Brautag – Podcast

Denn in der Praxis haben wir Beweise, dass Brauereien, denen das beste Wasser zu Gebote steht, dem ungeachtet eine schlechte Bierqualität produzieren, während umgekehrt aus geringerem Wasser häufig ein recht trinkbares Produkt durch ein rationelles und verständiges Vorgehen im Brauereibetrieb erzielt wird.  

Das war ein Auszug aus dem Artikel über die wichtige Rolle der geologischen Verhältnisse bei der Abstammung des Brauwassers und das Pilsnerwasser von Anton K. 1876 aus Tschechien-Böhmen [1]. 

1. Begrüßung und Vorstellung heutiges Thema 
2. Brau-Doc 
3. Wasser – Die Leiwand des Brauers 
4. Wasser – Wichtige Kenngrößen 
5. Wasser – Ionen und ihre Auswirkungen  
6. Zahlen Daten Fakten 
7. Geschichte 
8. Wasseraufbereitung 
9. Pilsner und Wasser 
10. Wasserexperiment 
11. Bier des Monats 
12. Quellen: 

Begrüßung und Vorstellung heutiges Thema 

Flo Und damit hallo und herzlich willkommen zur mittlerweile achten Folge Brautag, eurem Podcast über Bier und Braukunst. Mein Name ist Flo Erdel, a.k.a. Chaos Homebrewing, Hobbybrauer, Sauerbier-Nerd, Biersommelier und natürlich Podcaster mit Leib und Seele. In dieser Folge beschäftigen wir uns mit einem spannenden Thema Brauwasser. Wie gewohnt gibt es wieder für euch Zahlen, Daten, Fakten von Paul, Spannendes aus der Biergeschichte von meiner Wenigkeit und natürlich jede Menge technische, chemische Details zum Brauwasser, natürlich auch die Brücke und einige Infos unserer Staffel Bierstil betreffend Pilsner. Und damit das Thema Wasser nicht zu trocken daherkommt, haben wir uns so ein bisschen was für euch überlegt. Ein kleines Bier-Brauwasserexperiment am Ende der Folge. Von daher bleibt dran und der Brautag schaut heute auch mal wieder vorbei. Da haben wir auch nette Biere zugeschickt bekommen. Den nehmen wir uns natürlich heute auch an. Aber genug gequatscht, keine Sorge da draußen, das wird kein Monolog von meiner Seite. Der Paul ist natürlich auch für euch am Start. Der mit seinen…Cutter-Skills immer mal wieder das eine oder andere ausbessert und die Folge am Ende zu einem Masterpiece für euch da macht. Schön, dass du da bist, Paul. Wie geht’s? Wie steht’s? 

Paul Meine Güte, Flo, hi. Also, was eine Einleitung. Das ist ja schon mal eine wirklich volle Folge. Einiges drin, ich freue mich drauf. Schön, wenn du das nochmal so zusammenfasst, dann sehe ich auch nochmal, was mich alles erwartet. Und danke, ja, also ich werde immer besser. Im Schneiden, das stellen wir selber fest. Aber jetzt freue ich mich erst mal auf die Folge. Mir geht’s gut und ich habe noch nichts im Glas. Wie sieht das bei dir aus, Flo? 

Flo Ja, passend zur Folge habe ich im Moment noch ein leckeres H2O im Glas, aber nichts Besonderes, einfach aufgesprudelt, direkt aus der Leitung kommend. Genau, so zum Start in die Folge. Aber das werde ich auch gleich tauschen. Ich habe da nämlich schon was erstmal noch alkoholfreies auf dem Tisch stehen von Zötler, Hefeweizen [2] Das werde ich jetzt als nächstes genießen, sobald das Wasser entleert ist.  

Paul Sehr gut. Thema Wasser, das wird, glaube ich, oder das ist ein Thema, was immer wieder angefragt wird, ob man nicht über Wasser was machen kann. Auch auf den anderen Kanälen, die ich zum Teil so bediene oder bedient habe, war das immer wieder ein Thema. Wasseraufbereitung stellt viele. Immer wieder so vor so einer, ja, vor so einer riesen Wand. Man sieht den Wald vor lauter Bäumen manchmal nicht, wenn man da so einsteigt und die ganzen Begriffe hört und liest. Und wir haben uns zur Aufgabe gemacht, in dieser Folge da auf jeden Fall ein bisschen Licht ins Dunkel zu bringen. Und wir sind auch beide Hobbybrauer, die ihr Wasser aufbereiten, Flo. Da haben wir in der einen oder anderen Folge, glaube ich, auch schon mal drüber gesprochen. Ja. Du hast eine, nee, Quatsch. Ich denke immer wieder. Du hast eine Umkehrosmoseanlage. Du hast ein Mischbettvollentsalzer, der ist einfach nur riesengroß, ne? 

Flo So ist es, ja. Von mehreren Metern Entfernung könnte es auch eine Umkehrosmoseanlage sein, aber du hast recht. Es ist ein Mischbettvollentsalzer, genau. Und wie du habe ich da sehr gute Erfahrungen mit. Und ja, das ist eine tolle, einfache Sache für jeden Hobbybrauer, denke ich.  

Paul Genau. Ich habe die kleine Variante, die man so kennt. Und da kommen wir auf jeden Fall, glaube ich, im Laufe. Ja. In der Folge nochmal drauf, zurück. Flo, wäre das okay für dich, wenn wir jetzt direkt in die erste Rubrik starten? Weil ich habe so ein bisschen Durst. 

Flo Ja, klar. Natürlich, dann überspringe ich mein Alkoholfreies. Das ist kein Problem.  

Paul Genau, das wollte ich damit sagen. Sehr schön. Dann würde ich sagen, fahren wir die erste Rubrik ab. 

Brau-Doc 

Paul Man muss ja sagen, mittlerweile sind wir ein bisschen im Rückstand, Flo, glaube ich. Also wir haben mehr Bier da, als wir jetzt Braudocs gemacht haben. Und für diese Folge haben wir uns für ein belgisches Bier, ein belgisches Tripel entschieden. Und ich bin gespannt, was da auf uns wartet und weiß, dass du, glaube ich, die Fakten dazu vorbereitet hast. Ich habe auf jeden Fall hier schon mein kleines Labor aufgebaut. Wir werden das wie gehabt jetzt immer so machen, dass wir das Bier auch ein bisschen analysieren und einfach auch mit dem Rezept abgleichen, was wir gekriegt haben oder mit den Daten und das als kleines Gimmick, als kleines Feedback dann auch an den Brauer zurückzugeben. Ja, also ich mache mir jetzt mal ein Bierchen auf. Flo, erzähl doch mal, was wir hier haben. 

Flo Und natürlich ist die Messung auch ein kleines Dankeschön, dass ihr uns die Biere schickt und soll gleichzeitig, die uns noch kein Bier geschickt haben, ein bisschen ankurbeln. Und die Werbetrommel rühren. Ihr könnt euch, auch wenn wir im Rückstand sind, ihr könnt uns ruhig weiter Bier schicken. Wir werden da besser. Das ist überhaupt gar kein Thema. Aber genau zurück zum Bier. Der Martin Schmidt von Schmaidt´s Nerd Brewing [3], der hat uns, wie es der Paul schon gesagt hat, ein Tripel geschickt. Ja, rezepttechnisch hat er sich orientiert an dem Epiphany Tripel aus dem Buch Brew Like a Monk [4]. Wer das Buch nicht kennt, kann ich jedem empfehlen. Er hat noch dazu gesagt, es ist sein erstes belgisches Bier. Und auch das erste Bier, wo Zucker im Spiel war. Und bevor wir das Ganze verkosten, vielleicht noch ein paar Rezeptdetails. Maltose-Rast 63 Grad, 40 Minuten Verzuckerungsrast 72 Grad, also relativ unspektakuläres Maischprogramm. Hopfen sind Spalter Select und Saazer im Einsatz. Spalter zur Bitterung, Saazer als Aromahopfengabe, 5 Minuten vor Kochende. Als Hefe kam die Wyeast Trapist High Gravity Hefe 3787 [5] zum Einsatz. Was nach meinem Infostand auch der West-Malle-Stamm sein sollte. Das Ganze ist relativ hochkarbonisiert mit 7 Gramm CO2 pro Liter. Und als Hilfe für das Thema Läutern sind noch Reishülsen im Einsatz gewesen. Und als Zucker kam gewöhnlicher Haushaltszucker zum Einsatz. Bezüglich Schüttung hauptsächlich Pilsner-Malt, bisschen Melanoidin und ein bisschen Weizenmalz. Ich würde sagen, ich schicke das auch mal ein.  

Paul Ja, dann fange ich mal an mit meinen Eindrücken. Würde ich sagen. Flo, du darfst aufmachen und einschenken. Gucken wir es uns erstmal an im Glas. Wenn ich es hier so halte, so ein bisschen vor eine weiße Wand, ein bisschen ins Licht. Ich habe hier ein schönes, klares Bier im Glas. Ich habe hier so einen Orangeton, so einen hellen Orangeton. Also wirklich coole Farbe. Schaum habe ich hier, einen relativ feinporigen Schaum, der jetzt nicht allzu lange hält. Aber so ein ganz leichtes Bier, immer noch bedeckt. Nachdem ich jetzt das schon ein bisschen länger im Glas habe. Wenn man reinriecht, war mein erster Gedanke, leichte Honignoten, leichte Gewürznelke. Also so ein bisschen klassisch, wie man es von belgischen Hefe erwartet. Und vor allen Dingen von der 3787.  Der Zucker spielt hier auf jeden Fall eine Rolle. Es ist so leicht karamellig, vielleicht ein bisschen floral, kräutrig. Also wirklich, wirklich toll. Finde ich schön, wenn man es trinkt. Und die Spritzigkeit, Flo, du hast es, glaube ich, gerade angesprochen.  

Flo Ja. 

Paul Definitiv da, wenn es auf die Zungenspitze trifft. Sehr schlank, so wie es sein soll, finde ich. Passt ganz gut. Trotzdem hat man noch so eine angenehme Süße, die da schon auch noch mit dabei ist. Und im Abgang ist mein einziger Kritikpunkt, den ich jetzt erstmal so habe, die Bittere, die für mich persönlich ein bisschen langanhaltend und ein bisschen zu harsch ist. Ansonsten, leckeres Ding. Also, wir gehen ja gleich. Wir gehen gleich nochmal ein bisschen näher darauf ein. Aber hier steht 9,2 Umdrehung. Wie ist die Belgier halt so machen? Wunderbar eingebunden, meiner Meinung nach. Flo, was sagst du? 

Flo 9,2 ist ja dann auch am oberen Ende, wenn wir uns die BJCP-Guidelines anschauen.  

Paul Ja, da ist ein bisschen viel Zucker rein.  

Flo Rein vom Eindruck ist der Alkohol gut versteckt, was mir schon mal sehr gut gefällt. Das finde ich immer so ein Qualitätsurteil bei solchen Bieren. Weil so, wenn es zu sehr ins Spritige geht, ist es nicht so ganz meins. Alles, was du beschrieben hast, von der Nase kommt, mit den würzigen Noten, das Phenolisch-Pfeffrige und auch so ein bisschen Nelke. Dabei habe ich auch alles. Ich finde auch noch so ein bisschen aus der Zitrus-Orangen-Ecke, aus der Ester-Ecke so ein bisschen was. Und vor allem auch Banane habe ich auch in der Nase so ein bisschen untermalt noch damit.  

Paul Ja, stimmt. 

Flo Und so eine getreidige Süße, klar, honigartig, wie du es auch gesagt hast. Also, relativ komplexes Bouquet. Und auch in der Nase. Ich habe kurz gedacht, ob ich da was Metallisches habe. Aber die Probe auf der Hand hat was anderes gesagt. Das war nur so mein Eindruck am Anfang. Insgesamt finde ich es auch im Mund, obwohl das so hoch vergoren ist, obwohl das spritzig ist, kommt es überraschend breit oder vollmundig daher. Was mir auch gut gefällt. Er hat uns ja zwei Biere geschickt und hat schon gesagt, dass dieses da, das haben wir, glaube ich, ich muss lügen, schon seit fast zwei Monaten.  

Paul Ja, das haben wir schon ein bisschen länger.  

Flo Ja, und er hat ja auch gemeint, dass das jetzt über die reife Zeit besser geworden ist. Er hat ja auch zwei Kritikpunkte geäußert aus seiner Sicht. Oh, okay.  Dass es ihm ein bisschen zu bitter ist, könnte ich jetzt ehrlich gesagt nicht wirklich sagen. Klar, man muss da ja auch bei solchen Bieren immer aufpassen, weil das pfeffrig-phenolische natürlich auch die Bittere vom Hopfen verstärken kann. Wir sind hier bei 30 IBU. Aber ich finde ehrlich gesagt, dass das relativ gut der Malzsüße gegenübersteht.  Also, für meinen Gaumen ist es jetzt.Nicht zu bitter. 

Paul Also, ohne dass ich das jetzt noch auf dem Schirm hatte, aber ich hatte, ich habe die Bittere nach wie vor so ein bisschen, ich finde es jetzt nicht zu störend. Also, ich trinke das sehr gern weiter und muss mal gucken, auf wie viel davon, also mit fast zehn Umdrehungen. Bisschen was haben wir ja noch vor uns heute. Aber ja, doch, aber ich kann nicht mitgehen. Also, ich finde es auch einen Ticken zu, mir zu bitter.  

Flo Okay, ja, dann bin ich da wahrscheinlich einfach zu bitter-tolerant. Klar, sie hängt ein bisschen nach, aber insgesamt, wenn man es jetzt wirklich als letzte Optimierungsschraube sieht, ist es wahrscheinlich massentauglicher. Rein von der Hefe-Aromatik, ja, wie siehst du das? Also, ist es für dich intensiv genug oder könnte es mehr sein? 

Paul Also, ich finde, und das habe ich ja auch gleich so gesagt, also vom Geruch und auch vom Geschmack her, auch wenn man es runtergeschluckt hat, finde ich es sehr klassisch. Also, ich finde das intensiv genug. Ich finde es weder zu wenig, noch zu viel in diesem Sinne. Das passt für mich. Wie du es auch angesprochen hast, Flo, ich finde es sogar sehr, sehr komplex.  

Flo Er hat es relativ kalt vergoren. 18 Grad angestellt, auf 20 Grad kommen lassen.  

Paul Uh, okay. 

