Folge 1.07 – Adjunct Lager – Brautag

„Vor etwas mehr als 100 Jahren gab es in den Vereinigten Staaten 3000 Brauereien, sagen die Brauer. Ungefähr zur gleichen Zeit beschlossen die Großkonzerne, Mais in ihr Bier zu tun. Sie beschlossen, Reis in ihr Bier zu tun. Ich tue kein Mais in mein Bier. Ich tue kein Reis in mein Bier. Alles, was ich in mein Bier gebe, tue ich, weil ich den Geschmack verbessern möchte. Ich habe keine Angst davor, mein Bier interessanter zu machen als weniger [1].“

Das ist eine Übersetzung aus einem 14 Jahre alten YouTube Video mittlerweile. Da haben sich verschiedene Craft Beer Brauer aus den USA geäußert, warum sie Craft Beer Brauer geworden sind, was sie damit bezwecken wollen und haben sich auch so ein bisschen gegen die Großen, die damals natürlich auch schon Mais und Reis und auch andere Adjuncts in ihr Bier getan haben.

Begrüßung und Vorstellung heutiges Thema

Paul Das ist ein perfektes Zitat und damit herzlich willkommen zur siebten Folge Brautag, eurem Podcast über Bier und Braukunst. Und das Zitat passt perfekt, denn wir widmen uns in dieser Folge dem Adjunct Lager. Dabei soll es vor allen Dingen um die Adjuncts gehen, die das Malz ersetzen können bzw. teilweise ersetzen können und warum man sie hinzugibt. Ihr fragt euch jetzt vielleicht, wie passt das alles mit dem Pils zusammen, unserem Staffelbierstil? Da gibt es mehr Zusammenhänge, überwiegend auch historisch gesehen, als man jetzt vielleicht zunächst erstmal annehmen möchte. Aber darum kümmern wir uns in dieser Folge natürlich ganz ausführlich. Zunächst begrüße ich wie immer an dieser Stelle meinen geschätzten Podcast Partner Florian Erdel. Moin Flo, was hast du im Glas? Ein Adjunct Lager oder wie sieht es aus?

Flo Ahoi Paul, ahoi an die Community. Ich habe ein leckeres Bier im Glas.

Paul Das glaube ich dir.

Flo Von einem, ich hab gehört, talentierten Brauer.

Paul Ach, das war jetzt auch noch das? Ich hab zugeguckt während der Einleitung, wie er es eingeschenkt hat. War etwas stürmisch. Ja, okay.

Flo Ja, ich hab ein böhmisches Pilsner von Paul im Glas, was schon eine Weile bei mir im Kühlschrank wartet, dass wir endlich diese Folge aufnehmen, weil Paul irgendwie gefühlt haben wir schon einen Monat vor, die Folge aufzunehmen. Heute ist es endlich soweit.

Paul Also … daher erst mal … Erst mal Prost. Hast recht. Erst mal Prost. Aber genau, wie du sagst, Flo, das war jetzt wirklich mal, glaub ich, eine Folge, die wir ständig aufgeschoben haben. Nicht weil wir irgendwie keinen Bock hatten, sondern weil sich einfach immer was dazwischen geschoben hat. Und jetzt nehmen wir endlich auf. Ich hab mir nach diesem Tag, der doch sehr herausfordernd war, und jetzt freu ich mich aber auf jeden Fall auf die Aufnahme, aber erstmal ein Bier eingeschränkt, über das ich nicht groß nachdenken muss. Das ist ein Bayreuther Hell. Standesgemäß natürlich auch in dem Glas hier. Also das wird jetzt einfach genüsslich nebenbei getrunken. Und dann gleich die Frage oder zwei Fragen an dich. Flo, was sagst du zu dem Bier, zu dem ich ja eine gemischte Meinung habe zu meinem Böhmischen und Wie stehst du grundsätzlich zu Adjuncts? Ich kann’s mir ja in Thailand schon denken, aber vielleicht, wie stehst du zu Adjuncts im Lagerbieren?

Flo Erst mal zum Bier. Ich find’s … richtig gut. Also, könnte ich jetzt grad so … wegschütten. Aber das im positiven Sinne. Sehr erfrischend. Knackige, bittere, es ist sehr hopfig, es ist hopfiger wie ein wie ein Pilsener Urquell beispielsweise. Also, rein von der Aromatik, find ich. Bittere auch sehr präsent, aber mir gefällt das. Das ist ein richtig schön, herzhaftes Pilsner. Sehr aromatisch, schön.

Paul Ja, es hat knackige 45 IBU. Das ist jetzt nicht unbedingt viel mehr als die klassischen Vertreter haben. Aber ja, habe ich jetzt auch öfter zu dem Bier gehört. Ich muss immer sagen, was die Bittere angeht, bin ich da echt ein bisschen abgestumpft mittlerweile. Aber mir schmeckt es auch gut. Und dann habe ich so Tage, wo ich denke, ist irgendwie. Doch nicht das Richtige. Aber ist ja schön. Also, Flo, dann … Ja, du hast schon einiges raus aus dem Glas.

Flo Ist auch schön klar. Ist auch schön klar, wunderbar. Also, supertop. Und zu Adjuncts. Adjunct im Lagerbier, da kann ich ehrlich gesagt gar nichts dazu sagen. Mhm. Weil bin ich noch nie auf die Idee gekommen. Wobei … gar nicht wahr. Ich hab’s nur selbst grad nicht erkannt. Ich hab mal ein Cold -IPA gebraut. Was ja streng genommen … untergärig ist und man es jetzt Lager nennen möchte, ist ein anderes Thema.

Paul Da schreiten sich andere.

Flo Aber ich hab zumindest unter Gerig schon gebraut und auch Adjuncts verwendet. Also allgemein, wie man mich kennt, ich hab da auch an der Front schon viel ausprobiert mit allen möglichen Sachen. Gerade in der belgischen Tierwelt ist es ja auch gängige Praxis, dass, egal ob es beim Flanders Red Mais mit reinwandert oder bei einem Saison von Buchweizen über irgendwas Unvermälztes, das gehört ja fast schon dazu. Von daher bin ich dem sehr aufgeschlossen. Und verwende das auch gerne.

Paul Das dachte ich mir, ja. Aber bietet sich, also was heißt, wie du sagst, das gehört dir schon einfach fast dazu. Also du hast ja jetzt gar nicht groß die Wahl, wenn du in diese Stile eintauchst, dich da aktiv dagegen zu entscheiden.

Flo Aber ja, auch ein Cream Ale war leider bei mir noch nicht auf dem Brauplan. Aber irgendwann irgendwann kommt das noch. Irgendwann. Aber mal mal sehen, vielleicht mit ein bisschen Brettnachgärung.

Paul Den typischen Flohstempel muss es dann schon noch kriegen.

Flo Und bei dir außerhalb außerhalb vom Creme Ale. Was was gab es da schon mit Adjunct?

Paul Also ich habe schon mit also ganz gezielt ein Lager gebraut hatte ich schon mal mit Reis. Ich will jetzt auch nicht ganz so viel vorweggreifen, weil wir sprechen natürlich drüber auch nochmal später. Das habe ich gemacht, war okay. Also ja, war okay. Ansonsten habe ich natürlich auch schon mal die Cream Ale Sude aufgeteilt und habe eins untergärig vergoren, was mir eher zugesagt hat. Deswegen bin ich ja auch so ein kleiner Cream Ale Fan geworden. Also diese Mais Süße, dieses Korn, das was da so drin ist, das finde ich cool. Es gibt einen schönen Twist in das Bier rein und das hat beim Lager noch besser funktioniert, weil wenn du das so richtig schön clean vergehst, dann kommt der Malzkörper einfach noch besser raus. Und rein vom Trinken her muss ich sagen, wir haben mal eine USA -Tour gemacht, ein Kumpel und ich oder zwei Kumpels und ich, und da gab’s einiges an, was man halt so kennt, Coors, Miller Lite und so weiter, und dann immer palettenweise aus der Dose. Heißt …

Flo Das ganze gute Zeug.

Paul Das ganze gute Zeug. Damals hab ich mir noch nicht so viele Gedanken darüber gemacht, aber …Da habe ich es schon getrunken und fand es eigentlich gut. Also jedenfalls so, was ich in Erinnerung habe. Aber das war auch einfach. Ja, gut, das sind auch Biere. Was willst du da jetzt groß drüber nachdenken? Was willst du da jetzt groß besprechen? Und die waren damals natürlich auch nicht dafür gedacht, ein schweres Gespräch anzufangen, sondern das war eher ein Wirkungstrinken, was wir da vorhatten. Also deswegen getrunken schon, aber nicht so richtig aktiv wahrgenommen.

Flo Okay, okay, okay. Ja. Dann würde ich sagen, schauen wir mal, was der Abend, was die Folge noch so bringt und starten durch mit unserer ersten Rubrik für heute.

Rubrik Brautag Gadgets

Flo Gut, Paul, ich würde sagen, du fängst an. Was gibt es bei dir so aus der Gadget -Ecke Neues oder gibt es was Neues im Braukeller allgemein, wo du uns ein bisschen die Nase langziehen kannst?

Paul Ja, ich mache es ja nicht, um die Nase lang zu ziehen. Aber ich habe natürlich, ich habe wieder ein bisschen ausprobiert. Ich habe, ich weiß gar nicht mehr, wie ich darauf gekommen bin. Ich glaube, ich habe beim Douglas, bei Crafthardware [2] wieder gestöbert. Wie das andere in anderen Online -Shops machen, machen wir das ja immer mal in den Tri Clamp und Eisenwaren -Online -Shops, würde ich es jetzt mal nennen. Und irgendwie bin ich auf einen Blogpost von ihm gekommen und er hatte die Idee aber auch nur von BrewersHardware.com, glaube ich, geklaut. Wir packen es euch auf jeden Fall in die Show Notes. Da ging es um ein BIAB -System, Brew in a Bag System, was ja zwar, was zirkuliert, also die Möglichkeit gibt es ja schon, schon länger. Aber eben, dass man nach dem Pumpenausgang die Würze auf zwei Wege aufteilt. Also dass man nicht einfach oben die Würze wieder ins Treberbett gibt, sondern dass man auch unter den False Bottom, also über diesem Boden, wo dann der Malzsack drauf steht, dass man das unten drunter schießt. Es soll zwei Sachen mit einmal beheben und zwar einmal, dass das direkte Heizelement, was da drin ist, nicht anbrennt, weil immer die Würze auch quasi in diesem Bereich im Fluss ist. Und was man damit auch erreicht ist, dass man sich das Treberbett nicht leer zieht bzw. kein Vakuum zieht unter dem Treber, dass man zu schnell zirkuliert. Das heißt, die Idee ist, den Weg zu splitten und der Weg, der unter diesen Boden geht, den hat man immer voll offen. Und den zweiten Weg, der oben die Würze drauf laufen lässt, der soll so ein bis zwei Liter pro Minute durchlassen. Kann man ganz gut messen, auch ohne einen Durchflussregler, wenn man einfach mal einen Messbecher drunter hält und mal kurz auf die Uhr guckt. Das ist jetzt auch keine Raketenwissenschaft, nur so, dass man das ungefähr hat. Ich habe das getestet mit dem Weizen -IPA für Maisel, weil ich dachte, okay, komm dann Brew in a Bag, dann kann ich auch den Weizenanteil hochtreiben, dann brauche ich mir da keinen Kopf machen. Und Flo, was soll ich sagen? Ich werde kein Brew in a Bag Brauer. Also es ist einfach nichts für mich. Mir ist trotzdem an kleinen Teilen das Heizelement wieder angebrannt, obwohl ich das wirklich alles so eingehalten hab. Und wenn das einmal anbrennt und man das weiß und im Kopf hat, dann schmeckt man das auch immer raus, schon beim Zwickeln in der Gärung, auch wenn es vielleicht gar nicht da ist, dieses angebrannte und so weiter. Und das konnte ich. Also ich hab das nochmal gebraut. Und dann aber mit meiner Herms. Das kann ich schon mal sagen. Also ja, es hat alles funktioniert an sich, aber die Ausbeute wird auch nicht besser. Dann habe ich wieder diesen Brewbag rausgezogen. Klar, es gibt ja auch Brew in a Basket und so weiter. Kann man vielleicht auch mal gucken, kommt vielleicht auch mal was und vielleicht wäre ich dir auch eines Besseren belehrt demnächst. Aber ja, dann ist die Würze halt über den Topf gelaufen, weil der Brewbag so ein bisschen drüber gestoßen ist und so weiter und so fort. Also ist einfach nicht meine Art zu brauen. Aber es gibt ja, ja, weiß ich nicht Tausende Brauer da draußen, die Brew in a Bag machen mittlerweile ja auch in Deutschland. Macht es, macht es auf jeden Fall, wenn das was für euch ist. Ich verstehe auch die Vorteile absolut, aber ich werde ich habe es jetzt noch mal durch diesen zusätzlichen Würzeweg und noch mal ein bisschen mehr Anlagenbau und so weiter. Aber auch das hat jetzt mir irgendwie nicht auf die Sprüche geholfen, dass ich sage, so jetzt motte ich die HERMS ein.

Flo Ja, verstehe ich absolut. Ich muss sagen, bei meiner Brunnenback -Anlage nutze ich diese Heizelemente nicht. Diese Tri clamp, da habe ich die gute alte Hendi. Da hat man zumindest das Anbrennproblem nicht. Oder man hat es sehr, sehr stark reduziert. Ich glaube, mehr minimieren kannst du es nicht. Aber kann ich mir gut vorstellen. Habe ich mir noch nie Gedanken darüber gemacht. Klar, dieses Anbrennrisiko. Ja, und das Aufteilen klingt sinnig, aber ja. Verschlauchung wird ja auch komplizierter.

Paul Du hast halt an einem Topf wirklich dann sehr viel Schläuche, sehr viel Rohre. Ja, muss man vielleicht auch sich ein bisschen rantesten. Aber ich habe es jetzt auch. Ich habe ja wirklich auch nur einen Versuch gegeben, aber ich denke, ich weiß, was ich also schon was ich da mache. Und ich hatte ja jetzt auch Vorbilder mit Douglas zum Beispiel oder Brewershardware.com [3]. Die haben das schon ganz gut erklärt. Und es war nicht das Ergebnis, was ich wollte. Das zu mir, also jetzt kein Gadget in dem Sinne oder ein sehr großes Gadget, aber einfach mal vielleicht ein anderer Prozess. Vielleicht ist es ja auch für den ein oder anderen was, der aktuell mit Bruno Beck am Start ist und vielleicht nach einer Verbesserung Prozessoptimierung sucht. Genau in diesen Bereichen. Dann ist das vielleicht eine Idee. Und Flo, jetzt haben wir quasi die Würze hergestellt. Du hast was zur Gärecke quasi. Da bin ich ja auch gespannt. Ich habe mir sogar noch zwei Fragen notiert. Was hast du auf der Pfanne?

