Folge 2.02 – Fassreifung – Brautag

Als der Craft Beer Aufschwung 1965 in Belgien mit Pierre Sellis begann, waren Holzfässer nicht Teil davon. In jenen Tagen wurden Holzfässer nur von frühen belgischen Sauerbierbrauern und in Lambic Brauereien verwendet. Die Mönche des Trappistenklosters Westvleteren gehörten zu den letzten, die ihre kleinen Futter- und Eichenfässer 1974 gegen Edelstahltanks austauschten. In Großbritannien blieben in einigen Regionen noch einige Holz-Gärbottiche in Gebrauch, z.B. die Burton Unions bei der Bass Brewery bis in die 1980er. In Pilzen wurden kleine runde Bottiche von 40 Hektolittern bis 1990 noch zur Gärung verwendet, ebenso wie etwa 3.000 Futter zur Reifung. Die meisten Brauer betrachteten Holz in der Brauerei als ein Relikt aus der Vergangenheit, das nur noch für ein Museum von Bedeutung war.

Das war ein Zitat aus einem Text von Frank Boon aus dem Buch Wood and Beer von Peter Bouckaert and Dick Cantwell [1].

Begrüßung

Flo Und damit hallo und herzlich willkommen zu einer neuen Folge Brautag, eurem Podcast über Bier und Braukunst. Und wir werden nicht Flo und Paul, wenn wir nicht in der zweiten Staffel, wo sich alles um den Birstil IPA dreht, die ein oder andere Überraschung für die Zuhörer da draußen parat haben. Denn Brautag ist wie eine Schachtel Pralinen. Man weiß nie, welche spannende Folge als nächstes auf einen wartet. In unserer heutigen Episode der zweiten Hauptfolge der zweiten Staffel dreht sich alles um das Thema Holz und Fassreifung für Hobbybrauer und Bierliebhaber gleichermaßen, würde ich sagen, ein super spannendes, hochinteressantes Thema. Und Paul und ich kommen da auch ganz sicher an der einen oder anderen Stelle der Folge mit ein paar Erfahrungen um die Ecke. Aber bevor wir loslegen, möchte ich natürlich meinen Podcast-Partner und Bruder im Geiste, den Paul, begrüßen. Paul, wie geht’s dir an diesem Mittwoch? Und sag mir bitte, bitte, dass du heute bereits irgendetwas im Glas hast, mit dem du die Folge einläutest und startest.

Paul Ja Flo, wir haben es ja noch nicht ganz so spät am Tag. Ich habe tatsächlich noch einen Kaffee im Becher, im Emaillebecher. Steht aber immerhin Brautag drauf. Na dann. Geht das. Wir trinken aber gleich auf jeden Fall noch ein Bierchen, denn der Braudoc ist heute mal wieder dabei. Aber kurz vorher zur Folge, du hast es gesagt, hat man vielleicht nicht gleich auf dem Schirm Holzfassreifung und IPA oder hopfenbetonte Biere. Gehört aber durchaus zusammen, auch wenn man es geschichtlich betrachtet. Da gehen wir natürlich auch noch näher drauf ein. Flo, die Frage zurück, hast du was im Glas?

Flo Aber selbstverständlich, Paul. Bei so einem Thema musste ich mir was einschenken und es ist tatsächlich aber, könnte man sagen, irgendwie artverwandt sensorisch mit dem, was du in deinem Emaillebecher hast. Weil was ich im Glas habe, das ist auch tiefschwarz, nur ist es halt eben ein Barrel-Aged Imperial Stout, was ich vor kurzem bei Störtebecker bei der deutschen Meisterschaft in die Hände gedrückt bekommen habe von Deluxe Brew Saar [2]. Grüße gehen raus. Danke an der Stelle noch mal, dass ich da jetzt noch mal teilhaben darf. Und zwar haben die auf der sechsten deutschen Meisterschaft den zweiten Platz abgeräumt und haben da einen 50 Liter Rückbaufass von Wilhelm Eder gewonnen. Und seitdem haben die so ein kleines Fassprojekt im Keller. Und das ist, wenn ich es richtig in Erinnerung habe, was mir der Andi gesagt hat, als er mir die Flasche überreicht hat. Es war die dritte Belegung mittlerweile von ihrem Black Swan, nennen sie das Ganze. Und das Schöne ist, es hat richtig krasse, würde ich sagen, Torfnoten, dieses Ding. Aber das passt ja zu einem Imperial Stout und vor allem mit meiner Whisky-Vergangenheit. Ich komme da aus der Lagervulin, Laphroig und Ardbeg. Da fühle ich mich zu Hause, was den Whisky angeht. Von daher ist das für mich das perfekte Bier. Und jetzt auch noch nach der dritten Belegung. Das Fass gibt da noch so tolle Aromen mit. Das ist der Wahnsinn. Auch da, wenn ich es richtig in Erinnerung habe, haben sie da zu mir gesagt, dass sie jetzt über die mehreren Belegungen auch die Dauer dann verändert haben. Also, dass die länger wurde, dass sie eine vergleichbare Aromatik hinbekommen. Und ich nehme mal kurz einen Schluck. Ja, also im Geruch und Geschmack. Die Hauptcharakteristika ist tatsächlich diese komplexe Torfcharakteristik. Wenn man da drauf steht, ein hammergeiles Bier. Sicherlich nicht für jeden gemacht, aber für mich, auch wenn wir jetzt erst in den Mittagstunden sind, sehr, sehr, sehr schönes Bier. Ich freue mich auf die auf die weitere Folge.

Paul Ich müsste wahrscheinlich passen. Also das Torfige ist ja, also es darf wirklich nicht zu krass sein. Also, naja, gut. Aber freut mich Flo. Ihr seht es nicht, aber Flo hat ein Lächeln auf den Lippen. Dann können wir ja jetzt damit in die Folge rein starten. Und Flo, klar, du hast den Bierchen aufgemacht. Aber ich glaube, du bist ja flexibel. Ich würde sagen, wir machen uns gleich noch ein Bierchen auf und kommen zu unserer ersten Rubrik oder zur Rubrik in dieser Folge zum.

Braudoc

Flo Ja, auf jeden Fall. Und das setzt sich sofort, Paul. Also ist wiederum ein Bier, was wir in Stralsund in die Hand gedrückt bekommen haben. Von Jan hat gebraut. Grüße gehen raus und auch nochmal Dankeschön an der Stelle. Und heute haben wir ein französisches Supersaison, wie er es genannt hat. Ich mache mir mal auf. Ich bin gespannt, was der Braudoc dazu sagen wird. Ist auf jeden Fall ordentlich Druck drauf, aber das sollte bei einem Saison auch durchaus so sein.

Paul Absolut. Ich schenke parallel auch ein. Ich habe mein kleines Labor aufgebaut und wir werden das Bier auch so gut es geht durch Easydens, Smartref und PH-Meter jagen. Das mache ich hier so nebenbei. Und Flo, du darfst gerne anfangen und ein bisschen was zum Bier, zum Eindruck erzählen.

Flo Also wie gerade schon gesagt, da war Druck auf dem Kessel und der Schaum schlägt dann die gleiche Kerbe. Also bei mir im Glas, Paul, drei bis vier Finger hoher, sehr voluminöser Schaum. Aber auch hier muss man sagen, das ist auch genau das, was wir von einem Belgier und von einem Saison an der Stelle erwarten. Farbe ist bezüglich Saison eher auf der dunkleren Seite. Also es ist ein schöner Bernstein, hat eine gewisse Trübung. Es ist jetzt nicht hazy wie ein New England IPA, aber hat doch eine schöne Trübung. Und wenn man eine Nase nimmt, hat man da gleich so richtig schöne komplexe, so eine schöne komplexe, fruchtige Gewürzcharakteristik, was einlädt zum Trinken. Paul, wie ist für dich der erste Geruchseindruck, der erste Kontakt mit diesem Bier?

Paul Der erste Kontakt mit dem Bier macht Lust aufs Trinken, muss ich sagen. So wie man das erwartet. Du hast beschrieben, wie es aussah, ähnlich bei mir. Genau, ich habe auch so eine leichte Trübung drin. Man sieht auch wunderbar die Kohlensäurebläschen so aufsteigen. Und wenn man reinriecht, hat es was Schönes, Würziges, aber ich finde auch durchaus sehr Fruchtiges. Vielleicht, ich tue mich gerade noch ein bisschen schwer, das Bier ist auch noch ein Ticken kalt, würde ich sagen. Orangig würde ich es bezeichnen, aber auch irgendwas Süßliches dabei, vielleicht so in die Richtung Bubblegum. Ganz, ganz toll, finde ich das erst mal in der Nase. Und Flo, du hast gerade getrunken, dann würde ich das jetzt auch mal machen. Zum Wohl.

Flo Zum Wohl. Noch eine Ergänzung. Ich weiß nicht, ob es drin ist, aber in der Nase erinnert es auch sehr stark an Koriander, neben dieser Orangenaromatik, die du gesagt hast. Und im Geschmack sehr trocken, hochvergoren. Diese Bubblegum-Charakteristik, die hat man auch im Geschmack. Es ist aber eine Sache im Geschmack drin, die manche Saison-Biere haben, Farmhaus-Biere haben, wo aber, glaube ich, auch nicht jeder klar mitkommt.

Paul Da spannen Sie sich auf die Folter.

Flo Also für mich hat es so eine ganz leichte, dezente Umami-Note hinten raus, neben dem Bubblegum und neben auch dieser relativ prominenten Bittere. Und auch Fruchtigkeit hat es so ganz leicht.

Paul Hatten wir das auch in unserer Folge, als wir die beiden Saisons hatten, in Braun und Grün? Hatten wir das da nicht auch? Also ich erinnere mich so ganz dunkel daran, dass wir das irgendwie vielleicht erwähnt hatten. Ich tue mich gerade ein bisschen schwer. Wie gesagt, mein Bier ist aber auch noch sehr kalt. Ich lasse es hier gerne noch so ein bisschen stehen.

Flo Aber insgesamt schön. Kommt rustikal daher. Aber ich mag das, muss ich sagen, an diesem Bierstil. Also im Großen und Ganzen nichts zu meckeln. Schönes Bier. Gerne mehr davon. Was sagen Easy Dens und Smart Rev, Paul?

Paul Also ich habe das, ich schwöre, jetzt mehrfach durch beide durchgejagt, weil die Angaben auf dem Etikett und das, was hier beim Easy Dens steht, tatsächlich sehr weit voneinander abweicht. Also auf dem Etikett steht 15,5 Grad Plato. Ist ein bisschen verschwommen bei mir. 7,5 Volumenprozent. Das ist richtig, Flo, oder?

Flo Das ist korrekt, ja.

Paul Genau. Bei mir ist es schon so ein bisschen weggewischt. Ich habe es jetzt auch nicht nur durch beide gleichzeitig gejagt, um den Alkoholgehalt zu ermitteln, sondern ich habe es durch beide einzeln auch nochmal gejagt, um den Restextrakt wirklich zu verifizieren. Wir sind hier bei nicht untypischen, für so eine Saison, minus 0,6 Prozent EVG gelandet und haben aber auch eine Stammwürze laut Easy Dance und Smart Rev von 19,2 Grad Plato und landen dann bei einem Alkoholgehalt von 10,8 Prozent. Und ich muss sagen, wenn ich das jetzt mit dem vergleiche, wie das Bier im Hals beziehungsweise im Abgang schmeckt, es ist schon durchaus sehr wärmend, finde ich. Ja, ist es. Also ich könnte mir vorstellen, dass wir hier tatsächlich einen Ticken höher sind. Vielleicht liegt die Wahrheit auch einen Ticken drunter.Aber wie gesagt, ich habe auch den EVG von minus 0,6 Prozent jetzt bei Easy Dens und Smart Rev getrennt auch nochmal ermittelt. Da waren sie sich einig. Und eben auch in der Kombimessung mit dem Alkoholgehalt. 10,8 Prozent, das ist eine Ansage. Ich habe auch den pH-Wert gemessen. Flo, wir sind da bei 4,9.

Flo Okay, das würde ich im ersten Moment sagen. Glaube ich nicht. Ja, genau.

Paul Das geht mir auch so. Du hast auch dein pH-Messgerät da, oder? Klar.

Flo Kannst du nochmal parallel, auch wenn wir das Gleiche haben, aber es kann ja sein, dass ich irgendwie, weiß ich nicht. Bin schon dabei. Nee, bei mir ist es ähnlich. Also gehen wir eben noch ein paar Sekunden, bis es sich eingeschwungen hat. Ja, das habe ich auch gemacht. Aber es geht mal runter auf 4,89 oder sowas. Aber wir sind so im Schnitt bei 4,9. Ja, bei mir 4,85. Also so ein bisschen Kalibrierungsabweichung haben wir. Aber wir haben ja das gleiche Gerät. Wir haben ja beide das, ohne jetzt Werbung machen zu wollen, das Apera pH 60.

Paul Ja, aber vielleicht hört ja jemand zu von Apera.

Flo Ja, aber ja. Ein ungewöhnlich hoher pH, vor allem auch für eine Saison-Hefe, die ja eher zwischen, ja das ist natürlich von vielen Faktoren abhängig, aber die ja rein von der Theorie einen größeren pH, eine größere pH-Senkung hat, als jetzt eine klassische obergärige oder untergärige Hefe. Definitiv.

Paul Ich habe auch weniger erwartet. Aber bin zufrieden, wenn du das auch so misst, dass ich hier keinen Blödsinn erzähle. Kommt es vielleicht auch mit dem Alkoholgehalt hin, der da tatsächlich durch Easydens Smartref festgestellt wurde? Sehr, sehr spannend. Da kann Jan ja vielleicht auch nochmal ein Feedback geben, wie er die Messungen durchführt. Gerade wenn es natürlich stärker wird, das Bier, kommt es auch ein bisschen auf das Messverfahren an. Dann kann es natürlich auch größere Abweichungen geben. Wäre auf jeden Fall mal interessant. Auf jeden Fall, ja.

Flo Spannend, ja. Und wie immer, ich glaube, wir haben viel vor, Paul, oder? Von daher, glaube ich, lassen wir es dann für heute.

Paul Lassen wir es für heute gut sein. Auf jeden Fall, riesen Dank an Jan und auch alle anderen, die uns bei Störtebäcker mit Bier versorgt haben. Da wird es in den nächsten Wochen und Folgen auf jeden Fall noch einige Biere geben, die wir zu verkosten haben.