Flo Dafür bin ich, und weil er das eben auch mitgegeben hat, dass er das gerne ein bisschen deutlicher hätte, finde ich jetzt nicht unbedingt. Aber natürlich, wenn man die Gärtemperatur, ich meine, die Trappistenhefen können ja deutlich mehr, dann kann man natürlich die Ester da schon potenter ausbauen. Definitiv, wenn man es möchte. Aber ich sehe es wie du, rein von der Thematik finde ich das auch nicht passend. Aber jetzt mit zunehmendem Trinken muss ich dir und dem Martin doch recht geben. Ich ändere meine Meinung, ich sage es ja immer wieder, das ist ein transparenter Podcast. Ich meine, so ein Bier kann sich ja auch, weil ich habe meins auch wirklich frisch rausgeholt und frisch aufgemacht. Es war noch relativ kalt jetzt, wo es wärmer wird. Und von Schluck zu Schluck gebe ich euch recht, dass die Bittere vielleicht doch wirklich zu prägnant ist und dass man mit vermutlich so roundabout fünf IBU eine bessere Balance hätte in der ganzen Kiste.  

Paul Ja, einen Ticken weniger. Aber ansonsten finde ich es wirklich gut. 

Flo Für mein persönliches Empfinden für den Bierstil, ich habe die gerne heller, muss ich ehrlich sagen. Aber das ist, wenn ich die Augen zu habe, ist natürlich das egal. Aber so nach dem ersten Einschenken, wenn ich einen Triple erwarte, hätte ich es gerne ein bisschen heller gehabt, um ehrlich zu sein. Aber ich sage mal auch, wenn man auf die BJCP guckt, da ist ja auch von tiefgelb bis tiefgold alles drin. Hier sind wir halt eher auf der goldenen Seite. Mir gefällt es eher heller.  

Paul Also, ich habe es jetzt mal durch Easy Densund Smart Ref gejagt, auch mehrfach, einfach um da sicher zu gehen. Ich habe es auch jetzt gut entgast, die Probe. Wir landen ungefähr laut der Messung bei einem Alkoholgehalt von 8,3, 8,4. Das wechselt immer so ein bisschen und liegen dann bei einer Stammwürze von 17,5 beziehungsweise 17,6. Der Restextrakt liegt dann bei 2,2. 2,3 irgendwo so dazwischen. Und ja, also ich würde sagen, bei den hohen Werten ist es natürlich immer schwierig, das genau zu messen. Wäre jetzt natürlich interessant, wie der Martin das gemessen hat. 

Flo Und die große Abweichung, um das noch zu vervollständigen, der Endvergärungsgrad laut Rezept 1,95 Plato. Da sind wir gar nicht so weit weg. Also die Abweichung und dann auch im Alkoholgehalt kommt dann eher von der Stammwürze, wo er laut Rezept bei 18,6 sind. Aber Martin, lass es uns gerne wissen, mit was du misst. Würde uns interessieren.  

Paul Hoffentlich nicht mit Easy Dens. 

Flo Ja, das wäre spannend. Genau. Aber insgesamt denke ich, ein rundes Bierchen. Das mit der Bittere, was er auch schon mitgegeben hat, das ist auf jeden Fall eine Optimierungsstellgröße, dass man da die IBUs roundabout 5 runterdrückt. Jetzt auch, wo das Ganze wärmer geworden ist und ich mehr davon getrunken habe, gehe ich da absolut mit. Und wie schon gesagt, Martin, wenn du mich glücklich machen willst, schickst uns irgendwann noch eins. Bei deinem zweiten Versuch machst du es ein bisschen heller. 

Paul Das reicht schon.  Ach Flo, manchmal bist du auch einfach glücklich zu machen.Aber ist ja schön. 

Flo Meistens sogar, tatsächlich. 

Paul Meistens gar nicht so schwer. 

Flo Ja, mit Bier. 

Paul Am besten mit Bier, genau. So kriegt man das bei uns am besten hin. Nein, also vielen Dank für sein Senden. Und Flo hat es gesagt, traut euch, wenn ihr was habt, und gerade, wenn ihr euch nicht sicher seid, kann man da vielleicht noch was machen. Habe ich da die richtige Einschätzung selber vorgenommen? Passt das so? Kann man da vielleicht noch was machen? Oder hat es vielleicht einen Fehler und ich bin mir nicht ganz sicher? Schickt uns gerne euer Bier. Und wir schauen einfach mal drüber und gucken mal, was wir rausfinden können. Flo, ich würde sagen, jetzt haben wir genug über das Tripel, über den Martin, über phenolische Noten gesprochen. Jetzt starten wir mit dem Thema der Folge, oder? 

Wasser – Die Leiwand des Brauers 

Flo So ist es, ja. Und ich darf beginnen. 

Paul Ja, du darfst, genau. The stage is yours, Flo. Viel Spaß. Ich trinke hier noch ein bisschen Tripel und höre dir zu. 

Flo Ja, ja, ja.  Ruh dich nicht zu lange aus. Ich habe am Anfang gar nicht viel zu sagen, ja. Weil im Endeffekt kann ich da jetzt die trockene Einleitung machen. Dinge, die die meisten von euch da draußen eh schon wissen, dass das Brauwasser natürlich, von den vier Hauptzutaten, genauso wichtig ist wie die anderen und auch als die Leinwand des Bierkünstlers oder des Hobbybrauerkünstlers bezeichnet wird. Und ich denke, das ist auch keine News. Warum ist Brauwasser so wichtig? Weil es ganz einfach prozentual aufs Bier gesehen den größten Anteil hat. Je nach Alkoholgehalt und Restextrakt, also je nach Bierstil, Stammwürze, was ihr da zusammen gebraut habt, reden wir dazu zwischen 85 und 95 Prozent. Und auf ein Lagerbier bezogen mit zwölf Grad Stammwürze sind wir bei roundabout 92 Prozent Wasseranteil. Und es ist natürlich nicht nur der Anteil des Wassers an dem Bier, an der Würze, sondern das Wasser hat auch chemisch gesehen auf den Brauprozess an sich einen großen Einfluss. Stichwort pH. Aber da will ich dem Paul gar nicht vorgreifen. Da wird er euch gleich noch ein bisschen was dazu sagen. Und was absolut auch nicht zu vernachlässigen ist, von den historischen Bierstilen angefangen bis heute modernen Bierstile, wo eben auch das Wasser, das Wasserdesign als Aromaoptimierungsgröße gesehen wird auf Geschmack, Aroma, ob ein Hopfen betont ist oder ob ich eher das Malz betonen möchte, ob ich das Ganze ausbalanciert gestalten möchte. Da hat eben das Wasser und seine Ionen und die Zusammensetzung und der Gesamtgehalt auch einen sehr großen Einfluss. Wie wir wissen, wie es der Paul vorhin gesagt hat, am Anfang, wenn man so in das Hobbybrauer oder in das ganze Bier Game einsteigt. Ja, ich glaube, die meisten haben nach der Schule genug gehabt von der Chemie und haben da ja, das Ganze ist einfach schwer zugänglich. Und Wasser, es ist halt Wasser. Es klingt am Anfang nicht so spannend, aber ich glaube und ich bin mir relativ sicher, dass ihr nach der Folge, wenn ihr die gehört habt, ein bisschen anders über das Thema denkt. Das ist zumindest unser Ziel. Und von daher Staffel, Stab, Übergabe, Paul. 

Paul An den alten Chemiker, also Flo, da fühle ich mich tatsächlich zurückversetzt, weil ich hatte wirklich absolut genug von Chemie nach der Schule. Aber das war auch einfach sehr, sehr trockene Kost, die wir da gekriegt haben. Und hätte ich gewusst, wie sehr ich das noch gebrauchen kann, hätte ich vielleicht auch anders zugehört. 

Wasser – Wichtige Kenngrößen 

Paul Aber wir sind beim Thema Wasser, wir sind am Anfang, wir holen jetzt auch die Leute ab. Die sich vielleicht gerade damit anfangen zu beschäftigen. Und dann ist es ja wirklich schwierig, durch diesen Wust an verschiedenen Infos, die man so kriegen kann und vor allen Dingen an Kenngrößen, die man von von seiner Wasseranalyse kriegt, die man von anderen Hobbybrauern hört, die man aus Blogposts liest und so weiter, da einfach durchzusehen, was ist was. Vieles hat mehrfach Bezeichnungen. Flo, mach dir mal schön dein Bierchen auf. Jetzt hast du es dir ja verdient.  

Flo Ja, gut, Stichwort Paul, ich musste gerade erschreckend feststellen, ich wollte mir gerade noch mal was von Martin sein Bier nachgießen, aber das ist leider schon leer. Von daher bin ich ganz froh oder anders formuliert, ich hoffe, dass Easy Dens und Smart Ref recht hat und dass das Ganze nicht ganz so stark ist wie angekündigt. 

Paul Ja, nicht schlecht, okay, aber spricht ja fürs Bier. Genau, also ich würde sagen, ab geht’s. Wir schauen uns zunächst ein paar wichtige Kenngrößen an, um einfach so ein bisschen Ordnung in die ganze Sache zu kriegen und dass man einfach ein paar Sachen versteht. Und wenn ich gegen Ende komme von diesem kleinen Block hier, dann versteht man hoffentlich auch, warum ich so weit aushole. Wasser lässt sich zunächst über die Wasserhärte charakterisieren und zur verständlicheren Beschreibung wird die Wasserhärte oft in Gesamtkarbonat und Nichtkarbonathärte aufgeteilt. Wie gesagt, gerade wenn man anfängt, mit dem Thema Wasseraufbereitung, was soll das heißen? Was verbirgt sich dahinter? Aber fangen wir mal vorne an, schnappen wir uns mal die Gesamthärte.  Sie ist die Gesamtheit der Erdalkalionen, wobei wir jetzt mal Strontium und Barium außen vor lassen können, sodass die Gesamthärte für uns aus der Calcium- und Magnesiumhärte ermittelt wird. Man spricht übrigens auch, das hört man auch immer mal, von der Wasserhärte. Bleiben wir bei dieser Gesamthärte und unterteilen sie mal weiter. Man unterteilt sie in Karbonat- und Nichtkarbonathärte. Hat der ein oder andere sicherlich schon oft gehört, aber was ist das jetzt wieder? Die Karbonathärte ist der Teil von Calcium- und Magnesiumionen, der an Hydrocarbonat gebunden ist. Einfach mal so wirken lassen. Also der Teil von Calcium- und Magnesiumionen, der an Hydrocarbonat gebunden ist. Nicht-Karbonathärte ist dann einfach für die Rechnung, ist im Prinzip der Rest, der an andere Ionen gebunden ist. Ich weiß, das ist kein leichter Happen, aber einfach um zu verstehen und sich dem Thema Wasser weiter zu nähern, ist das ganz wichtig. Also ich fasse mal ganz kurz zusammen. Die Gesamthärte ist für unsere Zwecke die Gesamtheit der Calcium- und Magnesiumionen und ein gewisser Teil davon bindet sich an Hydrocarbonat und wird als Karbonathärte bezeichnet. Diese reagiert. Sie ist alkalisch, vermindert also die saure Reaktion des Malzes und erhöht die Restealkalität. Und da ist sie endlich, unsere gute alte Restalkalität, die, glaube ich, jeder schon mal irgendwie gelesen oder gehört hat, auch wenn er sich mit dem Thema Brauwasser noch nicht so richtig beschäftigt hat. Und daran lässt sich aber auch erklären, warum ich jetzt so auf der Karbonathärte herumreite. Sie stellt quasi eine Art Puffer dar. Oder bildlicher gesprochen ist sie der Bodyguard des pH-Wertes. Sie sollte im Allgemeinen niedrig sein. Das wäre schön für Ausgangswasser. Aber über die Restalkalität kann man ihr entgegenwirken. Und je höher die Alkalität ist, desto mehr Milchsäure. Zum Beispiel, wenn ich Milchsäure benutze, benötige ich, um den pH-Wert zu senken. Also dieser Bodyguard steht davor und wehrt das so ein bisschen ab. So könnte man es vielleicht beschreiben. Die Restalkalität wiederum beschreibt die aciditätsverändernden Eigenschaften eines Wassers. Aciditätsverringernde Ionen sind, Hydrocarbonate-Ionen, haben wir vorhin schon mal gehört. Und aciditätsfördernde sind Calcium- und in geringem Maße auch Magnesium-Ionen. Oder einfacher ausgedrückt, die Restalkalität ist die Fähigkeit des Wassers, Säure zu neutralisieren. Man kann die Restalkalität natürlich berechnen. Also die Restalkalität des Wassers kann man berechnen. Da hat sich ein alter Bekannter, der Herr Kolbach, schon mal Gedanken gemacht. Die Restalkalität berechnet sich demnach aus der Konzentration an. In Hydrocarbonat, Magnesium und Calcium-Ionen. Und berücksichtigt dabei, in welchem Umfang  die einzelnen Komponenten säurefördernd sind. An dieser Stelle wieder ein ganz kurzes Zwischenfazit. Also wir haben die Gesamthärte und die Restalkalität. Und die zusammen haben einen erheblichen Einfluss auf die technologischen Qualitätskriterien des Brauwassers.  Da sie eben Wasser-Ionen, den pH-Wert von Maische, Würze und den fertigen Bier, den pH-Wert von Maische, Würze und den fertigen Bier, und den pH-Wert von Maische, Würze und den fertigen Bier, beeinflussen. Auf die Ionen geht der Flo dann später nochmal ein. Ich gehe jetzt erstmal weiter mit der Restalkalität. Man hört oft oder liest oft, die Restalkalität sollte einen Wert von 0° deutsche Härte haben. Ich zumindest bin sehr, sehr lange davon ausgegangen, dass das so der Stein der Weisen ist. Dass die Restalkalität von 0°, das muss ich unbedingt bei jedem Bier einstellen und habe quasi ohne Sinn und Verstand, gerade am Anfang, als ich mit dem Hobbybrauen angefangen habe, Milchsäure ins Brauwasser geschüttet, bis ich reinen rechnerischen Wert von 0° hatte. Die Restalkalität ist aber zunächst einmal eine reine Kenngröße, um es vielleicht ein bisschen bildlicher auszudrücken oder ein bisschen zu veranschaulichen. Eine Restalkalität von 0° ist schön, denn sie beeinflusst den pH-Wert der Maische und der Würze nicht. Eine Restalkalität von 10° zum Beispiel, 10° deutsche Härte würde diesen pH-Wert dann um 0,3 Punkte anheben, und eine Restalkalität von minus 10° deutsche Härte um 0,3 absenken. Diese Beeinflussung des pH-Werts, die ist aber wichtig. Also, der Flo hat es gerade schon gesagt, der pH-Wert ist mit die wichtigste Kenngröße, die wir für unser Brauwasser haben. Diese Beeinflussung muss man aber eben, also die Beeinflussung der Restalkalität auf den pH-Wert, muss man im Kontext sehen, und zwar im Kontext zu den verwendeten Malzen, zur weiteren Wasseraufbereitung, zum Bierstil und nicht zuletzt zur eingesetzten Hefe oder zur geplanten Hefe, die man einsetzen möchte. Aber dazu kommen wir später dann auf jeden Fall nochmal. Die wichtige und wirkliche Kenngröße, und damit komme ich für diesen Abschnitt auch zur letzten Kenngröße erstmal, ist der pH-Wert. Der beeinflusst quasi alles. Und zudem haben wir uns jetzt quasi vorgearbeitet, und jetzt sind wir beim pH-Wert. Liegt der pH-Wert außerhalb des optimalen Bereichs, kann es zu zum Beispiel einer suboptimalen Enzymarbeit beim Maischen kommen, kann also die Sudhausausbeute betreffen. Er kann aber auch das geplante Geschmacksprofil beeinflussen, denn eine weitere Folge kann oder ist zum Beispiel das zu starke Auslaugen von Gerbstopfen aus den Spelzen und einer damit verbundenen unangenehmen Adstringenz. Es kann zu einer harschen Hopfenbittere führen. Das Resultat kann auch sein, eine gewisse Zufärbung, die gar nicht geplant ist, schlechte Eiweißabscheidung während des Kochen und zu guter Letzt kann man auch die Vitalität der Hefe während der Gärung beeinflusst werden. So Flo, und was ist nun jetzt der optimale, ich habe es ja gerade so gesagt, der optimale Maische-pH-Bereich? Ich glaube, darüber könnten wir eine ganz eigene, ziemlich nerdige Folge machen, wenn die Folge Wasser nicht schon ziemlich nerdig genug ist.  

