Folge 1.S07 – Rückblick Homebrew 2024 und Vortrag Biotransformation – Brautag

Thiole können der harmonisierende Gesang in einem IPA sein, nicht ihr schreiender Liedsänger. Ein wachsendes Verständnis für die Wirkung von Verbindungen wie 3MH, 4MMP und 3S4MP im Bier können die Brauer dazu befähigen, dafür Sorge zu tragen, dass die Thiole von den anderen Zutaten im Bier gut ergänzt und unterstützt werden.

Das war eine Übersetzung aus einem Auszug eines Artikels der Craft Beer & Brewing aus dem Jahre 2023. [1]

Begrüßung und Vorstellung heutiges Thema

Flo Und damit Hallo und herzlich willkommen zu unserem nächsten Special. Heute möchten wir zusammen mit euch einen kleinen Rückblick wagen und zwar auf die Home Brew 2024 in Bayreuth. Die ist zugegebenermaßen schon ein paar Wochen her, aber nichtsdestotrotz haben wir da spannende Dinge erlebt und die habt vielleicht noch nicht jeder unserer Zuhörer mitbekommen und deswegen möchten wir euch heute noch ein paar Einblicke geben, was da so los war bei dem Bierstil Weizen IPA, was für ein Bier ich und der Paul ausgeschenkt haben, haben wir schon ein bisschen angeteasert gehabt im Podcast, aber auch da gibt es ein bisschen was dazu zu berichten und natürlich, das ist auch so ein bisschen der Aufhänger von heute, möchten wir euch auch unseren Vortrag über das Thema Biotransformation noch mal ein bisschen näher bringen. Bevor ich jetzt zu viel rede am Anfang, begrüße ich natürlich den Paul. Paul, wie sieht’s bei dir aus? Bitte hilf mir, das Reden fällt dem Flo heute ein bisschen schwer.

Paul Ja, Flo, wir werden das schon noch hinkriegen. Nach dem einen oder anderen Bierchen läuft das dann viel entspannter. Ja, hi Flo, mir geht’s jetzt gut. Ich hatte heute wieder mal so einen Tag, das hätte eigentlich Montag sein können, obwohl heute Dienstag ist. War stressig, waren so ein paar Unwegsamkeiten, so würde ich es mal nennen, die sich da heute im Weg gestellt haben, aber im Endeffekt sitze ich jetzt hier und nehme mit dir auf, freue mich voll drauf. Ja, wir haben coole Sachen erlebt, schöne Biere getrunken, wir haben einen schönen Vortrag aufgenommen und den werden wir euch dann natürlich auch noch hier mit einbauen später, aber ich würde sagen, wir gucken jetzt erst mal ganz entspannt, Flo, was wir jetzt aktuell im Glas haben und ich habe gerade gesehen, du hast eine PET-Flasche aufgeschraubt. Nimm mir die Angst, was hast du im Glas?

Flo Ich habe kein Bier im Glas, aber ein bierähnliches Getränk, was zur warmen Jahreszeit passt, weil es grob 1% Alkohol hat. Genau genommen ein Kvass, ein Craft-Kvass mit Kümmel versetzt, leicht säuerliche Note, super erfrischend. Ich nehme nochmal einen Schluck. Hat auch eben so eine Kombination aus Säure und malziger Süße. Mich erinnert es immer so ein bisschen an ein Aromaprofil, am bierähnlichsten so in die flämische Rot-Braunbier-Richtung, wenn man es mit einem Bier vergleichen möchte. Finde ich super spannend, trinke ich im Sommer immer wieder gerne und jetzt hier halt in der Craft-Variante mit dieser leichten, dezenten Kümmelnote. Super cool, kann ich jedem empfehlen, das einfach mal auszuprobieren. Gibt es in dem einen oder anderen Supermarkt ganz normal, genau in der Spezialitäten-Ecke, in der internationalen Spezialitäten-Ecke gibt es sowas. Und was hast du dir Feines eingegossen heute so als Warm-Up?

Paul Also ich war heute und das war auch wirklich das Highlight, also es ging ein bisschen so hier, es waren so Auf und Abs heute. Das Highlight, ich war heute bei Felwila [2] in Bad Vilbel bei einer kleinen Brauerei, wo ich ja vor ein paar Wochen, das muss ich überlegen, ich weiß gar nicht mehr wann das war, April, Mai, schon ein bisschen her, da durfte ich das Wit-Bier einbrauen. Also das war das Gewinner-Bier von dem letzten Wettbewerb der Brauersportgruppe und da hat sich mein Wit knapp durchgesetzt auf Platz 1, das durfte ich dann da einbrauen und jetzt hatte ich endlich mal Zeit und das hat irgendwie gepasst, dass ich vorbeifahren konnte und ich kam wirklich gerade an, als der Christian noch mal aus dem Tank frisch abgefüllt hat aktuell und das heißt ich habe dann auch selber etikettieren dürfen und davon habe ich jetzt ein Fläschchen auf, hier ist es, genau, das Felwila Wit, steht auch hier unten in Kooperation mit der Brauersportgruppe, besuchen sich dann halt immer eine Brauerei, wo man das kommerziell brauen kann. Da haben wir jetzt 500 Liter gemacht knapp und ja super cool und ich habe es natürlich gleich vor Ort getrunken, das habe ich mir nicht nehmen lassen, also die erste Flasche, die ich in der Hand hatte, die habe ich gleich wieder aufgemacht. Ich war ja auch super gespannt, weil ich es ja tatsächlich auch noch nicht getrunken hatte, obwohl es schon an der einen oder anderen Stelle ausgeschenkt wurde, aber ich war da nicht so gegen und bin wirklich schwer begeistert. Es ist natürlich schwierig, an das Original heranzukommen, weil wir ein paar Parameter anders setzen mussten, auch ein paar Zutaten ersetzen mussten, beziehungsweise anders einbringen mussten, aber es ist ein geiles Witt geworden, sehr, sehr ausbalanciert, wie ich finde. Also ich glaube, das kann auch durchaus jemand mitnehmen, der ein fruchtiges Weizen mag zum Beispiel. Also das würde ich sagen. Koriander kommt gut durch, Zitronenmelisse war ja schon beim Original dezent bis sehr, sehr subtil nur und was ich cool finde, ich bin mir nicht mehr ganz sicher, als es vielleicht ein bisschen jünger war beim Original, aber was ich ganz cool finde ist, es hat, anders als ich es bei vielen Wits kenne, ein etwas vollmundigeres Mundgefühl, also ein bisschen weicheres Mundgefühl ist es nicht ganz so spritzig, schlank, sondern ein bisschen, ein Ticken vollmundiger und das finde ich eigentlich ganz cool. Trotzdem noch immer super erfrischend, perfekt jetzt. Ich durfte natürlich auch ein bisschen was mitnehmen. Davon habe ich jetzt so Fläschchen im Glas. Also das ist ein schöner Start, glaube ich, den Abend heute.

Flo Sehr cool. Genieße das Bier, klingt sehr cool. Frage, du hast gesagt, ein paar Zutaten mussten angepasst werden an die Anlage und so weiter und so fort. Die Hefe, konntet ihr da auch quasi deiner Rezeptidee treu bleiben oder ist da jetzt auch eher eine klassische Witbierhefe im Einsatz?

Paul Da ist eine ziemlich klassische Witbierhefe drin. Ich bin gerade überfragt, welche es war, aber es war wirklich eine relativ klassische. Ist klar, die Jovaru als Farmhouse-Hefe, als Kveik, da haben die einen oder anderen Brauer natürlich ein bisschen Bedenken. Vor allen Dingen bei so einer kleinen Brauerei ist quasi eine One-Man-Show und der Christian, der hat natürlich gesagt, das kann er nicht bringen. Das kommt vielleicht in sein privates Heim überhaupt kein Thema. Da hat er sicherlich auch gerne oder experimentiert ein bisschen, aber auf der Anlage dann nicht. Habe ich auch absolutes Verständnis für gehabt, aber das war ja auch das Witzige, dass die Judges beim Verkosten der Biere das nicht wussten und auch nicht rausgeschmeckt haben. Das fand ich ja so witzig, dass ich eben keine klassische Witbierhefe genommen habe. Die haben wir auch ersetzt. Aber ansonsten, Koriander frisch reingewandert, also gemörsert, frisch reingewandert. Das war eine schöne Arbeit. Bei 500 Litern ist ein bisschen mehr. Zitronenmelisse hatte ich frisch gegeben. Die haben wir dann getrocknet gegeben, einfach weil wir da größere Mengen vor Ort hatten. Und auch die frische Orangenschale, die ich noch kurz vor Kochbeginn quasi in der Küche selber zubereitet habe, das haben wir auch nicht so gemacht. Da haben wir tiefgefrorene genommen. Die war aber sehr, sehr aromatisch. Also das ist auch hier absolut im Bier gelandet. Das war ganz cool. Kannte ich so auch nicht, dass es das gibt. Aber was gibt es heutzutage nicht? Das ist jetzt quasi alles drin und ist ein schönes Sommerding. Und jetzt gerade, wenn jetzt die Tage wieder endlich wärmer werden, passt das perfekt. Und ich habe jetzt einen kleinen Vorrat hier im Haus.

Flo Genieße es, solange der Vorrat noch da ist. Geht manchmal schneller als man glauben mag.

Paul Jaja, klar.

Brau-Doc (09:15)

Flo Okay, dann würde ich sagen, genug gequatscht. Tauchen wir ein und starten tun wir heute mal wieder mit unserer Rubrik.

Zu süß, zu schlank, zu bitter, kein Schaum, oxidiert, kontaminiert. Hier kommt der Braudoc.

Bier #1

Flo Heute haben wir ein Bier von Jonas, Jürg und Raphael. Die Jungs, die brauen seit mittlerweile über einem Jahr zusammen. Und zwar genau genommen auf Raphaels Bauernhof in einer alten Hofkäserei. Und begonnen haben die Jungs mit einem Klarstein-Eimer, wie das denke ich viele heutzutage machen. Und haben aber in der Zwischenzeit ihre Anlage Step-by-Step schon weiterentwickeln können. Und heute verkosten wir von ihnen die vierte Variante ihres Kellerbiers. Das laut ihrem Brewfather-Rezept am ehesten zu einem International Amber Lager passen sollte von den Werten des Rezepts. Gebraut wurde das gute Stück am 29.03. Das Bier ist also circa acht Wochen alt. In die Flasche kam das Bier am 19.04. Und wir machen das jetzt, wie ihr es schon kennt, in gewohnter Art und Weise. Paul kümmert sich um Easydens und Smartref. Jagt das Ganze dadurch. Ich mache parallel noch die pH-Messung. Noch ein paar Rezeptdetails. Wir haben ein bisschen über 12 Grad Plato Stammwürze, 12,1. IBU habe ich jetzt zumindest in den Unterlagen, die sie uns geschickt haben, nichts gefunden. Aber da muss uns einfach unsere Zunge weiterhelfen. Malzschüttung, 55% Pilsner, 38,5% Wiener und der Rest 6,5% Caragold. Caragold, wenn das euch nichts sagt, das ist ein belgisches Karamellmalz, was eben in diese Richtung Karamell, Toffee, braunem Zucker von der Aromatik her geht. Maischprogramm, zwei Rasten, Maltoserast 25 Minuten bei 62 Grad und eine Verzuckerungsast nochmal 35 Minuten. Gehopft wurde Herkules als Bittergabe zu Kochbeginn. Und dann noch mit dem Lubelski-Hopfen. Angestellt wurde mit der Godzdawa 34/70 bei 8 Grad. Dann haben sie es kommen lassen auf 10 Grad und bei Erreichung ungefähr des halben Vergärgrades dann weiter auf 13 Grad kommen lassen und durchvergoren. Und laut den drei Braumeistern ist es ihnen nicht ganz ausbalanciert. Es ist zu sehr auf der malzigen Seite und die Hopfenaromen kommen nicht genug durch. Aber ich würde sagen, schauen wir uns das mal an, wie wir das Ganze empfinden. Paul, hast du es mittlerweile schon im Glas?

Paul Ich habe es im Glas. Ich habe schon mal dran gerochen und jetzt würde ich sagen, Cheers!

Flo Aber fangen wir mit der Optik an. Bei mir Fingerbreiter, feinporiger, Schaum, Schneeweiß, hat eine ziemlich deutliche Trübung. Bernstein, also alles in allem, wie man es sich eigentlich bei einem Kellerbier erwarten würde.

