Brautag – Podcast

„Alkoholfreies Bier sollte einfach als Alternative zu Softdrinks oder anderen alkoholfreien Getränken gesehen werden. Es ist ein Produkt, das ähnlich wie normales Bier schmeckt, das ausgewogen und sogar kalorienreduziert ist. Die Herausforderung dabei ist, die Bierliebhaber damit vertraut zu machen, dass es in der Produktsparte alkoholfrei viele unterschiedliche Herstellungsverfahren, sensorische Ausprägungen und Variationen gibt.^[1] „

Martina Gastl, Technischen Universität München, Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in Freising, Weihenstephan, aus Podcast 1000 Jahre Bier der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan

1. Was haben wir im Glas bzw. Erinnerung an das erste alkoholfreie Bier?
2. Rubrik – Neues aus dem Braukeller 
3. Zahlen Daten Fakten – Alkoholfrei bzw. Alkoholreduziert 
4. Geschichtliches 
5. Brau- bzw. Herstellungsmethoden für Alkoholfreies  Bier 
   1. Physikalische Verfahren[29], [30] 
      1. Thermische Verfahren 
         1. Vakuumverdampfung. 
         2. Vakuumdestillation.
         3. Zentrifugaldestillation
      2. Membrantrennverfahren 
         1. Umkehrosmose.
         2. Dialyse. 
      3. Physikalische Kombiverfahren (Thermisch + Membran) 
         1. Pervaporationsverfahren. 
   2. Biologische Verfahren 
      1. Gestoppte Gärung und Kälte-Kontaktverfahren 
      2. Maltose-negative Hefen [31] 
      3. Immobilisierte Hefen[42] 
      4. Spezielle Maischverfahren 
         1. High-Temperature Mash-Method [43] 
         2. Cold-Mashing / Non-Enzymatic Mashing [44] 
         3. Nachbiere [12],[13],[14] 
6. Erfahrungsberichte und Tipps und Tricks Flo & Paul
7. Ist Pilsner ein Bierstil der sich für alkoholfreie bzw. alkoholreduzierte Varianten eignet? 
8. Bier des Monats 
9. Quellen:

Was haben wir im Glas bzw. Erinnerung an das erste alkoholfreie Bier?

Und ist es nicht die perfekte Einleitung zu unserer heutigen Folge? Wir befassen uns mit alkoholfreien und alkoholarmen Bieren. Im Laufe der Sendung wird Flo das Zeitrad wieder in die Vergangenheit drehen, um einiges aus der Geschichte zu erzählen, bevor wir uns verschiedenen Methoden zuwenden und euch einige hilfreiche Tipps mitgeben. Zum Schluss kommen wir natürlich noch auf unser Pils zu sprechen. Aber zunächst ein herzliches Hallo an meinen geschätzten Podcast-Kollegen und Sauerbier-Fan, Flo Erdel. Moin Flo. 

Moin Paul. Das ist eine perfekte Einleitung. Macht richtig Lust auf die Folge.

So soll es sein. Flo, gleich zu Beginn zwei Fragen. Erstens, was trinkst du, und kannst du dich noch an dein erstes alkoholfreies Bier erinnern? 

Ich trinke thematisch passend ein alkoholfreies IPA von True Brew aus München, namens „Into the Wild.“^[2] Die Dose zeigt idyllisch einen Camper am Fluss mit Bergen im Hintergrund, was Urlaubsgefühle weckt. In der Nase spürt man, wie oft bei alkoholfreien Bieren, würzige Aromen und eine fruchtige Note. Auch farblich überzeugt es. Lass mich einen Schluck nehmen. Zum Wohl, auf jeden Fall. Ja, Prost. Ich habe es vor ein paar Minuten eingeschenkt und zum Glück erst jetzt einen großen Schluck genommen, weil es mir jetzt deutlich besser schmeckt als beim ersten Schluck. Es ist natürlich schlank, wie man es von einem alkoholfreien Bier erwartet, aber erfrischend. Ich denke, es eignet sich gut für den Genuss bei der Arbeit. Wie es früher war und heute wieder sein kann. Also, ziemlich gut. Was hast du im Glas? 

Ich bin nicht so gut vorbereitet, thematisch woanders, aber gestern habe ich mein Cream Ale abgefüllt. Den zweiten Teil habe ich mit Monroe und ein wenig Talus Cryo gestopft, was ich noch von meinem New England-Versuch für Störtebeker übrig hatte. Es ist wirklich köstlich geworden. Ich habe gestern in Dosen abgefüllt, das hat gut geklappt. Natürlich musste ich auch eine Qualitätskontrolle durchführen. Ich bin ziemlich zufrieden.  

Und mir fällt gerade ein, du hast mir zwei Fragen gestellt, richtig. Ich erinnere mich an mein erstes alkoholfreies Bier. Das war eine Zeit lang mein Standard, vor ziemlich langer Zeit, wahrscheinlich vor 15 Jahren. Das erste war ein alkoholfreies Weizen nach dem Fußballtraining. Danach gab es normalerweise noch ein oder zwei Bier mit Alkohol. Aber das erste nach dem Training war immer ein alkoholfreies Weizen. Ein Höpfner aus Karlsruhe, lokal bekannt und auch die alkoholfreie Variante war damals ziemlich gut.^[3] Das habe ich seit zwei Jahren nicht mehr getrunken, aber ich erinnere mich gut daran. Es könnte sein, dass es nicht außerhalb von Karlsruhe so weit verbreitet ist. Wie geht es dir damit? Hast du auch Erinnerungen an dein erstes alkoholfreies Bier? 

Ja, ich erinnere mich. Es hat eine Weile gedauert, bis ich mich daran erinnerte. Mir geht es genauso wie dir. Ich kann mich definitiv an die alkoholfreien Weizen nach dem Fußballtraining erinnern. Aber ich musste einige Jahre zurückgehen. Ich denke, das erste, das ich getrunken habe, war ein Clausthaler alkoholfrei.^[4] Es war bei Familienfeiern beliebt für die Fahrer, die später zurückfahren mussten. Als Teenager wollte ich es damals ausprobieren. Es war ziemlich entspannt. Als ich dann zum ersten Mal ein Bier mit Alkohol probierte, war ich überrascht, wie bitter es war. Deshalb hatte ich das Clausthaler alkoholfrei in guter Erinnerung. Ich denke, das war vor fast 20 Jahren. Die Zeit vergeht schnell. Das extraherb ist wahrscheinlich noch nicht so alt. Es war wahrscheinlich wirklich das Original. 

Das hängt wahrscheinlich davon ab, wann du in deiner Teenagerzeit warst. 

Ja, das ist schon eine Weile her. Die Zeit verfliegt. 

