Brautag – Podcast

Ob mineralischer Riesling, wuchtiger Ripasso oder eleganter Bordeaux, noch immer prägen Weine als Begleitung die feine Küche. Egal ob beim Edelitaliener oder beim Sternekoch. Dabei hat es sich im Rest der Gesellschaft längst gezeigt, dass es nicht immer Wein sein muss. 

Wo bleibt das Pairing mit einem spritzigen belgischen Lambicbier, einem wuchtigen Double IPA oder einem eleganten belgischen Triple? Wo bleibt der Kellner, der auf die Frage, was für Bier haben sie, nicht einfach bei einer einzelnen Marke landet? Dass es selbst hoch dekorierte Lokale nicht über einzelne Massenmarken hinausschaffen, ist eine Schande [1]. 

Das war ein Auszug aus dem Artikel, beim Bier versagt die Sternegastronomie von Michael Heim.  

1. Begrüßung und Vorstellung Gast (00:01:00) 
2. Interview Teil I (00:13:41) 
3. Bierpause #1 (00:22:18) 
4. Interview Teil II (00:29:42) 
5. Bierpause # 2 mit einfachem Food-Pairing (00:58:19) 
6. Lieblings Bier-Food-Pairing 
7. Quellen 

Begrüßung und Vorstellung Gast (00:01:00) 

Flo Und damit hallo und herzlich willkommen zur mittlerweile elften Ausgabe Bierexperten im Rampenlicht. Heute ist es soweit, wir betreten mit unserem Podcast neues Terrain und beschäftigen uns nicht nur mit unserem Lieblingsgetränk Bier, sondern auch um die passende Speise dazu. Neudeutsch Food Pairing. Und ihr könnt schon erahnen, Paul und ich sind da keine Experten, deswegen haben wir uns da mal wieder Verstärkung eingekauft. Jemand, der sich das Thema groß auf die Fahne geschrieben hat und sich damit schon lange intensiv beschäftigt. Aber bevor wir zu unserem Gast kommen, begrüße ich selbstverständlich meinen Hopfengourmet, den Paul. Wie geht’s? Wie steht’s? Und wie stehst du grundsätzlich zu dem Thema Food Pairing? Spielt das eine Rolle bei dir im Braukeller? 

Paul Hi Flo, danke für diese nette Begrüßung. Ich freue mich auf die heutige Folge, denn Thema Food Pairing spielt hin und wieder eine Rolle. Aber ich gehe da tatsächlich immer nicht so ganz in die Tiefe. Also ich schaue schon, wenn wir kochen, und wir kochen sehr häufig, und wenn wir uns dann ein Bier aufmachen, dass es irgendwie passt. Aber oft ist das auch eher ein Bauchgefühl, ob das jetzt das Richtige ist. Und vielleicht hätte ich auch noch ein anderes im Kühlschrank gehabt, was besser gepasst hätte. Heißt, ich denke, ich kann da heute auf jeden Fall auch noch was mitnehmen. Ich freue mich drauf. Und wie ist es bei dir?  

Gerade so auch mit den Sauerbierchen. Schaust du, was du dazu isst? Oder beziehungsweise schaust du, was du zum Essen trinkst? 

Flo Nicht immer. Ich würde es vergleichen mit, man hat ja auch nicht immer Lust, jetzt ein Bier richtig zu verkosten, zu zerlegen, auf jede Nuance zu achten. Das macht man ja auch nicht immer. Manchmal möchte man einfach nur so ein Bier trinken. Und so ähnlich ist es auch mit dem Foodpairing bei mir. Manchmal, schon geschehen in der Vergangenheit, habe ich mich da mit auseinandergesetzt, aber auch im Vergleich zu dem, was wir heute hören werden, eher nochmal vereinfachter. Das heißt, ich habe mir ja schon bewusst Käsepairings überlegt, habe mich da auch durchprobiert, welcher Käse, weil ich Käse sehr mag im Gegensatz zu dir, welches Bier zu welchem Käse passt. Oder mal das Gleiche mit Schokolade mit meiner Frau zusammen. Aber darüber hinaus, dass ich jetzt wirklich eine Speise konzipiert habe und mir Gedanken gemacht habe, wie das zu welchem Bier passt, so weit ging die Liebe noch nicht. 

Paul Ja, also Käse, ja, ich werde immer wieder schief angeguckt, aber ich komme da einfach nicht ran. Ich probiere es auch nicht mehr. Ich war als Kind und als Jugendlicher immer schon so ein bisschen, bei uns sagt man mäkelig, mit Essen. Aber es ist ein bisschen besser geworden, aber beim Käse komme ich immer noch nicht ran. Also das ist ganz, ganz schlimm. 

Flo Brauchen wir noch ein paar Staffeln. 

Paul Ja, vielleicht. Aber ich würde sagen, lass mal den Gast mal zu Wort kommen. Lass man mal rein hier in unser virtuelles Podcast-Studio. Der kennt sich nämlich auf jeden Fall mit dieser Thematik aus. Also da bin ich jetzt mal gespannt. Den Zuhörern ist er vielleicht eher unter seinem Pseudonym oder Instagram-Account, alte Männer kochen geilen Scheiß [2], bekannt. Also falls nicht, dann guckt da auf jeden Fall auch mal rein. Wir begrüßen Thorsten Lenz aus Köln. Herzlich willkommen. Schön, dass du da bist. Und stell dich doch mal ganz kurz vor. Was machst du so? Erzähl mal. 

Thorsten Ja, hallo zusammen und vielen Dank für die Einladung zu einem sehr, sehr interessanten Podcast. Und schön, dass ihr das um diese Facette erweitern wollt und jetzt nicht nur in dem Kosmos, in Anführungszeichen, nur Kosmos Bier bleiben wollt. Ja, wie gesagt, Thorsten Lenz, mein Name, wohne in Köln. Gebürtig komme ich aus Mörs, das ist am Niederrhein und also in der Nähe von Duisburg-Krefeld. Bin jetzt kein waschechter Kölner Jung, aber bin jetzt auch schon über zehn Jahre hier. Bin schon nicht in die DNA übergegangen, aber habe meine Wurzel nicht vergessen. Das werden wir heute das eine oder andere noch mal hören, wo man dann hier aneckt in dieser Stadt. Ich bin 47 Jahre alt und gelernt habe ich Jurist. Also ich bin Volljurist und habe überhaupt nichts mit dem Kochen jetzt beruflich in meinem Werdegang zu tun. Das ist alles selbst angeeignet. Ich würde sagen jetzt auch schon 25 Jahre intensiver, mit jedem Jahr intensiver, ambitionierter. Die Kurve geht nach oben mit dem Interesse, mit dem Handwerk. Und Bier hat mich natürlich auch schon immer interessiert und Wein war bis vor ein paar Jahren auch eher bei mir in Gedanken, so der Essensbegleiter. Spätestens seitdem meine Partnerin Bier-Sommelier ist, hat sich da noch einiges getan. Habe dann verstanden, dass Bier wahrscheinlich das geeignetere, spannendere Getränk ist als Essensbegleiter. Wenigstens nicht weniger wert als Wein. Wollen wir uns mal darauf einigen. Ich finde es ist ein Universum an Möglichkeiten, an Kreativität. Ein Leben wird nicht reichen, um auch nur einen Ansatz zu begreifen, wie vielfältig dieses Thema sein kann. Das macht zunehmend Spaß und mittlerweile ist es dann auch zum Nebengewerbe geworden. Aber da werden wir sicherlich heute noch mal darauf zurückkommen, dass ich das nicht nur für mich und Astrid mache, sondern auch für unter anderem zahlende Gäste.  

Paul Ja cool. Also dann würde ich sagen, starten wir auch direkt rein. Und wir nähern uns jetzt dem Thema so langsam, würde ich sagen. Aber vorher müssen wir natürlich noch mal ein bisschen erklären, Thorsten, wie bist du da genau reingeraten in die Geschichte? Volljurist, hast du gerade schon gesagt. Das ist ja schon mal relativ weit weg vom Kochen und vom Bier. Also würde ich mich jetzt mal so weit aus dem Fenster lehnen. Du bist über deine Partnerin ans Thema Bier gekommen. Vorher hast du schon gekocht oder wie war das? Wie war da so die Reihenfolge und wie hat sich das alles so ergeben? 

Thorsten Die Kochkarriere ist länger, deutlich länger. Ich trinke auch schon Bier, seit ich Alkohol trinken darf. Vielleicht sogar schon vorher. Wie der eine oder andere hier vielleicht auch. Ich fange einfach mal vorne an. Ich bin ja 47 Jahre alt und in meiner Generation musste man sich noch entscheiden zwischen Wehrdienst oder Zivildienst. Ich habe mich für den Zivildienst entschieden und konnte in dem Alter garnichts am Herd. Ich konnte Mama Miracoli. Das ist so ein Fertignudelgericht, für die, die das nicht kennen. Da machst du einfach nur die Tüte auf, einen Topf, Wasser drauf, warmen Nudeln kochen und den nach stinkendem Fuß riechen und Parmesankäse drüber. Ich habe es im sozialpsychiatrischen Wohnhaus gemacht und da wurde jeden Tag frisch eingekauft und frisch gekocht. Begleitet wurde es von Hauswirtschaftlerinnen. Das sind jetzt keine ausgebildete Köchinnen, aber die haben unglaublich viel Know-how, vor allem im Bereich Alltagsküche. Das Zivildienst ging ja über ein Jahr und ich habe sofort gemerkt, dass es mir irgendwie Spaß macht. Als ich da raus war, konnte ich Kohlrouladen machen, Kirschmilch, Kuchen backen und alles, was man im Alltag gerne isst. Königsberger Klopse und, und, und. Im Studium bin ich auch von zu Hause weggezogen und hatte auch nicht immer Bock auf Mensa. Ich habe es dann einfach weitergemacht und weitergemacht und mich immer weiter interessiert. 2015 bin ich dieser alten Männerkochen-geilen-Scheiß-Gruppe beigetreten. Die hießen nie so. Das ist ein Name, den Astrid für uns, für Instagram erfunden hat. Aber der Name ist Programm. Ich bin in dieser Gruppe mit Abstand der Jüngste. Also der Name ist schon gerechtfertigt. Mit 47 kann man sagen, so alt ist er jetzt auch noch nicht. Unser Indianer Häuptling, über 70, mit künstlicher Hüfte und allem, was dazugehört. Das ist schon richtig so, wie der Name ist. Da lerne ich natürlich unglaublich viel dazu. Da ist nochmal so eine Initialzündung gewesen. Da kochen wir einmal im Monat, fünf Gänge Minimum. Abwechselnd konzipiert einer ein Menü, kauft ein und teilt die Rezepte und die Aufgaben zu. Da erfährst du natürlich sehr viel im Thema Kochen, aber auch mit dem Thema Pairing mit dem Wein als Schwerpunkt. Was aber sehr lehrreich ist, wenn man das adaptiert aufs Thema Bier. Das ist ja nicht ganz verkehrt. Viele Sachen kann man einfach übertragen und die bringen natürlich Jahrzehnte an Erfahrung mit, an Wissen. Da habe ich sicherlich sehr viele Abkürzungen nehmen dürfen.  

Die habe ich natürlich auch von mir gelernt. So ist das nicht. Aber ich habe auch sehr viel von denen gelernt. Weil man da auch ein bisschen was zeigen möchte, setzt man sich dann noch intensiver auseinander. Ich zeige jetzt hier gerade meinen Bücherschrank. Da sind, glaube ich, 100 Kochbücher drin. Die habe ich natürlich auch nicht alle auf einmal gekauft. Ich lese die auch. Es ist nicht so, dass ich die einfach nur da hinstelle.  Ich konsumiere die nicht nur. Ich versuche auch, Dinge zu verstehen. Wenn man eine Sache über einen längeren Zeitraum mit Leidenschaft macht, mit Ausdauer und Disziplin und nicht ganz talentfrei ist, dann wird da schon eine gute Sache raus. Astrid hat in Corona den Bier-Sommelier gemacht. Seitdem habe ich die Schiene Bier-Food Pairing für mich entdeckt. Zu Hause kommt kein Wein mehr ins Glas, wenn wir dann kochen. Das ist eher selten, wenn mal Gäste kommen und vom Gästen mögen kein Bier. Aber für uns selber kommt da nur noch Wasser oder Gerstensaft rein. 