Paul Dann Flo hat es beschrieben, so ähnlich sieht es bei mir aus. Ich glaube, es ist bei mir einen Ticken klarer, würde ich jetzt mal sagen. So auch so, was ich über die Kamera sehe, Flo. Wenn ich reinrieche, habe ich so diese karamelligen Noten, aber auch dezente erdige, kräuterige Noten, würde ich jetzt mal sagen. So einen Anflug von Honig oder sowas habe ich dabei. Sehr, sehr dezent auch vom Geruch, vom Aroma. Also man muss schon ganz schön reinriechen. Ich habe noch irgendwas dabei, was ich nicht zuordnen kann gerade, Flo. Aber vielleicht kannst du mir da weiterhelfen. Ich habe eine Vermutung, aber können wir gleich drüber sprechen. Wenn ich es trinke, habe ich auf jeden Fall die karamelligere Seite, auch so, wie es die Jungs beschrieben haben in dem Brief, den sie uns mit dabei gelegt haben. IBUs relativ niedrig, würde ich sagen. Wir hatten jetzt keine Infos dabei. Ich würde es mal so bei 20 vielleicht ansiedeln, 25 maximal. Also ich finde es relativ entspannt gehopft. Finde es aber ganz gut für so ein Kellerbier. Macht es süffig, wenig Trinkwiderstand. Wie gesagt, Toast, Honig, Karamell in die Richtung Hopfen relativ zurückhaltend. Das stimme ich auch zu. Für mich eventuell ein bisschen Oxidation, so meine Wahrnehmung. Also so eine ganz leichte, ich kann es festmachen, relativ gut an so einem ganz leichten Pappdeckelaroma für mich, wenn ich es trinke. Aber ganz, ganz wenig noch. Das würde ich noch dazu sagen. So, jetzt darfst du.

Flo Du hast ja sehr vieles gesagt und stimme da auch größtenteils zu. Ich muss auch sagen, für ein Kellerbier finde ich es eigentlich von der Bittere ausreichend. Hopfenaromatik könnte ein bisschen mehr sein, ja. Und ich habe im Geruch auch etwas, was ich gerade noch nicht zuordnen kann. Ich will jetzt nicht sagen, dass es mich stört, aber es ist irgendwas da, was ich gerade noch nicht so richtig in Worte fassen kann. Ich habe da irgendwie mehrere Ideen im Kopf. Die leichte Pappe im Geschmack stimme ich auch zu. Ich meine, das Bier ist ja auch, haben wir gesagt, gerade mal acht Wochen alt. Von daher ist davon auszugehen, dass es noch ein bisschen zunehmen wird, was das angeht.

Paul Also ich lehne mich jetzt mal aus dem Fenster. Ich würde sagen, ich habe leichtes DMS im Geruch. Das ist so das, glaube ich, was mich stört. Oder ich kann es halt nicht zuordnen.

Oder es ist die Hopfenkombination oder es ist der Hopfen, keine Ahnung. Mein erster Eindruck war DMS und zwar in die Richtung Sellerie. So was wird mich jetzt auch nicht unbedingt festlegen. Ich weiß es nicht so hundertprozentig. Auf jeden Fall ist was da, was entweder von den Zutaten nicht passt oder was vom Prozess nicht passt.

Flo Also ich hatte auch unter anderem DMS. Ich hatte kurzzeitig sogar gedacht. Also ich war mir nicht sicher, ob das, wie du es gesagt hast, das Kräuterige, was man definitiv Sellerie, also eher kräuterig-gemüsig so interpretieren könnte und dann wäre es DMS. Auf jeden Fall kann man sagen, und so ist es ja auch in Wettbewerben häufig, da wird ja nicht mal von dir verlangt, dass du ein Fehlaroma mit dem Namen benennst, sondern es geht nur darum, ist ein Fehlaroma da oder nicht. Von daher in der Nase würde ich schon sagen, da ist irgendein Störgeräusch da, was da nicht reingehört. Vermutlich wirst du aber mit dem DMS recht haben.

Paul Was mir gefällt an dem Bier, was die Jungs eigentlich als kontraproduktiv oder als störend aufgeschrieben haben, ist die Malzigkeit. Mir gefällt das eigentlich. Also der Malzkörper an sich ist für mich rund, lecker, schmeckt mir sehr gut und passt perfekt zu diesem Bierstil, finde ich. Also ich glaube, da würde ich am reinen Maischprozess, an der Schüttung, persönlich nicht drangehen. Also ich finde das lecker, ich finde das rund so.

Flo Wenn man es ein bisschen charaktervoller oder fränkischer haben möchte, wenn man es so möchte für ein Kellerbier, dann muss natürlich ein bisschen IBU hochgeschraubt werden und kann man auch durchaus mehr Hopfen einsetzen.

Paul Gut, und dann habe ich es natürlich jetzt noch durch Easydens und Smartref gejagt. Die Jungs hatten angegeben eine Stammwürze von 12,1 Grad Plato. Wir haben jetzt hier laut Smartref Easydens 11,8, sind also sehr nah dran, das passt soweit. Und der Alkoholgehalt liegt dann bei 4,6 mit einem Restextrakt von 3,1. Ich denke mal absolut in der Range drin, was die Jungs hier auch gemessen haben, das ist 0,2, 0,3 Abweichungen jeweils ungefähr, absolut zu vernachlässigen. Also das haben sie auf jeden Fall im Griff und auch die Messungen scheinen zu passen.

Flo Und als Ergänzung fehlt natürlich noch der pH-Wert, da sind wir bei 4,45, also auch würde ich sagen in einem normalen Range.

Paul Ja, vielleicht fassen wir es nochmal kurz zusammen. Ich würde sagen Malzcharakter passt, ich finde auch die Bittere passt, da würde ich auch nichts dran ändern. Auch das Zusammenspiel aus beiden finde ich gut. Prozess nochmal anschauen. Wie gesagt, ich weiß nicht, wie die Jungs kochen, eventuell kann man das ja relativ schnell beheben. Vielleicht ist da ein Deckel im Spiel, ein Dampfkondensator, der nicht ganz will oder was auch immer. Und da nochmal drüber schauen. Und dann nochmal vielleicht die Abfüllung sich angucken, weil irgendwo, ich glaube, wie Flo gesagt hat, das Ding ist jetzt acht Wochen alt. Ich glaube, es wird jetzt relativ schnell gehen, dass die Oxidation da voranschreitet. Da nochmal gucken, ob man was optimieren kann.

Bier #2

Paul Dann kommen wir jetzt zum nächsten Bier. Heute verkosten wir ein Bier von Frido aus Kempten im Allgäu. Er hat Ende 2020 während des Lockdowns mit dem Heimbrauen begonnen, wie so viele, würde ich sagen, und präsentiert uns heute seinen 16. Sud. Das ist ein Weizen IPA, das hatte er im Rahmen der Home Brew Bayreuth der diesjährigen 2024 eingebraut und eingereicht. Sein Ziel war es, einen Mix aus Banane und Mango herzustellen. Er hat es auch Banana-Mango-Fruitshake, glaube ich, genannt. Dafür hat er den Hopfen Solero für die Mangonote eingesetzt und die bekannte Weizen 3068 für das klassische Bananenaroma im Weizen. So, dann schauen wir uns das mal an, was es vielleicht noch für Infos dazu gibt, während ich das Ding dann auch schon mal wieder durch Easydens und Smartref jage.

Flo So, da gibt es noch ein paar Hintergrundinfos zu diesem Bier. Paul hat es ja schon gesagt, war für die Home Brew in Bayreuth ein Weizen IPA. Ein Single Hop Solero hat bei der Home Brew in Bayreuth, da wird ja nach BJCP-Punkten gejudged, 25,8 von 50 Punkten erreicht. 29,8 als Anhaltspunkt war der Durchschnitt. Wenn einer der Zuhörer jetzt nicht genau weiß, was BJCP ist, hört mal in die Folge mit dem Frank Christian rein, unserem National. Da haben wir das ausführlich behandelt und natürlich auch in die Folge als Vorbereitung für die Homebrew in Bayreuth, die wir gemacht haben mit Michael König. Da wird es auch nochmal erklärt, wie in Bayreuth gejudged wird. Das Bier, was wir jetzt gleich trinken, hat mittlerweile ein paar Wochen auf dem Buckel, aber ist noch relativ frisch für diesen Bierstil. Genau genommen ist das Bier jetzt zehn Wochen alt, wenn wir das jetzt gleich verkosten. Schauen wir uns noch ein bisschen was zur Brauanlage an, wie der gute Mann braut. Er braut auf zwei Einkochern, hat den Läuterfreund zum Läutern, Gegenstromkühler und vergärt in einem klassischen Speidel-Plastik-Gärfass 30 Liter. Noch ein paar Backgrounds zum Rezept. Bei einem Weizen IPA jetzt nicht so überraschend. Weizenmalzanteil liegt bei 57 Prozent, der Rest kommt hauptsächlich von einem Wienermalz mit 38 Prozent und der Rest ist Karamell-Weizenmalz. Maischverfahren, das ist vielleicht noch besonders, dass das Ganze mit dem Hermann-Maischverfahren gebraut ist. Da müssen wir irgendwann auch mal noch genauer drauf eingehen. Vielleicht gibt es irgendwann mal eine Staffel zum Weizenbier, weil da könnten wir jetzt wahrscheinlich leidenschaftlich eine halbe Stunde darüber reden. Und mit dem Maischverfahren soll man sehr hohe Anteile an Isoamylacetat, also dem Bananen-Ester, in das Weizenbier reinbekommen können. Deswegen wurde das hier sinnvollerweise gewählt. Der Solero hatten wir ja gesagt, Single Hopped im Einsatz.

Genug zu den ganzen Infos. Paul, du hast schon mal probiert. Ich habe es gesehen.

Was sagst du?

Paul Also gucken wir es uns erst mal an. Schaum, so wie es sein soll. Sehr beständig, cremig bei mir. Jedenfalls das, was jetzt noch wirklich auf dem Bier drauf ist, war hat man schon gemerkt, superkarbonisiert, so wie es sein soll für so ein Weizenbier. Und das merkt man auch. Man sieht auch die Kohlensäurebläschen schön aufsteigen. Von der Farbe her lässt es schon auf etwas schließen, muss ich sagen. Also es ist natürlich trüb, so wie man sich das vorstellt. Aber es hat so eine, wie soll ich es beschreiben, so eine leicht dunklere Verfärbung. Wo sind wir hier im Bereich? Flo, hilf mir. Wie sieht die Farbe aus?

Flo Ich finde, es hat so einen leicht gräulichen Stich oder so bezeichne ich das immer.

Paul Orange, gräulich und trüb quasi. Ja, das trifft es gut. Sehr schön. Genau. Wenn man rein riecht, dann hat man auf jeden Fall eine Hopfennote dabei. Ich habe hier was, er sagt ja Mango. Und man wird natürlich schon in die Ecke geschoben, wenn man das vorher riecht.

Ich würde es eher als Pfirsich, also so ein bisschen süßlicher Pfirsich, also vielleicht diese Konservenpfirsiche oder sowas. Da würde ich eher hingehen. Aber auf jeden Fall bei gelben Früchten. Das passt, glaube ich, ganz gut. Ich habe auch eine schöne, dezente, reife Banane mit dabei. Wenig Nelke, also so, wie es, glaube ich, auch sich überlegt hatte. Leichte phenolische Noten, ja, definitiv. Es ist da. Aber ich finde, jetzt auch, wenn es jetzt ein bisschen länger im Glas ist, ich habe es relativ schnell eingeschenkt gehabt, passt das zu dem, was er gesagt hat. Wenn man es dann trinkt, hat man diese Spritzigkeit. Passt perfekt, finde ich, Carbo. Absolut okay. Dann hat man auch das Beste aus beiden Welten. Mir fehlt ein bisschen Hopfenaroma noch im Geschmack. Also im Geruch ist es da, könnte auch da schon intensiver sein. Im Geschmack könnte es noch ein bisschen mehr sein. Was mir fehlt bei dem Bier, ist ein bisschen Vollmundigkeit. Gerade wenn ich sage Weizen, dann möchte ich das noch ein bisschen süßer, ein bisschen ruhig vollmundiger haben. Ist hier ein bisschen schlanker. Aber wir wissen ja, es ist ein Weizen IPA gesucht gewesen. Und ich meine mich zu erinnern, Flo, dass auch bei dem Gewinner das Bier etwas auf der schlankeren Seite war, nicht ganz so auf der vollmundigen Seite. Ist jetzt eine persönliche Meinung von mir gewesen, genau. Richtig, ja. Und ich würde noch mit, ich habe es ja an der Farbe schon quasi erklärt, wenn man sich die Schüttung anguckt, die Farbe anguckt, Oxidation ist definitiv hier ein Thema und sollte man sich mal angucken, was da im Prozess vielleicht nicht ganz funktioniert. Ansonsten finde ich es ein ganz rundes Bierchen. Ja, ich würde sagen, mir fehlt ein bisschen Hopfenaroma, ein bisschen Vollmundigkeit.