Holzfass – Basiscs

Flo Dann würde ich sagen, ist es an der Zeit, dass wir so richtig in das heutige Thema rein starten. Ich glaube, nur nicht jeder aus unserer Community hat sich mega intensiv bislang mit dem Thema Holz- und Fassreifung beschäftigt. Deswegen, glaube ich, schadet es nicht, wenn wir mit ein paar Basics in die Folge rein starten. Ich würde mit dem Holzfass beginnen. Der Paul wird sich später in der Folge noch den Holz-Alternativ-Produkten widmen. Die wollen wir natürlich nicht vergessen, weil ich glaube, gerade für die meisten Hobbybrauer, die zuhören, ist es natürlich ein viel einfacherer Einstieg in die ganze Thematik, als sich gleich ein Holzfass wie so der ein oder andere Verrückte in den Keller zu stellen. Beginnen wir mit dem Basics Holzfass. Starten wir ganz einfach und ganz am Anfang, also wirklich beim Urschleim. Wie sind denn so die wichtigsten Bestandteile von so einem Holzfass? Da haben wir einmal die Dauben. Sind letztendlich diese gebogenen Holzblanken, aus denen sich dieser zylindrische Fasskörper zusammensetzt und bildet. Dann haben wir natürlich die Fassböden, ganz klar. Und alles wird zusammengehalten, heutzutage durch Metallringe, Metallbänder, die eben für die notwendige Stabilität über die komplette Lebensdauer des Fasses sorgen. Historisch vielleicht, um es einfach zu erwähnen, wenn man auch mal Bilder von historischen Holzfässern sieht, die wurden lange Zeit nicht mit Metallbändern stabilisiert, sondern es wurde mit Weiden, Haselnuss, Birken und Lindenroten gemacht, also anderen Holzprodukten, wenn man so möchte. Dann gibt es natürlich das Spundloch, also die Öffnung am Holzfass, die zur Befüllung und Entnahme des Bieres in unserem Fall dient. Dann gibt es noch die Nut an den Enden der Dauben, die eben dafür da sind, das mit den Fassböden zu paaren. Das wird auch Kimmel genannt. Und die charakteristische Form der meisten Holzfässer ist ja so bauchig. Und genau dieser Fassbauch ermöglicht auch ein Stück weit, das weiß jeder, der mal mit so einem Holzfass, mit einem größeren 200 Liter Fass beispielsweise hantiert hat, das ermöglicht auch, dass man die besser von A nach B transportieren kann. Und vor allem, wenn wir einen kleinen Rückblick machen auf unsere letzte Hauptfolge, wo wir uns ja mit der Geschichte vom IPA von London bis Burton beschäftigt haben, da haben wir ja auch die Bass Brewery erwähnt, die in ihren Hochzeiten über eine halbe Million Hogsheads, also 200 bis 250 Liter Volumengröße Holzfässer in ihrem Gebrauch hatte. Da ist es natürlich auch damals schon wichtig gewesen, dass sich die gut transportieren ließen und von daher ist das wichtig zu erwähnen. Bei so einem Holzfass, jeder, der sich ein bisschen schon detailliert damit beschäftigt hat, wird festgestellt haben, die sind nicht ganz billig und vor allem über die letzten Jahre wurden die auch zunehmend teurer. Das hat natürlich auch einen Hintergrund, weil da steckt bis heute ziemlich viel Handwerkskunst drin. Da gibt es auch regional unterschiedlichste Namen für die Menschen, die solche Holzfässer herstellen. Da kann man lesen vom Fassbinder, vom Böttcher, vom Bündner, vom Kübler, Küfner, Küpper, Schäffler und noch einige mehr. Das ist verwurzelt in unserer Historie und hat deswegen regional unterschiedliche Namen bekommen. Das ist Real Craft, würde ich sagen, so ein Fass herzustellen. Das beginnt sogar schon wesentlich früher, nämlich schon bei der Auswahl des Holzes im Wald. Daraus resultiert dann auch ganz einfach, dass das Endprodukt, das Holzfass, sehr hochwertig ist und natürlich auch irgendwo schlägt sich das preislich nieder. Vielleicht ganz kurz, wie muss man sich das vorstellen in so ein paar Schritten? Der Weg vom Baum im Wald bis zum fertigen Holzfass. Da gibt es natürlich viel Know-how, wie man überhaupt so einen geeigneten Baum, eine geeignete Baumart auswählt. Da ist wichtig, dass so ein Baum ein gerades Wachstum hat, des Hauptstammes. Da kommt es auf die Struktur der Jahresringe auch an und auch wichtig, dass es möglichst wenige Verwachsungen und Verzweigungen gibt, weil das alles potenzielle Risiken für Undichtigkeiten im späteren Holzfass sind. Und was da auch ganz spannend ist und unterstreiche noch mal die Wertigkeit, gerade bei Eiche, was ja das Holz ist, das am dominantesten ist für die Holzfassproduktion. Da werden Eichen verwendet, je nach Hersteller findet man da unterschiedliche Angaben, aber zwischen 50 und 200 Jahre ist so eine Eiche alt, bis sie dann geschlagen wird, um sie für einen Holzfass zu verarbeiten.

Also auch daran sieht man, wie wertig das ganze Thema ist. Und wenn dann so eine Eiche geschlagen wird, muss das Holz getrocknet werden, bevor es weiterverarbeitet werden kann. Und da redet man auch, dass das zwischen zwei und drei Jahre an der Luft getrocknet werden muss, bis man dann eben an die Herstellung der schon erwähnten Dauben geht. Und auch hier gibt es dann noch mal wirklich feine Handwerksarbeit. Da gehen wir heute hier und da noch im Detail drauf ein. Themen wie Toasting, bei welcher Temperatur, wie lange, für welche Holzart etc. pp. Und auch die ganze Formgebung des Fasses, weil natürlich diese schon beschriebene bauchartige Form, das muss man ja auch alles erstmal in Form bringen. Und das ist, wie gesagt, ich wiederhole mich, viel Handwerksgeschick gefragt. Und so ganz grob muss man eben sich so etwas vorstellen, wie so der Weg von dem Baum im Wald bis zum fertigen Holzfass. Da gibt es natürlich noch viele Detailschritte, aber da gehen wir jetzt nicht drauf ein, das sollte nur verdeutlichen, wie wertig doch dieses Produkt ist. Was man, wenn man sich mit Holzfässern beschäftigt, immer mal wieder lesen kann, egal ob es um Bier geht, Wein oder Spirituosen, hört man immer oder liest immer, auf unseren Fall bezogen, Bier reift im Holzfass, weil es Luft bekommt. Das heißt, das Bier, wenn es im Holzfass reift, das atmet. Da gibt es Diffusionsprozesse, da gibt es einen Austausch zwischen des Fassinhaltes und seiner Umgebung. Und dann kann man es sich auch relativ einfach erschließen, dass Temperaturschwankungen der Umgebung, auch Druckunterschiede zwischen Fassinhalt und Umgebung und natürlich die Umgebungsluftfeuchte, all das hat einen Einfluss auf diesen Diffusionsprozess, auf den Atmungsvorgang und auch auf letztendlich die Menge des sogenannten Angel-Shares. Das haben, denke ich, auch die meisten schon gehört. Hört man insbesondere immer, wenn es um Whisky-Holzfassreifung geht, ziemlich häufig, was ist damit gemeint? Ganz einfach ist da der Fassinhalt gemeint, der eben verloren geht, der an die Umgebung heraus diffundiert und am Ende für, ja in unserem Fall Bier, für die Abfüllung dann verloren ist und das muss man auch berücksichtigen. Und um das bisschen noch mal zu verdeutlichen, wie stark das von den Umgebungseinflüssen abhängt, habe ich drei Beispiele mitgebracht. Einmal stellt man sich vor ein feuchtes und kühles Klima, das führt dazu, dass mehr Alkohol als Wasser verdunstet, also der Angel-Share besteht mehr aus Alkohol als auch als Wasser und das führt dazu, weil das eben in der Regel die Umgebungsbedingungen sind für die Reifung von dem schottischen Whisky, dass hier über die Reifezeit im Holzfass der Alkoholgehalt mit zunehmender Reifedauer sinkt. Dann ein anderes Beispiel wäre trockenes und heißes Klima, wie es zum Beispiel in Kentucky ist, also Stichwort Bourbon-Whisky-Reifung und da ist es eben so, dass das dazu führt, dass mehr Wasser als Ethanol verdampft. Das heißt hier im Gegensatz zum schottischen Whisky nimmt der Alkoholgehalt tendenziell zu. Und dann zu guter Letzt feuchtes und heißes Klima, wie wir es in der Karibik haben bei der Rum-Reifung, da ist der Angel-Share aufgrund der Umgebungsbedingungen tendenziell höher als bei den anderen beiden Beispielen, was so auch zu einem insgesamt schnelleren Reifungsprozess und einer höheren Intensität wie die Aromen an das zu reifende Produktübergehen führt. Also auch da, ich glaube das verdeutlicht ganz gut, wie die Umgebungsbedingungen, auch wenn man an wirklich eine Hobby-Holzfass-Reifung mit Bier denkt, wie die Umgebungsbedingungen, wie man sie im Keller vorfindet, auf das Produkten Einfluss haben. Und um das an der Stelle gleich mal zu sagen, in meinem Keller habe ich auch keine optimalen Bedingungen, aber wie man sieht, auf die Welt bezogen, auf die unterschiedlichen Dinge, die holzfassgereift werden, da gibt es eine große Schwankungsbreite. Das heißt, ja, was ist richtig, was ist falsch? Natürlich gibt es da Regeln, dass man über einer gewissen Luftfeuchtigkeit sein muss, dass die Temperatur möglichst wenig schwanken sollte etc. pp. Ich kann nur sagen, bei mir schwankt die Temperatur in gewissem Maße, meine Luftfeuchtigkeit ist die meiste Zeit des Jahres leider zu niedrig. Ich habe jetzt, ich muss auf Holz klopfen, nach über drei Jahren, seit ich meine Holzfassreifungsprojekte betreibe, noch kein größeres Problem mit Undichtigkeiten gehabt. Ich habe noch kein größeres Problem mit Oxidation etc. gehabt oder dass ich letztendlich am Ende statt Bier Essig im Fass habe. Also all das ist nun nicht geschehen, von daher behaupte ich einfach mal, wer da Bock drauf hat, einfach machen, Erfahrung sammeln und nicht immer an jeder kleinen Stelle auf die Lehrmeinung vertrauen, weil es von zu vielen Sachen einfach abhängt. Um das Thema Sauerstoffdiffusion noch mit einem anderen Begriff in Verbindung zu bringen, man hört da auch häufig den Begriff der Mikrooxidation und diese Mikrooxidation ist schlussendlich unvermeidlich, also mit jedem Holzfass, egal wie das aussieht, egal welche Größe man hat, egal ob man von Foeder oder Vats reden, die Zehntausende von Liter fassen oder eben ein kleines Fässchen, ein kleines Rückbaufass, was man im Keller stehen hat, alle haben Mikrooxidation. Aber die Fassgröße und am Ende das Oberflächen- und Volumenverhältnis, das hat da natürlich einen entscheidenden Einfluss drauf. Also man kann sagen, je kleiner das Fass, desto ungünstiger wird das Oberflächen-Volumenverhältnis, also sprich mehr Oberfläche zu Biervolumen, damit tendenziell eine stärkere Mikrooxidation. Das kann man sagen. Aber daneben spielen auch die Daubenstärke einen Einfluss, also Gedankenexperiment, ihr habt ein Rückbaufass, also ein Fass, kleineres Volumina als das Fass, aus dem es hergestellt wurde. Das heißt, hier habt ihr den Vorteil, dass ihr die Daubenstärke des großen Fasses im kleinen Fassformat habt. Damit eine größere Barriere bezüglich Luftdurchlässigkeit, eine tendenzielle Reduktion der Mikrooxidation. Die Fassart, also Fassform hat einen Einfluss, die Holzsorte, weil jede Holzsorte hat eine andere Permeabilität. Das ist genau die Charakteristika, die Eigenschaft einer Holzsorte, die bestimmt, wie gut luftdurchlässig das Ganze ist. Die Luftqualität hat einen Einfluss eurer Umgebung. Das ist zum Beispiel auch bei den Whiskys, die nahe des Meeres sozusagen gereift werden, hat die salzhaltige Umgebungsluft auf den Reifungsprozess auch einen gewissen Einfluss. Umgebungsluftfeuchte hatten wir schon und natürlich welche Hefen und welche Bakterien, Stichwort Pellicle, da im Spiel sind, auch das hat auf die Mikrooxidation einen Einfluss, weil der Pellicle beispielsweise, wie er bei Brett und anderen Bakterien, auf der Bieroberfläche im Fass entsteht. Das ist ja auch ein gewisser Schutz vor zu starker Mikrooxidation, also eine natürliche Barriere. Und wie lange, das frägt sich auch der eine oder andere sicherlich, wie lange dauert es, bis Holzaromen in das Bier übergegangen sind und auch stabil übergegangen sind. Auch da muss ich sagen, es gibt eine Lehrmeinung und es gibt die Praxis. Am Ende muss es jeder selber ausprobieren, weil Bier ist nicht gleich Bier, brauche ich unseren Zuhörern nicht erklären. Es ist natürlich ein Unterschied, ob ich ein Saurbeer, Mixed Fermentation im Fass habe oder ob ich nur ein IPA kurze Zeit ins Fass legen möchte, um quasi das IPA mit den Holzaromen zu küssen. Das ist ein großer Unterschied, aber prinzipiell sagt man und liest man, dass für eine vollständige sogenannte Vermählung der Aromen, dass die Holzfassaromen in das Produkt, in das Bier in dem Fall übergehen, dass es so roundabout 6 Monate tatsächlich dauert. Natürlich passiert auch schon viel, viel früher etwas, keine Frage. Aus welchem Holz werden die Holzfässer in der Regel hergestellt? Eichenholz ist da der dominanteste Rohstoff. Da gibt es über 500 Unterarten. Amerikanische Weißeiche und europäische Eiche dominieren hier den Markt. Warum ist das so? Weil Eichenholz ganz einfach gut haltbar ist. Es ist belastbar und auch formbeständig und genau die Eigenschaften sind wichtig, um ein gutes Holzfass herstellen zu können. Daneben bietet auch Eichenholz, wenn man auch dann in Richtung Toasting und so weitergehen später in der Folge, ein ziemlich großes Aromenspektrum. Das geht von Vanille über Karamell bis hin zu rauchigen, phenolischen Noten und noch vieles mehr. Da bietet einfach auch dieses Holz eine sehr gute Farbaromapalette für das Produkt, was man erzielen möchte. Dann kann man auch einige Sachen mehr nennen, was das Eichenholz auszeichnet, wie gleichmäßiges Wachstum, Resistenz gegen Krankheiten, nachhaltig, weil die Eichenpopulation weltweit, weil sich das Holz gut anbauen lässt, nicht auf dem rückschreitenden Ast ist. All das spielt natürlich eine Rolle für die Holzfass Produzenten dieser Welt. Und einfach, um das zu droppen, Eichenholz ist zwar der dominanteste Rohstoff für Holzfässer, aber es gibt noch viele, viele weitere Holzarten, die für unterschiedlichste Spirituosen eingesetzt werden. Das geht von Akazie, Buche, Douglasie, Esche, Eukalyptus, Fichte, Kastanie. Kastanie kennt man aus dem Lambic-Bereich beispielsweise, Kiefer, Kirsche, Lerche, Palo Santo. Auch da gab es schon das eine oder andere Imperial Stout im amerikanischen Markt die letzten Jahre auf dem Markt. Wacholder, Walnuss, Cedar, Zypresse. Also es gibt eine große Vielfalt. Das sind aber alle, die ich jetzt genannt habe, die sind relativ selten. Und ein Holz darf man natürlich nicht vergessen, weil wir es im Podcast schon öfters mal erwähnt haben, für die Spiralen. Das ist Amburana. Das gibt es auch in Fassform. Wird beim Cachaca, also bei diesem Zuckerrohr-Schnaps aus Brasilien, was die meisten, leider Gottes, in Deutschland vermutlich nur unter dem Brand Pitu für den Caipirinha kennen. Da gibt es auch hochwertige Varianten und die werden dann in Amburana-Fässern auch ausgebaut, um diese Amburana-Aromatik mit diesem Tonka, Zimt, Vanille dann letztendlich in diesen Zuckerrohr-Schnaps rein zu bekommen. Und wer jetzt so ein bisschen durch diese ganzen Basics vielleicht so ein bisschen angetriggert ist und vielleicht jetzt schon in den Startlöchern ist, er möchte auch mal was mit Holzfässern irgendwann machen in seiner Hobbybrauerei. Ich kann nur empfehlen, macht das. Das fünfte Element, das Holz, wenn ich es aufs Reinheitsgebot beziehe, wie ich es immer gerne nenne, das bietet unglaublich viel Potenzial. Und wenn man es mit den anderen vier Rohstoffen gleichsetzt, ich glaube, kann das da locker mithalten. Von daher, ja, tut das. Worauf wartet ihr? Steigt da ein in das Thema. Aber macht euch da echt vorher Gedanken, weil da gibt es viele Sachen zu beachten. Wir geben da heute wirklich oder versuchen da einen Rundumschlag zu geben, viele Einblicke, was es alles zu berücksichtigen gibt. Aber da müssten wir einen wesentlich längeren Podcast machen, um da alles erschlagen zu können. Aber einfach, um ein paar Hauptthemen zu droppen, über die ihr euch vorab Gedanken machen solltet, ist im Prinzip, muss es wirklich ein Holzfass sein für das Ziel, was ich im Kopf habe? Oder kann ich das auch mit einem Holzalternativprodukt leisten? Macht es vielleicht sogar Sinn, das dann ein bisschen advancter, Holzfass mit Holzalternativprodukt zu kombinieren? Welche Aromen oder Textur möchte ich in mein Bier bringen? Oder wie möchte ich meinen Bierstil, den ich auswähle, überhaupt verändern? Und welchen Bierstil will ich überhaupt nehmen? So, um das Ganze nur abzurunden, muss ich auch an Blending-Themen denken und welche Blending-Strategien bieten sich für das Produkt, was ich im Kopf habe, was ich erzielen möchte, an. Also das ist da meine ganz klare Empfehlung. Macht euch da vorher Gedanken, vor allem, wenn ihr in einem Hobbybrauer-Verein oder so auch seid und ihr euch da mit anderen zusammenschließen wollt, wenn es dann tatsächlich ein Holzfassprojekt werden soll. Ich glaube, da kann der Paul mehr dazu sagen als ich. Da muss man sich vorab einfach Gedanken machen, wie man sowas effizient aufziehen kann. Holzfass-Arten, ich nenne da einfach ein paar Namen. Einige davon haben wir im Podcast schon erwähnt. Ich glaube, Barrique kennen die meisten. Das sind die Holzfässer mit roundabout 225 Liter Fassungsvermögen, die für die meisten Spirituosen und auch Wein gängig sind. Da gibt es eben Hogsheads, die für Whisky, Rum gängig sind. Die haben eine ähnliche Volumina mit 225 bis 250 Liter. Im Whisky-Bereich gibt es noch die Quarter-Casks, die dann nur halbe Barrique-Volumina haben. Dann beim Bourbon gibt es den American Standard Barrel, der hat 200 Liter. Und zu guter Letzt auch noch Foeder und Vats, also in der Regel diese stehenden Holzfässer, die man von Rothenbach beispielsweise kennt oder historisch gesehen von den ausgebauten Stouts und so weiter und so fort. Bevor ich dann endlich an den Paul übergeben darf, abschließend zu den Basics noch ein paar Insights zu den Aromastoffen, zu den primären Aromastoffen, die von dem Beispiel Eichenholz ins Bier übergehen können. Wenn ich jetzt primär sage, es gibt natürlich noch Sekundäre, auf die geht dann der Paul ein. Aber zu den primären Aromastoff-Hauptgruppen gibt es auf der einen Seite die Tannine. Die verleiben dem Bier natürlich auch eine gewisse Textur und verändern, wie ich das wahrnehme, vollmundig oder eher schlank und bringen auch so ein bisschen bittere und holziges bis zu adstrigierenden Geschmäckern mit rein ins Bier, je nachdem, wie ich das dosiere. Und die sorgen auch für eine Farbänderung des Bieres, was ich reife. Dann gibt es eine große Palette an organischen Säuren, die mir meine Aromatik, meine Sensorik von meinem Bier verändern. Also zum Beispiel Zimtsäure und Essigsäure, die damit ins Spiel kommen können, die dann eher für saure Noten, balsamische oder zimtige Noten sorgen. Dann gibt es noch Terpin-Ketone, die Aromen mitbringen. Das geht in Richtung Zedernholz, Pfeilchen und auch fruchtige Aromen bis zu Himbeeren. Dann gibt es Polyphenole, eine Gruppe, die da eine Rolle spielen und das Whiskey-Lacton am Ende, das insbesondere bei der amerikanischen Weißeiche für diese Kokosnuss-Aromatik sorgt, die sicherlich viele von Barrel-Aged Imperial Stouts beispielsweise kennen. Und die amerikanische Weißeiche ist eben besonders reich an diesem Hauptaroma-Stoff und deswegen wird die auch gerne dafür genutzt. Die anderen eingesetzten Eiche-Sorten für die Holzfässer haben das auch, aber halt nicht in dem Ausmaß. Aber das war es mit den Basics zum Holzfass und der Paul, der kann euch jetzt ein bisschen aufschlauen, wie es eben mit anderen Aromagruppen aussieht und wie man die ins Bier bekommt, was man dafür tun muss, beziehungsweise was der Küfer dafür tun muss.

