Folge 1.11 – Rezept Deep Dive mit Bernd Strehl – Brautag

Wer das Hobby Brauen für sich entdeckt hat, wird, der eine früher, der andere später, irgendwann den Wunsch verspüren, nicht mehr nur Rezepte anderer nachzubrauen, sondern ein ganz subjektives, eigenes Bier zu kreieren.

Natürlich mit dem Anspruch oder zumindest der Hoffnung, dann auch etwas ganz Besonderes und von Hobbybrauer-Kollegen oder anderen Bierkennern Hochgelobtes zu schaffen. Aber wie macht man das? Was muss man beachten?

Gibt es einen Fahrplan für die erste Rezeptentwicklung als Hobbybrauer?

Das war ein kurzer Auszug aus dem Artikel, der Hobbybrauer und sein erstes eigenes Rezept aus dem Braumagazin von Stefan Mahlburg [1].

Begrüßung und Vorstellung heutiges Thema

Paul Damit herzlich willkommen zu Brautag, dem Podcast über Bier und Braukunst und auch zu unserer vorletzten Hauptfolge unserer ersten Staffel. Was haben wir vor? Wir wollen heute mal so richtig eintauchen in die Rezeptentwicklung, in die Rezeptentwicklung unseres Staffel-Bierstils, dem Pilsner Bier, mit allen Zutaten, mit allen Ausgestaltungen, die dieser Bierstil so mitbringt. Das wird, glaube ich, ein ziemlich umfangreiches Ding. Ich bin gespannt, was wir und wie lange wir brauchen und was wir alles erzählen werden. Ich habe natürlich dabei meinen Podcast-Kollegen, den Flo, aber wir sind heute auch wieder nicht alleine, weil wir Unterstützung brauchen. Bei so einem Thema braucht man einen Profi. Zu dem kommen wir aber gleich. Erstmal Flo, hi, schön, dass du da bist. Schön, dass ich dich mal wieder sehen darf. Wir schreiben zwar fast täglich, aber es ist auch schön, mal wieder dich zu sehen. Hast du schon was im Glas?

Flo Moin, Paul. Ich habe nichts im Glas, weil ich… Doch, doch, doch. Ich trinke gerade ein alkoholfreies von Maisel, so zum Warmwerten, wie so üblich. Ist das genau richtig? Und was soll ich sagen? Vielleicht merkt man es mir an, ich bin ein bisschen aus der Puste. Irgendwie gerade eine stressige Woche. Von daher bin ich auch froh, dich mal wieder zu sehen. Ich glaube, wir schreiben nicht nur täglich, sondern manchmal fast stündlich, um immer die Weichen zu stellen, dass wir regelmäßig hier aufnehmen können. Aber ansonsten genug zu mir. Wie sieht es bei dir aus? Wie geht es dir? Hast du was im Glas?

Paul Ich habe brav gewartet. Ich freue mich jetzt auf zwei Biere, die ich mir hier schon hingestellt habe von unserem Gast. Ich habe auf jeden Fall mega Durst. Das habe ich dir vorhin auch schon geschrieben, Flo. Oder ich glaube, eine kurze Sprache habe ich geschickt. Also heute brauche ich auf jeden Fall so ein schönes Feierabendbier. Da freue ich mich jetzt gleich drauf. Aber damit wir da jetzt auch zukommen, würde ich sagen, lassen wir ihn rein, oder Flo?

Flo Lassen wir ihn rein, wie du es gesagt hast. Wir haben uns Verstärkung eingekauft. Ich meine, ich bin ja heute quasi fachfremd. Ich kenne mich ja nur mit Sauerbier aus. Zum Brauen komme ich sowieso nicht mehr. Von daher haben wir uns den allseits bekannten Lagerbernd aka Hopload oder einfach nur den Bernd [2] eingeladen.

Bernd, grüße dich. Schön, dass du da bist. Stell dich doch bitte unserer Community mal als Einstieg vor.

Bernd Ja, moin. Ich bin Bernd aus der Nähe von Hamburg mittlerweile. Bis vor kurzem noch direkt in Hamburg. Bekannt als Lagerbernd anscheinend war unter Instagram und mit meiner Marke Hopload. Was heißt Marke? So heiße ich einfach bei Instagram. Das hat sich irgendwie so ergeben. Ja, ich wurde hier als Experte angekündigt. Ich sehe mich gar nicht so richtig als Experte. Ich glaube, ich bin auch nur ein Anfänger, der einfach ganz, ganz oft die gleichen Dinge oder ähnliche Dinge ausprobiert hat. Und irgendwann hat man dann vielleicht einen Plan. Ihr habt mir einen riesigen Fragenkatalog schon vorab geschickt. Und ich sage schon mal vorweg, ich habe, glaube ich, zu vielen Dingen eine Meinung, aber nicht zu jedem eine fundierte. Und wenn ich an die Podcast-Folgen, die ihr bisher so aufgenommen habt, denke, da waren ja einige echte Experten dabei, die wirklich Experten auf einem speziellen Gebiet waren. Auf so ein tiefes Fachwissen werde ich nicht zurückgreifen können. Aber ich glaube, ich habe einen sehr breiten Überblick über das ganze Thema.

Paul Hört sich gut an. Aber genau so haben wir uns das ja gedacht, dass wir hier einfach über die Rezeptentwicklung an sich schnacken, dich natürlich ein bisschen ausquetschen. Ich weiß es, der Flo weiß es und ich glaube, ganz, ganz viele da draußen, die dich kennen oder die dich bei Instagram verfolgen, wissen es auch. Du bist ein recht kritischer Kerl mit deinen Bieren, aber auch mit natürlich Hobbybrauer-Bieren und natürlich vor allen Dingen auch mit kommerziellen Bieren. Und das ist ja auch das Schöne, es gibt Leute, die schicken dir speziell Lagerbiere, weil du dich da eben auch so reingefuchst hast in das Thema, um zu hören, ist das was oder ist das nix? Und das ist ja schon ein Markenzeichen. Ich bin gespannt.

Bernd Genau. Ich habe schon die ein oder andere Nachricht bekommen, hey, darf ich mal mein Bier vorbeischicken? Ich würde gerne mal eine echte Meinung haben. Ich bin jetzt auch ehrlich nicht so der Sommelier und tue mich da auch schwer an Geschmacksbeschreibung. Deswegen ist es auch immer schwer, meine eigenen Experimente auszuwerten. Also am Ende ist es halt lecker Lager oder okay, geht noch was. Aber so spezifisch, ein bisschen mehr Florale Aromen, ein bisschen weniger, so gut kann ich gar nicht schmecken.

Paul Wir sind gespannt, wie du auf jeden Fall an die Rezepte rangehst, die du so kreierst.

Flo Gut, perfekt. Bevor wir so richtig in die Folge eintauchen in das Thema Rezeptentwicklung, würde ich sagen, Paul, Bernd, steigen wir ein in unserer ersten Rubrik.

Neues aus dem Braukeller (06:02)

Flo Ja, neues aus dem Braukeller ist eine gute Sache. Ich muss gestehen, ich glaube, wenn ich nicht so richtig die letzten Monate Revue passieren lasse, ich bin nicht zum Brauen gekommen. Ich war mal wieder shoppen bei meinen Barrels für die Kölner Brauschau und habe da ein äußerst saures, hopfiges Bier kreiert, was bewusst auf Ecken und Kanten angelegt war. Aber viel mehr habe ich leider nicht zu berichten. Von daher, Paul, lasse ich dir den Vortritt, weil ich glaube, ich habe da mal bei Instagram was gesehen. Du hast mindestens ein Bier gebraut, wenn nicht sogar zwei seit der letzten Rubrik. Neues aus dem Braukeller.

Paul Ja, die letzte Rubrik ist auch schon, glaube ich, ein bisschen her. Aber ich habe definitiv in letzter Zeit zwei Bierchen gebraut, weil ich aber auch eine neue Anlage bekommen habe, muss man sagen. Die One Pot Brewing, genau, One Pot Brewing [3] habe ich bekommen. Und Flo, du weißt es, ich bin ja ein bisschen skeptisch. Ich habe es ja immer wieder probiert. Brew in a Bag. So richtig warm geworden bin ich nicht. Das ist jetzt ein Brew in a Basket System. Also dieser Sack fällt weg. Dafür ist es so ein Edelstahlkorb drin. Und es ist wirklich so eine One Pot. Es ist ein 20-Liter-Topf, 25-Liter-Topf, glaube ich. Also du kannst 20 Liter Bier machen, 30-Liter-Topf ungefähr. Und es ist eine kleine Pumpe dabei, alles, was du brauchst, ein Kühler. Ich sagte, okay, komm, gib es dem Ding eine Chance. Und ich muss sagen, ich bin wirklich sehr kritisch rangegangen, weil ich eben diese ganzen Erfahrungen schon gemacht habe. Und der erste Brautag damit, wirklich der allererste damit, den ich dann auch bei Instagram ein bisschen geteilt habe, der lief erst rein. Und das Bier ist mittlerweile auch schon so fast fertig. Also ich habe es auf jeden Fall schon mal probiert. Das erste, was ich gemacht habe. Und es ist wirklich gut geworden. Also ich bin sehr begeistert davon. Vor allem nimmt es nicht viel Platz weg. Es ist relativ schnell gemacht. Vor allem, wenn ich das mit einer Drei-Kessel-Herms vergleiche. Und dann auch, was die Reinigung angeht. Ich habe das eben direkt auf meinen Spültisch gestellt. Habe daneben das Waschbecken. Ähnlich, wie es bei dir jetzt aussieht, Bernd. Und ja, also das war cool. Und dann hat es keine Woche gedauert. Und dann habe ich das Ding wieder angeschmissen und habe noch eins gebraut. Und das erste Bier war ein Italian-Style Pilsner. Ich dachte, ich bleibe da mal unserem Staffel-Bier-Stil ein bisschen treu. Und genau, dann habe ich ein relativ klassisches Ding gemacht. Natürlich mit einem kleinen Twist dann wieder.

Anders kann ich ja fast gar nicht mehr. Aber genau, ich habe Pilsner-Malz, Cara-Pils benutzt und überwiegend Perle. Habe dann auch nochmal mit Perle gestopft. Ganz dezent. Circa ein Gramm pro Liter. Und dann noch vom Markus Raupach habe ich so Holzspiralen bekommen.

Die hast du ja auch schon ein, zwei Mal im Einsatz gehabt. Stichwort Amburana-Holz, Flo. Und ich habe mir da so einen French Oak Medium Toast rausgesucht. Und habe da ein Gramm pro Liter mir abgeschnitten und habe das mit reingegeben für drei Tage. Und habe da so eine ganz, ganz dezente Holznote mit reingekriegt. Und ja, bin wirklich zufrieden mit dem Bier. Also es muss sich noch etwas klären. So fürs Auge, würde ich sagen, darf es noch ein bisschen klarer werden. Aber an sich ist das schon richtig, richtig lecker geworden. Bei 4,8 Umdrehungen ungefähr hat diese leichte, ganz subtile Stopfnote, Hopfennote von der Perle. Und eben wie gesagt, ich habe täglich gezwickelt, nachdem ich diese Infusion-Spirale reingelegt habe. Weil die gibt ja schon Gas, was sie gerade bei einem 20 Liter Sud. Das geht schnell. Und am dritten Tag habe ich es dann abgefüllt ins Keg. War cool. Und eine Woche später habe ich dann ein, was ich auch schon lange auf dem Zettel habe, jetzt ein Cold IPA gemacht. Und das ist auch jetzt in der Reifung, würde ich sagen. Getrunken habe ich das auch schon. Ich habe es mit 20 Prozent Maisflocken gemacht. Also Cornflakes quasi einfach dazugegeben. Ich habe es mir diesmal leichter gemacht. Genau. Hat eine schöne Maissüße. Ich würde es vielleicht beim nächsten Mal ein bisschen weniger machen. Aber war ganz oder ist ganz interessant. Freue mich auf jeden Fall drauf. Und hat halt eine schöne Fruchtigkeit. Ich habe das mit 5 Gramm pro Liter ungefähr gestopft. Also ist ganz cool geworden. Ja, muss sagen, das sind zwei gute Biere auf jeden Fall im Kühlschrank, die ich jetzt wieder zapfen kann. Da freue ich mich drauf. Achso, Hopfen. Genau, was ich eingesetzt habe. Talus und Solero. Die beiden von der Vorderwürze übers Bittern bis zum Stopfen. Talus und Solero. Davon hatte ich noch ziemlich viel da. Habe ich auf der HBCon irgendwie geshoppt wie ein Wilder beim Hopfen der Welt [4]. Da habe ich mir ein paar Pakete mitgenommen. Da habe ich gedacht, komm, die haue ich da mal rein. Das sind, glaube ich, jetzt zwei coole Biere, wenn es jetzt endlich wieder schöneres Wetter wird.

Flo Mega cool. Klingt sehr gut. Du kennst ja meine Adresse. Ich verkoste die auch gerne im Podcast, wenn du willst.

Paul Das kriegen wir hin. Auf jeden Fall. Vor allem mit dem Holz.

Da bin ich gespannt. Da schicke ich dir mal was.

Flo Klingt beides sehr gut. Und Cold IPAs, habe ich gehört, sind mittlerweile wirklich richtig angekommen. An der Stelle auch schöne Grüße an Dragon Brew [5], der ja auch bei uns Patreon ist. Der hat letztes Wochenende, also daran sieht man schon, weil wir gerade aufnehmen, hat er bei der Kölner Brauschau nämlich auch mit einem Cold IPA quasi den ersten Platz abgeräumt.

Paul Und Bernd, bei dir, wie sieht es aus? Du schmeißt ja regelmäßig den Braukessel an. Und du bist ja jetzt umgezogen und auch schon in einer neuen Wohnung, oder? Und auch da, habe ich gesehen, hast du schon gebraut, oder?

Bernd Genau. Ich bin gerade umgezogen, deswegen war das mit dem Brauen etwas schwierig erst mal. Und ich bin tatsächlich in ein Haus gezogen, habe mich aber entschlossen, meine Brauanlage zu verkleinern. Das mag kontraproduktiv wirken, aber ich hatte vorher in der Wohnung einen riesigen Keller zum Sachen lagern. Und jetzt habe ich nicht mehr so viel Platz zum Lagern, aber dafür eine feste Ecke zum Brauen. Die ist auch fast schon fertig, das ging erstaunlich schnell. Ich habe jetzt ein Waschbecken und zwei Kühlschränke zum Gären. Und ich habe mir da die Mini-Unis gekauft, zwei 10-Liter-Dinger, die komplett overkill aufgebaut sind. Endlich kann ich unter Druck vergären. cUnd ich konnte jetzt endlich einweihen. Letzten Samstag habe ich jetzt endlich, eigentlich schon zu spät, das Hobbylager für die Braumarkt Brauchallenge [6] braut gebraut. Ich muss ja meinen Titel verteidigen. Letztes Jahr habe ich ja da mit meinem Helm gewonnen, wo ich ja auch den 10-Liter-Braumeister gewonnen habe, mit dem ich wiederum jetzt gebraut habe. Das ist jetzt meine Hauptbrauanlage geworden.

Paul So schließt sich der Kreis. Und wenn du da drauf jetzt dann den nächsten Siegersud machst, wäre das natürlich der Knaller.

Bernd Ja, genau. Und dann habe ich vorgestern noch ein Kellerbier gebraut. Und die sind jetzt beide in der Gärung. Ansonsten hatte ich noch die beiden letzten Sude, die ich zu Hause gebraut habe, in der Wohnung mit hier im Keg. Die habe ich vor ein paar Wochen abgeführt. Die beiden Flaschen habe ich euch auch geschickt. Und ich habe hier noch so ein Keg von dem Export für die Best Brew Challenge [7]. Das habe ich auch gebraut. Als ich jetzt letztes Mal probiert habe, hatte ich da so einen ganz leichten grünen Apfel drin. Das hatte ich, glaube ich, wirklich seit drei Jahren oder so nicht mehr beim Brauen. Aber gut.

Paul Aber ist das noch jung? Ist das noch jung?

Bernd Ja, das ist jetzt auch schon fünf Wochen gelagert. Also eigentlich, erfahrungsgemäß wird grüner Apfel auch nicht unbedingt viel weniger. Also es ist Jungbieraroma. Aber wenn ich einen grünen Apfel im Bier habe, dann geht der auch nicht mehr weg. Also ich weiß immer nicht, woher das kommt. Das lagert sich aus. Da lagert sich gar nichts auf.

Paul Okay. Ja, nicht schlecht. Also fleißig, fleißig. Bernd, ich gucke da auf jeden Fall immer in die Story rein und schaue, was du da so machst. Oder wenn du jetzt Biere verkostest, fand ich übrigens auch ein cooles Format. Gerne mehr davon. Weil du bringst das immer so knackig auf den Punkt. Weil vorhin hast du gesagt, ja, du bist jetzt nicht der große Verkoster. Aber ich finde, gerade deshalb vielleicht bringst du das so wirklich in Reel-Länge voll auf den Punkt. Und die Leute kriegen ein Feedback. Und wir können zugucken, wie du die Biere so findest. Finde ich cool.

Bernd Finde ich cool. Ich dachte, wenn du hier der Influencer bist, dann muss ich jetzt auch mal ein bisschen mein Game. Und meine Kücheninsel bietet das auch so schön an, als Spielvideo quasi. Sieht schön aus, ja. Und da dachte ich, komm, ich mache jetzt so lange Reads, bis mir irgendjemand mal gratis Sachen schickt zum Hobbybrauequipment testen oder so. Keine Ahnung, wie lange das dauert, bis man denn gratis Brauanlagen kriegt.

Aber werden wir ja sehen. Ansonsten ist es halt auch ganz witzig. Und immerhin schicken mir die Leute jetzt Lagerbiere, die ich jetzt verkosten kann. Ich habe jetzt auch einen kleinen Backlog aufgebaut. Und an der Stelle möchte ich noch einmal den Christian Tille grüßen. Der hat mir nämlich auch zwei Dosen Wiener Lager aus Österreich mitgebracht. Und eine habe ich jetzt gerade im Glas. Das Ottarkringer [8], das Schwechater [9] hatte ich vorgestern. Ja, und der war ja hier auch schon mal namentlich erwähnt worden. Also Grüße gehen raus.

Paul Der Christian, da kommen wir nicht drum rum, den immer mal wieder zu erwähnen. Der ist wirklich sehr umtriebig. Also ja, liebe Grüße auch von uns. Und an der Stelle dann vielleicht auch ein bisschen Werbung für den Instagram-Kanal. Wenn ihr Biere habt, die ihr in Bern schicken wollt, vor allen Dingen Lagerbiere, dann schickt sie ihm. Der hat Bock.

Der will was verkosten. Seid euch dann aber auch gewiss, der nimmt sie auseinander. Kurz und knackig auf jeden Fall.

Bernd Stiftung Lager-Tag kennt keine… Ich will kein Ungenügen vergeben, aber wenn ich das Bier kriege, was ungenügend ist, dann sage ich es dann auch.

Paul Aber das ist ja auch gut. Das ist ja das Feedback, was die Leute brauchen. Und wenn man es dir schickt, glaube ich, dann weiß man ja schon, was einen ungefähr erwartet.

Bernd Ich sage ja auch, warum es mir nicht gefällt. Also das ist ja vielleicht auch gut.

Paul Ja, genau. Das ist ja genau das. Und dann kann man es ja vielleicht beim nächsten Mal besser machen.

Bernd So wie euer Brau-Doc, nur ein bisschen knapper.

Paul Ja, genau.

Bierpause #1 & Detail-Vorstellung Bernd (16:32)

Flo Ich unterbreche euch wirklich nur so ungern. Aber ihr habt für meinen Geschmack jetzt viel zu oft gesagt, Biere verkosten, verkosten. Und ich habe nichts im Glas, aber ich habe zwei tolle Biere von Bernd vor mir stehen. Ihr müsst mir nur sagen, welches machen wir erst auf?

Bernd Wir nehmen erst mal das tschechisch-fränkische Lager. Ich muss es auch einmal kurz holen.

Flo Was für ein Etikett. Ein Traum. Finde ich echt cool mit diesen kleinen Mini-Etiketten auf dem Kronkorken.