Flo Das Oxidationsthema, ich denke jeder Hobbybrauer, der schon sehr hopfenbetonte, gedryhopped Biere gebraut hat, weiß das. Wenn man die Oxidation dann beginnt zu sehen, wie jetzt in diesem Bier, dann geht ja gleichermaßen die Hopfenblume, der Hopfeneindruck krass in den Keller. Als ich das das erste Mal hatte, war ich im negativen Sinne beeindruckt, wie schnell das doch dann geht und auch wie es im weiteren Verlauf geht. Von daher, ich gehe vom sensorischen Eindruck zu 100 Prozent mit, was du gesagt hast, dass das Bier mehr Hopfenaroma braucht, um ein Weizen-IPA zu sein. Die Frage ist, wie stark das eben durch die Oxidation schon reduziert wurde. Aber auch wenn man aufs Rezept schaut, 4,5 Gramm pro Liter, klar, das ist kein Pappenstiel, das ist nicht wenig. Aber ich glaube, das Siegerbierchen, was wir getrunken haben, ich kann mich jetzt nicht mehr ans Rezept erinnern, aber ich würde behaupten, da war mehr drin. Und ich glaube, gerade jetzt bei dem Wettbewerb, was da gesucht war, war auf jeden Fall mehr Hopfeneinsatz vermutlich gefragt.

Paul Ja, ich habe das Bier natürlich wie gewohnt auch durch Smartref und Easydens gejagt und da haben wir leichte Abweichungen, würde ich sagen. Angegeben ist es mit 13 Grad Plato laut Rezept. Ich habe hier 12,1 und dann kommen wir auch nicht auf den Alkoholgehalt von 6,2, sondern auf 5,3 mit einem Restextrakt, der bei 2,1 liegt. Das ist natürlich schon wieder ein bisschen hoch, passt aber zu meinem Eindruck, dass es vielleicht an Vollmundigkeit fehlt, denn im Rezept steht auch 2,8. Also das ist nochmal eine andere Nummer. Aber ja, also ich denke, es ist so ungefähr um ein Grad Plato sind wir weiter unten. Da vielleicht auch nochmal gucken, wäre jetzt interessant, wie gemessen wird oder ob es da irgendwelche Fehlerquellen gibt. Aber ja, das zu den reinen Daten. Flo, du hast es vielleicht auch nochmal durchs pH-Meter gejagt, aber ich glaube, so rein sensorisch passt es, denke ich.

Flo Das passt, liegen bei 4,4, also auch absolut im erwarteten Range. Er hat uns auch noch mitgegeben, dass bisher jedes Weizenbier von ihm, auch dieses, für ihn zu starke alkoholische Noten hat und dass er das in seinen anderen Bieren bisher nicht hatte. Ich meine, jetzt ist es ein Weizen-IPA. Okay, die Stammwürze haben wir jetzt gerade gesagt. Es ist zwar schon ein relativ, also es ist kein schwaches Bier, aber auch kein starkes Bier. Da möchte ich drauf raus. Und auch sensorisch finde ich jetzt nicht, also wäre mir jetzt nichts aufgefallen ohne diese Info.

Paul Das Phenolische vielleicht, wenn man das nicht so kennt.

Flo Dann zusammenfassend, glaube ich, kann man sagen, das Wichtigste, wie so oft, ist, glaube ich, das Thema Oxidation in den Griff bekommen. Kann ich auch ein Lied davon singen, weil mein Fun Fact an der Stelle, mein Bier für Maisel habe ich dieses Jahr nicht eingereicht, weil es einfach dunkelbraun war. Also die Oxidation schon wesentlich weiter vorangeschritten wie hier. Und da lag es einfach daran, dass ich nach dem Umdrücken vom Unitank in das Keg, irgendwie ein NC-Keg erwischt habe, was scheinbar nicht ganz dicht war. Und dann hatte ich vermutlich einige Stunden da Sauerstoffkontakt und hatte dann, Surprise, Surprise, 48 Stunden später ein Spezi im Keg. Und deswegen, egal wie lange man schon dabei ist, zumindest geht es mir so, mir passiert es immer mal wieder, gerade bei diesen Hopfenbomben. Das sind alles Sensibelchen, die man wirklich mit dem Samthandschuh streicheln muss, bis man es irgendwann trinkt oder irgendwo abgibt.

Vortrag Home Brew Bayreuth 2024 (27:44)

Paul Ja und dann geht es jetzt auch weiter zum Hauptteil der Folge, wo wir uns auch noch mal extrem vorbereitet hatten, zur Home Brew. Hat auf jeden Fall Spaß gemacht, sich da auch noch mal so richtig reinzulesen, richtig reinzuarbeiten. Problem war nur, wir hatten dann eben nur eine Stunde Zeit für den Vortrag, den ihr gleich hört. Also das war gar nicht so leicht, dass da so reinzudrücken und sicherlich hätten wir da auch noch länger zu erzählen können oder vielleicht können wir das auch noch mal irgendwann in Zukunft. Aber ich würde sagen, ich quatsche jetzt nicht mehr. Schauen wir uns den Vortrag einfach an.

Brautag_Geheimnisse-der-Gaerung_Was zur Hoelle ist Biotransformation-2024 1 Herunterladen

Paul Herzlich willkommen zu unserem Vortrag Geheimnisse der Gärung – Was zur Hölle ist Biotransformation? [3] Wir haben uns natürlich die Thema genommen, super komplex, können wir wahrscheinlich ein ganzes Wochenende füllen. Ich würde sagen, wir verlieren keine Zeit, starten direkt rein. Lasst das nochmal ganz kurz auf euch blicken, kommen wir noch ein paar Mal drauf zurück. Bevor wir starten, wie sieht der rote Faden aus? Bio-Transformation, was ist die Motivation dahinter? Warum wollen wir das überhaupt haben? Warum ist das gut? Und dann natürlich im Anschluss, was ist Biotransformation? Weil es ist ja schon ein sehr, sehr weit gefasster Begriff. Welche Art der Biotransformation gibt es? Da wird sich der Flo drum kümmern. Und damit man das auch alles versteht, was da drin passiert, brauchen wir auf jeden Fall Inhaltsstoffe des Hopfens und da ganz besonders die Hopfenöle, da gehen wir näher drauf ein. Hopfengaben im Heißbereich, natürlich interessiert euch alle, was kann man machen, wie kann man das pushen? Hopfengaben im Heißbereich in dem Zusammenhang, meistens unterschätzt, sind aber auch sehr, sehr wichtig. Dann natürlich die richtige Hefewahl und welche Hopfen gebe ich im Kaltbereich, auch ganz, ganz wichtig. Und wir haben euch natürlich noch ein paar Booster mitgebracht, wie kann man das vielleicht noch mehr pushen. Ich glaube, der Markus Briemle ist reingekommen, der wird dann die Ohren zuhalten müssen, das ist dann abseits vom Reinheitsgebot. Und wir haben euch natürlich ganz kurz und knapp mal das Rezept von unserem Bier mitgebracht, was wir auch ausschenken, wo wir quasi versucht haben, das, was wir euch jetzt in der nächsten Stunde erzählen, in ein Rezept zu packen. Genau, bevor wir starten, Flo, ich glaube, du fängst an, ganz kurze Vorstellung.

Flo Wer mich nicht kennt, Hobbybrauer seit 2015, Flo Erdel, mein Name, mache mit dem Paul seit letztem August den Brautag-Podcast. Wenn ich gerade nicht mit dem Paul Podcast mache, bin ich als Chaos Homebrewing unterwegs und da habe ich mich auf Sauerbiere spezialisiert. Wenn ich nicht als Hobbybrauer unterwegs bin, bin ich auch in der Biersommelierwelt ein bisschen tätig, auch bei der BierAkademie von Markus Raupach unterstütze ich bei der Biersommelierausbildung, was mir riesengroßen Spaß macht. Und ja, passt perfekt zu der ganzen Podcast-Thematik.

Paul Hilft mir auch nochmal daher. Genau, Paul Schüssler, mein Name, Hobbybrauer seit ungefähr 2012, das war ein sehr, sehr holpriger Start, Hobbybrauer. Und man kennt mich so als Friedies Brauhaus, als Blog und bei Social Media. Genau, mit dem Flo zusammen, unser neues Baby, seit fast einem Jahr, der Brautag-Podcast.

Und wer den Podcast kennt, der uns kennt, wir starten natürlich mit einem Zitat.

Die wichtigste Kraft hinter der Biotransformation ist die Hefe. Stellt euch eine Hefezelle als eine Art Fabrik vor, in der Rohstoffe in Form von Hopfenverbindungen in erwünschte Geschmacks- und Aromastoffe umgewandelt werden. In diesen Hefezellenfabriken arbeiten winzige Fabrikarbeiter, die Enzyme.

Das hat gesagt der Eugen Fletcher von Escarpment Labs, dem einen oder anderen sicherlich bekannt. Und das leitet perfekt ein in unsere Thematik Biotransformation. Warum wollen wir das? Das ist also das Buzzword. Und wenn ich gucke, sind wir ja auch nicht nur 16 Leute, sondern mehr. Also das interessiert schon sehr, sehr viele von uns. Warum ist das so? Und ihr könnt es selber feststellen. Und auch wenn man hier so durchs Liebesbier geht, wenn man da auch so vielleicht durch die Reihen geht, was die Hobbybrauer ausschenken. Hopfenbetonte Biere sind einfach der Schrei. Also das ist das, was aktuell überall in aller Munde ist, im wahrsten Sinne des Wortes. Und gerade wenn man so mal in Richtung Nordamerika guckt, dass jedes zweites Bier auf dem Craftbeer-Markt ist dort ein Hopfenbetontes, ein Hazy, ein NEIPA, wie man es auch immer nennen möchte. Das Problem ist irgendwann, und da seid ihr sicherlich auch schon vielleicht, wenn ihr euch da dran probiert habt, daran gescheitert. Irgendwann kann ich halt nicht mehr mehr Hopfen geben. Also irgendwann ist diese Würze gesättigt. Irgendwann ist vielleicht der Geldbeutel auch leer. Wir haben es hier mal so ein bisschen skizziert, weil der Hopfen ist natürlich extrem teuer. Grünes Gold, nicht umsonst heißt er so. Was kann ich jetzt also machen, um trotzdem vielleicht noch eine Schippe draufzulegen? Und da kommen wir eben zur Biotransformation. Sehr weit gefasster Begriff. Also im Endeffekt in der Natur haben wir ständig irgendwie die Biotransformation ums rum. Aber was meinen wir, wenn wir das im Rahmen der Bierherstellung, der Bierproduktion, der Gärung verstehen? Und da ist es einfach die chemische Umwandlung bzw. Freisetzung von pflanzlichen, geschmacksaktiven Verbindungen. Und ihr habt die Eingangsfolie gesehen. Natürlich ist das eine Wechselwirkung zwischen der Hefe und den Hopfeninhaltsstoffen. Aber, und da werden wir auch im Vortrag drauf gehen, auch vor allen Dingen von den Gersteninhaltsstoffen, die ganz, ganz oft da ein bisschen hinten runterfallen. Und, ja Flo, welche Arten haben wir denn so?