Toasting & Charing

Paul Ja Flo und um das verstehen zu können, wie das Ganze passiert, müssen wir uns zwei verschiedene Verfahren als allererstes mal anschauen. Du hast es ja schon erwähnt, Toasting auf der einen Seite, aber auch Charring auf der anderen Seite. Was steckt hinter diesen Begriffen? Was passiert da? Im Grunde sind das zwei unterschiedliche Methoden, mit denen die Holzfässer behandelt werden können. Toasting auf der einen Seite ist eher ein langsamer und schonender Prozess und hier wird das Innere des Holzfasses durch Hitze bearbeitet, damit sich die Holzstruktur verändert und bestimmte Aromen eben freigesetzt werden können. Charring auf der anderen Seite ist viel schneller und intensiver und das Holz wird hier sehr stark erhitzt, sodass sich so eine Holzkohleschicht bildet. Und diese Schicht, die spielt dann eine wichtige Rolle natürlich bei der Geschmacksentwicklung. Man kann sich das grob so ein bisschen wie beim Malzveredelungsprozess an oder abschauen. Karamellmalz, Röstmalz, das haben wir ja auch schon ein paar Mal besprochen. Aber jetzt gehen wir natürlich da ein bisschen tiefer rein. Also wie läuft das genau ab? Wie läuft das Toasting, wie läuft das Charring ab? Toasting als allererstes, ich habe es gesagt, der schonendere Prozess, also das Holz wird erhitzt. Das Innere des Fasses wird zum Beispiel mit offenem Feuer, mit einem Gasbrenner oder speziellen Infrarotheizungen erhitzt und die Temperatur bleibt dabei relativ niedrig. Das sind aber trotzdem immer noch so um die 120 bis 230 Grad Celsius. Wir haben hier eine langsame Hitzeentwicklung. Das heißt, die Hitze, die dringt auch langsamer und gleichmäßiger in das Holz ein und erreicht auch tiefere Schichten der Dauben. Und es gibt natürlich auch unterschiedliche Variationen, hat der ein oder andere sicherlich schon gehört, der sich damit beschäftigt hat. Also je nach gewünschten Aroma wird das Toasting dann eben angepasst. Wir haben da auf der einen Seite das Light Toast, also das Leichte. Das bringt dann so ein bisschen subtile, vanillige und fruchtige Aromen rein. Dann haben wir den Medium Toast. Das wird dann schon ein bisschen karamelliger, röstiger, vielleicht auch ein bisschen mehr Tannine. Und dann haben wir das Heavy Toast und da wird es dann eben würzig, rauchig und eben diese Noten treten dann mehr in den Vordergrund. Dieser Prozess wird besonders oft für Weinfässer zum Beispiel verwendet. Da als Beispiel Rotwein oder Sherryfässer auch und bei bestimmten Bieren wie Barrel-Aged Stouts, die so von komplexen, süßen und holzigen Aromen profitieren können. Da kann man auch wunderbar so ein getoastetes Fass benutzen. Und auf der anderen Seite gibt es das Charring, also der schnellere und intensivere Prozess, ist im Prinzip genau das Gegenteil. Das läuft dann in etwa so ab. Also ich habe ein schnelles Brennen. Das Holz wird für 30 Sekunden ungefähr bis zu einer Minute extrem hohen Temperaturen ausgesetzt. Gehen wir gleich nochmal drauf ein. Typischerweise liegt man da so bei über 260 Grad Celsius, manchmal sogar über 400 Grad. Und dabei entstehen eben Funken, Flammen, ein bisschen martialisch kann man sich das vorstellen. Und das Innere des Fasses, das wird so regelrecht verbrannt. Dabei entsteht eben diese Holzkohleschicht. Durch die Hitze bildet sich diese und diese Holzkohleschicht, die filtert unerwünschte Aromen, sorgt natürlich aber auch für ganz, ganz besondere Geschmacksnoten wie eben diese klassisch rauchigen und sehr, sehr stark karamelligen Aromen. Hier haben wir auch unterschiedliche Stufen, Char-Stufen. Das Char Level 1, 15 Sekunden dauert das Ganze nur. Hier kriegen wir so eine leichte Verkohlung rein, kaum sichtbare Risse und erreichen sanfte Rauchnoten, milde Vanille und Karamellaromen. Dann in der nächsten Stufe, die man nehmen kann, sind wir dann schon bei 30 Sekunden. Hier kriegen wir schon eine tiefere Verkohlung mit leichten Rissen in die Holzoberfläche. Und es sind hier ein bisschen ausgewogene unterwegs, was die Freisetzung von Vanille, Karamell und Holznoten macht und ist zum Beispiel ganz gut geeignet für so ausgewogene Spirituosen wie Rum. Dann haben wir das Char Level 3, 35 Sekunden. Das ist auch das, was mit am häufigsten benutzt wird, wenn man dieses Charring einsetzt. Hier haben wir schon eine stärkere Verkohlung, sichtbare Risse. Vanille und Karamell wird intensiver, aber es ist eben noch nicht zu aufdringlich. Und dann als krönten Abschluss gibt es auch noch das Char Level 4. Das ist dann 55 Sekunden lang. Es wird auch Alligator Char genannt. Da kriegt man dann eine stark verkohlte Oberfläche mit tiefen Rissen. Und das erinnert eben an die Haut eines Alligators. Daher auch dieser Name oder dieser Beiname. Und diese Stufe, die bringt dann intensive, rauchige Noten rein, gewürzige Noten rein und passt halt perfekt für so kräftige Whiskys, wie es der Flo auch eingangs gesagt hat. Und durch eben diese unterschiedlich hohen Temperaturen zerfallen die Holzbestandteile schon mal weniger schnell, mal schneller und mal ein bisschen weniger intensiv und mal intensiver. Und das bewirkt eben eine gewisse Aromenentwicklung, besonders bei Whisky und Rumfässern ist das Charring sehr beliebt, weil es im Destillat eben diese krassen, rauchigen, vanilligen, karamelligen Noten hervorbringt. Beim Bourbon zum Beispiel, der wird fast ausschließlich in stark ausgebrannten Fässern gelagert, weil es eben auch die amerikanischen Vorschriften für den Reifungsprozess so vorschreiben. Was sind jetzt die Ziele dieser Prozesse? Natürlich beide Verfahren, Toasting und Charring, haben eigentlich eins gemeinsam und zwar wollen sie die Interaktion des Holzes mit dem Bier optimieren. Wenn das Bier im Fass reift, zieht es verschiedene Inhaltsstoffe aus dem Holz heraus und hier spielt es natürlich eine große Rolle, wie das Holz dann eben behandelt wurde. Deswegen haben wir das jetzt mal ein bisschen genauer erklärt beziehungsweise erläutert. Und jetzt haben wir in dem Rahmen und auch im Rahmen der Basics, wie es der Flo erzählt, hat viel über Geschmack gesprochen, der durch diese Verfahren eben entsteht. Aber Flo, wir wären ja nicht der Brautag-Podcast, wenn wir da jetzt nicht ein bisschen tiefer in die Chemie auch eintauchen würden und das ein bisschen näher erläutern würden, wie das funktioniert. Denn diese Hitzeeinwirkung beim Toasting und beim Charring löst im Holz verschiedene chemische Reaktionen aus, die letztendlich die Aromen im Bier dann eben beeinflussen. Was genau passiert da im Holz? Schauen wir uns da einfach mal die wichtigsten Komponenten genauer an. Ein, zwei Sachen hat der Flo gerade schon erwähnt. Ich gehe da noch mal ein bisschen detaillierter darauf ein. Fangen wir an mit der Hemicellulose. Das ist ein Teil der Zellwände im Holz und besteht aus verschiedenen Zuckerarten. Da kann man sich schon denken, was da vielleicht passiert. Wenn man das Holz erhitzt, zerfällt diese Hemicellulose. Das ist im Temperaturbereich ab etwa 120 Grad Celsius. Da beginnt die sich zu zersetzen und so richtig intensiv wird es dann so bei 150 bis 200 Grad Celsius, ist also ein Prozess, der vor allen Dingen beim Toasting wichtig ist. Wir haben dann eine Art Karamellisierung, also die Zucker in der Hemicellulose, die karamellisieren durch diese Hitze. Das bringt natürlich eine Süße rein. Das bringt so leicht rauchige, verbrannte Noten zum Teil auch rein und ist perfekt, finde ich, für so Fass gereifte Stouts, für dunklere Biere. Einen dunklen Doppelbock kann ich mir da auch gut vorstellen, der davon profitieren kann. Und diese Aromen geben dem Bier einfach eine tiefere, komplexere Süße, nicht so ein eindimensionaler vielleicht. Und wenn man dann noch so einen Hauch von Rauch mit dabei hat, ist das, glaube ich, auch ganz, ganz passend. Und bei der Karamellisierung entstehen aber außerdem sogenannte furanische Verbindungen. Das klingt jetzt ein bisschen zu chemisch wieder. Das sind einfach organische Verbindungen und die sorgen für diesen nussigen röstigen Geschmack oder für diese nussigen, röstigen Aromen im Bier. Auch ganz interessant. Das nächste, was wir uns angucken, ist Lignin und Lignin ist ein weiteres sehr wichtiges Polymer im Holz und sorgt für eine Vielzahl von Aromen während der Fasslagerung. Und durch die Hitze zerfällt es in verschiedene aromatische Verbindungen und die schauen wir uns jetzt mal an. Das erste hat, glaube ich, fast jeder schon mal gehört. Vanillin. Vielleicht kennt man das so aus den fassgereiften Bieren, Whiskys. Vanillin entsteht bei Temperaturen ab etwa 150 Grad Celsius und das entsteht, wenn ein Lignin Abbauprodukt namens Guajacol, das haben wir auch schon mal erwähnt, kommen wir auch gleich noch mal ein bisschen genauer drauf, zerfällt. Das sorgt für diesen vanilleartigen, süßlichen Geschmack. Also beim starken Charring wird Vanillin besonders intensiv freigesetzt. Weshalb solche Aromen dann eben in Whiskys, fassgereiften Spirituosen und so weiter sehr, sehr beliebt sind. Das nächste ist, was wir uns angucken. Eugenol ist eine würzige Verbindung, die auch im Toasting und Charring Prozess freigesetzt wird. Und das sorgt eben für diese würzige, leicht scharfen Noten und wird besonders bei leichten bis mittleren Toasting freigesetzt. Und jetzt kommen wir zu dem, was ich gerade schon mal so angerissen habe. Guajacol und Syringol. Diese beiden Verbindungen, die entstehen ebenfalls aus Lignin und sind vor allem für rauchige medizinische Aromen verantwortlich. Und vielleicht erinnert ihr euch, wir hatten das schon mal, das Thema Guajacol im Zusammenhang mit dem Weizenbier erwähnt, weil es oft eben mit diesem Nelkenaroma verwechselt wird. Und diese beiden Verbindungen, die kommen vor allem bei stark gecharrten Holz ins Spiel, wie man es aus rauchigen Whiskys kennt. Und bei Bieren sind diese Aromen, muss ich sagen, eher selten, finde ich. Oder ich finde es immer schwierig, die da mit reinzubringen, gerade wenn es so ganz leicht medizinisch klingt, so ein bisschen heftig. Aber wenn das so in die Richtung geht, ich könnte es mir vorstellen, vielleicht, dass man tatsächlich ein Rauchbier noch mal veredelt oder so richtige fette Imperial Stouts da mit noch mal ein bisschen finishen kann. Ich finde es beim Bier tatsächlich einen Ticken schwierig. Flo, vielleicht siehst du das anders. Können wir auch später auf jeden Fall noch mal darauf eingehen. Und ein weiter wichtiger Punkt sind Laktone. Die hat der Flo jetzt schon mal angerissen. In der amerikanischen Weißeiche vor allen Dingen vorkommend ist eine weitere Gruppe von Verbindungen, die durch Hitze entstehen, die vor allem auch im Eichenholz vorkommen. Also amerikanische Weißeiche, der Flo hat es schon erwähnt, werden auch Holzlaktone genannt. Und diese entstehen, wenn die im Holz enthaltenen Fettsäuren durch Hitze zerfallen. Holzlaktone geben dem Bier oder anderen Getränken holzige, fruchtige und manchmal kokosartige Aromen und besonders stark werden sie bei moderaten Temperaturen freigesetzt, also eher so bei 150 bis 180 Grad Celsius. Ist also typisch für so eher leicht bis mittel getoastete Fässer. Diese Holzlaktone, die kann man noch mal, um auch so ein bisschen Balance reinzubringen, kann man noch mal unterteilen. Und mit dem Wissen kann man eben diese Balance vielleicht auch besser reinbringen in Cis- und Translaktone. Das sind die zwei Haupttypen der Eichenlaktone. Und die Cislaktone erzeugen eher kokosartige Noten, während Translaktone eben diesen holzigen, etwas, ich würde es mal sagen, so grüneren Charakter haben. Und beide zusammentragen zu einer gewissen Aromenkomplexität bei. Und das Verhältnis ist natürlich wichtig und hängt natürlich auch davon ab, wie stark das Holz getoastet beziehungsweise gecharrt wurde vielleicht auch und ja, muss so ein bisschen im Balance sein. Dann kriegt man, glaube ich, noch einen tieferen, noch einen komplexeren Charakter im Sinne der Eichenlaktone mit rein. Als vierten Punkt habe ich mir noch die Tannine rausgegriffen. Flo hat sie gerade schon erwähnt, möchte hier noch ein bisschen näher darauf eingehen. Also Tannine sind Polyphenole, die im Holz vorkommen, besonders auch in der Eiche. Und sie sind eigentlich weniger für den Geschmack, aber stark für das Mundgefühl verantwortlich. Thema Adstringenz. Also Tannine verleihen dem Bier so ein trockenes, manchmal leicht bitteres Mundgefühl. Und das ist diese adstringierende Wirkung, die man zum Beispiel eben auch vom Wein kennt. Und temperaturabhängig ist das Ganze auch, denn bei niedrigen Temperaturen, also während des Toastings, werden mehr Tannine freigesetzt. Das verstärkt eben dieses Mundgefühl. Manchmal werden bei hohen Temperaturen wie beim Charring weniger Tannine freigesetzt werden, was dann eben zu so einem schönen, weicheren Mundgefühl führt. Und diese weichere Textur, die ist zum Beispiel typisch für Spiritosen wie Bourbon oder Rum, die dann eben in stark gecharrten Fässern reifen. Und Flo, wenn du mir einen kleinen Exkurs an dieser Stelle noch erlaubst zum Thema Adstringenz.