Rubrik – Neues aus dem Braukeller 

Ja, dann kommen wir als nächstes zur ersten Rubrik in dieser Show. Ich habe den Begriff „Show“ in letzter Zeit häufig gelesen, Flo. Deshalb dachte ich, warum nicht auch hier einbinden, besonders in Bezug auf Statistiken und Ähnliches. Also, wir kommen zur ersten Rubrik.  

Jetzt, Flo, hast du am Wochenende gebraut.

Richtig, ich habe nach einigen Wochen wieder gebraut, was für meine Verhältnisse eine ziemlich lange Durststrecke war. Vielleicht lag es daran, dass ich ein wenig überambitioniert war, da ich mich kurzfristig entschied, von 30 Litern auf 40 Liter zu gehen, was bedeutete, dass ich fast 30 Kilo Malz verwendet habe. Das Treberbett war einfach zu hoch, und in der Schüttung befanden sich Buchweizen, Haferflocken und Weizen, alles andere als leicht zu verarbeiten. Wegen der Menge hatte ich an diesem Tag nicht wirklich Lust auf Brew in a Bag (BIAB). Schließlich endete es in einer berüchtigten Läuterkatastrophe, die ich nur knapp abwenden konnte. Das Läutern dauerte erheblich länger als gewöhnlich, fast drei Stunden.  

Musstest du besondere Maßnahmen ergreifen?  

Ja, ich musste ein paar Mal aufhacken, da der Durchfluss aufgrund der Menge extrem langsam war. Auch der Stammwürzegehalt war niedriger als erwartet. Das zeigt wieder, dass man es nicht übertreiben sollte. Schließlich landete ich bei 21 Grad Plato, obwohl ich eigentlich 25 anstrebte. Ich versuche, durch die Schüttung, die Hopfung und die Hefewahl diesen besonderen Touch einer New England IPA mit einem nussigen Aroma durch Buchweizenmalz zu erhalten. Ich nenne es vorläufig Tripel, Quadruppel oder einfach NEIPA, je nachdem, wie es herauskommt. Gestern fügte ich sogar vier Kilogramm Rhabarber und vier Kilogramm Himbeeren und Erdbeeren hinzu, etwa in der Mitte der Hauptgärung. Obwohl der Stammwürzegehalt nicht stark anstieg, plane ich, Tonkabohnen hinzuzufügen und das Ganze auf Amburana reifen zu lassen, um am Ende eine Art Pastry-NEIPA zu haben. Ich bin gespannt, wie es wird, obwohl ich bereits eine kleine Kostprobe genommen habe. Ich kann einfach nicht widerstehen. Ich bin zuversichtlich und plane, es vielleicht zu einem Wettbewerb mitzunehmen. Jetzt habe ich jedoch genug über meinen Brauversuch gesprochen, hoffentlich ist er nicht misslungen. Paul, wie lief es bei dir? Hattest du am letzten Brautag Erfolg?

Ja, ich hatte ursprünglich geplant zu brauen, aber leider kam etwas dazwischen, wie es oft der Fall ist, Flo. Stattdessen habe ich meine Zeit genutzt, um mein bereits gebrautes Bier abzufüllen, wie ich bereits erwähnt habe. Und ähnlich wie du möchte ich transparent sein und euch auch über weniger erfolgreiche Versuche berichten. Ich hatte ähnliche Probleme mit meinem Gurkenbier. Dies war bereits mein zweiter Versuch. Beim ersten Versuch konnte ich das Bier relativ problemlos abziehen, obwohl ich einen Filter verwendet hatte. Beim zweiten Versuch diese Woche funktionierte es überhaupt nicht. Ich konnte nur etwa einen oder zwei Liter abziehen, und dann sah ich, wie nur ein dünner Strom durch das Sichtglas floss, nachdem der Filter verstopft war. Ich versuchte, den Druck zu erhöhen und andere Methoden, aber letztendlich musste ich den Konus von unten frei machen. Schließlich gelang es mir, den Filter erneut zu verwenden, indem ich ihn mit CO2 flutete, und dann konnte ich das Bier erfolgreich abziehen. Das war der Moment, in dem ich dachte, es würde schiefgehen, da sich dort alle Zutaten wie Gurke, Kokosnuss und Limettenabrieb sammelten. Aber der Filter hat es geschafft. Ich habe auch eine Qualitätskontrolle durchgeführt und war mit dem Ergebnis zufrieden. Jetzt, da ich darüber spreche, fällt mir ein, dass der zweite Versuch wahrscheinlich deshalb verstopfte, weil ich Citra und Monroe beim Stopfen hinzugefügt habe. Das könnte die Ursache für die starke Verstopfung gewesen sein, da Gurke und Kokosnuss bereits dazu beitrugen. Ich muss zugeben, dass ich die kleinen Einheiten noch nicht gereinigt habe, da sie noch unter Druck stehen, und das steht noch auf meiner Liste. Aber das Ergebnis ist auf jeden Fall sehr zufriedenstellend, und das ist das Wichtigste. Wir werden sehen, wie es weitergeht.  

Haben die kleinen Einheiten unten 1,5 Zoll Tri-Clamp-Anschlüsse oder sind sie noch kleiner?  

Nein, die kleinen Einheiten haben jetzt auch 1,5-Zoll-Anschlüsse unten. Mein Problem ist, dass ich bei den kleinen Einheiten keine Verlängerungsbeine habe, weshalb ich kein großes Sichtglas anbringen kann, um die Klarheit der Würze zu überprüfen oder um zu sehen, ob genug Hefe abgezogen wurde. Das ist definitiv ein Anpassungsbedarf bei der Ausrüstung, den ich noch angehen muss. Ich plane, diese Beinverlängerungen zu besorgen und ein größeres Sichtglas unten anzubringen, damit ich einen besseren Überblick über den Prozess habe.  

Die Brewtools^[5] Unis haben unten 2-Zoll-Anschlüsse, was sich als vorteilhaft erweist, insbesondere in Bezug auf Verstopfungen. Ich hatte früher auch Probleme mit Kokosflocken und gelegentlich Gurken in meinem SS Brewtech^[6], aber das Upgrade von 1,5 Zoll auf 2 Zoll hat die Situation verbessert. Ich habe bereits eine Vielzahl von Zutaten verwendet, und das Problem konnte gelöst werden. 