Flo Müssen wir eine pH-Range-Folge machen, ja. Ja, ja, genau.  

Paul Also das kann man nicht so im Allgemeinen sagen. Wie so oft im Leben kommt es einfach darauf an, in der Maische laufen einfach verschiedene enzymatische Prozesse ab, die alle ihren eigenen Optimalbereich haben. Also ich spreche da zum Beispiel von Stärkeumwandlung natürlich, vom Proteinabbau, von Bildung von freien Aminostickstoffen, die Läuterpaarkeit, alles spielt da mit rein. Und der Maische-pH ist also immer irgendwie ein Kompromiss. Man kann sagen, dass er zumindest ungefähr zwischen 5,2 und 5,8 liegen sollte. Und in vielen Quellen spricht man von einem Optimum bei 5,4 bis 5,6. Und das jetzt erstmal an dieser Stelle genug zu Kennzahlen, zu verschiedenen Kenngrößen, was das Wasser betrifft und vor allen Dingen eben die Wichtigkeit des pH-Werts. Jetzt wären wir, glaube ich, ein bisschen spezifischer und schauen uns mal so ein paar Ionen im Wasser an.  

Wasser – Ionen und ihre Auswirkungen  

Flo Oh ja, das machen wir. Und bevor ich da einsteige, eine Frage in eine ganz andere Richtung. Bist du eher so der DC-Mann oder eher der Marvel-Mann? Oder gar nichts? 

Paul Ach so, okay. Ich weiß nicht genau, was es jetzt abzielt, aber ich bin tatsächlich gar nichts.  

Flo Okay. Auch okay, ja. Deswegen ist es auch egal, was ich …  Genau, deswegen ist es egal, weil spannenderweise …  

Paul Jetzt bin ich gespannt. 

Flo  Weil du vorhin, wenn ich es richtig mitgeschnitten habe, hast doch du die Gesamtalkalität bzw. das Hydrogenkarbonat hast doch du als Bodyguard vom pH-Wert bezeichnet, richtig? 

Paul Ja, genau. Was sich so da vorstellt und sagt hier, da kannst du noch mal ein bisschen mehr Milchsäure reinschütten, bis dieser pH-Wert sich senkt. 

Flo Genau. Jetzt mache ich da ein bisschen anderen Blickwinkel darauf. Ich habe von dem guten John Palmer da eine sehr interessante Präsentation gefunden. Und der hat so ein bisschen die ganzen Ionen mit den Charakteren aus dem DC-Universum porträtiert, um das Ganze so in einen Kontext zu setzen.   

Paul Okay. 

Flo Und steigen wir mal ein mit Calcium. Calcium ist das wichtigste Ion beim Brauen. Ich sage gleich, warum. Und ist … Und ist an der Stelle, denke ich ganz einfach, ist der Superman. Und um die ganzen Hobbybrauer abzuholen, bekommen wir Calcium bei der Wasseraufbereitung, wenn wir das tun, ins Spiel. Das geht entweder über Calciumsulfat, auch bekannt als Braugips, oder Calciumchlorid, Brausalz. Oder wenn ich von der anderen Seite komme und den pH-Wert eher puffern möchte, erhöhen möchte, kann ich auch Kalk zugeben. Also die drei Brausalze gibt es, um die bei der Wasseraufbereitung eben den Superman, das Calcium, ins Spiel zu bringen. Warum ist es als der Superman zu sehen? Weil einmal senkt Calcium den pH-Wert oder reduziert die Restalkalität, begünstigt die Klärung des Bieres, weil es eben die Proteinkoagulation fördert und die Trubbildung und letztendlich auch das Ausflockungsverhalten. Ist ein sehr wichtiger Hefenährstoff, also treibt den Hefestoffwechsel an. Da eine kleine Randnotiz, da gibt es auch Stimmen in der Wasserwelt, in dem Fall von Brew & Water [7], was ein sehr cooles Tool ist. Verlinken wir euch auf jeden Fall in den Shownotes [8]. Der Martin Brungard, der empfiehlt für Lagerhefen mit dem Calcium kleiner 50 Milligramm pro Liter zu bleiben. Das soll da förderlich sein für den Hefestoffwechsel. Für alle anderen Hefen strebt man aber eher an 50 Milligramm pro Liter oder PPM und mehr. Und ein allgemeiner Range, über den wir hier sprechen, für die meisten Bierstile, ist zwischen 50 eben und 150. Wobei die Lagerbiere, wie gesagt, davon profitieren können, wenn man bei der unteren Grenze die bisschen tiefer setzt. Das war der Superman. Und der Superman kommt nicht alleine daher. Der bringt das Magnesium mit. Das ist sozusagen sein Gehilfe, sein Sidekick. Und wie bringen wir das Magnesium als Hobbybrauer ins Spiel? gibt es zwei Möglichkeiten. Einmal über Bittersalz, das ist Magnesiumsulfat oder Magnesiumchlorid. Warum ist das Magnesium nur der Sidekick vom Calcium? Ja, weil das bezüglich Maische pH-Reduktion, was das Calcium kann, das kann das Magnesium durchaus auch, aber halt nicht so stark. Magnesium ist genauso ein wichtiger Nährstoff für die Hefe wie das Calcium auch. Aber auch an der Stelle nicht ganz so wichtig wie das Calcium. Und bezüglich Gehalt im Wasser reden wir hier gewöhnlicherweise, dass man mit 20 Milligramm pro Liter andere Arbeitern das Fenster bis 40 und speziell dunkle Biere profitieren eher davon, wenn man über diese 20 Milligramm pro Liter rausgeht, also bei round about 30 landet. Das waren die Guten in der ganzen Geschichte. Jetzt kommt das Hydrogenkarbonat und letztendlich auch die Brücke zur Restalkalität, weil eben Superman und sein Sidekick die arbeiten halt so ein bisschen bezüglich der Restalkalität gegen das Hydrogenkarbonat. Deswegen ist in der Storyline das Hydrogenkarbonat eher der Schurke. Und das heißt Calcium und Magnesium versuchen eben gegen das Hydrogenkarbonat anzukämpfen, um den pH-Wert nach unten zu treiben. Wenn der Schurke sich durchsetzt und der pH-Wert zu hoch ist, hat es nämlich eigentlich nur negative Folgen. Allerdings für dunkle Biere, die dunkle Seite da macht, kann das durchaus förderlich sein, weil ein hohes Hydrogenkarbonat Level für dunkle Malze, also säurehaltige Malzschüttung. Empfohlener Bereich an der Stelle, ja, da reden wir auch von theoretisch 0 bis 120 ppm. Als Maxima wird hier 200 angegeben. Ab dem hat es dann eigentlich nur noch negative Folgen. Machen wir weiter. Im DC-Universe gibt es noch einen dunklen Ritter, der Batman sozusagen. Das ist in dem Fall dann das Sulfat. Was macht das Sulfat oder was macht der Batman an der Stelle? Er hat betonten Hopfencharakter, kann für einen trockenen Abgang sorgen, rein sensorisch gesehen. Man muss aber auch vorsichtig sein, weil im Zusammenspiel mit Natriumchlorid und den Hydrogenkarbonaten kann das ab gewissen Konzentrationsleveln sehr mineralisch wirken, was bei den wenigsten Bierstilen gewünscht ist. Sulfat trägt auch in geringem Maße zu einer pH-Senkung bei. Deswegen ist ja auch hier der Batman gewählt, der auch dann gewisserweise so ein bisschen Superman und seinen Sidekick unterstützt. Bei den Pale Ales, insbesondere den klassischen englischen und den West Coast Pale Ales, kann man hier vom Range, wenn man den Hopfencharakter super schön und prägnant und knackig betonen möchte, durchaus bis zu 300 Milligramm pro Liter gehen. Bei Lagerbieren sieht es wieder ein bisschen anders aus, als so klassische Pilsener Helle. Wenn man gewisse deutsche Exemplare bei den Pilsenern ausklammert, sind wir da in der Regel bei max. 50 ppm oder Milligramm pro Liter unterwegs. Wie kann ich das als Hobbybrauer ins Spiel bringen? Einmal Calcium-Sulfat, also wiederum der Braugips, den wir eben beim Calcium schon hatten. Magnesium-Sulfat in Form von Bittersalz, das sind eigentlich die zwei klassischen Salze, die man den Hobbybrauershops beziehen kann, um das Sulfatlevel bei seinem Wasserdesign, beim Wasserprofil einstellen zu können. Alle kennen das Sulfat-Chlorid-Verhältnis, was ja auch noch wichtig ist. Und das Chlorid, wenn das Sulfat der Batman ist, ist das Chlorid logischerweise Batwoman, weil die Batwoman, das Chlorid, verleiht dem Bier eine rundere, süßere und vollere Qualität. Wie bekomme ich das als Hobbybrauer ins Spiel? Einmal Calcium-Chlorid, Magnesium-Chlorid oder über Kochsalz NaCl. Da ist das am Spiel, wo ich das eben in meinem Wasserdesign mit reinbringen kann. Der gewöhnliche Range, der für die meisten Bierstile gilt, ist zwischen 50 und 150 Milligramm pro Liter. Wenn die Levels zu hoch werden, hat es negative Effekte bezüglich Klarheit. Also es bleibt trübe das Bier und kann im schlimmsten Fall, aber da muss man dann schon relativ hochgehen mit den Levels, also reden wir dann über 400 ppm, kann es den Biergeschmack durchaus negativ beeinflussen. Auch hier ist wieder das Zusammenspiel wichtig. Wenn man auch hohe Natriumlevel hat, kann es auch schon bei geringeren Leveln, also bei 300 und mehr, zu einem salzigen Beigeschmack führen, was wiederum auch bei den wenigsten Bierstilen, denke ich, ein passender Eindruck ist. Und allgemein, für was ist das Chlorid bekannt, für was ist es insbesondere im Wasserdesign bei New England IPAs, oder da spielt es eine wichtige Rolle, ist eben um das ganze Thema Mundgefühl, Geschmackseindruck, wie schon gesagt, runder, süßer, smoother zu gestalten. So, da fehlt eigentlich nur noch das Natrium. In der Gleichung wurde das bezeichnet als das uneheliche Stiefkind der Brauwassermineralien. Das kann ich als Hobbybrauer über Natriumchlorid oder um den pH-Wert zu erhöhen über Backnatron, also Natriumhydrogencarbonat einsetzen. Warum als uneheliches Stiefkind? Den Namen hat es hauptsächlich bekommen, weil zum Beispiel mit der Umkehrosmose ist das ein Mineral, was ich relativ schwierig komplett entfernen kann. Laut den Quellen, die ich gefunden habe, nur bis zu 95 Prozent.  

Paul Der Vergleich.  

Flo Genau. Empfohlene Werte, klar, also in der Regel relativ niedrig.  Bei NEIPAS wird es zum Beispiel auch eingesetzt, durchaus mit 30, 40 ppm, um nochmals im Zusammenspiel mit Chlorid das Thema Mundgefühl, Geschmacksverstärkung noch mehr zu pushen. Ich meine, das kennt jeder vom Essen. Das fördert eben, dass wir alle Aromen mehr und prominenter wahrnehmen. Und das ist beim Bier genauso. Und das wird hier letztendlich genutzt. Also Mundgefühl als auch Wahrnehmung von Aromen ist es förderlich. Man muss nur eben obenrum wie gesagt aufpassen. Und ja, jetzt könnten wir uns noch ein bisschen über das Sulfat-Chlorid-Verhältnis, also das Zusammenspiel aus Batman und Batwoman unterhalten. Da gibt es unterschiedlichste Meinungen in der Literatur. Manche sagen, dass das Verhältnis gar nicht so wichtig ist. Aus meiner Sicht spielt es eine gewisse Rolle, aber nicht alleine. Also nur das Verhältnis ist sicherlich falsch. Also wenn ich das Verhältnis 40 zu 10 habe oder 400 zu 100, das ist das gleiche Verhältnis, aber das hat natürlich eine Auswirkung. Also wie das Sulfat zum Chlorid im Verhältnis steht, ist wichtig. Aber auch die absoluten Gehälter sind wichtig, um das gewünschte Bierprofil einzustellen. Oder ich weiß nicht, Paul, hast du da andere Erfahrungen? 

Paul Ne, genau. Also sobald es bei mir in die New England-Richtung geht, passe ich das Verhältnis an. Also ich achte da drauf bei der Zusammensetzung. Aber ich push natürlich auch Chlorid extrem nach oben. Also es reicht halt nicht, wie du sagst, da einfach nur das Verhältnis an sich anzupassen, sondern du musst dann schon auch was in die Hand nehmen und nach oben drücken. Und wie du es gesagt hast, Natrium spielt dann in dem Zusammenhang für mich auch eine Rolle und das hebe ich dann auch an mehr als bei anderen Bierstilen auf jeden Fall. Oder habe es da auch mehr im Auge.  Sagen wir es mal so. 