Paul Boah, guck dir das mal an. Und das Glas hat mir meine Frau aus Kopenhagen mitgebracht.

Bernd Wird mein Bier hier enteilt mit solchen komischen Glasformen? Ich habe mir natürlich einen Willi-Becher besorgt.

Paul Ist doch fast. Guck mal, ein Becher ist es. Ja, cheers, oder? Wir trinken Bierchen. Du darfst natürlich auch. Aber bevor wir dann gleich richtig einsteigen können in die Rezeptentwicklung, wollen wir natürlich auch noch mal ganz kurz anfragen, seit wann bist du Hobbybrauer? Wie bist du so rangekommen an die ganze Geschichte? Du hast ja schon ein bisschen erzählt, wie deine Anlage jetzt aktuell aussieht. Und dann muss man ja auch sagen, bist du ja nicht nur Hobbybrauer, sondern das ist ja auch ein bisschen kommerziell geworden. Aber eins nach dem anderen. Erzähl mal, wie ist das Ganze gestartet?

Bernd Puh, genau. Ich habe vor sechs Jahren angefangen. Das war 2018. Da habe ich irgendwie noch mal nachgeguckt, wann so die ersten Fotos in der Google-Timeline aufgetaucht sind. Das hat bei mir ganz klassisch angefangen mit so einem Besserbrauer-Set. Hat einen Kumpel besorgt und dann haben wir fünf Liter auf dem Herd gebaut. An das Thema Bier bin ich so ein bisschen reingekommen. Meine Eltern haben ein Restaurant und ich bin mit Radeberger Pils aufgewachsen. Und das fand ich irgendwann so unglaublich langweilig, dass ich mich mit Bier gar nicht beschäftigt habe. Und dann habe ich irgendwann mal im Getränkemarkt für Geburtstag einen Kasten Ratsherren gesehen und da hatten die Rotbier, Pale Ale und IPA. Da dachte ich so, was ist das denn? Da nehme ich mal was von mit. Und dann war das irgendwie ganz interessant. Und dann habe ich fortan immer, wenn ich irgendwie mal ein Bier, was ich nicht kannte, ein Bierstil, das ich nicht kannte, mitgenommen und probiert. Und das mit einem Kumpel gemacht. Und dann sind wir irgendwann mit dem Brauen angefangen. Kurz danach war ich bei einem Programmierwettbewerb, wo ich ein gutes Preisgeld gewonnen habe. Das habe ich direkt in den Grainfather versenkt. Da habe ich noch in einer kleinen Wohnung ein Zimmer gewohnt und habe den bei meinen Eltern im Restaurant gebraut. Deswegen war das nur so einmal pro Monat, weil ich doch erstmal hin musste. Und als ich dann in eine Zwei-Zimmer-Wohnung gezogen bin, ist das Ganze exponentiell eskaliert. Ich habe mir eine Craft-Hardware-Anlage geholt, einfach nur einen Topf. Und am Anfang habe ich BIAB mit Rühren gemacht. Und dann irgendwann kam eine Pumpe dazu. Und die Anlage habe ich jetzt noch. Kleine Werbung an dieser Stelle. Wenn jemand diese kampferprobte Lageranlage kaufen möchte, möchtet ihr mir gerne eine PM an @Hopload bei Instagram schicken. Das gute Stück steht jetzt auf dem Dachboden und sucht einen neuen Besitzer, der gerne Lagerbier brauen möchte oder andere Biere damit. Wie gesagt, jetzt bin ich beim Braumeister gelandet. Eine kleinere Größe hat alles Vor- und Nachteile. Ich bin jetzt bei Sud 178. Ich habe ganz schön Gas gegeben in den sechs Jahren. Der Großteil ist auch eher in den letzten drei Jahren als in den ersten drei Jahren entstanden. Weit über die Hälfte natürlich Lagerbiere. Die Schlagzahl gibt ja auch die Erfahrung. Und das war auch die Idee hinter der Verkleinerung. Lieber häufiger weniger brauen, als seltener mehr. Dann kann man einfach mehr lernen. Das ist so wie beim Start-up. Man möchte irgendwelche Sachen ausprobieren und wenn es nicht klappt, dann das Nächste, Nächste, Nächste. Und so mache ich das jetzt mit dem Brauen auch. Letztes Jahr, wenn wir zu der Professionalisierung kommen, ich habe schon vor anderthalb Jahren angefangen, bei einer kleinen Brauerei in Hamburg 500 Liter zu brauen. Da habe ich mir mitgeholfen als Gebraut für das Restaurant von meinen Eltern. Damit wir endlich mein eigenes Bier haben. Dann kam Mitte letzten Jahres der Dr. Christian Temme auf mich zu. Der hat das Braustättchen am Fischmarkt in Hamburg [10], so einen Bierladen, und der wollte eine eigene Brauerei aufbauen. Der wollte gerne Lagerbiere fränkischer Art in Hamburg haben und hat gefragt, hey Bernd, kannst du für uns Brain und Brewer sein? Und jetzt braue ich da nebenberuflich so im Schnitt jeden zweiten Sonntag auf einer, man kann es nicht anders sagen, sehr großen Hobbybraueranlage die Biere. Also es ist wirklich abenteuerlich. Wir haben da zwei große Polsinelli-Kessel. Wir können die Maische nicht beheizen, deswegen läuft das bei uns über Zubrühen. Der vorherige Brauer hat einfach nur immer über Kombirast gebraut. Ich habe dann gesagt, komm, wir haben hier noch einen 200-Liter-Kessel, der beheizbar ist. Wir brühen jetzt einfach zu und das klappt ganz gut. Und mein jetziger Nemesis ist gerade der Hopfenfilter. Also wir können gar keinen Whirlpool machen. Da sind unten nur zwei riesige Mesh-UFOs drin, durch die die ganze Würze abfließen muss. Und da fließt gar nicht mal so viel durch. Und wenn die Pumpe einmal über den Punkt kommt, wo sie zu viel zieht, dann ziehen sich diese Filter zu und dann hast du sofort eine Flussrate von einem Liter pro Minute. Und mit der Geschwindigkeit kann man eben kein 400-Liter-Bier in den Tank bringen. Also wir haben da Herausforderungen und wir werden aber nach und nach besser. Wir lernen die Anlage kennen. Und ich muss ehrlich sagen, ich bin ja selbstkritisch, aber für die Umstände, die wir da haben, ist das Bier, was wir da produzieren, schon ganz gut. Also da kann ich mit leben.

Paul Absolut. In der letzten Hauptfolge habe ich auch das Hamburger Prater, das Wiener Lager. Genau.

Bernd Das war aber nicht von mir gebraut. Die Flaschenware kriegen wir von drei Kronen aus Memmelsdorf [11], also direkt in der Nähe von Bamberg gebraut. Aber nach meinem Rezept hat das da die Braumeisterin für uns gebraut. Und das ist auch wirklich, also das war wirklich auch der Hammer. Also der Sud war wirklich, also wenn unser Bier aus Hamburg dann so schmeckt, dann haben wir es geschafft.

Paul Sehr gut. Ja cool, also hört sich cool an, was du da alles treibst. Sehr, sehr umtriebig, so wie man es auch mitkriegt, wenn man dir ein bisschen folgt. Also herrlich. Aber jetzt ganz kurz zu diesem Bier, Flo. Also ich weiß nicht, wie es dir geht. Ich sehe dich da nur verkosten, trinken, aber ich glaube, dir geht es ähnlich wie mir. Ich bin total begeistert von dem, was ich hier gerade im Glas habe, Bernd. Also du hast draufgeschrieben, tschechisch, fränkisches Lager. Es hat anscheinend 5,7 Umdrehungen und 38 IBU. Ich finde das sowas von rund und lecker. Ich versuche es gerade die ganze Zeit, während ich dir ein bisschen zugehört habe, in Worte zu fassen, aber ich finde es einfach wirklich genial, wirklich lecker.

Flo Kann ich nur zustimmen.

Bernd Die Inspiration kam so ein bisschen, ihr wart ja auch in Bayreuth, da war ja auch Budvar mit einem Vortrag [12]. Da war ich nicht dabei, aber ich hatte das Glück, vorher ein Online-Webinar bei Budva mitzumachen, wo es um das Bier auf den Lager ging und Dekoktionsbrauch und so weiter. Und habe dann nochmal neue Aspekte kennengelernt und dachte, ja komm, ich will auch mal ein Bier in die Richtung brauen. Und dann auf der HB-Con habe ich ja intensiv Zeit mit dem Stefan Zehendner verbracht, von der Mönchsambacher Brauerei, die ja mit auch eines der besten Biere in Franken machen. Und dann dachte ich, ja komm, ich kombiniere das jetzt. Weil was die gemeinsam haben, sowohl in Budva als auch in Mönchsambacher werden Smash-Biere gebraut, 100% Pilsener Malz und nur ein Hopfen.

In Mönchsambach wäre das dann Perle. Allerdings hat der 10% Alphasäure Perle und ich kriege nur 5%, das ist nochmal ein Unterschied. Und in Tschechien ist natürlich der tschechische Saazer. Und der tschechische Teil an diesem Bier ist 100% böhmisches Tennenmalz und 100% tschechischer Saazer. Und der deutsche beziehungsweise fränkische Teil ist mein zumindest ausgerechnetes Wasserprofil, wie es ungefähr da sein müsste in Mönchsambacher. Er hat dazu ein bisschen was erwähnt. Auf jeden Fall ist es super hart, aber mit geringer Restalkalität und da ist 300 ppm Sulfat drin ungefähr. Also wir sind hier auf West Coast Level Sulfat. Und es ist eine W34/70 deutsche Lagerhefe, also keine tschechische Hefe. Das Ganze habe ich noch mit Dekoktion gebraut, so Pseudo-Dekoktionsmäßig gehen wir glaube ich später auch nochmal drauf ein. Also eigentlich ein Smash-Bier und oft werden die einfachsten Sachen die besten.

Paul Also ich bin jetzt von dem Wasserprofil tatsächlich ein bisschen beeindruckt. Also mein erster Eindruck war, es war so richtig schön spritzig, nicht zu stark karbonisiert, aber das war einfach so mein Eindruck, diese Spritzigkeit hoch vergoren. 3470 hast du gesagt. Weiß nicht wie hoch du die kriegst, aber ich finde es super. Und gleichzeitig habe ich aber so ein weiches Mundgefühl.

Bernd Hat tatsächlich einen ganz normalen Endvergärungsgrad von 75 Prozent. Ich bin nur bei 14 Plato gelandet mit dem Bier. Ich sollte eigentlich 13 sein. 13 ist so immer meine magische Zahl für fränkische Biere.

Paul Also deswegen, gerade das Mundgefühl und dann eben, okay die Zutaten kannte ich nicht, aber ich fand, es hat eine wirklich tolle Hopfenblume, total angenehm im Geruch und dann so eine schöne getreidige Note. Nicht zu viel, nicht zu wenig. Genau bei der Hefe habe ich kurz überlegt, weil tschechisch drauf stand, Diacetyl suche ich, aber habe ich auch nicht gefunden. Passt dann ja auch ganz gut, weil ich finde, dass sie mich clean vergoren. Also wirklich krass.

Bernd Budva selber sagt auch, dass die kein Diacetyl haben wollen. Das ist ja optional im tschechischen Lager.

Paul Ja, ist es ja auch.

Bernd Ich bin da auch echt kein großer Fan von.

Paul Ja Flo, du schweigst und genießt oder was ist?

Flo So könnte man sagen. Du warst so im Redefluss. Viel zu ergänzen habe ich nicht.

Also was ich bei dem Bier mega geil finde, ist wirklich diese knackige Bittere. Die passt wie Arsch auf Eimer zu dem Bier. Du hast ja gesagt, es ist super rund und das ist für mich so das Krönchen da drauf, weil das echt bei mir nach jedem Schluck Lust auf mehr macht. Und wenn ich so ins Glas und in die Flasche gucke, werde ich schon fast ein bisschen traurig, weil es gleich leer ist. Aber ja, super Bierchen.

Bernd Ja, an Hopfen sparen beim Lagerbier ist leider die falsche Sache. Also ich glaube, um meine Rezeptentwicklung generell vorwegzugreifen, man sollte nicht mit dem Hopfen sparen und man muss aber auch nicht diese neumodische Craft Beer Schiene fahren, wo wir machen jetzt ein helles Stopfen mit irgendwelchen amerikanischen Hopfen. Man kann auch mit den deutschen Hopfen oder in dem Fall tschechischen Hopfen, wenn man den mal ein bisschen mehr als homöopathisch einsetzt, ganz gute Ergebnisse erzielen.

Prinzipielle Herangehensweise Rezeptentwicklung (27:44)

Paul Perfekte Überleitung auch. Also dann würde ich sagen, steig mal einfach ein. Als erstes haben wir uns nämlich genau das gedacht, so eine prinzipielle Herangehensweise an so eine Rezeptentwicklung, gerade für so ein Lagerbierchen. Du hast ja jetzt schon zwei Aspekte genannt, bezogen auf den Hopfen. Hast du noch andere ganz klassische Sachen, wo du sagst, das würde ich auf jeden Fall beachten? Oder bist du noch jemand, ich meine, du hast schon sehr, sehr viele Biere in diese Richtung getrunken, aber machst du das noch so, dass du dir so typische Vertreter kaufst? Vielleicht, wenn du auch mal die Ecke verlässt, so ein bisschen, in der du dich sehr, sehr wohl fühlst. Und verlässt du dich dann einzig und allein auf Literatur oder ist es dann auch einfach deine niedergeschriebenen Erkenntnisse darüber, auf die du dich dann verlässt?

Bernd Ja, das ist eine gute Mischung daraus, würde ich sagen. Also bei den meisten Lagern, die ich braue, wenn ich einfach nur, ich braue ja, fast alles kann man unter Kellerbier zusammenfassen, so wie es in Franken halt alles Kellerbier ist. Und es ist ja auch ein sehr, sehr breit definierter Bierstil von Gold bis Rot, von Elf bis Dreizehn Plato oder so, von Malzig bis Hopfig, alles dabei. Und ehrlich gesagt ist meine Inspiration, sind immer meine Nordsterne von den besten Bieren, die ich da kenne. Und da versuche ich natürlich irgendwie rauszufinden, wie die brauen, um da irgendwie ranzukommen. Und meistens, wenn man das so in die Richtung macht, dann kommt auch schon irgendwie was Gutes raus.

Es schmeckt nur nicht eins zu eins wie das. Das ist einfach wirklich frei Schnauze. Und wie gesagt, Bittere muss immer dabei sein für mich. Und für mich ist fränkisches Bier, wenn ich es definieren müsste, einfach mehr von allem. Also hast irgendwie mehr Malzgeschmack, aber auch ausbalanciert durch mehr Hopfengeschmack. Und das ist dann irgendwie, hat man halt einfach direkt mehr Spaß dran. Und die meisten fränkischen Biere haben auch 13-Plato-Stammwürze, wahrscheinlich 12,9 wegen Zoll und so weiter. Statt 11,9, da ist dann auch nochmal 8% mehr Spaß drin. Und ich weiß nicht, ob das schon was ausmacht, aber man hat mehr Potenzial für Geschmack, wenn man einfach mehr Stammwürze hat.

Wenn es um spezielle Bierstile geht, also zum Beispiel BJCP ist für mich so eine Hassliebe. Ich habe ja bei der HBCon den zweiten Platz im Märzen gewonnen, das hat mich sehr, sehr, sehr gefreut. Grüß Gott an Oli, der den verdienten ersten Platz gemacht hat.

Die ersten Biere, die ich getrunken habe, als ich bei der HBCon ankam, waren sechs verschiedene Märzen-Versuche von Oli, der alle Hefen auf der Welt einmal ausprobiert hat fürs Märzen, also wohlverdienter Sieg für den Oli. Ich schweife ab. Wenn man BJCP-Biere brauen möchte, also wirklich welche, die definiert sind, dann ist natürlich die erste Anlaufstelle, sich auch die Definition durchzulesen und sich auch gefälligst daran zu halten. Der Host vom Brülosophie-Podcast [14] meinte mal, wenn man so ein Wettbewerb gewinnen will, muss man eine Karikatur von dem Bierstil brauen, also die Sachen, die da drinstehen, möglichst versuchen zu übertreiben, damit die Judges ihre Checkliste abhaken können. Die sind da, oh ja, toastig, karamellig. Das ist, glaube ich, wirklich mit zu tun. Natürlich nicht komplett übertreiben, dass es irgendwie aus der Balance fällt, aber ich würde persönlich mein Märzen, mit dem ich jetzt den zweiten Platz gewonnen habe, nicht so für mich brauen, weil es mir zu wenig hopfig und bitter ist. Also mir ist das zu malzbetont.

Paul Das hast du speziell auf den Wettbewerb quasi abgestimmt?

Bernd Ja, ich habe auch drei Varianten, drei verschiedene Schüttungen und Hopfen-Kombinationen gebraut und das waren alles am Ende so BJCP-Märzen, die jetzt nicht meine Lieblingsbiere werden, weil sie mir einfach zu wenig Hopfenaroma und so hatten. Das Jahr davor habe ich ein Helles gebraucht für die HBCon und bin nicht auf dem Treppchen gelandet. Und das auch zu guter Recht, weil ich habe mein Helles gebraut, wie ich es gerne mag, mit Hopfenaroma und ein bisschen mehr Bittere. Und die Judges haben alle geschrieben, lecker Bierchen, aber halt kein Helles. Und deswegen auch großes Lob an die Judges. Alle werden an demselben Maßstab gehalten und das finde ich auch sehr wichtig dabei. Man weiß, worauf man sich einlässt, wenn man da mitmacht. Und genauso wie das Helle für den Braumarkt-Wettbewerb, da dachte ich, komm, da muss ich jetzt nochmal zeigen, dass ich auch ein stilechtes Helles brauen kann. Der Braumarkt-Wettbewerb war ja auch kurz nach der HBCon und die Schüttung war vorgegeben. Man durfte aber eine Zutat zusätzlich auswählen. Da habe ich das Weyermann Isaria [15] Register Trademark, sorry, im Malz verwendet. Und ansonsten habe ich mich so an so Best Practices für ein helles gehalten. Also wenig Hopfen, ganz wenig Bittere. Und auf der Rückfahrt von der HB Con hat mir der andere Olli aus Hamburg erzählt, dass er in einem Seminar in der Hefeklinik oder in irgendeinem Rezeptkurs bei der HBCon sagte irgendjemand, dass man beim Hellen auf einen pH-Wert von 5.1 kommen soll vor dem Kochen. Das ist so die Grenze, bevor man das als sauer wahrnimmt, aber das macht es so crispy. Das habe ich dann gemacht und ich glaube, das war am Ende auch wirklich der Unterschied. Ich habe noch ein anderes gebraut, wo ich das nicht gemacht habe, mit ganz normalem pH-Wert, irgendwie 5.3, 5.4 und das rückte so ein bisschen flapsig dagegen. Und das hat, glaube ich, wirklich so den Unterschied gemacht, was das Bier zum Herausstechen gebracht hat. Aber wie gesagt, das Helle fand ich auch total langweilig. Das wäre kein Bier, was ich für mich gebraut hätte. Es sind halt echt zwei komplett unterschiedliche Modi, ob man jetzt wirklich einen Vertreter für diesen Stil brauen möchte oder ob man irgendwas brauen möchte, was einem persönlich schmeckt. Und da ist der persönliche Geschmack ja auch total unterschiedlich. Und da muss man seine persönliche Balance finden. Und dann kann man auch jeden Bierstil so ein bisschen an seine Vorlieben anpassen. Dann sagt man, ich habe hier einen Märzen, aber es ist halt bitterer und hopfiger, als man es per BJCP kennt. Aber in Franken ist es halt genauso. Da sagen die Leute, oh, es ist ein Märzen. Und der BJCP-Judge sagt, oh, weiß ja nicht.

Paul Aber es ist echt ein guter Einstieg in die Thematik. Also so habe ich es noch gar nicht gesehen tatsächlich, dass man das so wirklich… Also ja, klar, wenn ich in so einem Wettbewerb teilnehme, dann hast du natürlich eine gewisse Vorgabe. Aber dass man es quasi so aufsplittet in persönliche Vorlieben, so braue ich diesen Stil gern und so würde ich ihn brauen, damit die Judges ihn gut finden müssen, ist auch schon eine coole Überlegung.

