Folge 2.BE04 – Hobbymälzer Richard a.k.a. Boysenbräu – Brautag

Kurzbeschreibung der Folge

Malz ist der unterschätzte Star im Bier. Während viele beim Rezept sofort an Hopfenaromen oder Hefestämme denken, entscheidet Malz oft über genau die Eigenschaften, die ein Bier „rund“ machen: Farbe, Körper, Süße, Toastigkeit, Brotigkeit, Nussigkeit – und die komplette Basis, auf der Hopfen und Hefe überhaupt wirken können. Genau deshalb ist diese Folge von Brautag im Rampenlicht so besonders: Flo und Paul haben sich mit Richard Jäger aka Boysenbräu einen Hobbybrauer aus Berlin eingeladen, der nicht nur braut – sondern zu Hause selbst mälzt.

Und damit wird aus „Hobby im Hobby“ schnell ein echtes Nerd-Level: Richard ist nicht nur Hobbybrauer, sondern auch Fermentationsfan, Sauerteig-Bäcker und jemand, der wirklich alles spannend findet, was lebt, arbeitet und sich verwandelt. Neben Bier tauchen bei ihm auch Sauerkraut, Joghurt, Sojasauce oder sogar Sake-Pläne auf – alles in einer Berliner Stadtwohnung, in der Platz ein Luxus ist.

Doch der Kern der Folge ist klar: Wie funktioniert Mälzen zu Hause? Warum macht man sich diesen Aufwand? Und was bringt es für das eigene Bier?

Vom ersten Sud bis zum „Deutschen Porter Inferno“

Richard braut nicht erst seit gestern: Sein Einstieg ins Hobbybrauen begann 2015 – direkt mit „all grain“, also ohne Kits, sondern gleich mit Einkocher und eigener Anlage. Sein erstes Bier war ein klassisches Helles (aus heutiger Sicht vermutlich… sagen wir: rustikal). Aber wie bei vielen war klar: Das Feuer war gelegt.

Was ihn heute auszeichnet, sind Projekte, die man nicht jeden Tag im Hobbybereich sieht:

ein Deutscher Porter mit Brettanomyces nach historischer Vorlage,
extrem lange Reifezeiten,
selbstgemachtes Zuckerkolor,
hohe Stammwürze und trotzdem mega Trinkbarkeit,
sowie Biere mit eigener Sauerteighefe und selbstgemälzten Rohstoffen.

Besonders spannend wird es, als die drei gemeinsam den „Inferno“-Porter verkosten: ein Bier, das sensorisch irgendwo zwischen Schwarzwälder Kirsch, Zartbitterschokolade, leicht weiniger Säure und eleganter Reife liegt – und dabei trotz über 8% Alkohol erstaunlich smooth bleibt.

Warum mälzt man überhaupt selbst?

Die wichtigste Frage stellt Paul sehr früh: Warum macht man sich das überhaupt? Richard beschreibt es nicht als reines Technikprojekt, sondern fast schon als „philosophischen“ Teil des Hobbys: Aus Korn wird durch Wasser, Luft, Zeit und Temperatur etwas Lebendiges – und am Ende entsteht daraus Malz, Bier und Geschmack.

Er nennt dafür mehrere Gründe:

Rohstoffe besser verstehen
Wertschätzung für Malz und Melzereien
Experimentierfreiheit, die kommerzielle Betriebe so nicht haben
und sogar eine Art „Terroir“-Gedanke: Wasser, Umgebung und Mikroflora beeinflussen den Prozess.

Kurz gesagt: Wer selbst mälzt, macht nicht nur ein Bier – sondern baut die Basis seines Bieres von vorne auf.

Die 3 Hauptschritte beim Mälzen – einfach erklärt

Damit man wirklich folgen kann, wird das Thema sauber auseinandergezogen. Mälzen bedeutet im Kern: Getreide kontrolliert zum Keimen bringen, den Prozess stoppen und die Enzyme konservieren, die später beim Maischen die Stärke in Zucker umwandeln.

1) Weichen (Wasser rein, Sauerstoff rein)

Beim Einweichen wird der Wassergehalt des Korns gezielt erhöht, oft in Wechselphasen aus „nass“ und „Luftruhe“. Wichtig: Hygiene, sauberes Wasser, gebrochene Körner aussortieren – und vor allem: riechen. „Frisch und gurkig“ ist gut, muffig oder schimmlig ist Game Over.

2) Keimen (Wärme kontrollieren!)

Jetzt wird’s tricky: Der Keimprozess produziert Wärme. Ohne regelmäßiges Wenden kann das Korn sich selbst überhitzen. Daumenregeln wie Keimblatt-Länge oder der Reibtest helfen dabei, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen.

3) Trocknen & Darren (Enzyme retten, Aroma formen)

Beim Darren wird der Prozess gestoppt und das Malz stabil gemacht. Temperatur und Feuchte entscheiden darüber, ob du eher Richtung Pilsner-, Wiener- oder Münchner-Malz gehst. Zu viel Hitze bei zu hoher Feuchte kann allerdings Enzyme zerstören und die Malzqualität ruinieren.

Warum diese Folge für Hobbybrauer so wertvoll ist

Diese Episode ist nicht nur „cooler Nerdtalk“, sondern vor allem ein Reminder:

Malz ist nicht der langweilige Teil deines Rezepts. Malz ist dein Fundament.

Und genau deshalb macht die Folge Lust darauf, sich wieder stärker mit Malzen, Schüttungen, Prozessführung und Rohstoffqualität zu beschäftigen – selbst wenn man am Ende nicht selbst mälzt. Schon das Verständnis hilft, bessere Biere zu brauen.

Key-Takeaways

Selbst mälzen ist ein echtes „Hobby im Hobby“ und bringt enorm viel Rohstoffverständnis.
Malz prägt Farbe und Geschmacksprofil stärker, als viele Hobbybrauer denken.
Mälzen besteht aus Weichen, Keimen und Darren.
Hygiene und Geruchskontrolle sind beim Mälzen genauso wichtig wie beim Brauen.
Beim Keimen entsteht Wärme – ohne Wenden kann das Korn „selbst kochen“ und absterben.
Der Reibtest (kreidig vs. pastig) ist eine starke Daumenregel für den Fortschritt der Lösung.
Gerste ist schwieriger zu vermälzen als Dinkel oder Weizen, u.a. wegen Schale und Handling.
Zu hohe Temperatur oder falsche Feuchte kann das Malz unbrauchbar machen (Schimmel/Fehlkeimung).
Vortrocknung spart Energie und schützt Enzyme vor zu frühen Hitzeschäden.
Selbstgemälztes Malz macht Biere nicht automatisch „besser“, aber oft einzigartiger und persönlicher.

Quellen

⁠[1] A Practical Guide from Field to Brewhouse“ von John Mallet.

[2] ⁠https://www.instagram.com/boysenbraeu/⁠

[3] ⁠https://braufreunde.berlin/⁠

[4] ⁠https://koelnerbierhistoriker.org/historische-biere/deutscher-porter/⁠

[5] TGL 7764

⁠https://katalog.ub.uni-weimar.de/tgl/TGL_7764_03-1980.pdf⁠

[6] Francois Dyment, Malting at Home

Brautag – Podcast