Flo Jetzt verlassen wir noch mal kurz das DC Universe und einen Punkt habe ich noch und zwar das Thema TDS. Also der Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen. Also quasi alle Ionen, die wir gerade durchgegangen sind, quasi aufakkumuliert zu einer Größe. Das ist dann eben TDS. Es gibt TDS-Messgeräte. Ich glaube verbreiteter ist eher die Messung der elektrischen Leitfähigkeit, wo ich letztendlich ja auch nach der vollen Salzung bestimme, wie viel von meinen Ionen noch übrig sind, was ja in Mikrosiemens gemessen wird. Das kann ich auch in TDS übersetzen. Und das spielt natürlich auch eine Rolle, wenn wir uns klassische helle Bierstile vor Augen führen, angefangen vom böhmischen Pilsner, was ja quasi über alle Ionen einen relativ geringen TDS-Wert, also einen relativ geringen Gesamtgehalt an gelösten Feststoffen hat, über zum deutschen Pilsner, wo ich insbesondere zum Beispiel beim Sulfat ja in der Regel, je weiter ich in den Norden von Deutschland komme, höher werde, wo ich dann schon Faktor 2 höheren TDS-Wert habe, bis hin zum Dortmunder Export, was auch als eine Burg von Bierstruktur bezeichnet wird, wo ich dann gegenüber einem böhmischen Pilsner ja mehr als Faktor 10 an aufakkumulierten Salzen in meinem Bier habe. Das hat natürlich auch den kompletten Biereindruck, wie meine Hopfenbittere betont wird, wie mein Alkohol wahrgenommen wird, wie sehr das Malz betont wird, also das hat einen riesengroßen Einfluss drauf und einfach mit dieser Wasserbrille betrachtet, kann ich das auch nur jedem empfehlen, einfach mal ein böhmisches Pilsner versus ein norddeutsches Pilsner versus ein Dortmunder Export, wie gesagt mit der Wasserbrille mal versuchen gegeneinander zu verkosten und auf die Punkte zu achten, da wird einem einiges auffallen,  weil wann macht man das schon mal, dass man also diese drei Bierstile parallel miteinander verkostet. Bist du noch da?  

Paul Naja, ich bin noch da. Flo, ich glaube, ich habe eine Hausaufgabe für dich, es wäre eine coole, also ich habe jetzt die ganze Zeit drüber nachgedacht, wie nerdig ja eigentlich schon die T-Shirts sind aus dem Marvel oder DC Universe, also wenn Leute damit rumlaufen, aber wie, also da könnte man ja jetzt, wenn man jetzt mal eine KI befragt oder so, ich wüsste jetzt auch nicht genau, wie das aussieht, aber wenn man da noch das Thema Wasser oder Wasser-Ionen mit rein basteln könnte, also viel krasser geht es ja nicht, das wäre ein richtig schönes T-Shirt, könnte ich mir gut vorstellen.  

Flo Ja, ja, deswegen, als ich die Präsentation gesehen habe, die ist relativ aktuell gewesen, von 2023, von irgend so einem Brew Your Own Bootcamp, verlinken wir euch auch in den Shownotes, ist klar, und da fand ich das aber irgendwie so zu merken, finde ich die Eselsbrücke super, dieses Zusammenspiel der Ionen, wenn man das mit den Superhelden im Kontext sieht, finde ich einen coolen Ansatz.  

Paul Absolut, ich habe schon immer darauf gewartet, was jetzt der nächste ist, aber sehr gut, sehr gut. An der Stelle vielleicht ganz kurz off-topic, aber auch ganz wichtig, wir haben die Shownotes ein bisschen abgeändert und haben auch ein, zwei Feedback-Schreiben dazu gekriegt, also wir haben jetzt nicht mehr einfach stumpft unsere ganzen Shownotes unter der Folge bei Spotify oder wo auch immer ihr hört, sondern wir haben das ein bisschen anders gemacht, wir haben die allgemeinen Shownotes drunter und ihr findet immer einen Link zu unserem Blogpost, wo ihr das Transkript findet zu der Folge, wer das noch nicht auf dem Schirm hat und am Ende des Transkripts sind auch immer unsere Quellen und das sind wahrscheinlich dann die Sachen, die ihr braucht, um nochmal ein bisschen tiefer  einzusteigen, wo ihr nochmal ein bisschen mehr recherchieren könnt. Und jeder Blogpost hat auf jeden Fall auch nochmal ein Literaturverzeichnis, das heißt, ihr müsst euch da nicht durchscrollen oder so, sondern ihr könnt auch einfach draufklicken, was ihr euch nochmal durchlesen wollt, oder wenn ihr einfach nur zu den Quellen wollt, das so rein organisatorisch vielleicht nochmal an der Stelle. 

Flo Sehr gut, ja, sehr gut, Paul. So, Mr. ZDF. 

Zahlen Daten Fakten 

Paul Es ist mal wieder soweit. Gefühlt irgendwie lange her, aber ich habe Zahlen, Daten, Fakten natürlich rausgesucht und da gibt es natürlich einen Haufen, also oder einen Haufen Möglichkeiten, sich auch dem Thema zu nähern. Ich habe mich dafür entschieden, mal die Frage  vorwegzustellen, für mich und dann eben danach auch ein bisschen zu recherchieren, wie sieht denn der spezifische Wasserverbrauch in der Brauerei aus oder anders, wie viel Wasser braucht man, um ein Liter Bier herzustellen? Hört man immer mal wieder, auch die Hobbybrauer, die sich da unterhalten und mein Stand oder das, was ich immer gehört habe, die Faustformel war immer, auch für Hobbybrauer geltend, drei Liter Wasser für ein Liter Bier. Und da habe ich gedacht, okay, komm, ich schau mir das mal an. Und was man relativ schnell findet, wenn man recherchiert,  ist ein Nachhaltigkeitsbericht von Krombacher aus 2017. Damals haben die das noch so schön als PDF frei zur Verfügung gestellt, mittlerweile gibt es die Kennzahlen auf der Website nicht mehr ganz so ausführlich. Und in diesem Nachhaltigkeitsbericht [9] aus 2017 heißt es, spricht man von durchschnittlich 6 Hektoliter  pro Hektoliter Bier, also 6 Hektoliter Wasser pro Hektoliter Bier in der Branche, so unterschreiten wir diesen mit 3,28 Hektoliter pro Hektoliter Bier deutlich und erreichen damit einen Spitzenwert. Weiter kann man dann in den Berichten noch lesen, dass 2017 insgesamt und jetzt festhalten, 900.000 Kubikmeter Wasser verbraucht wurden, um Krombacher Bier herzustellen. Ich habe gesagt, mittlerweile kann man das auf der Website sich angucken, man ist mittlerweile bei 3,81 Hektoliter pro Hektoliter Bier, also 3,81 Hektoliter Wasser Frischwasser pro Hektoliter Bier. Also grundsätzlich, was Krombacher hier so angibt, ist man, wenn man das so gehört hat, absolut auf Stand, wenn man diese Faustformel vielleicht wie ich auch schon gehört hat. Krombacher rühmt sich natürlich auf der Website mit diesen Zahlen und man ist da, es ist ein Spitzenwert und so weiter und es ist natürlich so, traue  keiner Statistik, die du nicht selber gefälscht hast, also diese 6 Hektoliter, die sie hier angeben pro Hektoliter Bier, die sind natürlich ein bisschen hochgegriffen, aber ich habe es mal im Vergleich gesetzt und tatsächlich sind sie damit europaweit gesehen durchaus vorne mit dabei mit ihren 3,8 Hektoliter pro Hektoliter Bier. Ich habe eine Statistik von Brewers of Europe gefunden, die ist allerdings aus 2010 [10] und da wird auch der  Frischwasser Verbrauch in Brauereien untersucht und da liegt man im Durchschnitt ungefähr bei 4 bis 4,5 Hektoliter Wasser pro Hektoliter Bier. Heißt, ja, da liegt Krombacher in dem Fall drunter und dann habe ich mir noch einen Schlussbericht der VLB zu Recycling Eigenschaften von Brauerei Abwasser gezogen, das ist auch aus 2012 [11]. Das ist ein geiles Ding, ne? 

Flo Ich feier sowas, ich finde es cool. 

Paul Und da kann man sich mal richtig schön vertiefen drinnen. Ein bisschen abtauchen, ein bisschen was lesen. Nein, also was da für mich auf jeden Fall wichtig war, um das auch nochmal zu untermauern, auch da spricht man von Größenordnungen von circa 4 Hektoliter Wasser pro Hektoliter Bier als Wasserverbrauch in der Brauerei ohne Wasseraufbereitung. Man spricht, und darum ging es ja vor allen Dingen in diesem Schlussbericht oder in diesem Paper, dass von diesen 4 Hektolitern dann aber auch 2,5 Hektoliter als Abwasser abgegeben werden. Und das ist eben so ein Punkt, wo man angreifen kann. Und in diesem Bereich, da bin ich dann eben man sieht, ich bin immer so weitergesprungen und da habe ich dann das nächste kleine Rabbit Hole gefunden. Im Bereich Wasserverbrauch, beziehungsweise im Bereich Senkung des Wasserverbrauchs wird immer mehr unternommen. Aktuell konzentrieren sich natürlich viele Brauereien, noch im Rahmen von CO2-Zielen auf ihre Wärme und auf ihren Energiebedarf. Aber das Thema Wasser ist aufgrund zum Beispiel der eigenen Nachhaltigkeitsphilosophie oder wegen Kostendruck natürlich oder, mittlerweile sind wir ja soweit, wegen spürbarer Wasserknappheit absolut im Trend. Und in diesem Bereich wird viel getan. Eine Vorreiterbrauerei ist zum Beispiel Carlsberg [12]. Die werben auch relativ groß auf ihrer Website mit Zero Water Waste bis 2030 und liegen aktuell bei einem Verbrauch von 1,7 bis 2 Hektoliter Wasser pro Hektoliter Bier und das in den Brauereien über den Globus verteilt. Also in allen Brauereien. Interessant ist da, die Carlsberg Brauerei in Frederika,  ich hoffe das spricht man so aus in Dänemark, da wird eben eine Wasserrecyclinganlage betrieben, die 90% des Prozesswassers wiederverwerten kann und damit ist sie aktuell die wassereffizienteste Brauerei der Welt. Und dann habe ich noch was gefunden, erst gestern hat KRONES [13] auch dort was auf seiner Website veröffentlicht, denn die haben das Water Sustainability Konzept von Steinegger beworben und erläutert, dass es ein modulares System um den Wasserverbrauch in der Brauerei zu senken da gibt es drei Ausbaustufen und in der letzten kommt ebenfalls eine Wasseraufbereitungsanlage wen hätte es jetzt gewundert natürlich von KRONES zum Einsatz deswegen stand das auch auf deren Website aber worauf ich hinaus möchte mit diesen drei Ausbaustufen plus der Wasseraufbereitungsanlage von KRONES kommt man auch laut Website laut Rechner auf 1,7 bis 1,9 Hektoliter Verbrauch pro Hektoliter Bierproduktion das heißt man ist da schon auf dem guten Weg bei Carlsberg oder mit so einem System man muss jetzt natürlich sagen da bin ich jetzt natürlich ganz schön in die Industrie auch abgedriftet aber ich dachte das sind vielleicht mal ein paar coole Größen um das mal einschätzen zu können das sind natürlich alles Anlagen und Prozesse die jede Menge Geld und Ressourcen kosten und natürlich dann auch wartungsintensiv sind und so weiter das glaube ich für kleine oder für Craftbierbrauereien oder für uns Hobbybrauer ist das natürlich nicht annähernd umsetzbar aber Flo auch wir können ja Maßnahmen treffen also ich höre da auch immer wieder ich nutze zum Beispiel einen Dampfkondensator und da schieße ich natürlich auch einige Liter durch aber ich achte jetzt gar nicht so genau drauf wie viel der Durchlauf weil ich das einfach auffange und zum Beispiel zum Gießen nehme oder dann natürlich zum Reinigen der Anlage wieder oder von irgendwelchen Equipment was ich dann noch so rumfliegen habe das nutze ich dann einfach wieder zum sauber machen und genauso kann man es ja machen zum Beispiel auch mit Kühlwasser was man durch einen Gegenstromkühler laufen lässt und so weiter also man kann da natürlich ein bisschen was machen warum sollte man es auch  einfach in den in den Abschluss lassen wenn man es auffangen kann und natürlich im ganz ganz großen Rahmen machen das natürlich die Industriebrauereien bei denen ist es natürlich auch eine Geschichte des Geldes wie immer das zu Zahlen Daten Fakten mal ein bisschen anders glaube ich aber genug über Wasseraufbereitung und was weiß ich was gesprochen Flo wir warten drauf jetzt geht es endlich Geschichte machen genau wie cool kein Geschichte sein jetzt kommt Flo mit dem geschichtlichen Part ich lehne mich mal zurück und lausche Flo ich bin gespannt 