Bernd Ja, ich glaube, es gibt einige Lagerbiere, die ich auch nach BJCP gut finden würde, aber längst nicht bei allen. Also die meisten sind mir einfach im Schnitt zu wenig hopfig und bitter.

Rezeptentwicklungs-DeepDive Wasser (34:34)

Flo Okay. Wunderbar, ihr zwei. Ich würde sagen, bevor wir uns jetzt hier an der Stelle verquatschen, steigen wir nun jetzt endlich wirklich in unseren eigentlichen Rezeptentwicklungs-Deepdive-Workshop, kann man nennen, wie man möchte, ein. Und ich und der Paul haben uns das so überlegt, dass wir mit dem Band Grundrohstoff für Grundrohstoff nacheinander durchnehmen. Wir haben natürlich entsprechende Fragen im Gepäck, um dann für alle über die Folge hinweg so ein rundes Bild zu liefern, auf was man bei einem Lagerbier bei den einzelnen Rohstoffen achten kann, achten sollte. Der Band hat ja schon einiges rausgehauen, das versuchen wir jetzt so ein bisschen in ein Konzept zu packen. Und wer hätte es gedacht, anfangen tun wir natürlich mit dem Grundrohstoff, der im Bier prozentual am häufigsten vorkommt, das ist das Wasser. In unserer Wasserfolge habt ihr ja alle schon gehört und gelernt, dass Wasser mehr als H2O ist. Und insbesondere bei unserem Staffel Bierstil Pilsner sagt man das zumindest immer so, dass auch hier das Wasser natürlich eine wichtige Rolle spielt. Aber wir möchten es natürlich auch ein bisschen weiterfassen. Wir reden nicht nur über das Pilsner, sondern auch über Lagerbiere im Allgemeinen. Und vielleicht so ein bisschen als Einstiegsfrage, Bernd, du hast es quasi in einem Satz schon verraten, aber deswegen formuliere ich die Frage auch ein bisschen anders. Bereitest du bei deinen Lagerbieren, Pilsnerbieren das Wasser, das Brauwasser immer auf? Oder hast du auch Varianten, wo du bewusst dein Tapwater nehmen kannst, wie es ist? Und wenn du es aufbereitest, wie gehst du da vor? Welche Verfahren hast du da? Oder hast du da vielleicht über die 170 Sude, die du erwähnt hast, schon unterschiedliche Sachen ausprobiert?

Bernd Ja, das ist eine sehr umfangreiche Frage. Ich kann mich nicht daran erinnern, weil ich das letzte Mal ein Bier gebraucht habe, ohne mein Wasser aufzubereiten. Ich habe vorher, als ich in Hamburg gewohnt habe, richtig schön hartes Stellinger Wasser gehabt, auch mit richtig hoher Restalkalität und irgendwie 180 ppm Sulfat von vornherein. Das ist irgendwie schon mal eine schlechte Ausgangsbasis für helle Biere auch. Deswegen musste ich irgendeine Entsalzungsmethode haben. Ich habe bisher immer ein Mischbettvollentsalzer verwendet, um auf möglichst neutral zu kommen und von da aus immer wieder aufgesalzt.

Eigentlich habe ich immer nur Kalziumchlorid und Kalziumsulfat verwendet. Ich glaube, meistens geht mein Profil mehr Richtung Sulfat als Chlorid. Ich habe lange Zeit immer so in den Bereich gebraucht, Sulfat 60 bis 100 und Chlorid 40 bis 80 oder so. Ich würde es als moderat beschreiben und habe es auch so für die goldene Mitte gehalten. Dann habe ich da mal ein bisschen mehr herumexperimentiert und auch höhere Werte genommen. Bei dem Bier, was wir jetzt gerade im Glas haben, 300 ppm Sulfat, das macht man normalerweise beim West Coast IPA. Das wirkt jetzt überhaupt nicht harsch oder so etwas. Wie gesagt, es ist trotzdem rund. Ich glaube, es gibt nichts, was so sehr einen Einfluss hat auf das Bier, aber auch gleichzeitig so egal ist wie Wasser. Ich habe all meine Beliefs über den Haufen geworfen, was Wasser angeht. Ich habe zum Beispiel auch mit dem Leitungswasser, man sagt ja auch, es gibt einen Maximalwert für Milchsäure. Der nächste Punkt ist ja, musst du dein Wasser aufbereiten, um den meisten pH-Wert zu treffen, der im Bereich 5,2 bis 5,6 pH-Wert liegen soll. Was aber wiederum auch nicht ist. Im Budweiser ist er bei 6,0. Das interessiert die auch nicht. Das war schon immer so. Die machen ja trotzdem gutes Bier. Wo ich auch dachte so, what? Das kann doch gar nicht angehen. 6,0 meiste pH-Wert. Wie ist das möglich? Man kann auch mit jedem Wasser Bier brauen. Vielleicht muss man einfach sein Bier finden, was für sein Wasser gut hinhaut. Ich habe auch ein helles Landbier genannt.

Das kommt wahrscheinlich am ehesten an so einem Kellerpils ran. Da habe ich mal das Leitungswasser genommen und dann noch ein bisschen Sulfat reingeschmissen, also Gips. Dann habe ich da Milchsäure reingehauen, bis der pH-Wert stimmte. Das waren, glaube ich, auf einem 25-Liter-Sud irgendwie 18 Milliliter Milchsäure. Das ist halt jenseits von all den Schwellwerten, wo man sagt, du darfst nicht mehr als 2 Milliliter pro 10 Liter verwenden, weil dann schmeckt man das raus. Keine Ahnung, es war ein richtig gutes Bier. Es hat auch wiederum mein Glauben erschüttert, dass es so einfach geht. Nach dem Motto, viel Milchsäure, egal, schmeckt auch. Ich weiß auch nicht, ob es anders ist oder nicht. Aber jedenfalls generell, ich habe mir jetzt eine Osmoseanlage geholt, weil mich das mit dem Mischbettvollentsalzer. Irgendwie genervt habe mit den ganzen Kartuschen, die ich da verschlissen habe, weil bei richtig hartem Wasser geht das dann auch mal ins Geld. Die kann ich schön unterm Schrank verbauen. Das ist auch sehr praktisch. Ich finde es einfach praktisch, so eine Nullbasis als Ausgangslage zu haben. Da kann man ganz gut mit anfangen. Beim dunklen Bier muss ich dann irgendwie verschneiden mit Leitungswasser, um noch ein bisschen Restalkalität zu erhöhen. Da kann man einfach sagen, hier Kalziumsulfat und ein bisschen Kalziumchlorid und dann sich irgendeinen Wert aussuchen. Ich würde, glaube ich, bei einem dunklen, malzigen Bier nicht so hochgehen mit dem Sulfatwert. Wobei, vielleicht sollte man es mal ausprobieren. Vielleicht ist es ja auch geil. Was ich damit sagen will, es gibt da keine magischen Wasserwerte, die wirklich unglaublich geiles Bier garantiert machen. Es ist einfach fast alles funktioniert und es kann das Bier ändern. Ich habe das Gefühl, dass das Pils, was wir im Glas haben, auch noch mal ein bisschen austrocknet, der hohe Sulfatwert. Ich glaube, als Pauschalwert kann man sagen, hohes Chlorid zu Sulfatverhältnis macht eher eine so eine runde, malzbetonte Geschichte und Sulfat betont den Hopfen ein bisschen mehr und trocknet das ein bisschen aus. Das kann man einfach, wenn man das weiß, ein bisschen zu seinem Vorteil verwenden oder nach seinem persönlichen Belieben. Aber nehmt einfach mal euer Leistungswasser, was ihr habt, egal wie hart oder wenig hart es ist und geht dann einfach mit Milchsäure rein, solange bis der pH-Wert passt und probiert mal aus, wie es ist. Vielleicht ist es ja ganz geil. Aber ansonsten entsalzen, damit macht man nie was falsch. Damit hat man immer eine neutrale Basis und dann macht man es auch reproduzierbar und vergleichbar wahrscheinlich.

Flo Richtig, genau. Ich glaube, das ist auch gerade für uns Hobbybrauer oder wenn man viel experimentiert wie du super wichtig, dass man da auch auf der Wasserseite immer diese neutrale Ausgangsbasis hat. Paul und ich machen das ja quasi auch so. Wir sind nur noch beim Mischbettvlentsalzer, aber ich muss sagen, ich möchte das auch nicht mehr missen, dann eben quasi from Scratch auch beim Wasser zu starten und ich würde das unterstreichen, so wie du es gesagt hast, ein gutes, ein perfektes Brauwasser, wenn es das überhaupt gibt. Fragezeichen. Es setzt natürlich noch lange nicht voraus, dass das Bier, was man am Ende im Tank und im Glas hat, gut oder sehr gut ist. Aber ich glaube, wie du es beschrieben hast, das hat einen Einfluss. Es hat auf viele Stellschrauben einen Einfluss, auf viele Parameter im Bier. Mundgefühl, wie der Hopfen betont ist, wie das Malz betont ist.

Wie wir es im Podcast auch schon häufiger ausgeführt haben. Und am Ende des Tages kann es halt für den Gesamteindruck an der einen oder anderen Stelle vielleicht dann auch bei einem Wettbewerb, um da nochmal die Brücke zu schlagen, so das letzte Ding ausmachen, um sich vielleicht auch abzuheben. Von daher, eine wichtige Sache. Und was ist da so deine go-to Brau-Software, um deine Wasserberechnung zu machen?

Bernd Also ich bin schon seit Sud Nummer 10, also auf Brewfather [16] und ich als Softwareentwickler muss selber sagen, das ist schon ein gutes Stück Software. Es ist zwar sehr überladen mit Funktionalität, aber ich finde trotzdem immer alles, was ich brauche. Es ist in letzter Zeit ein bisschen langsamer geworden. Ich muss die App ab und zu mal neu laden auf dem Rechner, aber ansonsten ist es halt vor allem für den Preis, der absurd gering ist, ein richtig geiles Stück Software. Und wenn man sich nicht so viel damit beschäftigen will, dann einfach die Wasserwerte vom Versorger eintragen in das Profil bei Brewfather. Wenn ihr den HCO3 Wert nicht kennt, unter der Dokumentation von Brewfather findet ihr die Umrechnung, welche Faktoren man nehmen muss, um das irgendwie von deutscher Härte und so umzurechnen. Das kann man sich ganz gut zusammengoogeln und das ist nicht so aufwendig. Aber wenn man einmal verstehen möchte, was da abgeht, dann, ich glaube, es gibt kaum eine Zutat, wo man die so kompliziert wahrgenommen wird wie Wasser. Also was gibt es an einer Malsschüttung nicht zu verstehen? Die hat natürlich auch Komplexitäten, aber Wasser erstmal zu verstehen, was sind denn diese Ionen und was ist Restalkalität, weil ich würde sagen, die Härte ist gar nicht so das Problem, die Restalkalität ist meistens das Problem. Ich kann an der Stelle auch nur den Artikel auf Pauls Blog [17] empfehlen, der ist ganz gut zusammengefasst. Ich glaube, das Thema sich über mehrere Monate zu erarbeiten, also irgendwo mal zwei, drei Artikel zu lesen und dann irgendwie ein bisschen weiter zu machen und rum experimentieren und dann hat man es vielleicht besser verinnerlicht nach ein paar Wochen, dann nochmal ein paar andere Artikel lesen und dann bildet sich das Bild immer besser zusammen von dem, was das Thema nun eigentlich ist.

Ich finde das ein extrem schweres Thema, wo man einfach sagt, ich lese jetzt ein paar Artikel und dann habe ich es verstanden. Das war bei mir definitiv nicht so und ich wünschte, ich hätte besser in Chemie aufgepasst, aber am Ende haben wir da auch nur irgendwelche Sachen auswendig gelernt, die nichts mit Wassermineralen zu tun hatten, aber ja.

Paul Das geht mir auch so, vor allen Dingen, weil ich oft den Chemie-Part in den Folgen übernehme, weil es mich tatsächlich auch interessiert, also bezogen auf das Thema Bier, aber mir fehlt halt gänzlich der Background dazu, das heißt, ich muss mich da auch immer krass einlesen und ich begleite auch gerade einen Hobbybrauer so ein bisschen durch das Thema Wasser und ich fühle mich immer wieder daran erinnert, wie es mir damals ging, als ich dann gesagt habe, so, jetzt ist es soweit, jetzt kümmere ich mich um das Thema. Der verrennt sich da so drin, dass ich dann manchmal schreibe, wenn wieder irgendeine Frage kommt. Also, wie es der Bernd auch gerade gesagt hat, trag doch das Profil erstmal in Brewfather ein. Du musst auch nicht alles bis ins ganz kleinste Detail verstanden haben, also es macht ja schon Sinn, wenn du die Haupt-Ionen einfach im Kopf hast, du weißt, für was die vielleicht da sind und wie hoch die sein sollten grundsätzlich für den Bierstil, aber man kann sich in diesem Thema halt auch krass verrennen und ja, Flo und ich haben es ja auch schon öfter angesprochen, Brewfather, coole Software unbedingt nutzen, Profile eintragen und vor allen Dingen auch speichern und was ich halt cool finde ist, wenn mir ein Bier geschmeckt hat, so wie das jetzt hier zum Beispiel, ich kann jetzt den Bernd fragen, ob er mir mal das Wasserprofil gibt, ich speichere das bei mir ein und fertig, dann kann ich damit mal rumspielen beim nächsten Sud und das finde ich halt ganz cool.

Bernd Was vielleicht noch wichtig zu sagen ist, wenn man sich mit dem Thema Wasser beschäftigt und das ernsthaft angehen möchte, also einfach mal machen ist schon nicht verkehrt, aber ohne pH- und Leitfähigkeitsmessgerät wird das wahrscheinlich ein Blindflug. Ich habe irgendwann festgestellt, als ich das Leitfähigkeitsmessgerät hatte, dass ich gar nicht das Wasser gekriegt habe, was der Versorger gesagt hat, sondern es die ganze Zeit viel, viel härter war, was natürlich ich habe alle meine ein Jahr lang unter falscher Prämisse meine Biere gebraut, weil ich dachte, ich hätte ganz weiches Wasser aus der Nordheide, aber ich hatte das harte Wasser aus Stelling. Am Ende hat es den Bieren jetzt auch keinen Abbruch getan, aber erstmal habe ich festgestellt, wenn man das Profil vom Versorger nimmt und dann Milchsäure einstellt und so weiter, also vielleicht Sauermalz nimmt, dass der pH-Wert, den man misst nach 20-30 Minuten Maischen oft ganz gut hinkommt mit dem pH-Wert, den Brewfather einem vorberechnet. Also der sollte nicht komplett daneben liegen. Wenn er daneben liegt, dann muss irgendeine Variable wahrscheinlich zum Beispiel das Versorgerwasser nicht passen und auch im Versorgerbericht steht die Leitfähigkeit von dem Wasser drin. Das ist ein Indikator dafür, wie viele Minerale Entschuldigung an die Chemiker hier, die mich da jetzt korrigieren würden, aber ich glaube für die Gesamtionen im Wasser, die beeinflussen die Leitfähigkeit und die steht auch im Versorgerbericht drin und wenn die komplett anders ist als das, was da drin steht, so plus-minus 10%, dann nochmal mit dem Versorger reden, ob ihr nicht vielleicht doch ein anderes Wasserwerk habt und wenn ihr entsalzt, müsst ihr halt gucken, geht der Wert wirklich runter und wenn nicht, dann, ich hatte am Anfang, als ich mir den Mischbettvollentsalzer gekauft habe, ganz am Anfang meiner Braukarriere, als ich Napas brauen wollte, ich wusste nicht, ich konnte nicht, ich wusste nicht, wann die Kartusche leer war. Ich habe die dreimal verwendet und wahrscheinlich war sie beim zweiten Maschen durch. Dann kriegst du halt einfach dein Leitungswasser wieder hinten raus und du weißt es ja nicht. Am Ende man hat ja auch eine Würzespindel oder einige Hobbybrauer kaufen sich direkt ein EasyDens. Ich bin auch schuldig. Man braucht Instrumente, um das zu verifizieren, sonst ist es ein Blindflug.

Paul Sehr gut, genau das hätten wir auf jeden Fall auch noch gefragt, Bernd, also PH-Messgerät und Leitfähigkeitsmessgerät gerade für das Thema Wasser und Flo und ich sind ja auch in der Folge und auch in anderen Folgen extrem auf den PH-Wert rumgeritten, würde ich jetzt schon fast sagen und dafür ist es halt notwendig und das PH-Messgerät, ja, wenn man sich da was ordentliches kauft, das kostet ein bisschen, aber der Leitfähigkeitsmesser korrigiert mich. Ich habe einen für 10 Euro oder 15 Euro mir bei Amazon oder so geholt und mit dem habe ich das so weit eingestellt, dass ich denke, das passt. Ich weiß nicht, Bernd, hast du dir da was anderes gegönnt oder wie sieht das aus?

Bernd Ja, ich bin deiner Empfehlung gefolgt und habe mir das unendlich teure Apera Instruments Kombi-Gerät da geholt und wer das Geld dafür investieren möchte, dem sei gesagt, kauft euch irgendeine Reinigungslösung oder so weiter. Ich habe das Problem, dass ich habe es immer schön abgespült, aber das reicht nicht und ich habe jetzt so ein bisschen, bildet sich da so schon schwarzer Schimmel oder so an der Sonde und das kriegt man auch nicht mit einem Wattestäbchen oder so mehr weg. Das ist so ein kleiner Maßstab, das kriegt man da nicht mehr weg und dafür ist das Gerät ganz schön teuer, dass man das… und man möchte es ja auch jeden Brautag verwenden und dann ist das Reinigen ein ganz schöner Aufwand, aber mit so einem 20 Euro pH-Meter habe ich wiederum das war mein erstes, auch keine guten Erfahrungen gemacht, das war irgendwie schnell kaputt.

Rezeptentwicklungs-DeepDive Malz & Maischverfahren (49:40)

Paul Jetzt haben wir uns ums Brauwasser gekümmert und jetzt geht es so ein bisschen erst mal um die Zusammenstellung der Malzschüttung. Wir haben ja gerade schon ein bisschen rausgehört, man kann sich das auch wirklich einfach machen. Smash-Biere, also Single Malt und Single Hops funktionieren auch sehr gut und ich muss sagen, ich habe das Ding auch schon ausgetrunken. Ich freue mich auf die nächste Bierpause. Ja, ja, Ben, du musst ja viel mehr erzählen als wir. Alles gut. Trink in Ruhe. Genau. Uns würde erst mal interessieren, hast du spezielle Erfahrungen gemacht mit der Verwendung von Sorten reinen Pilsnermalzen und konntest du da Unterschiede feststellen oder wie sieht das aus bei dir?

Wie ist da deine Erfahrung?

Bernd Ja, das ist ein sehr gutes Thema. Ich glaube, das ist einer der unterbewertetsten Faktoren, wo man dran rumstellen kann, ist einfach mal die Pilsnermalze von anderen Mälzereien zu verwenden. Also einige Mälzereien bieten ja auch mehr als eine Sorte an.

Ich glaube, Weyermann hat allein vier oder fünf. Es gibt das Pilsnermalz, es gibt das Barke-Pilsnermalz, es gibt das böhmische Pilsnermalz, es gibt das böhmische Tennenmalz und es gibt das Eraclea italienische Pilsnermalz [18]. Das sind fünf allein schon bei Weyermann.

