Brautag – Podcast

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Folge 2.KB09 – Ascorbinsäure ein Hilfsmittel gegen Oxidation?

   

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Folge 2.KB09 – Ascorbinsäure ein Hilfsmittel gegen Oxidation? – Brautag

  1. Kurzbeschreibung der Folge   
  2. Key-Takeaways
  3. Quellen 

Kurzbeschreibung der Folge   

In dieser Folge Kurz & Bierig widmen wir uns einem Thema, das viele Hobby- und Craftbrauer beschäftigt: Oxidation im Bier – und speziell der Frage, ob Vitamin C (Ascorbinsäure) als Antioxidans beim Brauen von IPAs und New England IPAs wirklich sinnvoll ist.

Ausgangspunkt ist eine Hörerfrage aus unserer Community, die wir zum Anlass nehmen, das Thema fundiert, praxisnah und wissenschaftlich einzuordnen. Wir erklären, was Oxidation im Bier eigentlich bedeutet, warum sie gerade bei hopfenbetonten Bieren so kritisch ist und welche Aromen dabei verloren gehen oder entstehen können – von Hopfenabbau über Farbveränderungen bis hin zu klassischen Fehlaromen wie Pappe, Karton oder Sherry-Noten.

Schritt für Schritt gehen wir die kritischen Punkte im Brauprozess durch: von der heißen Seite beim Maischen über Läutern und Kühlung bis hin zur Abfüllung, wo Sauerstoffeintrag den größten Schaden anrichten kann. Dabei wird klar: Oxidation lässt sich nicht vollständig vermeiden, aber mit sauberem Prozess- und Sauerstoffmanagement massiv reduzieren.

Im Kern der Folge vergleichen wir verschiedene Antioxidantien:
Wir sprechen über Sulfite (Schwefeldioxid, SMB, Campden Tablets), deren Wirkmechanismus und warum sie in der Literatur und Praxis als effektivste Schutzmaßnahme gelten. Dem gegenüber stellen wir Vitamin C, räumen mit gängigen Mythen auf und erklären, warum Ascorbinsäure im bierspezifischen pH-Bereich oft wirkungslos oder sogar kontraproduktiv sein kann. Studien, Dissertationen und bekannte Experimente liefern dabei eine klare Einordnung.

Zusätzlich werfen wir einen Blick auf Vitamin E, pflanzliche Tannine, hopfeneigene Polyphenole sowie neue Produkte wie Brew Shield, die in der professionellen Brauszene bereits erfolgreich getestet werden. Wir diskutieren, welche dieser Ansätze realistische Optionen für Hobbybrauer sind – und welche eher als theoretische Ergänzung zu verstehen sind.

Am Ende ziehen wir ein klares Fazit: Der beste Oxidationsschutz ist kein Zusatzstoff, sondern ein sauberer, durchdachter Brauprozess – insbesondere auf der kalten Seite. Antioxidantien können unterstützen, ersetzen aber niemals konsequente CO₂-Spülung, geschlossene Transfers und sorgfältige Abfüllung.

Key-Takeaways

  • Oxidation ist einer der Hauptgründe für Aromaverlust und Alterung bei IPAs.
  • Hopfenbetonte Biere reagieren besonders empfindlich auf Sauerstoffeintrag.
  • Der kritischste Punkt für Oxidation ist die Abfüllung auf der kalten Seite.
  • Vitamin C wirkt im biertypischen pH-Bereich nur eingeschränkt oder gar nicht.
  • Ascorbinsäure kann in niedrigen Dosierungen sogar prooxidativ wirken.
  • Sulfite (Schwefeldioxid, SMB, Campden Tablets) sind nachweislich effektiver.
  • Gesunde, vitale Hefe kann oxidative Nebenprodukte teilweise wieder abbauen.
  • Vitamin E zeigt in Studien stärkere antioxidative Effekte als Vitamin C.
  • Pflanzliche Tannine und Polyphenole sind ein vielversprechender neuer Ansatz.
  • Sauberes Prozess- und Sauerstoffmanagement bleibt der wichtigste Faktor.

Quellen 

[1] Vicant SB™

• Lallemand Brewing. (o. J.). Vicant VSB 511 – Beer Antioxidant. ⁠Link⁠• AB Vickers. (o. J.). Process Aids for Brewing. ⁠YouTube⁠

[2] Brew Shield & Camden Tablets

• Stoak Technologies. (o. J.). Brew Shield – Technical Information. ⁠Link⁠• Stoak Technologies. (o. J.). BrewShield Trial Experience – Mikkeller. ⁠Link⁠• Stoak Technologies. (o. J.). Webinar zu BrewShield. ⁠YouTube⁠ • Braumarkt. (o. J.). Campden Tablets. ⁠Link⁠

[3] Cold-Side Oxidation & SMB-Einsatz

• Brülosophy. (2019, 23. Sept.). Cold-Side Oxidation mit SMB. ⁠Link⁠ • Brülosophy. (2017, 11. Sept.). Cold-Side Oxidation bei NEIPA. ⁠Link⁠

[4] Ascorbinsäure & Bieroxidation

• Brülosophy. (2023, 6. Nov.). Ascorbinsäure beim Verpacken. ⁠Link⁠ • Murphy & Son. (o. J.). Ascorbic Acid for Brewing. ⁠Link⁠

[5] Isomerisierung von Hopfenbitterstoffen

• Gänz, N. (2022). Isomerization of Hop α-Acids. TU Berlin. • Jaskula, B. et al. (2007). Hop Bitter Acid Isomerization. J. Inst. Brewing, 113(3), 279-283. ⁠DOI⁠

[6] Antioxidantien & Sauerstoffkontrolle

• Beer & Brewing Magazine. (o. J.). Antioxidants in Brewing. ⁠Link⁠ • BrauMagazin. (o. J.). Oxidation und Bieralterung. ⁠Link⁠ • ProBrewer. (o. J.). Oxygen Management. ⁠Link

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