Zahlen Daten Fakten – Alkoholfrei bzw. Alkoholreduziert 

Bevor wir uns komplett in unser gemeinsames Nerd-Thema, nämlich Brauequipment, verlieren, sollten wir zurück zu unserem heutigen Thema, nämlich Alkoholfrei und Alkoholarm, finden. Du hast dich ja bereits eingehend damit auseinandergesetzt, wie diese Bierstile aktuell laufen und wie sie sich möglicherweise in Zukunft entwickeln werden. Wird er uns weiterhin begleiten oder ist er bereits vom Aussterben bedroht? Ihr könnt es euch wahrscheinlich schon denken, denn sonst hätten wir es nicht als Titel für diese Episode gewählt. Es läuft tatsächlich sehr gut für diesen Bereich. 

Tatsächlich hat in den letzten 10 Jahren kein Segment der Brauwirtschaft so stark zugelegt wie alkoholfreie Biere und alkoholarme Bier-Mischgetränke, die wir einfach mal als alkoholarme Biere bezeichnen.^[7] Dieser Trend ist auch bei Hobbybrauern zu beobachten, wie wir auf der HBCon 2023 gesehen haben. Immer mehr Hobbybrauer wollen alkoholärmere Biere oder sogar alkoholfreie Biere herstellen. Dieser Trend wird durch veränderte Konsumgewohnheiten und ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein getragen. 

Die weltweiten Absatzzahlen verdeutlichen dies. Im Jahr 2022 erzielte der weltweite Markt für alkoholfreies Bier einen Umsatz von rund 32,2 Milliarden US-Dollar.^[8] Um das in Relation zu setzen: Dieser Umsatz entspricht etwa dem, was das zweitgrößte Unternehmen, die Heineken Holding, voraussichtlich in diesem Jahr insgesamt erwirtschaften wird. Das verdeutlicht, wie erfolgreich dieser Markt derzeit ist. Prognosen deuten darauf hin, dass der weltweite Umsatz in den kommenden Jahren voraussichtlich auf 46 bis 47 Milliarden Dollar steigen wird. Das entspricht in etwa dem Umsatz von Anheuser Busch InBev, dem größten Bierunternehmen weltweit. 

Auch in Deutschland sieht die Situation ähnlich aus. Während der traditionelle Bierabsatz in Deutschland seit Jahrzehnten stagniert oder schrumpft, steigt die Produktion von alkoholfreiem Bier kontinuierlich an. Seit 2007 hat sich die Menge alkoholfreier Biersorten in Deutschland mehr als verdoppelt und erreichte im Jahr 2022 etwa 670 Millionen Liter. Zum Vergleich: Im Jahr 1990 waren es nur zwei Millionen Hektoliter. Der Deutsche Brauerbund geht davon aus, dass schon bald jedes zehnte in Deutschland gebraute Bier alkoholfrei sein wird.^[9] 

Zusätzlich gibt es bundesweit über 800 verschiedene Marken für alkoholfreie Biere, Biermischgetränke und alkoholarme Biere. Das zeigt die beeindruckende Vielfalt dieses Segments. Die Sortenvielfalt hat in den letzten Jahren stark zugenommen, was möglich ist, weil der Markt dafür vorhanden ist. Es ist ein Wechselspiel, bei dem die steigende Vielfalt den Markt vergrößert und umgekehrt. 

Alles in allem kann man sagen, dass alkoholfreie Biere, die einst als Nischenprodukt galten, zumindest in Deutschland, zu einem Hoffnungsträger für die Bierbranche und den Bierkonsum geworden sind. Das waren die wichtigsten Zahlen, Daten und Fakten dazu. 

Geschichtliches 

Und jetzt übernimmt Flo erneut die Steuerung des Zeitrades, eine schöne Tradition mittlerweile. Ja, das gehört einfach dazu, nicht wahr? 

Genau, bei dieser dritten Folge können wir bereits von einer Tradition sprechen, denke ich. 

Stimmt, und ich glaube, ich werde jetzt nichts Historisches mehr beitragen können. Da wirst du wohl ab jetzt der Geschichtsexperte sein. 

Gut, dann lasst uns zur Geschichte der alkoholarmen und alkoholfreien Biere zurückkehren. Ja, ich denke, das Zeitrad kann uns ziemlich weit in die Vergangenheit führen. Bedenkt man, dass Bier seit etwa 13.000 Jahren gebraut wird, lange bevor Hefe und Gärung verstanden wurden. In dieser Zeit war die Gärung im Grunde genommen noch ein Rätsel, und es kam zu Spontangärungen. Dies führte zu einer vergleichsweise geringen Umwandlung von Zucker in Alkohol, wie wir es heute sehen. Damals wurde Bier oft unmittelbar nach der Herstellung konsumiert, im Gegensatz zu heute, wo Bier oft über einen längeren Zeitraum gelagert wird. Diese Faktoren führten dazu, dass viele Biere alkoholarm waren. Bier diente nicht nur zur Rauschmittel, sondern auch als Nahrungsquelle. In gewisser Weise war Bier damals das flüssige Brot.  

Alltagsbiere, die leicht und nährstoffreich waren, waren in der Antike und im Mittelalter weit verbreitet. Sie waren für Arbeiter und die Bevölkerung gleichermaßen wichtig. Es gab verschiedene Namen für diese Biere, wie Small Beer^[10] in England, Bier de Table^[11] in Frankreich und Dünnbier, Nachbier^[12], Heinzel^[13] und Kovent^[14] in Deutschland.  

In einigen Fällen wurden diese Biere durch einen zweiten Aufguss hergestellt, wobei der Treber von einem zuvor gebrauten Bier erneut mit Wasser aufgegossen wurde. Dieser Aufguss wurde dann separat vergoren, um ein leichteres Bier zu produzieren. Dieses Verfahren wurde auch als „Partygyle-Verfahren“^[15] bezeichnet. In einigen Regionen, wie Norwegen und Estland, wurde der Aufgussprozess kontinuierlich wiederholt, was zu sehr niedrigprozentigen Bieren führte.  

Ein Beispiel aus dem 17. Jahrhundert zeigt, dass Arbeiter in England bis zu 5,7 Liter Small Beer pro Tag konsumierten. Ähnliche Mengen wurden auch in Deutschland konsumiert. Das hat natürlich nicht jeder gemacht.  Auch nicht jung und alt, aber letztendlich durch alle Bevölkerungsschichten waren diese Alltagsbiere verbreitet und beliebt. Und um das noch ein bisschen mehr auf den Punkt zu bringen, sage ich euch kurz ein Zitat von 1797 von einem gewissen Erasmus Darwin. 

For the drink of the more robust children, water is preferable, and for the weaker ones, small beer.^[16] Dies verdeutlicht den hohen Stellenwert dieser Alltagsbiere in der Vergangenheit.  

Und auch dieses Mal bleibt es euch nicht erspart, dass ich einen kurzen Vergleich zum Farmhouse Brewing ziehe. Weil auch hier haben Alltagsbiere in der Vergangenheit eine wichtige Rolle gespielt. 

