Folge 2.S04 – Landrace Hefen – Brautag
Kurzbeschreibung der Folge
Hefe ist mehr als „nur“ der Motor der Gärung. Sie entscheidet darüber, ob ein Bier sauber und neutral wirkt oder ob es komplex, fruchtig, würzig, funky oder sogar wild und unberechenbar wird. Genau an diesem Punkt setzt diese Folge von Brautag an: Flo und Paul sprechen über ein Thema, das in der modernen Brauszene immer öfter auftaucht, aber häufig falsch verstanden wird: Landrace-Hefen.
Viele kennen Begriffe wie „Wild Yeast“, „Farmhouse“, „Mixed Fermentation“ oder „Kveik“ – aber was bedeutet eigentlich „Landrace“? Und warum ist das nicht einfach ein anderes Wort für „wild“?
Die beiden erklären, dass Landrace-Hefen grundsätzlich in einer spannenden Grauzone liegen: Sie sind nicht vollständig modern domestiziert wie unsere Standard-Bierhefen aus dem Labor – aber eben auch nicht einfach irgendein zufällig eingefangener Wildstamm. Landrace-Hefen sind vielmehr das Ergebnis von langjähriger Nutzung in einer bestimmten Region, unter bestimmten Braupraktiken und Bedingungen. Genau diese Verbindung aus Herkunft, Prozess und Kultur macht sie so interessant.
Damit geht’s direkt ans Eingemachte: Flo beschreibt, wie stark Hefen von ihrem „Umfeld“ geprägt werden. Also von Dingen wie Würzezuckerprofil, Maischverfahren, Gärtemperaturen, Wiederverwendung, Ernte und Lagerung. Und das ist etwas, das selbst jeder Hobbybrauer im Kleinen kennt: Wer eine Hefe immer wieder erntet und repitched, merkt oft nach wenigen Generationen schon leichte Veränderungen. Auf Landrace-Hefen übertragen heißt das: Über Jahrzehnte oder Jahrhunderte formt eine Region ihre eigenen Hefetypen – und damit auch ihren eigenen Biercharakter.
Spannend wird es auch deshalb, weil Landrace-Hefen oft mit traditionellen Bierstilen verknüpft sind. Kveik ist dafür das bekannteste Beispiel: eine norwegische Hefefamilie, die über lange Zeit unter Bedingungen genutzt wurde, die ganz anders sind als bei modernen Hobbybrauern. Lange Maischzeiten (bis zu sechs Stunden) führten früher zu einem anderen „Zuckerbuffet“ in der Würze – mehr einfache Zucker, weniger Maltotriose. Das passt perfekt zu Kveik und erklärt auch, warum viele Kveik-Stämme bei Maltotriose nicht so effizient sind wie moderne Hochleistungshefen.
Und damit wird die Folge extrem wertvoll für alle, die nicht nur Bier „nach Rezept“ brauen wollen, sondern verstehen möchten, warum bestimmte Hefen so reagieren, wie sie reagieren. Landrace-Hefen sind nicht einfach „special“, weil sie exotisch sind – sie sind special, weil sie eine evolutionäre Geschichte mitbringen.
Am Ende bleibt eine zentrale Erkenntnis: Wenn du Landrace-Hefen nutzt, braust du nicht nur ein Bier – du greifst auf eine jahrzehnte- bis jahrhundertealte Mikrobenkultur zurück, die in einem ganz bestimmten Kontext entstanden ist. Und genau deshalb sind Landrace-Hefen einer der spannendsten Hebel, um als Hobbybrauer wirklich neue Aromawelten zu entdecken.
Key-Takeaways
- Landrace-Hefen sind nicht einfach „wild“, sondern durch regionale Nutzung und Braupraxis geprägt.
- Hefen verändern sich über Zeit – auch Hobbybrauer merken das beim wiederholten Repitchen.
- Domestizierung ist ein Prozess: Bedingungen und Nutzung formen Hefeeigenschaften.
- Landrace-Hefen sind eng mit traditioneller Braukultur und regionalen Stilen verbunden.
- Kveik ist ein bekanntes Beispiel für Landrace-Hefen aus Norwegen.
- Historische Brauweisen (z. B. extrem lange Maischzeiten) beeinflussen das Zuckerprofil der Würze.
- Kveik wurde auf eine Würze mit mehr einfachen Zuckern und weniger Maltotriose „eingestellt“.
- Moderne Brauverfahren sind oft komplett anders als traditionelle Prozesse – das kann zu Überraschungen führen.
- Wer Landrace-Hefen nutzt, sollte Prozessführung und Rezept bewusst darauf anpassen.
- Landrace-Hefen sind ein Schlüssel zu neuen Aromaprofilen jenseits klassischer Standardhefen.
Quellen
[1] Dr.-Ing. Mathias Hutzler, 2021, Habilitationsschrift TUBerlin Hefebiodiversität traditioneller und modernerhopfenhaltiger Bierfermentationen und deren gezielte Erweiterung über entwickelte Hefejagdmethoden
[2] Brian Hayden, Neil Canuel, Jennifer Shanse: What was brewing in the Natufian? An archaeological assessment of brewing technology in the Epipaleolithic. In: Journal of Archaeological Method and Theory, Bd. 20, Nr. 1, März 2013, S. 102–150
[3] Lambert, J. B. Traces of the Past: Unraveling the Secrets of Archaeology through Chemistry (Reading, Mass. 1997)
[4] All things kveik yeast with Special Guest Lars Marius Garshol https://www.youtube.com/watch?v=Jm1GRz78SqA&t=3940s
[5] Kobrer (Cobrer), Christoph. Gründliche und Nütze Beschreibung der Weinhawer und Bierbrewer-Practick und der ganzen Kellermeister-Kunst. Burger, 1581
[6] Hansen’s yeast propagation apparatus, Carlsberg, 1888, https://www.garshol.priv.no/blog/377.html
[7] https://www.beeretseq.com/the-british-their-ale-yeasts-and-traditional-flavours/
[8] https://breadcakesandale.com/2014/06/04/a-tour-of-my-local-brewery-the-famed- historical-harveys-of-lewes/
[9] https://www.goodbeerhunting.com/blog/2022/6/22/taming-the-wildflowers-the-beautiful- and-distinctive-house-yeasts-of-british-brewing
[10] https://www.milkthefunk.com/wiki/Landrace_Yeast
[11] https://www.garshol.priv.no/blog/420.html
[12] Preiss et Al, 2024, European farmhouse brewing yeasts form a distinct genetic group
[13] Preiss et Al Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiaeBrewing Yeasts
[14] Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae Beer Yeasts, Gallone et al., 2016
[16] https://beerandbrewing.com/brasserie-de-la-sennes-yvan-de-baets-explains-saisons- greatest-myth-the/
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