Flo Genau, die Folie ist jetzt erstmal nur ein Appetizer, keine Sorge. Das ist vielleicht dem einen oder anderen too much. Das soll nur als Überblick aufzeigen, wo wir die nächste Stunde darauf eingehen, welche Biotransformationsprozesse, die wir im Detail eingehen werden. Und es sind unterschiedliche Hopfenölkomponenten. Da wird der Paul gleich noch ein bisschen mehr dazu erzählen. Und da leiten sich auch unterschiedliche Biotransformationsprozesse ab. Wenn wir oben beginnen, haben wir die Monoterpenalkohole. Sicherlich ist das noch die Gruppe, die den meisten bekannt ist, vor allem mit den potentesten Vertretern, Linanool und Geraniol, die in vielen Hopfensorten sehr reich vertreten sind. Die sind auch am besten erforscht. Seit den 70er Jahren wird davon geforscht und man kennt die am besten. Und die werden während der Gärung isomerisiert. Das heißt, die Moleküle werden umgebaut. Und dadurch ändert sich die Aromatik dieser Monoterpene. Also aus einem Linanool wird ein Beta-Citronellol. Habt ihr vielleicht auch schon mal gehört. Das heißt, ich gehe von einem Geraniol, von etwas Floralem, was in die Rosenrichtung geht, eher in Zitronenglas, Ingwer, Zitrus. Und genauso gibt es von diesen Monoterpen viele. Die sind gebunden im Hopfenöl und damit für uns nicht sensorisch wahrnehmbar. Solange was gebunden ist, schmeckt man es nicht, man riecht es nicht. Man braucht einen Vorgang, also wie eine kleine Schere müsst ihr euch das vorstellen, die dann quasi eine gewisse chemische Verbindung aufschneidet, dass das Ganze freigesetzt wird und damit für uns sensorisch erst wahrnehmbar wird. Und das kann man bei den Monoterpenen machen. Das nennt sich glykosidisch gebunden. Das ist ein Hydrolysevorgang, aber keine Sorge. Wir haben versucht, auch über den ganzen Vorgang das so einfach wie möglich rüberzubringen und so gut wie es geht, auch die chemischen Details zu verzichten, weil am Ende des Tages für euch, für uns als Hobbybrauer, ist das gar nicht so relevant. Aber wichtig zu wissen, ein Teil davon ist gebunden, nicht sensorisch wahrnehmbar. Gewisse Hefen bringen Enzyme mit, also kleine Scherren, die dann die Moleküle freischneiden können, für uns dann damit sensorisch wahrnehmbar machen. Und jede Hefe hat ein anderes Talent darin, das zu tun. Da gibt es Hopfen-Ester, da gibt es auch Ananas-Aprikose, also richtig schöne tropische Aromen, die zu dem Gesamtbüchlein des Hopfenbetons-Biers beitragen. Hopfen bringt auch Fettsäuren mit. Die sind das Endprodukt von einem Oxidationsprozess. Auch speziell gealterter Hopfen ist dann reicher an diesen Fettsäuren und die können dann auch wiederum mit der richtigen Hefe verestert werden. Also das weiß ich mal aus einer Fettsäure. Wie der Name schon sagt, könnt ihr euch vorstellen, ist jetzt aromatisch nicht so attraktiv. Aber durch die Fermentation, durch die Veresterung, wird es dann halt auch Ananas-Aprikose. Also super spannend, was dann die anderen Monoterpene und auch letzter Punkt Thiole ergänzen können. Thiole, wenn wir über Biotransformation als Buzzword sprechen, ist Thiole wahrscheinlich noch ein größeres Buzzword. Vor allem im Craft Beer-Sektor Nordamerika. Thiole sind Schwefelverbindungen. Die können auch frei vorhanden sein. Also direkt sensorisch wahrnehmbar. Das sind dann in der Regel die teuersten Hopfensorten. Die sind alle reich an diesen freien Thiolen. Und es gibt auch viele Hopfensorten, die haben die auch wiederum wie bei den Monoterpenen gebunden. Das heißt, ich brauche dann eine andere Schere mit einer anderen Farbe und einem anderen Enzym, die dann im gleichen Prozess starten kann, während der Fermentation. Das aufzuschnippeln, freizusetzen und für uns sensorisch wahrnehmbar zu machen. Und auf genau die ganzen Sachen gehen wir jetzt im Laufe der Präsentation ein.