Hier gibt es auch den Spruch: small beer for work, beer for celebration.^[17] Hier war es ähnlich, also dass man eben Nachgussbiere hergestellt hat, die dann eben eine niedrigere Stammwürze hatten. Die wurden getrennt vergoren und hatte dann so ein Alltagsbier. Genaue Aufzeichnungen, wie stark die waren, weiß man nicht, aber vermutlich so zwischen 1,5 und 3 Prozent. Auch im Farmhouse Brewing ist man da weitergegangen und hat es nicht nur bei dem zweiten Nachguss belassen, sondern hat da mehrere gemacht. Und das Ganze geht dann sogar so weit, da gibt es auch einen Namen dafür, das nennt sich im Norwegischen Rostdrikke^[18] und in Estland Taar.^[19] Das war so eine Art kontinuierliches Nachgussbier. Das heißt, der Treber wurde über längere Zeiträume immer wieder mit kaltem Wasser aufgegossen. Da hat eine Milchsäurefermentation stattgefunden. Das heißt, was hier dann sicherlich nach ein paar Nachgüssen für die Haltbarkeit verantwortlich war, war eher die Säure von der Milchsäurefermentierung und nicht der Alkohol. Aber man hatte am Ende ein saures, sehr niedrigprozentiges Bier. Natürlich, wenn man das entsprechend oft gemacht hat, hatte das sicherlich dann irgendwann quasi gar kein Alkohol mehr. Aber das war dann eben so die Malzlimo der damaligen Zeit, könnte man auch dazu sagen. Ein interessanter Vergleich zeigt sich auch zum Getränk Kvass,^[20] was kein Bier ist, sondern aus Getreide und Brot mittels Milchsäurefermentation hergestellt wird. Es wird in Osteuropa, insbesondere in Russland und der ehemaligen Sowjetunion, konsumiert und enthält in der Regel weniger als 1,2 Prozent Alkohol. Dieses Getränk erinnert an die Alltagsbiere und ist im Sommer erfrischend. 

Die ersten ernsthaften Versuche zur Herstellung von alkoholfreiem Bier, wie wir es heute kennen, fanden gegen Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland statt. Marken wie Malzgold, Reformbier und Perplex wurden entwickelt, aber die Technologie war damals noch nicht ausgereift.^[21] Die Biere hatten Probleme mit Haltbarkeit, Optik und Geschmack, was zu ihrer kurzlebigen Existenz führte. 

Über den großen Teich in den USA, während der Zeit der Prohibition von 1919 bis 1933,^[22] erlebten wir ein ähnliches Phänomen, wenn auch mit einem anderen Hintergrund. Die Brauer in den USA suchten nach Wegen, um diese Zeit zu überstehen, ohne zu wissen, wie lange die Prohibition dauern würde. In dieser Zeit war es illegal, Bier herzustellen, zu verkaufen oder sogar etwas, das den Namen „Bier“ trug, in Umlauf zu bringen. Brauer sind jedoch erfinderisch, und so brachten sie ein gegorenes Malzgetränk auf den Markt, das weniger als 0,5 Prozent Alkohol enthielt. Dies funktionierte jedoch nur, solange es keine Alternativen gab. Sobald die Prohibition endete, verschwanden diese Biere ebenso schnell wie sie aufgetaucht waren. 

Im Jahr 1933 wurde ein Patent für die Herstellung von Bieren mit sogenannter Maltose-negativen Hefen angemeldet, was später noch wichtig sein wird. Dieses Patent erwähnt auch eine Hefe namens Saccharomycodes ludwigii, die vielen Hobbybrauern bekannt sein dürfte, da sie seit langen Jahren im Hobbybraubereich eingesetzt wird, um relativ einfach alkoholfreie Biere herzustellen.^[23] 

Die erste Vakuum-Destillation wurde Ende der 1930er Jahre von der Schweizer Bierfirma Exbier auf den Markt gebracht, aber sie konnte sich nicht durchsetzen, vermutlich aufgrund der politischen Lage kurz vor dem Zweiten Weltkrieg.^[24] Ein ähnliches Schicksal ereilte das alkoholfreie Bier von Firestone & Fletcher Brewing in den USA in den 1980er Jahren.^[25] Größere Brauereien in den USA begannen ebenfalls, alkoholfreie Biere herzustellen, was dazu führte, dass kleinere Brauereien in diesem Markt keine Chance mehr hatten. 

Hans Hürlimann aus der Schweiz, ein Experte in der Hefeproduktion, hatte jedoch Erfolg mit seinem alkoholfreien Bier namens Oro, das sich weltweit verbreitete. Dieses Bier wurde später in den 1970er Jahren in Birell umbenannt und war ein großer Erfolg. Es wird angenommen, dass er eine Maltose-negative Hefe verwendete, die kaum Alkohol produziert. Dies war vermutlich das erste alkoholfreie Bier mit dieser Art von Hefe, das sich kommerziell durchsetzte.^[26] 

Auch in der DDR gab es Bemühungen, alkoholfreie Biere herzustellen, um die steigende Alkoholkonsumtion einzudämmen. 1972 entwickelte Ulrich Wappler das Aubi, das Autofahrerbier, indem er ein Verfahren mit niedriger Stammwürze, unterkühlter Gärung und anschließender Pasteurisierung verwendete, um ein Bier mit weniger als 0,3 Prozent Alkohol herzustellen. Dieses Bier wurde international bekannt und war in den 1980er Jahren sogar in den USA erfolgreich.^[27] 

Schließlich sei darauf hingewiesen, dass bis in die 1970er Jahre in Belgien ein alkoholarmes Bier als Konkurrenzprodukt zu Coca-Cola angesehen wurde. Man hielt dieses Bier oder diesen Malztrunk für gesünder und bot ihn als Alternative zu Softdrinks an. Obwohl diese Praxis später eingestellt wurde, erinnerten sich einige an diese Zeiten und tauschten Erinnerungen in Foren aus, was eine amüsante Anekdote ist.^[28] 

Brau- bzw. Herstellungsmethoden für Alkoholfreies  Bier 

Genau, und jetzt würde ich sagen, kommen wir zu dem ganzen Thema, wie man alkoholfreies, alkoholarmes Bier herstellen kann. Und ich würde sagen, das habe ich lange Zeit gesprochen, der Paul ist wieder dran.