Dann Bestmalz hatte ich seit Ewigkeit nicht mehr, das habe ich glaube ich ganz am Anfang meiner Braukarriere mal gehabt. Ich bin momentan bei IREKs gelandet und im Vergleich zu dem Weyermann normalen Pilsnermalz finde ich, dass das IREKs Pilsnermalz einfach deutlich malziger schmeckt. Die Geschichte dahinter war mal, wir hatten so ein Brauhaus in Hamburg, das ist jetzt gerade in der Renovierung, da hatten die ein Kellerbier und das fand ich immer so lecker, das hatte so einen richtig geilen Geschmack und ich habe dann den Braumeister oder den Braugesellen, Grüße an Rasmus, gefragt, der hat mir auch die Schüttung erzählt und dann habe ich das irgendwie gebraut mit Weyermannmalz, das hat überhaupt nicht so geschmeckt und dann, woran liegt denn das und dann meinte er, ja probier mal IREKs Malz, dann hat er mir einfach fünf Kilo von dem Pilsnermalz mitgegeben, habe ich es damit gebraut, das hat direkt schon 80 Prozent in die Richtung von dem Bier geschmeckt, das hat so einen Unterschied gemacht, das geht, also ich finde vergleichbar von der Weyermannpalette finde ich das Eraclea-Pilsermalz, das schmeckt auch einfach malziger als das normale Pilsnermalz und wenn du in diese, in die Spinnen da reingehst, die Aromaräder, die sie da haben, dann hat glaube ich das normale Pilsnermalz drei von fünf Punkte beim Malzig und Eraclea fünf von fünf oder so und ich finde, das schmeckt man auch, es schmeckt einfach malziger, also das ist natürlich irgendwie ein doofer Ausdruck, Malz schmeckt malzig, aber ja, also da gibt es schon definitiv Unterschiede, das Isaria 1924 Registered Trademark von Weyermann ist ja auch Happy 100 Jahre übrigens, ist auch Sortenrein, aber allerdings eher von der Farbe eher wie so ein Wiener Malz, da bist du eher bei 8,9 EBC, habe ich auch schon mitgemacht, das war auch ganz gut, jetzt ganz neu gibt es ja zum Thema Best Brew Challenge das AXL Malz, das ist die Alexis Gerste die sie neu aufgerollt haben, die wohl sehr, die mehr Eiweiß hat und dadurch hast du einen besseren Schaum, damit habe ich jetzt auch fast einen, also ich glaube ich habe 90% AXL und 10% Cara Hell oder so verwendet für meinen Export, ich wollte natürlich auch, du kannst ja auch teilnehmen, indem du 1% rein machst, aber ich wollte ja schon irgendwie, dass das das Highlight von dem Bier ist, geschmacklich kann ich dazu jetzt noch nicht so viel sagen, aber viele sind sich sehr ähnlich, aber es gibt einige, die einfach einen härteren Aufschlag in eine gewisse Geschmacksrichtung haben, also man kann allein schon genug Zeit damit verbringen, einfach 100% Pilsners Meerspiele mit allen möglichen Pilsner Malzen, die man als Hobbybrauer so kriegt zu brauen.

Paul Das heißt, wenn wir jetzt mal wirklich uns aufs Pils beziehen und du mal so ein bisschen in deiner Rezeptkiste wühlst, eine typische Malzschüttung für einen Pils ist bei dir 100% Pilsner oder kommt da auch noch ein Ticken Cara oder Spitzmalz oder sowas, kommt sowas in die Tüte?

Bernd Ja, ich habe gerade mal geguckt, was mein letztes Pils war, was ich gebraucht habe, das ist schon eine Weile her, ich brauche dann doch eher Kellerbiere, aber wenn sie hell sind, die auch schon fast ein Pils sind, aber da waren noch 3-5% Cara hell mit drin, also einen kleinen Tick Cara wollte ich noch reinkriegen, aber ich habe auch schon mal irgendwie mit Kara Pilz gebraucht, Spitzmalz hatte ich glaube ich auch schon mal drin, da empfiehlt sich dann noch mal eine Eiweißraste für das Spitzmalz, ja, also man kann aber ein gutes deutsches Pils auf 100% Pilsnermalz brauen, das interessante ist ja gerade bei so einem super hellen Lagerbier, da hast du wenige Optionen, du kannst ja gar nicht große Prozentszahlen von anderen Malzen reinhauen, weil dann schon die Farbe allein nicht mehr hinhaut, umso dunkler das Bier wird, desto mehr verschiedene Malze kann man reinhauen, ich weiß nicht, das kennt ihr vielleicht auch, wenn ihr ein Rezept macht, so ein helles Bier, da habt ihr irgendwie 1, 2, maximal 3 Malze, wenn ihr ein dunkles Bier braucht, dann müsst ihr gucken, wie ihr mit 5 hinkommt oder sowas, weil man ja irgendwie an Schichten ist, mit 2 verschiedenen Röstmalzen, dann noch 1, 2 Karamalze, ein dunkleres und ein helleres und dann, ja.

Paul Absolut, und wenn wir, also ich habe vorhin ja auch schwer gelauscht, wie ihr quasi bei Billbrew das auf der Anlage macht, wenn wir jetzt sagen, okay, jetzt haben wir uns so eine Malzbasis ausgesucht, eine Schüttung haben wir parat, Lagerbiere und Dekoktion ist ja immer wieder ein Thema, auch in verschiedenen Workshops, die man besuchen kann, auf Events, wo wir alle schon waren. Ist das für dich wichtig, machst du das aktiv so, machst du das manchmal, um zu testen, bringt es was oder hast du für dich schon festgestellt, das ist was oder das ist eigentlich egal?

Bernd Ja, das ist so ein bisschen mein, Dekoktion ist ein ganz schlimmes Thema für mich, glaube ich, weil es gibt ja immer so die aktuelle Lehrmeinung, oder was viele Leute sagen, wie muss man Lagerbier brauen, man kann auch bei 14 Grad vergären und Dekoktion nur, das braucht man gar nicht, aber dann, wenn ich dann alle meine Lieblingsbiere trinke, aus Franken, das sind namentlich Brauerei Knoblauch, Brauerei Gries, Brauerei Wagner aus Merkendorf, es gibt zwei Brauerei Wagner in Franken und Mönchsambach, die brauen alle mit Dekoktion, die vergären auch alle kalt, das ist dann halt so, das ist irgendwie ein komischer Zufall, dass mir genau diese Biere dann irgendwie mit Abstand am besten schmecken, dass die irgendwie dieses gewisse Etwas haben, ich glaube, du kannst ein sehr gutes Bier auch machen, ohne auf diese Sachen zu achten, aber vielleicht das letzte gewisse Etwas kann daher kommen, aber ich habe extrem viel mit Dekoktion gebraut in letzter Zeit und ich stehe da nicht wirklich einen Unterschied fest, glaube ich, ich bin immer auf der Suche nach einem ganz bestimmten Geschmack, den viele von den Bieren haben, die ich so liebe und es ist super schwer den zu beschreiben, es ist eine ganz feine karamellige Honigsüße, aber die ist wirklich nicht so süß, sondern es ist einfach vom Malzaroma und ich weiß nicht, wie sie das da reinbekommen, Dekoktion ist eine mögliche Antwort, aber die haben natürlich auch ganz andere Systeme, also zum Beispiel einen Kupferboden und mit Schleppketten da drin, einige machen auch, Fränkisch Brauerei machen auch eher eine Pseudodekoktion, kommen wir zu, wie kann man eigentlich eine Dekoktion machen, also ganz klassisch mit Abschöpfen und dann in den nächsten Kessel rein und dann immer die Mengen genau vorberechnen, damit du auch auf den nächsten Temperaturrast landest, das ist, glaube ich, für viele Hobbybrauer gar kein Thema, weil wir alle irgendwie automatisch gesteuerte Systeme haben, was sich ganz gut anbietet, so habe ich das oft gemacht, meine BIAB Anlage steuert automatisch die Temperatur, ich ziehe einfach 5 Liter Maische ab in einen 10 Liter Topf, koche die auf dem Herd, füge die, bevor der nächste Rast anfährt, wieder hinzu und dann bin ich vielleicht bei 69 statt 72 Grad und der Rest macht die Anlage, also da muss man ja auch keine exakte Wissenschaft betreiben, das macht ja die Anlage einfach für einen, wenn man wirklich eine Anlage hat, wo man ein beheizbarer Maischekessel hat, mit Rührwerk zum Beispiel und dann abläutert er dann extra Läuterbottich, es gibt ja Hobbybrauer, die so eine Anlage haben, aber ich glaube, die meisten Leute sind bei ein Kesselsystem mittlerweile, dann kann man auch so eine Läuterdekoktion machen, wo man irgendwie noch ein Drittel oder Viertel der Maische drin lässt, die aufkocht und danach erst abläutert, das ist natürlich auch vom Prozess super einfach und ich glaube, viele Franken machen das auch so, das ist dann so eine, kann man als Pseudodekoktion oder Läuterdekoktion bezeichnen, ich glaube so richtig klassische Dekoktion mit Temperaturrasten anfahren über die Dekoktion machen die wenigsten, aber gibt noch einige, die es so machen, einige schwören schon darauf, seit sie es abgeschafft haben, das macht keinen Unterschied, da habe ich auch schon Leute kennengelernt, die Braumeister in Franken, die das genau so sagen, aber das Problem ist, ich kann es zu Hause nicht verifizieren, also ich weiß nicht, ob es irgendwie an der Anlage liegt, ob es an dem Kupfer darin liegt oder an der Luft oder an der Anwesenheit eines fränkischen Braumeisters oder ob das denn den Geschmacksunterschied macht, ich habe jetzt erstmal mit meinem Braumeister aufgehört damit, aber man könnte es auch da irgendwie realisieren, also muss, glaube ich, jeder für sich selber herausfinden, ist natürlich ein zusätzlicher Aufwand, obwohl sich das mit der, wenn man eine automatische Brauanlage hat und es einfach auf dem Herd macht, sehr in Grenzen hält mit dem Aufwand, also bei Billbrew zum Beispiel machen wir auch keine Dekoktion, haben wir überhaupt nicht die Möglichkeit zu und abgesehen davon, wenn man es so manuell machen müsste, wie wir da alles handhaben, da habe ich auch einen gewissen Respekt vor große Massen an kochender Maische hin und her zu bewegen, das muss irgendwo fest verrohrt sein, ansonsten mache ich das nicht aus Arbeitssicherheitstechnischen Gründen, ich kriege immer schon Panik, wenn ich den kochenden Topf irgendwo rüber nehme und da mit der Kelle da auf den 20-Liter-Supers gemacht habe, weil da kann man sich böse verbrennen, ich habe mir immer 98° heiße Würze über die Füße gekippt, damals, das möchte ich niemandem empfehlen, das tut weh und man kriegt aber lecker Opiate dann in der Klinik, das ist auch ganz cool, aber das sollte nicht der Grund sein, warum man sich die Füße verbrennt.

Flo Ja, aber dann kannst wenn du auf Opiate bist, kannst du halt kein fränkisches Lager dazu trinken, das verträgt sich nicht.

Bernd Ne, das verträgt sich glaube ich nicht. Die meisten Leute haben ja irgendwas, was automatisch hochheizt, ich mache eigentlich nur noch 63-64° für 15 bis 20-30 Minuten, dann 67° 15 Minuten lang und 72° nochmal 10-20 Minuten. Beim Braumeister verlängere die Rasten bei 67° und 72° auch gerne Mann muss ja nicht dabei sein, das funktioniert alles automatisch und dann hast du vielleicht nochmal einen Prozent mehr, den du rausholst. Es ist einfach egal, wenn du nichts machen musst. Das funktioniert für mich ganz gut und landet so bei 75 bis 78 Prozent Vergärunsgrad in den meisten Fällen. Das ist für mich so die goldene Balance bei einem guten Lagerbier. Es gibt natürlich Biere, die man trockener machen möchte. Ich glaube, was da cool ist, ist so eine abfallende Raste. Also irgendwie auf 67 Grad einmischen, dann einfach von alleine sinken lassen auf 63 Grad. Ich glaube, dann kriegt man ein ziemlich trockenes Bier damit hin. Habe ich so bis jetzt noch nicht so richtig gemacht, aber wer das mal probieren möchte für ein richtig trockenes Bier, stelle ich mir das ganz gut vor. Ja, also das Thema Verkleisterungstemperatur ist ja auch immer wieder Thema, aber da sagt man, das ist ja mittlerweile schon bei 64,5 oder 65 Grad, aber ehrlich gesagt habe ich bei 63 Grad keine Probleme. Und ich glaube, Stefan Zehendner von Mönchsambacher sagte, 62 Grad oder 61 Grad die erste Raste und die haben daran nichts angepasst und das funktioniert einfach. Also da bin ich nicht Experte genug, um zu wissen, wo jetzt diese Diskrepanz herkommt zwischen ja, eigentlich müsste es so hoch sein und andererseits funktioniert es dann aber auch bei 63 oder 62 Grad. Da ist der Faktor, wenn ihr nicht irgendwie Probleme habt mit Jodprobe, könnt ihr ja schon mal nach der Raste bei 63 Grad machen und wenn die halt noch super krass positiv ist, dann habt ihr vielleicht ein Problem mit Verkleisterungstemperatur. Wenn das schon fast verzuckert ist, was es normalerweise sein sollte nach 20 Minuten bei 63 Grad, gerade wenn man fast nur Pilsner-Malz hat, dann ist es ja kein realistisches Problem. Also versucht, wichtigster Ansatz für alles, versucht nicht Probleme zu lösen, die ihr gar nicht habt.

Flo Du hast gesagt, dass dein aktuelles Standard-Lagermaischprogramm, so würde ich es mal bezeichnen, auch die Narzisrast mit 67 Grad enthält. Für die, die die bisher nicht verwenden und eher nur Maltose in Verzuckerungsrast ansetzen, kannst du nochmal kurz erläutern, für was die Rast gut ist, was die bringt in der Theorie?

Bernd Also mein Verständnis davon ist, bei 63 Grad ist ja hauptsächlich die Beta-Amylase aktiv, die vergärbare Zucker macht und bei 72 Grad im Optimum die Alpha-Amylase, die langkettige Zucker macht. Und bei 67 Grad in einer sogenannten Kombirast ist beides aktiv. Und wenn ich das richtig verstanden habe, gibt es Stärke, die die Beta-Amylase nicht unbedingt lösen kann, die werden dann erst später frei. Und dann hast du die Chance darauf, dass die Alpha-Amylase die spaltet und vergärbar macht für die Beta-Amylase, also nochmal mehr vergärbare Zucker zu erzeugen. Was da ein interessanter Stellfaktor ist, weil ich glaube, die Beta-Amylase überlebt gar nicht mal so lange. Ich glaube, nach einer halben Stunde ist oft Schluss. Also vielleicht müsste man mal gucken, ob man die Rast bei 63 Grad kürzer gestaltet, als ich das mache. Vielleicht bringt das auch nochmal Vergärbarkeit, weil wenn ich erst 25 Minuten bei 63 Grad bin und dann die Beta-Amylase schon komplett durch ist mit ihrem Leben und dann bei 67 Grad, dann macht sie da auch nichts mehr. Das könnte man nochmal im Auge behalten, ob man vielleicht 10 oder 15 Minuten bei 63 Grad macht und dann nochmal 20, 30 Minuten bei 67 Grad, um das mal mit der Vergärbarkeit entgegenzurechnen. Das könnte nochmal was bringen.

Flo Ja, genau so kenne ich es auch, dass die 67 im Endeffekt dann nochmal für einen höheren Vergärgrad potenziell sorgen kann. Aber das ist ein spannender Aspekt, was du da gerade gesagt hast, wie die einzelnen Rasten da letztendlich miteinander zusammenwirken. Machst du da auch Unterschiede, je nachdem, welches Basis-Pilsner-Malz du verwendest, welches Rastprogramm du fährst oder hast du da mehr oder weniger deinen Standard?

Bernd Also ich bin da eigentlich universell mit diesem Profil unterwegs. Ich glaube, man könnte vielleicht, wenn ich 100% Münchner mache, wo du wirklich Probleme mit den Enzymen kriegen könntest, könnte man vielleicht nochmal bei 63 und 67 Grad verlängern. Aber generell alles das Gleiche. Ich will ja auch immer den gleichen Endvergärungsgrad haben. Für mich ist das so die goldene Mitte. Wenn man zu niedrig ist im Endvergärungsgrad, man sagt ja immer, das Bier schmeckt dann irgendwie süßer. Ich hatte ja schon mal irgendwie einen Stout, wo ich nur 50, 60% Endvergärungsgrad hatte. Und was man immer so hört ist, ja, da hast du ganz viele unvergärbare Zucker. Das schmeckt dann total süß, das Bier. Hatte ich überhaupt nicht den Eindruck. Es hat nicht süßer geschmeckt, es hat einfach nur sehr viel dünner geschmeckt. Und das will ich ja nicht. Also ich möchte nicht, also man merkt es bei 80 bis 90%, dass es dann schon sehr trocken wird. Das ist dann too much. Aber beispielsweise Mönchsambacher Lagerbier ist ja glaube ich auch bei 83 bis 85% Endvergärungsgrad oder so. Also relativ hoch in Vergoren. Und das läuft trotzdem super rein. Also eine gewisse Trockenheit im Bier kann es ja auch nochmal süffiger machen.

Flo Um das Thema Rasten noch ein bisschen abzurunden, was an der Hobbybrauer-Szene hier und da auch immer mal wieder leidenschaftlich diskutiert wird, auch in Bezug auf welches Basismalz ich verwende, brauche ich eine Proteinrast mit modernen Malzen? Ja, nein. Das Thema Schaumstabilität versus FAN, also Free Amino Nitrogen insbesondere als Hefenährstoff in der Lagerbierwelt. Wie ist da deine Meinung dazu?

Bernd Also ich mache generell keine Eiweißrast mehr. Ich habe mit der Gärung eigentlich selten Probleme, obwohl ich, wenn ich wirklich durchgängig kalt bleibe und keinen Diacetylrast mache, das ist noch ein Thema für das Hefethema, habe ich Diacetylprobleme, wenn ich keinen Diacetylrast mache. Und vielleicht würde mehr FAN das lösen. Auf der anderen Seite opfert man dann halt den Schaum. Und die Malze, die man heutzutage so kriegt, sind alle schon sehr gut gelöst. Bei dem Bier, was wir jetzt gerade im Glas hatten, das 100% böhmische Tennenmalz, das ist ein bisschen schlechter gelöst. Ich habe mir extra die Malzanalyse besorgt, um das rauszufinden. Da habe ich noch eine 10-minütige Eiweißrast bei 57 Grad gemacht. Also ist, glaube ich, nicht nötig, wenn man Spitzmalz oder so mit rein hat, irgendwas, was schlecht gelöst ist, dann ist es, glaube ich, eine gute Idee. Also man kann bestimmt 5-10% Spitzmalz einfach in jedes Rezept pauschal reinhauen, dann 10 Minuten bei 57 Grad machen und dann hat man wahrscheinlich sowohl guten Schaum als auch genug FAN, um keine Probleme zu haben. Also es könnte so eine Universalheilung sein. Ich kenne Leute, die machen das. Die machen überall in die Schippe Spitzmalz mit rein. Habe ich eine Zeit lang mal ausprobiert. Ja, das kann man machen. Aber ich habe jetzt auch keine großartigen Veränderungen festgestellt. Wie gesagt, wenn es keine Probleme macht, dann muss man es auch nicht lösen. Also ich würde sagen generell, Leute, spart euch die Eiweißrast. Egal, welches Thema man hat, bei der HBCon, wenn man das diskutiert, in vier verschiedenen Expertenseminaren, bei vier Experten gibt es acht verschiedene Meinungen. Der eine sagt, Kaltanstellen braucht man heutzutage nicht mehr. Der andere sagt, ja, Kaltanstellen ist, wenn du richtig gutes Bier haben willst, wichtig. Die Meinungen gehen so stark auseinander, selbst bei den Experten, die wirklich, wirklich Ahnung haben und das studiert haben, selbst da geht das auseinander. Deswegen, wenn für euch eine Eiweißrast super funktioniert, dann macht gerne weiter. Und wenn ihr bisher ohne Eiweißrast gut klarkommt, dann macht doch weiter so.

Flo Ja, ich glaube, das ist die beste Empfehlung, die man machen kann, weil Anlage und was man sich da so zusammengezimmert hat daheim, das hat alles einen Einfluss darauf.