Paul Kann man sich gar nicht vorstellen, wir haben es in die Stunde gepackt. Wir fangen natürlich von vorne an. Das heißt, bevor wir das erst mal verstehen können, was der Flo jetzt auch so umschrieben hat, müssen wir uns erst mal ein bisschen die Hopfendolde näher angucken. Ihr wisst selber, da sind super viele Komponenten drin. Auch die könnten wir natürlich niemals jetzt in dieser kurzen Zeit eingehen. Aber ein paar spezifische Inhaltsstoffe sind jetzt einfach wichtig für uns, damit man diese ganzen Vorgänge verstehen kann. Natürlich haben wir die Hopfenharze. Kennt ihr alle, sind verantwortlich für die Bittere. Können wir jetzt erst mal in dem Fall ausklammern. Wir schnappen uns die ätherischen Öle. Wichtig für uns hier zu zeigen, wie wenig eigentlich oder wie niedrig die Konzentration der Öle ist, die aber die Hauptquelle für die Hopfenaromatik in einem Bier sind. Und genau diese Hopfenöle, diese ätherischen Öle, nehmen wir uns jetzt mal genauer vor. Die kann man nämlich auch wieder unterteilen. Und auch da mussten wir uns natürlich ein bisschen zurückschrauben. Wir haben darüber tausend Aromakomponenten. Die wollen wir jetzt natürlich nicht durchgehen. Aber man kann sagen, den größten Teil dieser Hopfenöle wiederum machen Kohlenwasserstoffe aus. Monoterpene in dem Fall. Als Hauptvertreter haben wir uns da das Myrcen rausgegriffen. Ein Drittel ungefähr haben wir sauerstoffhaltige Komponenten. Da ganz, ganz wichtig. Der Flo hat es gerade eingeschritten. Monoterpen-Alkohole. Wird sich erst mal super kompliziert an. Aber gerade so Wörter wie Linalool oder Geraniol hat man, wenn man schon mal ein bisschen in richtigem Hopfenzusammensetzen gegoogelt hat, auf jeden Fall schon mal gehört. Und das nehmen wir uns da auch raus. Und super niedrig nochmal in diesen maximal drei Prozent, nochmal nur ein Prozent davon machen schwefelhaltige Komponenten aus. Da natürlich besonders die Thiole in aller Munde aktuell, weil sie einfach eine super niedrige Schwelle haben, um sie wahrnehmen zu können. Und deswegen sind sie sehr, sehr wichtig. Gerade in Richtung Aromakomplexität, noch mehr Fruchtigkeit. Und damit man mal so eine kleine Vorstellung kriegt, wie viel brauche ich denn jetzt von diesen Sachen so grundsätzlich, nehmen wir uns mal ein olympisches Becken. 50 Meter lang, 25 Meter breit, 2 Meter tief. Es sind ungefähr 2,5 Millionen Liter Wasser oder in eurer Vorstellung vielleicht auch Bier. Deswegen, das nehmen wir uns jetzt mal als Ausgangspunkt. Und wenn wir dann mal Richtung zum Beispiel Isoamylacetat gucken, also das, was sicherlich gestern die Judges auch gesucht haben bei dem Weizen IPA, also das ist ja was dafür zuständig ist, Weizen auch mal bananisch schmecken zu lassen. Dafür müssten wir ungefähr 4 Kilo in dieses Becken schmeißen, damit das wahrnehmbar wird. Kann man sich das schon mal vorstellen, ist noch in diesem Verhältnis relativ viel, aber auch wieder wenig bei 2,5 Millionen Liter. Da sieht man, wie schnell man eigentlich so einen Schwellwert schafft, um irgendwas zu aromatisieren. Wenn wir uns jetzt unsere Monoterpene oder Monoterpene Alkohole nehmen, dann sind wir schon nur noch bei 250 Gramm, die wir da reinschmeißen müssten. Und der absolute Knaller sind natürlich unsere Thiole. Hier als Beispiel das 3MHA-Thiol. Davon bräuchten wir 3,75 Milligramm auf diesen 2,5 Millionen Liter Bier, damit man das sensorisch wahrnehmbar machen kann. Das ist halt wirklich einfach nur mal, um es für euch einzuordnen, ich muss gar nicht so viel davon freisetzen. Es reicht zum Teil manchmal, wenn ich wirklich einen niedrigen Schwellwert erreiche und dann einfach so eine Fruchtigkeit zu zaubern. Und wenn wir jetzt anfangen, uns die Hopfenöle mal vorzunehmen, starten wir natürlich mit den Kohlenwasserstoffen, Monoterpene und da haben wir uns Myrcen mal ausgegriffen. Die Leute unter euch, die Hopfen mit roten Bieren mögen, die haben unbewusst oder bewusst dieses Aroma, diesen Geschmacksstoff oder in jedem Fall schon mal wahrgenommen. Er ist nämlich zuständig für dieses Kräutrige, für diese Pinie, für diese Harzigkeit. Die Amis sagen das so Piney. Also gerade so diese Oldschool IPAs, Westcoast IPAs, vielleicht auch klassische britische IPAs, die haben halt so dieses Kiefernholzartige Aroma mit dabei und dafür ist das zuständig. Warum haben wir euch das jetzt mit rausgegriffen? Wir wollen das vielleicht in unseren NEIPAs vielleicht gar nicht haben. Ich glaube, das ist auch der Grund. Das ist eine wichtige Komponente, kommt sehr häufig vor und ist ein großer Inhaltsstoff für den Hopfenaroma. In den modernen IPAs möchte ich das aber gar nicht so haben. Aber ich habe manchmal eben, wenn ich mir einen Hopfen aussuche, gar keine Möglichkeit und muss es in das Bier bringen. Und was ich dann eben machen kann ist, dadurch, dass es sehr flüchtig ist, kann ich diese Myrzenaromatik minimieren, indem ich es relativ früh, und früh meint in dem Fall dann aber natürlich Whirlpool, Anfang der Gärung, in die aktive Gärung zu geben, ein Dip-Hopping zu machen, um dann eben diese Myrzenaromatik wieder austreiben zu können. Die anderen Aromastoffe, die ich haben möchte, dass die dann eben im Bier bleiben. Als nächstes haben wir die sauerstoffhaltigen Komponenten. Wir haben die Monoterpenalkohole und hier die wichtigsten Vertreter ausgeschrieben. Haben wir jetzt schon ein, zweimal erwähnt. Geraniol, ganz, ganz wichtiger Vertreter. Linalool und Citronenol. Das geht von relativ subtil, blumig, rosig in Richtung Citrus, holzig, ein bisschen komplexer, Zitronengras, Grapefruit und so weiter. Da haben wir alles dabei. Diese Sachen sind schon sehr gut erforscht und wir wissen auch, dass es einen großen Anteil hat an dem, wie das fertige Bier mal schmeckt. Da ist es ganz wichtig, der Flo hat es ganz kurz eingerissen in der Übersicht. Das kann frei vorkommen. Nehmen wir uns mal Geraniol. Das kann frei vorkommen, also es ist quasi aromaaktiv in verschiedenen Hopfen, die wir euch hier auch mal ein bisschen als Beispiel zusammengetragen haben. Es kann aber auch gebunden vorkommen. Das heißt, das Potenzial ist grundsätzlich da, es ist aber so, wie es da ist, erstmal nicht wahrnehmbar. Jetzt fallt nicht rückwärts vom Stuhl. Wir kriegen das zusammen irgendwie auseinander. Also, wenn wir uns jetzt zum Beispiel das Geraniol vornehmen und es liegt in gebundener Form vor, dann liegt es gebunden an einem Zuckermolekül. Dieses Zuckermolekül ist quasi an das Geraniol gebunden und somit ist es erstmal nicht wahrnehmbar für uns. Was wir jetzt brauchen, ist ein Enzym, der Flo hat es als Schere beschrieben, finde ich cool, was hier quasi durchschneidet und das Geraniol rausholt. Zucker können wir gut gebrauchen im Brauprozess, kriegen wir irgendwie anders verarbeitet, aber wir brauchen das Geraniol. Und wenn das frei ist, dann ist es erstmal aromaaktiv. Es ist wahrnehmbar, ist ein relativ subtiler Stoff, weil es eben nur so rosig, blumig, floralen Aroma ist. Was dann aber passieren kann, ist, es kann zum Beispiel sich mit einer Essigsäure zusammentun und kann zu Geraniol Ester werden, Acetat werden, bringt dann halt nochmal eine andere Komplexität rein und was halt auch passieren kann, der Flo hat es hier nochmal drangeschrieben, Hydrolyse heißt im Prinzip einfach nur dieses Aufspalten. Was dann aber passieren kann, durch verschiedene enzymatische Reaktionen während der Gärung, also wir nehmen uns jetzt wieder die Fabrik vom Anfang, wir gehen jetzt in diese Hefezelle rein und wir arbeiten da die ganzen Enzyme und die schnappen sich jetzt eben dieses Geraniol und bauen das um. Dadurch, dass diese Monoterpen-Alkohole, man sieht das hier so ein bisschen, relativ gleich aufgebaut sind, kann man die auch relativ easy umwandeln durch verschiedene Reaktionen, die während der Gärung stattfinden. Das heißt, wenn ich jetzt aus bestimmten Geraniolstoffen Citronelol mache, Linalol, Nerol und Terpeniol, die wir vorhin jetzt nicht auch mit aufgeschrieben haben, was aber auch Monoterpen Alkohol sind, dann kriege ich eine ganz andere Komplexität in das Bier rein. Also von, ich sag mal, von der subtilen Rosenaromatik, die wir vielleicht ganz am Anfang haben, kann ich, wenn ich Citronelol, macht der Name schon, kann ich frische Zitronengrasaromatik zaubern. Ich kann aber auch in die Richtung Linalool gehen, was dann schon ein bisschen tropisch-fruchtiger wird. Nerol, Terpinol, auch so eher eine blumige Sache, aber viel, viel komplexer. Und wenn ich davon quasi alles in das Bier kriege, und das soll diese Folie euch einfach zeigen, durch Biotransformation, durch Veränderung der Stoffe, die vorhanden sind, oder der sogar gebundenen Stoffe, die vorhanden sind, die aber erst mal nicht wahrnehmbar sind, kriege ich halt eine Komplexität, alleine über die Monoterpen-Alkohole in das Bier rein, die vorher überhaupt nicht da war. Und deswegen ist es halt wichtig, dass man, wenn man ein fruchtiges Bier erzeugen will, darin vielleicht denkt, und wie kann ich das machen? Das ist natürlich die entscheidende Frage. Und wie immer ist es die Hefewahl, die extrem entscheidend ist. Und hier nochmal ganz kurz als Reminder, ich habe ein relativ subtiles Geraniol und kann das innerhalb von 2-4 Tagen zu einem Citronelol, was wirklich Grapefruit-Frucht auf die Kresse zaubern kann. Und wie kriege ich das hin? Es gibt natürlich verschiedene Hefen, die ich einsetzen kann. Das Problem ist, es gibt viele phenolische Hefen, die das gut können, Saisonhefen, Weizenhefen, das Problem ist daran, aber die will ich nicht unbedingt erstens nicht in der Brauerei haben, und ich will die vielleicht auch einfach von der restlichen Aromatik nicht in meinem NEIPA haben, weil das grundsätzlich nicht passt. Es gibt aber andere Vertreter, die nicht phenolisch sind, wie z.B. die Hornindal-Kveik, ist mittlerweile auch, gerade in Braukreisen, relativ bekannt, weil sie einfach ihr schöner Aroma erzeugt. Die Vermont, Verdant IPA-Hefe, das sind so Vertreter, die wir hier auf jeden Fall nennen. Und warum haben wir euch jetzt mal hier Treehouse abgebildet, das Julius IPA? Weil aktuell sehr viel spekuliert wird, aber auch glaube ich schon mittlerweile ist die Katze aus dem Sack. Treehouse benutzt ein Hefeblend für ihre Biere, für manche Biere, die aus der englischen Hefe bestehen, zu ungefähr 50 % und dann ungefähr zu gleichen Teilen aus einer Saison und einer Weizenhefe. Das heißt, was wollen die damit bezwecken? Die wollen genau das bezwecken. Die wollen, dass man Hopfen einsetzt, wo entweder freies Geraniol zur Verfügung steht, freie Monoterpenalkohole zur Verfügung steht oder gebundene, die das aufspalten können, die das weiterverarbeiten können, die genug Enzyme mitbringen, um eine Komplexität in diesem Rahmen beizubringen. Und als nächstes haben wir die Hopfen-Ester. Ganz, ganz wichtiger Bestandteil des Hopfens. Super Temperaturempfindlich, deswegen möchte ich natürlich die Hopfen vielleicht eher später im Brauprozess geben. Hier gibt es auch eine Biotransformation. Ich kann natürlich bestimmte Ester wiederum Umestern zu anderen Stoffen und auch da kann man spielen. Es ist natürlich auch manchmal ein Zufallsprodukt. Da kann man sich einfach so ein bisschen austoben. Grundsätzliche Tipps dafür, wie man neben Monoterpenalkoholen, also verschiedene Komponenten quasi, um diese komplexe Aromabildung zu generieren, mit an die Hand geben. Tipps dafür sind ich nehme natürlich eine Kombination aus Hopfen, die unterschiedliche Konzentrationen dieser Ester haben. Wie kriege ich das raus? Welche Hopfen welche Ester mitbringen? Zum Beispiel über die Survivable-Studie von Yakima Chief, auf die wir dann gleich noch drauf eingehen. Da kann man sich einfach schöne Kombinationen suchen und versuchen mehr Komplexität zu schaffen. Der eine Hopfen bringt den Ester mit, der andere bringt den Ester mit und dann kann ich das so ein bisschen miteinander zusammenbauen. Und natürlich die Umesterung auch sehr interessant. Ich kann hier auch wieder die Hefe wählen, die diese Biotransformation sehr gut unterstützt, die diese Enzyme mitbringen. Zum Beispiel die S33 oder die K97, in dem Fall. Und Hopfen, so eklig das auch irgendwie klingt, besitzen auch Fettsäuren. Der Flo hat es kurz angerissen. Durch Hopfenalterung, durch Hinzufügung von Sauerstoff, werden diese Fettsäuren gebildet. Das Coole ist, die können verestert werden. Also es kann auch etwas schlechten, wenn man so möchte, etwas Gutes entstehen. Eine sehr dominante Variante, wir haben euch ein paar aufgelistet, ist Methylbuttersäure-Ethylester. Das heißt, wir kriegen aus Fettsäuren wiederum fruchtige Komponenten in das Bier rein. Was ja erstmal cool ist. Wenn man das zum ersten Mal hört, Hopfen, oxidiert, gealtert, das ist erstmal nicht so gut. Aber man muss auch dazu sagen, da die Fettsäuren aus den Hopfenbitterstoffen abgebaut werden, sind natürlich Hopfen mit einer hohen Alphasäure sehr gute Hopfen mit viel Potenzial für sowas. Und wenn man das auch wieder im Hinterkopf hat, zu den anderen Komponenten, die wir gerade genannt haben, dann kann man mal schauen, welche Hopfen könnten es zum Beispiel sein. In dem Fall gibt es viele Paper dazu. Apollo und Bravo, ganz ganz interessante. Hat man vielleicht überhaupt nicht auf dem Schirm, wenn man so ein fruchtiges Ding machen möchte. Wir haben eine hohe Konzentration an Fettsäuren. Es gibt sogar Empfehlungen, die im Whirlpool einzusetzen, ohne auf einen gewissen Sauerstoffeintrag zu achten. Da möchte man vielleicht sogar ein bisschen Sauerstoffeintrag haben, um diese Bildung von den Fettsäuren in diesem kurzen Zeitraum zu pushen. Und das Coole ist, an diesen Fettsäuren, wenn sie verestert werden, sie bilden eine Synergie mit den Monoterpen-Alkoholen. Ich hole euch nochmal ab. Linanool, Geraniol, Citroenol. Sie können die unterstreichen, wahrnehmbare machen, aber eben auch mit den Thiolen. Das ist unsere letzte Komponente, die wir zum Hopfenbild ansprechen wollen. Thiole sind schwefelhaltige organische Verbindungen, bei denen ein Schwefelatom an ein Wasseratom gebunden ist. Hört sich erstmal mega langweilig an. Was kann das überhaupt? Aber wir haben zwar ganz wenige, man sieht es hier oben nochmal, maximal 1% der ätherischen Öle machen diese schwefelhaltigen Verbindungen aus und darunter fallen die Thiole. Aber das Spannende an denen ist, die haben eine sensorische, sehr niedrige Wahrnehmungsschwelle. Ich brauche davon nur ganz wenig. Ihr erinnert euch an das Olympische Becken. Ich brauche davon auf 2,5 Millionen Liter 3,75 Milligramm. Das heißt, wenn ich auch nur ein bisschen was von denen freisetzen kann, kann ich sehr, sehr fruchtige Aromen in dem Bier erzeugen. Die kommen, und das ist so ein Problem, da kommen wir auch gleich drauf zu, die kommen natürlich in freier Form vor, dann ist der Hopfen relativ teuer und man kann da natürlich schon viel mit machen, aber sie kommen vor allen Dingen auch in gebundener Form vor. Für Winzer ist das ein alter Hut. Die kommen vor allen Dingen in Früchten vor, in Trauben vor und da kommen wir auch gleich dazu, was es da vielleicht für Booster gibt. Aber für Winzer ist es halt deshalb ein alter Hut, weil die Weinhefen relativ schnell einfach mit gebundenen Thiolen umgehen können, können die freisetzen. Unsere Bierhefen nicht so einfach. wie wir das jetzt machen ist, erstmal gucken wir uns an, was gibt es denn so für Hauptvertreter. Und ich erspare uns und mir vor allen Dingen jetzt die ganz langen Namen, sondern gehe so auf die kurzen Namen ein, die wir oben drüber geschrieben haben. 3 MH, ganz, ganz klassischer Vertreter. Wir haben es auch ein bisschen bildlich untermalt, was wir da so kriegen. Da kriegen wir so eine schöne Citrus-Rhababer-Aromatik rein. Das ist so ein richtig schönes Grundlagen-Aromatik, die wir da haben. 4 MMP sagt so vielleicht auch nicht jeden was, aber schwarze Johannisbeere durchaus, denke ich. Und, ich glaube der Daniel hat gerade einen Vortrag, aber wer Fehlaromen-Seminar von Daniel Stenglein besucht, der kriegt vielleicht auch mit, was passiert, wenn man zu viel Konzentration von diesen 4 MMP kriegt. Man kriegt nämlich dieses Catty, beziehungsweise auf deutsch diese Katzenpisse, als Fehlaroma ins Bier, kann sehr, sehr unangenehm sein. 3 MHA ist quasi eine Veresterung von den 3 MH, aber sehr, sehr wichtig, denn, ihr seht es schon allein an den Bildern, die wir hier gebracht haben, man kriegt auch so eine citrus-fruchtige Geschichte, auf einmal was tropisch-fruchtiges. Sehr, sehr wichtig, dieser Umwandlungsprozess. Und, in den meisten gehypten, teuren Hopfen drin, 3M4MP, Nelson Sauvin um hier als Hauptvertreter genannt zu werden. Und das haben wir euch auch nochmal mitgebracht, welche Hopfen welche Thiole mitbringen. Und, ihr wollt jetzt nicht auf alle eingehen, das haben wir nicht, aber ihr seht, der Nelson bringt eben genau das letzte M4MP mit, ist also extreme tropisch-fruchtige Bombe, aber auch der gute alte Citra, der bringt alles so ein bisschen mit. Den sollte man auf jeden Fall nicht unterschätzen. Wir sprechen hier von freien Thiolen. Und, mein Lieblingshopfen, der Simco. Und, da finde ich es so schön, weil, wenn man die Leute fragt, die mit Simco brauen, die gerne mit Simco brauen, dann ist es immer so, er bringt so eine citrus-frische Aromatik rein, so ein bisschen grün, harzig. Und, wenn wir jetzt nochmal ganz kurz zurückgehen, der bringt halt ganz, ganz viel von diesem 3 MH mit. Und das trifft hier halt perfekt, also wir haben davon ganz viel Grapefruit und Citrus und so weiter. Bringt ja schon so mit Bier. Ich habe es gesagt, aber die liegen natürlich ganz häufig, und das ist auch unser Bier, was wir mitgebracht haben, in gebundener Form vor. Das heißt, wir haben noch viel mehr Aromapotenzial, können es aber ganz oft nicht ausschöpfen. Also, wir haben in Gerstenmalz und im Hopfen Vorstufen von Thiolen. Und das ist Gluc-3-MH, Cys-3-MH, da müssen wir jetzt auch nicht mehr darauf eingehen, aber das sind die zwei wichtigsten Vorstufen, die wir immer wieder vorfinden. Und die schaffen es natürlich auch in die Würze. Es wird auch alles verbohren und so weiter, aber es bleibt halt einfach so, wie es ist. Es wird nicht die Schere eingesetzt, wie Flo gesagt hat, es wird nicht aufgespalten, und das ist das ganz große Problem. Und was wir da eben machen können, ist, wir können bestimmte Hefen einsetzen, wir können Hefeblends einsetzen, wenn man jetzt auch wieder an TreeHouse ausdenkt oder so. Wichtig ist, dass unsere normalen Bierhefen das nicht können. Die sind schlechte Thiol-Biotransformer. Und warum ist das so? Weil dem entweder ein Gen fehlt, oder es ist inaktiviert, was die Beta-Lyase freisetzt. Beta-Lyase, wir brauchen noch ein bisschen mehr, aber das Wichtigste ist die Beta-Lyase, die quasi diese Komponenten aufspalten kann. Und das Problem daran ist, wie kann man das jetzt quasi, also wie kriegt man die Kuh vom Eis? In dem Sinne, in Deutschland gestaltet sich das halt relativ schwer, weil wir müssen natürlich an der Hefe- Genetik basteln. Das heißt, entweder müssen wir das Gen aktivieren, das ist das PAtB oder das IRC-7-Gen, wenn man sich das genauer angucken möchte. Und wenn das Gen aktiviert ist, oder wenn es der Hefe eingesetzt wurde, dann setzt es halt vielen Beta-Lyase frei. Und die Beta-Lyase schafft es halt, diese ganzen gebundenen Thiole freizusetzen, sage ich mal so, und eben ein extrem fruchtiges Bier hinzubekommen. Und um euch einfach noch mal ganz kurz zu zeigen, weil in diesem Zusammenhang ist das Gerstenmalz immer wieder so ein bisschen, dieses Gerstenmalz bringt sowas auch mit? Ja, wir haben in unseren vor allen Dingen hellen Gerstenmalzen, zeige ich euch gleich noch ein bisschen mehr, Vorstufen von Thiolen drin. Und das Coole ist, wenn man das jetzt mal durchspinnt, könnte man quasi mit dem richtigen Gerstenmalz und einer Gen angepassten Hefe nur aus diesen zwei Komponenten quasi fruchtige Biere zaubern, weil es eben Thiole freisetzt. Und das Schöne ist natürlich, unsere Hopfen haben das natürlich auch, die bringen auch freie Thiole schon mit, das ist jetzt eher so ein Durchschnitt, aber ihr seht, die sind vollgepackt mit Potenzial, was, wenn ich eine Fruchtigkeit zaubern möchte, ganz oft überhaupt nicht genutzt wird. Und hier mal um auf die Malze ein bisschen mehr einzugehen, ihr seht, je schonender das Malz gedarrt ist, desto besser für Thiolvorstufen. Das heißt, ein Luftmalz hat natürlich extrem viel. Helle Gerstenmalze bringt das auch mit und sobald es ein bisschen dunkler wird, habe ich halt das Problem, es ist dann nicht mehr so schonend, gedarrt, länger gedarrt, heißer gedarrt, und dann verliere ich halt diese Vorstufe.Deswegen haben wir zum Beispiel auch in unserem Bier helles Gerstenmalz. Und, ganz wichtig, bevor ich gleich eine Vorwürfe gebe, gebundene Thiole, es ist nicht so einfach euch zu sagen, geht mal auf Kauf den Hopfen und den Hopfen und dann habt ihr alles, was ihr braucht, dann braucht ihr es schon mal freisetzen. Ihr seht es an der Chart mal, also ein Saazer Hopfen, der in dem Gebiet A angebaut wird, der hat nicht genau so viel Thiolvorstufen, wie der, der im Gebiet B angebaut wird. Das heißt, es kommt auch auf die Umwelt an, Umwelteinflüsse an, es kommt auf das Klima an, auf die Boden, schauen wir halt, keine Ahnung, auf ganz, ganz viel. Oder zum Beispiel der US-Cascade bringt viel mehr Vorstufen mit, als unser Hallertauer Cascade. Da muss man so ein bisschen schauen, sich vielleicht auch ausprobieren, vielleicht auch mal wieder historische Malzsorten nehmen oder lokal erhältliche Malzsorten, die einfach bei einem um die Ecke angebaut werden. Wenn die schonen gedarrt sind, könnte das tatsächlich verseilen, dass die große Industrie so nicht auf dem Schirm hat, wenn es um gebundene Thiole geht.