Flo Sehr gerne.

Paul Weil ich das auch immer wieder höre. Vielleicht noch mal kurz auf die Tannine und wie das funktioniert. Weil man hört es immer wieder auch in der Beschreibung von Bieren, auch hopfenbetonten Bieren, dass es adstringierend ist. Und das wird immer gleichgesetzt mit Bittere. Ist aber eigentlich nicht so einfach. Tannine sind komplexe Moleküle, die mit den Proteinen im Speichel interagieren können. Und dadurch verändert sich die Struktur der Proteine im Speichel. Und das hat zur Folge, dass der Speichel dann nicht mehr so frei fließen kann. Der verklumpt so ein bisschen. Und das Ergebnis, das hat man alle bestimmt schon mal bei irgendwelchen Speisen oder Getränken. Man kriegt so einen trockenen, rauen Eindruck im Mund. Das ist diese Adstringenz. Und oft wird die Adstringenz aber fälschlicherweise mit einer unangenehmen Bitterkeit assoziiert. Aber warum ist das so? Warum assoziiert man das mit einer Bittere? Das ist deshalb, weil die Tannine eine ähnliche Struktur wie andere Bitterstoffe haben, also zum Beispiel Chinin oder Koffein. Und deshalb reagieren unsere Bitterrezeptoren auf der Zunge ähnlich auf Tannine. Das Zusammenspiel von diesem trockenen Mundgefühl und dieser Bitterkeit, die dann eben entsteht, die kann im gewissen Maße, wenn wir uns jetzt auf die Fassreifung beziehen, eben sehr vielschichtig, sehr komplex wirken. Aber es kann natürlich, wenn es dann unausbalanciert ist, auch schnell unangenehm werden. Und dann habe ich mir noch eins rausgegriffen und ist jetzt kein keine Aromakomponente in dem Sinn, aber ein schöner Nebeneffekt. Denn ein großer Teil vom Charring-Prozess ist auch, dass eben unerwünschte Geschmacksstoffe abgebaut oder zumindest reduziert werden können. Denn diese Holzkohleschicht, die da entsteht, die wirkt nämlich wie eine Art natürlicher Filter. Also sie bindet aggressive Tannine. Also genau das, was ich gerade gesagt habe. Man kann das dann vielleicht dadurch ein bisschen balancierter reinbringen und auch andere bittere Stoffe. Und während sie gleichzeitig die positiven Aromen, so will ich es jetzt mal nennen, durchlässt. Und so wird dann am Ende eben diese Arompalette, das wird am Ende dann eben nochmal komplexer und vor allen Dingen harmonischer dadurch. Ich habe fertig, Flo.

Geschichtsteil

Flo Mega. Sehr, sehr, sehr cooler Rundumschlag, Paul. Und ich würde dann direkt übernehmen mit dem Geschichtsteil. Aber heute bin ich mir relativ sicher, heute kann ich das mal ausnahmsweise kurz und knackig gestalten.

Paul Kurz und bierig. Kurz und bierig.

Flo Ja, das wird mir heute gelingen, weil wir haben auch so viel andere Sachen auf dem Zettel und die Uhr ist auch jetzt schon relativ weit fortgeschritten. Deswegen tut diese Hauptfolge mal ein relativ kurzer Geschichtsteil, denke ich, ganz gut. Und wir sind auch, der eine oder andere Zuhörer wird sich sicherlich erinnern in unserer Folge über den Lichtfehlgeschmack in der ersten Staffel, wo wir auch so ein bisschen auf die Gebindethematik eingegangen sind. Auch da habe ich im passenden Geschichtsteil schon einiges auch zum Holzfass erzählt. Das heißt, es wird an der einen oder anderen Stelle jetzt hier auch tatsächlich eine Wiederholung sein. Aber so eine kurze Summary, weil es zum heutigen Thema passt, denke ich, ist auch ganz nett. Von daher steigen wir ein. Und wie ich euch damals schon erzählt habe, bevor man an die Holzfässer gedacht hat, gab es ein anderes Transportmittel für Wein, Bier und Co. und viele andere Dinge. Und es waren die sogenannten Amphoren, die hauptsächlich im asiatischen Raum eingesetzt wurden, aber auch im Mittelmeerraum und zwar über Jahrtausende. Und so eine Amphore, wie muss man sich das vorstellen? Wer da jetzt nicht direkt ein Bild vor dem inneren Auge hat, das muss man sich vorstellen wie ein Gefäß aus gehärtetem Ton. 70 Kilogramm Leer, gefüllt roundabout 100 Kilo. Das hat dafür gesorgt, dass die relativ gut zu bewegen sind für einen ausgewachsenen Menschen. Und man weiß, dass die Amphoren lange Zeit weit verbreitet waren, nämlich bis ins dritte Jahrhundert nach Christi. Um die ganze Thematik noch zu vervollständigen und um da keine Verwechslung reinzubringen. Es gab im römischen Reich auch Tongefäße namens Dolia. Die wurden auch zur Lagerung und Vorratshaltung von von alkoholischen Getränken verwendet, in dem Fall hauptsächlich Wein natürlich. Die hatten Fassungsvermögen von bis zu 2500 Litern und die waren aber im Gegensatz zu den erwähnten Amphoren stationäre Gefäße und nicht für den Transport gedacht. Deswegen gab es die auch in deutlich größeren Volumina. Ein Funfact und vielleicht fühlt sich der ein oder andere für die kommenden Kreativbier Wettbewerbe auf den Hobbybrauer Veranstaltungen in Deutschland angesprochen. Ein weiteres Transportmittel war nämlich im Altertum neben den Amphoren auch Schläuche aus Tierbälgen und keine Ahnung Skin Aged. Wer weiß, wie weit oder wie weit der ein oder andere ist bereit

Paul genau wie genau, wie weit sie gehen wollen.

Flo Also man wird herausstechen, bin ich mir relativ sicher.

Paul

Es hat kein zweiter dabei.