Flo Wir haben jetzt schon ein paar Mal deine Partnerin, die Astrid, erwähnt, die auch mitverantwortlich ist für den Instagram-Account. Alte Männer kochen geilen Scheiß. An der Stelle erstmal Grüße, weil ich habe mit ihr zusammen den Bier-Sommelier gemacht während Corona. Daher kennen wir uns. Ihr macht das auch ein Stück weit zusammen. Da packen wir euch auch den Zuhörern was sind die Shownotes. Da gibt es einen relativ aktuellen Artikel aus dem Kölner Stadtanzeiger, wo ein bisschen näher beschrieben wird, wie die Bier-Sommelier in Form deiner Partnerin zusammen mit dir diese Bier- und Food Pairing-Geschichte an den Mann bringt. Spannender Artikel. Könnt ihr auch alle mal reinlesen [3]. 

Thorsten Der ist auch relativ gut angenommen worden hier in Köln. Ich mache mit der Astrid in der Regel Sonntags einen geteilten Beitrag. Astrid hat natürlich einen eigenen Account. Ich mache natürlich meinen, auch wenn sie den Namen dafür gegeben hat. Das ist sehr kreativ in der Namensfindung. Ich mache jetzt nicht nur Bier-Food Pairing in meinem Account. Astrid macht jetzt nicht nur Bier-Beschreibungen in ihrem Account, sondern wir vereinen den Bier-Food Pairing-Sunday. Da könnt ihr eigentlich jeden Sonntag neuste Kreationen erwarten. Jetzt zum letzten Samstag habe ich einen Romana-Salat gebraten und geräuchert. Ich habe dazu Paprikanüsse gemacht, eine schwarze Knoblauch-Mayonnaise und ein bisschen Chiliöl und Pilz-Tartar. Dazu gab es einen Whiskey-Infused. Das ist dann alles so rauchig, malzig, umami. Die Resonanz dazu war auch sehr gut. Ungewöhnliche Kreationen und Kombinationen, hört man da. Ungewöhnliches Bier, Romana-Salat räuchern, habe ich ja noch nie gehört. Solche Sachen fallen mir dann irgendwie ein. Die gibt es jetzt nicht so eins-zu-eins-Blaupause und ich mache es nach. Natürlich erfindet man das Rad nie neu, aber die Kombination ist dann doch immer der kreative Input. 

Paul Nicht schlecht. Also Thorsten, ich habe noch nichts gegessen. Das hört sich wirklich gut an. Jede Komponente, die du dann erwähnt hast, habe ich mir so gemerkt und habe mir einen richtigen Teller gerade zusammengebaut. Klingt super, also wirklich genial. Ich koche ja auch gerne, nicht ganz so abgefahren, muss ich sagen, aber es hört sich toll an. Das ist schon mal nicht schlecht. Auf jeden Fall mal vorbeigucken. Der Account von der Astrid ist astridmagbier [4], oder? 

Thorsten Richtig. 

Paul Ist das richtig? Ja, richtig. Ja, genau. Gut, dass wir das wenigstens mal gesagt haben hier. Ansonsten guckt auf jeden Fall mal in die Shownotes rein.  

Interview Teil I (00:13:41) 

Paul Du sagst jetzt, es kommt nur noch Gerstensaft rein, aber du hast ja sicherlich im Rahmen deiner Foodpairings oder überhaupt deiner Reise, zu kochen und mit irgendeinem Getränk die Speisen zu begleiten, sowohl als auch mit Weinsommeliers oder mit Biersommeliers Kontakt gehabt. Gehen die unterschiedlich an sowas ran? Müssen die das auch machen? Wie ist das? 

Thorsten Ich würde es von der Ausbildung her mal betrachten. Ich meine, der Flo ist ja auch involviert in das Thema, wie bilde ich Biersommeliers aus, wenn ich mich nicht täusche. Und der Part, welches Bier zu welcher Speise, also die Getränkebegleitung, der ist da zwar vorhanden. Der wird, glaube ich, auch ausgebaut, wenn ich es richtig verstanden habe, zumindest in dem Unternehmen, in dem der Flo da teil hat. Aber verglichen mit einem Weinsommelier ist es doch eher überschaubar. Ich denke mal, Biersommeliers haben eher so die Aufgabe, dem Kunden das Bier zu erklären, das Bier nahe zu bringen. Und ein Weinsommelier ist wirklich die Schnittstelle zwischen der Küche und der Getränkebegleitung am Tisch in der Gastronomie. Und gerade in der gehobenen Gastronomie ist das mehr oder weniger obligatorisch. Ich muss es ja auch bezahlen, es gibt meines Wissens nach wenig bis keine Biersommeliers in der gehobenen Gastronomie, mit wenigen, vielleicht der ein oder anderen Ausnahme. Aber das ist doch eher auf Wein fokussiert. Das hat natürlich auch seinen kulturellen Hintergrund, französische Hochküche, Wein für den Adel und so weiter. Aus dem Ganzen hat es seine Wurzeln. Leider, wir arbeiten ja daran, das zu ändern. Der Weinsommelier versteht die Entstehung von einer Speise besser als der Biersommelier. Einfach aufgrund des Schwerpunkts in der Ausbildung. Natürlich kann er auch erklären, wie viel Wein gemacht wird. Er hat natürlich auch tausend Produkte im Kopf und kann auch da aus dem Vollen schöpfen. Aber es ist halt häufig so, der Weinsommelier steht in der Küche neben dem Koch und der Koch hat eine Idee. Das ist mein neues Gericht. Jetzt überlege ich mal, welchen Wein ich damit probiere, mache da mehr Säure dran, nehme mal mehr Röststoffe raus und so weiter. So entstehen dann die Weinbegleitungen in der gehobenen Gastronomie. Und das ist, glaube ich, der wesentliche Unterschied. In der professionellen Gastronomie ist der Unterschied, glaube ich, am deutlichsten. 

Paul Hast du auch was in die Richtung gemacht? Weinsommelier, Biersommelier, was es so gibt? Oder anders gefragt, wie wichtig ist es sensorisch da auch richtig weit vorn mit dabei zu sein, wenn man gerade sowas machen will oder selber das auch ausprobieren will? Oder reicht es sich auf eine Sache zu fokussieren, wenn man eine Partnerin hat, die sich zum Beispiel mit Bier sehr gut auskennt? 

Thorsten Also ich habe jetzt weder Wein noch Biersommelier gemacht. Mein ganzes Weinwissen habe ich von den Jungs aus der Kochgruppe. Die sind schon wirklich richtig gut. Die haben wirklich richtig Ahnung. Die bringen auch Zeug mit, wo ich sage, okay, das ist ein super Wein, mag ich. Das ist für mich kein Wettbewerb, Bier oder Wein. Ich will einfach nur, dass Bier auf den gleichen Stellenwert bekommt wie Wein. Ich will Wein nicht schlecht reden. Ich will Bier besser reden. Mein professioneller Kontext ist ein anderer. Das ist jetzt alles learning by doing, mehr oder weniger. Ich koche seit über 25 Jahren, immer ambitionierter. Und ich setze mich jetzt nicht hin, auch nicht mit Astrid und rieche an dem Bier und zerlege es in seine Einzelteile, wie ich es Flo vorhin beschrieben habe. Aber natürlich, weil wenn du so häufig dieses Bier-Food-Pairing machst wie wir, wir haben ja auch Events, die wir vorbereiten und da werden ja immer auch fünf Gänge angeboten, kommst du automatisch in eine Sensorik-Schulung. Wir setzen uns jetzt nicht mit irgendeinem Raster dahin, sondern das ist dann learning by doing und viel Intuition, Erfahrung ist es vor allen Dingen. Also ich rieche an dem Bier und ich rieche da schon die Aprikose aus und kann es von der Nektarine unterscheiden. Das hat auch viel mit einer eigenen Aromabibliothek zu tun. Also du kannst natürlich, wenn du in einer Großstadt aufgewachsen bist, sowas anderes, als wenn du auf dem Land auf dem Bauernhof aufgewachsen bist, wo du selber Johannisbeeren, Tiere riechst und weißt, wie halt Gemüse angebaut wird, die Erdbeeren, wo Stroh drunter liegt, damit die nicht auf dem Boden liegen und faulen. All diese Erfahrungen, die sammelst du ja in deiner Aromabibliothek. Die ist noch schwer auch nachzubauen als Erwachsener, da muss man sehr, sehr viel investieren. Ich hatte Glück als Kind.  Mein Vater hat so ein Stück Land zu einem Nutztiergarten umgebaut, hatten auch immer Tiere, Hühner, Enten, Gänse, Kaninchen, haben auch immer Erbsen und alles, was man so im Garten hat, angebaut. Und ja, ich denke, ich habe von klein auf schon sehr, sehr viel Input bekommen. Und wenn man dann bewusst als Erwachsener mit dem Thema sich dann auseinandersetzt, dann kommt man da schon relativ weit voran. Wenn es nicht anders geht, kann ich natürlich auch Aromaprofile mir angucken. Das ist heutzutage alles veröffentlicht. Da gibt es auch gute Literatur dazu. Welche Aromafamilie hat jetzt eine Aprikose? Und zur Not guckst du halt da rein und gleichst dann ab. Aber man kann es dann auch theoretisch sich erschließen.  

Praktisch macht es natürlich ein bisschen mehr Spaß. 

Paul Absolut. Es ist ja auch im Endeffekt ein Titel. Und das Training dahinter, das hört ja auch nicht auf, wenn ich den Wein oder Biersommelier je gemacht habe. Dann geht es ja erst eigentlich so richtig los. Das heißt, da muss man ja auch dranbleiben. Und ich finde es auch immer super spannend. Wie oft riecht man an einem Bier oder vielleicht auch an einem Wein und hat irgendein Aroma im Kopf und kann es einfach nicht benennen, weiß aber, das ist da irgendwo im Oberstübchen. Und das ist schon immer wieder nur Training, das dann doch irgendwie in Worte zu fassen oder wenigstens zum Schreiben. 

Thorsten Für meine Rolle ist das jetzt auch nicht so entscheidend, diese Feinheiten. Weil ich konzipiere ja ein Gesamtkunstwerk. Und da ist es halt nicht so ganz so wichtig, ist jetzt Aprikose oder Nektarine, sondern weil ich ja in dem Gesamtkunstwerk übers Completing, kommen wir ja gleich noch zu, wie entsteht dieses Gesamtkunstwerk. Da kann man auch schon mal schräg abbiegen und findet sogar ein besseres Ergebnis. Deswegen sind manchmal nur so Richtungen, Ahnungen, vielleicht sogar günstiger, besser, um eine komplexere Speise oder ein komplexeres Pairing zu kreieren. Als wenn ich mich jetzt so fokussiere, riecht dieser Hopfen jetzt nach Aprikose oder sind wir schon im Citrus-Bereich. Häufig ist ja auch ein Melange aus mehreren Sachen. Ist der Schwerpunkt jetzt hier oder da? Da brauche ich jetzt gar nicht so in die Feinheiten häufig reingehen, weil ich komplexere Gebilde schaffe. Und da ist so ein bisschen Freestyle, glaube ich, eher ein Vorteil, als wenn ich mich jetzt akribisch an Schwerpunkt Aprikose mäßig Nektarine dran halte.  

Paul Verstehe, ja, absolut. Bevor wir jetzt, weil ich jetzt auch langsam einen kleinen Durst kriege, wenn wir hier die ganze Zeit so über Essen und Bier sprechen.  

Thorsten Hunger und Durst, ja, wir sind gut unterwegs. 

Paul Ja, ja. Bevor wir uns gleich mal in den Bierichten aufmachen, eine Frage noch. Hast du schon selber gebraut? Hast du dich schon mal an den Kessel gestellt?  

Thorsten Ja, der Flo hört jetzt mal weg. Ja, auf dem niederschwelligsten Niveau, dass man sich so denken kann. Ich selber nicht. Ich habe einen Kumpel, der braut seit ein paar Jahren.  

Alles wirklich hobbymäßig. Und dann haben wir halt mal ein IPA gemacht. Also ich weiß so theoretisch, wie es geht. Habe es auch mal praktisch probiert mit so einem Marmeladentopf, wie man es kennt. Aber es hat geklappt. Also wir waren zufrieden mit dem Ergebnis. Aber Kochen, Brauen ist ja irgendwie auch dasselbe. Von daher.  

Paul Auf jeden Fall. Ich vergleiche das auch ganz oft.  

Thorsten Das ist ja vergleichbar, soll ich damit sagen. 

Bierpause #1 (00:22:18) 

Paul Absolut. Flo, ich sehe dich hier schon immer ganz fleißig nippen. Du hast doch schon irgendwas im Glas. Also ich würde mir jetzt mal eins aufmachen. Thorsten, wenn du Lust hast, natürlich auch gerne.  

Thorsten Ja, ich bin vorbereitet. 

Paul Sehr gut. Ich auch. 