Geschichte 

Flo ja das Thema hat es mir nicht einfach gemacht gebe ich zu das glaube ich habe ich am Anfang gedacht oh dieses Mal wird es eine harte Nuss aber ich glaube ich habe ein paar spannende Sachen gefunden auch da gibt sich auch ein ganz schöner roter Faden und was mich am meisten freut ich habe auch was gefunden was es mir ermöglicht das Zeitrad wieder ordentlich zurück zu drehen nämlich wir begeben uns wieder in die heutige Türkei da waren wir schon mal ich glaube das letzte Mal in der Malzfolie Göbekli Tepe ist ja ja ich denke kennen die meisten da draußen bekannter Begriff am Anfang ist man davon ausgegangen als es der deutsche Klaus Schmidt ausgegraben hat vor round about 20 Jahren 25 Jahren mittlerweile schon leider schon verstorben sehr lange Zeit davon ausgegangen dass das eine Städte ist für Rituale und da gab es keine permanente Siedlung dort da hat sich aber so ein bisschen je mehr und mehr man da ausgegraben hat so ein bisschen der Blick auf das große ganze verändert man weiß schon lange dass es halt noch Jäger und Sammler waren dann hat man eben irgendwann halt eben rausgefunden dass die Bier im größeren Stile produziert haben das haben wir ja in der Folge über das Malzfolge 2 berichtet dass wir da diese 10.000 Reibsteine gefunden haben was aber so ein bisschen so noch das fehlende Puzzlestück war da gibt es keine permanent permanente Wasserquelle wie konnten da dauerhaft Leute leben für die damalige Zeit auch sag ich mal in größerer Menge wie konnten die Bier in größerer Menge produzieren oder vermutlich Bier in größerer Menge produzieren wie woher kam das Wasser da gibt’s auch von den letzten 2-3 Jahren ein paar spannende Paper verlinken wir in den Shownotes [14] die da drauf hindeuten bzw doch relativ beeindruckende Beweise liefern von den letzten Ausgrabungen dass die Regenwassersystemen hatten das heißt im Umkehrschluss kann man sagen diese Regenwassersystemen die man da gefunden hat die auch an Kanäle zu den Besiedlungen mit Kanälen die zu den Siedlungen geführt haben wo auch das Bier produziert wurde wurde halt auch alles ausgegraben weiß man dass vermutlich ein oder die ersten Biere wenn man so möchte mit Regenwasser gebraut wurden das heißt ein relativ weiches Wasser was vermutlich schmackhaft war und gut zum Bierbrauen getaugt hat mal sehen was da die Zukunft noch so bringt ob man da noch mehr raus findet aber auf jeden Fall auch hier bei den ersten Bierproduktionen kann man sich das ja denken wenn man jetzt nicht gerade neben einem Fluss das ganze gemacht hat da gab’s noch keine Maschinelle Unterstützung ist es natürlich eine wichtige Fragestellung wie ich überhaupt das Wasser dafür beischaffen kann wenn man jetzt sage und schreibe 7000 Jahre durch die Zeit springen nach Abydos in Ägypten die haben das schon auf einem deutlich größeren Maßstab betrieben was sehr beeindruckend ist an der Stelle auch Shoutout raus an den Markus Raupach vom Biertalk da gibt’s ein super spannendes Interview mit Matthew Adams von der Universität New York [15] der hat vor bisschen über 5 Jahren begonnen eine antike Brauerei in Abydos in Ägypten auszugraben und in diesem erwähnten Interview was wir euch in den Shownotes verlinken berichtet er auch eben dass die sage und schreibe mit einem Batch schon 50.000 Liter Bier vermutlich produziert haben das heißt wir reden hier über eine Brauerei die zwar über 5000 Jahre alt ist aber halt eben auf industriellen Maßstab produziert hat wie wir das aus der heutigen Zeit kennen und da ist die gleiche Fragestellung ich meine Dampfmaschine Pumpen und Co gab’s da noch nicht das heißt auch die Wasserversorgung für so eine Batchgröße die musst du ja erstmal bereitstellen können und hier geht man davon aus 100% erforscht ist es noch nicht dass man da eben von dem Nil Kanäle zur Brauerei die aus heutiger Sicht ca. 10km vom Nil entfernt ist zur damaligen Zeit war es ein bisschen näher dran aber doch eine ganz schöne Stücke dass man da halt eben über Kanäle das Wasser zur Brauerei transportiert hat um eben solche Batchgrößen zu fahren was ja es ist ja einfach unvorstellbar eigentlich wenn man das überlegt und ist mal wieder so ein Beweisstück dass die Menschen zur damaligen Zeit eben weiter waren wie man das im ersten Moment glauben mag und auch hier wiederum bei der Brauerei bei der Bierproduktion hat auch das Wasser wie gesagt und was für ein Wasser man verwendet eine große Rolle gespielt hat. Jetzt kann man sich denken dass über die Braugeschichte nicht immer und überall Regenwasser wie im Fall Göbekli Tepe oder Flusswasser im Fall von Ägypten in ausreichender Menge und Qualität zum Brauen zur Verfügung standen. Deswegen ist das auch ein relativ weit verbreiteter Irrtum das ich glaube auch überall nahezu nachlesen lässt dass man historische Brauwässer lange Zeit nicht aufbereiten musste sondern dass sich eigentlich der Bierstil um das Wasser was es vor Ort gab drum herum entwickelt hat also welche Malzsorten etc. wie Hopfen betont oder nicht man das ganze aufgrund des gegebenen Wassers und Ionenprofil darstellen konnte. Also man geht eigentlich andere gehen eben davon aus dass man diese Wassermodifikation Wasseraufbereitung durch unterschiedlichste einfache Maßnahmen schon relativ lange gemacht hat also schon mehrere Jahrhunderte. Das ist also auch nichts was jetzt irgendwie vor kurzem entwickelt wurde wobei man natürlich da heute deutlich mehr Möglichkeiten haben. Um da so ein bisschen Beweis auf dem Serviertablett zu liefern habe ich aus der Literatur was gefunden ein Buch das nennt sich das Bamberger Bier von dem Autor namens Seifert von 1818 [16] da steht geschrieben so ein bisschen als Einleitung auf das Wasser kommt bei der Bierbrauerei vieles an dies ist ein längst aus der Erfahrung erweisener Satz und er formuliert weiterhin das beste Wasser zum Brauen ist das Regenwasser dann kommt das Flusswasser in Abhängigkeit Jahreszeit und Witterung Brunnenwasser ist immer das schlechteste und nur durch Kochen und Verdampfen wird es zur Brauerei geschickt und tauglich das heißt da sieht man ja schon dass 1818 und das ist ja rückblickend formuliert kann man sagen dass mindestens schon seit 300 Jahren gewisse Brauwasseraufbereitung für gewisse Wässer die man eben zum Brauen verwendet hat gegeben waren und ein weiterer Satz der da noch drin ist fand ich auch spannend zur weiteren Verbesserung des Wassers wird berichtet, dass das Wasser vor dem Gebrauch in Gefäßen an der Luft und vorzüglich der Sonne ausgesetzt werden soll, man beobachtete Luftblasen die an der Wasseroberfläche die an die Wasseroberfläche stiegen das ist vermutlich eine Art so würde ich es interpretieren der Entkarbonisierung werden wir den später nochmal kurz erwähnen wenn wir auf die unterschiedlichen  Wasseraufbereitungsverfahren eingehen das heißt man hat das Wasser in Form von CO2 entgast und konnte damit auch dann nochmal weiteren Kalk ausfällen ob das dann nach dem Kochen gemacht wurde oder ob das ein separater Wasseraufbereitungsprozess war und ist geht da jetzt nicht hundertprozentig daraus vor und dieser Prozess dass man Wasser bevor man es weiter verwendet hat unter anderem für Bier und andere Sachen dieser Prozess an der Sonne und mit den Luftblasen beobachten die an die Wasseroberfläche steigen das liest man auch durchaus in Literatur die älter ist das heißt auch das wurde daraufhin dass eben das Thema Wasseraufbereitung letztendlich schon älter ist. So springen wir in die Hansezeit auch da hat das Wasser natürlich eine große Rolle gespielt ja auf die ganze auf das ganze Thema Hanse und dass da Bier ein sehr wichtiges Exportprodukt war und dass das eben schon die unterschiedlichsten Länder in Europa im Mittelalter exportiert wurde, das haben wir alles schon berichtet und ich meine die meisten oder viele Hanse Städte lagen ja an Flüssen das heißt da liegt es nahe dass die eben mit Flusswasser gebraut haben und ja nachdem die Bevölkerung angewachsen ist und angewachsen ist ja ist in die Wasserquelle die man fürs Bierbrauen nutzen wollte sind halt auch zwangsläufig oder war das auch zwangsläufig der Entsorgungsort für Fäkalien. Das heißt aus diesem Grunde war da oder gibt es da einen Spruch den man da aus unterschiedlichen Städten liest in dem Fall aus der ist aus Bremen aus dem Mittelalter der lautet „heute wird bekannt gemacket dass keiner in die Weser kacket morgen wird gebraut“ [17], das heißt die Brauer wussten sich da eben vermutlich nicht weiter zu helfen es war auch bekannt dass die Bierqualität schwankte was letztendlich oft auf die Wasserqualität die zur Verfügung stand zurückgeführt wurde und eben damit mit dieser Warnung oder mit diesem Ausrufen hat man eben versucht dem ein bisschen Herr zu werden schon krass wenn man sich so Sachen vorstellt aber im Mittelalter war denke ich war denke ich vieles vieles anders so und jetzt um das noch ein bisschen vielleicht spannender zu machen für den ein oder anderen Zuhörer habe ich mir überlegt wir machen so ein bisschen so eine historische Wasserreise durch einige der wichtigen Braustätten die in Verbindung gebracht werden mit ihrem besonderen Brauwasser was dazu beigetragen hat wie ein Bierstil geworden ist oder nicht geworden ist ich denke die meisten wissen das dass dunkelfarbige Bierstile sich eher in Gebieten entwickelt haben mit hohem Restalkalität Wasser und hellfarbige Bierstile eher in Gebieten mit niedrigem Restalkalität Wasser und natürlich zusätzlich on top kommt neben der Restalkalität auch die Ionenzusammensetzung die hat natürlich auch nochmal on top eine Rolle gespielt ob das dann eher malzige Bierstile werden oder hopfige Bierstile also nehmen wir mal Pilsen hopfiger Bierstil, Dortmund weniger Hopfen, hopfig sagen wir es mal so und da kommt natürlich noch on top die Ionen ins Spiel und an der Stelle möchte ich auch eine Warnung aussprechen viele Quellen die man in der Literatur sieht für die Ionenzusammensetzung von unterschiedlichen historischen Brauwässern wenn ihr sowas nachbrauen möchtet bitte bitte nicht einfach das blind 1 zu 1 nehmen immer so ein bisschen noch den Kopf einschalten am besten das in die Brausoftware übertragen die ihr so nutzt um auch nochmal zu überprüfen ob das alles zueinander passt was ich damit meine wenn ihr 1 zu 1 das Ionenprofil übernimmt mit der Schüttung die ihr vorgesehen habt kommt da auch wirklich ein vernünftiger Maische pH raus oder nicht das ist nicht immer gegeben weil häufig auch sich einzelne Literaturquellen beispielsweise bezüglich solcher Ionenzusammensetzung widersprechen ich glaube auf unserer Wasserreise in den nächsten Minuten werden wir auch sehen warum das so sein könnte genau und wir starten chronologisch das heißt in dem Fall in England London und da muss man sagen aus der Wasserbrille ist das eigentlich eine Geschichte von zwei Städten oder besser gesagt eben von zwei Wasserquellen. Die ursprüngliche Wasserquelle die in London fürs Bierbrauen verwendet wurde das war die Themse also Flusswasser die hat einen mäßigen Härtegrad da reden wir von round about 7 Grad deutscher Härte und von einer Restalkalität von 1 Grad deutscher Härte. Eigentlich ein Wasser was gut geeignet ist helle hopfige Biere zu brauen grundlegend und deswegen gehen auch viele Historiker davon aus dass die ursprünglichen Stock Pale Ales also die fast gereiften gealterten Pale Ales wie das damals eben so üblich war bei dieser Bierart dass die eben mit diesem Wasser mit diesem weichen Wasser in London am Anfang entwickelt wurden da noch ein kurzer Fun Fact eingeschoben aber da geht es um einen anderen Bierstil die Times hat im 18. Jahrhundert angekündigt dass in London eine neue oder in der Nähe von London eine neue Porter Brauerei von wohlhabenden Gentlemen gegründet werden soll und der Plan war weil da eben das Themse Wasser noch als das Wasser galt mit dem man gute Biere macht dass die vor hatten via Schiff das Wasser zur Brauerei zu transportieren [18] weil Brauerei halt eben doch ein Stück entfernt war von der Themse und zu der Zeit gab es halt eben auch Dampfturbine kamen zwar gerade auf aber man war da maschinell noch nicht so gut ausgerüstet dass man das so machen hätte können und deswegen kamen da Leute eben auf so verrückte Ideen und das spannende ist deswegen auch die Geschichte von von zwei Wasserquellen wie sich rausstellt ist eigentlich dieses ursprüngliche Themse Wasser gar nicht so gut geeignet für die Porter also London ist ja hauptsächlich für Porter bekannt aus heutiger Brille und dieses Themse Wasser ist gar nicht dafür das beste Brauwasser was man sich denken kann und das ist auch vermutlich der Grund dass die qualitativ hochwertigsten Porter erst so richtig durch die Decke gegangen sind als man begonnen hat Brunnenbohrungen zu machen und hatte damit dann ein weicheres Wasser mit 3 Grad deutscher Härte das war auch leicht salzig und grundsätzlich Alkalisch und hatte einfach eine andere Zusammensetzung hatte eine Restalkalität von 11 was eben für so ein dunkles Bier für einen Porter wegen den dunkleren Malzen die eine höhere Säure haben also den pH weiter senken können einfach das passendere Wasser ist um ein gutes Bier herstellen zu können und wenn man dann einen Schritt weiter geht das ist vermutlich auch der Grund das weitere dunkle Bierstile wie das damalige Mild oder Dark Mild, Brown Ale dass das dann eben die populäreren Bierstile aus London wurden zusätzlich weil die Stadt einen hohen Bierdurst hatte oder einen hohen Wasserverbrauch wurde auch im 17. Jahrhundert den New River [19] installiert das war also ein künstlicher Fluss der das Ziel hatte die wachsende Stadt zur damaligen Zeit war London die größte Stadt in Europa die mit qualitativ gutem Wasser zu versorgen und dieses Wasser vom New River was man außerhalb von London quasi eingeleitet hat hatte eine ähnliche Ionenzusammensetzung ähnliche Restaltqualität wie eben das Wasser von den Brunnenbohrungen und der Paul hat vorhin ja auch so ein paar Wassermengen gesagt und wir sind im Podcast schon drauf eingegangen dass zu der damaligen Zeit die größten Brauereien der Welt eben aus England kamen unter anderem auch aus London die hatten in dieser Zeit im 18. Jahrhundert im Peak pro Tag wohl gemerkt einen Wasserverbrauch für die Brauereien also reines Brauwasser als auch Prozesswasser von 1,3 Millionen Liter Wasser pro Tag also richtig krass wenn man sich das überlegt und deswegen mussten da auch unterschiedliche Wasserquellen benutzt werden nichtsdestotrotz hat man hier auch Wasser schon aufbereitet um saisonale Härteunterschiede auszugleichen oder zu kompensieren und das war letztendlich eine Entkarbonisierung durch Kochen. Das Wasser wurde mit Holz und Koksfeuer zum Kochen gebracht und galt als fertig als es eben abgekühlt war und man bequem den Finger eintauchen konnte. Dann wurde es zum Brauen verwendet bleiben wir bei den dunklen Bieren machen einen kurzen Abstecher nach Irland Dublin andere bekannte Bierstadt insbesondere für das Dry Stout denke ich als Signature Bierstil weltbekannt unter anderem natürlich wegen Guinness keine Frage und in Dublin ist es eigentlich auch so dass je nachdem welche Wasserquelle man zur Verfügung hatte und wo man sich in der Stadt befindet gab es zur damaligen Zeit etwas anderes Wasser das heißt im nördlichen und westlichen Teil der Stadt gab es Trinkwasser aus dem Fluss Liffey, das hatte 17 Grad deutsche Härte war alkalisch mit einer Restalkalität von 9,5 Grad deutsche Härte also relativ ähnlich wie das London New River Brunnenwasser und südlich von Dublin hingegen hatte man aus den Wicklow Mountains kommend ein leicht mineralisiertes Wasser mit gerade mal 3 Grad deutsche Härte und einer Restalkalität von 0,8 Grad und spannenderweise war genau dieses Wasser aus den Wicklow Mountains das Wasser was über den Großteil der aufkommenden Guinness Brauerei die ihren Stadt 1759 hatte das war das Wasser wo die ihren Bierstil mitentwickelt haben [20]. Also eigentlich im ersten Moment untypisch für einen dunklen Bierstil Wasser zu nehmen mit so einer niedrigen Restalkalität aber das ist auch unter anderem dafür verantwortlich dass eben ein Dry Stout ein leicht säuerliches Profil hat das kommt unter anderem von diesem Wasser und heute nach den Quellen die ich gesehen habe nutzen die auch RO Wasser also Umkehrosmose Wasser was gegebenenfalls da wurde ich aus den Quellen nicht richtig schlau geringfügig aufgesalzen wird da haben viele Hobbybrauer zuhören und der eine oder andere sich jetzt vielleicht wundert wenn er das nicht wusste da muss man natürlich auch wenn man ein Dry Stout brauen möchte so ein bisschen entscheiden was man macht wenn man so ein leichtes Wasser Profil nimmt was man zum Beispiel bei Bruin Water findet unter Dublin Weekly Mountains wenn man da die dunklen Malze direkt mit einmaischt wird man nicht glücklich weil dann hat man ein Maisch PH der ist zu niedrig, das heißt da muss man dann oder das ist dann so gedacht dass man eben die dunklen Malze die Röstmalze via Cold Steeping extrahiert und dann eher erst kurz vor Abmaischen oder zur Vorderwürze dazu legt. Nur so passt es dann zusammen und man bekommt dann das entscheidende Profil und wenn man anders klassisch brauen möchte muss man sich dafür ein anderes Wasser Profil entscheiden und das RO Wasser das vielleicht noch weil ich gesagt hatte das wird heute verwendet wenn man sich also mit dem wenn man das RO Wasser wenn man es heute verwendet was man bei Bruin Water unter Boiled Dublin findet wenn man das mit dem ursprünglichen Wicklow Profil vergleicht wird man auch sehen dass es bezüglich Ion Zusammensetzung sehr ähnlich ist gut dann noch nach Burton also wieder zurück in England Burton wem das nicht sagt das ist ja ein kleineres Städtchen in Mittel England und ist insbesondere in der Welt als Bierstadt bekannt und letztendlich waren die Bierexport Weltmeister aus englischer Brille wenn man so möchte die Biere waren sehr früh bekannt erstmal nur in England und dann auch für den Export bis ins Baltikum nach Russland und später auch in Form des sagen umwobenen India Pale Ales weltweit und schon in der damaligen Literatur oder in der damaligen Literatur kann man danach lesen dass eben dieser Ruhm der Stadt häufig in Verbindung stand mit dem Wasser das als was besonderes galt also bevor die Brauer verstanden hatten was eine Ion Zusammensetzung ist und auf was es da ankommt war schon bekannt dass dieses Burton Wasser irgendwas macht das dafür sorgt dass die Biere besser werden wie von woanders und das liegt unter anderem an dem hohen Calcium und Sulfat  Gehalt dieses Wassers was positiv ist für die Gärung und auch positiv für das Ausflockungsverhalten der Hefe ist das heißt im Umkehrschluss für die damalige Zeit wo man noch keine technischen Möglichkeiten in dem Sinne hatte konnte man mit diesen Bieren auch bei diesen gealterten Pale Ales ein relativ klares Bier erzeugen also klarer als wenn man das gleiche Rezept woanders mit einem anderen Wasser eingebraut hat. Das heißt diese Biere aus Burton waren für ihre mikrobiologische Stabilität bekannt dass die weniger oft sauer wurden und dass die allgemeinen sehr gut geeignet waren um die auf Reisen zu schicken und das hat ein Stück weit ausgemacht warum die so berühmt wurden. Jetzt warum ist das so das Grundwasser in Burton on Trend das ist das Ergebnis von einem Aufstieg des Wassers durch eine gipshörende Schicht, als das an das oberflächennahe Grundwasser gelangt durchläuft das eben eine gipsführende Schicht und nimmt da eben die entsprechenden Mineralien auf und das ist letztendlich auch der Schlüssel  jetzt muss man wissendieser Wasserkreislauf an der Stelle das ist ein sensibles System wenn da die Menschen beginnen einzugreifen ist das System der Natur gestört und das sieht man auch wenn man sich Brauberichte oder Literaturquellen anschaut dass unterschiedliche Brauereien in Burton auch deutlich unterschiedliche Sulfatgehälter hatten manche hatten wirklich diese astronomischen Werte die man teilweise liest von bis zu größer 600 ppm Sulfat und andere hatten nur 200  und man begründet es dadurch je mehr Brauereien da wir gebraut haben und je mehr Brauereien oberflächennahes Grundwasser entnommen haben das hat halt diesen Prozess wie das Wasser eben von den tieferen Schichten beim Durchlaufen der gipshörenden Schicht die spannenden Mineralien aufgenommen haben hat in der ausreichenden Menge so ein bisschen gestört und beeinflusst das heißt je mehr Wasser oben entnommen wurde desto mehr wurde es auch bezüglich der enthaltenen Mineralien verwässert und es hat eben zu jahreszeitlichen bedingten Unterschieden geführt und auch zu Lokalunterschieden und deswegen auch an der Stelle nochmal eine Brücke zu dieser Warnung vom Anfang nicht einfach 1 zu 1 aus Literaturquellen diese vermeintlichen historischen Wasserprofile übernehmen sondern wie gesagt mit der Brausoftware  überprüfen für Pale Ales fährt man eigentlich ganz gut wenn man den Sulfatgehalt, also wenn man es klassisch haben möchte nicht über 250 bis 300 geht, weil wenn man da drüber hinaus geht steigt auch die Gefahr dass man Fehlgeschmäcker reinbekommt Schwefelaromen, Probleme bei der Gärung  die dann eben die Gärnebenprodukte verändern. Durch diesen Erfolg dieser Burton Biere wurde dann auch außerhalb von Burton nachdem man mehr und mehr verstanden hat warum das Wasser so ist wie es ist, warum das dazu führt dass die Biere eine höhere Qualität bekommen, haben versucht dann andere Brauereien in England dieses Wasser zu imitieren und da wurde auch der Begriff geprägt der Burtonisierung [22] das heißt man hat eben dem Wasser bewusst größere Mengen Braugips zugegeben um ein ähnliches Wasserprofil einzustellen, das war die Strategie der einen Brauereien, andere Brauereien haben es sich in Anführungszeichen einfacher gemacht, die haben einfach eine Zweitbrauerei in Burton aufgemacht und konnten sich dann direkt mit diesem Wasser versorgen genug zu England gehen wir natürlich noch kurz nach Kontinentaleuropa als allererstes mal nach München ganz Südbayern hat eine ähnliche Geologie und Wasserqualität und hier ist das wichtige der Kalkstein unter Bayern der eben dafür verantwortlich ist dass man da ein hartes alkalisches Grundwasser hat ansonsten relativ arm an weiteren Geschmacksstoffen wie Natrium, Sulfat und Chlorid wir reden hier über eine hohe Alkalität und Härte also 14,7°C deutsche Härte Restalkalität von 10°C und war mitprägend für den Altbekannten, ich glaube der Paul kennt ihn ganz gut Münchner Dunkel genau das war mitverantwortlich und diese helleren Biere für die München hauptsächlich heute bekannt ist die sind erst so richtig aufgekommen, als man in größeren Stile Wasseraufbereitung betreiben konnte  das war dann eher so richtig das ist eher so richtig in Fahrt gekommen erst nach den Weltkriegen und hier ist auch zum Beispiel ein bewährtes Mittel das man eben entkarbonisiert über Aufkochen und dann kann man da ein Wasserprofil einstellen was auch für ein helles Bier gut geeignet ist und zu guter Letzt hüpfen wir natürlich noch kurz nach Tschechien nach Pilsen. Pilsen ist ein Gebiet was bezüglich der Geologie in Kontakt steht zu Kalkstein oder Dolomit und das führt dazu, dass das Oberflächenwasser als auch das Grundwasser insgesamt sehr gering mineralisiert ist und deswegen war es auch in der Literatur im 19. Jahrhundert bekannt, allseits bekannt dass die Entwicklung des Pilsner Bierstils und der Erfolg dieses Bierstils sehr eng verdrahtet ist mit dem Wasser weil eben das Pilsner Wasser auch damals schon als etwas ganz Besonderes und zwar etwas ganz besonders Reines galt den Chlorgehalt kann man da lesen geringeren Anteil an Salpetersäure und sonstigen organischen Stoffen wurde das Wasser eben damals schon sag ich mal als der heilige Graal der Brauwässer [23] gefeiert und wie gesagt war damit mitverantwortlich dass dieser Bierstil unser Staffelbierstil seinen Siegeszug vollziehen konnte So, das war es ja schon mit der Geschichte  