Flo Genau, wie man hier Salt Bae mäßig sieht, das hatte die KI ausgespuckt. Versuchen wir jetzt die restliche Zeit, alles was der Paul erklärt hat, die ganze Einführung zu den unterschiedlichen Aromakomponenten, so ein bisschen zusammenzupacken, wie man das am besten in ein Rezept umsetzt. Und zum Ende gibt es dann quasi das Rezept mit den Details, was wir am Stand haben. Genau, starten wir mit dem Thema Maische-Hopfung. Das haben wir in unserem Bier eingesetzt, was ihr noch bei uns am Stand trinken könnt, von daher nach dem Vortrag schnell sein. Das ist die letzten Jahre wieder aufgekommen, aber historisch gesehen gibt es das schon relativ lange, nur wurde es historisch unter anderen Gesichtspunkten eingesetzt, wie es heute eingesetzt wird. Speziell im Zusammenhang mit den sogenannten Thiolisierten Hefen. Historisch war das eher, weil Bier ist ja ab dem 13., 14. Jahrhundert, hat man erst begonnen, Bier zu kochen, aus technologischer Sicht und anderen Gesichtspunkten. Das heißt, vorher wurde der Hopfen auch eingesetzt und auch heute noch im Farmhouse-Brewing mit den Raw Ales. Da kann ich zum Beispiel eine Maische-Hopfung verwenden, um da auch die Bitterstoffe zu isomerisieren. Und Effizienzsteigerung beim Läutern ist das auch ein Mittel, weil man einfach vom Treberbett die Konsistenz dadurch beeinflussen kann. Und modern gibt es zwei wichtige Punkte. Manche Brauer schwören darauf, dass über Gerstenmalz oder allgemein über die Malzschüttung auch Schwermetalle eingebracht werden, die eine Oxidation auf der heißen Seite begünstigen können. Und wenn ich Hopfen in der Maische mit ins Spiel bringe, die Alphasäure ist förderlich, wisst ihr alle, Hopfen mit mikrobiologischer Stabilität ist das sehr förderlich, ist auch in dem Fall gut um die Oxidation, was insbesondere bei den Hazys der allergrößte Feind ist, die möglichst gering zu halten. Und kommen wir nun zum Wichtigsten. Warum mache ich Maische-Hopfung bei diesen Thiolisierten Hefen? Der Paul hat es gezeigt in diesem Kuchendiagramm. Wir haben viel Potenzial an Gebundenen im Thiol, die sensorisch nicht wahrnehmbar sind. Und diese Gebundenen, die muss man nochmal aufsplitten, eben in diese Cys und Glut. Und die Hefen, und auch die Hefe, die wir eingesetzt haben, die Thiolisierte, die Cosmic Punch, die kann nur mit den Cys-Vorstufen was anfangen.

Und das ist aber der geringste Teil an diesen Gebundenen. Und mit dieser Maische-Hopfung, weil ich durch die Alpha- und Beta-Amylasen hier eh einen Zustand habe, wo sehr viel Enzyme oder enzymatische Kraft unterwegs ist, hilft es sehr, diese Glut-Vorstufe, die den großen Teil des Kuchen ausmacht, in die Cys-Thiol-Vorstufe umzuwandeln, damit die Hefe dann mit dem Betalyase-Enzymen das freisetzen kann und die Maracuja und andere tropischen Aromen umsetzen kann. Oben als Einleitung nochmal in Bilderform für die Chemie-Nerds hier drin, wenn es welche gibt. Das meiste habe ich schon erklärt. Aber was wichtig ist und was man auch beachten muss, was die meisten vielleicht nicht auf dem Schirm haben, bei Maische-Hopfungen sind bei der Temperatur technisch relativ niedrig unterwegs. In der Regel, wisst ihr, zwischen 60 und 70 Grad die meiste Zeit. Und in der klassischen Literatur wird einem da gesagt, da isomerisiert die Alpha-Säure nicht mehr. Das heißt, man hat keinen Beitrag zu den Bitterstoffen. Das ist nicht ganz richtig. Dadurch, dass man bei der Maische-Hopfung mit sehr hohen Mengen arbeitet und auch lange Zeit, passiert da trotzdem was. Also die Effizienz, wie das isomerisiert wird, die ist schlechter, aber es passiert was. Und in unserem Bier haben wir eben 7,5 Gramm pro Liter Saazer als Maische-Hopfung gearbeitet, also jede Menge Hopfen. Und das leistet dann einen Bitterbeitrag von roundabout 20 IBU, also das ist nicht zu vernachlässigen, würde ich damit sagen. Und man muss es in seinem Rezeptkonstrukt berücksichtigen. Problematisch an der Stelle, die meisten Brautools, die es aktuell gibt, haben da keine Formel, die das korrekt berücksichtigt. Das ist ein Stand der Forschung. Genau, aber, das hab ich vergessen zu sagen, aber als Daumenregel gilt 30% Bitterstoffausbeute im Vergleich zu einem 60 Minuten Kochvorgang. Daran kann man sich eigentlich ganz gut festhalten. Und mein Eindruck ist, sowohl in dem Bier, was wir heute dabei haben, als auch bei anderen Bieren, wo ich das schon gemacht hab, das passt zur Wahrnehmung ganz gut. Dann, was uns schon immer umtreibt, und viele von euch sicherlich auch, welchen Hopfen werfe ich auf der heißen Seite rein, also Whirlpool, Dip-Hop, und was leistet der dann zum fertigen Bieraroma, oder wird er durch das Dry-Hopping-Aroma sowieso komplett maskiert und es ist egal, was ich da reinwerfe. Und da gibt es ein sehr gutes Tool von Yakima, das ist aber auch nur der Anfang an der Stelle, muss man sagen. Das Ganze nennt sich Survivable-Studie. Die haben da eine relativ coole Definition gewählt. Die haben Studien gemacht mit gehopften Bieren und haben dann die finalen Biere auf die Zusammensetzung der Hopfenöl-Aroma-Komponenten untersucht und konnten dann 8 Hopfenöl-Vertretergruppen festmachen, die den größten Beitrag zur Finalen Bier-Aromatik liefern. Und Survivable, deswegen, ich werfe den Hopfen auf der heißen Seite rein, trotz, dass ich Temperatureinfluss habe, trotz, dass ich durch die Gärung auch natürlich Einfluss habe, vor allem auf flüchtige Aromen, dass die wieder reduziert werden, leisten die einen Beitrag. Deswegen Survivables. Die schaffen es bis in den Fermenter, bis in das fertige Bier. Und wir haben hier einen Auszug, das ist diese Säulen-Darstellung, von denen nach 2023 geerntet, den potentesten Hopfen bezüglich dieser sogenannten Survivables. Das sind 8 unterschiedliche Aromaöl-Komponenten, auf die ist der Paul alle eingegangen. Das sind einmal die Hopfen-Ester, 4 Stück, Monoterpenalkohole und Thiole und noch ein Keton, auf das sind wir nicht eingegangen, aber das ist auch nochmal ein Beitrag zu der allgemeinen fruchtigen Aromatik. Und wie man hier sehen kann, die unterschiedlichen Hopfen-Sorten haben da unterschiedliche Anteile. Das heißt, mit dieser Survivanle-Studie habe ich ein Tool, wo ich weiß, wenn ich beispielsweise ein Centennial, der hier ziemlich weit vorne ist, also akkumuliert alle 8 wichtigen Survival-Komponenten, ist das Centennial ganz vorne dabei. Dann hat man vielleicht für einen NEIPA gar nicht im ersten Moment auf dem Schirm, ist aber eine sehr gute Wahl als Whirlpool-Hopfen. Das heißt, bei 80 Grad, 30 Minuten bringe ich durch das Centennial ultra viel wichtige Öl-Komponenten in mein Bier, die dann mit der Hefe zusammen biotransformationstechnisch neue Aromen entwickeln, die dann den Weg auch ins fertige Bier schaffen. Deswegen haben wir beispielsweise auch das Centennial gewählt und der ist auch gut für den Geldbeutel, weil der einfach die Hälfte kostet wie ein Mosaic und nach der Studie sogar mehr bringt. Und man kann es sogar noch weiter spinnen, da könnt ihr auch gerne auf uns zukommen, da gibt es ein paar richtig coole Ami-Blogs, die halt dann eben auf Basis der Studie, beispielsweise das ist das Ziel 2 hier, haben die geguckt, welchen Hopfenblend kann ich nehmen für die heiße Seite, der das gleiche liefert wie ein Citra und Mosaik. In dem Fall zum Beispiel Mount Hood, Bravo, Comet, also billigere Hopfen. Und die haben letztendlich die Daten von Yakima digitalisiert und haben da so ein Tool draus gebastelt auf Excel-Basis, wo man sich das so ein bisschen zusammenbasteln kann, das ist einfach richtig cool. Und Yakima macht eigentlich nichts anderes, die haben hier ein Cryo-Pop-Blend rausgebracht, also Cryo, ein Lupulin-angereichertes Hopfenprodukt, das heißt Pflanzenmateriale reduziert und haben da aus Idaho 7, Citra, Lorel und Talus sozusagen ein Superblend gebastelt, dass der quasi der links die höchste Säule hat, also die meisten Survivable-Komponenten, also den größten Aroma-Beitrag für das fertige Bier. Und ich kann das Ganze auch nehmen, um die richtigen Hopfen miteinander zu pairen, um möglichst ein breites Spektrum, einen hohen Gehalt der unterschiedlichen Öl-Komponenten zu haben. Ein weiterer Punkt, auch super wichtig, da haben wir auch vor kurzem eine Podcast-Folge drüber gemacht, könnt ihr mal reinhören, um da ein bisschen Werbung zu machen. Dry Hopping 2.0 haben wir das genannt, schneller, kälter, besser? Ich denke, jeder, der schon ein bisschen länger Hobby braut, hat wahrscheinlich am Anfang, wie wir auch, das Bier fünf, sechs, sieben Tage teilweise auf den Hopfen gelassen. Und speziell bei den Hazys, wo ich so eine feine Fruchtaromatik wie möglich ins Bier bringen möchte und wenig Störgeräusche, ist es eben so, also ich stopfe teilweise nur noch einen Tag, um ehrlich zu sein, manchmal zwei, eine auf Basis Literatur, das ist ein Paper von Scott Janisch, der den New IPA geschrieben hat von 2021. Da gibt es ein Paper von der MBAA, wo so ein bisschen eine Guideline ist, wie man richtig dry hoppt für Hazys. Da wird jetzt eine Spanne vorgeschrieben von ein bis drei Tagen, aber gerade im Hobbybrauer-Maßstab, ihr habt kleinere Volumina, muss man das sogar nochmal weiter reduzieren. Und temperaturtechnisch auch wichtig, nicht nur für Themen wie Hop-Creep, Hop-Burn, Temperaturreduktion ist da der Key, um das Ganze auch in einem Level zu haben, dass es möglichst sensorisch edel bei euch in der Flasche ankommt. Und als Hobbybrauer kann man auch ganz gut, vor allem wenn man dann Kälter stopft, wird man feststellen, der Hopfen sinkt schneller auf den Gärtank. Die Extraktion ist dadurch natürlich nicht mehr so gut, wenn das am Boden ist. Wenn man beispielsweise einen Unitank hat, sammelt sich das dann relativ schnell nach wenigen Stunden im Sichtglas. Da kann man durch CO2-Bursts das Ganze nochmal in die Schwebe bringen, um damit die Extraktion zu erhöhen. pH, auch wichtiger Punkt, gerade bei den Hazys gibt es auch viele Studien dazu, wenn man mit plus fünf Gramm pro Liter dry hopped und mehr, steigt der pH bis zu 0,5 an. Und er kann dann auf ein Level kommen, wo das Bier eher in die mastige Richtung geht. Das heißt, hier den pH im Blick halten, vor dem Hefe-Pitchen den pH schon mal reduzieren, Vorsäuren mit Milchsäure ist da das Mittel der Wahl, um da insgesamt ein runderes Bier am Ende des Tages zu haben. Und Lupulin-angereicherte Hopfenprodukte kommen man mittlerweile relativ gut dran. Das zu mixen mit dem klassischen T90 macht die höchste Aromakomplexität. Wie hier auch geschrieben, Empfehlung 50-50, haben wir da gerade ganz gute Erfahrungen mit, um eben feine Fruchtaromatik mit noch ein bisschen Aromakomplexität ins Bier zaubern zu können. Und Spektrum vom Barth-Haas ein flüssiges Hopfenprodukt, das treibt das Ganze auf die Spitze. Als Ergänzung auch super spannend, kurz mal aktuell in Deutschland, noch relativ schwer dran und dank Brexit. Kommt man auch nicht mehr so leicht dran, weil bei Maltmiller, da gibt es das ganz gut. Genau, Kaltbereich. Welche Hopfen bringe ich am Ende des Prozesses rein, die da den meisten Aromabeitrag liefern? Da kommen wir wieder auf unsere freien Thiole zurück. Die Aromen, die wir in den Hazys haben wollen, die ganze Guave, Maracuja, Mango, ihr kennt’s. Die Hopfen, die das von Haus aus mitbringen, das sind auch die teuersten, die hier auch stehen, von Mosaic, Nelson, die neuen Neuseeländer, Superdelic und Riwaka sind alles super stark drin. Kosten, und die so spät wie möglich im Brauprozess erst ins Spiel bringen, weil eben die freien Thiole so super flüchtig sind. Sowas bei der aktiven Gärung einzusetzen oder beim Whirlpool bitte nicht machen, das ist wirklich Geld aus dem Fenster geschmissen, wenn man so möchte. Und Mike Tonsmeire und Scott Janisch von Sapwood Cellar, ich hoffe einigen sagen den Namen was, richtig coole Jungs mit coolen Blogs und coolen Büchern, die haben so ein bisschen das Thema Cheeter Hops geprägt als Begriff, was auf gut Deutsch heißt, wenn man mit solchen Hopfen einen New England IPA braut und bringt die relativ spät in den Brautprozess rein, also kann das Bier eigentlich fast nicht.. nichts werden. Und diese war, das ist zugegebenermaßen leider ein bisschen klein geschrieben, der Paul hat es angerissen, wie es beispielsweise Treehouse macht, dass die in ihren englischen Ale Blend noch einen Weißbierhefe und einen Saison Hefe rein mache, weil die halt super stark sind in der Isomerisation der Monoterpen-Alkohole, also dass ich, nochmal zur Wiederholung, eher von der blumigen Richtung in die Citrus-Richtung komme, dadurch habe ich die ganze Verstärkung der Monoterpene und der Thiole und mache dann insgesamt einen dominanteren, intensiveren Fruchtkorb. Da passiert gerade richtig viel. Leider Gottes ist es noch schwierig, dann alle Informationen zu bekommen. Ich denke, wir werden den Vortrag auch irgendwie zugänglich machen für euch, das könnt ihr euch dann auch nochmal angucken. Das ist unser Wissensstand von den Hefen, wo wir auch als Hobbybrauer drankommen, wo es erste Informationen gibt, welcher ist stark bei den Monoterpenen, welcher ist stark bei den Thiolen und dann kann man da auch Blends machen, weil die gut miteinander können. Also da sind keine sogenannten Killerhefen oder sowas dabei. Was kann man außerhalb von Reinheitsgebot noch machen? Noch viele schöne Sachen. Soviel kann ich sagen. Wir haben es in vier Gruppen unterteilt. Fangen wir mal bei den Thiolen an. Aber auch wieder von dir eingesetzt. Phantasm ist auch eines dieser Buzzwords. Das ist von der Marlboro Sauvignon Blanc Traube aus Nelson in Neuseeland. Das sind die getrockneten Traubenschalen dieser Traube, die sehr reich an diesen gebundenen Thiolvorstufen sind. Und das Schöne ist, die haben auch einen sehr hohen Anteil an dieser Cys-Vorstufe. Das heißt, die müssen gar nicht nochmal umgebaut werden. Deswegen gibt man das auch im Whirlpool und nicht bei der Weiche. Und in unserem Fall die Cosmic Punch kann die gleich weiterverarbeiten zu schönen Maracuja-Noten etc. Man kann aber auch, das ist auch wichtig, fast alle Stoffe, die wir nennen, egal ob Linalool, Geraniol oder auch die Thiole, die kommen auch in den zugehörigen Früchten und Gewürzen in der Form vor. Das heißt, ich kann die natürlich auch, um die Hopfenaromatik zu ergänzen, zu verstärken, kann ich einfach auch mit den Früchten arbeiten in unterschiedlichen Formen. Auch super spannend.