Bernd Aber es soll euch nicht daran hindern, einfach mal zu experimentieren. Wenn ihr sagt, ja, wenn ich keine Eiweißrast bisher gemacht habe, dann probiere ich jetzt mal 10% Spitzmalz und Eiweißrast. Macht das doch. Also man lebt vom Experimentieren. Also das ist nochmal so ein genereller Ansatz von meiner Rezeptfindung. Ich braue eigentlich kaum ein Rezept zweimal, auch wenn ich ein richtig gutes Bier gebraucht habe, wo ich sage, das Beste bisher ist die Gefahr ja, dass ich in einem lokalen Maximum stecken bleibe. Und wenn ich nicht weiter den Suchraum ausweite und Variablen ändere, ist ja die Gefahr, dass ich meistens kommen danach dann Biere, die nicht so gut sind wie das vorher. Die sind auch noch gut, aber nicht so gut. Aber potenziell könnte noch ein noch besseres Bier kommen.

Und das ist eben die Motivation hinter dem Experimentieren und Verändern. Außerdem geht es auch darum, zu verstehen, welche Variable war es denn jetzt eigentlich, die dazu geführt hat, dass das Bier so gut war, wie es war. Weil am Ende, du hast so unglaublich viele Variablen, die du auf einmal ändern kannst. Und ich bin viel zu ungeduldig, um nur eine Variable auf einmal zu ändern. Und dann ist es eigentlich jedes Mal so ein richtiger Schuss ins Blaue, um zu gucken, was hat es jetzt gemacht. Und dann hast du wieder neue Hypothesen. Also ich habe immer Hypothesen und die überprüfe ich dann. Und dann habe ich neue Hypothesen. Und so setzt sich das für immer fort.

Flo Klingt gut. Hoffentlich. Klingt gut. Und ich glaube, die 10-Liter-Anlage, die ist echt gut aufgehoben bei dir.

Bernd Das glaube ich auch. Ich habe mich auch ehrlich über den Gewinn gefreut, wo viele sagen, was soll ich mit einer 10-Liter-Anlage. Wenn du in die Hobbybrauer-Facebook-Gruppe guckst, dann kommt immer als Kommentar so, 10 Liter, was soll ich denn da mit anfangen? Und ich denke, ist doch geil, dann kann ich noch häufiger brauen.

Flo Ja, auf jeden Fall, wenn man die Zeit hat zum Brauen, ist das auf jeden Fall ein cooler Ansatz. Wird mir auch gefallen. Genau. Aber das Thema Malz, bevor wir es abschließen und endlich zum zweiten Bier kommen. Paul freut sich schon, die Hände gehen nach oben. Aber Paul, es dauert noch kurz.

Paul Okay.

Flo Noch ganz kurz über DMS. Ich muss sagen, ich gehöre zu der Fraktion, ich habe zumindest bei meinen eigenen Bieren, das ist aus meiner Sicht noch nie geschafft, da wirklich merklich DMS drin zu haben, dass ich es detektieren kann. Ist auch wiederum so ein Thema, was in Bezug auf Malz, moderne Malze und wie lange man kocht und so weiter und so fort mit diesen ganzen Parametern ja auch immer wieder leidenschaftlich diskutiert wird, wo es da draußen auch unendlich viele Meinungen gibt. Wie handhabst du das? Also hast du eine spezielle Kochzeit?

Bernd Also können wir ganz kurz machen mit DMS. Ich koche generell 60 Minuten momentan. Wenn ich mal länger koche, dann aus dem Grund, damit die Würze länger Kontakt hat mit den Heizelementen. Das hat ja auch einen Faktor. Bin ich mir noch nicht so sicher, welchen genau, aber ist bestimmt auch eine Stellschraube. DMS ist, glaube ich, absolut kein Faktor bei heutigen Malzen, solange man mit Decke abkocht und aktiv kühlt. Wenn ich jetzt irgendwie über Nacht abkühlen würde, dann wäre es wiederum vielleicht ein Faktor. Ja, also würde ich mir keine Sorgen drum machen. Ich habe noch nie, noch nie ein Hobbybrauerbier mit DMS getrunken, glaube ich. Das musst du, glaube ich, wirklich absichtlich versuchen, da reinzukriegen. Das ist, glaube ich, also fast unmöglich mittlerweile. Ja, wie gesagt, löst keine Probleme, die ihr nicht habt. Wenn 60 Minuten kochen immer klappen für euch oder 30 Minuten, dann macht doch. Und ihr kein DMS im Bier habt, dann immer weiter so.

Paul Ich würde gerade sagen, 60 Minuten ist ja noch okay. Also klar, es gibt noch diese alten Rezepte mit 90 Minuten, aber 60 Minuten hat sich, glaube ich, schon gefestigt. Es gibt aber genug, die mittlerweile auch nur noch 45 Minuten oder so kochen.

Bernd 90 Minuten habe ich auch oft gemacht bei Bieren. Aber ja, also gerade beim IPA, wo ich nur eine kleine Bittergabe und dann nur Whirlpool mache, mache ich auch mal 30 Minuten oder so.

Flo Und es gibt auch ganz verrückte Leute, Paul, oder? Die kochen gar nicht, auch bei IPAs. Genau, aber ich wollte jetzt sagen, Stichwort für das nächste Bier, aber egal, wir trinken es einfach.

Bierpause #2 [01:11:40)

Paul Ich muss wirklich zugeben, ich habe noch kein Abendbrot gegessen heute. Das erste, das war lecker, aber ich merke das schon.

Flo Ja, geht mir ähnlich. Und ich bin ja bekanntermaßen, habe ich ein bisschen mehr Biomasse als du. Und ich habe schon gegessen, eine fettige Pizza und ich merke es auch.

Also auf jeden Fall ein schönes Ding. Und das nächste erstrahlt auch, wenn ich noch richtig lesen kann, mit 6,6% und 49 IBU. Hopload, fränkisches. Number 14. Ich bin gespannt.

Paul Also Flo, ich glaube, es ist eine 5,5. Oh, soll ich mir Gedanken machen? Fragen wir gleich nochmal nach, wenn er zurück ist, der Gute. Aber ich glaube, es ist eine 5,5. Aber es sieht schon wieder im Glas so gut aus.

Flo Ja, optisch ist das Bier mindestens so schön wie das erste. Und wie beim ersten auch, ein traumhafter Schaum auf einem Lagerbier. Herrlich, mega feinporig, so richtig weiß, cremig, hält sich lange. Ich habe da echt gerade so gute zwei Wurstfinger. Schaum, wunderbar. Was sagst du der Farbe, Paul?

Paul Ja, also traumhaft. Super klar und dann so ein ganz leichter Orange Einschlag. Also Golden Orange würde ich es jetzt mal beschreiben. Ich finde es super.

Flo Ja, ich gehe mal davon aus, dass es diesmal kein Smash ist, aber lassen wir uns überraschen. Man hat auf jeden Fall im Geruch, was die Farbe erahnen lässt, so leicht Brotkruste. Bisschen mehr prominentere Malzaromen wie beim ersten. Sehr schön.

Bernd Ich sage gerade zu meiner Freundin, das wird eine lange Folge und sie meint so, ja, wenn du mal ein Fachsimpel bist.

Paul Ja, aber ich meine, es ist ja ein Deep Dive und wir haben uns da jetzt auch keine Grenzen gesetzt. Das ist dann so. Und wir Fachsimpeln schon über dein Bierchen, Bernd. Also das sieht schon wieder so geil aus im Glas und ich habe mich auch schon nicht zurückgehalten. Flo hat es gesehen, ich habe auch schon wieder getrunken. Wirklich, wirklich toll. Und jetzt ganz kurz vorneweg, ist das eine 6,6 oder eine 5,5, was auf dem Deckel steht?

Bernd Eine 5,5. Das ist so klein gedruckt, dass die 5 kann man verwechseln, ich weiß.

Paul Wir haben kurz Angst gehabt, aber alles gut. Wirklich, wirklich gut. Flo, hast du jetzt auch schon genippt oder können wir jetzt erstmal nochmal Cheers sagen?

Flo Ich konnte nicht widerstehen, aber wir können ruhig nochmal Cheers sagen.

Paul Jawohl, dann Prost.

Bernd Aber IBU habt ihr gelesen, ne?

Paul Ja, ich habe es gelesen und getrunken und kriege das wie immer beim Fränkischen tatsächlich nicht so richtig zusammen. Also das ist einfach, ja, keine Ahnung. Bernd, erzähl.

Sag was zum Rezept. Was steckt dahinter?

Bernd Genau, wir haben jetzt das Fränkisches Nummer 14 im Glas. Das ist glaube ich auch die Reihe, die ich im am längste fortsetze aber auch immer wieder verändere. Das ist natürlich auch ganz klar nach meinem Favoriten nachgebraucht, aber da ranzukommen, ist glaube ich echt schwierig. Ja, ganz neu mit den Kronkorken Etiketten, damit man das Etikett direkt entsorgen kann, wenn man den Deckel abgemacht hat und keiner mehr abholen muss. Also kann ich sehr empfehlen. Meine Kellerbierrezepte bewegen sich sehr häufig in der hauptsächlich Pilsner Malz, ein bisschen Münchner und ein bisschen Carahell Schiene.

Und also ich habe auch manchmal nur Pils und Cara Hell, aber das ist so, also ich glaube meine Top 5 Malze für Lagerbierbrauen sind Platz 1 ganz klar Pilsner Mainz, dann Münchner Malz, Cara Hhell, Wiener in der Reihenfolge würde ich sagen und dann Cara Aroma. Wenn man mal was Dunkles machen will, ist Cara Aroma super gut zum Färben, finde ich, ohne jetzt krasse Röstaromen reinzubringen. Genau, also in dem konkreten Bier haben wir jetzt 5% Spitzmalz drin, tatsächlich, 58% Pilsner Malz, böhmisches Tennenmalz wieder, 20% Cara Hell und 16,7% Münchner Malz. Genau, gebittert ist auf 48 IBU, 49 IBU mit Herkules und dann gibt es als Hopfengaben noch Mittelfrüh und Tradition da drin. Ja, ganz klassische Hopfen, die auch so verwendet werden bei einem meiner Lieblingsbiere, deswegen natürlich daran angelehnt. Und auch ein wichtiger Faktor zu dem Thema Hopfengaben, kommen wir bestimmt gleich zu, also das spare ich mir mal auf für das Thema, was da kommt, ist tatsächlich ein kleines bisschen dunkler geworden, als was ich als Ziel hatte.

Ich glaube, ich würde einen Tick Münchner beim nächsten Mal sparen. Cara Hell kann man immer gut ballern, finde ich. Die Leute haben immer Angst vor, ich glaube, das ist die chronische Angst von Leuten, dass Bernd Unger nachts in deren Schlafzimmer kommt, wenn du mehr als 50% Karamellmalz verwendest.

Paul Das hat er ja auch oft genug überall geschrieben, im Forum, bei Facebook, keine Ahnung.

Bernd Ich glaube, Jan Brücklmeier hat in einer von euren Folgen ja auch gesagt, 20% Karamell, das kann man auch mal machen. Bei Cara Hell reden wir auch nicht über den dunklen Karamellmalz. Ein fränkischer Brauer meinte immer zu mir, man kann auch 40-50% Cara Hell machen, muss nur ordentlich gegenhopfen. Es sorgt nicht dafür, dass das Bier süßer wird, es sorgt eigentlich für mehr Körper. Und das finde ich eine gute Ergänzung zu so einem fränkischen Lagerbier, oder generell für ein Lagerbier, wenn man da ein bisschen mehr Körper reinbringen will. Das ändert auch meiner Meinung nach nichts am Endvergärungsgrad, bringt auch noch mal ein bisschen satte Farbe rein. Also mein letztes Bier ist jetzt 90% Pilz, 10% Cara Hell. Ich habe mal ein Bockbier gemacht, das war 80% Pilz, 20% Cara Hell, das war auch mega geil. Cara Hell ist mein Nummer eins Karamalz mit Abstand. Wenn ich zwei Malze mit auf eine Insel nehmen dürfte, wäre es Pils und Karahell.

Flo Oh ja, da bringst du uns auch eine Idee. Das wäre auch mal eine spannende Frage.

Paul Ja stimmt, das können wir ja anpassen.

Flo Für die Hobbybrauer. Hier und wieder. Für die Hobbybrauer. Das ist eine richtig geile Idee, ja.

Bernd Beim HHopcast gibt es immer die Inselfrage, welches Bier würdest du mit auf eine einsame Insel nehmen? Und ihr könnt machen, welche drei Malze oder so würdet ihr mitnehmen? Das erklärt glaube ich immer sehr gut, was für eine Person man hat. Dann bei einem der Maris Otter oder so was, bei dem anderen sind es die Maisflocken oder sowas.

Flo Aber wir müssen das erweitern auf alle Zutaten, dass ich ein Brettanomyces mitnehmen kann.

Paul Kannst du die nicht im Bart mitschmuggeln, Flo?

Flo Ja, die lebt da eh.

Bernd Wie wäre es mit der 3-2-1-Frage? Drei Malzsorten, zwei Hopfensorten und eine Hefe. Und du müsstest damit den Rest deines Lebens brauen. Was würdest du nehmen?

Paul Das ist gut. Das gefällt mir, ja. Das gefällt mir. Das testen wir direkt am Ende der Folge mal. Ich bin gespannt.

Flo Bernd möchte es noch verraten. Welches kommerzielle, eins seiner Lieblingsbiere, das Vorbild für dieses Bier ist?

Bernd In dem Fall ist es das Knoblach Lagerbier [19]. Das ist auch sehr, sehr bitter, aber ein bisschen knackiger in der Bittere als das, was ich jetzt hier produziert habe. Es schmeckt anders. Es schmeckt komplett anders. Ich habe glücklicherweise gerade gestern ein paar Flaschen bekommen hier im Kühlschrank. Deswegen habe ich es gestern gerade getrunken.

Es schmeckt schon anders, aber ich glaube, die Malzschüttung ist irgendwo im Rahmen des Möglichen ein Tick heller normalerweise. Ich glaube, W3470 nehmen die alle da, fast alle. Hopfen sind, glaube ich, auch schon ganz gut getroffen. Aber ich glaube, selbst wenn du die Originalschüttung hast, du hast das Sudhaus nicht. Das meinte auch Stefan Zehendner. Er hat ja so viel erzählt von seinem Mönchsambacher-Bier. Es könnte übrigens alles, was ich von ihm erfahren habe, auf hopload.de [20] nachlesen. Da habe ich alles in einem Blogartikel zusammengefasst. Stimmt, den Blog kann man da gar nicht erwähnen.

Er hat in der HBCon einen sträflich schlecht gepflegten Blog. Aber wenn ich mal irgendwelche Eingebungen habe, dann zeige ich sie da. Da hat er alle möglichen Informationen auf der HBCon mit uns geteilt. Er hat mir auch erlaubt, die weiterzugeben, was sehr nett ist. Er meinte so, die Leute, solange sie nicht in seine Brauerei einbrechen und das Sudhaus klauen und das Wasser, dann können die halt mit den Informationen machen, was sie wollen. Das Bier wird halt nicht so sein, wie es da ist. Ich glaube, das Sudhaus spielt halt schon eine enorm riesige Rolle. Selbst wenn ich das Rezept 1 zu 1 kriegen würde, glaube ich nicht, dass ich es nachbrauen könnte, dass es genauso schmeckt. Aber ich werde mein Leben lang versuchen, das hinzukriegen. Wenn ich es geschafft habe, dann trifft mich wahrscheinlich der Blitz und dann muss das mit mir ins Grab.

Flo Nee, nee, nee, nee. Falscher Plan. Bevor dich der Blitz trifft, schickst uns das Bier, dass wir es dann hier verkosten können, als Ergänzung zu der Folge.

Bernd Ja. Und dafür wirst du immer noch nicht wissen, wie es gebraut ist.

Rezeptentwicklungs-DeepDive Hopfen (01:21:02)

Flo Perfekt. Aber ja, ich würde sagen, wir müssen weitermachen. Wir haben ja erst ungefähr die Hälfte hinter uns. Vielleicht sind wir mit der zweiten Hälfte ein bisschen schneller thematisch. Wir haben jetzt viel über unterschiedliche Hopfensorten schon geredet. Deswegen möchten wir jetzt auch als nächstes über die nächsten Grundrohrstoffhopfen reden. Im Podcast haben wir auch schon sehr viel über Hopfen berichtet. Welche Hopfenprodukte es so auf der großen Hobbybrauer Welt oder Bühne mittlerweile gibt, was wir da alles Tolles einsetzen können. In deinen Bieren, die wir jetzt verkostet haben, hat man ja schon herausgehört, dass du eher so auf die noblen, klassischen Hopfensorten in deinen Lagerbieren setzt. Hast du Empfehlungen für die Zuhörer da draußen, die passen zu unserem Staffelbierstil? Richtig schön knackiges Pilsner. Schon klar, Pilsner ist nicht gleich Pilsner. Norddeutsch, Süddeutsch Gefälle, böhmisches. Aber hast du so ein paar Empfehlungen, Hopfensorten, die es dir angetan haben, in charakteristischen, bitteren Lagerbieren, wo du empfehlen kannst?

Bernd Es gibt, glaube ich, so zwei verschiedene Ansätze, um ein bitteres Bier zu erzeugen. Und das eine ist, einen richtig hoch Alpha-Hopfen zu nehmen zum Bittern und dann einfach nur Aromahopfen nachzuschmeißen. Oder tatsächlich mit so Hopfen, die im Bereich 5 bis 10 Prozent sind, die Bittere auch zu erzeugen. Du hast ja nicht nur Alpha-Säure im Hopfen und das bringt auch noch eine Bittere mit rein. Das habe ich auch schon oft gemacht, also mit Hopfen, die in dem Bereich sind zu bittern und gar kein Herkules oder Magnum zu verwenden. Das funktioniert auch, macht eine andere Bittere. Also ich mag sowohl, wenn du so ein richtig knackiges Pils hast, so mit so einer richtigen knackigen Bittere und Hopfenaroma, als auch so eine richtig runde Bittere, was so das komplette Gegenprogramm dazu ist. Das hat beides was für sich. Ich glaube knackig ist ein bisschen mehr Norddeutsch.

Brian vom Braumarkt hatte mir, das war das erste Bier, was wir auf der Anlage gebraucht haben, Polaris als Hopfen. Der hat ja auch irgendwie knapp 20 Prozent Alpha-Säure, aber halt nicht als Aroma, sondern zum Bittern. Das habe ich auch schon mal verwendet.

Das hat eine ganz gut knackige Bittere gemacht. Das hatte ich bei dem West Coast Kellerbier, was ich bei der HBCon ausgeschenkt habe, mit dabei gehabt. Das war mit Polaris gebittert. Genau, also gutes Repertoire, ein guter Bitterhopfen, Polaris, Herkules, Magnum, immer gut. Dann meine Go-To-Aromahopfen sind Mittelfrüh, Tradition, Perle und Tettnanger. Dann auch noch bei Gelegenheit ein Saazer. Ich habe deutschen und tschechischen da. Mein Wiener Lager wird immer traditionell mit dem deutschen Saazer gebraut. Keine Ahnung, woher das mal kam, aber ich dachte, das ist eine coole Kombi.

Flo Hast du die mal Side-by-Side verglichen? Was sind da für deinen Gaumen oder für deine Sensorik die Unterschiede?

Bernd Dann hast du natürlich auch noch die Jahrgangsproblematik. Das sind wieder so Variablen, dass es mir zu viel Kleinkram, um das zu vergleichen. Das sind aber die coolen Hopfen, die klassischen Hopfen, die bewährt sind, die, glaube ich, auch in fast allen fränkischen Bier zu finden sind. Ergänzend dazu vielleicht noch Hersbrucker und Spalter Select werden gerne verwendet. Es gibt ja auch noch ein bisschen modernere Hopfensorten. Ihr habt ja schon den Akoya angesprochen. Der steht auch auf meiner Liste, was ich unbedingt ausprobieren will, weil beispielsweise in Mönchsambach benutzen sie Perle mit 10% zum Bittern und fürs Aroma. Perle mit 10% kriege ich nicht. Ich kriege nur 5% Ernte.