Flo Das hat kein zweiter dabei. Von daher, um es nochmal zu droppen, Skin Aged klingt auch cool. Jetzt ist es, wann kamen die Holzfässer ins Spiel? Also so richtig dokumentiert Bulletproof ist das Ganze nicht. Man geht davon aus, dass die zwischen 1000 und 500 vor Christus in den keltischen Regionen von Nordeuropa das erste Mal das Licht der Welt erblickt haben. Die ersten schriftlichen Dokumentationen gibt es aus dem Römischen Reich um Christi Geburt ungefähr. Und da kommt auch ein alter Bekannter ins Spiel, nämlich Plinius der Ältere, der eben in seinen in seinen Büchern schon bereits detaillierte Fassbeschreibungen verfasst hat. Also der hat davon Gefäßen geredet, die aus Dauben zusammengesetzt sind, die durch Böden verschlossen werden, durch Reifen zusammengehalten werden. Also daraus kann man interpretieren, dass das schon relativ nahe an dem war, was ich euch vorhin in den Basics beschrieben habe, wie sich ein heutiges Holzfass zusammensetzt. Was aber auch wichtig ist zu verstehen. Die ersten Holzfässer, also in den keltischen Regionen, die wurden eher aus den Hölzern gefertigt, die eben verfügbar waren, also die leicht verfügbar waren und in der Regel auch gut bearbeitbar waren. Also das war nicht unbedingt Harthölzer. Die hatten dann natürlich auf der anderen Seite den Nachteil, dass die nicht so gute Formgebungseigenschaften mitgebracht haben. Von daher kann man davon ausgehen, dass da mehrere Iterationen von Nöten waren, um Holzfässer herstellen zu können aus den geeigneten Hölzern, die dann auch wirklich flüssigkeitsdicht nach einer gewissen Zeit waren. Was auch immer wichtig ist, weil man es auch immer im Zuge vom IPA auch liest, also die Holzfässer, die wurden halt nicht nur für Wein, Bier und Co verwendet, sondern mit denen wurde jahrhundertelang alles Mögliche transportiert, also neben den erwähnten Wein und Bier auch Fisch, Fleisch und sonst noch alles Mögliche. Und auch beispielsweise, um die Brücke zum IPA zu schlagen. Am Anfang sind die IPAs auf den Schiffen von der East India Company als Fassware transportiert worden. Ja, irgendwann gab es dann natürlich auch Flaschen. Es war dann eher so die Burton-Zeiten, als die ins Spiel gekommen sind. Und auch hier wurden die IPA-Flaschen auf Stroh in Holzfässern gelagert, um so relativ safe an das Ziel zu kommen. Also auch da sind bei den Flaschen beim Transport an das Holzfass einen gewissen Beitrag geleistet und eine Rolle gespielt. Eine Sache, einfach um es mal erwähnt zu haben, was auch nahe liegt in den Ursprüngen der Holzfässer, was natürlich noch einfacher ist. Und es wurde auch gemacht, das weiß man aufgrund von vielen Funden. Es wurden auch quasi Holzfässer aus ganzen Baumstämmen hergestellt. Also die wurden ausgehöhlt, Deckel drauf, fertig ist die Kiste. Ganz einfach. Das gab es natürlich auch. Und wann ist jetzt diese Holzfassnutzung zurückgegangen? Ich denke, am Eingangszitat kam es an der einen oder anderen Stelle, am einen oder anderen Satz von Frank Boon schon zum Vorschein, insbesondere durch das Thema industrielle Revolution und wo Brauereien immer größer skaliert haben, wo das Thema Effizienz und Kostensteigerung immer mehr im Fokus stand, wo konsistent zu brauen plötzlich der Way of Working war und das Ganze immer weniger oder sich das Ganze halt vom Zufallsprodukt immer mehr zur Massenware, zur industriellen Ware entwickelt hat. Da kam logischerweise in dem Zuge immer mehr Edelstahl und Metall ins Spiel im Allgemeinen und viele Holzgegenstände haben dann eben die Brauereien immer mehr verlassen. Hat aber eine Weile gedauert, bis das wirklich dieser Rundumschlag war und auch bei kleineren Brauereien eingezogen ist. Und so nach den Weltkriegen war das eben definitiv die Ausnahme, dass man in irgendeiner Art und Weise noch Holz eingesetzt hat in der Brauerei. Was vielleicht auch ganz wichtig ist, war das Vorstellungsvermögen, wenn man sich die sogenannte Londoner Bierflut von 1814 noch mal vor das innere Auge führt. Da wurden ja die Porters in riesigen Vats, also stehenden Holzfässern gelagert, ein bis zwei Jahre. Und diese Londoner Bierflut, verlinken wir euch selbstverständlich auch entsprechend der Artikel in den Show Notes, da sind riesige Vats gebrochen, also die Ringe sind gebrochen und es hat eine Kettenreaktion, als das erste große Fass geberstet ist, ausgelöst. Und das größte Fass, das daran beteiligt war in dieser Kettenreaktion, hatte ein Fassungsvermögen von 3500 Barrels. Wenn ich es richtig umgerechnet habe, reden wir hier von mehr als einer halben Million Liter, also unvorstellbare Dimensionen, wie bereits im 19. Jahrhundert Holzfässer, in dem Fall diese Vats, eingesetzt wurden, um jetzt in dem Fall Porter zu reifen. Also das sind ja gigantische Dimensionen. Das ist übrigens das größte Holzfass, auch ein stehendes, das steht in Frankreich, wurde 1949 fertiggestellt und wurde ursprünglich verwendet für die traditionelle Herstellung von Bier. Damit gemeint ist aber nicht unser Bier, ich habe es wahrscheinlich nicht hundertprozentig richtig ausgesprochen, sondern der französische Aperitif auf Weinbasis, geschrieben BYRRH. Und das hat ein Fassungsvermögen von über einer Million Liter. Also nochmal Faktor zwei größer als das beschriebene Porterfass. Also da ging einiges in der Geschichte bezüglich Fassgrößen oder das natürliche physikalische Limit, das kann ich jetzt gar nicht sagen, hängt natürlich von den ganzen Festigkeitseigenschaften ab. Das ist logisch. Zum Abschluss des heutigen Geschichtsteils. Ja, ihr habt richtig gehört, wir sind schon, wir gehen schon Richtung Ende vom Geschichtsteil. Möchte noch einmal kurz darauf eingehen, dass sich der Einsatz von Holz, der Einsatz von Holzfässern über die Biergeschichte stark verändert hat. Nämlich lange Zeit war Holz oder das Holzfass ein reines Lagergefäß, weil man halt nichts anderes hatte und man war sogar stets bemüht, dass so wenig wie möglich Holzaromen ins Bier gelangen. Das richtige Barrel Aging mit den ganzen Aromen, auf die der Paul hauptsächlich eingegangen ist, das kam viel später ins Spiel und da weiß man auch gar nicht genau, wer hat da mit gestartet. Das war vermutlich auch in irgendeiner Art und Weise ein Zufallsprodukt, dass man dann halt gemerkt hat, hoppla, da passiert was und es ist auch ziemlich geil, was da passiert. Und dann hat sich das vermutlich auf der Basis verbreitet. Aber man kann so ein bisschen herunterbrechen, dass man im Prinzip drei unterschiedliche Verwendungsarten Biergeschichtlich hatte für ein Holzfass. Traditionell eben, wie gerade erwähnt, eher das neutrale Lagergefäß. Da gibt es auch diesen Spruch, ein Bier aus einem frisch gepichten Fass, ein Gedicht. Pichen, wem das nicht sagt, das ist einfach die Behandlung von den Holzfässern auf der Innenseite mit Brauerpech. Das ist ein Baumharz. Warum hat man das gemacht? Man wollte damit den Zutritt von Luft möglichst reduzieren. Man wollte das Bier vor dem Holzgeschmack bewahren, wie ich es gerade schon gesagt habe, und auch am Ende für besser zu reinigende Oberflächen im Fass Inneren haben. Deswegen wurde das gemacht. Und am Ende hatte es, wie gesagt, das Ziel, ein möglichst neutrales Lagergefäß zu haben. Aber deswegen auch dieser Spruch, ein Bier aus einem frisch gepichten Fass, ein Gedicht. Vermutlich ein gewisser Aromaeinfluss ist da natürlich da. Ich denke, jeder kennt das, von was ich da rede. Dann lange Zeit, insbesondere wie der Brücke zum IPA. Lange Zeit war es ein Reifefass für die schon erwähnten englischen Stock Ales. Sind wir ja in der letzten Hauptfolge darauf eingegangen. Für Pale Ales, IPAs, die Wets bei den Porters, aber auch Old Ale, Burton Ale, Barley Wine. Alle diese Biere haben lange Zeit in den Fässern verbracht. Und dementsprechend war da das Hauptziel vom Holzfass, einfach den Reifungsprozess zu ermöglichen, so muss man es ja sagen. Da hatte man einfach nichts anderes. Und auch da. Da hat es natürlich auf die Aroma, auf das Endaroma des Bieres natürlich einen nicht zu vernachlässigen Einfluss gehabt. Und vergessen dürfen wir die natürlich auch nicht, auch wenn wir nach Belgien schauen. Lambic-Geuze, die flämischen rot und braun Biere, auch die Saison-Biere, heute zwar nicht mehr so stark natürlich, aber früher, historisch bedingt, wurden die natürlich auch in Barrels ausgebaut und all das hat auch diese Bierstile mit geprägt. Aber Nummer drei, Barrel-Aging, so richtig Einzug ins Bier gehalten, hat das, ja kann man schon sagen, durch das Revival, durch die Craft-Bier-Bewegung, die in den 80er Jahren des vergangenen Jahrhunderts gestartet ist, das hat das Ganze gepusht. Zu nennen ist da beispielsweise, sind da Brauereien wie Goose Island, deren Bourbon County Stout, was seit 1992 hergestellt wird. Jeder, der das mal getrunken hat, richtig schickes Bier, auch geeignet, um Vertikalverkostungen zu machen. Und was war hier das Ziel? Man wollte gar nicht mehr, dass das Holzfass neutral ist, durch die Craft-Bier-Bewegung, durch das Revival, sondern man hat ja dann immer mehr dafür gesorgt, möglichst unterschiedliche komplexe Holzaromen mit ins Bier zu bringen und das Holzfass eben als Aromageber zu sehen, um auch neue Aromen in das Produkt reinzubekommen, was ich auf anderen Wegen so gar nicht reinbekomme. Spannendes Feld.

Ich glaube, da gibt es sogar echt noch viel zu entdecken. Da ist die Reise nur nicht am Ende. Es gibt mega coole Produkte da draußen. Ich feiere jedes Barrel-Age-Bier immer wieder und ich bin auch echt der Auffassung, es gibt für jeden Bierstil das richtige Holz, den richtigen Fassreifungsprozess und es hat für jeden Bierstil das gewisse Potenzial, das Bier zu bereichern, das Bier noch besser zu machen. Als kleine Ergänzung, das werden wir aber vielleicht auch noch sehen, es muss nicht immer das Fass sein, man kann sicherlich auch mit einem Holz- alternativ-Produkt an der einen oder anderen Stelle den ein oder anderen Bierstil besser machen. Und jetzt habe ich fertig, Paul.

Einsatz von Holzfässern im Hobbybrauermaßstab

Paul Als nächstes haben wir uns überlegt, jetzt haben wir über Holzfässer im Allgemeinen auch viel gesprochen. Wir wissen, wie die Aromen entstehen, wie sie ins Bier übergehen, haben ein bisschen was Geschichtliches, aber was natürlich gerade im Hobbybrauermaßstab wichtig ist, welche Überlegungen muss ich denn anstellen, um eben mir ein Fass zuzulegen oder welches Fass und so weiter. Wir haben uns überlegt, dass wir da einfach mal unsere Erfahrungen, ein paar Tipps und Tricks zusammentragen und unsere einzelnen Punkte rausgegriffen und vielleicht noch mal vorweg, Flo, du hast ja jetzt schon auch in anderen Folgen und nicht nur hier im Podcast, sondern auch auf anderen Veranstaltungen über die Faszination von Holzfässern gesprochen. Und ich kann da halt nur zustimmen, also die Projekte, die ich bis jetzt hatte, da hat man einfach gemerkt, Holzfässer verleihen dem Bier wirklich eine völlig einzigartige Dimension, was Aromen und auch Textur und die Gesamtaromatik angeht. Da gibt es wirklich wenig Vergleichbares. Aber gleichzeitig ist der Umgang mit den Holzfässern, besonders auch so bei uns im Hobbymaßstab, echt eine kleine Kunst für sich. Und deswegen haben wir uns eben gedacht, komm, wir gucken mal, was wir alle so an Tipps und Tricks rausgraben können. Und natürlich Erfahrungen und da vor allen Dingen auch vom Flo, das ist ja unser kleiner Fassmeister. Ich würde jetzt einfach mal anfangen. Flo, du ergänzt gerne und wir fangen mal an mit der ersten Überlegung Frischfässer oder frische Fässer beziehungsweise oder versus Rückbaufässer. Und ich weiß noch, als der Jonas bei uns im Podcast war, Bockels Bock, und auch über seine Fassprojekte erzählt hat, und das war auch genau ein Punkt oder der erste Punkt, den er sich überlegt hat, was will ich eigentlich für ein Fass haben? Also die Frage, ob man Frischfass oder Rückbaufass verwenden sollte, da gibt es Vor- und Nachteile auf beiden Seiten. Wenn wir uns jetzt so einen Rückbaufass angucken, also ein bereits gebrauchtes Fass, was entweder auf eine kleinere Dimension zurückgebaut wurde oder was eben einfach schon mal belegt war, das kann halt richtig spannend sein, was die Aromen angeht. Also gerade, wenn da vorher eben ein Wein, ein Whisky, ein Rum oder andere Spiritosen drin lagen, dann kann das dem Bier wirklich eine richtig coole zusätzliche Komplexität verleihen. Kleiner Haken ist da vielleicht, dass man immer das Risiko hat, ein unerwünschtes Mikroorganismus, der sich da irgendwie eingenistet hat, dass man den dabei hat. Und daher ist es auch wichtig, das Fass eben gut vorzubereiten, bevor man das befüllt. Beim frische Fass, die sind eben noch nicht benutzt worden und bringen daher diese von der Behandlung, die ich ja eingangs erwähnt habe, eben intensivere, holzige und auch andere Aromen wie Vanille und so weiter mit rein. Und gerade, wenn man so diesen puren Holzcharakter, diese Holzaromen in seinem Bier betonen möchte oder ins Bier kriegen möchte, dann ist das natürlich ein großer Vorteil. Vorsichtig muss man da sein, denn gerade so bei der ersten und zweiten Belegung kann der Holzeinfluss schon sehr stark sein. Das heißt, man sollte auf jeden Fall die Reihenfolge der Biere, die ich da in das Fass bringen möchte, im Blick haben und eben auch vor allen Dingen die Reifezeit gut im Auge behalten. Ja, das hätte ich zu diesem Punkt, Flo.

Du vielleicht noch eine Ergänzung?

Flo Nur allgemein vielleicht, da bin ich vorhin noch so ein bisschen drauf eingegangen, dass Rückbaufässer, also man sollte sich halt auf der einen Seite überlegen, Fassgröße, hängt für mich auch davon ab, was im Bier ich da reinpacken möchte. Man darf halt nicht vergessen, wie vorhin beschrieben, je kleiner mein Rückbaufass, desto ungünstiger ist das Oberflächenvolumenverhältnis, Stichwort Mikrooxidation, beeinflusst die mögliche Lagerdauer, die mein Bier da drin vollbringen kann. Auf der einen Seite, wo ich drauf raus möchte, ist es natürlich cool, wenn man so ein Projekt alleine macht, denkt man halt, ah ja, ich nehme mir nur, ich sage jetzt einfach mal eine Zahl, 20, 30, 50 Liter Fass, aber wie gesagt, man sollte den Aspekt halt im Hintergrund behalten. Ich habe mich deswegen in meinem Fall zum Beispiel für 100 Liter Fässer entschieden, weil für mich klar war, ich will ein Sauerbierprojekt, die Biere werden Jahre in den Fässern verbringen und es wird der Challenge werden, die Mikrooxidation auf einem Niveau zu halten, wo ich es auch noch blending technisch gut verwenden kann. Nicht, dass gewisse Geschmacksnuancen, die halt durch die Oxidation entstehen, zu prägnant werden. Deswegen wollte ich nicht kleiner werden. Solche Überlegungen sollte man sich eben machen. Was man da möchte, da ist es auch schwierig, einen Ratschlag zu geben, weil da kommt es echt auf den Gesamtplan an, was man so vorhat.