Und bei den Monoterpenen, das haben wir auch in unserem Rezept umgesetzt, haben wir Koriandersamen mit reingemacht. Das indische Koriandersamen kennen die meisten eben vom belgischen Wit beispielsweise. Und wenn man den auf der heißen Seite im Whirlpool einsetzt, man kann es im fertigen Bier bei dem Hazy gar nicht unterscheiden, ob die Aromatik, die Zitrusfrische jetzt vom Koriander kommt oder von dem Hopfen. Also die harmonieren auch richtig super, man kann die verstärken. Und man kann das ganz genauso mit Lavendelblüten, Basilikum machen. Da kann man richtig kreativ sein und die Hazys nochmal so einen spannenden Twist geben. Und auch gut für den Gelbbeutel. Koriandersamen ist einfach billiger als ein Mosaic oder wie alle heißen. Botanische Hopfenpellets sind auch super spannend. Da gibt es auch mit Früchten reingeblendet. Beispielsweise die Neuseeländische Passionsfrucht ist da in den Hopfenpellets mit drin, um genau das aufzugreifen, was ich gerade beschrieben habe. Und man kann auch, leider Gottes, in die andere Trickkiste packen und einfach Enzyme zusätzlich nochmal direkt zugeben, dieses Ganze unterstützen, wenn die Hefe nicht genug mitbringt. Und dann erzählt euch der Paul noch was zu unserem Rezept.

Paul Genau, wer es noch nicht probiert hat, kommt gerne vorbei. Was haben wir jetzt gemacht? Wir haben versucht, das, was wir euch jetzt in den letzten 50 Minuten erzählt haben, in ein Rezept zu packen und eine wirklich komplexe Fruchtaromatik zu zaubern. Wir haben es versucht, also fangen wir mal von vorne an. Wir haben uns das normale helle Pilsner Malz genommen, ganz normal. Ich habe vorhin gesagt, bringt schon mal viele Thiol-Vorstufe mit, schonend gedarrt, ein helles Malz. Für die Sensorik, für die leichte Textur auf der Zunge haben wir Weizen und einen Haferanteil. Und wir haben das Ganze nicht gekocht. Wir haben es ja schon angerissen und da auch den Thiol-Verlust reduziert, beziehungsweise um so eine schöne Cremigkeit zu sorgen. Vielleicht noch ganz kurz zu den Hard-Facts davor.

Wir haben das Ganze mit circa 5,5, ich glaube, hier steht 5,4 Prozent Alkohol gemacht. Also jetzt nicht zu überladen, um einfach mal zu zeigen, was geht in unserem Pale Ale. Einfach nur an fruchtiger Komplexität. Dann haben wir während der Maischehopfung 7,5 Gramm Saazer pro Liter zugegeben, um das, was gesagt wurde, quasi zu verstärken. Wir haben eine Whirlpool-Gabe gemacht und aber auch eine Dip-Hop-Gabe. Die haben wir jetzt schon ein, zwei Mal angerissen, um es ganz kurz denen zu erklären, die es vielleicht noch nicht gehört haben. Relativ neue Technik, die gerade gerne benutzt wird, indem man einfach, nachdem man auf Whirlpool-Temperatur ca 80 Grad gekühlt hat, dass man dann dort ein paar Liter Würze abzieht und die schon mal im Fermenter vorlegt mit einer bestimmten Dip-Hop-Menge. Und diese Dip-Hop-Menge, die haben wir ordentlich ausgereizt. Da haben wir Centennial quasi aufgeteilt, 50% haben wir in den Whirlpool gegeben, 50% als Dip-Hop-Gabe. Und dann haben wir natürlich noch gedry-hopped, da in dem Fall mit den super coolen neuen Super Delic, cooler Name auch schon, kann ja nicht schief gehen. Super Delic Nectaron, einfach um freie Thiole, weil der Flo hat es gerade gesagt, ganz am Ende der Gärung gegeben, da wollten wir mal in die Richtung gehen. Im Heißbereich haben wir uns auf den Centennial fokussiert, weil wir haben es vorhin gesehen, gerade Heißbereich, Centennial, Yakima Chief in der Survivable-Studie, der ist vollgepackt mit allem, was man braucht. Und dann haben wir uns für die Hefe, ich habe es ganz oft gesagt, die Hefe war alles entscheidend. Wir haben uns hier aus dem Blend von der Cosmic Punch und der Verdant IPA entschieden. Verdant IPA sagt bestimmt ganz vielen, was mittlerweile sehr oft eingesetzt, ich habe die auch schon oft benutzt, die macht wirklich ganz ganz tolle IPAs, und Verdant IPAs, wenn man das möchte. Und wir haben die Cosmic Punch eingesetzt, also eine GMO-Hefe, eine theolisierte Hefe, wo eben dieses IRC7-Gen aktiviert wurde, eingefügt wurde, um bestimmte Enzyme zu aktivieren, die dann diese gebundene Thiole aufspalten. Und dann haben wir das natürlich noch ein bisschen übertrieben, weil sonst wären wir ja nicht Paul und Flo ungefähr. Wir haben uns Phantasm besorgt, haben das wieder zugegeben, der Flo hats erklärt, also ganz ganz reich an Thiol-Vorläufern. Und Koriandersamen zugegeben, und das Aromazyme von Lallemand, um einfach nochmal sicherzugehen, dass wir genug Enzyme haben, um auch wirklich alles aufzuspalten, und so viel Frucht-Aromat-Komponenten wie nötig. Das ist unser Rezept, das in 5,4% Alkohol, ganz entspannten ca. 35-IBU, wie gesagt, ein bisschen schwierig zu fassen, rein rechnerisch, ist uns, glaube ich, ganz gut gelungen. Und ich komme vorbei, wenn ihr das probieren wollt.

Und abschließend tun wir natürlich wieder mit einem kleinen Zitat von Flo’s Helden.

Sie müssen nicht unbedingt, mit diesen Stämmen brauen, aber so wie die Technologie die Musik und die Kunst immer weiter vorangebracht wird, gilt dies auch für das Brauen. Ob es sich nun um neue Hefensorten handelt, die von fleißigen Hefezüchtern entwickelt wurden, oder die, die in einem Jahrhundert durch zufällige Mutation entstanden ist.