Paul Zack ist er fertig sehr sehr cool also wie ich es bei Zahlendaten Fakten mal ein bisschen anders gemacht habe hast du es jetzt in der Geschichte mal anders gemacht muss man sich ja auch manchmal ein bisschen anders nähern geht ja, du kannst ja nicht immer es ist ja nicht immer ein Abziehbild um das genauso zu machen, richtig cool schöne Idee  

Wasseraufbereitung 

Paul jetzt wollen wir natürlich auch noch auf das Thema Wasseraufbereitung näher eingehen also wie kann man das Wasser aufbereiten und genau da gucken wir uns erstmal ganz kurz die großen Brauereien an wie die das machen 

Flo einfach mal ein allgemeiner Überblick was man so machen kann grundsätzlich kann man sagen es gibt drei Wege es gibt Verfahren die dafür geeignet sind wenn die Restalkalität zu hoch ist das ist Nummer eins Nummer zwei ist Verfahren bei dem ja der Gesamtsalzgehalt oder der Nitrat und oder der Nitratgehalt zu hoch ist und der dritte Punkt ist dass ich eine Aufbereitung wähle unterschiedliche Wässer verschneide um ein gewünschtes Zielprofil hinzubekommen wenn wir jetzt davon ausgehen unsere Restalkalität von unserem Basiswasser ist zu groß und die möchten wir verändern da haben wir unterschiedliche Möglichkeiten man kann aufhärten und aufsalzen das heißt durch Zugabe von beispielsweise Calcium und Magnesium salzen kann ich letztendlich aufhärten und damit die Restalkalität reduzieren ich kann eine Säureenthärtung machen da ist das gängigste indem ich Milchsäure beigebe und damit diese Säureenthärtung mache und meine Restalkalität senken kann ich denke das ist gerade bei den Hobbybrauern bekannt wenn man außerhalb des Reinheitsgebots blickt gibt es da natürlich noch andere Möglichkeiten man kann das auch mit Schwefelsäure Salzsäure oder Phosphorsäure machen man kann entkarbonisieren haben wir heute auch schon mal erwähnt und da gibt es drei unterschiedliche Methoden unter dem Thema Entkarbonisierung ich denke die gängigste und einfachste ist das Thema Kochen Kesselstein zu produzieren oder in anderen Worten Calciumkarbonat auszufällen es gibt noch die Kalkwasser Methode was tatsächlich auch noch heute von der ein oder anderen Brauerei benutzt wird also da gibt man Kalkmilch dazu um auch das gleiche Ziel am Ende zu haben dass man eben Calciumkarbonat ausfällen kann und auch Magnesiumkarbonat in diesem Fall und die dritte Methode zur Entkarbonisierung ist über einen schwachsauren Kardionentauscher dass man eben das gleiche erreichen kann dann natürlich noch was zu den Verfahren bei zu hohem Gesamtsalzgehalt und oder Nitratgehalt welche Möglichkeiten  haben wir da grundsätzlich sprechen wir hier von einer Vollentsalzung die ich unterschiedlich erreichen kann es reicht vom Ionentauscher über Mischbettharze wiederum die Brücke zur Hobbybrauerei über eine Umkehrosmose was dann eher der Fall ist für die Großen und eben wie schon erwähnt ich verschneide es einfach mit einem anderen Wasser beispielsweise mit einem vollentsalzten Wasser um darüber meinen Salzgehalt nach unten zu treiben das so als kurzer Überblick welche Möglichkeiten es gibt es hat auch keinen Anspruch auf Vollständigkeit und jetzt kann der Paul mit diesem Fundament noch ein bisschen detaillierter darauf eingehen was für uns Hobbybrauer so relevant ist von der ganzen Geschichte 