Ja, ich platze sonst. Wir haben das so eingeteilt, dass wir in physikalisch und quasi biologische Verfahren unterteilt haben. Und es gibt ja im Prinzip zwei Möglichkeiten, ein alkoholfreies Bier herzustellen. Und zwar entweder sorge ich dafür, dass gar nicht erst Alkohol entsteht während der Gärung oder wenig Alkohol entsteht. Oder ich sorge dafür, dass nach dem ganzen Prozess dem Bier der Alkohol irgendwie wieder entzogen wird. Und genau da greifen die physikalischen Methoden ein oder an. Und ich habe mich da so ein bisschen vorbereitet, musste auch mal wieder ein bisschen in mein Physikdenken, mein Chemiedenken ein bisschen wieder hervorgraben, um das Ganze zu verstehen. Und ja, geht ab jetzt. 

Physikalische Verfahren^{[29], [30]} 

Diese werden in thermische und Membran sowie Kombiverfahren unterteilt. Wir haben als allererstes in diesem Bereich die thermischen Verfahren. 

Thermische Verfahren 

Es gibt mittlerweile drei Verfahren, in die man das grob unterteilen kann. Es gibt unter diesen einzelnen Verfahren dann nochmal Firmen, die verschiedene Maschinen hergestellt haben und verschiedene Methoden da auch nochmal entwickelt haben. 

1. Vakuumverdampfung 

2. Vakuumdestillation 

3. Zentrifugaldestillation  

Das sind so die großen Überbegriffe dafür. Darunter versteht man irgendwie, dass der Alkohol verdampfen muss, in irgendeiner Form. Und der Siedepunkt, um das gleich vorwegzunehmen, für Alkohol liegt bei 79 Grad Celsius. Würde man das Bier jetzt einfach kochen, drei Stunden oder extrem erhitzen, dann wäre der Alkohol auch verdampft, auch bei uns Hobbybrauern, aber auch so ziemlich alle Aromen, die da drin sind und wahrscheinlich hätte man auch eine gewisse Oxidation da drin. Also das ist natürlich nicht zu empfehlen. Wobei es auf jeden Fall zielführend wäre, grundsätzlich. Und damit man eben diesen Siedepunkt so ein bisschen herabsetzen kann, macht man sich eben Vakuumverhältnisse zunutze. Und unter Vakuumbedingungen liegt der Siedepunkt von Alkohol deutlich unter diesen 79 Grad, eher so ungefähr bei 40 bis 60 Grad, zum Teil auch weiter drunter. Und damit werden eben nicht so viele Aromastoffe ausgetrieben. Das möchte man natürlich grundsätzlich nicht. 

Aber kommen wir jetzt zur ersten Maßnahme, wie man den Alkohol da rauskriegt, die

Vakuumverdampfung. 

Ein bekanntes Beispiel dafür ist der Fallstromverdampfer. Das kann man sich vorstellen wie ein riesengroßer alter Heizkörper, so sieht das so ein bisschen aus. Besteht aus vier bis zehn Meter hohen Heizrohren. Unter Vakuum wird eben dort das Bier erhitzt auf ungefähr 45 Grad bei der Abwärtsströmung, also wenn das Bier runter fließt, verdampft der Alkohol und wird über einen Kondensator abgeschieden. Danach ist es teilweise entalkoholisiert, aber es ist noch ein zweiter und zum Teil auch manchmal ein dritter Fallstromverdampfer notwendig, denn diese Methode ist eine von den Methoden, um so ein genanntes 0,0er Bier hinzukriegen, also ungefähr bei 0,05 Volumenprozent zu landen. Das Problem ist eben, bei diesen Temperaturen werden zum Teil auch temperaturempfindliche Aromakomponenten wie Ester auch abgeschieden, wobei es Möglichkeiten gibt, diese später wieder hinzuzuführen bei dem einen oder anderen Fallstromverdampfer. 

Als zweites haben wir die

Vakuumdestillation.

Das ist quasi eine Art großer Plattenwärmetauscher, um sich das bildlich so ein bisschen vorzustellen. Auch hier haben wir wieder diese 45 Grad unserer Vakuumbedingungen und anschließend wird das Bier so einem Aromastripper zugeführt. Das heißt, dort werden diese flüchtigen Aromen, die verdampfen würden, die werden dort quasi separiert und können dann teilweise später wieder zurückgeführt werden. Und das eben genau aus diesem Grund, weil diese Verfahren eben das Bier erhitzen und dadurch diese Aromen sonst ausgetrieben werden würden. Also schnappt man sie sich vorher und kann sie dann später wieder hinzufügen. Es geht dann weiter in eine Vakuumkolonne bei 40 Grad. Der Alkohol verdampft und wird besprüht und kondensiert, also so ein bisschen wie so ein Dampfkondensator. Wer das vielleicht hat an seinem Braukessel, so ungefähr kann man sich das vorstellen, aber natürlich ein bisschen größer alles. Und anschließend wird das Bier gekühlt und dann kommen eben diese Aromastoffe, die man sich vorher geschnappt hat und konzentriert hat, die können dann wieder hinzugesetzt werden. So kriegt man auch ein Bier mit 0,0 Volumenprozent hin. Hat hier das Problem, so eine Vakuumdestillation, ihr habt es gehört, es ist relativ aufwendig der Prozess, ist mit hohen Energiekosten verbunden. Und wenn ich natürlich einen aufwendigen Prozess habe, dann habe ich natürlich auch hohe Wartungskosten und sowas. Also ist auch nicht ganz so leicht. 

Wir haben dann die

Zentrifugaldestillation

noch. Das ist eigentlich eine ganz clevere Erfindung, denn das Bier, das wird hier auf so beheizte Scheiben, Zentrifugalscheiben aufgetragen. Und man macht sich dann die Zentripetalkraft zunutze und das Bier wird dann quasi angedreht auf dieser Scheibe und wird an einer ganz dünnen Schicht auf dieser Scheibe verteilt und für eine sehr kurze Zeit mit Dampf erhitzt. Also diese Scheibe wird erhitzt. Und das aber nur bei 30 bis 34 Grad. Auch hier wieder Vakuumbedingungen. Und das entalkoholisierte Bier sammelt sich dann am Ende der Scheibe und in der Mitte von dem Teil verdampft quasi der Alkohol wieder. Das ist eine richtig schlaue Lösung, wie ich finde. Aber das Problem ist, das muss bis zu 11 Mal wiederholt werden, um ein Bier mit 0,0% herzustellen. Und auch das hier ist eine Methode, wo das eben sehr gerne angewendet wird. Wir haben aber dafür eben eine geringe thermische Belastung. Das heißt, von vornherein bleiben viele flüchtige Aromen direkt erhalten und werden gar nicht erst ausgetrieben.  

Es gibt hier noch eine Variante, zu der komme ich aber gleich, weil die dann einfach verständlicher ist, wenn ich den zweiten großen Überpunkt von den physikalischen Varianten euch erkläre. 