Flo Ich habe mir, das ist krasserweise, ich habe nachgeguckt fast schon ein Jahr her, ziemlich genau zehn Monate, da habe ich mich in diese Mini -Unis verliebt, damals noch ohne Plus, die gab es da noch nicht, und habe mir die in der zweitkleinsten Variante, also sprich 20 Liter geholt. Hab gedacht, ja mega, die kannst du ja an die Wand hängen. Die kriege ich im Braukeller problemlos unter, weil an die Wand hängen so kleine 20 Liter Tanks. Perfekt. Also, wer die nicht kennt, die sind von Brewtools, heißen Mini Uni [4], gibt’s mittlerweile sowohl als Mini Uni und Mini Uni Plus. Und die Plus -Varianten, die wurden auf der Braubeviale letztes Jahr vorgestellt, sind mittlerweile erhältlich und haben noch mal einen Glykol -Jacket. Was cool wäre, wenn ich das damals gewusst hätte, hätte ich da auch gewartet. Wobei, da ist für mich der Nachteil, die gehen bei 30 Liter los.

Paul Ja.

Flo Und wie gesagt, ich wollte was Kleines. wo ich so einen 40 Liter Sud oder vielleicht noch kleiner auf zwei Gärtanks aufteilen kann, mit Hefen spielen, was man dann so macht. Und wie gesagt, die hängen an der Wand. Muss die noch ein bisschen modifizieren, weil die hatten quasi nur unten und oben eine Öffnung. Also, das ist nichts Weltbewegendes. Sieht ein bisschen witzig aus, weil ich hab die dann kompatibel gemacht zu meinen F-80 Unitanks von Brewtools. Das heißt, ich hab da den gleichen 3 Zoll Hop Dropper auf diesen 20 Liter Tanks oben drauf. Das sieht ein bisschen süß aus, weil der Hoppdropper so groß ist fast wie der ganze Gärtank. Und muss mir auch noch Gedanken machen, wie ich quasi die Temperatur da drin messen kann. Hab mir dann in den Bodenablauf quasi ein T -Stück rein gemacht und da gibt es sogenannte Gland Adapter [5]. Da kannst du dann so ein Getränkedegen beispielsweise höhenverstellbar unten rein machen, auch unter Druck funktioniert wunderbar. Damit kann ich dir dann ganz normal mit mit Inkbird oder so steuern. In meinem Fall mit Bierbot Brick [6]. Funktioniert eigentlich auch ganz gut. Also ja, wie gesagt, das Ding sieht ein bisschen witzig aus oder die beiden, weil die Anbauteile so groß sind wie der eigentliche Gärtank. Und Stand jetzt habe ich mir einfach mit Edelstahl -Wellrohr quasi dann selber eine Mantelkühlung dran gebaut, habe die an meinen Glykohlkühler angeschlossen. Sieht halt nicht so schön aus, weil ich habe das dann einfach mit Armaflex-Platten verkleidet. Für einen Moment ist es funktional. Es ist gut, aber das muss ich irgendwie noch anders machen, dass es hübscher aussieht. Und ja, die Brewtools Teile, wie man sie kennt, die sind halt sehr, sehr, sehr wertig. Bin da nach wie vor sehr begeistert, keine Frage. Die kosten ja Geld, aber die Dinge hast du für immer. Also die sind echt top. Da hast du nichts dran auszusetzen.

Paul Und da würde ich direkt mal einhaken, du hast jetzt schon gesagt, die kosten ihr Geld. Zwei Sichtweisen, die man ja auch so kriegt, und du kriegst das ja bestimmt auch oft über deinen Kanal. Einmal, ich bin Hobbybrauer und habe irgendwie einen Vergähr aktuell noch im Plastikspeidel oder so. Ist das eine Option, diesen Schritt dahin zu gehen? Oder könnte man auch sagen, ja, du kannst auch in einem Keg vergähren, holst dir halt ein paar günstige NC-Kegs und da gibt es ja mittlerweile auch so ein paar Sachen in den gängigen Shops, wo du einfach die so ein bisschen optimieren kannst und für die Gärung wirklich herstellen kannst. Würdest du sagen, macht schon Sinn oder …

Flo Kommt drauf an, was man vorhat. Also ich hab auch schon häufiger einen NC-Kegs mit floating dip -tube vergoren. Genau. … und was es eben alles so gibt vergährt. Also ich hab da so ein paar … ummodifiziert, auch die genutzt für saure Sachen und nicht saure Sachen. In Sonderfällen nehm ich das auch weiterhin für die sauren Sachen. Was mich da immer gestört hat, weil ich doch sehr hopfenverliebt bin. Und wenn ich selbst brauche, oft häufig viel Hopfen reinballer. Das ist halt bei den NC-Kegs klar, mit Floating Dip Tube kannst du es abziehen und ins nächste drüberschlauchen. Also es geht alles. Ich wollte aber Gärtanks haben mit dem Bodenablauf. Das war mein Punkt. Also das war eigentlich mein Hauptgrund, warum ich mir die Mini -Unis geholt hab und die jetzt bei mir an der Wand hängen für kleinere Split-Badges. Aber die NC-Keg -Geschichte ist top, also funktioniert einwandfrei. Und da gibt’s auch die Hopstopper, wie gesagt Floating Dip Tube, wo man auch die Dinger so modifizieren kann, dass du quasi da auch so ziemlich alles reinwerfen kannst. Ich finde es halt vom Timing her, die Sachen dann wieder rauszubekommen. Das sehe ich jetzt einen Vorteil bei den Mini -Unis. Aber das war es eigentlich auch dann schon.

Paul Bei den Plus vielleicht noch, dass die ja dann eine eingebaute Kühlung haben. Also du brauchst du da nicht einen Kühlschrank stellen, um irgendwie eine Temperatur zu steuern.

Flo Richtig, ja.

Paul Die andere Frage ist, wie jetzt mein Fall, ich habe ja zwei, also wenn ich mir zwei Plus holen würde. Ja, dann könnte ich das zum Preis von einem Unitank, den ich gerade da unten stehen hab, ja quasi tauschen. Also wenn ich beide verkaufe, hab ich mir so ein bisschen durchgerechnet, könnte ich mir glaube ich vier so Mini-Unis holen. Würde das Sinn machen, weil die, was ich halt auch cool finde, ist, die an die Wand zu hängen, platzsparend. Du warst jetzt noch nicht vor Ort, aber du hast ja schon mal gesehen, ich hab halt wirklich jetzt nicht mehr ganz so viel Platz, ist schon, finde ich, eine coole Lösung. Und ja, auf einmal hätte man poppelt so viel Gärraum.

Flo Aber warum die bestehenden verkaufen?

Paul Ja, weil ich ja dann … Ja, weil ich … Dann hast du noch mehr. Ja, klar. Aber dann hab ich ja noch mehr Platz. Genau, die würden schon trotzdem da hinkommen, wo jetzt die Tanks stehen.

Flo Also, ich würd behaupten, wenn du von SS Brewtech oder Brewtools richtigen Unitanks kommst, ist wahrscheinlich schon ein Abstieg. Also, mit den Mini -Unis, weil selbst die Plus -Variante ja doch … Bezüglich den Anschlüssen Zwickelhahn und anderen Anschlüssen, die du noch hast, irgendwo bist du trotzdem irgendwie …

Paul Reglementiert.

Flo Reglementierter. Okay. Aber die sind schon cool und schließen für mich sinnvoll die Lücke zwischen, wie du’s gesagt hast, der einfachen Einsteigerwelt, mit der man auch, muss man immer wieder betonen, auch Superbiere machen kann. Ich hab auch heute noch PET -Carboys hier und da im Einsatz, wenn mal alles andere voll ist.

Paul Ja, hab auch noch so paar kleine Speidels.

Flo Ja, also das kann man ja immer gebrauchen. Und die Mini -Unis schließen halt da schön die Welt zwischen der Einsteigerwelt und, sag ich mal, der komplett abgehobenen Nerd -Unitank – Ecke. Von daher finde ich es Daseinsberechtigung und gute Sache.

Paul Okay, ja cool. Ja, dann wird es vielleicht doch erst mal was anderes bei mir. Man guckt ja immer, wo man sein Geld dann doch wieder versenken kann. Schlimm. Ja, Flo, das war’s oder aus der Gadget Ecke. Steigen wir ein ins Thema, würde ich sagen.

Flo Also ja, ich bin gespannt.

Paul Ja, ich auch. Wir wissen ja, da kommt bestimmt wieder ein prächtiger Geschichtspart nacher.

Was sind Malz Adjuncts?

Paul Aber bevor wir so weit sind, würde ich sagen, wir gucken uns erst mal an, was Malz Adjuncts sind und auf die wollen wir uns auch in der Folge so ein bisschen beschränken, weil es würde sonst auch so ein bisschen ausufern. Aber die sind auch sehr präsent aktuell überhaupt in der in der in der Braugeschichte. Vielleicht auch in Deutschland, Flo, kommen später zu.

Flo Wir werden sehen.

Paul Um einfach einzusteigen in der Brauereisprache, nicht unbedingt nur in der Brauereisprache, sondern auch so ein bisschen in den Köpfen und in der Sprache der der Biernerds. Da ist dieser Begriff Adjuncts irgendwie so ein bisschen so ein Synonym für minderwertig. Das hat sich so eingebürgert wie eben zum Beispiel ein American Adjuncts -Lager. Und dabei spielen Adjuncts seit langem eine wichtige Rolle beim Brauen. Und einige der begehrtesten Biere, die wir heute kaufen können und wollen und trinken wollen, wie zum Beispiel Pliny the Elder, Wesrvleteren 12, enthalten eben Adjuncts. Und wenn man jetzt davon spricht, was ist das genau? Malz -Adjuncts, Malz -Zusatzstoffe könnte man es übersetzen oder Ersatzstoffe. Ist nichts anderes als eine nicht malzartige Quelle für vergärbaren Zucker. Und um da ein bisschen Ordnung reinzubringen, haben wir uns überlegt, wir teilen das mal in flüssig und fest. Also das, was man vielleicht gar nicht so auf dem Schirm hat, flüssig, gehen wir nach Belgien, sämtliche Kandis-Sirup die in allen Formen und Farben es gibt, können eingesetzt werden. Was viele sehr gerne brauen und auch gerne trinken. Birne, die mit Honig gebraut werden, ist auch ein beliebtes Adjunct, um das einzusetzen. Was man vielleicht nicht gleich auf dem Schirm hat, kommen wir auf jeden Fall später nochmal drauf, ist Ahornsirup, Agaven Nektar, Agaven Dicksaft so in die Richtung und einfach alle anderen Möglichkeiten, flüssig irgendwie extra Zucker hinzuzugeben. Und ein paar Beispiele für feste Adjuncts. Jetzt alles, was ich aufzähle, ungemälzt. Weizen, Gerste, Roggen, Hafer. Und dann kommt eben noch, und davon werden wir es heute noch ein paar Mal haben, Mais und andere Getreidesorten. Dazu kommen noch Reis, Brot. Wir gucken mal zu den Hefezüchtern [7], die aktuell einen coolen Wettbewerb draußen haben. Brot kann man natürlich auch als Stärkequelle nehmen. Und Kartoffeln nicht zu vergessen. Ich habe sicherlich jetzt auch noch ein paar Sachen vergessen, aber einfach, dass man mal so ein bisschen im Kopf sortieren kann und vielleicht was man gar nicht so auf dem Schirm hatte, was man darunter auch mit subsummiert. Und wo kommt jetzt diese negative Einstellung her? Dazu von mir einfach mal so zwei Punkte. Erstens und ich weiß gar nicht, doch wir haben ja das Eingangs Zitat auch. Also in den USA gab es das ja auch, diese Denke. Aber. Wenn man jetzt mal nach Deutschland guckt, erstens beschränkt sich das Reinheitsgebot auf Zuckerquellen, die aus Gerstenmalz hergestellt werden oder die aus Gerstenmalz kommen. Und so hat man schon so eine historische Verbindung zwischen Malz und einem Qualitätsbier, die aber eigentlich nur in unseren Köpfen existiert. Da verweise ich gerne an unsere oder auf unsere Folge mit dem Jan Brücklmeier zum Reinheitsgebot. Da unbedingt mal reinhören, wenn ihr das noch nicht gehört habt. Und zweitens haben natürlich große Industriebrauereien seit langer Zeit auf Mais und Reis gesetzt, um helle Lagerbiere herzustellen, die vielleicht auch günstiger herzustellen und einen leichten Körper haben, also die Drinkability so ein bisschen pushen. Und dann kamen eben diese Craft Beer Anfänger, aus denen auch dieses Zitat zum Beispiel stammen könnte, auch wenn es jetzt noch gar nicht so alt ist, was wir am Anfang genannt haben, die sich einfach von diesen Industriebieren dann distanzieren wollten und abgrenzen wollten. Und ja, da ist dann diese reine Malzwürze schnell mit diesen handwerklich, mit diesem Craft Beer gebrauten Bieren assoziiert wurden. Zusatzstoffe wie Reis und Mais werden schon seit Jahrhunderten beim Brauen verwendet. Obwohl Zusatzstoffe heute in einer Vielzahl von Bierstilen verwendet werden, werden sie am häufigsten mit eben diesen Massen produzierten Bieren, also ich habe es ja schon mal gesagt, Coors, Miller Light und so weiter in Verbindung gebracht. Diese Zusatzstoffe können aber beim Brauen auch eine Reihe von Zwecken erfüllen und die Biere verbessern. Bevor der Flo gleich noch mal auf einzelne Stile eingeht und da erklärt, warum man vielleicht das ein oder andere noch hinzugibt, von mir einfach so ein paar allgemeine Beispiele, warum man Adjuncts hinzugeben kann und sollte vielleicht auch. Zum einen können Sie den Körper des Bieres auflockern. Das ist ja das, was man auch immer wieder hört. Vor allen Dingen zum Beispiel Reis macht das Bier heller, lockert es ein bisschen auf, entzieht ein bisschen Körper, macht es besser trinkbar und macht es einfach weniger mächtig, ein bisschen erfrischender. Kann ja auch gut passen, kann auch für einen Hobbybrau mal passen, der irgendwie ein schönes American Light Lager für den Sommer brauen möchte. Da spricht ja nichts dagegen. Zweitens kann man natürlich auch die Malzmenge verringern, die man benötigt. Das ist natürlich aber nur interessant für die Industrie, die da natürlich auch Produktionskosten im gewissen Maßen senken kann. Und ganz wichtig, und da kümmern wir uns jetzt auch in der Folge so ein bisschen drum, Adjuncts können natürlich auch den Geschmack und das Aroma des Bieres verbessern. Also das ist jetzt nicht so, dass das immer nur auf Industrie günstig herstellt und so weiter zielt, sondern es macht die Biere auch besser, wenn man sie in den richtigen Stilen, in richtigen Maßen einsetzt. Deswegen von mir nochmal so. Fürchtet euch nicht da draußen die Hobbybrauer, die sich vielleicht so ein bisschen noch quergestellt haben oder so ein bisschen Bauchschmerzen haben, irgendwie so was mal einzusetzen. Einfach mal testen. Ich habe es im Cream Ale jetzt schon sehr oft gemacht. Kommen wir später auch nochmal gerne drauf, was man da vielleicht so für Tipps und Tricks noch mitgeben kann. Aber ich war begeistert. Also ich war auch sehr kritisch, muss ich sagen. Zuerst, als diese Cream Ales zu uns rübergeschwabt sind oder als ich davon gelesen habe. Und mittlerweile habe ich schon keine Ahnung. Ich müsste reingucken, wie oft gebraut. Weil mir einfach gut schmeckt und für den Sommer ist perfekt und sogar auch ein bisschen, ja, wandelbar, der Bierstil. Macht einfach Spaß. Dann noch mal so ein paar Sachen vielleicht einfach. Ich hab’s ja im Grunde grad schon erwähnt, aber wenn ihr einfach Zucker hinzugebt, also einfach Zucker im Sinne von egal welche Quelle, aber dann könnt ihr irgendwie den Körper aufhellen, Vergärgrad bei hochprozentigen Bieren zum Teil auch fördern, macht vielleicht auch Sinn. Gucken wir mal so ein bisschen nach Belgien, fügt mal ein Gersten oder Roggenflocken hinzu, dann kriegt man ein bisschen stabileren Schaum, einen volleren Körper vielleicht auch, Haferflocken kennen wir alle mittlerweile aus New England IPAs oder Hazy IPAs. Ein seidiges Mundgefühl, ein bisschen volleres Mundgefühl können die fördern. Mais und Reis fördern die Drinkability in meinen Augen. Also einfach mal so 10 -20 Prozent Pilsner weglassen und zack das Zeug rein und da funktioniert schon ganz gut. Und natürlich, ich guck dir Flo an, nur ein Beispiel, Flo. In sauren Bierchen kann man natürlich Kirschen, Himbeeren hinzugeben, wie es zum Beispiel in Krieks gemacht wird. Und ja, in diesem Sinne, ich gebe ab an Flo.