Paul genau ich denke die Hobbybrauer die scharen schon mit den Hufen  was kann man also tun wennaus dem heimischen Wasserhahn nicht eben das perfekte Wasser rauskommt wir haben jetzt unterschiedliche Möglichkeiten gehört was einfach für den Hobbybrauer am meisten in Frage kommt ist der Mischbett Vollentsalzer der ist relativ kostengünstig der ist einfach zu handhaben also da kann man einfach relativ schnell sich vollentsalztes Wasser herstellen und natürlich wer vielleicht auch schon eine zu Hause hat eine Umkehrosmoseanlage kann man wunderbar benutzen und diese sollte dann aber öfter benutzt werden die produziert auch ein bisschen Abwasser aber das ist ein anderes Thema da kann man dann nochmal irgendwann detaillierter darauf eingehen ihr könnt euch auch natürlich Wasser kaufen also was man auch immer wieder im Forum liest ist dieses Purania Wasser was es in 5 Liter Kanistern gibt das ist ganz gut geeignet um ein helles Lagerbier herzustellen man kann es natürlich verschneiden das wichtigste ist dass man seine Wasserwerte kennt wenn man sowas machen möchte wenn man verschneiden möchte und ähnliches beziehungsweise wenn man sich dazu entscheiden möchte ob man das Wasser auch voll entsalzen vielleicht es gibt tatsächlich da draußen Leute die haben ein ganz gutes Wasserprofil einfach aus dem Wasserhahn und können damit sehr sehr viele Biere herstellen ohne  da eigentlich was anpassen zu müssen aber es ist natürlich umgekehrt so mir geht es auch so Flo dir glaube ich auch dass man einfach nicht das perfekte Wasser hat und ich finde persönlich der Mischbett Vollentsalzer ist da einfach das beste Mittel der Wahl denn ich entsalze das Wasser komplett und dann komme ich auch zu dem nächsten Punkt dann nehme ich mir ein Tool wie zum Beispiel Brewfather [24] oder Bru N Water [7] was es da alles so gibt und kann einfach meine ganzen Daten reinhacken in dem Fall habe ich ja dann quasi vollentsalztes Wasser was wie destilliertes Wasser anzusehen ist und kann mir dann ein schönes Wasserprofil zusammenstellen entweder habe ich das mir so über die Jahre zusammen gebastelt weil es einfach zu meinem Geschmack passt oder das was mir gefällt oder ich habe halt ein Rezept gefunden wo ein Wasserprofil dabei ist was ich einfach mal ausprobieren möchte und dann wird mir einfach gesagt was muss ich denn eigentlich noch in das Wasser zugeben nachdem ich es vollentsalzt habe und Salze die ich immer auf Lager habe mit denen man fast alles einstellen kann ist zum einen Gips also Calciumsulfat Calciumchlorid habe ich immer da dann habe ich ein bisschen Bittersalz Backpulver komme ich vielleicht auch gleich nochmal drauf herum und Milch oder Phosphorsäure um den pH Wert einzustellen damit kann man im Prinzip sein perfektes Wasserprofil herstellen und welche Gerätschaften ich dafür jetzt noch zusätzlich brauche da vielleicht noch ganz kurz ein Wort zu natürlich wenn ich mir ein Mischbett vollentsalzt erhole muss ich gucken dass ich das richtige Harz einsetze und damit ich auch weiß dass das Ding funktioniert muss ich mir so ein Leitwert Messgerät holen ich habe da zum Beispiel so ein günstiges 10 Euro Ding das reicht absolut und locker aus und das muss man dann auch nicht immer wieder nachprüfen sondern wenn man einmal weiß okay auf diese Einstellung mit so viel Harz in der Kartusche funktioniert das dann kann man da sich auch drauf verlassen und natürlich nicht nur für die Sauerbier Nerds auch so ein vernünftiges pH Messgerät sollte man sich dann auf kurz oder lang mal zulegen und einfach den pH Wert im gesamten Brauprozess im Auge haben denn wir haben es eingangs erwähnt der Flo hat es auch nochmal angerissen der pH Wert ist einfach ein sehr sehr wichtiger Faktor im Brauen oder in der Bierherstellung jetzt habe ich ganz viel von Wasserprofilen gesprochen Flo hat ja vorhin beschrieben welche Ionen welchen geschmacklichen Auswirkungen haben und hat da diese schönen Vergleiche gezogen aber wie kann man sich jetzt so ein Wasserprofil zusammenstellen ich habe tatsächlich welche die ich jetzt nicht irgendwo einfach nur abgeschrieben habe oder gefunden habe sondern die ich mir so über die Jahre für gewisse Bierstile zusammengestellt habe einfach über das was die Erfahrung und der Geschmack mir so ein bisschen ja wie ich da einfach so drauf gekommen bin und habe mir das einfach immer wieder notiert und habe mir daraus meine ganz ganz 

viele Wasserprofile erstellt und das all time favorite Rezept Nachschlagwerk Maische Malz und Mehr liefert mittlerweile auch oder die Leute die ihre Rezepte einstellen liefern auch ganz ganz viele Wasserprofile in letzter Zeit und ansonsten kann ich auch packen wir in die Shownotes auf jeden Fall wie immer nur den Artikel aus dem Braumagazin von der Wasseranalyse zum Brauwasser [25] empfehlen da sind auch ganz ganz viele Wasserprofile hinterlegt wo man einfach mal ein bisschen reingucken kann was sich anbietet und ansonsten wie gesagt das coole ist man muss sich auch keinen Kopf machen wenn man zum Beispiel den Brewfather nimmt der rechnet erstens aus welche Salze da rein müssen und zweitens gibt es auch dort hinterlegte Wasserprofile die sind vielleicht ein bisschen allgemein gehalten aber daran kann man sich wunderbar orientieren und was man an dieser Stelle noch erwähnen muss in Verbindung Wasserprofil schön und gut PH-Wert der Flo hat es gesagt man muss schon auch ein bisschen den Kopf einschalten beziehungsweise gucken nicht nur das Wasserprofil reinschreiben und fertig und ausrechnen lassen sondern auch gucken was kommt denn da für ein PH-Wert raus und vor allen Dingen in Verbindung mit was will ich denn für eine Hefe nutzen es gibt Hefen die den PH-Wert des fertigen Bieres mehr und welche die ihn weniger beeinflussen das bedeutet eben dass die Wahl der Hefe der Maische-PH mit einbezogen werden sollte deswegen meinte ich auch vorhin es kommt einfach drauf an was ist der perfekte PH oder Maische-PH was ist die perfekte Range Untersuchungen zum Beispiel von Escarpment Labs [26] haben ergeben oder haben gezeigt dass es der größte PH-Sturz werden während der Gärung durch Landrace-Hefen also zum Beispiel Kveik, Saisonhefen hervorgerufen wird aber auch eben nicht bei allen das hat man grundsätzlich bei englischen Ale-Hefen und bei Lagerhefen festgestellt und ein zu niedriger PH-Wert wirkt sich natürlich wieder schlecht auf die Sensorik des Bieres aus diese Biere können einfach ein bisschen leer schmecken ein bisschen dünn natürlich säuerlich in gewissem Maße natürlich auch irgendwann und auch die Wahrnehmung eines herberen astringierenden Hopfencharakters kann damit einhergehen in dem Fall machen natürlich kann man den Maische-PH und das mache ich in solchen Fällen einfach schon ein bisschen höher ansetzen und wie bereits angesprochen kann es natürlich auch hilfreich sein in dem Fall Wasser mit einer höheren Pufferkapazität zu verwenden also Mineralzusätze zu verwenden und von welchen Zusätzen spreche ich da zum Beispiel Backpulver Kalk oder Kreide Flo hat es vorhin auch schon mal angesprochen und das coole ist man kann diese Zusätze auch noch später korrigieren des PH-Werts verwenden die Reinheitsgebotspuristen steigen mir oder uns vielleicht auch gleich aufs Dach aber mit einer Messerspitze Backpulver kann man so einen kleinen Fehler auch nachträglich noch kaschieren ich habe da gestern oder vorgestern erst wieder eine Anfrage gekriegt bezüglich Kveik und pH-Wert und das ist eben immer wieder ein Thema aber auch nicht bei allen also einfach im Auge haben und deswegen sage ich ein vernünftiges PH-Messgerät, ich denke Flo das kannst du unterschreiben, ist irgendwann einfach notwendig, wenn man so den nächsten Schritt machen will und wenn man sein Wasser bzw. sein pH-Wert im Blick haben will  

Flo definitiv also ich habe da am Anfang mal so ein Billigteil gehabt da kommen komische Ergebnisse genau diese gelben Dinger da das ist also  

Paul beim Leitwert Messgerät ja da reicht es absolut aus aber beim PH-Messgerät greift ein bisschen tiefer in die Tasche und holt euch dann einmal was vernünftiges dann habt ihr das auch  

Flo Eine Mini-Ergänzung haben wir schon mal erwähnt aber ich habe es gerade in der Hand das verlinken wir euch auch nochmal in den Shownotes The Little Book of Liquor von unserem Besuch bei der Braubeviale [27] ich habe da auch gerade nochmal durchgeblättert was der Paul gerade erzählt hat das sind wirklich ich würde schätzen 30 roundabout Seiten und auf jeder Seite ist das passende Wasserprofil von Witbeer über Continental, Darkbeers und so weiter und so fort packen wir euch nochmal in die Shownotes ich glaube das ist echt auch nochmal eine coole Ergänzung für die ganze Thematik zu dem gesagt  

Pilsner und Wasser 

unseren Staffelbierstil dürfen wir natürlich beim Thema Wasser auch nicht vergessen ein bisschen was haben wir ja schon erzählt wenn man sich so BJCP-Beschreibungen zum Beispiel mal  durchliest wird da auch berichtet, dass moderne Pilsvarianten dazu neigen blasser in der Farbe, trockener im Abgang und bitterer zu werden, wenn man sich in Deutschland von Süden nach Norden bewegt was oft in Zusammenhang steht mit dem Sulfatgehalt des Wassers das heißt auch beim Pilsner gibt es auch heute noch regionale Unterschiede ein tschechisches Pilsner erfordert ein anderes Wasser wie ein deutsches und auch ein deutsches ganz vereinfacht gesprochen die Regel vom Norden nach Süden gibt es da Unterschiede und auch wenn wir uns in der Bierlandschaft ein bisschen umgucken, ich denke dass jeder in seiner grünen Flasche mit seiner knackigen Bittere kennt jeder was dann eher so aus der norddeutschen Ecke ist wo wir dann auch  bei einem höheren Sulfatgehalt unterwegs sindim Vergleich zu Keesmann, Schönramer um die guten zu nennen aus dem süddeutschen Raum oder die richtig guten aus meiner Sicht die dann halt eben von der Bittere zwar von den IBUs hoch sind und auch eine prominente Bittere haben, aber dann eher auf der Aromaseite zu Hause sind was ja gerade beim Schönramer fast schon in die Richtung vom Italian Style Pilsner geht oder man muss ja eigentlich anders sagen, dass der Italian Style Pilsner eher in Richtung Schönramer geht und da gibt es sicherlich auch noch ein paar, die so zwischen den Welten stehen, aber auch hier bei uns am Staffelbierstil hat das Wasser eine wichtige Rolle, ich habe mir auch die Mühe gemacht, um mal so ein bisschen zu gucken, ob ich rausbekomme gerade jetzt die genannten Jever und Schönramer beispielsweise ob man da was über das Wasser rausbekommt in Jever hat das Wasser da auch schon immer eine große Rolle gespielt, um da überhaupt die Möglichkeit zu haben, hier Pilsner mit friesisch-herben Geschmack produzieren zu können, deswegen war da auch Ende vom 19. Jahrhundert wurden da die Anstrengungen unternommen und auch über 4 Kilometer [28] eine Leitung nach Jever zur Brauerei gelegt um die eben mit einem Brauwasser versorgen zu können, was weniger Kalk enthält und weicher ist wie das restliche Wasser aus der Region um damit eben höhere Hopfengarten zu ermöglichen und das hat sicherlich dieses Bier dann mit geprägt und bezüglich Schönramer habe ich aus der Craft Beer & Brewing ein Interview mit Eric Toft [29] gefunden und das ist dann wiederum die Brücke zu den Wasseraufbereitungsverfahren weil er hat gemeint, dass sie das relativ klassisch machen da ist kein physikalischer Prozess direkt im Spiel, keine Ionisierung keine Umkehrosmose sie machen eben das Split-Treatment-Verfahren mit Kalkmilch um quasi dadurch den Kalk auszufällen um damit ein passendes Wasser unter anderem für Pils zu bekommen, das heißt auch heute noch sind da die Brauer bestrebt ihr Wasser aufzubereiten die einen eher klassisch die anderen eher modern aber am Ende des Tages ist es damals so gewesen, wie in der Geschichte erläutert und auch heute noch so, dass das eben eine nicht zu vernachlässigende Zutat ist von daher alle Hobbybrauer, die das bisher haben links liegen lassen haben sich dann auch wahrscheinlich die ersten zwei, drei Jahre erst die ersten zwei Jahre und dann mehr und mehr und mir geht es da wie dir, wie du es berichtet hast dass man dann auch aus Erfahrung irgendwann dazu übergeht gar nicht irgendwelche Wasserprofile sich im Netz zu suchen die eins zu eins zu übernehmen, sondern dass man das Wasser tatsächlich in irgendeiner Art und Weise auf Basis seiner Erfahrung und wie man das Bier haben möchte designt und jedes einzelne Ion als Parameter in seinem Rezept sieht  

Wasserexperiment 

Paul So Flo und zu guter Letzt würde ich sagen genehmigen wir uns jetzt noch ein Bier, du hast es ganz am Anfang angeteasert, ich bin gespannt auf das Experiment, was wir jetzt vorhaben und für die, die es hören mitmachen wollen oder dann nachholen wollen wir haben uns Pilsner Urquell besorgt und haben uns Calciumchlorid und Calciumsulfat abgewogen und wollen jetzt einfach mal schauen was macht es denn für einen Unterschied Pilsner Urquell original, so wie es aus der Flasche kommt, einmal eben Burtonisiert, also quasi Sulfat nach oben geschraubt oder eben die Vollmundigkeit erhöht und Chlorid nach oben geschraubt und ja ich mach mir jetzt mal hier das Bierchen auf und versuch das mal miteinander zu vermischen Flo du bist glaube ich einen Schritt weiter, ne?  

Flo Ich bin einen Schritt weiter und für alle die das mal nachmachen wollen die Parameter auf einen halben Liter bezogen je Probe, die packen wir in die Show Notes [30] wir haben uns für das Pilzner Urquell in dem Fall entschieden weil eben das Pilsner Urquell gering mineralisiert ist bezüglich Wasser das heißt, kennt einigermaßen wie man da vom Wasserprofil unterwegs ist und deswegen kann man da dann mit Bruin Water oder anderen Softwares halt errechnen, wie viel Calciumsulfat oder Chlorid man zugeben muss um einen gewissen Sulfat oder Chlorid Anteil anstreben zu können bei unseren Proben die Sulfat, also die Burtonisierte Probe landen wir dann rechnerisch bei 350 ppm Sulfat und die vollmundige auf Mundgefühl getrimmte Probe mit dem Calcium Chlorid da sind wir bei 135 Chlorid und 8 Sulfat also ein riesengroßes Sulfat Chlorid Verhältnis natürlich nicht riesengroß, riesenklein oder ich bin jetzt ganz falsch, ist auch egal was ich meine, auf jeden Fall das war die Idee. so Paul, bist du ready? 

Paul ich bin schon ready, ich teste mich schon durch Flo 

Flo ich hab wieder zu lange geredet 

Paul ja ja alles gut 

Flo dann neutralisieren wir mal mit dem Basisbier. ich riech mich erst mal durch. schon die Nase ist anders oder findest du nicht? 