Membrantrennverfahren 

1. Umkehrosmose  

2. Dialyse. 

Und diese Membran muss man sich grundsätzlich, egal in welcher Variante es jetzt vorkommt, wie eine hauchdünne Folie vorstellen. Es kann zum Beispiel aus Baumwollzellulose bestehen. Und diese Membran wird eben genutzt, um das Bier da durchzuleiten oder das eben drüberzuleiten. Und es gibt eben unterschiedliche Verfahren, die dann auch sich unterschiedliche physikalische Effekte zunutze machen. 

Fangen wir mal an mit der

Umkehrosmose.

Ihr kennt es. Der eine oder andere nutzt vielleicht so eine Umkehrosmoseanlage zur Wasseraufbereitung, zur Wasserenthärtung. Und das ist hier tatsächlich dasselbe Prinzip. Nur sprechen wir hier auch von einem relativ hohen Druck. Also das Bier wird hier mit 30 bis 45 Bar durchgedrückt, also durch diese Membran. Und hindurch kommt dabei aber überwiegend eben nur Wasser und Alkohol. Und die Aromakomponenten verbleiben überwiegend im Bier. Das ist deshalb auch eine sehr, sehr beliebte Variante und auch eine relativ moderne Variante. Es wird dann so lange gefiltert, bis der gewünschte Alkoholgehalt hergestellt ist. Und zurück bleibt dann ein hochkonzentriertes Medium. Könnt ihr euch vorstellen, wenn da viel Wasser und Alkohol durchgeht, dann bleibt halt wirklich ein sehr hochkonzentriertes Bier zurück. Und wenn man dieses Medium, dieses hochkonzentrierte Bier, dann wieder aufsalzt mit entsprechendem entweder ent- oder aufgesalztem Wasser, wie die Brauerei das eben gern machen möchte, dann füllt man das wieder auf, ich sag mal, Ausgangsviskosität auf und de facto wird auch der Alkoholgehalt weiter gesenkt. Und mit dieser Variante werden ganz oft Biere hergestellt, die so diese 0,5-Prozent-Marke nicht knacken sollen, damit sie eben noch alkoholfrei genannt werden dürfen. Grundsätzlich hat man auch festgestellt, dass mit diesem Prinzip weniger Alkohol möglich ist, aber es ist dann einfach nicht mehr wirtschaftlich, weil der Wasser- und der Energieverbrauch dann schlichtweg zu hoch ist. Das Problem bei dem Prozess ist, dass das CO2 ausgetrieben wird. Das heißt, es muss danach auch nochmal aufkarbonisiert werden. Und ihr kennt es zu Hause, man hat natürlich ein Abfallprodukt, bei euch ist das einfach nur Wasser. Hier in dem Fall ist es alkoholisches Wasser. Das Gute daran ist, es ist nahezu geschmacksneutral. Die USA hat sich das zunutze gemacht und macht ganz oft, oder es gibt viele Brauereien, die das nutzen, um Harz-Seltzer herzustellen. Ansonsten gibt es auch die Möglichkeit, das zu einer Distillerie zu bringen. Die freuen sich über so ein kostenloses Ausgangsprodukt sehr. Denn das Problem, was ich damit beschreiben will, ist, man kann es nicht einfach in den Gully kippen. Aufgrund des hohen BSBs, das ist der biochemische Sauerstoffbedarf. Also wie viel Sauerstoff notwendig ist, im Wasser vorhandene organische Stoffe biotisch abzubauen. Und wenn dieser Wert zu hoch ist, dann darf man das eben nicht einfach in den Ausguss kippen. Das ist das Problem. Und der Flo hat es heute noch rausgesucht. Ja gut, die Folge kommt ein bisschen später raus. Auf der Sandkerwa in Bamberg gibt es eine Weltpremiere. Und zwar ein alkoholfreies Rauchbier vom Klosterbräu. Und die nutzen genau diese Umkehrosmose als Variante, um dieses Verfahren herzustellen. 

2. Verfahren in diesem Bereich ist die

Dialyse. 

Das Dialyse-Verfahren. Und hier geschieht die Trennung des Alkohols auch durch eine Art Filtration. Aber es laufen quasi das Bier und das Dialysat im Crossflow-Prinzip gegeneinander. Also die laufen im Gegenstrom. Und dazwischen ist eine semipermeable Membran. Der Trick daran ist, dass man das Dialysat, das hat die gleiche Zusammensetzung wie das Bier, aber hat natürlich kein Alkohol. Und so gern dann durch diese semipermeable Membran der Alkohol durchdiffundiert eben in das Dialysat und wird dem Bier an sich entzogen. Und über die Geschwindigkeit und über den  Konzentrationsgradient, die Kontaktzeit, kann man den Stoffaustausch sehr gut steuern. Deswegen wird das auch sehr gerne verwendet. Und es ist keine Nachkarbonisierung notwendig. Also das CO2 wird nicht ausgetrieben. Man hat zudem keine, wie beim Membranverfahren, ist es keine Hochdruckpumpe notwendig. Das heißt, es sind auch weniger Betriebskosten. Also es ist auch ein sehr beliebtes Verfahren.  

Physikalische Kombiverfahren (Thermisch + Membran) 

nd ich hatte es vorhin angesprochen, das dritte Verfahren oder eigentlich das vierte Verfahren, was zur Verdampfung gehört, ist das

Pervaporationsverfahren. 

Das ist im Prinzip eine Kombination aus beiden. Denn es wird eine Membran benötigt. Und die ist aber im Gegensatz zu den anderen Membranen selektiv und halbdurchlässig. Hier wird auch wieder das Prinzip genutzt, Alkohol und Wasser wird dadurch gefiltert, getrieben. Und es verdampft aber auf der anderen Seite direkt. Also es ist quasi dadurch diese Kombination aus beiden. Und gehört deswegen auch eigentlich zu der thermischen Trenntechnik. Der Vorteil aber gegenüber den anderen Verdampfungen ist eben, dass man nicht das ganze Bier erhitzen muss, sondern dass nur Wasser und Alkohol erhitzt wird, um dann auf der einen Seite eben zu verdampfen und das restliche alkoholfreie Bier oder dann alkoholfreie Bier läuft weiter im Prozess. Das ist auch eine coole Variante. Und man kann auch verschiedene Membranen dort einbauen, sodass man auch vorher oder im Nachgang Aromastoffe abtrennen kann, die man dann konzentrieren kann und wieder dem Bier zuführen kann. Das ist wirklich eine sehr coole Variante. Aber ihr könnt es euch vorstellen, auch eine sehr teure Variante. Und das ist die Geschichte dazu. 

Flo, wir haben aber nicht nur thermische und physikalische und solche Verfahren, sondern wir können es uns auch ein bisschen einfacher machen, ein bisschen kostengünstiger da rangehen. 