Welche Bierstile nutzen Adjuncts und aus welchen Gründen?

Flo Ja, letztendlich ergänze ich nur noch ein paar Sachen, die der Paul schon gesagt hat. Also im Prinzip liest man das ist vielleicht noch so als Ergänzung in vielen Literaturquellen, was auch so ein bisschen die Verbreitung von Adjuncts im Allgemeinen unterstreicht, dass roundabout 90 Prozent aller weltweit hergestellten Biere in irgendeiner Art und Weise Adjuncts verwenden.

Paul Crazy.

Flo Und von daher ist es auch kein Wunder, egal in welche Bierwelt man schaut, angefangen von den Belgiern, da ist ja fast jeder Bierstil in irgendeiner Art und Weise betroffen. Nur um noch ein paar hinzuzufügen, die da Paul noch nicht gesagt hat. Klar, Lambik, Geuzen, da sind unvermeldete Weizenbestandteile, gehört dazu, dass die Tierchen was zum Essen haben. Im Witt, denke ich, weiß es auch jeder. Natürlich unvermälzter Weizen und hier und da auch Haferflockenkörner rein. Und im Saison ist, sag ich mal, die Landschaft relativ groß. Da findet man auch hier und da ein bisschen seltenere vorkommende Adjuncts, Buchweizen beispielsweise. Rein noch mal bei den Getreiden bleiben. oder auch Dinkel auch unvermälzt gibt es hier und da bei den flämischen Rot – und Braunbieren ist ja auch Mais sehr verbreitet, das damit reinzubauen, wenn man auf die Insel schaut, Porter, Stouts mit Gersten und Haferflocken, hauptsächlich auch um Cremigkeit und den Schaum zu pimpen. Historisch wurden auch hier und da einzelne IPAs und Pale Ale mit Mais gebraut, nachdem Free Mash -Tun -Gesetz, was wir auch in der Reinheitsgebotsfolge hatten Ende vom 19. Jahrhundert. Hab ich auch gelernt. Das dann auch gängige Praxis und einige sind dann quasi auf den Zug aufgesprungen und haben da ihre Vorteile daraus gezogen. Reis war in der englischen Bierwelt nicht so verbreitet. Und wenn man die USA schaut, sowohl historisch als auch heute in der Craft Bierwelt, wird ja da auch ziemlich viel unterschiedliche Sachen gemacht. Auch hier würde ich mich auf die auf die eigentlichen Malzersatzstoffe, Malzsurogate beschränken. Also American Adjunct Lager ist, denke ich, klar. Dazu gesellt sich Kentucky Common, Cream Ale, Malt Liquor, vor allem dann prominent nach der Prohibition und gerade heute, die letzten 20 Jahre, Brut IPA, Cold IPA. Dann gibt’s nach der letzten Brew Your Own vom letzten Monat jetzt einen ganz neuen, wilden Hybrid [8]. Ob der ans Tageslicht kommt, schauen wir mal. Sollen hybrid sein aus Brut IPA und Milkshake IPA. Das heißt irgendwie kontrovers, ich pack Enzyme rein und auf der anderen Seite halt Milchzucker.

Paul Ja, ja, ja.

Flo Und irgendwie soll ich da eine Synergie schaffen, die es irgendwie anders macht wie alle anderen Stile. Schauen wir mal, ob das tun so rüber schwappt, ob das mal jemand ausprobiert, ob man so was braucht, steht auf einem anderen Blatt. Mexican Lager dürfen wir natürlich auch nicht vergessen. Da können auch die guten alten Reis, Mais, Zusatzstoffe rein. Aber auch, wir hatten es ja in der Hopfenfolge mit Äthiopien, mit ihren Bieren, die mit Gesho gebittert werden. Da wird ja auch hier häufig auch zu teilen unvermälzt oder auch andere Getreide in anderen Kulturen von solchen, sage ich mal, Bieren, die jetzt nicht so weltweit bekannt sind, wird ja häufig auch unvermälztes Zeug mitverarbeitet, weil man es einfach hat und nicht alles vermälzen muss. Vielleicht nochmal so ein bisschen kurz im Schweinsgalopp eine Zusammenfassung, was so die eigentlichen Einsatzgründe sind. Einiges haben wir schon genannt. Kostensenkung, historisch gesehen, war immer mal ein Thema. Weil wir hatten es in der Folge zwei, wo wir den Mälzungsprozess im Detail beschrieben haben. Und gerade aus heutiger Sicht, also der Prozess braucht viel Energie. Das heißt, das ist teuer. Das heißt, Rohfrucht wird in der Regel immer billiger sein wie Malz. Und wenn ich ein Enzym starkes Basismalz habe, spricht aus der Brille ja nichts dagegen, meine Kosten zu senken, indem ich unvermälzte Teile in meine Schüttung reinbringe. Und genau das war auch hier und da historisch der Grund, warum das in Bierstile reinkam. Geschmack, Körper, denke ich auch klar. Cremig, stabiler Schaum, Trübung, Mundgefühl, Bitterkeit, Farbe, Geschmack. Denken wir nur an die Röstgerste beim Irish Red Ale oder bei einem Stout, wo ich dann eben mit unvermälzter Röstgerste da noch gewisse Nuancen schaffen kann. Letzter Punkt, ich hatte schon angeteasert, egal ob jetzt Lambic oder andere Mixed Fermentation Biere wie Flanders Red werden halt auch Adjuncts teilweise einfach verwendet, weil ich mit unvermälzten Bestandteilen andere Stärkeanteile, die nicht so vorkonditioniert sind, egal welches Maischverfahren ich nehme, mitten in meine Würze reingeben kann und hab letztendlich für meine Mikroorganismen die Nahrung, die sie brauchen in den folgenden Monaten und teilweise Jahren, ich glaube an der Bandbreite und was wir die letzten Minuten berichtet haben, sieht man, wie wichtig das alles ist. Und das ist eigentlich nur an der Oberfläche gekratzt. Auf alles können wir da jetzt gar nicht eingehen, sonst müssten wir da zwei Stunden alleine über die Punkte reden und diskutieren und philosophieren.

Bierpause 1

Paul Bevor es weitergeht, würde ich sagen, Flo, die Gläser sind leer, also bei mir fast und da hört man schon. Oh ja, da freue ich mich auch drauf. Beziehungsweise bin ich gespannt, was du sagst. Machen wir uns ein Bier auf. Genau. Flo hat es genau hat es zelebriert. Ich mache mir auch eins auf.

Flo An dieser Stelle. Grüße gehen raus an Tommy und dann sieht man mal wieder, wir sind ein transparenter Podcast. Der Paul hat sein Versprechen eingelöst und hat mir die Biere vom Tommy irgendwann tatsächlich gegeben.

Paul Ich habe dran gedacht, als Flo schon nicht mehr dran gedacht hat. Ja, das war schon einmal Wahnsinn.

Flo Und war dann umso mehr überrascht und glücklich. Gestern habe ich das Alt getrunken, das war schon mal sehr gut. Und jetzt habe ich den Tommys Weihnachtsbock.

Paul Den kann man ja auch jetzt noch trinken. Kein Problem.

Flo Ja, der wird nur besser. Bis nächstes Weihnachten hallt dies nicht aus.

Paul Nee, nee, nee.

Flo Sind auf jeden Fall schon mal Kastanienbraun. Boah, das ist ein drei Finger dicker, voluminöser Schaum da oben drauf. Sieht herrlich aus.

Paul Flo genießt schon mal. Ich habe mir ein Bierchen eingeschränkt. Liebe Grüße gehen auch an dieser Stelle raus, vom Christian Tille. Und zwar das Italien Pils von ihm. Das hat er uns jetzt oder hat uns einige Biere geschickt. Im Rahmen auch des Staffelbier-Stils. Dann hatte die Kiste auch noch voll gemacht. Also ich glaube, es waren sechs Biere, die da drin waren in dem Paket. Und jetzt dachte ich, jetzt müssen wir auf jeden Fall mal eins aufmachen. Und an der Stelle habe ich mir jetzt mal das Italienpils geschnappt. Und der Christian, das muss man auch immer sagen, der stapelt immer ganz schön tief. Aber wenn ich hier so reinrieche, das …

Flo Das mach ich mir später auch noch auf.

Paul Alter, Verwalter. Also … krass. Wenn man reinriecht, meine erste Assoziation war Zitronengras. So ganz … so ganz dezent citrisch -grasig. Und dann aber auch gleich … auch gleich so eine … diese typische …Untergärige Note, das riecht man direkt und dann, wenn man es trinkt, finde ich es genial. Ist recht spritzig karbonisiert, gefällt mir aber. Sehr schlank, hochvergoren mit der 34/70, gar nicht so easy, dass es dann eben so ist. Und du hast dieses ganz leicht Zitronige auf der Zunge, vorne auf der Zungenspitze und dann eine angenehme Bittere, aber so wie man es eben erwartet, überhaupt nicht heftig oder überhaupt nicht zu stark. Genau so passend und so, dass du wirklich, wenn du das Bierchen runtergeschluckt hast, direkt einen nächsten Schluck nehmen willst. Also ganz toll vom Christian, ohne Scheiß. Gefällt mir richtig gut.

Flo Herrlich. Wenn ich es richtig im Kopf habe, wenn wir da auch bezüglich Rezept viel im Austausch waren, ist es mit Saphir ganz dezent gestopft. Safir ist es, okay. Aber auch noch ein paar Worte zu Tommys Bier. Das muss sein. Wir messen ja jetzt nicht eher der Schleimer -Podcast, aber auch … Dieses Bier ist echt richtig gut. Und ich bin überhaupt gar nicht so der Bockliebhaber. Aber schon alleine die Nase. Die ist so prominent. Also erst mal intensiv generell. Mit Malzaromen. So Malzbonbon, karamellig, süß. Du merkst auch, dass da ordentlich Hopfen mit dabei ist. Um das einfach zu kontern, kann ich nur dran riechen. Obwohl ich es hier in der Pilsstange hab. Ich glaub mit einem Teku oder so.

Paul Bisschen bauriger, ja.

Flo Aber der ist echt lecker.

Paul Der ist gut, ne? Also, Tommy, auch Chapeau, der hat da …

Flo Ja, der hat er schon Der ist halt brutal, der ist brutal süffig Das könnt ihn grad so … Weil er halt schön ausbalanciert ist.

Werbung Patreon

An dieser Stelle, Flo, auch noch mal ganz kurz Werbung im eigenen Bereich hier quasi. Der Christian, weil ich jetzt grad drauf komm, ist ja mit dir und mit Mir steht er schon sehr lange in Kontakt und ist auch supporter von uns. Also er ist Patreon bei uns. Und an dieser Stelle sei gesagt, wenn ihr Bock habt, uns zu unterstützen, den Podcast cool findet, dann schaut mal auf unserer Patreon -Seite vorbei. Die packen wir euch natürlich auch auf jeden Fall in die Show Notes. Und wir haben uns drei Level überlegt. Da gibt’s coole Angebote, da gibt’s coole Vorteile für euch. Und so schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe. Ihr supportet uns und könnt vielleicht zum Beispiel auch noch sparen. Es gibt Codes für beliebte Online-Shops, mit denen wir jetzt zusammenarbeiten. Es gibt so ein bisschen Zusatz -Content, Community -Chat und vieles mehr. Also schaut gerne mal vorbei bei uns.

Paul Aber jetzt würde ich sagen, Flo, ich lehne mich jetzt hier weiter zurück, als ich jetzt schon zurückgelehnt bin und lausche dir …Der allseits beliebte und das muss man ja auch sagen, also das höre ich überall und lese das auch überall. Der Geschichtspart, der wird gefeiert. Ich bin gespannt. Ohne das jetzt, ohne jetzt zu viel Druck, zu viel Druck aufbauen zu wollen. Ich freue mich drauf.

