei Bindewald und Diplom-Braumeister, schlagen wir die Brücke zwischen historischen Gerstensorten, moderner Gerstzüchtung und der heutigen IPA-Braupraxis.

Ausgehend von der Geschichte der Darrtechnologie und den Ursprüngen heller Malze in Kontinentaleuropa sprechen wir darüber, warum Pale Ale, Pilsner und Wiener Malze nicht nur stilprägend, sondern auch technologisch grundverschieden sind. Wir klären, wie sich Vermälzungsprozesse auf Farbe, Aroma, Enzymatik und Extrakt auswirken – und warum Pale Ale Malz eben nicht einfach „nur ein dunkleres Pilsner Malz“ ist.

Ein besonderer Fokus liegt auf den historischen Gerstensorten wie Chevalier, Hanna, Golden Promise und Maris Otter. Wir ordnen ein, was an diesen Sorten wirklich „historisch“ ist, warum sie sensorisch bis heute faszinieren und wo ihre Grenzen im modernen Braubetrieb liegen. Gleichzeitig diskutieren wir, welchen Stellenwert diese Sorten heute noch für Craft- und Hobbybrauer haben.

Darüber hinaus widmen wir uns ausführlich den Unterschieden zwischen Basismalzen und Karamell- bzw. Crystal Malzen. Wir erklären Schritt für Schritt, wie Karamellmalze entstehen, warum Trommelröstung und Darren zu völlig unterschiedlichen sensorischen Ergebnissen führen und welchen Einfluss das auf Süße, Körper und Balance in IPAs hat.

Im letzten Teil der Folge wird es zukunftsorientiert: Wir sprechen über die Auswirkungen des Klimawandels auf Braugerste, steigende Verkleisterungstemperaturen, Enzymaktivität und was das konkret für Maischprogramme bedeutet. Michael gibt dabei einen fundierten Einblick in Züchtungsprogramme, aktuelle Herausforderungen für Melzereien und warum es trotz aller Veränderungen berechtigten Optimismus für die Zukunft der Braugerste gibt.

Key-Takeaways

Die Darrtechnologie für helle Malze entstand primär in Kontinentaleuropa, nicht in England.
Historische Gerstensorten wie Chevalier oder Hanna sind keine klar definierten Einzelsorten, sondern Linien aus Landsorten.
Pale Ale, Pilsner und Wiener Malz unterscheiden sich deutlich in Vermälzung und Aromaprofil – trotz fließender Grenzen.
Maris Otter und Golden Promise sind moderne Züchtungen mit historischen Wurzeln und angepassten Eiweißwerten.
Karamell- bzw. Crystal Malze entstehen durch vollständige Verzuckerung im Korn vor dem Darren oder Rösten.
Trommel-Crystal-Malze liefern andere Aromen als auf der Darre hergestellte Karamellmalze.
Höhere Eiweißgehalte historischer Sorten beeinflussen Nussigkeit, Bitterwahrnehmung und Haltbarkeit.
Der Klimawandel führt zu schwankenden, teils steigenden Verkleisterungstemperaturen der Stärke.
Brauer können durch angepasstes Maischmanagement auf veränderte Rohstoffe reagieren.
Moderne Züchtungsprogramme sichern langfristig die Qualität und Verfügbarkeit von Braugerste.

Quellen

[1] Malt – A Practical Guide from Field to Brewhousevon John Mallet

[2] (⁠https://www.brewingwithbriess.com/blog/is-it-crystal-or-caramel-malt/⁠)

[3] ⁠https://getraenke-news.de/teil-2-braugerste-neue-sorten-braucht-das-land/⁠

[4] Abstammungskatalog Gerstensorten

⁠https://www.lfl.bayern.de/mam/cms07/ipz/dateien/abst_gerste.pdf

Brautag – Podcast