Folge 2.S02 – Hopfenstopfer – Craft-Bier Pionier Thomas Wachno – Brautag

Kurzbeschreibung der Folge

Hopfenstopfen ist heute aus der Bierwelt nicht mehr wegzudenken: NEIPAs, West Coast IPAs, Pale Ales – überall spielt Dry Hopping eine zentrale Rolle. Doch was viele vergessen: In Deutschland war das lange Zeit ein echtes Nischen-Thema. Genau deshalb ist diese Folge von Brautag so besonders, denn Flo und Paul sprechen mit einem Gast, der für viele Bierfans ein echter „Aha-Moment“ war – und für die deutsche Craft-Beer-Szene zu den frühen Wegbereitern zählt: Thomas Wachno von Häffner Bräu, besser bekannt unter seiner Marke Hopfenstopfer.

Die Episode startet mit einem kleinen historischen Abriss: Dry Hopping geht bis ins 18. Jahrhundert zurück und hatte damals vor allem einen Zweck – Haltbarkeit für Exportbiere. Spannend ist auch der deutsche Kontext: Erst als Craft Beer wieder größer wurde, kam Hopfenstopfen hierzulande richtig zurück. Und spätestens seit der Klarstellung, dass Hopfenstopfen mit dem deutschen Biergesetz vereinbar ist, war der Weg frei für hopfenbetonte Biere, wie wir sie heute kennen.

Doch diese Folge ist nicht nur Biergeschichte – sie ist vor allem eine Zeitreise durch die deutsche Craft-Beer-Entwicklung, erzählt aus der Perspektive eines Brauers, der das Ganze von innen erlebt hat.

Thomas berichtet sehr authentisch von seinem Weg: Er kommt aus einer Brauerfamilie, hat seine Ausbildung Anfang der 90er begonnen und ist seit 1997 praktisch durchgehend in der Brauerei aktiv. Hefnerbräu ist dabei keine „hippe Start-up-Brauerei“, sondern ein traditioneller Betrieb, der sich im Laufe der Zeit immer wieder anpassen musste – vom Kurgebiet-Umfeld bis hin zu den klassischen Herausforderungen kleiner Brauereien: Preisdruck, sinkender Ausstoß, hohe Energie- und Rohstoffkosten.

Besonders spannend wird es, als Thomas erklärt, wie sein eigenes Projekt Hopfenstopfer entstanden ist: Erst ging es um Bier mit möglichst vielen eigenen Rohstoffen – eigener Hopfen, eigenes Malz, viel Experimentierfreude. Und dann kam der Punkt, an dem er Dry Hopping ausprobierte: ganz simpel, mit einem Hopfenstrumpf im Bier. Das Ergebnis hat ihn gepackt – und aus ersten Tests entwickelte sich Schritt für Schritt eine Marke, die viele heute als Einstiegsdroge in die Welt der hopfenbetonten Biere bezeichnen würden.

Ein Kernstück der Folge ist auch die Geschichte rund ums legendäre Citra Ale: Wie es durch Austausch, Ideen und mutige Rohstoffbestellungen entstand – und warum es bis heute als zugänglich, aber trotzdem aromatisch gilt. Genau dieser Stil zieht sich durch die Folge: Hopfenbetont ja – aber nicht überfordernd. Viel Aroma, aber immer mit Balance.

Und dann wird es für Hobbybrauer richtig interessant: Thomas gibt Einblicke in seine Prozesse, wie er Whirlpoolhopfung umsetzt, wie er Dry Hopping kontrollierter macht (Stichwort Umwälzen und Stopftank), warum Wasseraufbereitung auch „klassisch“ funktionieren kann – und warum Erfahrung im Brauhaus oft mehr zählt als jede Theorie.

Als Bonus gibt’s zum Schluss noch eine herrlich skurrile, aber absolut typische Hopfenstopfer-Geschichte: Thomas braut ein Wettbewerbsbier als Session IPA – aber verpasst dem Ganzen seinen eigenen Metal-Twist. „Bier mit allen Sinnen genießen“ bekommt hier eine neue Bedeutung: Brauwasser, das stundenlang mit Heavy Metal beschallt wurde, Brauzeitpunkte mit 666-Anspielungen und ein Bier, das (zumindest im Kopf) nach Iron Maiden klingen könnte. Craft Beer kann eben auch einfach Spaß machen.

Unterm Strich ist diese Folge ein Muss für alle, die wissen wollen, wie Craft Beer in Deutschland wirklich groß wurde, wie Hopfenstopfen als Technik sich entwickelt hat – und wie ein Brauer mit Bodenhaftung und Experimentierfreude eine ganze Szene mitgeprägt hat.

Key-Takeaways

Dry Hopping hat historische Wurzeln bis ins 18. Jahrhundert und diente ursprünglich der Haltbarkeit.
Thomas Wachno zählt zu den frühen prägenden Köpfen der deutschen Craft-Beer-Bewegung.
Hopfenstopfer entstand aus Experimentierlust, eigener Rohstoffarbeit und klassischem Handwerk.
Das Citra Ale wurde zum bekannten Referenz- und Einstiegsbier für hopfenbetonte Biere.
Craft Beer in Deutschland wurde stark durch Community, Social Media und frühe Händlernetzwerke getragen.
Rohstoffverfügbarkeit (z. B. Citra) war in den Anfangsjahren ein echtes Problem – heute kaum vorstellbar.
Prozesskontrolle beim Hopfenstopfen ist entscheidend, sonst entstehen ungleichmäßige Ergebnisse.
Whirlpoolhopfung kann je nach Sudhaus-Setup kreative Lösungen erfordern (z. B. Umweg über Läuterbottich).
Klassische Wasseraufbereitung kann auch ohne Hightech-Anlagen funktionieren.
Bierkultur lebt von Charakter: manchmal fachlich, manchmal humorvoll – aber immer mit Leidenschaft.