Geschichte

Flo Dann schauen wir doch mal, was wir heute alles so gefunden haben.

Paul Sehr schön.

Flo Aber starten wir einfach durch. Heute passend zum Thema möchte ich euch als Einstieg von dem Ancient Ales Projekt [9] erzählen. Das ist schon ein paar Jahre alt. Kooperationen zwischen der Brauerei Dogfish Head und dem Anthropologie-Professor von der University of Pennsylvania Patrick McGovern. Der McGovern wird auch als Indiana Jones der Extremgetränke bezeichnet. Und der setzt seine biomolekulare Archäologie ein, um die chemischen Signaturen alter Getränke in alten Gefäßen zu analysieren. Um da einfach mehr Informationen ans Tageslicht zu fördern, um alte Getränke auch wieder neu zu produzieren, zu rekonstruieren. So ist auch die Zusammenarbeit entstanden. Und da zieht sich so ein roter Faden durch. Über die komplette Forschung gibt es übrigens auch zwei Bücher, verlinken wir euch in den Show Notes [10]. Ich habe die beide hier. Sind sehr cool, auch mit Hobbybrauer Rezepten auf Hobbybrauer Maßstab. Auf jeden Fall eine coole Sache. Und da zieht sich ein roter Faden durch, nämlich dass die ältesten Rezepte, die sie da rekonstruieren konnten, wurden eigentlich immer mehrere Zuckerquellen verwendet. Oder anders formuliert, neben Malz gab es immer noch zusätzliche Zuckerquellen. Und man könnte dann wiederum sagen, das ist halt der Anfang von der Adjunct Brewing gewesen, weil man da eigentlich immer versucht hat, durch die Kombination unterschiedlicher Zuckerquellen möglichst ein starkes, belebendes Getränk herzustellen, was für Rituale und Feste genutzt wurde. Und ich habe mir einfach mal drei, also sie haben viele Biere released, ich acht Stück sind es insgesamt. Und ich habe mir einfach drei mal rausgepickt, um da so ein bisschen Eindruck zu vermitteln. Das bekannteste, denke ich, ist Midas Touch und das Rezept basiert auf molekularen Beweisen aus einem türkischen Grab, wo man eben davon ausgeht, dass das dem König Midas gehört hat. Und da konnte man eben über diese biomolekulare Archäologie rekonstruieren. Das in diesem fermentierten Getränk Honig im Spiel war, weiße Muskatelltrauben und Safran. Und also auch Geste Malz. Das heißt, man könnte auch anders sagen, das war ein Bier -Wein -Med-Hybrid. Und das war damals keine Seltenheit. Die meisten antiken Extremgetränke waren irgendwie so am Reisbrett konstruiert. Und wie gesagt, die haben da halt alles mitgenommen, was sie so als Zuckerquelle verwenden konnten. Und das nächste Rezept, das hab ich sogar mal nachgebraut. Weil all diese Rezepte gibt es bei der Brew Your Own, da gibt es so eine Rezeptbibel, gibt es da Klonenrezepte [11] dazu und das heißt Chateau Chiaou, so irgendwie wird es wohl ausgesprochen. Und die Zutatenliste wurde aus einem 9000 Jahre alten Grab in China rekonstruiert. Und in manchen Quellen kann man auch lesen, dass das der älteste Nachweis eines fermentierten Getränkes sein soll, wo man das komplette Rezept rekonstruieren konnte. In dem Fall sind Weißdornfrüchte im Spiel. Sake, Reis, Gerte und Honig. Also in irgendeiner Art und Weise wieder so in die Richtung Bier-Wein-Med Hybrid. Das Klonenrezept, was es für Hobbybrauer gibt, was ich auch nachgebraut habe, verwendet von White Laps die Sakehefe, um da noch so das I -Tüpfelchen oben drauf zu setzen. Statt Sake, Reis habe ich Reissirup verwendet. Das war auch so ein Rezept drin. Honig war Orangenblütenhonig, Weißdornfrüchte, die bekommt man relativ gut bei Online -Apotheken, weil die auch gut sind für Bluthochdruck. Das ist schon einige Jahre her, als ich das Bier gebraut habe, aber das war irgendwie anders als alles andere, was ich damals je getrunken hatte und selbst gebraut hatte. Also kann ich auch nur empfehlen, wer den Bogen gleich mal ein bisschen überspannen will, wenn er in die Adjunct -Welt eintritt, sind es interessante Klonrezepte um einfach mal was ganz anderes zu machen. Und das dritte Rezept, was ich mir noch raus gepickt habe oder die Rezeptname aus dieser Asian Ale Reihe ist das Chicha Bier. Das hatten wir auch schon erwähnt, was ja auch, sag ich mal, spannend ist. Ja, aus dieser ganzen Ecke und die ganze Bandbreite so ein bisschen abdeckt. Man kann da wiederum, wie man schon oft ein Podcast gemacht haben, einen Strich drunter ziehen und sagen, dass das Adjunct Brewing auch keine neue Erfindung ist. Wurde ganz sicher nicht im 19. Jahrhundert irgendwo in der neuen Welt entdeckt und hat dann die Bierwelt übernommen, sondern das gibt es quasi schon immer, seit Bier gebraut wird. Dann möchte ich gleich noch ein Zitat bringen, was auch so in Richtung Mythos geht und so ein bisschen auf dem aufsetzt, was der Paul vorhin gesagt hat.

Die Wiederaufnahme der amerikanischen Bierproduktion in großem Maßstab nach der Prohibition führte zur Verwendung von Zusatzstoffen, die in Europa nicht üblich sind. vor allem Mais. Diese billigeren Zutaten führten zu einem faden, verwässerten Gebräu und bis zum Wiederaufleben des handwerklich gebrauten Bieres in den USA war es unmöglich ein Bier zu finden, das mit Zutaten hergestellt wurde, die die ersten europäischen Siedler Amerikas wiedererkannt hätten. [12]

Ich glaube, die meisten denken jetzt, ja, das habe ich so schon gehört, dieses dünne Ami -Bier. Aber an diesem Zitat ist so ziemlich alles falsch, was falsch sein kann, ehrlich gesagt. Und ich sag mal so, die nächsten Minuten werden wir sehen, was davon alles falsch ist. Eins kann man auch sagen, wie es immer so ist, bei solchen Zitaten, Fakten, die Wahrheit ist halt ein bisschen komplizierter. Gehen wir deswegen einfach mal rein in die Zeit Anfang 17. Jahrhundert, wo die ersten englischen Besiedler quasi in die neue Welt gekommen sind. Da gibt es eine Aussage oder eine Referenz von einem Kapitän George Thorpe, der um 1620 beschrieben hat, wie schwer es ist, in der neuen Welt Gerste anzubauen. Er ist jetzt in der Region Virginia angekommen sozusagen, haben die angesiedelt. Und da wurde das hauptsächlich auf die große Sommerhitze zurückgeführt, dass die eben das nicht hinbekommen haben, dort Gerste anzubauen. Heute weiß man, dass das eben auch daran lag, dass einfach die mitgebrachten Gerstensorten aus Europa insgesamt, gerade am Anfang ohne Züchtung, nicht wirklich auf die klimatischen Gegebenheiten in der neuen Welt adaptiert waren. Und deswegen weiß man auch aus der Zeit, um überhaupt dort brauen zu können, mussten die halt auch „Not macht erfinderisch“, das heißt, die haben halt geguckt, was ist da und wurden da auch dann direkt aufmerksam auf das indische Korn und haben das auch zu gewissen Anteilen im Brauen direkt verwendet. Das heißt, Das ist einer der Belege aus dem 17. Jahrhundert, da gibt es relativ viele, dass hier und da einfach Mais zum Brauen schon dazugehört hatte in der Neuen Welt. Das war es im Prinzip noch lange nicht bei den Kolonisten, weil wenn man da halt so in der Neuen Welt angekommen ist, war alles noch nicht so wirklich etabliert, alles ein bisschen durcheinander. Und deswegen wurde auch im 17. Jahrhundert mit Kürbissen und Eicheln viel gebraut als billigen Malzersatzstoff [13]. Das war aber eher ein Getränk für die Ärmeren der Gesellschaft. Und ich glaube speziell Kürbisbiere. Wahrscheinlich viele von euch, die zuhören, haben das schon mal getrunken. Da vielleicht auch die Frage an dich, Paul. Wie stehst du zu Kürbisbieren? Hast du schon mal eins gebraut?

Paul Ich habe schon eins gebraut und ich durfte auch schon mehrere Hobbybrauer Kürbisbiere trinken. Ich glaube von True Brew oder so gab es auch schon mal oder oder was? Ich glaube, True Brew war es. Gab’s auch mal ein Kürbisbier. Das ist echt nicht meins. Also ihr wisst, ich bin echt experimentell und ich mag das, sich auszuprobieren. Aber den Geschmack, den krieg ich irgendwie überhaupt nicht vereint mit meinem Geschmackssinn, keine Ahnung.

Flo Also ich hab zweimal eins gebraut. Das aber beides schon relativ lange her. Das war eher so am Anfang. Also 2016, 2017 dürfte ich die gebraut haben. Und das letzte hab ich echt gut in Erinnerung. Da hatte ich auch einen relativ hohen Roggenanteil. Das hat da sehr gut dazu gepasst. Die Gewürze waren gut wahrnehmbar, aber nicht übertrieben. Und ich hatte zwei Sorten Kürbisse. Weil da damals in der Brew Your Own ein Artikel drin war, wo ich mich noch dran erinnern kann, dass man eben Hokkaido mit Butternut Squash kombinieren soll. Weil man dann auch tatsächlich was vom Kürbisaroma mitbekommt. Genau, weil … hab ich echt gut in Erinnerung.

Paul Ja, ich wollt auch grad sagen, so als … noch mal so hinzugefügt. Vielleicht sind es auch einfach die Spices, die da mit reinkommen, dass das dann einfach nicht funktioniert für mich oder zu intensiv ist. Aber nee, ich habe bis jetzt selber noch kein gutes Gebraut, will es jetzt auch nicht unbedingt ausprobieren und habe auch noch keins getrunken, wo ich gesagt habe, geil, das würde passen zu Halloween oder keine Ahnung. Aber vielleicht machst du ja dieses Jahr eins, Florian.

Flo Ich mache dieses Jahr eins. Echt? Ich nenne es Rumpkin. und werde es dann noch auf Rum -Rumchips ausbauen.

Paul Okay, dann wird es ja schon wieder interessant, Flo.

Flo Ja, jetzt habe ich da wieder was gesagt. Genau. Und neben dem Kürbisbier, ich hatte es ja gerade gesagt, wurden auch Eicheln verwendet. Das ist jetzt etwas, da habe ich noch nie mit gebraut. Aber da packen wir euch auch die Links in die Show Notes, weil da gibt es einen Braumagazin ein worklich, sehr interessantes Eichelbierprojekt [14]. was sehr im Detail beschrieben ist. Im Homebrew Almanac von Scratch Brewing [15], was ich auch jedem ans Hetz legen kann, der so ein bisschen mit alternativen Bierzutaten rum experimentieren möchte. Da gibt es coole Rezepte zu dem Thema. Und beim Mike Tonsmeier, De Mad Fermentationist auf dem Blog [16]. Der hat auch ein dunkles, saures Eichelbier gemacht mit selbst geernteten Eicheln, hat die fermentiert und er umschreibt das Aroma, was aus fermentierten Eicheln rauskommt mit Birken, Madeira und Pflaumen, was super spannend klingt. Und man sich sehr gut vorstellen kann, wie das mit einem dunklen Bier, sauer oder nicht sauer, sehr gut harmonisieren kann. Und wie wir das auch schon häufig gemacht haben, kommt jetzt ein kurzer Schwenk in die Farmhouse Brewing-Ecke, in die Richtung vom Lars, also letztendlich auch aus seinem Blog, aus seinem Buch, das sind die Quellen für diese Infos jetzt, dass eben, egal ob Norwegen, Dänemark, also die ganzen Farmhouse-Länder, Baltikum, da spielt Adjunct Brewing natürlich auch eine Rolle, weil man kann sich da denken, gerade wenn man in den Norden schaut, die hatten vielleicht nicht immer ausreichend Gäste, um da mit einem All Malt Bier zu brauen. Und hat es vorhin schon mal gesagt, Not macht erfinderisch, die mussten da genauso schauen, ob es nicht nur andere Stärkequellen gibt. Und vor allem Schweden wird da als erstes genannt, dass das da gängige Praxis war, weil in Schweden ist im Gegensatz mit anderen Farmhouse-Ländern, sehr etabliert war, dass man nach getaner Arbeit und auch während der Arbeit ein leichtes Bier getrunken hat. Und dementsprechend sind bei denen häufiger mal anscheinend die Malz – und Getreidevorräte ausgegangen und war einfach nichts mehr da, um da mit Bier zu brauen. Und was hier an Nummer eins als Malz-Adjuncts kommt, sind Kartoffeln. Und insgesamt in der Farmhaus -Ecke sind auch Kartoffeln da am weit verbreitesten, haben einen hohen Stärkegehalt. Klar lief er nicht so viel Aroma, aber da ging es eher darum, überhaupt Stärke bereitstellen zu können, um einigermaßen starkes Bier für den Konsum brauen zu können. Und was ich in dem Zusammenhang auch spannend fand, im Baltikum, unter der Sowjetperiode, also 1944 bis 92, war hier häufig Malz Mangelware. Und da gab es dann sogar 20 Jahre lang kommerziell verfügbar Erbsenbier. Das würd mich auch mal interessieren. Wie ein Erbsenbier schmecken soll. Ich mein, ich weiß nicht, wie dir’s da geht, Paul, aber da kommen mir als allererster solche irgendwelche so DMS-Geschmäcker in den Kopf.

Paul DMS, ja, genau.