Biologische Verfahren 

Es gibt auch biologische Verfahren. Ich würde sogar noch einen Schritt weiter gehen. Es ist einfach smarter, zeitgerechter. Aber bevor wir da durchstarten, egal woher ihr das gerade hört, nach so viel Technik, nehmt einen guten Schluck Bier. Ich habe mir auch gerade eins eingeschenkt. In dem Fall auch nicht alkoholfrei. Zwischendurch brauche ich jetzt doch, in Anführungszeichen, ein richtiges Bier. In dem Fall ein IPA von der Zwönitzer. Riecht gut, schmeckt gut. Und dementsprechend trinke ich noch einen kurzen Schluck und dann können wir durchstarten. 

Aber weißt du was, Flo, du hast recht.

Ich habe jetzt so viel gequatscht und so viel Technik runtergerattert. Ich mache mir auch eins auf, aber das wird dieses Mal alkoholfrei. Aber fang ruhig gern schon an. 

ch fange an. Wir haben keine Zeit zu verlieren, weil genau auch auf der biologischen Seite gibt es relativ viele unterschiedliche Verfahren. Und wie ich schon gesagt habe, unter dem ganzen energetischen Gesichtspunkt, sind es einfach die smarteren Verfahren, finde ich.  

Die ersten beiden, die ich euch näher bringen möchte, die würde ich so ein bisschen zusammenfassen. Das sind auch die ältesten aus der Ecke. 

Gestoppte Gärung und Kälte-Kontaktverfahren 

Das ist einmal die gestoppte Gärung und einmal das Kälte-Kontaktverfahren. Die sind relativ ähnlich und auch die Biere, die da rauskommen, sind sensorisch ähnlich.  

Gestoppte Gärung 

Fangen wir mit der gestoppten Gärung an.  Da nimmt man letztendlich eine Schankbierwürze. Also das heißt eine Würze mit roundabout 7, 8 °P und vergärt die relativ kühl mit einer normalen Bierhefe. Relativ kühl heißt zwischen 8 und 10 Grad. Das führt dazu, dass der Stoffwechsel der Hefe stark reduziert wird. Es werden weniger Gärnebenprodukte gebildet und allgemein die Gärung kommt dann nicht so stark in Gang aufgrund der Temperaturbremse, sage ich jetzt mal. Und wenn man da ein Alkoholgehalt von kleiner gleich 0,5 Prozent erreicht hat, weil dann darf man das Ganze in Deutschland Alkohol-frei nennen,wird das Ganze zur Lagertemperatur runtergekühlt um den Gefrierpunkt. Im Anschluss noch filtriert und ganz wichtig, weil noch viel Restzucker übrig ist, pasteurisiert. 

Kälte-Kontaktverfahren 

Bei dem Kältekontaktverfahren, ich hatte ja gesagt, diesen Artverwand, das wird auch gedrosselte Gärung genannt. Aber im Prinzip bei der gestoppten Gärung, wie ich es gerade erklärt habe, macht man das ja auch quasi schon. Nur bei dem Kältekontaktverfahren geht man nochmal ein bisschen weiter und stellt eben am Gefrierpunkt quasi an. Das heißt, zu einer richtigen Gärung kann es kaum kommen. Man muss auch das Ganze ständig im Umlauf oder umwälzen, dass da in Anführungszeichen überhaupt was passiert. Und dann dauert es so circa sieben Tage, bis diese geringe Menge Alkohol produziert wird. Und dann wird das Ganze wie bei der gestoppten Gärung ebenfalls nochmal gelagert und am Ende pasteurisiert wegen dem vielen Restzucker. 

Und die Problematik bei diesem Gärverfahren ist, das hatte ich auch schon bei der Geschichte eigentlich angerissen, die ersten alkoholfreien Bierversuche Ende des 19. Jahrhunderts, Anfang 20. Jahrhunderts, die wurden mit solchen Verfahren hergestellt. Und wie ich es vorhin schon gesagt hatte, die haben sich nicht durchgesetzt. Vermutlich auch aus gutem Grund, weil die einfach aromatisch doch viel weniger zu bieten haben wie ein richtiges Bier.  

Das liegt an mehreren Gründen. 

Ich habe ja gesagt, die Gärung kommt nicht so richtig im Gange. Es werden weniger Gärnebenprodukte gebildet. Und auch die Streckeraldedyde, die für diesen süßlichen Geschmack von dem einen oder anderen alkoholfreien Bier bekannt sind, die sind halt einfach, die werden nicht so stark abgebaut und sind deswegen sehr prominent vertreten. Und deswegen erinnern auch viele Biere, die mit den Verfahren hergestellt werden, leider Gottes, jeder Brauer wird es nachempfinden können. Brauer, Hobbybrauer, egal. Das schmeckt halt wie eine Vorderwürze dann und ist einfach dann noch relativ weit entfernt von dem, was wir als Bier bezeichnen. 

Ein wichtiger Punkt ist auch noch, der auch aromatisch natürlich und auch haltbarkeitstechnisch einen Einfluss hat, war vermutlich auch ein Punkt, warum geschichtlich die Ende des 19. Jahrhunderts noch nicht so haltbar waren. Weil die Gärung nicht so richtig aktiv ist, hat man auch nicht den gewohnten pH-Sturz durch die Gärung. Wir wissen ja, Bier ist ein, nicht nur ein Anführungszeichen, ein sicheres Lebensmittel, weil es eben auch einen pH hat, in der Regel unter 4,5. Und diese Biere, weil die Gärung nicht richtig in Gang kommt, die haben, wenn man nicht nachhilft, eben einen viel höheren pH im Fünferbereich und sind deswegen unter anderem auch nicht so haltbar. Und sensorisch, geschmacklich hat es natürlich auch Auswirkungen. Deswegen hilft man da heute nach, um die Biere, sag ich mal, harmonischer, runder gestalten zu können. Das war es aber noch lange nicht aus der biologischen Ecke. 

Jetzt kommen wir für mich zu dem spannendsten Thema, was wir heute auch schon mal kurz angerissen hatten. .