Und auch der Klimawandel ist ein Problem für den Hopfen. Das habt ihr auch schon zu Genüge angesprochen. Und der Akoya, wenn der ähnliches Aromaprofil hat wie Perle, aber auch für einen Hobbybrauer mit 10-11% verfügbar ist, ist das vielleicht eine coole Alternative. Also ich glaube, das ist ein guter Hopfen, wo man ein gutes Smash mit machen kann, ohne dass du halt, wie wenn man mit Tettnanger mit 4% die Bittere reinkriegen will. Oder mit dem Saazer in dem Bier. Das muss nicht schlecht sein, wenn man viel Hopfen reinballert. Das macht auch einen speziellen Geschmack. Also das technische Lager war ja trotzdem irgendwie von der Bittere ganz interessant. Also auch da gibt es halt diese Bandbreite. Probiert mal durch mit Niedrig- bis Hoch-Alpha-Sorten zu bittern. Aber auch moderne Hopfensorten sind bestimmt interessant. Ich stehe nur nicht so auf die fruchtige Geschichte im klassischen Lagerbier. Einige mögen das total. Das ist so deren Craft Experience, wenn sie ein Lager brauen mit Citra. Das ist natürlich ganz klassisch, aber lasst es dann die deutschen modernen Hopfen sein. Aber ich meine Probleme da sind.

Paul Passt jetzt vielleicht an der Stelle, ich habe mir jetzt mal den Tango bestellt. Hast du den schon mal benutzt?

Bernd Ja.

Paul Also ganz kurz für die, die den nicht kennen. Also meiner Meinung nach, oder so wie ich es weiß, eine Kreuzung aus Tradition und Perle. Ich habe den noch nicht eingesetzt.

Ich hatte den letztes Mal mit in den Warenkorb geschmissen. Habe damit noch nichts gebraut. Kann dazu noch nichts sagen, aber Bernd, du erscheinst schon.

Bernd Tradition und Perle sind somit meine Lieblingshopfen.

Paul Ja, deswegen würde ich auch darauf hinkommen, wenn du das so sagst.

Bernd Tradition ist mein Nummer eins. Aber vielleicht muss ich dem Tango noch mal eine Chance geben. Aber damals, als der neu war, gab es bei der Hamburg Beer Week einen Wettbewerb, wo man einen Pale Ale brauen sollte und man musste auf jeden Fall den Tango verwenden. Und dann haben sich die Judges alle gewundert, warum die Biere alle nach grünem Apfel geschmeckt haben. Und das ist halt leider auch ein Aroma von dem Tango. Und das möchte ich halt bei bestem Willen nicht in meinem Bier haben. Grüner Apfel passt da irgendwie nicht so gut rein. Ja, aber vielleicht muss ich dem noch mal eine Chance geben. Es ist wahrscheinlich auch wieder eine Frage der Verwendung. Ob man jetzt Whirlpool macht, Stopfen, zu den Hopfengaben kommen wir wahrscheinlich gleich noch. Aber ich spoilere mal so viel voraus. Meine Bierbraukunst ist ja inspiriert nach den fränkischen Brauereien mit meinen Lieblingsbieren. Und die schmeißen viel Hopfen in den Whirlpool für das Aroma. Aber ein Whirlpool bei denen ist halt 98 Grad heiß für eine Stunde. Und wenn Hobbybrauer Whirlpool hört, dann schmeißt er irgendwas für 15 Minuten bei 80 Grad rein. Und da hast du halt auch bei einem Perle fruchtige Aromen, die da rauskommen. Das heißt, da muss man sich als Hobbybrauer überlegen, wenn ich die Biere so brauen möchte, wie sie da gebraut werden, was mache ich denn stattdessen? Und ich bin momentan bei einer, gar keine Whirlpool-Gabe wäre, sondern bei einer 5-Minuten-Gabe oder sowas. Also 5 Minuten vor Ende haue ich da meinen Aromahopfen rein. Und das erzeugt dann ein Aromaprofil, was dann, glaube ich, eher an die großen Brauer, also an die mittelständischen Brauereien rankommt. Weil die kommen gar nicht auf 80 Grad. Die brauchen ja keine IPAs. Die haben ja gar kein System, was darauf ausgelegt ist, die Würze vorzukühlen.

Paul Bernd, jetzt noch mal ganz kurz so vielleicht zusammengefasst. Ich sage mal, ein klassisches Lager, ein klassisches Pils. Wie viele Hopfengaben schmeißt du da rein auf der heißen Seite? Ich meine, du bist kein Typ, der stopft groß, sondern du willst in die fränkische Ecke vielleicht rein. Aber wie machst du das? Gibst du eine Vorderwürze? Gibst du Kochbeginn? Gibst du zur Mitte? Wie machst du das? Vielleicht das noch mal ganz kurz so zusammen.

Bernd Ja, also jetzt zum Beispiel konkret bei dem Bier, was wir jetzt hier haben, das ist ein 22-Liter-Sud. Da habe ich 15 Gramm Herkules bei 60 Minuten gegeben. Manchmal schmeiße ich auch schon bei Vorkochbeginn rein, also so Vorderwürze. Also ich glaube, einige sagen ja, es findet irgendeine Versiegelung der Aromen statt bei der Vorderwürze und so weiter. Keine Ahnung, das klingt für mich richtig esoterisch. Also ich schmeiße die ja irgendwann rein, wenn 60 Minuten draufsteht. Also spätestens dann, wenn es wirklich anfängt zu kochen. Oftmals ist meine einzige Gabe 60 Minuten und dann 5 Minuten. Hier habe ich jetzt zum Beispiel noch 30 und 0 gemacht. Also ich glaube, die Idee von 30 Minuten war noch mal so ein bisschen bitterer auch rauszukriegen aus Mittelfrüh und Tradition. Beispiel ist jetzt 15 Gramm Herkules bei 60 Minuten, 15 Gramm Mittelfrüh und Tradition jeweils bei 30 Minuten und 20 Gramm Mittelfrüh und Tradition bei 0 Minuten. Damit sind wir bei 4 Gramm pro Liter. Also ich glaube, so 3 bis 4 Gramm pro Liter habe ich schon in meinem Bier immer drin. Wenn jetzt mit Saazer oder so bitters, dann ist man auch schnell noch höher. Aber ich habe mir, weil das Thema ja auch Pils ist, mal so kurz einen Brewfather, so einen Abriss gemacht von einem Pils, was man so empfehlen kann und eine ganz einfache Faustformel, 1 Gramm pro Liter Magnum oder Herkulestärke, irgendwas so in der Range bei 60 Minuten. Dann ist man bei Magnum zum Beispiel bei 37 IBU, bei Herkules bei 47 IBU.

Das ist alles eine super Range für einen Pils, finde ich. Und dann 2 Hopfen je 1 Gramm pro Liter bei 5 Minuten reinzugeben. Zum Beispiel Tettnanger, Mittelfrüh, Saaze, Tradition oder Perle. Irgendwie sowas. Du kannst halt sagen, okay, ich mache jetzt hier bei 20 Liter

so 20 Gramm Magnum und dann bei 5 Minuten mache ich nochmal 20 Gramm Mittelfrüh und 20 Gramm Tettnanger rein. Dann hat man, glaube ich, ein stabiles, auch nach Hopfen schmeckendes Pils. Mittelfrüh und Tettnanger ist, glaube ich, auch so eine Lieblingskombi für so was Würziges, glaube ich. Also für so Pils habe ich das, glaube ich, gerne verwendet.

Paul Ja, Mittelfrüh finde ich auch wirklich, ist bei mir ganz oben mit dabei. Du hast ja jetzt schon super viel angerissen, auch von dem, was wir hier so auf dem Zettel haben. Was wir noch nicht angesprochen haben, was ich aber, ich kann es mir fast denken, aber ich will es trotzdem wenigstens angerissen haben. Hast du abseits der Aromagaben mal mit Stopfen

von vor allen Dingen Lagerbieren experimentiert? Also bringt das was für dich?

Gerade so im, wir haben es ja jetzt öfter angesprochen in verschiedenen Folgen, Richtung Italian Style Pilsner. Welche Effekte hat das so für dich, wenn du das probiert hast? Und ich nehme an, du hast es probiert und vielleicht auch ausgeschlossen.

Bernd Genau, ich habe es schon ein paar Mal gemacht, aber halt wirklich verhältnismäßig wenig, zum Beispiel bei einem Italian Style Pils. Und ich glaube, du kriegst auch noch mal andere Hopfenaromen rein. Das ist, also da habe ich aber wie gesagt nicht genug Stichproben, um jetzt zu sagen, und auch nicht die Geschmackspalette zu sagen, so oh ja, wenn ich jetzt mittelfrüh, im Whirlpool verwendet versus im Stopfen, dann kommt aber mehr das und das durch. Da kann ich wirklich keinen Aufschluss zu geben. Aber ich hatte meinen Bock einmal mit Tradition noch gestopft. Das war ganz geil. Und ich habe mir so gedacht, es gibt ja diesen Hop-Creep-Effekt, wo du noch mal Stammwürze so ein bisschen runter, hier vergärbare Zucker erzeugst. Da dachte ich so, so ein, zwei Punkte für die Vergärung wäre noch mal gar nicht so schlecht. Dann lass uns das doch mal nehmen,

um die Vergärung noch zu treiben. Das war ja ursprünglich mal auch, ich glaube vom ersten Paper, das Hop-Creep festgestellt hat mit irgendwas mit Effekt of Dry Hopping

oder irgendwie sowas [21]. Das war ja wirklich auch mal ein Feature und kein negativer Nebengedanke. Ich glaube, am Ende des Tages hat es nicht funktioniert, dass es den Rest-Extrakt noch mal weiter runtergezogen hat. Aber es war auf jeden Fall ein gutes Bier.

Und ich glaube, ich muss mehr damit rum experimentieren, auch mal ein Bier zu Dry Hoppen. Also jetzt zum Beispiel bei einem Hoppy Lager für die, für den Braumarkt-Challenge, da wird es auf jeden Fall gemacht. Kann ich auch schon mal spoilern. Meine Spezialzutat ist Nectaron. Ich habe mir den Nectaron-Hopfen überlegt.

Flo Sehr geil.

Bernd Spezialzugabe.

Paul Krass, der ist aber schon, ja krass, okay.

Flo Sehr potentes Ding.

Bernd Aber davon irgendwie einen Gramm pro Liter stopfen, dann ist das glaube ich auch subtil, passend zum Hoppy Lager. Und man durfte sich zwei Hopfen aussuchen. Ich habe den halt Cascade und Calista genommen. Den Calista habe ich, ich habe nur Cascade im Whirlpool genommen und nehme jetzt Callista und Nectaron zum Stopfen. Also bei so einem Bier, wo es halt explizit so sein soll, da mache ich das natürlich. Und ich brauche ja auch mal ein IPA. Und ja, aber ich glaube, man kann richtig gute Lager machen. Und ich glaube, ich würde es eher machen bei einem Pils als bei einem Cascade. Bei einem Kellerbier oder so. Also die Frage ist ja, ist dein Ziel, ein klassisches Bier zu brauen, so wie es bei mir meistens ist, so wie ich es halt liebe aus Franken. Und in Franken stopfte eigentlich keiner.

Aber ich glaube, man kann da auch viel erreichen mit, also wenn man auch die klassischen deutschen Hopfen mal zum Stopfen nimmt, da kommen glaube ich gute Ergebnisse dabei raus. Man muss ja nicht immer mit Callista oder Nectaron oder Citra stopfen. Man kann ja auch mal mit einem Tettnager mittelfrüh oder Tradition stopfen. Und da kommen dann auch leckere Klassen. Und da kommen dann auch leckere Geschichten bei raus.

Flo Halleluja.

Paul Amen. Ich bin gespannt, was da für ein Bierchen rauskommt. Vielleicht kriegt man da ja auch noch mal was. Wir können auch gerne noch mal tauschen. Ich glaube, Bernd,

wir haben auch schon mal getauscht. Aber das ist schon richtig lange her. Ich bin mir da nicht ganz sicher. Ich glaube, irgendwann haben wir mal einen kleinen Biertausch gehabt.

Aber das ist bestimmt Jahre, auf jeden Fall Jahre her. Egal.

Bernd Es gibt auf jeden Fall leider nicht genug Paralleluniversen, um alles auszuprobieren. Ja, ja. Das ist auch richtig. Ich möchte ein neues Paralleluniversum aufmachen, wo ich das gleiche Bier noch mal auf zehn Arten stopfe und dann am Ende aber das Wissen habe, wie alle von denen geschmeckt haben. Aber…

Rezeptentwicklungs-DeepDive Hefe (01:34:37)

Paul Es ist so krass, ja. Also Ideen haben wir ja auch genug, Flo. Aber die Zeit, die Zeit ist es, was fehlt. Aber die Zeit ist auch jetzt vorangeschritten. Und ich würde sagen, wir sprechen jetzt mal den Elefanten im Raum an. Und zwar die letzte Zutat beziehungsweise das letzte Prozessstückchen, was uns noch fehlt. Und damit kommen wir dann auch zum letzten Themenblock. Und zwar kommen wir jetzt einfach zur Hefe beziehungsweise zur Gärung.

Und ich glaube, das ist ein Riesen Schlüssel für eben, vor allen Dingen Lagerbiere,

für Pilsenerbiere. Und es ist auch das große Ding, wo ganz, ganz viele an ihre Grenzen stoßen. Allein, weil sie eben nicht das entsprechende Equipment haben. Aber ich würde sagen, fangen wir von vorne an. Bernd, du hast die 3470 vorhin schon erwähnt. Hast du oder bevorzugst du bestimmte Hefen? Erstmal Trockenhefe oder Flüssighefe? Hast du da Unterschiede in der Handhabung festgestellt beziehungsweise Unterschiede in dem Outcome, in dem Bier, was du herausgekriegt hast? Und hast du vielleicht so ein paar Hefestämme, die du empfehlen könntest?

Bernd Ja, es ist, glaube ich, super schwer zuzuordnen, an welches Ergebnis jetzt auf was zurückzuführen ist. Ich habe mal ein paar negative Ergebnisse gehabt mit zum Beispiel

Gozdawa Trockenhefen mit schlechten Endvergärungsgraden. Andere Leute nutzen die immer und haben keine Probleme damit. Und ich bin da auch sehr inkonsistent in wie ich das mache. Also einige Hefestämme kriegst du halt einfach nur als Flüssighefe. Die sind dann relativ teuer und dann musst du sie auch nochmal als Starter aufbereiten. Also ohne das geht das nicht. Im 25-Liter-Such war ich immer bei 3,5 Liter Starter. Kurzes Abriss zum Thema Starter. Ich habe verschiedene Sachen durchprobiert von Malzextrakt über eine Mini-Maische in der Thermoskanne zu ich bin gelandet bei dem Turmbräu alkoholfrei von Penny [22]. Das hat zwar nur mit einem Teelöffel Zucker oder sowas. Das hat am Ende nur so drei Plato, die vergärbar sind. Aber bei der gleichen Menge Würze wie bei einem 10-Liter,

wie bei einem 10-Plato Starter habe ich keinen Unterschied festgestellt von der Menge der Hefe und der wie gut es anspringt. Und der Vorteil ist, das Bier ist halt, du musst es halt nur aufmachen, reinschütten und es ist auch super klar. Du hast keinen Trub mehr dabei. Du hast halt klare Hefe am Ende. Also wenn ich Hefestarter mache, dann mit alkoholfreiem Bier. Das ist das Einfachste, was es gibt. Ist auch super günstig. Genau. Trockenhefe nehme ich, wenn es die gibt. Also W3470 ist so eine sichere Bank und mein Vorbild sind ja auch immer Biere, die ja irgendwie so mittelständisch gebraut werden und ich glaube, die allermeisten Brauereien haben irgendeine W3470 da im Umlauf. Und deswegen denke ich mir halt so, nimm halt eine W3470, warum da irgendwelche neuen Hefesorten ausprobieren, wenn man damit doch die geilsten Biere der Welt brauen kann. Auch in eurer letzten Folge erwähnt, die wahrscheinlich am meisten genutzte Hefe der Welt. Und eine Fermentis W3470 kann man einfach aufstreuen, die springt auch ganz gut an. Ich habe aber auch schon mal einen Starter aus einer Trockenhefe gemacht. Muss man nicht unbedingt machen, weil die Trockenhefe ist ja eigentlich in so einem Zustand getrocknet, dass sie gerade dann auch gut beim Aufstreuen oder beim Rehydrieren gut loslegt. Und manche Stämme, wie gesagt, kriegt man nur aus Flüssighöfe. Um da mal ein paar Stämme zu erwähnen. Ich glaube, die besten drei Biere, die ich jemals gebraut habe, das war Wiener Lager, Kellerbier und dann Bockbier, war mit der L26 Pilgrimage [23]. Das ist der Andechser Stamm. Der ist so ein ganz sonderer Stamm, Sonderauflage von Imperial. Und der kam dann hier auch in Deutschland an. Ich habe noch eine Packung rumliegen, die wahrscheinlich ordentlich aufgepäppelt werden muss, bis sie wieder zu verwenden ist. Aber als ich das letzte Mal mit der gebraucht habe, waren die Biere auch nur okay. Also die waren dann auch gut, aber nicht so, wo ich diese drei Biere nacheinander gebraucht habe, wo ich dachte, das sind die geilsten Biere, die ich je gebraucht habe. Und da bin ich nicht wieder rangekommen an das Level. Und ich dachte halt, ja, die Imperial L26, das ist es jetzt.

Das ist der heilige Gral, der so geile Biere macht, aber dann nochmal verwendet

und dann auch nichts besonderes. Ja, also ich glaube, die WY2206 ist, glaube ich, auch noch ganz beliebt und hat man ganz gute Erfahrungen mitgemacht. Und heute, gerade erst im Podcast, die letzte Folge über Hefe gehört, damit ich auch auf dem aktuellen Stand bin von euch, da wurde einmal die TUM35 Franconia oder so wie die heißt, angesprochen.

Das hat natürlich direkt mein Interesse geweckt und ich habe geguckt, ob man irgendwie den Stamm irgendwo kommerziell kriegt und ich habe gesehen, bei Godzdawa gibt es die W35. Ich weiß nicht, ob die Nummer jetzt ein reiner Zufall ist, aber ich habe vorhin eine E-Mail geschickt an Godzdawa und an TUM, ob die dazu was sagen können, weil das würde mich ja mal interessieren, wenn das der Lieblingsstamm von, von Herrn Narziß ist, dann muss man das ja mal ausprobieren und ich bin auf der Suche nach meinem Hausstamm,

aber ich denke mir einfach so, bevor ich jetzt auch noch immer mit der Hefe, mit der Variable rum experimentiere, bleibe ich einfach bei der W3470, die ist ja bewährt

und vor allem, was ich auch glaube, ist, es geht nicht nur um den Stamm, sondern auch, wie man sie benutzt, also Stichwort Gärführung und da gibt es, glaube ich, viel mehr, also du kannst auch den geilsten Hefestamm der Welt haben, wenn du ihn misshandelst in der Gärführung, dann wird das Bier auch kein Weltbier.

Paul Und da sind wir, das Weltbier, genau, da sind wir auch noch gar nicht,

ja, ja, da sind wir auch noch gar nicht, den Begriff, den hast du ja geprägt, aber da sind wir gleich beim nächsten, da sind wir gleich beim nächsten Punkt, das ist ja, also das Schlüsselstück und das, wo, glaube ich, auch am heftigsten drüber gestritten wird, diskutiert wird im Forum, wenn man vor Ort ist irgendwo zusammen, die Gärführung. Was hast du da für einen Plan, wie machst du das, wie machst du das bei deinen Lagerbieren, hast du da einen Zeitplan, misst du viel, genau, erstmal dazu, erstmal dazu, ich glaube, das ist schon genug.