Flo Aber so wird’s natürlich nicht schmecken. Ja, aber klingt auch echt spannend. Und nun ist es soweit. Jetzt begeben wir uns ins 19. Jahrhundert nach Kontinentaleuropa. Das heißt, wir sind noch vor der Zeit wo das American Adjunct Lager in den USA das Licht der Welt erblickt hat Ende vom 19. Jahrhundert. Und von Mitte vom 19. Jahrhundert aus Kontinental Europa gibt es mehrere Quellen, die an Malzersatzstoffen aktiv geforscht wurde. Sowohl in der Brauereischule vom Professor Tausing von den Toren Wiens wurden an Mais, Reis und Kartoffeln als Malzersatzstoff geforscht, als auch bei dem wohl bekanntesten Name aus der Reihe. Professor Balling, 1844 in Prag, der eine Arbeit veröffentlicht zur damaligen Zeit mit dem Name die Malz-Kartoffel-Stärke -Mehl -Bierbrauerei oder Anleitung zur Anwendung von Kartoffelstärke-Mehl als Ersatz eines Teils des Gerstenmalzes bei der Biererzeugung [17]. Das sieht man, das war hier sehr vertreten. Um den dritten noch im Bunde zu nennen, Professor Siemens aus Hohenheim bei Stuttgart, der hat auch über Kartoffel -Malz -Bier [18] im gleichen Zeitraum Veröffentlichungen gemacht. Und ich finde immer, wenn zu einer fast identischen Jahr an unterschiedlichen Orten Publikationen vorhanden sind, sieht man, dass das einfach Mitte des 19. Jahrhunderts, vermutlich, weil es viele Missernten gab, weil ganz Europa in dem Zeitraum schon kriegsgebeutelt war. Viele hatten wir ja schon, sind deswegen ja auch geflüchtet. Da gab es ja die großen Migrationsströme und vermutlich war da einfach auch die Not da, das zu betrachten für den Fall der Fälle, dass einfach die Stärkequellen ausgehen. Noch ein Satz zum Professor Balling, ich habe ja gesagt, bekannter Name. Das ist quasi der Erfinder des Balling Saccharometer. Und er hat auch die ganzen mathematischen Beziehungen zwischen scheinbarem Vergärungsgrad, Alkoholgehalt, Restextrakt, wie wir es heute noch verwenden, hat er Mitte des 19. Jahrhunderts quasi hergeleitet und publiziert. Und auch die Bierspindel, wie wir sie heute kennen basiert quasi auf seinem Balling -Saccharometer vom Mitte vom 19. Jahrhundert. Und damals war es auch die Einheit Grad -Balling, die sich aber relativ einfach auch bezüglich von dem Niveau, bezüglich der Zahlen in Grad-Plato umrechnen lässt. Also wichtiger Mann, einer der Giganten der Biergeschichte, wie es die Brauwelt immer so schön bezeichnet. In dem gleichen Zeitraum Österreich -Ungarn, das österreich -ungarische Reich, wurden 1850 bis 1870 kommerziell schon Maislagerbiere im größeren Maße, also kommerziell hergestellt. Und da gibt es auch spannenderweise ein Patent von 1862, also ein US -Patent von einem Ludwig Häcker aus Altenburg in Ungarn, der quasi mit der Erfindung, mit dem Patent ein auf das Dekotionsverfahren, Maischverfahren entwickelt hat was Vorteile bietet, wenn man mit Mais brauen möchte auf Basis einer vorhandenen Anlage. Daran sieht man auch diese Verankerung, dass quasi auch wiederum, bevor das American Adjunct Lager in den USA groß wurde, in Kontinentaleuropa, in dem Fall Österreich-Ungarn, kommerziell Maislagerbier, schon eine Rolle gespielt hat. Jetzt ist aber die alles entscheidende Frage, wie war die Situation in diesem Zeitraum im Land des Reinheitsgebotes? War da nur Wasser, Malz, Hopfen, Hefe zulässig?

Paul Natürlich.

Flo Und wurde nur das verbraut oder gab es auch links und rechts davon noch andere Sachen? Um das alles zu verstehen, müssen wir uns erst noch mal einen kurzen Blick auf die Biersteuergesetzesklage werfen. Nämlich die einheitliche Biersteuergesetzgebung im 1870 gegründeten Deutschen Reich erlaubte ab 1872 die Verwendung von Stärkemehl, Zucker, Sirup, Reis und anderer Malzersatzstoffe. Und das Ganze blieb bestehen bis 1906. Wichtig zu erwähnen ist, ab 1872 musste das besteuert werden. Heißt aber nicht, dass es vorher nicht eingesetzt wurde. Natürlich, das denke ich, kennt jeder, der den Podcast zuhört, Baden, Württemberg und Bayern sind ein bisschen anders zu behandeln. Bayern war von diesem ganzen Gesetz nicht betroffen. Da schon vorher quasi die Beschränkung auf vier Rohstoffe gegolten. In Baden, streng genommen ab 1896 in Württemberg ab 1900. Und wie gesagt, auf das ganze Deutsche Reich bezogen erst ab 1906 [19]. Das Spannende

Paul Und wenn was besteuert wird, Flo, wenn was besteuert wird, dann wird’s ja meistens besteuert, weil es eben viel benutzt wird. Um das mal ganz allgemein zu halten.

Flo Der Bismarck war ein cleveres Kerlchen. Der hatte einfach eine zusätzliche Einnahmequelle gesehen, als das Deutsche Reich gegründet wurde. Das heißt, wie du sagst, es war bekannt, dass das in größeren Stile eingesetzt wurde, wie es auch heute noch so ist. Wenn der Staat da eine potenzielle Steuereinnahmequelle sieht, nimmt er die mit. Und das war auch damals so. Das Spannende ist, dass zwischen eben diesem Zeitraum 1873, wo das Ganze besteuert werden musste, bis zu 1906, wo die nationale Beschränkung auf vier Zutaten gegolten hat, gibt es vom Reichstag herausgegebene Jahresstatistiken. Für den ganzen norddeutschen Brauerei -Verband, wo man schön sehen kann, wer, wo, wie viel Reis, Zucker und andere Malzerstoffe eingesetzt hat. Man könnte auch anders das auf den Punkt bringen, dass vor 1906, so wie es der Paul letztes Mal so schön mit dem Hamburger Hopfenmarkt beschrieben hat, wenn man das drüber schlendern könnte, könnte man jetzt genauso sagen, wenn man Mitte des 19. Jahrhunderts, insbesondere im norddeutschen Raum, so ein bisschen durch die Städte schlendern würde, da wäre es sicherlich das Allmaltbier, also das reine Malzbier, das wäre da eher die Anomalie gewesen und nicht die Norm. Wenn man in diese Statistiken reinschaut, sieht man da auch eine relativ große Spreizung, was sehr spannend ist, weil 1890 beispielsweise in Hohenzollern, das ist in heutigen Baden-Württemberg, da war nur circa ein Prozent Malzersatzstoffe verwendet wurden von den 234 Brauereien. Hingegen, wenn wir nach Hamburg schauen, Hamburg, Lübeck, Bremen, da reden wir eher über 70 bis 80 Prozent der Brauereien haben Malzersatzstoffe verwendet. Über alle Biere, die zur damaligen Zeit, zweite Hälfte 19. Jahrhunderts, im Norddeutschen Bund produziert wurden, war von der kompletten Schüttung 0,5 bis 2 Prozent rein Reisanteil. Da sieht man ganz schön, welche Bedeutung das hatte. Und um ein besseres Gefühl dafür zu bekommen, über welche Schüttungsanteile wir reden, lese ich ein Zitat vor aus der Zeitschrift für das gesamte Brauwesen von 1894 [21].

Unter den Malzersatzstoffen gewinnt Reis von Jahr zu Jahr an Beliebtheit. Er wird dem Schrot im Verhältnis 1 zu 2 oder 3 zu 5 zugesetzt. Und die mit Reis gebrauten Biere sind für ihren besonders angenehmen Geschmack und ihre helle Farbe bekannt.

Paul Und im Norden weiter verbreitet, weil leichter zugänglich durch die Häfen, oder? Kann man den Schluss ziehen? Ja, schon, ne?

Flo Ja, wahrscheinlich durch über Transportwege. Und natürlich im Süden haben wir es ja gesehen, Baden, Württemberg und Bayern natürlich allen voran durch die ganze Biersteuergesetzeslage. Historisch gesehen, ab dem Mittelalter waren die einfach anders wie der Rest von Deutschland. In der Recherche zu dem ganzen Thema bin ich wie so häufig auch beim Ron Pattison auf dem Blog vorbeigekommen und der hat auch mehrere Blogposts über Deutschlands Verliebtheit mit dem Reisbier [20]. Und ich habe das übersetzt natürlich ins Deutsche. Da hat er so provokativ geschrieben.

Wer kam zuerst auf die Idee Reis zu verwenden? Deutsche oder amerikanische Brauer? In Anbetracht der Tatsache dass der Wissensfluss über das Lagerbierbrauen im 19. Jahrhundert so gut wie nur in eine Richtung verlief, nämlich nach Westen in die neue Welt, tippe ich auf die Deutschen und er frägt sich, warum sind sie nicht stolzer auf ihre Erfindung?

Fand ich ja schön provokativ und aber auch gleichzeitig herzlich formuliert. Und er hat natürlich recht. Das sind halt Sachen, die dann leider in Vergessenheit geraten. Dann bleibt ja nur noch eine Sache, Paul. Warum zur Hölle muss man sagen? Wenn Reis ja viele positiven Eigenschaften mitbringt, warum wurde dann überhaupt 1906 auf ganz Deutschland die Beschränkung auf vier Rohstoffe eingeführt? Die Frage muss man sicherstellen. Wir haben das schon mehrfach erwähnt, dass es diese MBAA -Papers gibt, die relativ aktuell sind [21]. Viele Sachen, die ich die letzten Minuten gesagt habe, passieren teilweise auf den Recherchen, die für diese Papers gemacht wurden. Und da gibt es auch natürlich Hypothesen, um diese Frage zu beantworten. Ob die stimmen oder nicht stimmen, will ich damit gar nicht sagen, aber ich will sie trotzdem mit aufs Tableau bringen, weil sie natürlich spannend sind. Die haben da auch echt umfangreiche Sachen gemacht. Also wenn ich es richtig im Kopf habe, das habe ich mir leider nicht notiert, die haben über 8 .000 Zeitschriften, Bücher, auf gut Deutsch alles, was sie in die Finger bekommen haben, von der zweiten Hälfte vom 19. Jahrhundert durchstöbert, um herauszufinden, ob irgendwo eine Begründung zu finden ist warum eben 1906 die Zutatenbeschränkung eingeführt wurde. War es aus Qualitätsgründen? Gab es Aufstand vom Volk, weil die Bierqualität nicht gepasst hat? Sie haben halt nichts gefunden und haben eigentlich nur aus den ganzen Sachen, die sie durchwälzt haben, die Hypothese abgeleitet. 1906, kurz vorm ersten Weltkrieg. Für die ganze Aufrüstung des Militärs braucht der Staat Kohle, obwohl da sich das Herr in der Regel über Steuern. Und vermutlich, wie gesagt, Hypothese aus dem Paper, war das eine von vielen Maßnahmen, zu dem Zeitpunkt die nationale Zutatenbeschränkung einzuführen, um in dem Zuge auf der einen Seite allgemein die Biersteuer zu erhöhen. Und zweiter Punkt, was man sich da nicht vergessen darf, Reis hat einen Stärkergehalt von 80 bis 90 Prozent, Gäste im Vergleich dazu an Anführungszeichen nur zwischen 70 und 75 Prozent. Das heißt, die Biere, die vorher mit Reis gebraut wurden, wenn ich den Reis durch Gerste ersetze, brauche ich ja verhältnismäßig mehr Gerste, um ein Bier gleicher Stammwitze herzustellen. Das heißt, man kann mutmaßen, dass dadurch in irgendeiner Art und Weise doppelt verdient wurde und dass es deswegen ein lukratives Geschäft war. Natürlich, gebe ich zu, ist ein bisschen aus dem Fenster gelehnt, aber die Hypothese kann man definitiv, denke ich, aufführen. Und auch historisch gesehen wäre es nicht das erste Mal, dass über Biersteuer teilweise ein Krieg oder die Rüstung finanziert wurde. Da gibt es mehrere Beispiele, leider Gottes, dafür. Und ein Interview von 1912 mit dem Prof. Dr. Wilhelm Windisch, das war der damalige Leiter der VLB Berlin, bestätigten ein Stück weit die Hypothese, die ich gerade gesagt habe, und brachten einen weiteren Aspekt damit rein. Auch wieder ein Zitat aus dem Englischen übersetzt ins Deutsche.

Es war ein Gesetz, das nicht erlassen wurde, weil die anderen Getreidesorten oder der Zucker schädlich waren, sondern um eine Vielfalt von Produkten unter demselben Namen zu verhindern, und zwar im Interesse der Gerstenbauern, die Biere ausschließen wollten, die nach einer anderen Methode oder mit Zutaten, insbesondere Reis hergestellt wurden, die sie nicht anbauten. Also erstmal schlüssig. Dies geschah nicht, weil das Getreide als verfälschend oder schädlich angesehen wurde sondern aufgrund der lokalen und nationalen Gegebenheiten.

Der eine oder andere wird sich jetzt erinnern an unsere Reinheitsgebotsfolge mit Jan Brücklmeier. Da haben wir auch so ein bisschen berichtet, dass es in der zweiten Hälfte vom 19. Jahrhundert fast so weit gekommen wäre, dass wir auch in Amerika ein amerikanisches Reinheitsgebot bekommen hätten. Und da war es ja auch ähnlich, dass da dieser Zwiespalt zwischen Brauern und Gerstenbauern gab, weil wenn natürlich Adjuncts verwendet werden, ja, die Brauer machen ihr Ihr Geld, aber die Gerstenbauern und die es dann auch vermälzen, die partizipieren da halt nicht so stark davon. Von daher sind es sicherlich alles Fakten, die da in irgendeiner Art und Weise mit reingespielt haben. Und insgesamt ist das schlüssig. Aber letztendlich, da kann man sich sicher sein, halt 1906, das war wie so ein Break zu sehen. Und ist auch der Grund, warum deswegen heute Biere mit Malzersatzstoffen in Deutschland vom allgemeinen Biertrinker entweder unbekannt, nicht als deutsch angesehen werden, eher als minderwertig. Und weil es halt einfach in Vergessenheit geraten ist durch das Gesetz 1906.

Paul Abgefahren, weil wenn man überlegt, wie schnell das geht, also das sind gut ein bisschen mehr als 100 Jahre. Aber wenn man jetzt ein bisschen zurückdenkt, mal zehn, 20 Jahre, dann ist das ja nicht anders gewesen, die denke, dass das Reis und Mais oder andere Sachen nicht ins Bier gehören. Also. Das geht so schnell, aber ich kann es mir echt gut vorstellen. Mein erster Gedanke war natürlich auch Geld, also Steuereinnahmen, um alles möglich zu finanzieren. Krieg in dem Fall natürlich auch. Aber die Idee finde ich natürlich auch cool, je nachdem, wie stark die Bauernlobby ist oder beziehungsweise war. Und wir wissen ja, wie stark es ja auch heute noch sein kann. Kann man natürlich auch die Politik auf seine Seite ziehen und die wiederum können sagen, das können wir natürlich auch clever verpacken und sagen, okay, wir unterstützen die Gerstenbauern gleichzeitig, ziehen wir natürlich aber auch einen Haufen Steuern dadurch ein und können verschiedene andere Sachen finanzieren. Das ergibt schon alles irgendwie Sinn, glaube ich, wenn man das zusammenpackt vielleicht auch und nicht als einzelnes Argument sieht.