Paul Ja, sehr gut. Das wäre auch so mein zweiter Punkt gewesen. Kleine versus großere Fässer. Hast du jetzt schon perfekt zusammengefasst? Ja, alles gut. Das ist ja genau das, was wir jetzt zusammentragen wollen. Einfach mal lose so ein bisschen. Natürlich geht es auch um die Belegung und so weiter, aber natürlich ist es auch immer eine Platzsache. Das klingt zwar banal, aber nicht jeder hat den Platz, sich ein 100 oder 200 Liter Fass irgendwo hinzustellen. Deswegen sind diese kleinen Fässer gerade, wenn man die noch so ein bisschen neben- bzw. übereinander stapeln kann, ein bisschen Platz sparen. Das muss man natürlich auch mit betrachten. Aber ansonsten, genau, kleinere Fässer eher für eine kürzere Reifung und vielleicht für kleinere Experimente. Größere Fässer, wie es der Flo gesagt hat, dann eben für die etwas längeren und komplexeren Prozesse oder Experimente, die man da vielleicht einbringen will. Dann als nächsten Punkt, was auch immer, glaube ich, wieder so richtig ist, wenn man sich dann schon mal für das alles entschieden hat oder wenn man das Ding vielleicht dann auch zu Hause hat, Befüllung und Abfüllung von diesem Fässchen, was man dann hat. Das ist ja das eigentliche Handling. Man hat jetzt nicht sehr viele Vorüberlegungen gemacht, aber jetzt wird es natürlich irgendwie knifflig. Hier mal so grob von mir, Vorbereitung des Fasses. Also als allererstes natürlich immer die Dichtigkeit überprüfen. Eine bewährte Methode ist da, das Fass mit Wasser zu fluten, zu füllen, Lecks zu entdecken und dann eben zu schließen, also das Holzquill dann auf. Es verschließt sich eigentlich überwiegend selber, was ich auch gemacht habe, wenn ein Fass länger stand, ohne dass ich eine Befüllung hatte. Ich habe es regelmäßig mit nassen Handtüchern zugedeckt, von außen quasi, um eine gewisse Feuchtigkeit im Holz irgendwie zu bewahren. Es gibt aber auch so ein Siegelwachs, was man zur Not einsetzen kann, Flo. Ich weiß nicht, ob du sowas schon mal benutzen musstest, aber ich glaube eher nicht.

Flo Noch nicht.

Paul Ja, genau. Also das ist natürlich, was man beachten sollte. Dann, was die Reinigung angeht, Flo, da würde ich vielleicht mal auf dich verweisen. Ich meine, gut, du hast jetzt Sauerbiere drin, ohne das jetzt abwerten zu wollen, aber was kann man da machen, um die Fässer möglichst gut vorzubereiten und mit gutem Gewissen dann befüllen zu können?

Flo Ich sage mal, am besten hat man einen guten Partner. Also ich meine, den Partner, wo man das Holzfass bezieht. Frische ist King. Also ich glaube, in der besten Situation ist man eben, wenn man die Fässer so frisch wie möglich bekommt, also oft ist das ja auch eine Auftragsfertigung, dass das dann eben die Dauer von Entleerung bis zu dem Zeitpunkt, bis du die Fässer hast, das möglichst zu verkürzen. Dann bekommt man ja so ein Ding in Frischhaltefolie und so weiter und so fort und im Best Case hat man halt das Bier, was da rein soll, schon fertig, um da einfach dem einfach gar keine Chance zu geben, dass es austrocknet, weil je länger die Dauer ist, desto größer steigt das Risiko, vor allem wenn ich halt in Anführungszeichen ein normales Bier da rein machen möchte, desto mehr steigt natürlich dann irgendwo das Risiko, dass es dann doch irgendwann für dieses Bier eine Infektion darstellt. Muss ja nichts Böses sein, kann aromatisch interessant sein, aber halt nicht unbedingt das, was man erzielen wollte. Viele Vertreiber von solchen Fässern, die sagen eigentlich, wenn man das so befolgt, dann reicht eine Wässerung von außen, wenn es ein bisschen länger war, vielleicht noch von innen, wobei dann reduziert man natürlich wieder die Aromatik, wenn es ein vorbelegtes Fass war und da sollte man da auch drauf achten. Dann müsste man da eigentlich nichts darüber hinaus beachten, je älter das Fass oder je länger das entleert war, muss man natürlich früher oder später auch über, wie man es aus dem Weinbereich kennt, über Schwefeln und so weiter nachdenken. An der Stelle muss ich aber echt sagen, da will ich mich gar nicht so weit aus dem Fenster lehnen, weil selbst gemacht, selbst machen musste ich das noch nicht.

Paul Also ich habe das mal gemacht. Ich habe das große Fass, das haben wir mal, weil das dann länger unbelegt war. Natürlich war da auch alles Mögliche drin, weil die erste Belegung war dann ein Flanders Red Ale, aber wir haben das dann, weil wir es auch mal ausprobieren wollten, sicher gehen wollten, wir haben das geschwefelt und ich muss euch sagen, also das kann man ganz easy bestellen. Es gibt so Schwefelstreifen, die kann man bei Amazon bestellen, wenn man will. Die kann man dann durch das Spundloch in das Fass geben. Wir haben die einfach an so einem dünnen Draht quasi befestigt, haben die reingehangen, angezündet, reingehangen und dann verschlossen. Das ist das Wichtige, damit der Schwefel halt auch in das Holz ziehen kann, in die Dauben ziehen kann. Aber so viel sei gesagt, das stinkt und das gibt richtig Qualm, auch wenn das Fass zu ist. Da solltet ihr echt drauf achten. Wir konnten dann wirklich einige Zeit nicht in die Nähe von diesem Fass gehen, weil man wirklich kaum noch Luft gekriegt hat. Das hat man auch ein bisschen unterschätzt. Wir dachten, das bleibt dann da drin und fertig, aber es zieht auch durch, es diffundiert durch. Das auf jeden Fall da ein bisschen im Blick haben. Aber wie der Flo gesagt hat, eigentlich ist Timing dann alles. Also das Bier am besten fertig haben. Wenn man es dann befüllt, im besten Fall wie eine Art Keg handhaben, also sauerstoffarm befüllen, am besten mit CO2-Fluten, wie man es kennt von Flaschen von Kegs vom Boden her befüllen, kein Plätschern. Und dann, glaube ich, kriegt man das sehr, sehr gut hin. Und beim Thema Abfüllung, wenn es dann soweit ist, wir kommen gleich noch zu anderen Punkten, die dann dazwischen liegen, zwischen diesen beiden Punkten. Aber weil es hier einfach gut passt. Auch hier, das Bier sollte vorsichtig abgezogen werden. Man sollte natürlich versuchen, gerade Sediment und erwünschte Rückstände, die sich da so am Boden abgelagert haben, nicht mitzunehmen, wenn man es dann abfüllt. Es gibt auch die Möglichkeit, Flo, du hast so ein Teil dir selber gebaut. Ich glaube, die gibt es auch zu kaufen, auf jeden Fall. Dass man mit einem CO2-Transfer, so 0,1 bis 0,3 Bar, das Bier vorsichtig aus dem Holzfass rausdrückt, ins Keg zum Beispiel oder in Flaschen direkt. Das ist auch machbar.

Flo Eine kleine Ergänzung noch zu der ganzen Thematik, jetzt ist es mir gerade eingefallen, wo du es mit dem Schwefeln erwähnt hattest und der starken Aromatik. Wenn man eben so ein Fass hat, wo so ein Schritt notwendig ist, was dann länger unbelegt war, dann wird dieses Fass auch bei der Neubelegung sehr undicht sein. Also sehr in Anführungszeichen. Wenn man sowas das erste Mal sieht, ist man sehr beunruhigt, so viel kann ich sagen, weil das Fass dann über längere Zeit, also das kann ein bis zwei Tage dauern, bis man das dann wieder so auf einem Feuchtigkeitsniveau hat, dass es wirklich an allen Stellen dicht ist. Also insbesondere zwischen Boden und den Dauben, an diesen Fugen, da kommt da ziemlich viel Flüssigkeit nach außen. Also da einfach nicht denken, das Fass ist kaputt oder so in Anführungszeichen, sondern das ist ganz normal, wenn es dann so ausgetrocknet ist, wenn es länger leer war und das ist halt ein weiterer Grund, warum es eben wichtig ist, das Thema Timing, dass man das halt alles vorab plant und nicht irgendwie sich Fässer organisiert und sich dann erst Gedanken macht, was für ein Bier brauche ich, was für ein Bier packe ich da rein, wie gehe ich das Ganze überhaupt an, wo stelle ich das hin. Das sollte man sich alles vorher überlegen, weil auch wenn man ein kleines Fass hat, wenn man nicht genug Platz hat, tragt es bitte nicht durch den Keller oder die Wohnung. Bier braucht Ruhe, das will seine Ruhe. Auch das ganze Handling, alles hat einen Einfluss, dass er möglichst am Ende was Gutes rausbekommt.

Paul Ja, das ist auch ein guter Punkt, sich den Platz vorher gut zu überlegen, wo das Ding steht. Vor allen Dingen, wenn es wie in unserem Fall von der Brauersportgruppe ein 200 Liter Rotweinfass ist, das kriegst du dann halt auch nicht mehr bewegt. Keine Chance, das steht wie es steht. In dem Fall vielleicht auch noch kurz, aber du hast es vorhin schon angerissen, deswegen können wir da relativ schnell auch drüber gehen, Lagerungen, also Temperatur, Luftfeuchtigkeit. Damit wir es wenigstens gesagt haben, so Temperaturen zwischen 12 und 18 Grad werden als ideal angesehen. Zu kalte Temperaturen sorgen halt für verlangsamten Aromaextraktionsprozess und je wärmer, desto schneller geht das grundsätzlich. Und eben auch die Luftfeuchtigkeit, die sollte grundsätzlich nicht zu niedrig sein. Wir haben es gehört beim Flo, die ist ja auch nicht perfekt. Man empfiehlt so zwischen 60-70 Prozent, es gibt auch andere Meinungen dazu, aber finde ich auf jeden Fall immer ganz spannend, gerade wenn man vielleicht mal beim Maisel im Liebesbier die Möglichkeit hat, in diesen Fassreifungskeller, kann man ja nicht sagen, weil das ja quasi ebenerdig ist, aber in diesen Raum zu gehen, ganz ganz beeindruckend, wie da so die Beschaffenheit der Luft ist da drin. Oder ich war vor kurzem bei Faust in Miltenberg, die haben wirklich noch so einen ganz alten Keller, der richtig feucht ist, da sind die Fassprojekte von denen drin, das war auch super interessant, sich das mal anzugucken. Aber es geht eben auch in einem normalen Keller mit einer relativ normalen Luftfeuchtigkeit, man muss es halt einfach beobachten. Dann haben wir als nächstes noch, was ich immer ganz wichtig finde, aber tatsächlich bei einem Holzfassprojekt auch wirklich wichtig ist, ein Sample Valve. Also irgendwie musst du ja mal feststellen, wie weit ist mein Bier, ist es fertig, reichen mir die Aromen, ist es kurz vor drüber, ich muss es jetzt abfüllen, wie kann ich das machen? Natürlich gibt es so eine Edelstahlpipetten, wo man von oben reingehen kann, das hat aber auch so ein paar Nachteile. Natürlich haben wir so ein bisschen Oxidationsgefahr, wenn ich ein Pellikel oben auf dem Bier habe, dann mache ich das damit natürlich auch ein Stück weit kaputt. Das ist jetzt, das ist vielleicht ziemlich praktisch, aber nicht unbedingt die, finde ich, die beste Möglichkeit. Ich finde es eigentlich viel leichter, den sogenannten Vinnie-Nail zu installieren, das heißt, ich mache mir eben mit einem Bohrer ein kleines Loch in die Fassseite und stecke da eben einen Edelstahlnagel rein. Der dichtet auch selbst wieder ab, also das Holz da rum, das dichtet sich wieder ab. Am Anfang kann es vielleicht noch sein, dass das so ein bisschen rausläuft, als wenn das Fass undicht ist, aber das dichtet wieder ab und dann kann man den eben auch ziehen und damit gezielt auch Proben aus dem Fass nehmen. Und Flo, du machst es, glaube ich, so oder so ähnlich auch. Also ich habe das bei dir auch schon gesehen. Ich glaube, du hast auch schon mal erwähnt, wie du die die Proben ziehst.

Flo Ja, genau, Vinnie-Nail ist eine schöne Sache. Natürlich auch nicht nur Vorteile, aber ich glaube, insgesamt auch für die Möglichkeiten, die man als Hobbybrauer hat, finde ich die eleganteste Lösung.

Paul Und dann habe ich noch als letzten Punkt dazu, wie lange kann man so ein Fass dann benutzen? Das ist auch immer wieder eine Frage und das hängt natürlich von vielen Faktoren ab. Wenn man so frische Fässer nimmt, dann lässt natürlich die Intensität der Holzaromen mit der Zeit so ein bisschen nach, also weil das dann in die Vorbelegungen, in die Biere, die davor drin waren, auch übergegangen ist. Die Holznoten, die Holznoten erwähnen dann so ein bisschen subtiler. Deswegen hatte ich schon gesagt, man sollte sich auf jeden Fall auch so einen kleinen Plan machen, wenn man so ein frisches Fass nimmt. Was möchte ich da reinbringen und welcher Reihenfolge? Und so Rückbaufässer, da habe ich jetzt die Erfahrung gemacht. Wir haben, ich glaube, das 200 Liter Fass viermal neu belegt mit unterschiedlichen Bierstilen. Wir haben angefangen mit einem Flanders Red Ale. Wir hatten einen, was hatten wir, einen Lambic hat man reingelegt. Wir hatten einen Imperius dort, glaube ich, drin und zum Schluss jetzt noch mal ein Quadruppel. Das ist immer wieder sehr, sehr komplex, sehr, sehr interessant geworden. Aber auch da lässt irgendwann die Aromaintensität so ein bisschen nach. Muss man einfach für sich selber, glaube ich, entscheiden. Also es gibt nicht so vier-, fünf- oder sechsmal- oder zweimal. Das kann man, glaube ich, so nicht sagen. Ich weiß nicht, Flo, du hast das ja, um das auch so ein bisschen zu umgehen, würde ich jetzt fast sagen, hast du ja gewisse Blending-Strategien, die du da anwendest. Aber da würde ich tatsächlich an meinen mehr als kompetenten Podcast-Kollegen übergeben.