Flo Dann mache ich den Anfang, weil das, was ich im Glas habe, ist gleich leer. Das habe ich mir gleich am Anfang eingeschenkt. Ist aber alkoholfrei mal wieder, wie so häufig am Anfang. In dem Fall ist es ein Fläschchen. Paul, das bekommst du von mir am Wochenende auch noch mitgebracht. Und zwar ist das von einem Patreon von uns, von Michael von den Kesselbrauern. Der hat mir ein paar Biere vorbeigebracht, wo ich dir eben noch deine Variante schulde. Und gestartet habe ich mit dem Hopfensaft, ein Hop Water, was er gemacht hat. Richtig schön knackige, fruchtige, richtig schöne Hopfenbombe. Alkoholfrei, leicht, logischerweise bei dem Hopfenwasser. Richtig, richtig, richtig schönes Ding. Ist ja gerade warm. Ich denke, das ist bei euch in Köln oder im Westerwald nicht anders. Da ist das echt eine erfrischende Geschichte. Was habt ihr im Glas, bevor ich mir mein nächstes aufmache? 

Paul Ja, Thorsten, du darfst gerne anfangen. 

Thorsten Ja, heute ist nicht so warm. Heute kam ein richtiges Gewitter runter auch. Also jetzt kommt wieder die Sonne raus. Aber deswegen Hopfenwasser, sehr lecker. Aber ich habe mich mal an meine Heimat gehalten und habe ein Altbier. Also da, wo ich herkomme, wird kein Kölsch getrunken. Da wird entweder Altbier oder Pils getrunken, so ein Standard. Und ich habe mir aus Düsseldorf, als Kölner muss man natürlich auch mal ein bisschen provozieren hier, also als Nicht-Kölner kann man es sehen, Uerige [5]. Das ist so eine der klassischen Altbierbrauereien in Düsseldorf. Und man sieht, es ist für ein Altbier relativ dunkel. Also die meisten Altbiere sind schon eher so Richtung Kupfer. Ich kenne jetzt die Rezeptur nicht von denen, aber ich denke mal, es ist schon ein bisschen mehr Röstmalz.  

Der Flo, vielleicht kennt er da ein bisschen mehr Details. Aber ich mag Altbier gerne und trinke es sicherlich mein Leben lang auch weiterhin. Und es gibt weniger Schöne. Ich habe es in Köln gekauft, nur für die, die sich jetzt aufregen. Ja, viele wissen ja nicht, früher wurde ja auch Altbier in Köln gebraut. 

Paul Das wollen die jetzt nicht mehr hören. 

Thorsten In dem Sinne, ich trinke ein dunkles Kölsch. 

Paul Zum Wohl, jawohl. 

Thorsten Ich trinke ein dunkles Kölsch. 

Paul Genau, ja. Ich war vor kurzem im Brauhaus Faust in Miltenberg und habe mir dementsprechend noch so ein bisschen Bier mitgebracht und habe auch noch ein bisschen was im Kühlschrank. Und habe mir mal eins aufgemacht, und zwar das Hochzeitsbier [6]. 

Das kenne ich schon länger, mag das sehr gerne. Habe mir da auch wieder ein paar Fläschchen mitgenommen. Habe das letztes Wochenende auch in ein Tasting eingebaut.  

Es kam auch sehr gut an. Und das ist ein Dry Hop Lager. Ich zeige euch mal das hier. Ihr da draußen seht es natürlich nicht, aber die beiden. Also schon eine deftige Trübe, aber so ein schönes Gold, ein bisschen in Orangefarben gehend, super cooles Bierchen. Und ich mag einfach, dass das so knackig, schlank, spritzig ist. Und dann hat das so eine schöne, ich würde sagen, fast schon in West Coast Richtung gehende Hopfenaromatik. Also das ist so ein bisschen piney, so ein bisschen grasig, zitrisch, ganz, ganz toll. Natürlich nicht ganz so heftig, muss man schon auch noch sagen, ein bisschen relativieren. Finde ich richtig cool. Also leckeres Bier und damit würde ich sagen, können wir weitermachen. Aber der Flo hat sich ja jetzt noch ein neues eingeschenkt.  

Paul Und was für ein Fläschchen schon wieder. Der hat sich jetzt was vorgenommen. 

Flo Ja, eine schöne 75cl Flasche, weil, surprise, surprise, ist es was Saures. Und zwar in dem Fall ein Homebrew. Die Flasche steht seit der Kölner Brauschau bei mir im Kühlschrank, weil die habe ich auf der Kölner Brauschau in die Hand gedrückt bekommen von einem Hobbybrauer, mit dem ich schon öfters mal über die Jahre in Kontakt war. Wir haben uns noch nie live gesehen. Und wie sich das gehört, als wir uns das erste Mal live gesehen haben, hat er gleich mir ein paar Sachen in die Hand gedrückt. Unter anderem diese Flasche, Recklinghäuser Homebrew Mango Wild Ale Oak Aged von Hopfen und Malz auf Instagram [7]. Schöne Grüße gehen raus. Habe ich mir gerade eingeschenkt. Optisch schon mal richtig schön hell orange und auch für ein Sauerbierchen, für ein Wild Ale, feinporiger Schaum, der sich durchaus lange hält. Und wenn man reinriecht, ultrakomplex. Wäre ganz sicherlich ein superschönes Bier für ein Food Pairing, für so eine komplexe Geschichte, Thorsten, bin ich mir ganz sicher. Da hat man so viele Eindrücke. Wenn man da reinriecht, das muss ich eigentlich jetzt noch ein bisschen atmen lassen, wie einen guten Wein, um da die Brücke zu schlagen, damit sich die Aromen voll entfalten können. Aber man hat da eben, wie es der Name vermuten lässt, eine überreife Mango mit drin. Man hat diese funky Noten. Man riecht natürlich auch, dass das eine gewisse Säure mitbringt, also ganz leichte Essig Nuancen auch dabei. Aber alles auf einem Level, wo das absolut passend ist. Freue ich mich jetzt echt.  

Ich will da jetzt gar nicht großartig weiter trinken, sondern wie gesagt, lasst es parallel zu unserer Aufnahme weiter sich ein bisschen erwärmen, dass ich es dann richtig genießen kann, wie man das eben so macht. 

Thorsten Generell bei der Brauschau in Köln, du bist ja Hobbybrauer und das Niveau ist unglaublich gut. Ich war jetzt in Manchester mit Astrid bei einem Bierfestival und da waren jetzt wirklich schon die Crème de la Crème, Cloudwater und alle aus Manchester, aber auch andere. Und viel IPAs halt und spannender war es in Köln, muss ich ganz ehrlich sagen. Also die breite, aber auch die handwerkliche Umsetzung war echt, würde ich sagen, mindestens gleichwertig, im Prinzip spannender. Also ich bin echt begeistert über dieses Event und ja, ich habe da auch die eine oder andere Flasche mitbekommen. Flo, ich habe es noch nicht geöffnet, aber ich werde da auch meinen Spaß dran haben. Und Bier-Food-Pairing, das ist immer schwierig mit so Sachen, die du noch nie probiert hast. Du weißt, da ist Säure drin, da ist irgendwie Mango drin. Da ist sicherlich eine Trefferquote dabei, aber vielleicht ist es mehr Error als Try. Dann muss man sich noch eine Flasche besorgen. Ich habe ja auch eine von dir bekommen, Flo. Ich melde mich dann, wenn ich dann weiß, wie es geht. 

Flo Ich freue mich schon, ja genau. Aber um dann noch mal in die Kerbe zu schlagen, ja. Also Hobbybrauer trauen sich halt was, ja. Auch schon alleine wegen der Batchgröße. Und deswegen, wie du es schön gesagt hast, auf so Hobbybrauer-Festivals, egal, ob es Köln ist oder egal, wo man mittlerweile hinfährt, egal, ob es die HBCON ist bei Maisel, bei Steudebäcker, da ist immer echt was geboten auf jeder Brauschau in Deutschland. Richtig cool. Da komme ich schon wieder ins Schwärmen und freue mich aufs nächste Event. Hoffentlich dauert es nicht mehr lange. Aber bevor wir uns verquatschen, würde ich sagen, steigen wir endlich ins Thema ein, unser Hauptthema von heute. 

Interview Teil II (00:29:42) 

Flo Foodpairing, wie jetzt schon, glaube ich, ausreichend geteasert und auch schon anfänglich diskutiert. Aber damit wir einfach sicherstellen können, dass uns alle, die jetzt zuhören, auch folgen können, weil sicherlich noch nicht jeder, der unseren Podcast hört, der vielleicht eher komplett Vollbluthobbybrauer ist, der hat vielleicht sich noch nie über Foodpairing Gedanken gemacht. Weil ich glaube, dass in der Hobbybrauer-Szene im Vergleich zur Biersommelierszene noch ein viel kleineres Thema ist, aber auch mit dem Selbstgebrauten hat es ja ein Riesenpotenzial. Von daher bleibt weiter dran, hört zu und damit ihr alles, was noch kommt, gut verstehen könnt. Thorsten, müssen wir ein paar Basics klären. Deswegen fangen wir doch einfach mal so an. Was ist Foodpairing aus deiner Sicht? Oder was versteht man, um es zu spezifizieren, unter einem Bier-Foodpairing? 

Thorsten Ja gut, wenn man es einfach übersetzt, natürlich eine Kombination von Essen. Das ist klar, das kann sich jeder selber zusammenreimen. Aber in einem Satz zusammengefasst ist es die Kombination aus Geschmack, Aroma und Textur. Wir wollen es jetzt nicht zu kompliziert machen, aber das ist so die heilige Dreifaltigkeit. Geschmack, Aroma, Textur. Und die Frage, wie ich einen Wohlgeschmack herstelle, die hängt entscheidend davon ab, in welcher Balance diese drei Säulen zueinander stehen. Von den Allermeisten wird eine Komplexität als angenehm empfunden. Da gibt es natürlich viele Unterschiede. Das hat mit den eigenen Vorlieben zu tun, aber auch natürlich kulturell bedingt. Als Beispiel ein Thailänder, der ist natürlich viel, viel schärfer als wir jetzt. Der würde unsere Schärfe noch nicht mal bemerken. Der hat einen anderen Eindruck von Schärfe als wir. Aber grundsätzlich ist das so, dass ein Foodpairing schon so gedacht werden soll, wie kann ich ein Optimum rausholen aus der Kombination gewisser Zutaten. Dazu muss ich natürlich wissen, welche Zutat hat welchen Geschmack, welches Aroma. Und natürlich muss ich auch ein bisschen mir Gedanken machen über die Texturen. Ist es jetzt flüssig, fest, muss ich kauen, perlts? Das ist auch die Überleitung zum Bier. Ich würde jetzt Bier-Foodpairing gar nicht als eigene Disziplin verstehen, sondern Bier als Zutat in einem Foodpairing. Weil das ist einfach eine weitere Zutat in dem Gesamtkonzept. Ich würde nicht sagen, mache Foodpairing und dann überlege ich den Bier, sondern denk dir das Bier in der Einheit mit dem Essen. Und dann kann man da relativ zügig, glaube ich, gute Ergebnisse erzielen, wenn man sich gewisse Gedanken macht, Basisgedanken. Da kommen wir jetzt gleich noch zu, wie zerlege ich diese Einzelelemente in alltagstaugliche Happen. Und wenn man ein paar Grundregeln beachtet, wird es wahrscheinlich nicht ganz schlecht. 

Flo Ich glaube, auch wenn ich anfänglich gesagt habe, dass sich viele unserer Zuhörer noch nicht so intensiv mit dem Thema Foodpairing beschäftigt haben, glaube ich, hat jeder was schon von den fünf Grundgeschmacksrichtungen gehört. Also süß, salzig, bitter, sauer, umami. Umami hast du ja am Anfang auch schon mal in dem Nebensatz erwähnt. Oder auch über Aromagruppen, die es so gibt, unter anderem, die sich in den Biergrundrohrstoffen verstecken. Da sind wir hier im Podcast schon sehr intensiv drauf eingegangen, von den Estern über die Thiole, Terpene und Phenole als Beispiel. Aber da gibt es noch viele, viele mehr. Ich glaube, über 2000 Aromakomponenten sind da mittlerweile Stand der Forschung. Was man bei dem Thema Foodpairing, wenn man dann tatsächlich mal sich da ein bisschen reinfuchst, wo man da relativ schnell drüber stolpert, sind die Begriffe Schlüsselgeschmäcker und Schlüsselaromen. Kannst du da auch noch so ein bisschen aufbauen zu dem, was du gerade erklärt hast, zu dem ganzen Foodpairing-Thema? Erklären, was man darunter versteht? 