Flo Gut, dann zum Abschluss der Geschichte müssen wir natürlich noch kurz über den Teich hüpfen in die USA, weil das Thema American Adjunct Lager das letzte. Das letzte Puzzle müssen wir natürlich auch noch erklären, wie es dazu kam. Hatten wir auf unserem Braubeviale Vortrag ja auch schon ein bisschen beleuchtet, der ja den Titel hatte, Craftlager zurück im Rampenlicht. Deswegen gibt es jetzt ein paar Wiederholungen, aber einfach für Leute, die vielleicht heute das erste Mal einschalten und die möchten wir ja natürlich auch ködern, dass sie in die anderen Sachen reinhören. Muss man das an der Stelle einfach nochmal erwähnen und die Verlinkungen herstellen. Genau, also wie war das in der USA Anfang vom 19. Jahrhundert? Ich denke, das wissen die meisten. Lagerbier war noch nicht wirklich angekommen. Der Einfluss der deutschen Einwanderer / Brauer war noch nicht wirklich da. Das heißt, die Bierwelt in der neuen Welt war in britischer Hand und britischen Ales. Die britischen Ales wurden oder waren die meist getrunkenen Biere in den USA. 1840 wurde dann alles anders. Die Lagerbierrevolution in den USA ist gestartet und zwar richtig. Allen voran durch deutsche Einwanderer. John Wagner ist da immer als Erstes zu nennen, aber es gab definitiv noch andere in anderen Regionen, die ungefähr auch 1840 begonnen haben, Untergärige in den USA zu brauen. Wobei das noch keine Biere -Pilsner -Gattung waren, sondern es waren eher Münchner -Style. Dunkel, süß, malzig, rotbraun. Das hat so wie gesagt eine Revolution ausgelöst. Und in der zweiten Hälfte vom 19. Jahrhundert hat es eben dazu geführt, dass die deutsch -amerikanischen Brauer das ganze Game revolutioniert haben. Und um das in Zahlen zu packen, damit es jeder besser greifen kann, 1850 sind über 80 Prozent der nationalen Bierproduktion auf Ale bezogen gewesen. Und 1900 machte Lagerbier schon circa 90 Prozent aus. Was man da nicht vergessen darf, dass in dem gleichen Zeitraum, in der gleichen Zeit spannender Pro -Kopfer -Brauch um sage und schreibe mehr als das Elf -Fache angestiegen ist. Das heißt, es war deutlich, glaube ich, ganz schön, dass es wirklich eine Revolution war und dass das Lagerbier da einfach durch die Decke gegangen ist. Die Ale -Brauer, die haben auch versucht, sich zu helfen, aber konnten es nicht aufhalten. Die haben in dem Zeitraum mehrere Bierstile an den Start gebracht. Da ist einmal zu nennen das dunkle, erfrischende, etwas saure Kentucky Common mit Mais Adjuncts gebraut und natürlich Pauls Liebling Crisp Like an Lager Smooth Like an Ale, das helle spritzige Cream Ale, was je nachdem wer es gebraut hat, aber oftmals und sehr verbreitet auch mit Mais – und Reisflocken gebraut wurde. Und hatten wir auch schon erwähnt, 1870 hat dann endlich das Pilsner, das Lager Game in den USA betreten und hat die junge Nation im Sturm erobert. Und es hat nicht lange gedauert, dass die Presse quasi routinemäßig dieses helle Lagerbier als das nationale Getränk bezeichnet hat. Und gleichermaßen, das ist irgendwie der Hybrid oder die Hybridisierung eben aus diesen Ale-Bieren mit Adjuncts und dem neuen hellen Lagerbier hat dann eben zu dem American Adjunct Lager geführt. Und das hat dann ziemlich schnell innerhalb 10, 20 Jahren hat es auch die ganzen Allmalt-Pilsner verdrängt. Und die Frage ist, warum zur Hölle ging das so schnell, dass da dann eben diese Adjuncts so prominent wurden? Warum hat es jeder Brauer verwendet? Sicherlich nicht, um schlechtes dünnes Bier zu machen, sondern die haben sich da irgendwelche Vorteile versprochen. Oder irgendjemand hat es sie gelehrt, das so zu tun. Und da ist eine Person zu nennen, die oft …vergessen wird, aber die wird so als die zentrale Person für das American Adjunct Lager genannt. Und das ist ein gewisser Anton Schwarz [22], [23], ein böhmischer Brauwissenschaftler, der 1839 in eine deutschsprachige jüdische Familie hineingeboren wurde, hat dann kurzzeitig Jura studiert und hat dann gemerkt, nee, nee, ich will was Richtiges machen. Und hat dann eben bei einem gewissen Karl Balling in Prag studiert und wir erinnern uns ein paar Minuten zurück, das war eben dieser Karl Balling, der nicht nur das Saccharometer, wie wir es heute kennen, erfunden hat und an den Stadt gebracht hat, sondern er hat ja auch an Malzersatzstoffen geforscht zu dieser Zeit. Das heißt, da wurde der junge Anton Schwarz vermutlich geprägt und Adjunct Anton, wie er auch teilweise in den Literaturquellen genannt wird, hat dann ab 1861 als Leiter mehrere große Brauereien in Budapest geleitet. Und auch da spulen wir noch mal ein paar Minuten zurück. 1862 gab es eben dieses Patent, wie man mit einer bestehenden Brauanlage gut mit Maiszusätzen brauen kann. Das heißt, auch da ist ein Zusammenhang zu sehen. Das heißt, wahrscheinlich hat eben der Karl Balling die theoretischen Vorteile von Adjuncts im Bierbrauen des 19. Jahrhunderts vermittelt. Und ab 1861 konnte er das an unterschiedlichen Brauereien in der Realität seine Erfahrungen sammeln. Und 1868 ist er dann letztendlich in die USA ausgewandert. Die Lagerbiere, die er dort eben vorgefunden hat, die haben nicht seinem Qualitätsanspruch oder Qualitätsanspruch, Aromaanspruch entsprochen. Und er hatte halt das ganze Wissen über Adjunct Brewing im Gepäck quasi. Und was ihm auch zugeschrieben wird, er war einer der Gründer der ersten durchgängigen Brauschule in den USA. Er war Eigentürmer der ersten US Brauereifachzeitschrift der Amerikanische Brauer. Kleiner Fun Fact an der Stelle wurde die ersten 20 Jahre rein auf Deutsch publiziert und er hat darüber letztendlich in die ganze USA in die ganzen Brauer oder an die ganzen Brauer die sehr oft deutscher Abstammung waren. Dieses ganze Adjunct Brewing sozusagen das Wissen verbreitet und er war unter anderem zum Beispiel auch beteiligt an das berühmte Budweiser von Anheuser Busch was er auch mit zu kleinen Mengen mit Reis gebraut wurde. Auch das wird auf die Forschung vom Schwarz und seine Arbeiten an der Wissensfront und Wissensvermittlung, Verbreitung zurückgeführt. Um einfach das Thema noch abzuschließen, dann kam eben das dunkle Bierzeitalter, Prohibition 1920 bis 1933. Mussten viele Brauereien dran glauben, hatten wir alles schon beleuchtet und das hatte dann quasi beim Restart der Brauindustrie dazu geführt, dass wir dann innerhalb weniger Jahrzehnte nur noch wenige Brauereien hatten. Alle haben auf American Adjunct Lager gesetzt. Daraus wurde dann aufgrund Änderungen im Verbraucherverhalten eben das American Light Adjunct Lager, was dann in den Köpfen von uns heute zweite Hälfte 20. Jahrhundert, 21. Jahrhundert zu diesem Ruf geführt hat, was man am Anfang im Zitat gehört haben, dass eben das als minderwertig gesehen wird. Aber ihr habt es gesehen oder gehört, aus historischer Sicht ist das Ganz und gar nicht so, sondern ist eher den Infos und den News nach der Prohibition geschuldet. Es war mir eine Ehre.

Paul Bam! Jetzt hier so Mike -Drop. Flo ist durch. Flo, wie geht’s dir? Ich bräuchte ein Bierchen jetzt. Es wird eine lange Folge, glaube ich.

Flo Definitiv.

Paul Das können wir jetzt nicht mehr verhindern. Witzig ist, dass ich gedacht habe, es wird diesmal eine kurze Folge. Mal sehen, wann ich es lerne. Aber ich würde mir jetzt noch eins holen. Ich gehe mal zum Kühlschrank. Wir sehen uns gleich wieder.

Bierpause 2

Flo Ja. Also dieses Bier von Christian Tille ist richtig gut.

Paul Hast du auch gerade aufgemacht?

Flo Ja.

Paul Das ist ein Knaller, oder?

Flo Also ich habe ihm mein Rezept gegeben und dann haben wir es eben besprochen. Aber so gut war meins nicht.

Paul Also ich finde das auch super. Ich finde es auf den Punkt. Ich finde es richtig, richtig gut. Das musste ihm auf jeden Fall nochmal.

Flo Ja, das musste jetzt drin lassen, was wir gerade gesagt haben.

Paul Ja, stimmt. Das muss wir genauso lassen. Stimmt.

—-

Paul Also dann weiß ich ja schon, welches du dir jetzt aufgemacht hast, Flo. Und ich hab mir… Passt jetzt auch gut, aber dann ist jetzt einfach… Dann ist jetzt einfach Tille Day. Ich hab mir das Wild Romance.

Flo Tille Day.

Paul Ich hab mir das Wild Romance [24]. Das ist ein Klonrezept. Ich weiß gar nicht, ob er das…Er hat mir das auch alles geschrieben. Ich guck jetzt aber grad natürlich nicht.

Flo Vom Kühn Kunz und Rosen.

Paul Genau, Vom Kühn Kunz und Rosen hat ein, ja was ist das, ein White IPA mit Bergamot gemacht. Genau, das heißt Wild Romance ist mit Bergamot eingebraucht. Genau, ein White Ale, also für ein IPA reicht es halt nicht. White IPA ist es mit 4 ,9. Natürlich ein bisschen zu wenig, aber da kommt halt neben Bergamotte auch Zitronenthymian, Tonkabohne mit rein, Haferflocken. Jetzt haben wir endlich einen Adjunct drin. Ganz kurz, Eindruck zum Bier. Riecht gut. Ich kenne auch das Original sehr gut, weil bin ja hier quasi im Einzugsgebiet auch von denen und kenne die auch ganz gut. Sehr geil. Okay, Tonka habe ich. Stark, ja. Wie ich’s gesagt hab, der Christian, der stapelt immer ein bisschen tief. Ja, ich hab mal noch das Paket vollgemacht. Bin ich jetzt gar nicht so überzeugt, aber so ungefähr, wenn ich jetzt einmal Versand bezahle, so … Puh, Alter. Also, Respekt mal wieder. Sehr rundes Ding, Flo hast du, glaub ich, auch im Karton drin, auf jeden Fall.

Flo Ja, hab ich kalt stehen, ja.

Paul Die Zutaten wunderbar miteinander vereint. Kleiner Kritikpunkt, wenn ich einen äußern kann, ist, dass es mir einen Ticken zu viel Tonka ist. Aber die ist halt auch sehr präsent, die ist sehr dominant. Aber ich mag sie, und deswegen stört’s mich in dem Fall nicht. Aber rein, wenn man sie jetzt als Klonrezept sieht, dann würde ich sagen, ist die Tonka noch ein bisschen zurückhaltender bei Kühn Kunz Rosen Variante. Aber das hier ist lecker. Also, damit kann’s ganz entspannt weitergehen.

Flo Ich bin grad echt ein kleines bisschen verliebt. In das Italian-Style Pilsener aus dieser sexy Pilsstange. Die Nase erinnert mich ein bisschen an den Schönrahmer, um ehrlich zu sein.

Paul Dieses Zitronige, ne? Leicht, ganz dezent.

Flo Ja, aber auch kräftig, witzig, kräuterig, grasig, was es so ein bisschen untermalt. Also richtig, richtig … Ich mein, wenn ich sag, es erinnert mich an den Schönrahmen, ist gelobt genug, oder?

Paul Das ist Ritterschlag. Gut, Flo, weiter im Text, oder? Ja.

6 Row Malz & Mais

Paul Jetzt haben wir ja quasi mit Flo Schluss, Geschichtsschluss haben wir den den Sprung über den Teich gewagt. Und jetzt wollen wir uns an der Stelle wollen wir auch noch mal die Beziehung ganz, ganz speziell zwischen Mais, der dann ja auch immer mehr gebraut wurde. Flo hat die ganzen Beispiele ja auch genannt und der in den USA oder im Mittleren Westen verbreiteten Gerstensorte herstellen und das ist die sogenannte Sixrow beziehungsweise die sechszeilige Gerste. In Folge, Flo, korrigiere mich, zwei der Staffel.

Flo Yes, yes.