Flo Also im Prinzip das, was du gerade beschrieben hast, ist halt die Frage, was man vom Holzfass möchte. Also gerade die Bierstile, die du gerade beschrieben hast. Klar, die Holzaromatik ist spannend, die ins Bier kommt. Aber man kann es auch wirklich im Endeffekt als Lagerfass, als Zuhause für Brett und Co. sehen. Und dann kann ich das Ganze ewig und drei Tage weiterverwenden, weil ich dann halt auch irgendwann in meinem Fass, so wie es bei mir auch ist, ich habe da halt in irgendeiner Art und Weise meine Mischkultur. So ungefähr alle sechs Monaten sind ein paar neue Leute in die WG eingezogen. Ich kann auch gar nicht mehr sagen, wer da alles in der WG wohnt. Aber jedes Fass hat auch seine eigene Aromatik, was auch ganz spannend ist. Also selbst wenn man bei diesem ganzen Prozess, da ist halt eher fast schon Alchemie, würde ich sagen. Ich hoffe, da gibt mir jeder Fass-Experte, Fassbier-Experte da draußen recht. Das ist auch für die, gerade für die Großen, eine Schwierigkeit. Da kann man sich daraus ableiten, weil der normale Biertrinker, der erwartet eine Wiedererkennung, der erwartet eine Kontinuität. Und das steht eigentlich in dem Widerspruch zu einem holzfassgereiften Produkt. Und deswegen kann man auch da ableiten und in die Kerbe schlagen, warum du gerade an mich übergeben hast. Braucht man Blending- Strategien. Also jedes große, bekannte, holzfassgereifte Produkt ist in der Regel ein geblendetes Produkt. Weil ich brauche die Spielwiese, ich brauche einen Experten der Brauerei, der da vom Prozess, von der Sensorik so weit ist, dass er quasi da die Puzzlestücke zusammenfügen kann. Und zwar immer auf eine Art und Weise, wie so ein Maler, dass da am Ende ein ähnliches Bild rauskommt. Deswegen ist auch gerade in der Lambic-Welt, in einer Größenstekkerij, der Stekker so wichtig. Weil genau der ist da für diesen Job zuständig.

Und es ist auch ein einfacher Job, das gut hinzubekommen. Vielleicht an der Stelle, ich will da keinem Brauer irgendwas absprechen, aber die sind, glaube ich, bei so einem komplexen Prozess fast noch bedeutender und wichtiger, als der Brauer letztendlich und damit verantwortlich für das Endprodukt spricht. Und es ist ja auch nichts Neues. Es gibt ja auch schon ewig und drei Tage, dass man Bierstile verschneidet. Egal in welche Bierkultur man reinguckt, gibt es das. Und zwei Blending-Strategien, die man in der Hobbybrauer-Welt immer wieder hört und die auch irgendwie so und so mal verwendet werden. Auch in Artikeln ist das Thema Solera und Perpetuum. Es gibt natürlich noch einfachere Blending-Strategien. Also man braucht jetzt kein Solera oder Perpetuum zu Hause machen. Man kann natürlich auch immer sein holzfassgereiftes Bier mit einem frischen Bier, was noch gar nicht im Holzfass war, vermählen, blenden. Kommt auch immer was Spannendes raus. Aber man kann eben auch einen Schritt weitergehen und so ein Solera oder ein Perpetuum machen.

Vielleicht ganz kurz, um das noch zu droppen, was da der Unterschied ist. Also Perpetual Blending, kontinuierliche Blending-Methode, die hat ihren Ursprung in der Marsala-Produktion in Sizilien und hat davon ausgehend vermutlich über Handelswege dann auch einen Einfluss gehabt auf die Entwicklungen der Bierwelt, Anfang vom 19. Jahrhundert, in England als auch in Belgien. Weil auch zum Beispiel die belgischen, flämischen, rot- und braunen Biere, die sind auch, wenn man es genau nimmt, auch so eine Art Perpetual Blending, wo ich immer einen unterschiedlichen Holzfass-Jahrgänge blende und die Foeder auch oft nicht ganz leer mache, sondern die wieder toppe, um damit sozusagen die Fermentation wieder neu zu starten. Oder auch die Burton Ales sollen teilweise oder häufig so gemacht worden sein. Und heute liest man das immer mal wieder, bei Champagner, Whisky, immer mal wieder liest man auch den Beiname Solera, nur leider Gottes häufig ist es kein Solera. Ist nämlich ein Perpetual häufig. Also es gibt zum Beispiel von Glenfiddich ein Solera, das ist meines Wissens aber eher ein Perpetual Blending. Was ein Solera ist, da gehe ich gleich noch drauf ein, oder ein beliebter oder bekannter Vertreter eines Perpetual Sourbeers ist das La Folie von New Belgium, was auch die Handschrift von Peter Bouckert dreht. Könnte ich mir vorstellen, dass ein oder andere Zuhörer das schon mal getrunken hat. Also ist auch angelehnt an ein flämisches Rotbier, aber amerikanisch interpretiert mit das wichtigste Sourbeer der Bierhistorie aus Amerika, deswegen an der Stelle erwähnt. Solera ist wesentlich komplizierter als dieses Perpetual Blending. Also man liest es ja immer mal wieder Single Barrel Solera Verfahren, wo man eigentlich ein Perpetual Blending mit meint. Also dass ich mit einem Fass ein Perpetual Blend mache. Das heißt in der Regel alle sechs bis zwölf Monate entferne ich eine definierte Menge des Volumens des fertigen Produkts, fülle es in Flaschen oder veredle das Ganze mit Früchten, Dry Hopping oder anderen Themen weiter und befülle das Fass, was nicht ganz entleert wurde, wieder komplett. Fermentation startet wieder und der Veredelungsprozess geht quasi so weiter. Bei einem Solera ist es anders und es leitet sich auch aus dem Namen ab, weil Solera heißt nichts anderes als am Boden liegend vom Spanischen. Also damit ist gemeint, vielleicht hat der ein oder andere jetzt solche Fassreihen gleich vorne im inneren Auge. Damit ist eben die unterste Fassreihe gemeint. Das ist die Solera Reihe und das ist die, von der ich dann die Flasche gehe. Da ist das älteste Produkt drin und befüllt wird oder geblendet wird von oben nach unten in so einer Fassreihe. Die darüber liegenden Fassreihen, die heißen Criadera, was übersetzt Zucht heißt. Das heißt, das sind die jüngeren Jahrgänge. Also in der obersten Fassreihe sind quasi das neuste Produkt drin und da wird eben von der obersten Fassreihe bis zur untersten Fassreihe von oben nach unten wird sozusagen zu gewissen Zeitpunkten umgefüllt. In der Solera Reihe habe ich das älteste Produkt, von da gehe ich in die Flasche und deswegen heißt dann so ein Produkt dann auch Solera. In der Bierwelt so richtige Soleras gibt es ganz, ganz wenige, weil kann man sich ableiten. Das sind sehr komplexe Prozesse, die über einen längeren Zeitraum auch gehen, aber insgesamt spannend. Aber das ganze Thema Blending auch auf einfachere Arten und Weisen, es muss kein Solera, muss kein Perpetuum sein. Ich glaube, sobald man in Richtung Holzfassreifung geht, sollte man sich damit beschäftigen, egal welches Bier man da drin hat, weil es sich das immer anbietet, auf unterschiedliche Arten und Weisen das Bier noch besser zu machen, interessanter zu machen.

Holzalternativprodukten

Paul Gut und dann kommen wir jetzt, bevor wir so langsam Richtung Ende marschieren, noch zu den Holzalternativprodukten, gerade für Hobbybrauer natürlich super spannend, weil dann kann man sich das Ganze, was wir jetzt so beschrieben haben, in gewisser Weise sparen und trotzdem ganz interessante Aromen ins Bier bringen. Wir haben es gesagt, die Fässer, die haben ihren Charme. Es ist die ursprüngliche Methode vielleicht, sehen auch natürlich toll aus, bringen komplexe Aromen rein, aber haben eben in Bezug auf Platz, Kosten und auch ein bisschen Zeit der Faktor ihre Nachteile, die sie damit reinbringen. Und da kommen eben diese Holzfassalternativprodukte oder Holzalternativprodukte ins Spiel. Hier mal erwähnt Holzchips, Würfel oder Cubes, Stäbe und diese Spiralen. Und das sind eben Alternativen, die ermöglichen es, ähnliche Holzaromen in kürzerer Zeit zu extrahieren. Und das Ganze ist auch noch viel flexibler und kostengünstiger, muss man sagen. Gerade so für ungeduldige Hobbybrauer, die sollte es ja da draußen geben, die nicht ewig warten wollen, sind diese Produkte dann wirklich ideal. Das Coole ist, ich habe so eine gezielte Aromen Extraktion. Also ich kann damit ein bisschen besser steuern, wie viel oder ich habe mehr Kontrolle darüber, wie viel Holzgeschmack ins Bier kommt. Und ein weiterer Bonus dadurch, dass ich die dadurch, dass die kleiner sind, besser ergreifbar sind, kann ich die auch natürlich ein bisschen besser vorbereiten und das Infektionsrisiko ist damit viel geringer. Und auf der Nachteilseite steht ganz klar, Flo hat es jetzt ein paar Mal angerissen, ich verliere eben diesen Mechanismus der Mikrooxidation. Und das passiert eben in Holzfässern beziehungsweise dort auf jeden Fall mehr. Und dadurch fehlt es vielleicht bei diesen Alternativprodukten manchmal so ein bisschen an Komplexität, weil ich das eben im abgeschlossenen Tank zum Beispiel mache, im Keg mache oder wie auch immer man das dann umsetzt. Vor allem bei langen Reifungen wie Sauerbieren, wie es der Flo jetzt macht zum Beispiel, kann das tatsächlich wirklich einen Unterschied machen, vor allen Dingen für Kenner. Das Coole ist daran, mit diesen Holzalternativen, was da richtig spannend ist, ist die Möglichkeit, exotische Holzarten zu verwenden, so wie es der Flo eingangs erwähnt hat, diese Aufzählung, falls ihr euch erinnert. Klar, die klassischen Fässer, fast immer aus Eiche, die kann ich mir auch ganz gut besorgen und vielleicht komme ich auch mal an andere dran. Aber mit diesen Alternativprodukten muss ich, ohne mir so einen riesen Fass zu besorgen, eben auch Hölzer wie Sugar Maple, Amburana, Palo Santo und so weiter, also so richtig exotische Sachen mal ausprobieren. Ich kann sie vielleicht sogar miteinander kombinieren und dann wirklich außergewöhnliche Aromen ins Bier bringen, die von Backgewürz, süßlich, karamellig, zimtig, was es da alles gibt, im Bier extrahieren. Und wenn wir uns jetzt mal angucken, bevor Flo vielleicht gleich noch mal ein paar Tipps gibt, wie man das vorbereiten kann, auf die verschiedenen Bierstile, also unser Staffelbierstil IPA oder hopfenbetonte Bierstile. Wie verhält sich das da? Und Holzaromen können durchaus mit hopfigen Aromen wie Citrus oder tropischen Früchten sehr, sehr gut harmonieren. Ich habe mir mal so ein Beispiel rausgegriffen, Kirschholz, Zedernholz, die können so subtile, mit ihren subtilen Noten, auch süßlichen Noten, so ein IPA oder ein Pale Ale durchaus unterstützen. Die Hopfenaromen unterstützen, ohne sie zu überlagern, sondern eher wirklich noch komplexer zu machen. Flo hat es gesagt, wenn man vielleicht nicht sich so ein Holzfassprojekt ans Bein binden will, trotzdem Sauerbiere macht, es gibt auch die Möglichkeit, so ein Sauerbier natürlich mit Holzalternativprodukten zu finishen. Da gibt es auch wirklich coole Sachen, kann man sich ganz, ganz viel überlegen, so ein Hauch Vanille, Gewürze, vielleicht auch ein bisschen Rauch, kann man da natürlich wunderbar mit einbringen. Und auch hier gilt, ich habe die Mikrooxidation nicht, beziehungsweise weniger, aber ich habe halt den klaren Vorteil, das Risiko einer, naja, nennen wir es mal zusätzlichen Infektion, ist vielleicht stark zu verringern in dem Fall. Und was man auch nicht vergessen darf, alkoholfreie Biere, auch die können durchaus durch so eine Holzergänzung, ja, die können dadurch besser werden, die können vollmundiger werden, die können ja ein bisschen komplexer werden. Da gibt es auch schöne Möglichkeiten, ein bisschen mehr Tiefe und Textur reinzubringen. Da zum Beispiel kann ich mir gut vorstellen, so ein Palo Santo oder so das Bier einfach vollmundiger oder vielschichtiger zu machen. Und das Coole ist, es gibt diese zum Beispiel Infusion Spiralen, easy zu kaufen mittlerweile, da kann man sich so ein bisschen austesten, die gibt es in unterschiedlichen Größen und da sind eben solche Hölzer zum Beispiel dabei. Es gibt ja auch diese Cubes und Chips und so weiter, kann man sehr gut verwenden. Und wenn man die jetzt in sein Bier geben möchte, Flo, dann hast du da ja so einen ganz coolen Trick, den ich mir bei dir auch abgeguckt habe beim letzten Mal.

Flo Ja, bevor ich da drauf eingehe, nur eine kleine Ergänzung zu den alkoholfreien Bieren. Du hattest schon erwähnt, dieses Sugar Maple, also das ist, glaube ich, kanadischer Zuckerahorn. Bei dem Holz ist ganz toll, dass das relativ wenig Aromen ins Bier gibt.

Paul Stimmt, stimmt, genau.