Bernd Ja, noch einmal eine Ergänzung zum Weltbier, der Begriff wurde geprägt von Bosch,

findet ihr unter @bosch oder @boschbeer [24] bei Instagram, Grüße gehen raus, der hat mich damit angesteckt, Gärführung, ich sag mal, zwei pauschale Regeln, erstens, lieber kalt vergären und zweitens, Ziel für ein Bier mit normaler Stammwürze, 12, 13 Plato, ist unter einer Woche fertig, das ist auch das, was bei, in Mönchsambacher, bei Brauerei Zehendner also passiert, also sieben Tage braucht das Lager, meinte er, das ist, glaube ich, ein ganz guter Richtwert, das ist irgendwie irgendwas nicht korrekt, obwohl wir bei Bill Brew auch durch ein paar Probleme auch schon mal zwei Wochen gebraucht haben und das Bier war trotzdem gut, also ich glaube, das verzeiht auch viel, genau, also Temperatur, erstmal das, das ist, glaube ich, das meist diskutierte Thema, einige sagen, man kann auch bei 18 Grad vergären, das schmeckt ganz genauso und es gibt auch einige fränkische Brauereien, die vergären bei 15 Grad oder sowas, habe ich auch schon gehört, aber das, was mich halt komplett stutzig macht, ist, dass alle meine Lieblingsbiere, von denen weiß ich, dass die kalt vergären und das ist halt irgendwie, ich glaube, das ist halt kein Zufall, dass die, dass das

gewisse extra noch ist, das heißt, irgendwo bei 8 Grad anstellen und bei 19 Grad vergären,

das habe ich viel so gemacht, natürlich Voraussetzung Temperatursteuerung, jetzt gerade habe ich das Problem, dass ich beim Runterkühlen gar nicht nur so auf 12 Grad komme

und dann die letzten, dann die Hefe pitcht auf 1, 2 Grad, ich glaube, das ist nicht so ein Riesenproblem, man sagt ja auch immer, Hefe pitchen und dann runterkühlen, böse,

ich glaube, Fermentis sagt in ihrem neuesten Guide auch, kann man machen, ist gar nicht so schlimm, das findet die eigentlich gar nicht so schlecht, also dann kommt sie wenigstens erstmal ordentlich an, da gibt es so viele Meinungen wieder dazu, mehr Meinungen als es Experten gibt, glaube ich, aber generell versuche ich, kalt zu vergären, also meine Standardtemperatur zum Anstellen ist 9, 10 Grad und dann je nach Lust und Laune vergehe ich auch mal bei 9 oder 10 Grad durch, und gehe dann am Ende erst hoch mit der Diacetylrast, die mache ich eigentlich fast immer, weil wenn ich sie nicht gemacht habe,

hatte ich Diacetyl, also es hat wirklich funktioniert, manchmal gehe ich auch nach 2 Tagen 1 Grad hoch und dann jeden Tag 1 Grad hoch, dann ist man bei 7 Tagen auch noch bei 14 oder 15 Grad, das ist glaube ich auch irgendwie im Lehrbuch von Narziß oder so drin, dass man mit der Temperatur nach und nach hochgehen kann, ja genau, also ich glaube, es ist auch nicht viel Abbruch, es geht glaube ich darum, kalt anzugären auch, Druck ist natürlich auch noch ein Faktor, habe ich aber keine Erfahrung mit, kann ich nicht so viel sagen.

Paul Aber jetzt bald, oder?

Bernd Ja, genau, aber die Frage ist, ich würde wahrscheinlich das Spunden auch eher so nutzen, dass ich zum Ende der Gärung einfach spunde, genau, und man kann ja auch direkt von Anfang an schon die Temperatur erhöhen und dann Druck drauf geben, es gibt da so viele Möglichkeiten und ich glaube, eines der wichtigsten Themen ist halt auch die Anstellmenge, aber dazu kommen wir in einem Moment.

Paul Ja, jetzt genau, also was so mein Thema ist, was ich auch mit dem Daniel Stenglein immer wieder bespreche, weil ich seine Meinung dazu kenne, ist Diacetylrast und das hast du ja jetzt schon angerissen, also ich mache die auch immer, weil ich genau das Problem festgestellt habe, dass wenn ich die nicht mache, ich mir einbilde auf jeden Fall, dass ich mehr Diacetyl habe, wobei meine Wahrnehmungsschwelle auch relativ hoch ist, das ist auch mein Problem, was Diacetyl angeht, also wenn ich sage, ja passt, ist ein cleanes Ding, sagen manche schon, oh, das ist ganz schön butterig, mein Freund, ja, aber deswegen, ich mache das immer dann lieber auch aus dem Grund, dann habe ich das quasi mit abgehakt, das macht keine Arbeit, aber du hast es jetzt schon gesagt, Anstellmenge das nächste Ding, also wir haben jetzt eine Hefe ausgewählt, wir haben jetzt eine Gärführung festgelegt, jetzt ist natürlich interessant, was für eine Anstellmenge und das sind auch die Fragen, die mich immer wieder ganz oft erreichen, wie soll man das festlegen, wie soll man sagen, wie viel

ist es, weil auch da gibt es natürlich wieder viele Meinungen, aber Bernd, wir haben ja jetzt dich hier und wir fragen dich, wie machst du das?

Bernd Das ist so ein Thema, wozu ich eine Meinung habe, aber vielleicht keine fundierte, fangen wir mal mit dem Thema Trockenhefe an, da würde ich sagen, folgt dem Herstellerrat, für einen 20 Liter oder 22 Liter, bei normaler Stammwürze 12, 13, 14, Plato, wenn ich die mit W3470 anstelle, dann steht da bei 12 Grad 2 Packungen W3470, kommt bestimmt auch bei 11 Grad noch gut davon, dass ich, wir fangen jetzt an, die Würze zu belüften bei und wir stellen auch ab und zu Sude mit frischer Trockenhefe an, dann kommt man auch mit ein bisschen weniger Temperatur klar, also das ist so ein Grund, warum ich mir überlege, ob ich jetzt mal Würzebelüftung mal einführe, bei mir zu Hause, auch bei 10 Liter Suden, bei 9 Grad ist man schon bei der doppelten Menge, da muss man auf einmal für einen 22 Liter

schon 4 Packungen pitchen, dann geht es auch schon mal ins Geld, weiß nicht, ob es das unbedingt wert ist für den Geschmack, ich weiß nicht, ob die Trocken-, also man sagt ja immer Trockenhefe hat irgendwie nicht so gut wie Flüssighefe, weiß ich nicht, das ist irgendwie für mich schwer belegbar, also ich hatte gute Biere mit Trockenhefe, ich hatte auch mittelmäßige Biere mit Flüssighefe, das ist ganz schwer zu sagen, genau, ich habe jetzt

zum Beispiel meinen 11 Liter Kellerbiersud mit einer Packung W3470 angestellt, bei 10 Grad,

und das geht ein bisschen langsamer los, aber die Gärung funktioniert, und wichtig ist, dass man es irgendwie, zumindest am Anfang weiß, was passiert, also ich mache meinen Gärbehälter niemals auf, immer die Leute, die sagen so, oh, muss das so aussehen, ich so, ja weiß ich nicht, ich habe den noch nie in meinem Leben aufgemacht, das Bier geht da rein, dann geht der zu, der Gärbehälter, und dann wird das irgendwann abgefüllt, so, also dafür habe ich da halt so einen Tilt drin, was mir, das ist immer ein ganz guter Indikator, um zu sehen, ob die Gärung jetzt, da sieht man eben, was passiert, und die dritte Faustregel ist noch bei, nach 24 Stunden sollte man Aktivität feststellen können, das ist so, also, wenn

es das nicht ist, dann hast du zu wenig Hefe gegeben, wahrscheinlich, oder nicht genug vitale Hefe, das ist ja auch ein Faktor. Flüssighefe, nächstes Thema, würde ich immer einen Start machen, du weißt nie, was die Hefe schon hinter sich hatte, du wohnst nicht neben der Hefefabrik, also, machen Starter, wenn die alt ist, auch in zwei Stufen, erstmal einen halben Liter, und dann aufbauen auf, also für einen 20 Liter Sud habe ich immer, 3,5 Liter war so

meine goldene Marke, aber ich habe auch immer dekantiert, also ich habe eine Woche

vor dem Brautag den Starter gemacht, mit alkoholfreiem Bier, dann dauert das ein, zwei Tage, bis der durchgegoren ist, dann kommt er in den Kühlschrank für fünf bis sechs Tage, und dann wird der quasi so gut wie möglich dekantiert, und dann hast du halt auch nur die Hefe, weil ich will nicht 3,5 Liter oxidiertes, alkoholfreies Bier in meinem Bier einschütten.

Paul Da sprichst du das nächste Riesending an, also ich mache das nicht, ich

schütte alles komplett rein.

Flo Ich auch.

Paul Aber ich glaube, das ist auch so ein Thema, da könnte man herzlich drüber streiten.

Bernd Ja, ich glaube, die Oxidation funktioniert ja auch nicht so, dass es quasi wieder rausgesaugt wird, die Oxidation, also Oxidation ist ja nicht so, dass da quasi oh, da ist jetzt Sauerstoff dran, und dann nimmt die Würze das und macht daraus und sagt dann, oh super, Sauerstoff, sondern das ist ja einmal oxidiert, dann ist das oxidiert. Ja, also ich dekantiere den Starter, aber meine Lieblingsmethode ist immer Erntehefe. Also ich stelle einmal an,

also meistens nutze ich den gleichen Hefestamm direkt viermal oder so, das heißt, ich

richte alles darauf aus, dass ich einmal anstelle, und dann entweder mit einer oder zwei Wochen Pause die Hefe ernte, meistens genau nach einer Woche, sodass die Gärung gerade am Ende ist, und wenn man dann unten am Gärbehälter ablassen kann, kriegt man dann super vitale, frische Hefe, und bei meinen letzten Gärbehältern war es so, und bei meiner braunen Lage, da war auch echt viel Trub immer dabei, also was da rauskommt, sieht grün und braun aus, und ist auch teilweise flüssig. Ich habe dann einfach so Pi mal Daumen beim 23 Liter so einen halben Liter in Erlenmeyerkolben abgefüllt, das war halt irgendein grün-brauner Schleim, und den gepitcht, und es hat super funktioniert, aber es ist halt auch echt

keine exakte Methode, da hat man als Hobbybrauer halt auch einfach nicht so krass die Methoden, wenn du jetzt anfängst, richtig saubere Hefe zu ernten, und dann sagst

Faustformel, ein Liter pro Hektoliter, das heißt, 200 Milliliter Hefe bei 20 Liter

pitchen, dann kannst du auch bestimmt bei 7, 8 Grad anstellen und bei 9 Grad vergären damit, wenn sie denn vital ist, wenn sie dann erstmal noch ein paar Wochen im Kühlschrank steht, dann ist das wieder eine andere Geschichte, aber in Brauereien wird das glaube ich geerntet und dann direkt wieder gepitcht, und so versuche ich das bei mir auch zu handhaben, also ich versuche schon mehrere Lagersude nacheinander zu timen,

also das ist halt für die Leute, die viele Lagerbiere brauen, timet das so, dass ihr die Hefe ernten könnt, also bei der Auswahl vom Gärbehälter war für mich wichtig auch Hefe ernten,

weil das ist das, was nicht nur Geld spart, darum geht’s mir gar nicht, dass ich eine Packung W34-70 spare, es geht mir darum, dass das die Hefe einfach in der nächsten Generation

vielleicht sogar noch ein Tick geiler ist, das ist auch so ein Claim, der noch zu verifizieren ist, aber genau, aber wenn ihr Leute seid, die nur ab und zu mal Lagerbier braut, dann bleibt

nichts über, als ordentlich Trockenhefe zu pitchen oder einen großen Starter zu machen, und was man auch, was ich früher immer gemacht hab, da hab ich auch noch viel mehr Ales gebraut, da hatte ich so 4-5 Stämme immer da, ich hab einen Starter gemacht und direkt

nach dem Rühren ein abgekochtes Glas oder ein sterilisiertes Glas genommen, da was

reingefüllt und dann den Starter erst dekantiert und dann hatte man ein volles Glas

mit irgendeiner Hefe, die man mal genommen hat, dann konnte man das auch dekantieren nach 3 Monaten und daraus nochmal einen neuen Starter machen, also hast du halt, das ist halt ein bisschen sauberer, als wenn du erst die Hefe erntest und dann 3 Monate stehen lässt, da hab ich auch schon mal komische weiße Schichten drüber gesehen, nachdem die 2 Monate im Kühlschrank steht, also eigentlich bewahr ich die nur mal so auf, aber generell

nutzen tu ich die, tu ich Erntehefe eigentlich nie, wenn sie mal für mehr als paar Tage im Kühlschrank war.

Paul Ja, also ich hab’s jetzt auch wieder, seit langem mal wieder gemacht, weil es einfach gepasst hat, weil ich genau diese 2 Biere gebraut hab, ich hab ja wie gesagt das Italian Style Pilsner gemacht, hab die Nova Lager dafür genommen, weil ich die einfach mal testen wollte, ich hatte die bis jetzt noch nicht im Einsatz, und hab dann nach einer Woche, also die hat super funktioniert, auch bei kalten Temperaturen, und hab dann nach einer Woche quasi das nächste Bier gemacht, und das war dann das Cold IPA, die hab ich auch mit der Nova Lager angestellt, mit der Erntehefe davor, und das ging sowas von durch die Decke, also das ging so schnell, und da auch wieder, Bernd, du sagst es, es ist zu verifizieren, aber

so eine frische Erntehefe, auch aus Hobbybrauer-Kreisen oder aus deiner eigenen Erntehefe, finde ich immer wieder, ist immer wieder spannend zu sehen, die geht halt einfach, die hat richtig Bock, die hat richtig Bock, da durchzugehen, und das

konnte ich jetzt mal wieder sehen, das war richtig cool zu sehen.

Bernd Auf der anderen Seite kannst du da aber auch leicht mehr geben, als man normalerweise geben würde, aber ich sag mal so, meine Gärung ist meistens im Rahmen von 7 Tagen, und deswegen glaube ich, dass, also wenn meine Lagergärung bei 10 Grad jetzt nach 3 Tagen durch wäre, dann würde ich mir Gedanken machen, ich sag mal so, wenn man so diesen 7 Tage plus minus 2 Tage so als generelles Ziel hat, und dann das immer hinhaut, dann hast du schon die richtige Hefemenge, glaube ich. Wenn es zu lange dauert, nimm mehr, wenn es zu schnell geht, nimm weniger. Das ist jetzt so meine Faustregel, die ich jetzt mal sage.

Flo Gut, gut, Bernd. Welche Erfahrungen hast du mit dem ganzen Gärequipment für Untergärige, also wie sieht es bei dir heute aus, oder auch in der Vergangenheit, was sind da die wichtigen Stellschrauben, auf die man achten sollte, um das vernünftig betreiben zu können?

Bernd Ja, also ich glaube, wichtig ist, dass man irgendwie schnell runterkühlen kann.

Du wirst ja irgendwie schnell auf ansteckende Temperatur kommen. Ich hatte

vorher immer nur mit meinem Hydra-Kühler irgendwie mit Grundwassertemperatur auf, keine Ahnung, 16 bis 20 Grad gekommen, und mein vorheriges Equipment war zwei Grandfather Conical Fermenter, die können keinen Druck haben, aber unten auch so ein ganz komisches Abfüll-Hefeernteventil, das ist auch alles nicht geil gewesen, aber hat ja auch für über 100 Sude funktioniert. Die habe ich jetzt in den Händen von dem nächsten Hobbybrauer gegeben, also sowohl meine zwei Grandfather Conicals als auch den Glykol-Kühler, aber der Glykol-Kühler kann halt eben nochmal in einer Stunde oder zwei Stunden die letzten paar Grad machen, um auf ansteckende Temperatur zu kommen, und mein Standardflow war wie gesagt, das eine Bier steht da noch, ist gerade ausgegoren,

unten ernten und dann direkt reinkippen in den nächsten Fermenter. Es dauert keine Minute von Fermenter zu Fermenter, und dann eben anstellen bei 9 Grad, und der Glykol-Kühler macht halt gute Arbeit, was das angeht. Ich bin jetzt, hab da mich so lange mit

beschäftigt, weil also, ich habe jetzt zwei 10-Liter-Miniunis und einen 20er, der 20er ist, wenn ich mal einen Doppelsud auf meiner 10-Liter-Anlage machen würde, dann wären wir drauf.

Flo Süß

Bernd Das klingt absurd, ich weiß, aber warum nicht, ne? Du musst ja eh nicht dabei sein, das sauber machen dauert 5 Minuten. Da kann man auch mal einen Doppelsud auf 10 Liter machen. Genau, da es die Nicht-mit-Glykol-Mantel gibt, es gibt ja diese Miniunis auch ab 30 Liter mit Glykol-Mantel, und ich dachte so, ey Leute, bringt mal 10 Liter mit Glykol-Mantel raus, das ist richtig absurd, aber das wäre auch leider geil. Dann hätte ich mir halt echt so 4 von den Dingern an die Wand geknallt mit einem Glykol-Kühler. Das wäre, glaube ich,

richtig witzig gewesen, das ist absurd teuer, also mit dem ganzen Tri-Clam-Kram darum auch. Was es an Geld kosten würde, ist absurd, das würde sich niemals im Leben rentieren, aber darum geht es ja beim Hobby auch nicht. Aber stattdessen habe ich gesagt, okay, der

10er-Miniuni muss jetzt irgendwie in den Kühlschrank, und dann habe ich wirklich,

ich habe über Monate lang Kühlschrank-Modelle verglichen, also so nach dem Motto,

Kosten sind mir jetzt egal, ich will jetzt meine Brauerei, ich weiß, das Hobby mache ich,

und das mache ich auch noch ein paar Jahre länger, ich will das jetzt einfach richtig geil haben, und ich möchte da irgendwie keine Abstriche machen, und dafür habe ich auch gespart, das Geld, was ich bei Bill Brew verdiene als Brauer, habe ich jetzt dafür da, um meine Brauerei auszustatten, und habe dann ewig lange nach Kühlschranken recherchiert, und habe jetzt eine Kombi-Lösung, ich habe jetzt zwei verschiedene Kühlschränke, und zwar einen Liebherr Fast-Kühlschrank, da passen 50 Liter DIN-keg rein, dementsprechend passt auch der 10 Liter Miniuni mit allen möglichen Aufbauten da rein, der 20 Liter würde da wiederum nicht reinpassen. Dafür habe ich jetzt einen noch größeren Kühlschrank, der

so einen 1,45 hohen Kühlschrank, da passt dann auch der 20 Liter rein mit Aufbau,

also da wird wahrscheinlich sogar ein 30er oder 40er am Ende noch reinpassen, wenn man es mal machen wollen würde, und ich habe jetzt extra Kühlschränke dafür angeschafft,

um die Gärbehälter darin vernünftig verstauen zu können, und das einzige Nachteil ist, ich muss die Temperaturfühler vom Inkbird außen aufkleben, und du kannst keinen Panzerteil

beim Miniuni ankleben, da kannst du gar nichts ankleben, der hat so eine komische Oberfläche, da haftet nichts dran, ich habe jetzt mit so einem Zug Gurt das dran

befestigt, und das Gute ist,ich habe noch einen Tilt drin, ich sehe die Temperatur drin,

und habe so einen 1 Grad Differenz, also der Kühlschrank muss 1 Grad kälter, als es im Gärbehälter drin ist, das kann man glaube ich ganz gut lernen, wenn man so die Monitoring Tools hat, wie so einen Tilt, ja, aber am Ende des Tages, wenn man untergärig brauen will,

braucht man aktive Temperaturkontrolle, das nächst Beste, was ich mir vorstellen könnte, wenn man das nicht hat, ist einen halbwegs kalten Keller, also so einen Gewölbekeller bei

12 Grad oder so, aber die Gärung erzeugt ja auch Wärme, das heißt, das Bier, wenn du es schaffst, deine Würze auf 9 Grad runter zu kühlen, dann anzustellen, und dann in den Gewölbekeller bei 12, 13 Grad zu stellen, das wird bestimmt auch ein okayes Bier, da würde ich mir keine Gedanken drum machen, weil das ja auch nie über 15 Grad dann wahrscheinlich gehen wird, aber bei 20 Grad, das wird nichts.

Paul Das wird nichts. Flo, bevor du gleich die nächste Frage stellst, mir sind noch zwei Sachen eingefallen, die bauen vielleicht aufeinander auf, deswegen erstmal eine Frage, rehydrierst du Trockenhefe?