Paul Haben wir uns dem Thema Malz extrem gewidmet und auch über zwei und sechszeilige Gerste gesprochen. An dieser Stelle also der Hinweis, um diese, wie hast du sie genannt, die Links zu schaffen, Flo, hört da auf jeden Fall mal rein, wenn ihr da noch mehr hören wollt. Trotzdem macht es an der Stelle auf jeden Fall Sinn. Bezug auf den Mais auf die sechzeilige Gerste noch mal kurz einzugehen. Denn generell stellt sich die Frage, ob man zweizeilige oder sechzeilige Gerste verwenden sollte, eigentlich nur in den USA, Teilen Kanadas, Mexiko. Und dann hört es auch schon auf. Denn im fast gesamten Rest der Welt wird sechzeilige Gerste das einfach nur für Viehfutter verwendet. Und im Zusammenhang mit dem amerikanischen Brauwesen und der Verbindung speziell mit Mais, wird aber immer wieder diese Beziehung hergestellt und das auch nicht umsonst. Denn sechsreihige Gerste oder sechsreihiges Gerstenmalz ist dafür bekannt, eine höhere diastatische Kraft zu haben als die zweireihige Standardgerste, die wir hier auch in größten Teilen verwenden, historisch gesehen hat sich die sechsreige, also man stellt sich natürlich die Frage, warum nutzen die die sechsreihige und wir die zweireihige, warum nutzen die nicht einfach auch die zweireihige. Es ist einfach so, dass historisch gesehen sich die damals durchgesetzt hat, weil sie einfach bessere Anbaubedingungen im Mittleren Westen gefunden hat. Sie war besser angepasst und zweireihige Sorten hätten tendenziell, wären die ein bisschen anfälliger für verschiedene Blattkrankheiten gewesen. Und natürlich weil sie einfach auch aufgrund dessen ja auch schon extrem verfügbar waren und eingesetzt wurden, wurden sie natürlich auch weiterverwendet. Das muss man natürlich auch dazu sagen. Zudem hat sechszeilige Gerste mehr Eiweiß und weniger Stärke und dickere Spelzen als die Zweireigensorten. Und wie kann man jetzt da die Beziehung zu den Adjuncts oder speziell vielleicht zu Reis und Mais auch herstellen? Die sechsreihige Gerste hat einen höheren Enzymgehalt und für die Umwandlung von Stärke in vergärbarem Zucker. Sie also auch Adjuncts wie Mais, die hinzugegeben werden, unterstützen und deren enzymatisches Fehl quasi mit ausgleichen und hat genug Power, um dort auch die Stärke in Zucker umzuwandeln. Zudem fördert ein höherer Proteingehalt, der auch gegeben ist, die Umwandlung in vergärbaren Zucker bzw. kann die Umwandlung beschleunigen. Und was natürlich auch cool ist, dickere Spelzen verbessern auch das Filterbett für die Läuterung. Und gerade wenn man Mais oder auch Reis einsetzt, die Spelzen fehlen bzw. fast gar nicht verfügbar sind, dann ist es natürlich clever, sechszeilige Gäste einzusetzen, weil man ein schönes dickes Filterbett hat und kann ganz, ganz locker auch Teile mit Mais ersetzen. Das Problem ist aber, jetzt könnte man natürlich sagen, ja, wenn das so toll ist, warum setzt man nicht sechzeilige Gerste einfach immer ein und kriegt ein cooles Bier? [25] Das Problem ist so ein bisschen, der zum einen ist es der reine Geschmack der sechszeiligen Gerste und im Vergleich zur zweizeiligen Gerste ist ein anderer. Also die Zweizeilige wird einfach kerniger, getreidiger, aromatischer beschrieben als die sechszeilige Gerste. Und zum anderen hat die sechzeiligen einen Proteingehalt, der so hoch ist, dass der Brauer oder die meisten Brauer, ich habe natürlich auch andere Beispiele gefunden, aber die meisten Brauer, die auch nicht zu 100 Prozent einsetzen wollen, denn so ein hoher Eiweißgehalt kann zum Beispiel zu einer Trübung führen oder die Biere weniger lagerfähig machen. Aber und hier schließt man so ein bisschen den Kreis zu dem, was der Flo ganz am Ende gesagt hat. Also was wahrscheinlich auch Anton Schwarz den Brauern hier in den USA mitgegeben hat. Man sieht nämlich, wie clever es ist, sechszeilige Gerste mit Malzersatzstoffen wie Reis oder Mais zu kombinieren bzw. in der Schüttung zu ergänzen. Denn die bedingen sich so ein bisschen gegenseitig. Wenn man das mal runterbricht aufs Wesentliche, senkt man den Eiweißgehalt, den ich gerade angesprochen habe, durch die Zugabe von Mais und Reis und schafft es auch die Stärke in den enzymschwachen ungemälzten Malzersatzstoffen umzusetzen. Also man senkt den Eiweißgehalt und kann gleichzeitig die vorhandene Stärke, die da ist, aber eben die Enzyme, die sind grundsätzlich nicht vorhanden, die kann man trotzdem mit umsetzen. Man könnte nämlich auch sagen, in der richtigen Kombination erhält man eine Schüttung, die mit den Spezifikationen einer rein zweireihigen Schüttung übereinstimmt. Es entsteht also ein Bier mit idealen technischen Eigenschaften und gleichzeitig, und das hatte ich ja eingangs mal erwähnt, gerade wenn man mit Reisbrauten im ausgeprägten Geschmacksprofil, wenn man das möchte. Vor allen Dingen eben, wenn man den guten alten Mais einsetzt. Aber Mais ist ja nicht gleich Mais. Flo, übernehmen Sie.

Flo Ja, nämlich an der Front bewegt sich auch einiges. Vermutlich auch unter anderem wegen der sogenannten Craft-Malting -Bewegung in den USA. Wo man dadurch so ein bisschen wieder die Rückbesinnung schafft auf lokale Getreidesorten im Allgemeinen. Hatten wir auch im Laufe des Podcasts schon erwähnt, Stichwort historische Gerstensorten. Genauso ist es auch beim Mais zu sehen, da passiert einiges. Man referenziert oder liest hier häufig über sogenannte Heirloom -Maissorten, die eben allgemein geschmacksintensiver sind und eine größere Vielfalt bieten als das, was wir jetzt, denke ich, ich und der Paul als auch ihr als Zuhörer so mit Maisen Verbindung bringt. Und Heirloom, vielleicht ganz kurz, was ist das? Ohne das jetzt einfach nur direkt zu übersetzen. Darunter versteht man traditionelle, oft alte Sorten von Getreide, die über Generation hinweg wegen ihrer einzigartigen Eigenschaften kultiviert werden. Also, könnt auch sagen, beliebte Sorten, die es schon lange gibt, die nicht irgendwie auf bestimmte Parameter gezüchtet wurden und deswegen halt eben häufig auf lokale Anbaubedingungen angepasst sind und da besonders individuelle Geschmäcker zum Vorschein bringen. Genau das gibt es eben auch aus der Maiswelt. Da ist beispielsweise Sugar Creek Malt zu nennen. Das ist eine kleinere Mälzerei, die echt abgefahrene Sachen machen. Da hoffe ich, dass es irgendwann mal was Vergleichbares in Europa gibt, weil die machen auch so crazy Zeug, was wir auch in Folge 2 schon erwähnt hatten, mit norwegisches Rauchmalz mit so einer speziellen Malzdarre, die sich die nachgebaut haben und so weiter und so fort. Aber genug geschwärmt. Die haben auch einzigartige Maisorten im Angebot, die so coole Namen haben wie Bloody Butcher, Oxacan, Green und Boone County White [26] und noch andere. Und da gibt es beispielsweise Brauereien aus Chicago, die da mit Mexican Lagers brauen und bis zu 70 Prozent Bloody -Butcher -Mais einsetzen, was eben auch eine der Heirloom -Varianten ist, die sehr aromaintensiv ist und dann eben so einem Mexican -Lager in einem ganz anderen Gewand erscheinen lässt, wie man das von so einem stinknormalen kennt. Also auch an der Front geht da einiges, denke ich. Und vielleicht ist auch genau das einer der springenden Punkte, Paul, dass Adjunct -Lagers, wir hatten es schon in der Braubeviale gesagt, dass die Craft -Lager im Allgemeinen ein Revival feiern. Und genauso ist es auch bei den Craft -Adjunct -Lagers. Plötzlich gibt’s auch wieder Craft -Bier -Brauereien, oder gibt’s Craft -Bier -Brauereien, die freiwillig so was brauen. Und nicht, wie man’s im Zitat gehört hatte, dass bei denen never ever so was in den Braukessel kommt. Die Situation hat sich auch an der Front ein bisschen geändert. Eben diese besonderen Heirloom -Varianten vom Mais, vielleicht auch in der Zukunft vom Reis, da weiß ich ehrlich gesagt gar nicht, ob man da geschmacklich was Besonderes rausholen kann. Aber dieses Besondere, dieser lokale Gedanke, das passt halt dann auch wiederum zu den Craft -Brauern im Allgemeinen. Und deswegen vermutlich sind Craft – Adjunct -Lagers plötzlich wieder angesagt. Egal, ob man im Web guckt, egal, ob man in die Craft Beer & Brewing, in die Brew Your Own reinguckt. Da gibt es ständig irgendwelche Artikel, wo das immer wieder aufs Tableau bringt. Klonrezepte für Hobbybrauer, also die rollen das da, die rühren die Werbetrommel für die ganze Thematik. Und ja, ich glaube, man kann es echt darauf runterbrechen. Besondere Geschmäcker durch lokale Maisvarianten und die Rückbesinnung auf Local for Local. Ja, vielleicht haben wir auch Glück und auch uns in Deutschland oder Europa erreicht diese Welle irgendwann.

Paul Ja, also es ist auf jeden Fall spannend und das hatten wir in unserem Vortrag auch, dass man sich am Anfang quasi abwenden möchte, distanzieren möchte von den großen Massenbieren, dann so ein Schlenker über extrem aromatische Biere macht, vielleicht auch so ein bisschen überschwängliche Stile wie so ein Pastry Stout oder Sauer oder so, also so ganz, ganz krasse Sachen, dann merkt, okay, davon kann ich aber halt vielleicht mal nur ein Glas maximal trinken und gleichzeitig, ja, da gibt’s auch also so ein Lager an sich ist schon nicht schlecht. Also diese Idee dann wieder so ist schon lecker, ist schon gut, kann man schon benutzen. Und gleichzeitig vielleicht auch die Craft Bier Brauer, die ihr Geld damit verdienen müssen, die müssen eben auch ihr Geld damit verdienen. Und dann kannst du halt nicht einen Pastry Stout oder nach dem anderen auf dem Markt knallen, sondern du musst in deinem Brewpub oder wo auch immer halt auch mal was, wo die Leute vier, fünf, sechs von trinken raushauen. Und so schließt sich so ein bisschen dieser Kreis wieder. Und dann zu sagen, OK, vielleicht ist das auch für die kleineren Brauer die Möglichkeiten, den großen Markt auch irgendwie mit reinzukommen, wenigstens mit einem Stil, den sie irgendwie mit auf den Markt schmeißen.

Brauen mit Adjuncts

Flo So langsam aber sicher kommen wir zum Ende der Folge. Und ich glaube, so ein bisschen die Brücke zum Pilsener. Ja, allgemein, wie es mit dem brauen mit Adjuncts aussieht. Lass uns da noch ein bisschen drüber reden. Und da lass ich dir gerne den Vortritt. Ich glaube, du hast da mehr Erfahrung am Ende des Tages, wie ich durch deine ganzen Cream Ale Expedition.

Paul Ja, genau. Hier ist jetzt die Frage, und ohne das jetzt zu ausufernd zu machen, weil wir sind jetzt wirklich schon ein bisschen fortgeschritten von der Zeit her. Wenn ich Mais einsetze und darauf will ich jetzt erst mal eingehen ganz kurz, dann ist ja die Frage, was für eine Form von Mais setze ich ein? Also ist der vorverkleistert oder nicht? Ich habe für mich in verschiedenen Experimenten festgestellt, dass und der Flo hat gerade über Geschmack vor allen Dingen gesprochen. Und das ist auch das, was ich im Bier haben wollte, dass Brauermais-Gries für mich einfach den kernigsten oder deutlichsten Maisgeschmack auch in relativ kleinen Prozenten der Schüttung gebracht hat. Also da sprechen wir so von 10 bis 20 Prozent, was ich so ausprobiert habe. Also geschmacklich auf jeden Fall vorne. Das Problem ist, der ist eben nicht verkleistert, der ist nicht vorverkleistert und bei uns heißt das halt vorverkleistern. Das hört sich schon so an, wie es ist eigentlich. Man muss sagen, es ist sehr gut gewordet auf Deutsch. Die Amis, die sagen halt Cereal oder Adjunct Mash dazu, das hört sich ziemlich cool an. Aber im Endeffekt rührt man da einen dicken Kleister an. Um das mal zu beschreiben für die, die das ausprobieren wollen, würde ich jetzt mal ganz kurz darauf eingehen. Aber vorher ganz grundsätzlich, weil wir jetzt über Verkleistern ganz normal sprechen. Grundsätzlich, bevor die Enzyme in der Maische die Stärke des Getreides aufspalten können, egal ob es jetzt Mais oder Gerstenmalz ist, muss die Stärke verkleistert also in irgendeiner Möglichkeit zugänglich gemacht werden. Und unsere klassischen Malze, man hört ja immer mal wieder, die Verkleisterungstemperatur ist gestiegen in den letzten Jahren, aber unsere klassischen Malze haben eine niedrige Verkleisterungstemperatur, deswegen wird das quasi nebenbei beim Maischen miterledigt. muss ich da keine Gedanken drum machen. Sowohl beim Mais als auch beim Reis, den ich jetzt aber erstmal außen vorlasse, haben wir aber eine höhere Verkleisterungstemperatur. Das heißt, die Stärke wird eben nicht zugänglich gemacht, rein durchs Maischen. Also jedenfalls überwiegend. Und das heißt, wir brauchen eine separate Wärmebehandlung, so würde ich es mal bezeichnen. Das passiert entweder in der Fabrik. Und deswegen sage ich, es ist wichtig, was man benutzt. Also zum Beispiel Flocken. Dann sind die irgendwie hitzebehandelt oder man kann in der Brauerei oder in der Hobbybrauerei eine Cereal Mesh machen. Und in der Regel wird dann der Mais eben mit einem bestimmten Prozentteil gemälzter Gerste, in meinem Fall habe ich einfach immer 10 Prozent Pilsnermalz genommen, entzymstark. Das habe ich einfach mit dazugegeben. Das wird getrennt eingemaischt und dann erhitzt bzw. anschließend auch gekocht. Die Maische wird eine Zeit lang bei einer Temperatur von ungefähr 70 Grad gehalten. Das ist so eine schöne Verkleisterungstemperatur für Mais und auch für Reis, sogar fast noch einen Ticken höher, damit einfach die Malzenzyme erst mal, also die Enzyme aus dem Malz, was mir dazu zugegeben wird, auf die Stärke einwirken kann. Die machen die ein bisschen weniger zähflüssig zugänglicher. Das Wichtige ist, wenn ihr das erhitzt und dann auch später kocht, dass ihr ständig umrührt und eventuell nochmal guckt, weil wir. Man rührt da wirklich im wahrsten Sinne einen richtig schönen dicken Kleister an. Das muss man wirklich so sagen. Das klebt auch wirklich extrem. Also wenn das irgendwie auf die Herdplatte kommt oder wie auch immer, das klebt. Sofort wegmachen. Deswegen, eventuell müsste man da auch noch Wasser hinzufügen, wenn das zu dickflüssig wird. Diese Mischung muss einfach die ganze Zeit in Bewegung gehalten werden. Ich mach’s mir da leicht. Wer die Möglichkeit hat, ich mach das im Thermomix. Der rührt die ganze Zeit auf Linkslauf. Ich hab meinen Malz, meine geschrotetes Pilsnermalz mit drin, Wasser und kann dann einfach oben gucken, ist es zu dick oder zu zäh, dann kann ich noch ein bisschen Wasser hinzugeben und kann halt die Temperatur auch perfekt einstellen. Ihr kocht es dann danach. Ich hab’s immer so für 20 bis 30 Minuten nochmal gekocht nach diesen 70 Grad bei so ungefähr zehn Minuten. Danach habt ihr quasi die gesamte Getreidemaische. Die Stärke ist vorverkleistert bzw. liegt zugänglich vor. Und die Amylasen in eure Hauptmaische, die können das dann eben in Zucker umwandeln. Und hier vielleicht noch ein Tipp für die, die rezirkulieren. Ich habe dann immer schon alles eingemaischt, also den Rest der Schüttung eingemaischt, die Hauptmaische eingemaischt, habe auch schon angefangen, meine Temperatur zu halten. Zwei Hinweise. Ihr gebt dann halt fast kochende Teilmaische hinzu, also ein bisschen auf die Temperatur achten bzw. vorher ausrechnen, wie hoch die steigt, je nachdem, wie viel Prozent, das bei euch ausmacht. Und ich habe die immer ganz vorsichtig oben auf das Treberbett mitgegeben, sodass ich die ganzen Gerstenmalze mit Spelzen und so weiter unten hatte, dass da schön durchzirkulieren konnte und ich oben quasi diese Mais-Teilschüttung, das ist dann wirklich wie so ein zähflüssiger Knete, Kleber, wie auch immer, das da einfach oben drauf gelegt mit einem Löffel. Ist ein bisschen seltsam, wenn man das macht, aber es riecht dann schon beim Brauen, beim maischen riecht es schon so, dass man sich schon richtig darauf freut, was das am Ende für ein Bierchen wird. Also das als Tipp für die, die wirklich mal Brauermaiskries nehmen wollen. Das Coole ist, das habe ich vergessen zu erwähnen, beim Brauermaiskries, dass die Spelzen und der Keimlinge entfernt wurden und das sorgt für einen weniger hohen Fettgehalt an sich vom Mais und fördert natürlich dann gleichzeitig wieder Schaum und Co. Und deswegen ist das einfach für die, für das Braun find ich persönlich, mit dem, was ich rausgefunden hab, für so ein Cream Ale oder auch für ein Lager. Kann ich mir auch gut vorstellen, beziehungsweise hatte ich ja teilweise schon gemacht, hat es sehr gut funktioniert. Toller Schaum, schönes Bier. Mit diesem gewissen kleinen Touch Mais.