Flo Das heißt, das ist ein sehr schönes Holz, um bei einem alkoholfreien Bier gar nicht die Grundaromatik zu stören, sondern wirklich nur das, was der Paul erwähnt hat, Mundgefühl und Vollmundigkeit über das Holz, über die Textur, die es reinbringt, zu pushen, um damit halt das weniger zu einem alkoholfreien Bier vom sensorischen Eindruck zu machen und dafür ist es super spannend. Aber genau, wie bereite ich das Ganze vor, sollte man auch nicht unterschätzen. Ich habe das häufig auch einfach direkt verwendet, weil ich habe gedacht, was wird schon passieren? Aber insbesondere bei hopfenbetonten Bieren bin ich da auf die Schnauze gefallen. Ich bin mir nicht sicher, ob ich das im Podcast schon mal erwähnt habe. Da war es konkret ein New England IPA mit einer Spirale aus spanischer Zeder, die eben diese würzigen, fruchtigen Aromen mitbringt und da habe ich mir über das Holz dann in den Prozess, NEIPAs, Sensibelchen, Oxidation und so weiter, da einfach ein Problem reingeholt. Also zu viel Oxidation über das Holzprodukt und habe mich deswegen dann auch zwangsläufig dann mehr damit beschäftigt, wie man so Holzalternativprodukte vorbereiten sollte. Wie gesagt, es hängt davon ab, was für ein Bier ich habe, ob das zum Tragen kommt oder nicht, aber ich habe dann für mich beschlossen, ich mache das eigentlich immer so, weil auch bei einem Pils, was ich mal gemacht habe, wo relativ geringe Dosagen an Medium Toast French Oak Chips drin waren, auch da über die Dauer hat sich da die Oxidation spürbar, bemerkbar gemacht und das habe ich da auch dem Schritt mit der Holzzugabe zugeschrieben, weil ich das Bier parallel noch ohne Holz hatte und da war das nicht zu sehen, von daher konnte man es da eindeutig einkreisen. Aber genug um den heißen Brei herum geredet, im Prinzip gibt es drei Möglichkeiten, die meisten davon kennt ihr sicherlich, fangen wir mit der naheliegendsten an, das haben sicherlich schon viele gemacht, man hat Holzchips und legt die in eine Spirithose ein, hat dann den Beieffekt, dass sich dann nicht nur von den Holzalternativprodukten, müssen ja nicht unbedingt Chips sein, können auch Cubes, Spiralen etc. sein, habe ich noch die Beiaromen, die die Spirituose prinzipiell mitgeben kann mit drin, aber darf man auch nicht vergessen, die Spirituosen, die man da verwendet, die kosten auch ein paar Euro, von daher ist das vielleicht nicht immer das Mittel der Wahl, was man auch machen kann, man kann Holztee zubereiten, das heißt man bringt Wasser zum Kochen, lässt es auf roundabout so 80 bis 90 Grad kurz abkühlen und lässt da drin sein Holzalternativprodukt für 20 bis 30 Minuten ziehen und ihr könnt dann rein theoretisch den Holztee der entstanden ist oder nur das Holzprodukt, was so behandelt ist, dann eben zugeben. Birgt auch ein gewisses Risiko, aber ist eine Möglichkeit dies zu tun und die letzte Möglichkeit und das ist glaube ich die eleganteste und das ist genau das, was der Paul gerade gemeint hat, er hat es bei seinem letzten geglückten Experiment, ich durfte es auch verkosten, war sehr lecker, da kann er sicherlich später noch mehr dazu sagen, will ich jetzt nicht vorgreifen, da hat er das dann auch so gemacht, dass man es eben mit Dampf behandelt, also der eine oder der andere hat vielleicht einen Dampfkochtopf daheim, der kann das dann verwenden, wenn man sowas nicht zur Hand hat, so habe ich es schon häufig gemacht, dass man ein Mikrowellen geeignetes Gefäß hat, in dem man eben abgekochtes Wasser zugibt, da sein Holzalternativprodukt dazu reinlegt und dann, keine Ahnung, kommt auf die Menge an, Größenordnung zwischen 30 und 60 Sekunden das Ganze in die Mikrowelle reinmacht und hat dann sozusagen auch eine Dampfbehandlung von seinem Holzalternativprodukt und reduziert damit das Risiko, dass man irgendwelche Infektionen mit reinbringt etc. erheblich und lässt ruhiger schlafen.

Paul Ja definitiv, also als du mir das vorgeschlagen hast, habe ich direkt diesen Dampfgaraufsatz auf den Thermomix gepackt und habe das dann damit behandelt und auch was du angespielt hast, war mein Italian Style Pilsner, was ich gemacht hatte, so für den Sommer und da habe ich eben einen Teil davon mit French Oak, mit so einer French Oak Spirale, verfeinert, habe da auf 20 Liter, circa 20 Gramm hier abgeschnitten und habe das dann eben vorher behandelt und dann zugegeben in kleinen, ich habe es dann so ein bisschen klein gebrochen, bin dann auf Nummer sicher, sicher gegangen und habe es über die Hopfenschleuse quasi hinzugegeben, sodass ich dann da auch nochmal CO2 Eintrag verringern konnte bzw. reduzieren konnte und das hat wirklich sehr gut funktioniert, muss aber auch dazu sagen, ich glaube, ich müsste jetzt nochmal reingucken, das waren maximal zwei oder drei Tage, so lange habe ich das da drauf gelassen und dann habe ich das Bier tatsächlich direkt ins Keg gebracht aus dem Unitank, weil dann schon dieses Holzaroma mir ausreichend war, da muss man dann eben auch, also Stichwort Timing, was wir ja schon gesagt haben, das muss man dann so ein bisschen im Blick haben, das geht dann recht schnell, gerade in solchen Bieren, wo so ein Holzaroma schnell durchkommen kann, aber es hat durchaus gepasst, also das auch in dem Zusammenhang mal über andere Bierstile nachdenken und die vielleicht mit Holz veredeln und dann sind solche Holzalternativprodukte natürlich super. Aktuell habe ich ein Pale Ale, ein relativ normales Pale Ale, also ich bin ganz stolz auf mich in den Unitanks und einen möchte ich auch gerne, habe ich mir vorhin rausgesucht, mit spanischer Cedar verfeinern, ähnlich wie ich das mit dem Italian Style Pilsner gemacht habe, da bin ich auch mal gespannt, wie das läuft, aber auch da aktuell ist es zeittechnisch so, dass ich das nicht ganz so überwachen kann, deswegen warte ich damit einfach noch ein bisschen, so dass ich das dann täglich samplen kann und gucken kann, wie sich das verhält und das dann entsprechend schnell ins Keg bringe und vom Holz runterlassen kann.

Flo Die Kiste mit spanisch Cedar, da bin ich gespannt, ich habe das sowohl in kommerziellen Bieren schon getrunken, so bin ich da mal draufgekommen, das für hopfenbetonte Biere zu verwenden, da gibt es das Jai Alai von Cigar City Brewing, das ist ein American IPA, kennt vielleicht der ein oder andere, also eher in der klassischen Richtung, also so orange Zitruszeste, leichte Karamellnoten, so würde ich das aromatisch beschreiben und es gibt eben klassisch ohne spanische Cedar und da hatten sie mal so eine Holzserie mit unterschiedlichen Hölzern und da hatte ich mal dieses spanische Cedar und eben durch die witzige Zitrusaromatik, das hat das Bier wirklich deutlich besser gemacht, nochmal wie das Grundbier schon war und das war schon gut und ich hatte es darauf aufgebaut und eben in dem New England IPA verwendet, aber eben mehrere Versuche gebraucht, bis das Endprodukt gut war, wegen dem schon erwähnten Thema Oxidation. Übrigens, das hatte ich vor der Folge noch geguckt, ich will jetzt hier keine Schleichwerbung machen, aber bevor wir da wieder viele Fragen bekommen, wo kann man diese Spiralen kaufen, ich glaube Paul, ganz so einfach ist es noch nicht, ich glaube das wird noch besser, aber zumindest die spanische Cedar Spirale, die gibt es beispielsweise bei Hopfen der Welt, also wenn man das nächste Mal Hopfen bestellt, da gibt es auch diese spanische Cedar Spirale.

Paul Das ist auch so ein Shop, wo ich gerne immer mal stöber, was er so Neues hat, da kommt immer mal was cooles Neues rein, Hopfenprodukte oder andere Produkte und auch Holz, kann man auf jeden Fall mal vorbeigucken.

Bier des Monats

Paul So Flo, wenn ich jetzt so ein bisschen auf die Uhr gucke, würde ich sagen, mach mal langsam Deckel drauf und wir machen es aber, wir ziehen es noch durch, wenigstens kurz würde ich sagen, unser bieriges Highlight des Monats und deswegen kommt jetzt natürlich wie gewohnt zur Hauptfolge zum Schluss das Bier des Monats. Und weil ich gerade so rede, würde ich das gleich mal vorweg schießen und vielleicht auch das als kleinen Teaser nutzen, denn wir haben auch vor dazu noch eine Folge aufzunehmen, ich weiß aber du hast es noch nicht getrunken und zwar den Hopfenreiter, der dieses Jahr wieder frisch abgefüllt wurde und Hopfenreiter Maisel & Friends wieder mit verschiedenen Brauereien, ich will da jetzt gar nicht zu sehr drauf eingehen. Ich finde, er ist dieses Jahr anders geworden als die Biere, die davor ja so auf den Markt gekommen sind, ganz ganz interessant, ganz spannend finde ich das Bier und eine Flasche habe ich für die Folge noch, es wird eine kurze Bierig dazu geben, Flo hat sich auch noch eine aufgehoben und dann werden wir auf das Bier noch mal ein bisschen genauer eingehen, aber auf jeden Fall mein Bier des Monats, obwohl ich glaube, korrigiere mich Flo, aber ich glaube es ist schon vergriffen, also selbst wenn ihr jetzt guckt, ich glaube es ist schon vergriffen, also vielleicht mal gucken, ob ihr noch einen guten Kumpel oder eine Freundin habt, die das Ding im Kühlschrank stehen hat und dann mal eben fragen, ich finde es wirklich sehr sehr gelungen.

Flo Sehr gut, also bis die Folge rauskommt, bin ich mir auch relativ sicher, dann wird es wahrscheinlich unmöglich sein, dieses Bier noch zu bekommen. Jetzt freue ich mich umso mehr, das Bier zu trinken. Ich glaube, so richtig mithalten von der Story kann ich da dieses Mal nicht, mir ist beim Aufräumen vor, ich muss lügen, einer Woche oder zwei Wochen, ein unerwartetes Bier im Kühlschrank über den Weg gelaufen, wo ich gar nicht wusste, dass es das noch in meinem Kühlschrank gibt. Das war auch schon über dem Ablaufdatum, quasi theoretisch drüber, weil ich muss rechnen, vier Jahre war das alt, glaube ich, vier Jahre und aber das macht nichts, weil es war eine Barrel Aged Serie und das passt ja sehr gut, dass das auch mein Bier des Monats ist und es war von Founders, eine Brauerei, die ich sehr sehr sehr mag und schätze, weil ich von denen einfach noch nie ein schlechtes Bier hatte. Ich finde diese Biere oder die Brauerei, die hat ein unglaubliches Spektrum an unterschiedlichen Bieren und die kriegt man ja auch in dieser Craft Beer Bubble zu verhältnismäßig fairen Preisen und was ich da halt hatte, das war ein Mas Agave, ja oder Mas Agave heißt das Ding, das ist eine Imperial Lime Gose Style Ale mit Agave Aged in Tequila Barrels, zehn Prozent, zehn Prozent hatte das Ding und Party in a Bottle sozusagen, also ich mag das eh, wenn man versucht einen Cocktail nachzuahmen in Bierform, weil ich das selber schon ein paar mal probiert habe und da immer mit dem Ergebnis auch sehr sehr sehr sehr zufrieden war und ich glaube, das ist auch so ein dieses Bier angelehntes Brauprojektchen für die nähere Zukunft. Mit so Tequila infused Holz Chips habe ich mal vor längeren Jahren mal eine Triple, einen Belgian Triple gepimpt, fand ich auch ganz passend, aber jetzt in der Kombination, also Imperial Lime Gose, stelle ich mir schon relativ cool vor, gibt es übrigens bei Beer Republic, zumindest die Schwestern und Brüder sozusagen oder Nachkommen dieses Bieres, packen wir euch auch mal in die Shownotes, wer da mal Bock drauf hat, wie gesagt, finde ich finde ich eigentlich ganz ganz cooles Bier. So Paul, wir haben es geschafft.

Paul Wir haben es geschafft, das war glaube ich ein richtig cooler Rundumschlag, also wir haben es versucht, wirklich dieses komplexe Thema, wie es ja auch so oft ist, aber ja, einfach von allen Seiten zu beleuchten, euch da ganz ganz viele Tipps und Tricks mit auf den Weg zu geben, vielleicht auch Ideen für zukünftige Brauprojekte. Ich hoffe, das ist uns gelungen, aber ich denke schon Flo und in diesem Sinne, haben wir noch irgendeine Ankündigung, müssen wir noch irgendwas raushauen oder können wir einfach einen Deckel drauf machen und Tschüss sagen?

Flo Wir machen es diesmal kurz und schmerzlos, aber vergesst nicht, uns zu folgen, Speakpipes zu schicken, macht mit, gestaltet die Zukunft des Brautag-Podcasts mit, bleibt uns treu, hört rein, Feedback ist immer erwünscht in jegliche Richtung. Es war mir mal wieder eine Ehre, Paul, aber ich bin doch froh, dass wir jetzt zum Ende kommen, weil es ist auch immer wieder anstrengend, aber auch gleichzeitig ein Glücksgefühl, wenn man die ganzen Informationen in Form des Podcasts dann losgeworden ist.

Paul Endlich raus sind, ja genau, bevor man platzt. Also in diesem Sinne, macht’s gut, bis zur nächsten Folge.

Quellen

[1] Wood & Beer“ von Peter Bouckaert und Dick Cantwell

[2] https://www.instagram.com/deluxebrew.saar/

[3] https://byo.com/article/barrel-layout/

[4] Für Bier, Wein oder Whisky : Wie Markus Eder individuelle Holzfässer baut

[5] https://www.wilhelm-eder.de/aktuelles/fassgereiftes-bier/

[6] Unterschied zwischen Toasting und Charing

[7] Fassreifung – holzbasierte Aromastoffe in Spirituosen

https://gradplato.com/kategorien/know-how/fassreifung-holzbasierte-aromastoffe-in-spirituosen-teil-1-grundlagen#:~:text=Artikelreihe%20%C3%BCber%20die%20Entwicklung%20von%20Messmethoden

[8] https://www.spektrum.de/news/3000-jahre-alte-butter/1006428

[9] https://de.wikipedia.org/wiki/Dolium

[10] https://de.wikipedia.org/wiki/Fass#cite_note-1

[11] https://www.historic-uk.com/HistoryUK/HistoryofBritain/The-London-Beer-Flood-of-1814/

[12] https://de.wikipedia.org/wiki/Londoner_Bier-%C3%9Cberschwemmung

[13] https://www.internationaloaksociety.org/content/very-voluminous-vat

[14] https://www.kellerberg-hoechstadt.de/brauchtum/pichen/pichen.html

[15] https://www.dasgrossefreie.com/ausstellungen/broyhan-biergeschichte-im-raum-hannover/das-pichen-der-holzf%C3%A4sser/

[16] https://www.historytoday.com/bittersweet-taste-british-sicily

[17] https://barclayperkins.blogspot.com/2008/09/ale-brewing-circa-1850-part-three.html

[18] http://barclayperkins.blogspot.com/2011/04/stock-ale-in-early-19th-century.html

[19] https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/solera-brewing-american-brewers-explore-old-world-brewing-style

[20] https://beerrepublic.eu/de/products/founders-brewery-pack-mas-agave-edition?srsltid=AfmBOoqtvApTehpO7vsvvU2ADBTCGRBmQTAhX9y8P3mEcPd8buV0n0Fi ery

[22] ⁠TAP1 Helle ⁠⁠Weisse⁠⁠ – Schneider ⁠⁠Weisse ⁠⁠(schneider-weisse.de)

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