Thorsten Wie du schon sagst, es gibt fünf Geschmacksrichtungen. Man kann natürlich noch streiten, ob es die eine oder andere ist. Alkohol, Fett und Kokumi. Aber da wollen wir jetzt hier nicht drauf eingehen. Bei den Aromen sieht es natürlich anders aus. Da gibt es natürlich Tausende und hat man sich auch mal auf gewisse Familien verständigt. Ich muss jetzt auch nicht jedes Aroma, also beim Geschmack, weil es so fünf gibt, sollte schon relativ klar sein, was habe ich jetzt. Aber beim Aroma muss ich jetzt nicht jedes kleine Molekül mir überlegen, sondern wo geht der Schwerpunkt hin? Beim Schlüsselgeschmack kommen die meisten auch ohne Vorbildung zum richtigen Ergebnis. Schmeckt es süß? Schmeckt es bitter? Schmeckt es sauer? Schmeckt es salzig? Dann habe ich dieses Umami, also dieses volle Mundgefühl. Manche Übersetzer mit fleischig meinetwegen, was auch nicht ganz richtig ist, weil getrocknete Tomaten und Zwiebeln sind auch voller Umami und Parmesan. Das hat jetzt nicht mit Fleisch zu tun. Aber da haben die Anfänger eine relativ hohe Treffsicherheit, was den Schlüsselgeschmack angeht. Bei den Aromen ist es viel Training, Schlüsselaromen, aber mit ein bisschen Übung und ein bisschen Spaß an der Sache kommt man da. Also man wird wahrscheinlich Steinobst von Zitrusfrüchten unterscheiden können, denke ich mal. Die allermeisten kriegen das auch hin. Wie fange ich an? Mache ich alles auf einmal oder habe ich eine Reihenfolge, wie ich mir in einem Pairing ein Konzept überlege? Meine dringende Empfehlung ist, fange mit dem Schlüsselgeschmack an. Das ist meiner Meinung nach die Pflicht und das Pairing bei den Schlüsselaromen ist die Kür.  Banales Beispiel. Jeder kennt die Kombination bittersüß, Harmonie. Du hast in der Schokolade, die hat meinetwegen 80 Prozent. Da ist 80 Prozent Schokolade, Bitterschokolade drin, aber auch 20 Prozent Zucker. Deswegen hat sie ja nur 80 Prozent. Heißt, da ist natürlich Schokolade unglaublich bitter und damit es halt angenehm wird, hat man da schon ein Pairing in sich kreiert, nämlich mit dem Kontrast süß. Und wenn ich das jetzt übertrage in die Bierwelt, welches Bier könnte dazu passen? Da habe ich natürlich als erstes einen Stout im Blick. Da hast du die Bitterkeit von den Röstmalzen, aber auch natürlich die Süße vom Malz. Und wenn du dann Milkstout dir noch vorstellst, wo noch meistens Laktose dabei ist, also Milchzucker, dann kommt die süße Komponente auch noch dazu. Dann hast du auf jeden Fall schon mal in dem Pairing Essen und Bier zwei Partner auf Augenhöhe, bittersüß, bittersüß. Und du brauchst dir keine Gedanken über die Aromen machen, wenn du hier schon einen Riesenfehler baust. Zum Beispiel bitter-sauer ist eine ganz schlechte Idee. Also ich brauche mir keine großen Aromenkonstrukte ausdenken. Noch und nöcher, wenn ich bitter und sauer kombiniere, wird es nicht gut. Ausnahmen bestätigen die Regel, aber die Wahrscheinlichkeit ist gering, dass das ein schönes Ergebnis wird. Das heißt, ich fange erst mal an, welcher Hauptgeschmack, Schlüsselgeschmack steckt in dem Bier, wo ich immer auch mit dem Bier anfange. Da werden wir auch noch zusprechen. Und ich mache mir dann Gedanken, welchen Partner suche ich dann im Essen. Will ich es verstärken? Will ich es ergänzen? Brauche ich einen schönen Kontrast? Das ist so meine erste Überlegung. Und dann im zweiten Schritt überlege ich mir oder versuche zu verstehen, wonach duftet das Bier. Also wenn wir beim Stout bleiben, ist es jetzt eher so im Kaffeebereich, geht es schon so ein bisschen in die Vanille-Tonka-Ebene. Und dann gucke ich, wie ich dann in dem Essen einen entsprechenden Partner finde. Aber das ist halt die Kür. Wenn die Pflicht nicht stimmt, brauche ich mich mit der Kür nicht auseinandersetzen. Dann werde ich auf jeden Fall im Eis einbrechen. Und das meint Schlüsselgeschmack, Schlüsselaroma. Und wenn man die Geschmäcker beisammen hat, Fehler auf der Aromaseite werden wahrscheinlich eher verziehen als auf der Geschmackseite. 

Flo Ich glaube, das kann man sich gut vorstellen, auch so wie du das beschreibst, dass man sich eher zuerst auf die Schlüsselgeschmäcker konzentrieren sollte. Das ist einleuchtend. Aber ich glaube, am Ende des Tages, wenn man sowas zum ersten Mal hört, dadurch, dass du das jetzt gerade mit einem Beispiel begleitet hast, mit dem Stout, ich glaube, da können alle, die zuhören, besser folgen. Hast du da vielleicht nochmal ein weiteres Beispiel, was das untermauern kann? Beispielsweise, unser Staffelbierstil ist ja ein Pilsner. Ich weiß jetzt nicht, wie schwierig das ist, aber kannst du da ähnlich umschreiben, wie gerade beim Stout, wie bei einem Pilsner vorzugehen wäre? 

Thorsten Ja, wir können ja mal zusammen laut denken, wonach schmeckt denn ein Pils? Welcher Schlüsselgeschmack steckt im Pils? Da fallen mir sofort zwei ein. Man muss ja nicht immer nur einen haben, man hat ja auch eine Kombination von zwei, mehreren natürlich auch, aber meistens sind es zwei. Da fällt mir auf jeden Fall sofort Bitterkeit ein. Ein Pils ist ja ein bitterer Bierstil. Das ist überschaubar im Vergleich zu denen, die wir als Craft-Bier-Liebhaber uns gerne einschenken. Aber es ist schon auch bitter. Das muss man auf jeden Fall berücksichtigen. Je nachdem, wie es ausgebaut ist, hast du natürlich auch immer noch eine Malzsüße dabei. Aber wahrscheinlich ist die Bitterkeit ein bisschen wichtiger fürs Pairing als die Süße. Aber die sollte man nicht außer Acht lassen. Aber du hast auch im Pils, deswegen ist es ja auch so ein trinkiges Bier, weil du hast da auch schon ein ausgewogenes Verhältnis von zwei Geschmäckern, bitter und süß. Da ist schon wieder ein stimmiges Pairing in sich und deswegen trinkt man das auch so gerne und läuft so gut, weil da hast du keine Ecken und Kanten. Die runden sich gegenseitig ab. Beim Essen ist ein Pils sehr, sehr dankbar, weil es hat wenig Ecken und Kanten und verzeiht ja auch viele Fehler. Man denkt natürlich sofort an Grillen. Ich würde eher in die Getreiderichtung gehen, weil Bier-Pils hat ja immer so ein bisschen getreidigen Charakter. Man könnte zum Beispiel Sushi überlegen, obwohl manche Pilse sind zu bitter. Das kommt auch auf den Belag beim Sushi an. Wenn es nur roher Fisch ist, kann es kippen. Das kommt ein bisschen drauf an. Aber alles, was man so mit Getreide isst, Brot zum Beispiel, jedes Brot mag Pils, weil es halt diese Getreidigkeit, durch die Röstung, Brot hat ja eine Rinde, überschaubare Bitterkeit. Die kommen schon ganz gut miteinander klar. 

Flo Ja, auch das kann man sich denke ich gut vorstellen. Natürlich ist es bekannt, dass jetzt natürlich als nächste Frage kommt, Sauerbier. Da hätte ich mir jetzt einfach mal die Gose rausgepickt. Grundgeschmacksrichtung. Ja, es sind mehr als eine auf jeden Fall mit drin. Salzig, denke ich, klar. Sauer, klar. Je nachdem, was für eine man hat, ist sicherlich auch noch ein bisschen Süße mit dabei. Das heißt, ich würde behaupten, das ist vielleicht sogar für ein Foodpairing vielleicht ein bisschen spannender, wie ein Pilsbeispiel. Also Pilz, würde ich jetzt vermuten, weil man einfach mehr Grundgeschmacksrichtung im Bier schon hat, dass man auch, sage ich mal, Anknüpfpunkte hat zum Essen. Ist das so oder ist es nicht von Vorteil diesbezüglich, um da mehr Essenspartner zu schaffen? 

Thorsten Das ist ja die Frage, was du selber willst. Also für mich ist natürlich ein komplexeres Bier spannender als jetzt die einfachen Trinkbiere. Aber das ist ja auch meine Profession. Das muss man jetzt ja nicht als Anfänger in dem Bereich auch so sehen. Für mich kann ein Bier nicht komplex genug sein. Ich mag die Herausforderungen, aber ein Pils ist sicherlich auch ein spannendes Bier, um es zu pairen. Aber die Gose hat natürlich eine tiefere Ebene, allein schon, weil es, wie du sagst, sauer ist. Süß ist auch immer dabei. Aber natürlich auch das Salz. Also du hast schon im Vergleich zum Pils eine dritte Säule und ist schon direkt komplexer. Und ist auch im Duftbereich meistens ein bisschen spannender als ein Pils. Du hast ja häufig auch florale Aspekte, je nachdem welches. Du hast auch Zitrus dabei. Also für ein Pairing sicherlich sehr, sehr spannend. Wollen wir jetzt schon über die Pairings sprechen im Bereich Sauer? Ich habe natürlich ein paar mitgebracht. Aber ich glaube, wenn wir schon über Sauer sprechen, dann sollen wir das mit den Lambics eher machen. Das ist ein bisschen spannender als die Gose. Oder ein Berliner Weiße. 

Paul Aber der Flo hat es jetzt gerade reingebaut. Den Koriander, also dieses Zitrische, das habt ihr ja jetzt noch nicht so explizit erwähnt. Mir ist witzigerweise jetzt so ein Zitronenkuchen eingefallen. Wäre das machbar? Weil der ist ja schon süß. Aber er hat natürlich ein bisschen vielleicht, je nachdem wie er gemacht ist, die Säure von der Zitrone. Würde das funktionieren grundsätzlich? Für so einen Nachtisch quasi? 

Thorsten Die Idee ist gut. Aber ich glaube, Zitronenkuchen hat ja schon eine ganz klare, zestige Zitronennote und schon eine spitze Säure. Und ich glaube, da kommt die Gose nicht mit. Da würde ich eher in den Pastry-Sour-Bereich gehen, weil du da schon auch ein bisschen mehr Alkohol in der Regel hast. Weil du hast natürlich im Kuchenbereich auch immer Fett drin, du hast Eier drin, du hast Butter drin. Und in der Gose ist es wahrscheinlich auch im Alkohol ein bisschen zu schlapp. Aber da sieht man, es ist ein schönes Beispiel. An sich ist die Idee gut. Und der Rest, da machst du es einmal und sagst, okay, aber halt keine Offenbarung, weil gewisse Dinge fehlen.  

Paul Ja, das ist echt spannend. Also es macht auch Spaß, darüber nachzudenken. 

Flo Cool. Bei einer Gose hatte ich mal ein Schoko-Pairing-Tasting und das habe ich noch gut in Erinnerung. Da gab es eine von einer Schokoladenmanufaktur hergestellte oder designte für das Bier Praline. Das war dann eben mit weißer Schokolade und mit einer Kumquat-Füllung. Und da hast du dann auch durch die Kumquat eben, das hat irgendwie dann zu dem zitrischen vom Koriander von der Gose gepasst. Und ich würde jetzt denken, dass die weiße Schokolade mit hohem Fettanteil vermutlich sehr gut eben die Säure der Gose gekontert hat. Weil insgesamt war eben der Eindruck von den beiden Food-Pairing-Partnern, ist mir in Erinnerung geblieben, weil es einfach für mich ein perfekter Match war. 

Thorsten Ja, das ist auch sehr clever, dass man weiße Schokolade genommen hat und nicht dunkle Bitterschokolade, wo ich ja eingangs dachte, bittersauer ist keine gute Idee. Also da hat sich jemand Gedanken gemacht. Chapeau, klingt gut. 