Flo Ich … Paul, ich kann’s nicht lassen. Ich muss da … noch ganz kurz historisch was dazu sagen.

Paul Ja, hau raus! Ich bin gespannt.

Flo Ich hatte es ja vorhin gesagt, 1862 gab es ein Patent mit Mais aus Ungarn. Ein US -Patent von einem Ungar. Das war aber noch eine Dekotionsmaische. Das Maischverfahren, wie du es gerade beschrieben hast, ist von 1869 das Patent von einem in Bayern geborenen Nikolaus Baumann aus Michigan, der eben ein verbessertes Verfahren zur Verwendung von ungeweichtem indischen Mais beim Bier brauen erwähnt hatte. Und da wird genau dieses Doppel -Maisch -Verfahren, Double Mesh, American Adjunct beschrieben. Wie du es gerade gesagt hast, dass man eben eine zweite Maische hat, nur für den Mais, wo man den auf mehreren Stufen erhitzt und dann kocht und dann dem Rest zugibt [21].

Paul Sehr cool. Das untermauert das ja noch mal sehr, sehr gut. Perfekt.

Flo Gut. Aber was haben wir noch zu berichten an Hobbybrauer Tipps? Ich glaube, so einen generellen, den man noch raushauen kann. Was man echt nicht unterschätzen darf, ist, dass wenn man auch auf unvermälzte Produkte zugreift, man auch im Supermarkt das ein oder andere entdecken kann und vielleicht auch eine Gerstensorte dann in seinen Bieren mit einer gewissen Geschmacksnuance reinbringen kann, die es einfach nicht vermälzt für uns zugänglich gibt. Ich glaube, aus der Brille betrachtet ist es richtig spannend und da gibt es ja auch den berühmt -berüchtigten Vertreter mit dem sagenumwobenen schon fast mit einem 7 -Kon -Landbier. Ist zwar ein Ale in dem Fall, aber schlägt er auch in die Kerbe, dass man, wenn man solche unvermälzten Getreidesorten oder auch Pseudogetreide vielleicht in seine Biere als gewisse Geschmacksnuance reinbringt. Ich glaube, das ist schon so ein genereller Tipp, der man äußern kann, wo ich auch selbst noch mehr machen möchte. Ja, und eine Sache habe ich noch. Das ist mein letzter Punkt auf der Liste von heute. Und zwar habe ich auf dem Blog vom Andreas Krennmaier habe ich ein rekonstruiertes Rezept von ihm auf Basis eines Rezeptes von Papst aus dem späten 19. Jahrhundert gefunden [27], was er aus dem Handbuch amerikanischer Brauer und Mälzer, hatten wir vorhin schon mal genannt, quasi auch umgerechnet hat auf heutige Einheiten und Hobbybrauermaßstab. Und ich finde es ein bisschen spannend, weil es ist ja ein historisches Beispiel für ein Pre-Prohibition-Lager oder American Adjunct -Lager. Und da sind echt 37,5 Prozent der Schüttungen in Maisgries. Richtig krass. Und es ist das sogenannte Papst -Zusatz -Maisch-Verfahren, was aber letztendlich nur ein anderer Name ist für das gerade erwähnte Double Mash American Adjunct. Sie haben eine Stammwürze angestrebt gehabt von 13 Grad Balling. Auch da sieht man die Brücke wieder zum Karl von vorhin und Cluster Hopfen wurde eingesetzt. Klar, die hatten damals nicht viel anderes in den USA. Und wenn die Umrechnung stimmt, was richtig krass wäre, reden wir hier von 3,9 Gramm pro Liter. Also egal, ob es die Höhe exakt so stimmt oder nicht, ich glaube, es verdeutlicht eins die Biere dieser Gattung American Adjunct Lager vor der Prohibition haben definitiv nichts mit dem zu tun, was wir nach der Prohibition so mitbekommen haben und was die meisten Leute damit in Verbindung bringen.

Paul Bleibt uns noch das Bier des Monats.

Bier des Monats

Paul hast du ein Bier des Monats auf Lager?

Flo Claro. Natürlich, oder? Ich war letztes Wochenende auf dem 9. Craft Beer Festival in Stuttgart vom Kraftpaule. War wieder sehr cool. Grüße gehen raus. Da sind mir mehrere Sachen aufgefallen. Deswegen, das war so ein bisschen mein bieriges Highlight der letzten vier Wochen. Die haben so eine Polen-Area gehabt. Also ähnlich wie wir es auch auf der HBCON haben werden. Hatten die auch so ein Partnerland, wenn man so möchte. Wo echt einige am Start waren, die hatten richtig coole Sachen. Und da gab es von Pinta Barrel Brewing [35] ein paar Wild Ales, beispielsweise eins mit Rhababer, da ist man da in Erinnerung geblieben. Ich glaube, sechs oder neun Monate war das auf Rababer. War richtig nice. Eine neue Brauerei aus, eine kleine Craft Beer Brauerei, der Birdie Beer [36], die hatten auch vier richtig nice Biere, also aus Deutschland, aus Nordrhein -Westfalen. Aber das Bier der Veranstaltung und damit auch das Bier des Monats war für mich von Cannstatter Keller, die hatten ein Grape Ale. Ich finde den Bierstil super spannend, weil er diese große Vielfalt bietet. Also das trifft für mich auf keinen Bierstil so krass zu wie auf diesen, dass da das eine Grape Ale völlig anders schmeckt wie das nächste. Und er hatte sein Grape Ale einmal in der nicht fassgereiften Variante und einmal in der fassgereiften Variante. Und die fassgereifte Variante, die war für mich auf dem Punkt. Die war richtig geil. Die nicht fassgereifte Variante war für den Grape Ale relativ clean. Schöne Aromen. Und das fast gereifte da noch on top, das war einfach harmonisch, wunderschön. Das hätte ich den ganzen Abend trinken können. Maltovino [28] heißt das Bier von Cannstatter Keller. Mein Bier des Monats.

Paul Geiles Ding. Das hört sich an wie ein kleiner Werbeblock, aber …

Flo Ja, aus vielerlei Sicht verdient mein Bier des Monats. Aber genug zu mir. Was haste du? Ein alkoholfreies Wasser?

Paul Nee, ich bin ja jetzt, da bin ich jetzt raus aus dem Game. Ich hab mir auch eine kleine Brauerei rausgesucht. Du kennst sie natürlich auch gut. Wir waren letztens zu Gast. Und jetzt kann ich es ja auch sagen, dazu gibt es auch schon ein Special. Wir haben dort was gebraut. Und zwar ist es die Holystoner Brauwerkstatt. Dort haben wir als Abschlussbier den Palatina Holzhammer [29] getrunken. Das ist ein Belgian Triple Barrel Aged. Also das hat mich wirklich umgehauen. Also ich habe jetzt auch während ich die Folge geschnitten habe, weil wir haben ja dazu auch Videos aufgenommen, nochmal gesehen wie also mein Gesichtsausdruck gesehen, als ich da reingerochen und dann den ersten Schluck genommen habe, das hat mich wirklich umgehauen. Das war so seidig, geschmeidig. Das hat, glaube ich, 11,9 Umdrehungen rein rechnerisch. Es war wirklich einfach grandios. Und ich hoffe, dass der Martin nochmal so ein Bierchen rausknallt irgendwie demnächst, weil das hat mir wirklich richtig Spaß gemacht. Also. Wenn man da nicht hätte noch anschließend irgendwo hin gemusst, dann hätte man davon auch vielleicht noch mehr trinken können, wenn er noch eine rausgerückt hätte. Aber das war wirklich absolut genial. Das Bier.

Flo Ich fand es auch absolut mega.

Paul Das Bier von uns gibt es natürlich dann auch bald was. Da gibt es bald New Zealand Pilsner. Da freue ich mich schon mega drauf. Ich werde hier so ein bisschen immer mal geteasert. Kriege immer mal ein Bildchen aus dem Gärkeller. Das geht voran. Das wird lecker, glaube ich. Und da könnte er auf jeden Fall gespannt sein. Und damit sind wir durch Flo. Also dafür, dass ich gedacht habe, das wird unsere kürzeste Folge, könnte es tatsächlich unsere längste Folge sein. Also mein lieber Herr Gesangsverein, ey. Nicht schlecht.

Flo Ja, aber so ist es, wenn man Spaß bei der Arbeit hat, dann kann es auch durchaus mal länger werden. Und wenn ihr, wenn ihr da draußen wollt, dass es weiterhin so bleibt, unterstützt uns werdet Patreon, schickt uns Speakpipes. Die Speakpipe, die könnte man ein paar neue Nachrichten gebrauchen. Schickt uns ruhig auch noch mal ein paar Biere für einen BrauDoc. Der freut sich auch. Macht weiter mit. Folgt uns auf den bekannten Kanälen. Habt so viel Spaß wie wir an der ganzen Thematik. Unterstützt das Projekt. Dann wird es uns noch lange geben. Macht’s gut. Wir sind draußen.

Paul Ein Ding noch. Lasst uns ein Kommentar oder wenigstens eine Bewertung bei eurer Plattform der Wahl da, sei es Spotify oder Apple Podcasts oder was es da alles gibt. Ein paar Sterne vergeben, vielleicht einen kurzen Kommentar. Das hilft auch schon weiter, das ist schnell gemacht. Danke und tschüss.

Quellen:

[1] https://www.youtube.com/watch?v=ev5OZS75qaY

[2] https://www.crafthardware.de/blogs/allgemein/split-recirculation-for-biab-systems

[3] Brewershardware.com

[4] https://www.brewtools.com/products/fermenters/miniuni

[5] https://www.brewtools.com/fittings/7713169/tc-2-8mm-gland-adapter-for-depth-adjustments-of-pipes-cables

[6] https://bierbot.com/de/home-2/

[7] https://hefezuechter.de/

[8] https://byo.com/article/a-synergy-of-opposites/

[9] https://www.amazon.de/Uncorking-Past-Patrick-Mcgovern/dp/0520267982

[10] https://www.amazon.de/Ancient-Brews-Rediscovered-Patrick-McGovern/dp/0393253805

[11] https://www.amazon.de/Brew-Your-Book-Clone-Recipes/dp/0760357862

[12] https://www.seriouseats.com/beer-myths-corn-pilgrims-first-beer-thanksgiving-lager-prohibition-history

[13] https://www.seriouseats.com/pumpkin-beers-colonial-necessity-to-seasonal-treat-beer-history-brewing

[14] https://braumagazin.de/article/projekt-eichelbier/

[15] http://brewers.aethelmearc.org/Acorn_Beer.pdf

[16] https://www.themadfermentationist.com/2018/12/fermented-acorn-sour-brown.html

[17] https://brauwelt.com/de/karriere/personen-und-positionen/645035-giganten-der-biergeschichte-richardson,-balling-co

[18] Ueber Kartoffel-Malz-Bier; von Professor Siemens in Hohenheim

[19] 1906 Fassung_des_Brausteuergesetzes

[20] Reis Bier Pattinson

[21] Inspiring and Surprising History and Legacy of American Lager

[22] https://www.beeretseq.com/eminent-american-brewing-scientist-anton-schwarz/

[23] https://migrantknowledge.org/2023/07/11/anton-schwarz

[24] https://www.alehub.de/biere/kuehn-kunz-rosen/wild-romance-white-ale-mit-bergamotte/

[25] https://beerandbrewing.com/brewers-perspective-in-defense-of-six-row/

[26] https://beerandbrewing.com/the-american-grain-elevating-heirloom-corn/

[27] https://dafteejit.com/2017/08/a-little-story-about-two-historic-mashing-processes-that-didnt-quite-work-out/

[28] https://www.cannstatter-keller.de/product-page/maltovino

[29] Holystoner – Palatina Holzhammer

Rezepte von Christian Tille

Italian Style Pils: MaischeMalzundMehr
Wild Romance Clone: MaischeMalzundMehr

Brautag – Podcast