Bernd Je nach Hersteller, also ich wollte eigentlich gerade vorgestern die Diamond Lager pitchen, dann habe ich geguckt hinten drauf, oh, da steht ja rehydrieren drauf, dann habe ich die wieder zurück in den Künder gelegt und die W3470 vom Fermentis genommen, weil die sagen halt, schmeiß einfach rauf. Also ich mache es halt genauso, wie es der Hersteller

mir sagt, da bin ich garantiert nicht der Experte dafür, weil die haben Leute im Labor, die wissen, was das Beste für ihre Hefe ist, und dann mache ich das auch so, und wenn ich es rehydriere, dann nehme ich halt, reiße ich meinen Wasserkocher irgendwie mal an, mit Leitungswasser, nicht Entsalzenwasser, weil das mag die Hefe dann doch nicht, lasse das

runterkühlen, und dann, weil meistens ist es ja 30 Grad und dann zehnfache Menge

oder sowas, halbe Stunde, man sollte es ja auch nicht zu lang lassen, bei Bill Brew zum Beispiel rehydrieren wir das in der, einfach mit Würze, also das bietet sich halt einfach an, das ist das Einfachste, wofür wir einfach den Zugang haben, wenn das Runterkühlen von der Würze ein bis zwei Stunden dauert, dann habe ich in der Zeit eine gute Zeit, um die

Trockenhefe oder die Erntehefe aufzupäppeln, mit der ersten Würze, die da rauskommt.

Paul Und die aufbauende Frage, wenn du rehydrierst und auf Anstelltemperatur kühlen willst, wie machst du das, stellst du das Ding dann einfach in den Kühlschrank, oder machst du das mit gekühlter Würze, so peu à peu, oder wie machst du das?

Bernd Das ist ein guter Punkt, ich weiß gar nicht, wie ich das die letzten Male gemacht habe,

aber, also wenn man, das ist der Vorteil an Trockenhefe, einfach aufstreuen, da hat man solche Problematik nicht, aber ich habe das nicht. Aber ich wüsste gar nicht, ob ich

jetzt die Anstellhefe vernünftig runterkühlen würde, also ich glaube, es macht schon Sinn, die zumindest nicht mehr als, keine Ahnung, fünf bis zehn Grad Temperaturdifferenz zu haben, zu der Würze, wo sie reingeht. Habe ich mich noch nicht wirklich mit beschäftigt, und muss ich, glaube ich, wenn ich das nächste Mal das mache, aber ja, also wahrscheinlich

wäre mein Plan, keine Ahnung, eine Stunde vorher, bevor ich weiß, dass das Kühlen zu Ende ist, zu rehydrieren, halbe Stunde draußen stehen lassen, und dann versuchen, in den Kühlschrank zu stellen, und dann hoffen, dass das von der Temperatur passt, ja, also im

Kühlschrank würde ich die jetzt zum Beispiel nicht stellen, ich glaube, der Temperaturschock ist dann auch wieder da, vielleicht ist der schonendste Teil, auch nach und nach einfach Würze reinzugeben, und dann, also die in einem sehr viel größeren Gefäß zu rehydrieren, und dann nach und nach kalte Würze reinlaufen zu lassen, bisschen schwenken, kurz warten, mehr Hefe, mehr Würze, und dann kann man die Temperatur, glaube ich, ganz gut angleichen.

Paul So habe ich es jetzt für mich, also ich habe beides auch schon getestet,

ich habe die einfach in den Kühlschrank gestellt, auch so warm gegeben, und für mich habe ich jetzt festgestellt, ich mache das jetzt so, weil es auch am einfachsten ist, ich kühle in den Unitank, und ziehe mir immer quasi eine kleine Ecke Würze raus, wenn ich weiß, das passt

jetzt so von der Temperatur, und kühle die langsam runter, und dann ist…

Bernd Du hast ja auch einen Zwickelhahn.

Paul Ja genau, ich habe halt noch den Zwickelhahn, ja genau, das ist natürlich

dann…

Bernd Das ist schon sehr praktisch.

Paul Das ist sehr praktisch dafür, da kannst du einfach den Erlenmeyer da drunter hängen, immer mal so ein paar Milliliter reingeben, und dann kannst du mal das Thermometer dran halten, und gucken, ob es einigermaßen passt.

Bernd Das gibt es bei meinen Fermentern leider nicht, die Möglichkeit, da was vernünftiges draus abzusammeln. Ich habe unten ein komplett überdimensioniertes 2-Zoll-Tri-Clamp-Rohr bei einem 10-Liter-Ferment, also das ist das Geile, in der Bill-Brew-Bauerei haben wir unten unsere, das ist weniger als ein 1,5-Zoll-Tri clamp, unten das Rohr, was da erstmal

rauskommt aus dem Fermenter, wo man Hefe durchernten muss, und mein 50-mal

kleinerer Fermenter hat halt einen doppelt so großen Rohrdurchmesser.

Paul Das sieht schon witzig aus bei dem Teil, ja?

Bernd Ich habe noch keine Hefe geerntet bis jetzt, aber ich habe schon ein bisschen Angst, dass ich die ganze Bude neu lackiere.

Flo Langsam, aber sicher, glaube ich. Wir biegen es langsam auf die Zielgerade dieser Folge ein, und jetzt haben wir lange über Untergärig und Lagerbiere geredet, aber wer Paul und mich kennt, und ich hoffe, ihr Zuhörer da draußen kennt uns so langsam, wir stehen ja auch auf Kveik und so Zeug, und es ist ein bisschen ruhiger geworden an der Front, aber es war ja eine Zeit lang ziemlich ein prominentes Thema an allen Ecken und Enden, auch bei kommerziellen Bieren, dass man eben versucht hat, mit Kveiks oder Landrace-Hefen, ja, lagerähnliche Biere zu kreieren. Und wenn ich jetzt gerade Landrace sage, Paul, dann mache ich jetzt noch ein bisschen Werbung in eigener Sache.

Paul Werbung

Flo Ja. Das muss sein an der Stelle, weil Paul und ich, wir planen gerade unser erstes digitales Community Event für unsere Patreon Community, und da haben wir abgestimmt die letzten Wochen, waren jede Menge coole Themen dabei, die werden wir ganz sicher alle noch in der Zukunft behandeln, aber da hat Landrace-Hefen das Rennen gemacht,

also Kveik, litauische Farmhaus-Hefen, Saison-Hefen, Häfen aus dem Baltikum, aus dem tiefsten Russland, genau darum wird’s unter anderem bei unserem digitalen Community Event gehen. Von daher, wenn ihr euch angesprochen fühlt und das Interesse geweckt ist, guckt mal auf unserer Patreon Seite vorbei. Jetzt habt ihr noch die Chance, bei unserem ersten digitalen Community Event dabei zu sein, aber Werbeblock Ende, würde ich sagen. Frage an dich, Bernd, hast du mit solchen Hefen in Bezug auf lagerähnliche Biere, also möglichst cleane Hefeprofile hinzubekommen, auch schon experimentiert und wenn ja,

oder auch von anderen probiert, wie ist da deine Meinung dazu?

Bernd Also, da halten sich die Erfahrungen sehr stark in Grenzen. Ich hab mal ein Pale Ale mit einer Kveik gebraut, das war’s dann auch, das war so okay, aber ich hab glaube ich

Drei Kveik-Lager probiert von Hobbybrauern und die haben für mich alle geschmeckt wie ein Pale Ale. Also, das hat halt wirklich für mich null Ähnlichkeit gehabt zu einem Lager. Ich denke mir halt auch, ja gut, die Gärung sparst halt im besten Fall eine Woche ein, aber ist es

das wert? Also, ich meine, du betreibst ja auch den ganzen Aufwand mit überlegst dir das Rezept, du hast den ganzen Brautag, du musst den ganzen Scheiß wieder sauber machen, du musst den Fermenter wieder sauber machen, du musst das Bier abfüllen, also alles, der ganze Aufwand ist komplett der gleiche, bis auf das du dann irgendwie fünf Tage einsparst bei der Gärung und dann will ich nicht ein halb so gutes Ergebnis haben, wie wenn ich einfach den kompletten Weg gegangen wäre. Also, diese Shortcuts stellen sich mir gar nicht, weil ich einfach nicht bereit bin, die Chance auf ein richtig gutes Lager, zu abfahren,

Flo kann ich nachvollziehen.

Paul Verständlich, ich auch.

Flo Also, im Endeffekt auch die, die ich selbst probiert habe, man macht da ordentliche Biere mit, man macht da auf jeden Fall cleanere Biere mit und es ist erstaunlich, finde ich schon, was man da hinbekommt. Ich war da die ersten Male richtig geflasht, aber ich gebe dir absolut recht, am Ende des Tages bleibt ein Lager ein Lager, ein Ale bleibt ein Ale und ein Kveik Fake Lager, egal wie man es nennt, kommt näher da ran, aber erreicht das Ziel einfach nicht. Punkt, aus Amen.

Bernd Aber, an dieser Stelle ein Aufruf für alle Brautag-Hörer, die ja anscheinend eine hohe Kveik-Affinität haben, akzeptiert es doch mal als Challenge, ich verkoste ja nun in meiner

Stiftung Lagertest die Lagerbiere. Schickt mir einfach doch mal Kveik-Lagerbiere zu, braut doch mal eins, ihr müsst mir auch nicht sagen, dass es ein Kveik-Lager ist, weil dann ist es, dann stehe ich dann halt doof da, wenn ich sage, oh ja, lecker Lager, aber es ist dann irgendwie so ein Kveik-Lager. Könnt ihr gerne hinterher auflösen. Ihr könnt auch gerne

verschlossenen Umschlag mitschicken, den ich dann auch ehrlicherweise dann live auch vor der Kamera öffne und dann erst hinterher rauf gucke. Meine Adresse zum Versenden

kriegt ihr, wenn ihr mir bei Hopload schreibt. Also ich wäre offen für die Challenge, dann doch mal mich überzeugen zu lassen, dass man mit irgendwelchen unorthodoxen Methoden gute Lagerbiere bauen kann. Also sei es Kveik-Lager, sei es 20 Grad vergorenes Lager,

sei es, 15 Minuten gekochtes Lager, macht irgendeinen Scheiß, der nicht klassisch ist und versucht es einfach. Ich werde es bestmöglich bewerten und mir ein ehrliches Feedback geben.

Paul Das ist doch gut. Also ich bin einmal in diese Falle gerannt, das ist aber auch schon ein bisschen her, bestimmt drei, vier Jahre, da hat mir jemand einen Münchner Dunkel

in der Dose geschickt und hat nichts weiter dazu gesagt, und ich habe das verkostet und fand das richtig gut. Und das war mit der Oslo, wenn ich mich richtig erinnern kann, vergoren. Und da habe ich auch gedacht, ich habe selber ja schon genug Biere damit gemacht, weil ich das ja auch ausprobieren wollte, weil da ist ja wieder, Bernd sagt, er will die Chance auf ein richtig gutes Lager nicht missen, aber bei mir ist dann dieser

Pioniergeist irgendwie geweckt, das vielleicht doch hinzukriegen oder so, keine Ahnung.

Und dann habe ich das ja auch ausprobiert und habe ja auch schon gesagt, auch bei mir auf dem Blog, ja, wie Flo schon gesagt hat, man kommt da ran, aber das funktioniert nicht so richtig. Aber das fand ich schon krass, vor allen Dingen, das ist halt diese Blindverkostung,

das ist immer was anderes, wenn du blind verkostest, ist der Kopf aus, in dem Sinne, weil du einfach keinen, du wirst in keine Ecke geschubst oder so, du musst dich da wirklich auf deinen Geschmack, auf deinen Geruch verlassen und das ist dann schon immer schwierig.

Also Bernds Ehrgeiz ist geweckt, dass solche Dinger rauszuschmecken und

euer Ehrgeiz ist hoffentlich auch geweckt, ihm was zu schicken, das fände ich schon witzig, das zu sehen.

Bernd Wenn einer von euch das schafft, mich da zu foppen, dann können wir ja ein offizielles Shoutout machen und dann mensch ich euch in meiner Story, dass ihr beim Brautag mal ein Shoutout macht an denjenigen, der es geschafft hat.

Paul Sehr gerne. Deal, Deal, absolut.

Flo Community, lasst uns nicht im Stich, nehmt den Bernd hoch.

Paul Ja, ja, genau. Macht jetzt, macht jetzt. Vielleicht machen wir auch nochmal einen kleinen Aufruf extern von der Folge, aber gut.

Rubrik 3-2-1

Paul Wir kommen jetzt langsam zum Ende und Flo, also wir sind doch flexibel, oder?

Was hältst du davon? Eigentlich würde ja jetzt das Bier des Monats anstehen. Meine Frage,

der Bernd hat selber vorgeschlagen, wollen wir vielleicht das erste Mal, wie auch immer das dann heißt genau, aber ich hätte diese 3-2-1 für Hobbybrauer und Brauer, die bei uns im Podcast sind, ich hätte Bock drauf, das jetzt einzuführen und es wäre jetzt fies,

wenn der Bernd nicht der Erste wäre.

Flo Let’s go. Klaro.

Paul Also Bernd, du hast gesagt 3-2-1, drei Malze, zwei Hopfen, eine Hefe. Was nimmst du mit auf die einsame Insel? Mal davon abgesehen, dass du natürlich noch eine Brauanlage und einen Gärbehälter mitkriegst. Ja, ja klar, fair enough. Also Malze, definitiv Pilsner und Cara H ell und dann ist die Frage, ob Münchner oder Wiener, aber ich glaube für meinen,

ich glaube, ich würde sagen, Pilsner, Cara Hell und Münchner, obwohl das das einzige Basismalz ist, was ich gerade nicht vorrätig habe.

Paul Das kriegst du bald, als Influencer kriegst du das bald zugeschickt einfach.

Bernd Wie gesagt, meine Freundin rasselt aus. Genau, Hopfen wäre es wahrscheinlich

Perle und Tradition und Hefe, ja, W3470, sichere Bank.

Paul Bis du rauskriegst, ob die Godzdawa die gleiche ist, wie die Lieblingshefe vom Narziß.

Bernd Die Oslo kommt da nicht in Frage.

Paul Okay, das dachte ich mir. Und damit, Flo, ihr stehen zweieinhalb Stunden auf der Uhr, ich bin gespannt, was am Ende da die ausstrahlt.

Bernd Moment, da komm ich nicht davon, ihr habt ja auch immer Bier des Monats, seid ja auch immer Teil.

Paul Scheiße, der Ding mit der Kerle.

Bernd Wenn ich die 3-2-1-Frage jetzt eingeführt habe, dann müsst ihr auch antworten, so einfach wird das vor allem. Ihr habt jetzt auch keine Zeit, euch was zu überlegen. Ihr müsst jetzt so ein bisschen spontan sein.

Paul Flo, fängst du an?

Flo Klar. Ich nehme Pilsnermalz, ich nehme Weizenmalz, weil Reinheitsgebot und so

interessiert mich nicht. Und um noch so ein bisschen was Spezielles mitzunehmen,

nehme ich noch Buchweizen, für dieses Kernige und so. Besondere Hopfen wäre ich, hätte ich einen klassischen auf jeden Fall im Petto, ich stehe ziemlich auf Perle. Hat ja auch ordentlich Alpha, dass man da vielseitig mitmachen kann, weil selbst auf einer einsamen Insel, ich würde da variieren, meine Rezepte, ich wollte nicht immer das gleiche brauen. Und dann noch einen schönen Aromahopfen, aber da wäre ich nicht deutsch unterwegs, da wäre ich bei meinen geliebten Neuseeländern, da würde ich einen Nelson einpacken. Und hier

Hefe, die Zutat spare ich mir, die fange ich mir auf der Insel.

Paul Ey, als wenn wir die Frage, als wenn das jetzt nicht also, wirklich. Wie vorbereitet, ey, krass.

Flo Born ready, sagt man doch so schön.

Paul Der Kerl ist echt, ja, born ready. Ich nehme Pilsner mit, ich nehme Maris Otter

mit, ich nehme Cara Pils mit. Das wäre aber eine tolle Serie. Ja, ja, wären sie auch. Simcoe und Mittelfrüh und als Hefe, das ist echt hart, ey. Das ist halt nur eins. Ja, ja, ja, genau. Ist es Ober- oder Untergärig? Nein, meine erste Intention war die US 05, nehme ich mit. So kriege ich das, glaube ich, ganz gut, alles unter einen Hut. Krass.

Bernd Demnächst kriegen wir doch mal Maris Otter, Simcoe, Smash von dir mit der

US 05.

Paul Ja, das ist, das gab’s tatsächlich schon öfter, sowas. Aber Bernd, du Schlingel, da hast

du uns jetzt ganz schön, also mich auf jeden Fall ein bisschen schleudern gebracht, herrlich.

Bernd Wir können ja kein neues Format einführen, wenn ihr nicht selber mitmacht.

Paul Ja, hast ja recht.

Flo Nee, guter Punkt. Sehr cool.

Paul Gefällt mir, gefällt mir richtig gut, Flo. Jetzt aber, sag mal zu, zweieinhalb Stunden, liebe Leute, was war das für eine Folge? Richtig cool, neuer Rekord, selbst wenn ich da noch ein bisschen dran rumschneide, da kann nicht viel weg. Sehr schön, das freut mich. Und Bernd, vielen Dank, dass du da warst, dass du dir diese ganze Zeit genommen hast, dass du dir die ganzen Fragen standgehalten hast. Richtig cool. Danke für die leckeren Biere, die wirklich weggingen wie nichts.

Flo Mega, mega.

Paul Also wirklich, Leute, wenn ihr mal ein Bier von Bernd kriegt, ich durfte ja schon öfter mal eins probieren, der stapelt immer tief, der Kerl, aber die Biere sind wirklich der Knaller. Und, äh, selbst wenn ihr nur ein Gutes kriegt, wo er sagt, das ist, äh, das ist nur ein Gutes…

Bernd Dann hätten wir das probieren müssen, wo ich gesagt habe, das ist das Beste, was ich…

Paul Ja, ja, ja, genau. Da bin ich auch mal gespannt, ob das vielleicht noch mal klappt.

Ja, also, dann, ähm… Bleibt uns noch was zu sagen, Flo?

Flo Ja, ich hab noch was rauszuhauen. Ich hau einfach noch mal Werbung in eigener Sache

raus. Wenn euch auch die heutige Folge wieder gefallen hat und ihr weiterhin Bock habt,

dass wir coole Leute aus der Hobbybrauer-Szene wie den Bernd oder wie in der letzten Hauptfolge auch Experten aus Forschung und Entwicklung, in dem Fall Weihenstephan,

Matthias Hutzler spiel ich an, dass wir weiterhin solche Leute für euch an den Start bringen

und Deep Dives machen, euch wirklich in den Mehrwert bringen, egal ob ihr Hobbybrauer, Bier-Enthusiasten seid oder sonst irgendwas mit Bier zu tun habt. Unterstützt uns,

ratet uns auf Spotify, das bringt uns mehr Sichtbarkeit und hilft uns, dass wir weiterhin hochwertigen Content für euch produzieren können. Wir haben Bock drauf, die Leute kommen gern zu unserem Podcast, von daher, leistet euren Beitrag, dann geht’s noch lange weiter und wird nur besser.

Ciao, ciao!

Paul Alles klar! Macht’s gut!

Quellen

[1] https://braumagazin.de/article/der-hobbybrauer-und-sein-erstes-eigenes-rezept/

[2] https://www.instagram.com/hopload/

[3] https://www.onepot-brewing.com/

[4] https://www.hopfen-der-welt.de/

[5] www.instagram.com/dragonbrew.est2022

[6] https://braumarkt.com/de/Brau-Challenge-2024

[7] https://bestbrewchallenge.com/de/ueber-die-bbc/

[8] https://www.ottakringerbrauerei.at/de/

[9] https://www.schwechater.at/

[10] https://www.braustaettchen.de/

[11] https://www.drei-kronen.de/

[12] https://www.youtube.com/watch?v=Vx-q70XgYnY

[13] https://de.wikipedia.org/wiki/Brauerei_Zehendner

[14] https://brulosophy.com/

[15] https://www.weyermann.de/product/weyermann-isaria-1924/

[16] https://brewfather.app/

[17] https://friediesbrauhaus.de/2021/04/21/brauwasser-basics-2/

[18] https://www.weyermann.de/product/weyermann-eraclea-pilsner-malz/

Brautag – Podcast