Flo Ja, war auch lecker, auf jeden Fall. Wenn wir bei den ganzen Bierstilen sind, das haben wir ja ein paar so exemplarisch ausgeführt. Wie gesagt, dass sich auch die Zuhörer das besser vorstellen können. Gibt es auch Bierstile, wo du sagst, die sind, sag ich mal, Allrounder, die sind mit allem Möglichen pairbar. Du hast vorhin schon gesagt, das Pilsner ist relativ gutmütig oder sehr geeignet für ein Pairing. Gibt es da noch andere Bierstile, die sich ähnlich gut eignen oder vielleicht sogar noch besser? 

Thorsten Also grundsätzlich ist alles, was man so im Brauhaus kriegt, diese leichten Trinkbiere, ob es jetzt ein Pils, ein helles oder ein Kölsch, wie jetzt hier in der Domstadt, die gehen irgendwie immer. Es ist jetzt nicht so, dass eine Katastrophe dabei rauskommt, deswegen gibt es die auch da. Aber wenn ich eins empfehlen soll, und das mache ich dann auch gerne bei den Events, die Fragen dann genau, ich stelle genau diese Frage, Thorsten, das können wir jetzt zu Hause machen, das kriegen wir natürlich nicht so hin wie du am Herd und so weiter und so fort, haben auch die Biere vielleicht nicht, besorgt euch ein Saison. Saison ist auf jeden Fall ein dankbarer Bierstil, weil der verzeiht dir sehr viele Fehler. Jetzt so ein Allrounder, Flo, wie du sagst, der mit allem geht, den gibt es, glaube ich, nicht. Du kriegst natürlich schon gewisse Fehler auch nicht mehr raus, aber ein Saison hat halt, es hat natürlich einen gewissen Alkohol, das ist auch schon mal wichtig, weil du hast, mit Fett kannst du dann relativ viel machen, 5 bis 7 Prozent ist so die Spannbreite. Und ich mag schon auch Biere, die so 5 aufwärts haben. Natürlich ab einem gewissen Alkoholgehalt muss man sich dann wieder neue Gedanken machen, aber so 6 Prozent ist ein sehr gefälliger Bereich beim Alkohol, der viel mitmacht. Dann hast du natürlich eine gewisse Säure drin, du hast natürlich auch immer noch Süße drin, dann hast du die Perlage drin, also du hast eine hohe Karbonisierung und die sorgt häufig auch dafür, dass man, wenn du gar nicht mal weiter weißt, im Weinbereich trinkst du auch einen Sekt, also einen Champagner oder so, weil die Perlen, die überdecken viel. Und du hast natürlich beim Saison eine ähnliche Perlage und deswegen blubbert es dann halt die Fehler so ein bisschen weg, weil alles, die Perlen sorgen natürlich dafür, dass Aromen relativ intensiv wahrgenommen werden. Und ja, ich habe es immer wieder bestätigt bekommen, Saison ist wirklich ein Allround-Bier. Also wenn ich jetzt an die Zuhörer da draußen einen Tipp geben darf, fangt mit dem Saison an, kocht erstmal worauf ihr Lust habt, schaut, ob es passt und wenn nicht, dann überlegt euch, warum nicht. Aber die Trefferquote wird relativ hoch sein. Viel, viel höher als die Biere und das sind der meiste Fehler oder der häufigste Fehler ist, ich habe jetzt Bock auf dieses Bier, meistens im Dry Hop Bereich, Double IPA und aufwärts, weil die auch geil schmecken, sind ja sehr beliebt. Aber das sind mit die schwersten Pairing-Biere. Das muss man auch dazu wissen. Trinken, ja, Pairing muss man können. Und beim Saison war das für den Anfänger sehr, sehr dankbar. 

Paul Krass. Okay. Das hätte ich gar nicht gedacht. Für den Anfänger-Pairing, ja, krass.  

Flo Also du sollst natürlich sehr gerne Tipps geben, Thorsten, an unsere Community. Wir haben eine sehr dankbare, wir haben eine gute Community. Hast du da noch weitere Tipps aufbauend auf das Thema? Beispielsweise, wir haben es jetzt hier und da schon ein bisschen angerissen, sollte man, wenn man jetzt nicht gerade einen Saison da hat und vielleicht sich schon ein paar Wochen mit dem Thema beschäftigt, empfiehlst du eher, das Bier auszuwählen, das vielleicht zu probieren, wenn man zwei da hat, sich da auf der Basis Gedanken zu machen, was könnte da essenstechnisch passen oder umgekehrt oder machst vielleicht mal so und mal so. Gibt es da irgendwelche Regeln aus deiner Erfahrung, die für dich passen, die du auch oder aus der du dann auch letztendlich Tipps ableiten kannst? 

Thorsten Ja, die Gastronomie zum Beispiel macht es meiner Meinung nach unnötig kompliziert. Die überlegen sich halt ein schönes Menü und dann den richtigen Wein in der Regel. Da kann man ja adaptieren aufs Bier. Das Problem ist nur, ich habe vielleicht einen Wein/Bierkeller mit vielen Titeln, aber vielleicht passt nicht immer alles genau. Und ich muss natürlich auch bei der Bevorratung darauf achten, immer alles da zu haben. Und gerade beim Bier, wenn es um Hopfen geht, wissen wir auch, das ist keine gute Idee, sich da einen großen Lagerbestand aufzubauen. Das mal nur vorweg. Ich gehe davon aus, welches Bier möchte ich trinken oder möchte ich jetzt ins Pairing nehmen. Weil das Bier kann ich nicht mehr verändern. Das Essen kann ich jederzeit anpassen. Dieses Bier ist die unverrückbare Konstante in einem Pairing. Natürlich kann ich da noch irgendwie Hopfen reinwerfen oder andere Zutaten, aber dann verändere ich ja das Bier. Wenn ich dieses Bier trinken, pairen möchte, dann fange ich damit an und dann überlege ich mir, was auf den Teller kommt. Also Schritt 1, was soll ins Glas? Schritt 2, was passt auf dem Teller dazu? Das ist der erste wichtige Tipp, den ich habe. Das macht es viel, viel leichter. Versuche mal aus einer Gose Salz rauszukriegen. Viel Erfolg. 

Flo Das ist ja total logisch, was du sagst, aber ich glaube, wenn man sich am Anfang damit beschäftigt, ist es halt nicht so naheliegend. Von daher genau solche Tipps. Das ist sehr wertvoll, wenn man sich da am Anfang beginnt, damit zu beschäftigen, wie du es vorhin beschrieben hast. Ich glaube, es erlaubt einem, die eine oder andere Abkürzung zu nehmen, um seine Ziele oder in dem Fall geeignete Pairings zu finden. Klingt auf jeden Fall gut. Bevor wir nach den ganzen Trockenübungen zu der harten Arbeit kommen, das heißt, wir haben ja vor, so ein kleines Live-Foodpairing zu machen, fehlt noch so eine Komponente. Auch das haben wir jetzt in der ganzen Diskussion hier und da, glaube ich, schon ein bisschen angerissen. Nämlich das Thema, wie sich Geschmäcker, Aromen und Texturen, die man versucht zu kombinieren, gegenseitig verstärken, kontrastieren oder ergänzen. Das liest man auch immer mal wieder, aber kannst du das vielleicht ein bisschen, sage ich mal in einfachen Worten, vielleicht auch gerne anhand von Beispielen erläutern, damit es einfach für die Leute, für die Newbs in dem Thema einfach greifbarer wird? 

Thorsten Ja, also du hast zwei große Aspekte bei dem Thema Foodpairing. Lustigerweise ist Foodpairing Ober- und Untergriff an sich, das ist ein bisschen verwirrend, das will ich jetzt auch nicht ausweiten. Ich würde es jetzt übersetzen in ergänzen, das ist Completing oder verstärken. Das heißt halt, ich habe gleiche Geschmäcker, Aromen, das kann man übertragen auf beide Seiten, ich habe gleiche Geschmäcker oder Aromen im Bier und auf dem Teller und die verstärken einander. Oder ich habe eine Duftfamilie im Glas und eine andere Duftfamilie auf dem Teller und die ergänzen einander. Die greifen wie so Zahnräder ineinander. Das sind so die zwei größten oder Hauptaspekte bei dem Thema Pairing an sich. Also möchte ich etwas verstärken, möchte ich Gleiches und Gleichen kombinieren, um den Eindruck zu verstärken? Oder möchte ich eine höhere Komplexität schaffen, indem ich teilweise sogar sich kontrastierende Eindrücke miteinander verbinde? Ja, zum Beispiel ein Completing ist bittersüß, um auf der Geschmacksebene zu bleiben, haben wir ja schon besprochen. Und bei den Geschmäckern ist es auch relativ klar, bittersauer geht nicht, man kennt natürlich süß-sauer. Ja, gewisse Geschmäcker verstärken einander, reduzieren einander oder balancieren sich so ein bisschen aus. Spannenderweise ist ja auch dein Thema, Flo, die Säure gleicht die anderen vier Geschmacksrichtungen aus, also ist so der Gleichmacher. Wenn man kocht und denkt, irgendwas fehlt, häufig ist es Salz, aber wenn man das Salz so richtig dosiert hat, dann mach einfach mal einen Spritzer Säure dran. Das bewirkt meistens Wunder, weil Säure harmonisiert die vier anderen Geschmacksrichtungen. 

Paul Flo, das hörst du natürlich gerne.  

Flo Ich wusste es schon. 

Thorsten Die Säure ist ein Wundermittel, ja. 

Flo Das kannst du ruhig noch mal sagen. 

Thorsten Die Säure ist ein Wundermittel. 

Flo Ja, herrlich, das geht runter. 

Paul Das wäre ein T-Shirt, oder?  

Thorsten Geht runter wie ein Lambic. Spannender ist vielleicht dieses Completing, weil da kann man natürlich kreativ werden. Also bei den Geschmäckern sollte ich relativ klare Regeln haben und bei den Aromen kann man natürlich viel spielen und da muss man einfach mal sich frei machen von, es muss jetzt unbedingt 100 Prozent passen, sondern da kann man einfach auch mal Sachen kombinieren, von denen man denkt, das stimmt jetzt nicht, das kann nicht hinhauen. Ich erlebe es selber immer wieder, dass ich völlig überrascht werde von Kombinationen, von denen ich vorher gedacht habe, nö, das ist nicht gut. Und dann ist es doch irgendwie gut, erklären kann ich es manchmal auch nicht, aber da würde ich einfach mal der Kreativität freien Lauf lassen, am Wochenende einfach mal ein schönes Bier aufmachen, dabei kochen und meinetwegen sich dabei entwickeln lassen, wie das Gericht dann entsteht, mit Salz und Säure spielen. Vielleicht, wenn es ein schweres Bier, also ein Bier mit viel Alkohol ist, dann kann man auch Fett sehr gut nehmen, weil Fett und Alkohol, die gleichen einander aus. Ja, es ist schon ein Unterschied, ob ich jetzt einen Guinness trinke oder einen Imperial Stout, das ist glaube ich klar. Wenn du so einen fetten Schmorbraten hast, oder so eine richtig runterreduzierte Jus aus Knochen geröstete und mit Wurzelgemüse über Stunden und mit Rotwein abgelöscht über Stunden runtergekocht, da kann ein Guinness nicht standhalten mit seinen vier Komma. Da muss ein Bier ins Glas mit zehn aufwärts. Solche Regeln, die sind dann relativ schnell zu erlernen und wenn man einmal ein Guinness zum Schmorbraten getrunken hat, dann weiß man auch, nee, das ist nicht gut. Dann mache ich mir mal ein schöneres auf und so kann man sich peu à peu rantasten. Und ja, warum nicht einfach mal in einem Tomate-Mozzarella einmal mal ein Pfirsich dazunehmen? Warum auch sowas? Ich weiß, die Kombination ist gut. Spoiler. Aber ja, da kann man auch mal andere Früchte nehmen. 

Flo Hast du vielleicht Literaturempfehlungen? Also ich meine konkret, ich stelle mir da Literatur vor, wo vielleicht ein Guinness drin ist, also Biere, die man kaufen kann, wo sich eben mal Leute Gedanken gemacht haben, hingesetzt haben, was zu einem Guinness, was zu einem London Bride oder zu einem Hefeweizen passt und warum. Gibt es da Literaturempfehlungen, die einem helfen, da reinzukommen?  