Stell ich einfach mal so in den Raum. Ich glaube, wir Hobbybrauer sind da noch relativ frei in dem, was wir für Zutaten nehmen wollen und dürfen. Aber einfach mal über den Tellerrand geschaut, kann man, glaube ich, mit weniger Einsatz zum Teil sogar noch fruchtigere Biere erzeugen, wenn man sich einfach die richtige Hefe dafür schnappen kann. Mal gucken, wo wir dann zu mir kommen in nächster Zeit. Ja, das war unser Vortrag.

Also, wenn ihr Fragen habt, dann gerne jetzt oder auch noch am Stand. Wir sind noch da, solange wir Bier haben. Wir stehen auch am Stand. Oder einfach schreiben über unsere Kanäle, per Mail oder Social Media. Da kriegen wir das hin.

Flo Oder ein Speak-Pipe schicken

Paul Gibt es hier jetzt irgendetwas, was unbedingt raus muss? Habt ihr Fragen oder haben wir euch jetzt erst mal Platz gemacht? Sieht nicht so aus, dann ist es, glaube ich, eine Punktlandung. Vielen Dank fürs Zuhören.

Bier der Veranstaltung (01:20:47)

Paul Ja, das war unser kurzer Vortrag, unser kurzer Abriss zur Biotransformation, zu Thiolen und verschiedenen anderen Stoffen. Und jetzt wollen wir nochmal natürlich so ein bisschen auf die Veranstaltung ganz kurz gucken. Und wir haben ein bisschen überlegt, weil jetzt auch schon ein paar Wochen her sind und auch damals war es ganz schwierig, weil wir würden jetzt natürlich gerne auf das Bier der Veranstaltung eingehen. Aber das ist gar nicht so leicht, wenn man selber ausschenkt. Flo, deswegen reiche ich den Kelch einfach gleich weiter. Hast du denn ein Bier der Veranstaltung oder wie ist so dein grundsätzliches Resümee vielleicht einfach zu der Veranstaltung?

Flo Ja, dieses Mal schwieriger als üblich, das zu beantworten. Ich würde sagen, wir sind ja clevere Kerlchen, das ist ja bekannt und uns ist relativ früh bei der Veranstaltung aufgefallen, dass es doch einige Stunden sind, die wir da ausschenken werden und haben unser Bier, die zwei Biere, die wir im Ausschank hatten, 40 Liter insgesamt, ziemlich rationiert gehabt. Das heißt, bei uns gab es am Stand wirklich nur ein kleines Schlückchen. Das hat nicht jedem so geschmeckt gefallen, dass wir das so gemacht haben. Aber uns war halt wichtig, dass möglichst viele Leute etwas von unserer Thiol-Bombe probieren können, wo wir eben auch im Vortrag gerade drauf eingegangen sind. Und da hatte ich auch einen Eindruck, also da war der ein oder andere überrascht, wie fruchtig so ein Bierchen sein kann. Aber gleichermaßen ist es halt natürlich auch irgendwo speziell. Und das Sauerbier, was wir da noch als Blend hatten mit der Thiol-Bombe, das war sicherlich auch im bayerischen Raum nicht für jeden Gaumen designed. Aber insgesamt hat es, wie immer, sehr großen Spaß gemacht, würde ich sagen. Aber bezüglich, um endlich mal auf deine Frage einzugehen, was war das Bier der Veranstaltung für mich? Relativ einfach. Wir sind die ganze Zeit am Stand gefesselt gewesen und haben eigentlich im Großen und Ganzen, hauptsächlich, wenn wir Fremdbiere getrunken haben, nur einen Stand angepeilt. Und zwar den Budvar-Stand [4] und haben uns dadurch die zwei, drei unterschiedlichen Biere, vielleicht weißt du es noch besser als ich, Paul, die sie da am Hahn hatten. Wenn ich da jetzt noch dran denke, die waren einfach ein Traum. Da haben wir auf jeden Fall einige getrunken. Das war auf jeden Fall eine sehr, sehr gute Idee von Maisel. Muss man den Micha nochmal loben an der Stelle mit dieser Signature-Brauerei. Das finde ich schon cool.

Und Micha, wenn du zuhörst, bitte beibehalten, weiterhin als Schmankerl für alle Hobbybrauer eine coole Brauerei an der Stadt zu bringen. Das ist auf jeden Fall eine feine Geschichte, die mir sehr gut gefallen hat. Und deswegen war das meine Brauerei-Biere der Veranstaltung von Budvar.

Paul Ja, das lief echt gut rein. Und ich habe dann auch festgestellt, als wir dann den Vortrag halten mussten, dass wir, glaube ich, schon mindestens drei, vier Gläschen von dort gedruckt hatten. Und da habe ich auch gedacht, oh, jetzt müssen wir mal … Also ich musste da mein kleines Päuschen einlegen, damit man wirklich noch im Redefluss bleiben kann. Aber es geht mir genauso, Flo, wir kamen gar nicht dazu. Und das ist auch der einzige Kritikpunkt, den ich eigentlich an der Veranstaltung hatte. Der Ablauf war dieses Jahr einfach ganz, ganz schwierig. Also zum einen ist es natürlich für Hobbybrauer nicht machbar, ich weiß gar nicht, sieben, acht Stunden oder so auszuschenken. Also so viel Bier können wir gar nicht mitbringen. Beziehungsweise so wenig können wir gar nicht einschenken. Und gleichzeitig, wenn dann die Biere auch noch leer sind und man vielleicht mal so ein bisschen Luft hat oder Luft hätte, jetzt mal rumzugehen, oder man sagt, komm Flo, ich hole uns mal zwei von jemand anders, dann waren die manchmal wirklich schon leer, beziehungsweise abgebaut. Und das hat es natürlich dann auch schwierig gemacht, so untereinander die Biere mal gegenseitig zu verkosten. Also das würde ich nächstes Jahr mir anders wünschen. Aber wie du schon gesagt hast, Flo, kann ich nur noch mal reinhauen in die Kerbe. Budvar war natürlich auch eine geile Brauerei. Also brauchen wir nichts, brauchen wir nichts zu sagen. Und die hatten drei geniale Biere dabei. Und wir haben immer wieder uns quasi einmal durchgetrunken. Also ich bin meistens hingegangen. Die kannten mich dann schon. Und dann habe ich wieder die Luft aus den Gläsern gelassen und dann wieder zurück zum Stand, zum Flo, der da fleißig ausgeschenkt hat. War ganz toll. Also das ist auf jeden Fall eine richtig coole Idee. Und ich glaube, es würde auch absolut Sinn machen, dort drei, nicht drei, aber eine Brauerei zu haben, die einfach sehr, wie soll ich sagen, sehr trinkbare, sehr süffige Biere ausschenkt. Weil wir Hobbybrauer natürlich bei so einem Kreativwettbewerb sehr kreativ sind, verschiedene Sachen reinbringen, sehr komplexe Biere mitbringen. Davon kann man jetzt nicht so viele trinken. Und da ist es ganz schön, wenn man zwischendurch mal kurz geerdet wird und einem gezeigt wird, wie man ein geiles Lager braut. Was weiß ich, was da noch kommen kann. Aber das war auf jeden Fall eine coole Idee. Ja, definitiv.

Flo Mega. Perfekte Schlussworte. Was gibt es da noch hinzuzufügen? War eine coole Veranstaltung. Ich denke, virtuell sind die Tickets für 2025 schon gebucht, würde ich sagen, Paul, oder?

Paul Definitiv, ja.

Flo Lassen wir uns nicht nehmen. Ist ja auch relativ nahe für uns.

Paul So schnell werden die uns nicht los

Flo In diesem Sinne würde ich sagen, wir kommen wieder.

Macht’s gut.

Paul Bis dann.

Quellen Hauptfolge

Zitat

[1] https://beerandbrewing.com/brewing-techniques-balanced-aroma-adjusting-the-thiol-dial/

Brauerei Felwila in Bad Vilbel

[2] https://felwila.de/

Geheimnisse der Gärung | Paul Schüßler & Florian Erdel | Maisel & Friends | Home Brew 2024

[3] https://www.youtube.com/watch?v=zfC1vgRHB38&t=405s

Signature Brauerei Home Brew Brauerei 2024 Budvar

[4] https://www.budejovickybudvar.cz/de/brauerei

Quellen Vortrag

[1] Eugene Fletcher, Escarpment Labs (Abgerufen am 20.03.2024)

https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/biotransformation-keep-hops-alive-with-yeast

[2] Zunahme Einsatz Hopfenaromasorten letzte 10 Jahre (Abgerufen am 20.03.2024)

https://www.lallemandbrewing.com/en/united-states/aromazyme

[3] Grünes Gold – Teure Sorten mit freien Thiolen (Abgerufen am 20.03.2024)

Thiol Libre: How to Liberate Thiols In Your Beer – Escarpment Labs

[4] Youtube Video Escarpment Labs What the Heck is Biotransformation? (Abgerufen am 01.04.2024)

[5] Biotransformation S. Cerivisae (Abgerufen am 01.04.2024)

Fruits of their labour : biotransformation reactions of yeasts during brewery fermentation | SpringerLink

[6] Diss, Terzi TUM, 2021, Influences on the concentration of hop flavor components during dry hopping

document.pdf (tum.de)

[7] Hopfen Inhaltsstoffe

Klicke, um auf hopfeninhaltsstoffe-bier_und_gesundheit.pdf zuzugreifen

[8] The New IPA, Scott Janish

[9] Laura Burns, Omega Yeast, Enhancing Thiols with Yeast

Hop & Brew School

[10] Schwellwerte Monoterpenalkohole (Abgerufen am 20.03.2024)

geraniol , | Craft Beer & Brewing (beerandbrewing.com)

[11] Takoi, K., et al., Varietal Differences in Hop-derived Flavor Compounds in Late hopped Beers, Brewing Science, Vol. 69, Jan-Feb, 2016.

[12] Hydrolyse Glykosidische Verbindungen (Abgerufen am 20.03.2024)

Biotransformation von Hopfeninhaltsstoffen durch die Hefe | (braumagazin.de)

[13] Zusammensetzung Hefe-Blend Tree House (Abgerufen am 01.04.2024)

Hunt for the Juice: Decoding what yeast is in Julius

[14] Hopfenester / Veresterung Fettsäuren (Abgerufen am 01.04.2024)

Survivables : Unpacking Hot-Side Hop Flavor – Scott Janish

[15] Biotransformation, Thiols, and Yeast: Oh My! – NanoCon Virtual Brittney Christianson, December 202

[16] Schönberger, Dagan, Craft Brewers Con, 2020, Development of Thiols and Thiol Precursors in different Hop varieties during Hop Harvest and their impact on beer flavor

brewersassociation.org/wp-content/uploads/2020/05/CBC-Online-Seminar-Presentation-Development-of- ﷟HYPERLINK „https://www.brewersassociation.org/wp-content/uploads/2020/05/CBC-Online-Seminar-Presentation-Development-of-Thiols-and-Thiol-Precursors-in-Different-Hop-Varieties.pdf“Thiols-and-Thiol-Precursors-in-Different-Hop-Varieties.pdf

[17] Hopfen und Malz – Thiol-Vorstufen (Abgerufen am 20.03.2024)

(124) „Aroma Potential of Hops and Malts“ with Laurent Dagan – YouTube

[18] Aurélie Roland, Stéphane Delpech, Clément Viel, Florence Reillon, Rémi Schneider and Laurent Dagan, World Brerwing Congress, 2016

First evidence of cysteinylated and glutathionylated precursors of 3-mercaptohexan-1-ol in malts: Toward a better aromatic potential management?

[19] The Locksmith: Utilizing Bioengineered Yeast and High Bound Thiol Precersour Hops and Phantasm Powder to Thiol Drive Beer (Abgerufen am 20.03.2024)

https://scottjanish.com/the-locksmith-utilizing-bioengineered-yeast-and-high-bound-thiol-precersour-hops- and- phantasm –powder –to –thiol -drive-beer /

[20] David Curtis, Putting some Numbers on first wort and mash hop additions

https://www.homebrewersassociation.org/attachments/presentations/pdf/2014/Putting%20Some%20Numbers%20on%20 First%20Wort%20and%20Mash%20Hop%20additions.pdf

[21] Survivables: Unpacking Hot-Side Hop Flavor (Abgerufen am 01.04.2024)

Survivables: Unpacking Hot-Side Hop Flavor

[22] Hop Usage: Exploring the World of Survivable Hop Compounds (Abgerufen am 01.04.2024)

[23] Janish, 2021, Dry-Hopping Best Practise

Dry Hop Best Practices: Using Science as a Guidefor Process and Recipe Development

[24] Cheaper Cheater Hops

Cheaper Cheater Hops: Potential Substitutes for Citra & Mosaic

[25] Freestyle Hops – Neue Hopfenprodukte mit Thiol Precursern

https://www.freestylehops.com/hop-varieties/super-sauvin-2/

Brautag – Podcast