Paul doch absolut, wirklich unterschiedlich 

Flo muss ich nur 8 geben 

Paul das ist super abgefahren 

Flo dass ich nicht die Proben durcheinander bekomme, ist halt so ein schönes Experiment, wo man ich meine jeder Hobbybrauer, der daheim Wasser aufbereitet oder wenn ich bestelle, dass ich die salze die kosten nicht die Welt, ist das halt denke ich ein ganz netter Einstieg in diese Welt, um sich selbst zu bewerten oder zu beweisen, zu dem was man liest und auch heute gehört hat lohnt es sich, lohnt es lohnt es, also es ist auf jeden Fall nicht so, den Traum muss man auch jedem nehmen, ihr müsst euren Prozess im Griff haben, nur weil ihr dann auf Wasseraufbereitung umsteigt, heißt das nicht plötzlich dass ihr die besten Biere auf diesem Planeten macht, das ist es nicht aber so dieses letzte Quäntchen an der einen oder anderen Stelle macht das Wasser definitiv und darüber hinaus noch ein bisschen mehr  

Paul ist wirklich ein schönes Experiment, um das mal zu testen, also mein Eindruck direkt ist jetzt geschmacklich weil ich es einfach so stark finde, das Bier die Variante wo wir Calcium Chlorid also wo wir den Chloridwert quasi nach oben getrieben haben, das ist natürlich von der Farbe her auch so ein bisschen hazy geworden, jetzt geht es langsam wieder, aber das ist so extrem weich und samtig im Vergleich zu den anderen beiden, dass es schon sehr heraussticht muss ich sagen und jetzt ist mir natürlich die Theorie auch bekannt, das ist natürlich klar das ist natürlich schwierig da jetzt entgegen zu arbeiten also das wäre jetzt vielleicht in der Blindverkostung auch nochmal interessant, muss man sagen aber wenn ich mir das nehme, wo wir also dieses, wo wir quasi burtonisiert haben, habe ich eine ganz andere Bittere eine ganz prägnantere Bittere als in anderen beiden und vor allen Dingen natürlich in dem wo wir das Chlorid nach oben geschraubt haben, also finde ich wirklich bemerkenswert.  

Flo Ich finde auch mit dem Calcium Chlorid, das Bier kann es da im Vergleich zu einem Basisbier ich würde schon fast sagen, fast kauen also das hat fast von der Viskosität weg, dass wieder so ein Faktor höher wäre, wie man ein Glas, jetzt um so ein bisschen zu überspitzen Bier hätte und einem anderen Milch also es ist einfach so vom Ganzen wie es den Mundraum einnimmt und also dieses Vollmundige ist halt, der Unterschied ist echt krass, natürlich auch vielleicht so krass, dass es auch hier bewusst auf Kante gelegt, dass man halt auch die Unterschiede so deutlich hat, aber das finde ich gerade wenn man neu in so ein Thema reinkommt und für sich bewerten möchte möchte ich mir das antun, möchte ich mir ein Mischbettvollentsalzer in die Prozesskette reinpacken, weil brauchen wir uns nichts vormachen, das ist alles zusätzlicher Aufwand, du musst dir zusätzliche Gedanken machen, musst den Brautag besser planen. du brauchst mehr Zutaten daheim. das muss man ja alles sagen, das ist einfach mehr Aufwand, aber am Ende des Tages glaube ich ist es ein schönes Experiment um zu sehen, dass das kein Hokuspokus ist sondern, dass das was macht und sich lohnt und ich glaube Paul, heute bin ich mal der, der sagt wir müssen mal zum Ende kommen und dementsprechend würde ich unsere letzte Rubrik einleiten 

Bier des Monats 

Flo Ja Paul, hast du ein Bier des Monats? Ich habe ein Bier des Monats ich bin mir nicht sicher Flo ich habe so das Gefühl, dass du das vielleicht auch auf dem Schirm hast oder auch mal zumindest in der engeren Auswahl hattest aber ich fange jetzt einfach mal an wir waren ja auf der Heimbrauconvention und dort hatten wir am Freitag die Möglichkeit oder der Flo vor allen Dingen ein bisschen den Tisch oder im Endeffekt war es ein ganzer Raum und der war dann am Ende auch sehr sehr gefüllt mit sauren Bieren mit wilden Bieren und so weiter vorzustellen und jeder konnte da eben seine Biere dazustellen, die da thematisch passen, aber natürlich kamen auch ganz ganz andere Biere dazu und ich glaube ich war mit dem Benedikt Koch gerade im Gespräch und auf einmal kam so ein gut gelaunter Kerl und drückt mir so eine Dose in die Hand und erzählt irgendwas vom Mexican Salt & Lime Lager vom Timo Hogeback und er hatte unsere Folge gehört und da hat er Kontakt aufgenommen mit dem Timo und wollte wissen, ob man das Original kriegt und ich habe es gar nicht so richtig geschnitten was er genau von mir wollte, auf jeden Fall hat er mir eine Dose in die Hand gedrückt, die so gut designt aussah, dass ich dachte, er gibt mir jetzt einen Mexican Salt & Lime Lager von irgendeiner Brauerei was er irgendwo gekriegt hat und irgendwann, der hat immer weiter erzählt, total überschwänglich und irgendwann checke ich, dass das sein Bier ist, dass er das in Dosen abgefüllt hat und dass er da ein Etikett drauf geknallt hat, was einfach aussieht wie von einer kommerziellen Brauerei, vom Design, da war sogar so ein Stempel von einer Abfüllung und so weiter, also es sah sehr sehr professionell aus und da habe ich gesagt, ey, das ist deins ja krass, dann müssen wir jetzt mal einen Flo suchen und Flo war umzingelt von Sour-Bier-Jüngern, den mussten wir da erstmal freischaufeln also diese ganze Situation war so cool um das Bier drum rum und dann hat der Flo auch noch eins, glaube ich, in die Hand gedrückt und dann haben wir gesagt, komm, dann machen wir das jetzt auf und probieren das und dann haben wir das getrunken und wir fanden das beide extrem gut,  

Flo mega gut  

Paul also wirklich mega gut. Timo, tut mir leid, da kannst du dich warm anziehen, da gibt’s noch einen, der hat den Stil  wirklich im Griff, das hat so geil geschmeckt und dann dieses Design und diese Story dazu, dass er quasi über unseren Podcast auf den Stil gekommen ist, dann mit dem Timo Kontakt aufgenommen hat und der natürlich auch so cool war, sein Rezept geteilt hat und seine Herangehensweise, aber was mich an diesem Bier, und deswegen fand ich das so herausragend gut, so geflasht hat, war die diese, dieser Limetten-Einsatz, also dieser Limetten-Geschmack, das war, als wenn der uns das Bier eingeschenkt hat und hat da nochmal ganz frisch LimettenZeste drüber gerieben, also das war so frisch, dieser Geschmack, als wir das gerade erst ins Bier gekommen und das fand ich wirklich herausragend Mein Problem ist Flo, ich weiß nicht mehr, doch ich krieg raus, wie er hieß, wenigstens ein bisschen Du weißt, ach Gott sei Dank dafür hab ich dich, perfekt  

Flo Schöne Grüße gehen raus an den Benjamin, ich meine aus der Schweiz, oder? Stimmt Ja, ich glaube, ja, das war eine relativ weite Anreise, ja Nee, war mega cool also, wie du es beschrieben hast, und ich glaube, es waren ja alle super gut gelaunt, aber hat Spaß gemacht mit ihm, da seine Dose in diesem schicken Gewand da zu probieren, und das Bier war wirklich mega, ja Steht auf jeden Fall auch auf meiner Liste, weil ich habe dieses Mal kein Bier des Monats, sind einfach viele, ja und das Mexican Lager wie du richtig vermutet hattest, war da auch schon dabei, der war ja mit einem Kumpel Marc hieß der da, der hatte in ähnlich professioneller Art und Weise so eine 75cl Sauerbierflasche das Bier war auch ausgezeichnet  nur sorry Marc der Abend, der war zu kunterbunt. ich weiß es nicht mehr, was für ein Bier das im Detail war, aber ich habe es sehr gut in Erinnerung. Grundsätzlich war, ja also die ganze HB-Con war ja der Wahnsinn bezüglich Bier technisch, aber insbesondere der Freitagabend das war so ein geiler Start von daher Ben, wenn du zuhörst bietet es eine ähnliche Art und Weise für 2025 planen, viel besser geht es nicht aus meiner Sicht, das war echt mega, hat mega Bock gemacht und vor allem hat es mich gefreut dass es halt so viel Sauerbierverrückte war weil wie du es gesagt hast, die Bude war voll und  

Paul die war wirklich so voll, dass du dich kaum drehen konntest da drin, alle sind in diesen Raum rein, obwohl es ja auch, man hätte das ja entzerren können, aber nee  

Flo das hat es auch ausgemacht, ja die ganze Atmosphäre da, diese Schlossräumlichkeiten und da war das viel los und jeder war da begeistert hatte da ein paar Flaschen von seinen Bieren dabei und gefühlt den ganzen Abend über Stunden hat irgendjemand eine Bierflasche dir herangereicht und gemeint ja, mach mal leer, da ist ein Bier musst du probieren und das Schlimme war dass die halt alle sehr gut waren, also ich habe auch vom Lukas aus dem hohen Norden das ist ja schon bekannt dass der Sauerbier durchaus richtig richtig gut kann die Romrod Geuze war der Wahnsinn und einen Tag später Samstags gab es ein geblendetes wenn ich es richtig in Erinnerung habe, Cider Lambic das war auch richtig gut und am gleichen Stand bei den Hamburger Hobbybrauern gab es auch noch ein Bratapfelbier, da sorry, von dem Brauer habe ich mir den Namen leider nicht gemerkt, wenn er es hört, melde dich gerne, weil ich fand das Bier überragend, ich habe das auch hier und da schon gelesen, dass das auch nicht nur mir so ging, dass es durchaus so gut ankam, ich habe auch mit ihm drüber gequatscht, welchen Aufwand er da getrieben hat und wie viel Bratapfel, die er am Backofen, ich glaube mit Ahornsirup da gebacken hat da reingeballert hat, also krass einfach, also oder die Rieslingweiße von Bene Wilderwald, die war, also die eine war ein bisschen verschwefelt und die andere war umso besser also die eine war einfach noch zu jung, zu frisch glaube ich da habe ich einige Brett-Saisons getrunken von einem anderen Hobbybrauer Kollegen, der heißt auf jeden Fall Philipp auch gegrüßt, die waren auch der Wahnsinn, von den Kesselbrauern von Stuttgart gab es holzgereifte Brett-Sours, die auch der Wahnsinn waren und noch viele, viele, viele mehr, an die ich mich leider nicht mehr erinnern kann, also das war echt der Wahnsinn.  

Paul Wunderschön dann war das glaube ich auch unser Schlusswort für diese Folge und da haben wir wieder ein ganz schönes ja Feuerwerk gezündet Flo glaube ich, also ich würde sagen, vielen Dank fürs Zuhören, wer es bis hierhin geschafft hat und ja bleibt uns treu, hört wieder rein, abonniert alle Kanäle, die ihr nur finden könnt, lasst uns gerne eine Bewertung da bei Spotify, bei Apple Podcast, bei was gibt es noch dieser keine Ahnung, lasst uns ein paar Sterne da, lasst uns ein paar Worte da gebt uns gerne Feedback, vielleicht auch was wir besser machen können, sind wir immer offen für und dann kann ich nur sagen, bis zum nächsten Mal, hast du noch was Flo?  

Flo Nur eine Sache bitte die Speakpipe nicht vergessen wir brauchen Nachrichten  

Paul stimmt macht’s gut, macht’s gut 

Flo tschau tschau 

Quellen: 

[1] Über die wichtige Rolle der geologischen Verhältnisse bei der Abstammung des Brauwassers und das Pilsner Wasser, (1876). Anton K, Tschechien, Böhmen 

[2] https://www.zoetler.de/alkoholfreierweizen.html 

[3] https://www.schmaidt.de/bake-brew; Schmaidt´s Nerd Brewing 

[4] Brew like a Monk 

[5] Wyeast 3787 

[6] John Palmer – Water Presentation 

[7] https://www.brunwater.com/ 

[8] https://www.brunwater.com/articles/why-so-much-calcium-in-some-brewing-waters 

[9] https://nachhaltigkeit.krombacher.de/Krombacher/Engagement/Nachhaltigkeit/krombacher-engagement-nachhaltigkeit-nachhaltigkeitsbericht-2017.pdf 

[10] https://www.brewersofeurope.org/uploads/mycms-files/documents/archives/publications/boe_stats_final_20111214-001.pdf 

[11] https://www.vlb-berlin.org/sites/default/files/2020-03/VLB_16262N_Brauereiabwasser_2012.pdf 

[12] https://www.yumda.com/de/news/1176183/carlsberg-erhaelt-auszeichnung-fuer-die-wassereffizienteste-brauerei-der-welt.html 

[13] https://www.krones.com/de/unternehmen/presse/mit-steinecker-wasser-co2-und-co-in-der-brauerei-einsparen.php 

[14] Edward B. Banning*, Paradise Found or Common Sense Lost?, Göbekli Tepe’s Last Decade as a Pre-Farming, Cult Centre 

[15] Biertalk dr-matthew-douglas-adams-director-of-the-abydos 

[16] Seifert, J. A. (1818). Das Bamberger Bier, oder praktische, auf chemische Grundsätze gestützte Verfahrungsweise, Handgriffe und Gewerbs-Vortheile beim Brauen des Bamberger Bieres 

[17] https://welterbedeutschland.de/in-aller-munde-das-kulinarische-bremen/ 

[18] https://www.brunwater.com/water-knowledge 

[19] https://www.environmentandsociety.org/arcadia/brewing-industrialization-and-london-water-supplies 

[20] Historic Water – 2013 AHA National Convention, Brungard 

[21] https://www.brunwater.com/water-knowledge 

[22] Ron Pattinson, Burton Water 

http://barclayperkins.blogspot.com/2011/01/burton-water-part-one.html 

http://barclayperkins.blogspot.com/2011/01/burton-water-part-three_21.html 

http://barclayperkins.blogspot.com/2011/03/burton-water-part-five.html 

[23] Allgemeine Zeitschrift für Bierbrauerei und Malzfabrikation amtliches Ogan der Österreichischen Versuchsstation und Akademie für Brauindustrie in Wien, 1882 

[24] https://brewfather.app/ 

[25] https://braumagazin.de/article/von-der-wasseranalyse-zum-brauwasser/ 

[26] https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/crispy-brewing-with-kveik-mind-the-ph-gap 

[27] https://brewshop.no/images_hovedside/14%20Little%20Book%20Of%20Liquor.pdf 

[28] https://www.jever.de/biere/jever-pilsner/ 

[29] https://beerandbrewing.com/greatest-drinkability-the-bavarian-brewers-art 

[30] Wasser Experiment Angaben