Thorsten Ja, definitiv. Ich habe es sogar hier liegen. Kann man die dann auch sehen, wenn man sich das anguckt? Ich halte es mal hoch. Also ich würde anfangen mit dem Hauptwerk, Stiftung Warentest, der Herr Vilgis mit dem Herrn Vierig, Kunst des Würzens, Aroma [8]. Beschreibt relativ gut diese ganze Theorie, aber natürlich auch dann die Praxis. Also dieses Buch habe ich verschlungen. Da habe ich wirklich, ich habe gerade es gezeichnet, also so ein dicker Schinken. Fast alles, was ich weiß, habe ich aus solchen Büchern. Ich habe da natürlich noch andere. Das ist jetzt eher so das erste Werk. Die Kunst des Food Pairings. Ich hoffe, ich spreche den Namen einigermaßen richtig aus. Das ist ein Sternekoch, Peter Coucquyt [9]. So spricht man es, glaube ich, aus mit Bernard Lahousse. Auch sehr, sehr lehrreich. Ist, glaube ich, wenn ich mich nicht irre, so der Opener zu dem Thema. Haben auch unglaublich viele Zutaten beschrieben, so mit den Aromafamilien, also welchen Duft hat diese Zutat. Im Bereich Geschmack ist natürlich auch einiges da, aber da ist das andere Buch schon breiter aufgestellt. Wenn wir bei Herrn Vilgis bleiben. Ich glaube, das Buch ist vergriffen, oder Flo? Du weißt, welches es kommt. Also wenn man es noch bekommen kann, kaufen. Ich kriege übrigens keine Provision. Ich mache das Bier-Food-Pairing, Caviezel und Vilgis [10]. Da ist, glaube ich, auch der Guinness drin. Da ist Theorie natürlich dabei, aber auch sehr gut detailliert beschriebene Pairings. Da wird erst das Bier beschrieben, in seine Einzelteile zerlegt, auch wenn es interessiert, auch wirklich dann chemisch. Und da wird natürlich dann auch spannende Gerichte übrigens, also sehr spannende Pairings, nicht einfach nur Standard. Und dann wird aber auch beschrieben, warum das Bier mit dem Essen zusammenpasst. Also es ist auch ein ganz großes Buch. Und wenn man mal mit den drei Büchern anfängt und die durch hat, dann ist glaube ich, ganz gut im Thema. 

Flo Perfekt, danke dir. Packen wir natürlich alles in die Shownotes. Und ja, das Bier-Pairing von Vilgis, ich habe es Gott sei Dank auch hier. Ich finde das Buch sehr spannend. Ich stehe ja bekanntlich, wenn man sich da so methodisch dem Thema nähert, ist vielleicht vergleichbar so ein bisschen, ist eine weite Brücke. Aber zu dem Thema Yakima Chief Survival Studie, wie man sich da an die Hopfengaben orientiert hat, so ähnlich muss man sich das vorstellen, hat man hier eine Methodik, die gearbeitet, warum Essen und Trinken zusammenpasst. Und das eben mit Beispielen, mit Bieren, die man so kaufen kann. Super spannend. Müsst ihr mal ausschau halten, ob man das noch irgendwo bekommt.  

Aber genug gequatscht. Der Paul hat gesagt, er hat Hunger. Von daher kommen wir jetzt zu dem schönen Teil. 

Bierpause # 2 mit einfachem Food-Pairing (00:58:19) 

Paul Es ist nicht leichter geworden. Ihr habt ja jetzt wirklich sehr, sehr viel über verschiedene Gerichte gesprochen. Und wir haben uns überlegt, wenn ihr da draußen, wenn ihr Zuhörer, Zuhörerinnen Bock habt mitzumachen, haben wir uns ein einfaches Pairing überlegt, um auch vielleicht nochmal die Grundzüge so ein bisschen klar zu machen. Der Thorsten hat uns da ein kleines Einkaufszettelchen geschrieben und wir haben das gekauft. Der Flo ist schon dabei. Sehr gut. Ich muss auch gleich nochmal los. Heißt, wir machen jetzt ein einfaches Pairing. Wir haben gleich auf dem Teller eine Weißwurst, einen süßen Senf, am besten vom Händlmaier, eine Brezel noch dazu, dazu den Löwensenf oder mittelscharfen Senf, sage ich mal, und eine Ketchup. Und als Bier dazu gibt es zwei Stück, um da mal rein zu schnuppern, rein zu schmecken. Ein Hefeweizen. Wir haben uns für das Franziskaner entschieden. Und Bier 2 ist dann das Augustiner Hell. Die Idee war, dass es wirklich ein einfacher Einkaufszettel ist, um einfach mal so ein Einstiegspairing durchzuziehen und sich das mal anzugucken und vielleicht auch einfach mal das, was wir hier die ganze Zeit sagen oder was der Thorsten auch viel erklärt, mal zu schmecken. Ich bin mal ganz kurz unterwegs und hole mir was essen. Die anderen beiden sind schon unterwegs. Und den Zuhörer und Zuhörerinnen verspreche ich, das Schmatzen schneide ich raus. Das ist überhaupt kein Thema. 

Thorsten Warum denn? Man soll auch hören, wenn es schmeckt. 

Paul Ja, du hast auch wieder recht. Sehr gut. 

Thorsten Oder auch nicht. Man kann ja auch das Gegenteil hören. Vielleicht wird gleich nicht alles toll. 

Paul Thorsten, was müssen wir machen? Wie geht man jetzt vor? Ich sage es nochmal ganz kurz. Wir haben jetzt einen mittelscharfen Senf, einen süßen Senf, Ketchup, wir haben eine Weißwurst und eine Brezel und wir haben ein Weißbier und ein helles im Glas. Was machen wir jetzt? 

Thorsten Ja, wir versuchen einfach mal rauszufinden, welche Kombination ist gefällig, welche hat Störelemente und können einfach mal zusammen laut denken, warum passt es zusammen oder vielleicht passt es nicht zusammen. Wir sollten natürlich, um unseren Ablauf zu bleiben, uns erstmal Gedanken machen, mit welchem Bier fangen wir an. Ich würde sagen, wir fangen mit dem Weizen an. Und welche Schlüsselgeschmack ist im Weizen drin? Da kommen wir relativ klar alle zusammen auf süß. Definitiv. 

Flo Und süß, bittere natürlich auch. Ja, klar. 

Thorsten Aber ich denke, die ist zu vernachlässigen im Pairing-Sinne. Und wenn wir den Schlüsselgeschmack im Bier festgestellt haben, also süß, dann müssen wir natürlich gucken, welchen Schlüsselgeschmack haben wir in der Wurst.  

Paul Ja, salzig und Umami, oder? 

Thorsten Ja, Fett hat es natürlich auch. Sollte man auch noch im Hinterkopf haben. Ich würde die beiden Partner Fett und Alkohol, wenn ich sie sortieren müsste, würde ich die eher zum Geschmack sortieren als zum Aroma. Okay, also wir haben süß im Glas, auf dem Teller haben wir Umami und Salz. Ist das irgendwie eine gute Kombination? Im Prinzip ja. Also süß und Umami gleichen einander aus. Und Salz kommt damit natürlich auch ganz gut klar. Ich würde vorschlagen, wir fangen an mit dem süßen Senf. Also das ist ja so die klassische Kombination. Wenn ich in München sitze, habe ich wahrscheinlich einen Hefeweizen im Glas, eine Weißwurst, vor zwölf natürlich alles, so wie die Tradition möchte. Und dip es in einen klassischen süßen Senf. Und ich fange mit der Wurst an oder mit dem Bier, kann man sich überlegen. Sollte man auch mal abwechselnd machen, weil auch da kommen häufig spannende Veränderungen zustande. Also einfach mal abwechselnd machen. Ich trinke erst das Bier und dann das Essen oder umgekehrt. Also ich fange jetzt mal mit der Wurst an, weil ich einfach Hunger habe. Und guten Appetit.  

Paul Ja, lass es dir schmecken. 

Flo Ich sehe schon, ich muss die Wurst mehr rationieren. 

Thorsten Ich habe mir drei parat gelegt.  

Flo Das war clever.  

Thorsten Der Profi baut vor. 

Paul Ist es jetzt wichtig, dass ich das Essen mit dem Bier im Mund so ein bisschen mische, wie man das ja oft hört oder liest? Oder kann ich auch ganz normal Essen runterschlucken, dann das Bier hinterher oder andersrum eben, wie du es gerade gesagt hast, von der Reihenfolge? Oder muss das im Mund aufeinandertreffen?  

Ist das dann schon wichtig? 

Thorsten Also das würde ich nicht machen. Das kann natürlich mal interessant sein, aber in der Regel ist das Essen und das Bier oder das Getränk hat ja in der Regel auch irgendwie die Aufgabe, A, des Freispülens und auf dem Weg nach unten, alles mit aufzunehmen, zu verbessern, zu ergänzen, zu verstärken. Also die besten Ergebnisse meistens hat man halt, ich esse erst und trinke dann. Aber nicht immer halt. Aber gleichzeitig ist, weil das wird ja so ein Mischmasch im Mund und die Texturen werden ja auch völlig anders. Also ich glaube nicht, würde ich nicht empfehlen. Aber ihr habt ja jetzt beides mal, zweimal mindestens, wie ich sehe, genossen. Versucht doch mal zu beschreiben. Gefällt es euch und sind die Hauptgeschmäcker, die Schlüsselgeschmäcker, sind die beieinander? Habt ihr dann Störgefühl? Habt ihr Harmonien? Vielleicht auch in dem Aromabereich? Wie riecht und schmeckt, nicht nur schmeckt, wie riecht die Wurst? Wie riecht das Bier? Das wollen wir zusammen laut so einem Pairing jetzt beschreiben für die Zuhörer. 

Flo Also ich würde mal anfangen und ihr könnt ja dann ergänzen. Die Süße vom Weizenbier, wie wir es ja am Anfang gesagt haben, ist ja das dominante Element bei diesem Bier bezüglich Geschmack. Harmoniert oder ergänzt sich sehr gut, finde ich, mit dem Salz von der Wurst. Das erzeugt bei mir so eine gewisse Balance. Und genauso bei den Aromen haben die gewürzigen Nuancen von dem Weizenbier eine verstärkende Wirkung mit den auch würzzigen Charakteren, die in einem süßen Senf drin sind, finde ich. Und dadurch finde ich es insgesamt für mich stimmig. Ich finde, es passt zueinander. 

Paul Ja, die Kombination ist natürlich erprobt, aber du hast es schön beschrieben, Flo. Was mir auf jeden Fall aufgefallen ist, ich habe vorher einen Schluck genommen und wir haben jetzt einen Franziskaner im Glas. Und ich muss sagen, mit Senf und Wurst, beziehungsweise vorher Senf und Wurst, wird das Franziskaner zu einem richtig guten Weizen, finde ich, also zu einem viel, viel aromatischeren Weizen. Du hast es jetzt beschrieben, dass es so ein bisschen sich verstärkt oder vielleicht auch dieses Phenolisch-Nelkige ein bisschen mehr rauskommt, finde ich auch. Und was ich noch jetzt in Bezug auf den süßen Senf gemerkt habe, oder was ich wahrgenommen habe, ist, dass die Süße aus dem Senf, das, was noch so ein bisschen auf der Zunge war, wenn ich dann eben dieses, wie hast du es gerade gesagt, Thorsten, das Nachspülen, dass man das quasi nachgießt, dass dann die Süße aus dem Senf noch mal so auftaucht und noch mal so ein bisschen verstärkt wird. So habe ich das gerade wahrgenommen, zweimal, als ich das jetzt gerade probiert habe. Und mal wirklich darauf geachtet habe, weil oft gegessen habe ich die Kombination natürlich schon, aber noch nie so richtig drauf geachtet, was da jetzt genau passiert im Mund. 

Thorsten Ja, und das ist ja genau, warum wir heute hier zusammenkommen. Man hat es schon ein tausendmal gegessen, aber noch nie bewusst gegessen. Und versucht jetzt halt zu verstehen, warum ist das eigentlich so eine lange Tradition? Ja, weil es natürlich passt. Und du hast es ja sehr gut beschrieben, Paul. Das Bier wird besser. Und das ist natürlich der Idealzustand. Wenn Bier und Essen einander besser machen, dann hast du alles erreicht. Und mehr geht da nicht mehr. Hat natürlich viel mit Tradition und Handwerk jetzt hier in dem Bereich zu tun. Manchmal ist es auch ein Zufallstreffer. Aber wenn ich es schaffe, dass die Gäste sagen, ich hatte einmal im Event, ich mag kein Rauchbier, ich mag kein Sauerbier, ich mag keine rote Bete. Wir hatten im Glas einen Lichtenhainer, also rauchig und sauer. Und wir hatten auf dem Teller rote Bete. Und wie gesagt, immer fünf Gänge. Und die Person sagte, der Gang hat mir am besten gefallen. 

Flo Da hast du alles erreicht. 

Thorsten Ja, mehr kann man da nicht erreichen. Das sehe ich auch so. Hier in dem Pairing finde ich den süßen Senf sehr schön, weil er hat natürlich eine Süße. Der ist süßer als die Süße im Malz, also als Bier. Aber die Wurst, Umami, gleicht ja süße aus. Die Wurst kompensiert halt, dass das in eine Unwucht gerät. Und deswegen haben wir hier eine Harmonie. Und die Wurst hat ja auch so einen Brühcharakter. Das ist auch immer ganz schön, so mit der Nelke im Bier. Du hast natürlich, wenn du eine Brühe ansiehst, hast du auch immer Gewürznelken drin in der Wurst. Also ich rieche da so Liebstöckel. Dieses Maggi-Brühen-Artige ist da drin. Und auch da hast du eine Harmonie. Und die Banane stört dann auch nicht mehr. Die wird so vollreif, süßlich, aber nicht unangenehm pappig, sondern insgesamt ist es eine harmonische Sache. Solo finde ich das Bier okay. Es ist ein gutes Standardweizen, kann ich gut trinken. Aber im Pairing finde ich es auch, genauso wie du, Paul, finde ich es dann echt richtig, richtig deutlich besser. Hat Spaß gemacht. Mal gucken, ob es so bleibt. Seid ihr bereit für den Ketchup? Ja. Wir bleiben beim Weizen. 

Paul Das fühlt sich irgendwie falsch an, aber okay. 

Thorsten Ja, die Bayern hören sowieso weg. Die müssen ganz stark sein heute. Schmeckt schon irgendwie nicht gut, oder? 

Paul Genau. 

Flo Schon Wurst und der Ketchup zusammen, da merkt man schon irgendwie Störungen.  

Thorsten Prost.  

Flo Ja, da hast du echt multiple Störungen, wenn man so möchte. Versuch mal zu beschreiben, was jetzt genau dich daran stört. Also einmal finde ich das Ganze von der Süße, die Süße der unterschiedlichen Bestandteile, clash ein bisschen für mich. Oder vielleicht auch, weil da andere Elemente fehlen, im Gegensatz zum ersten Pairing. Aber hier ist es für mich zu eintönig in die süße Richtung und gefällt mir nicht. Es ist irgendwie nur süß. Und schon der Ketchup und die Gewürze, vermute ich mal, die im Ketchup drin sind, die passen nicht zu den Brühgewürzen, wie du es umschrieben hast, von der Wurst. Also schon, als ich die Wurst in den Ketchup eingetaucht habe und das Bier war noch gar nicht im Spiel, hat es mir nicht gefallen. 

Paul Also ich finde es auch schwer zu umschreiben gerade. Ich würde es mal so versuchen. Der Ketchup und die Wurst, das ist das größte Problem für mich. Wahrscheinlich ist es die Süße aus dem Ketchup oder so, aber dieses Salzige aus der Wurst. Ja, ich würde jetzt mal salzig. Ihr habt jetzt Brühgewürz. Also ist ja auch irgendwie so die Richtung. Das wird so krass verstärkt. Ich habe das volle Granate auf der Zunge. Kleben fast schon. Und selbst wenn ich das Bier nachschütte, ist es nicht so, dass es das quasi runterspült, sondern irgendwie nochmal verstärkt. Also ganz komische Kombinationen. Aber ich weiß jetzt nicht, ob ich das so richtig beschrieben habe, aber ich habe irgendwie so einen Geschmack, den kriege ich jetzt nicht von der Zunge runter. Also das ist Wahnsinn. 

Flo Ja, das ist krass. Ja, absolut richtig. Ich habe es auch immer noch nach Sekunden noch. 

Die Zunge ist wie belegt. 

Paul Genau.  

Thorsten Ja, wir wollen uns ja auch heute ein bisschen wehtun. Ich finde es halt wichtig, dass man mit so banalen Sachen wie Wurst mit Senf oder Ketchup auch beim Bier sich richtig vergreifen kann. Das ist immer so ein Mythos. Grillen, dann machst du irgendein Bier auf mit irgendeiner Sauce. Da muss doch jemand einleuchten, dass das nicht dasselbe sein kann, ob ich jetzt Senf oder Ketchup zu der Wurst nehme. Da haben wir jetzt ja wirklich live erlebt, dass das eine ist gut, das andere macht keinen Spaß. Ich finde, das Bier wird muffig. Also dieses schöne, fruchtige, die Banane geht ziemlich unter. Alles was so im Weizen, dieses schöne, bananige, nelkige geht in so eine ganz schöne, unschöne, muffige Variante. Es kriegt so einen unangenehm, trocken, sauren Abgang. Na gut, klar, Säure und Sauer kann man jetzt sagen, ist eine gute Kombination, aber in dem Fall nicht. Man muss natürlich, warum das jetzt in der Unwucht ist, jetzt mal um das zu analysieren. Ketchup ist natürlich extrem süß. Viele wissen ja auch gar nicht, wie viel Zucker in Ketchup ist. Es ist mehr Zucker in Ketchup als in Cola. Und diesen Zuckeranteil kann das Bier bei weitem natürlich nicht auffangen. Und die Wurst, also die müsste so unfassbar fett sein, um überhaupt irgendwie eine Chance zu haben, damit dieses Umami hier einen Ausgleich schaffen kann. Also die Wurst ist lost und das Bier ist auch lost.  

Paul Du hast es schön gesagt.  

Thorsten Also das ist wirklich ein Beispiel für ein schlechtes Pairing. Da haben wir ja mit Absicht jetzt hier gemacht. Und ja, da sieht man halt Schlüsselgeschmack Süße, Umami und Salz haben wir hier. Und es ist wichtig, das im Balance zu halten. Und der Ketchup, da schlägt das Pendel komplett Richtung Süß aus und walzt alles nieder um sich herum.  

Paul Ja, krass.  

Flo Das war eindrucksvoll.  

Thorsten Vielleicht wird es noch eindrucksvoller mit dem mittelscharfen Self. Viel Spaß. 

Flo Ja, ich weiß gar nicht, ob wir es erwähnt haben. Die Brezel, die wir haben, die nutzen wir zum Neutralisieren zwischen den einzelnen Pairing-Gängen. 

Thorsten Wäre jetzt gerade vielleicht keine schlechte Idee gewesen. 

Paul Also Flo, ich fange mal an. Du hast jetzt zweimal angefangen. Das ist vielleicht unfair. Ich fange mal an. Ich fand jetzt erst mal die Kombination nicht so schlimm wie Ketchup-Wurst. Also mittelscharfer Senfwurst passt besser. Aber das leuchtet vielleicht auch irgendwie ein. Was ich jetzt festgestellt habe, ist, als ich dann das Bier hinterher getrunken habe, habe ich die Schärfe aus dem Senf nochmal wahrgenommen oder mehr wahrgenommen. Das war jetzt so das, was ich hatte. Das Bier wird halt irgendwie, gerade hast du gesagt, so war lost. Würde ich fast so ähnlich wieder ein bisschen beschreiben. Ich versuche es jetzt nochmal. Also gut, vielleicht war es jetzt einfach die Schärfe, die mich so ein bisschen überrascht hat. Aber die war jetzt auf jeden Fall nochmal ein bisschen mehr da gefühlt. 

Flo Und nicht nur das Scharfe, auch das Salzige. Das Scharfe und das Salzige wird durch das Bier verstärkt. Oder der Salzige aus der Wurst wird durch den Senf verstärkt. Und wenn man dann das Bier noch dazu nimmt, wird Scharfe und Salz und auch von der Textur. Das Bier wirkt dann ja ultra hochvergoren, trocken. 

Paul Ja, überhaupt nicht so süß und vollmundig und weich auf der Zunge wie vorher. 

Flo Das Süße und Vollmundige, was man vom Weizen kennt, kann in dem Fall, glaube ich, einfach da nicht gegenhalten. Das ist einfach zu wenig. Da bräuchte man vielleicht einen Weizenbock oder sowas, um dem so ein bisschen Paroli bieten zu können. 

Thorsten Ja, sehr spannend euch zuzuhören. Ihr seid euch auf einem richtig guten Weg. Weil genau das ist der Punkt, Flo. Ein Weizenbock würde mir wahrscheinlich mehr Spaß machen, weil es einfach mehr gegensetzen kann. Die Schärfe kommt natürlich grundsätzlich gut klar mit der Süße. Aber du hast einfach im Bier und in Wurst ist übrigens auch immer Zucker drin. Das müssen wir noch dazu sagen, aber jetzt hier nicht wahrnehmbar. Du hast zu wenig Süße, um den mittelscharfen Senf auszugleichen. Und wenn du ein süßeres Bier nimmst oder halt ein bisschen mehr Malzigkeit dazu, dann hast du eine Chance, dass es besser wird. Es ist nicht ganz so schlimm wie mit dem Ketchup, finde ich auch. Aber die Schärfe ist hier schon auch ein Störfaktor, weil man weiß nicht so genau, wo will es hin. Also will es jetzt Richtung Süße oder will es Richtung scharf? Und am Ende entscheidet es sich für scharf. Und der Gaumen sagt, aber ich möchte das Süße ja auch noch irgendwie dabei haben. Und leider verliert man das auf dem Weg zum Ziel. Aromatisch finde ich, das Bier wird auch schlechter, also nicht besser, wie es beim ersten süßen Senf war. Und was so schön fruchtig ist, geht auch ein bisschen unter. Und ich finde, die Nelke wird auch unschön. Die geht so in die Richtung schwarzer Kardamom. Ich weiß jetzt nicht, ob ihr damit mal anfangen könnt. Es gibt den grünen Kardamom, der ist so ein bisschen citrusfrischig und leicht. Und dann gibt es diesen schwarzen Kardamom, der ist nicht fermentiert, ist einfach eine andere Sorte, aber der geht so in die Richtung komplexer und vor allem dunkler, muffiger. Und wenn man so den aus der Schale bricht, ist der sehr unschön. Also die Schale ist sehr unschön vom Aroma her. Das erinnert mich sehr stark an, also es geht nicht in die Richtung schönes Eugenol, sondern es geht eher so dunkel, unangenehm, würzig. Also ich habe irgendwie so im Curry irgendwie was verpasst. Okay, mehr aber auch nicht, mein Fazit.  

Senf ist nicht gleich Senf, muss man dazu nehmen. Und da sieht man halt, wie wichtig es ist, den Schlüsselgeschmack richtig zu lokalisieren, sich Gedanken zu machen. Das ist ein meilenweiter Unterschied, ob ich süßen Senf nehme oder schon auch in die Schärfe gehe. Und schon ist es passiert, ich habe kein gutes Pairing oder ich habe ein gutes Pairing. So, ich nippe jetzt nochmal meinen letzten Rest von der ersten Wurst in den süßen, damit ich wieder auf einen guten Weg bin, um meinen Gaumen zu versöhnen mit dem Erlebten. 

Flo Und wie ist jetzt der Plan? Jetzt machen wir quasi die gleiche Staffel nochmal mit dem Hellen. 

Thorsten Die Strecke mit dem Hellen, genau. Ich würde sagen, wir nehmen auf jeden Fall ein Glas Wasser und machen eine Brezel dazu, um den Gaumen zu reinigen. 

Flo Ja, die Brezel gönne ich mir auch, aber halt eben mit einem Sauerbier. 

Thorsten Statt Wasser.  

Flo Genau. 

Thorsten Ist halt eben Hause Erde das Gleiche. 

Paul Boah, ich habe jetzt an dem Augustiner genippt, das ist so krass getreidig gerade.  

Thorsten Wenn man den Gaumen frei hat und solo wieder trinkt, das ist schon mal ein ganz anderer Eindruck.  

Paul Ja, Wahnsinn.  Bereit für die zweite Wurst? Wurst zwei. Also süßer Senf, Wurst und helles. 

Thorsten Wir bleiben in der Reihenfolge.  

Paul Ich muss nochmal, warte mal ganz kurz. 

Thorsten Ich versuche mal, ich fange mal an mit der Beschreibung des Bieres, während ihr noch ein bisschen das Pairing genießt. Ich habe natürlich einen Klassiker im Glas mit dem Augustiner. Ich habe typische Aromen und beim Hellen finde ich immer so eine gute Kombination aus schöner getreidiger, leicht säuriger Trinkigkeit. Das ist für mich so ein guter Stil, von dem man auch mal zwei, drei, vier, fünf Halbe trinken kann. Das ist sehr gefällig. Wir schauen mal einfach, was mit diesem einfachen Trinkgefühl passiert, wenn man Essen dazu nimmt und dann auch die entsprechenden Soßen dazu auch noch nimmt. Also im Glas ist es okay. Es ist ein schönes Trinkbier. Absolut. 

Paul Ich fange jetzt einfach mal an. Also Wurst, süßer Senf, haben wir auch gerade nochmal festgestellt, passt. Dann gebe ich das Bier hinterher. Dann kriege ich ganz kurz, und ich hatte das jetzt beim zweiten Mal auch, deswegen habe ich nochmal einen zweiten Bissen  genommen, dann kriege ich ganz kurz, wird nochmal so dieses Süße vom Senf, glaube ich, durchgespült. Also das ist nochmal für mich extrem viel wahrnehmbarer. Aber das Bier, das Helle, das kriegt eine, oder die Säure in dem Hellen, das schmeckt einfach für mich ein bisschen zu sauer, zu säuerlich dann. Mein Problem ist, dass ich dachte, dass das eigentlich vielleicht ganz gut passt. Und ich das sicherlich auch schon mal getrunken habe, aber wenn ich jetzt aktiv darauf achte, dann wird mir das Helle etwas zu sauer. Also das ist so meine Wahrnehmung. 

Flo Bin ich dabei, sauer und die Bittere wird, würde ich behaupten, wahrnehmbar. Ich weiß jetzt aber nicht, ob das ist, weil die Säure verstärkt wird. Und auch irgendwie so nachhängend, ganz lange im Mund, aber auch die Bittere, die eigentlich ja bei einem normalen Augustiner vergleichsweise wenig wahrnehmbar ist oder wenig im Vordergrund. 

Thorsten Sehe ich genauso. Also mein Eindruck ist auch, es geht in eine unschöne, saure Abteilung. Nicht gewollt jedenfalls. Das ist immer so die Aussage, will ich es oder will ich das nicht. Hier ist es nicht gewollt. Jetzt haben wir natürlich die getreidige, leichte Säure mit dem süßen Senf und du hast halt keine Harmonie. Jetzt kenne ich die Senf-Rezeptur natürlich auch nicht, wie viel Zucker ist drin etc. Da muss man sich noch Gedanken machen. Vielleicht würde ein Spritzer Zitronensaft etc. im Senf helfen, damit man auch da eine bessere Harmonie hat. Fällt mir gerade spontan ein übrigens. Könnte man überlegen, ob man da gegensteuert. Wird es wahrscheinlich verbessern. Ob es jetzt toll wird, weiß ich nicht, aber es wird wahrscheinlich den Gesamteindruck verbessern. Ich finde, das Bier kriegt so einen leicht metallischen, unangenehmen alkoholischen Eindruck. Du hast ja in dem Bier, der ist ja so gut gemacht, das Bier, da merkst du den Alkohol ja nicht. Das ist ja perfekt eingebunden. Es ist ja klar, Augustiner, die wissen, was zu tun. Aber in dem Pairing schmeckst du auf einmal den Alkohol und das ist natürlich nicht gewollt. Für sich stehende Spitze ist der Alkohol und da muss man nicht erklären, dass das jetzt keine schöne Aromatik oder Sensorik bedeuten kann. Vielleicht wird es mit dem Ketchup besser.  

Flo Würde ich jetzt vermuten. 

Paul Ich hoffe es auch ein bisschen. Probier es aus. Also ganz ehrlich, ich finde, es wird überhaupt nicht besser. Es wird sogar noch schlimmer und nachhängender. Das, was du gerade beschrieben hast, Flo, das habe ich jetzt volle Granate. Also gerade der Nachgeschmack. 

Flo Der Nachgeschmack ist eigenartig. Aber das Problem mit der Säure von dem ersten Pairing. 

Paul Ja genau, die Säure ist wieder voll da. 

Thorsten Der Zucker in dem Ketchup. Die Temperatur ist natürlich auch entscheidend. Ich hatte natürlich ein Töpfchen mit heißem Wasser, also ich habe eine heiße Wurst gegessen. Ich auch. Ja und natürlich sind dann die Aromen viel intensiver, aber auch die Geschmäcker sind dann anders. Habt ihr schon mal selber Eis gemacht oder wisst zumindest in der Theorie, wie man das macht? In der Regel gibt es natürlich auch tausend Möglichkeiten, in der Regel machst du Eigelb, Sahne, Zucker. Kochst es auf, ziehst es zu rosa ab, also machst halt eine Emulsion daraus und wenn du dann diese nicht gefrorene Emulsion probierst, sagst du, boah, ist aber süß, ist mir eigentlich schon zu viel. Und dann frierst du es ein und dann sagst du, oh, hätte ich mal mehr Zucker reingemacht. Also auch bei den Geschmäckern ist das, also Temperatur ist schon auch entscheidend, entscheidender Faktor. Und je höher man geht natürlich, spielt man dann auch in der gerobten Gastronomie vor allem mit Kontrasten, kalt und heiß auf einem Teller. Aber fangen wir mal mit Wurst, mit Senf und Ketchup an. 

Paul Ja, sehr gut. Ja, Torsten, das waren ja quasi fast schon richtig gute Schlussworte. Aber ganz so einfach wollen wir es uns nicht machen. Das Thema ist ja auch noch viel, viel komplexer. Du hast es ja hier und da angerissen. Aber wir haben versucht, uns natürlich jetzt in der Folge auf die Basics zu beschränken bzw. auch ein einfaches Food Pairing zum Mitmachen, was jeder irgendwie nachbauen kann, zu gestalten. Wir würden da auf jeden Fall nochmal drauf aufbauen. Und ich glaube, die Zuhörer und Zuhörerinnen da draußen, die hätten da auch nochmal Lust drauf. Man kann da natürlich nochmal oder sollte vor allen Dingen auch nochmal auf die einzelnen Zutaten im Bier drauf eingehen, die wir ja auch im Laufe der Staffel 1 jetzt schon sehr, sehr detailliert beleuchtet haben. Dass man da nochmal so aufbaut, hätte ich auch Lust drauf. Und ich glaube, der Flo auch, so wie er guckt. Dann kriegen wir nämlich nochmal so einen kleinen Einkaufszettel geschrieben und können hier nochmal was essen im Podcast. Also besser kann es ja fast nicht sein. Aber ich würde sagen, mit dem Blick auf die Uhr kommen wir langsam zum Ende.  

Lieblings Bier-Food-Pairing 

Paul Bevor wir dich aber gehen lassen, Thorsten, normalerweise fragt man jetzt nach dem Lieblingsbier oder Lieblingsbrauerei, wer sich vielleicht nicht festlegen will. Dich fragen wir natürlich nach dem Lieblingsbier Food Pairing. Gibt es das überhaupt oder kannst du das so ein bisschen eingrenzen? 

Thorsten Ja, das ist natürlich schwierig, da Favoriten rauszufinden. Ich koche natürlich in der Regel, worauf ich Lust habe. Von daher ist es schwierig zu sagen. Das ist jetzt mein Favorit. Wenn ich mal an Köln denke, auf jeden Fall Himmel und Erd ist hier so der Klassiker. Das ist halt Kartoffelbrei mit Blutwurst. In Köln nennt man das Flönz. Und Apfelmus, sehr spannendes Pairing. Du hast halt natürlich in der Flönz Süße, Umami. Du hast im Apfelmus Süße. Und Kartoffelbrei, wir haben heute auch nicht über Puffer gesprochen zum Beispiel. Es gibt auch eine wichtige Funktion von Puffern, die halt viel Harmonisierung ausgleichen.  

Was trinke ich dazu? Wenn ich an Süß- und Umami denke, muss ich natürlich irgendwie Bitterkeit reinkriegen. Und da fällt mir kein Kölsch ein. Das ist ein ganz großer Irrtum, sondern West Coast IPA. Richtig schöne Bitterkeit. Und wenn du dann die Flönz isst, also diese fleischige Süße und dann trinkst du einen Schluck von einem schönen, bitteren West Coast IPA und die Süße geht lang und länger und länger und länger den Rachen runter.  

Ja, das ist schon schön. Ich könnte es aber noch 100 andere nennen, aber ich beschränke mich mal auf ein bisschen lokal Colorit. 

Paul Sehr gut, das klingt richtig gut. Also jetzt habe ich hier schon was gegessen, aber du schaffst es auch immer wieder, das dann so zu beschreiben, dass ich gleich weitermachen. Nicht schlecht. Ja, machen wir das nächste Mal. Machen wir das nächste Mal. Ja, genau. Wir legen eine Schippe drauf. Ich bin gespannt. Und ich würde sagen, damit machen wir den Sack zu oder den Deckel drauf. Vielleicht passt das eher, den Deckel auf den Topf. Und komm zum Ende. Vielen Dank, dass du da warst. Und ich nagel dich jetzt fest, Thorsten, das war auch nicht das letzte Mal, dass du hier dabei warst. Die Zeit ging so schnell rum, fand ich jetzt auf jeden Fall. Das war sehr, sehr kurzweilig, sehr, sehr interessant. Und ja, bleibt uns nur zu sagen, danke, dass du dabei warst, dass du das mit uns gemacht hast, dass du deine Erfahrung schon mal geteilt hast. Aber du musst wiederkommen. Wir müssen da noch mal ein bisschen tiefer einsteigen. 

Thorsten Ja, vielen Dank euch für die Einladung und die Gelegenheit. Und mir hat es auch total viel Spaß gemacht. Ich fand auch alles sehr kurzweilig. Besonders gut fand ich den Part, wo wir wirklich zusammen die Wurst mit den verschiedenen Lips probiert haben. Und euch einfach mal, ich habe mich ja weitgehend zurückgenommen, als ihr dann gegessen und getrunken habt. Euch da zuzuhören hat mir einfach Spaß gemacht und mir auch gezeigt, dass Leute, die sich mit Bier auseinandersetzen, schon auch nur noch einen Schritt weit entfernt sind zum richtig guten Food Pairing. Also vieles von dem, was ihr da so laut gedacht habt, hat Sinn und Verstand. Und mit ein bisschen Übung und Überlegung kommt man, glaube ich, relativ schnell zum Ergebnis. Ja, und beim nächsten Mal bin ich sehr gerne wieder dabei und die Zuhörer hoffentlich auch.  

Paul Auf jeden Fall. Also wir sind auf jeden Fall dabei, Flo. Und ihr da draußen könnt natürlich entscheiden. Aber ich glaube, das war was ganz anderes. Und ja, also auch praxistauglich, auf jeden Fall. Sehr, sehr cool. 

Flo Das schreit nach einem Part 2, passend zur Staffel 2. Da überlegen wir uns was Schönes. Thorsten, da kommst du nochmal zu. 

Thorsten Da gebe ich euch Rezepte, die ihr dann zuhause vorkochen müsst. Dann werden wir hier dann live eure Kocherlebnisse, Ergebnisse bewerten. 

Flo Das müssen wir mal rauspiepen. Das passt schon. 

Paul Das darf nicht in Stress ausarten. Sehr schön. Also Leute,  

Flo dann in diesem Sinne, macht’s gut. 

Thorsten Ich danke euch. Bis zum nächsten Mal. 

Quellen 

[1] https://www.handelszeitung.ch/panorama/beim-bier-versagt-die-sternegastronomie-662980 

[2] https://www.instagram.com/altemaennerkochengeilenscheiss/?hl=de 

[3] https://www.ksta.de/koeln/ehrenfeld/koelner-biersommeli-re-und-koch-veranstalten-bier-food-pairing-802063 

[4] https://www.instagram.com/astridmagbier/?hl=de 

[5] https://www.uerige.de/ 

[6] https://faust.de/shops/onlineshop/faust-hochzeitsbier/ 

[7] https://www.instagram.com/hopfen_und_malz/ 

[8] https://www.amazon.de/Aroma-Kunst-W%C3%BCrzens-Thomas-Vierich/dp/3868514295 

[9] https://www.amazon.de/Die-Kunst-Foodpairing-Geschmacks-Aromakombinationen/dp/396584072X 

[10] https://www.amazon.de/Beer-Pairing-Aroma-Geschmack-Rolf-Caviezel/dp/3037806206/ref=sr_1_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&crid=3ESBZ4ELDG2N1&dib=eyJ2IjoiMSJ9.26c42egHsnG9FXWbAMCXembqMf8hmtOe7K4vX9GDEoix7fDwGR80jkGz1T97i2YXIWceAuXEJw5D0A4_oQYFsO0e_8M-kazHYGL32pVxI-Y.Y3mA3o9VrKtZA5SD5kux2dMuz8xyFQ0GWE6Twsa3W7w&dib_tag=se&keywords=bier-food-pairing+vilgis&qid=1723063778&s=books&sprefix=bier-food-pairing+vilgis%2Cstripbooks%2C68&sr=1-1