Maltose-negative Hefen ^[31] 

Und das sind wiederum diese Maltose-negativen Hefen. Wie ich eben schon gesagt hatte, bei den ersten beiden Verfahren, die Gärung kommt nicht so richtig in Gang. Deswegen werden nicht so viel Gärnebenprodukte gebildet. Und deswegen entspricht das Endprodukt nicht der Bieraromatik, wie wir sie kennen. Und das Potenzial haben wir eben hier mit diesen Maltose-negativen Hefen. Kann man eben in Anführungszeichen mit den Hefen eine richtige Gärung durchführen, eine vollständige Gärung? Gärung hat dementsprechend auch mehr Gärnebenprodukte, die das Aroma gestalten können. Und am Ende trotzdem hat man die Möglichkeit, kleiner 0,5% Bier zu erzeugen. Hat also ein ähnliches Endprodukt bezüglich Alkoholgehalt. Und nur, dass man sich das noch mal vorstellen kann, von der Bieraromatik kommen ca. 70% von den Aromakomponenten, die durch die Hefe oder in der Aktion mit der Hefe entstehen. Und deswegen ist eben das so wichtig, welches Potenzial diese Maltose-negativen Hefen gegenüber den ersten beiden Verfahren haben. Das vielleicht auch noch mal zu verdeutlichen. Eine Maltose-negative Hefe tut nur einen Teil des vorhandenen Zuckerspektrums in der Würze vergären. Wie viele von euch wissen, haben wir Einfachzucker, Zweifachzucker und Dreifachzucker. Von den Zweifach- und Dreifachzuckern muss man besonders die Maltose und bei den Dreifachzuckern die Maltotriose hervorheben. Die können eben von diesen Hefearten nicht vergoren werden. Eine normale Brauerhefe kann das in der Regel vergären. Und deswegen entsteht auch bei der Verwendung dieser Hefen viel weniger Alkohol. Wir Hobbybrauer haben das große Glück, dass dieser Trend zu diesen Hefen schon seit langem markant wurde. Und dass wir da mittlerweile eine relativ große Auswahl haben. Leider sind noch nicht alle in Deutschland verfügbar. Manche davon auch nur, sage ich mal, sessional. Aber ich habe mir das noch mal angeschaut, um da einfach nur auch eine kurze Zusammenfassung und gleichzeitig Anregung für jeden zu geben, was es da alles so gibt. 

• Whitelabs und Weinstephan WLP618 – Saccharomycodes ludwigii ^[32] 

• Die haben wir heute schon mal erwähnt, schon mehrfach sogar. Das ist auch nicht ohne Grund, weil die gilt als die am besten erforschte, studierte, Maltose-negative Hefe für die Anwendung Bier. Und gilt auch aromatisch als Allrounder. Das heißt, man kann die von dem, was sie mitbringt, eher in Richtung neutrales Aromaprofil für viele unterschiedliche Bierstile, die man alkoholfrei umsetzen möchte, einsetzen. 

• WLP603 Torulaspora delbrueckii ^[33] 

• Die ist eher bekannt für eine hohe Esterbildung und wird deswegen auch eher für IPA und Saisons in alkoholfreier Variante empfohlen. Und um da auch noch mal eine Brücke zu schlagen zu einem meiner Lieblingsthemen und ich glaube auch eines der Lieblingsthemen von Paul, die hat auch ein großes Biotransformationspotenzial und ist deswegen momentan von vielen angeschaut und versucht, die anzuwenden, weil wenn eben so eine Hefeart auch noch ein hohes Biotransformationspotenzial hat, kann man insbesondere für Pale Ales und IPAs einfach das Endprodukt noch mal bierähnlicher gestalten.  

• WLP686 – Zygosaccharomyces lentus.^[34] Dann gibt es noch diese, das ist ein Zungenbrecher, relativ neutrales Hefeprofil, ist anscheinend nicht so stark verbreitet, nicht so stark im Einsatz. Da findet man relativ wenig Erfahrungswerte dazu.  
• Yeast Bay METSCHNIKOWIA REUKAUFII.^[35] Das ist eine Hefe, die ist Maltose-negativ, aber mir ist nicht bekannt, dass die für alkoholfreie Biere eingesetzt wird. Die wird eher eingesetzt als Co-Pitch in IPAs, weil auch diese ein sehr großes Biotransformationspotenzial hat. Aber wenn man sie offenbar alleine auf die Würze loslässt, ist das Endprodukt halt nicht so gut wie mit den anderen Maltose-negativen Hefen und deswegen findet die vermutlich da noch nicht so den starken Einsatz.  

• Escarpment Labs NAY Hanseniaspora uvarum^[36] Wenn wir nach Kanada gucken, gibt es von Escarpment Labs, relativ neu, die NAY, Non-Alcohol Yeast. Also noch mal eine ganz andere Hefefamilie, die auch ähnliche Eigenschaften und ähnliche Einsatzzwecke von Pale Ales, IPAs, wird da mit geworben, kann man die einsetzen und damit alkoholfreie Biere herstellen.  

Das heißt, alles spannend aus dieser Nicht-Saccaromyces-Ecke, sieht man schon an den Namen, riesen Spektrum. Und ich bin mir da ganz sicher, da wird noch relativ viel passieren. Das ist einfach ein großes Spektrum und da gibt es mit Sicherheit noch die ein oder andere Hefe zu entdecken, mit der man vielleicht noch bessere alkoholfreie Biere mit diesen Ansätzen herstellen kann. 

• Lalbrew LONA Sacch Hybrid ^[37] 

• Auch auf der Saccharomyces-Seite gibt es hier News, und zwar von Lallemand. Das ist ein patentiertes Verfahren. Die haben jetzt mit Nicht-GMO-Methoden Hefe-Kreuzungen gemacht und haben hier jetzt ein neues Produkt auf dem Markt. Es nennt sich Lona. Es ist ein Saccharomyces-Hybrid, soll Ale-like Flavours produzieren. Sie haben da auch ein, zwei Papers dazu raus, die sind verfügbar. Die werden wir euch auch in die Show Notes packen. Da vergleichen Sie auch das Aromaspektrum z.B. mit der Saccharomycodes Ludwigii, wenn man das eben auf die gleiche Würze loslässt. Sie werben zumindest damit, dass die an der Stelle noch mal stärkere Reduktion dieses Würzegeschmacks produziert. Wenn das so stimmt, dann vermutlich das Potenzial hat, ein noch bierähnlicheres Aroma, ein alkoholfreies Bier mit einer Maltose-negativen Hefe, in dem Fall einer Saccharomyces, reinzubringen. Das hat mich richtig geflasht, wo ich das gehört habe, um ehrlich zu sein. 

• Pichia Kluveri^[38] 

• Das ist ebenfalls eine Maltose-negative Hefe. Die ist für Hobbybrauer aktuell nur nicht verfügbar. In der Weinwelt ist sie verfügbar, schon seit Langem und wird hier eingesetzt, aber aus anderen Zwecken, also nicht um alkoholarme oder alkoholfreie Weine einzusetzen. Hier wird sie eher wegen dem Aromapotenzial eingesetzt. In der Bierwelt gibt es sowohl von To Ol als auch von Mikkeler Biere, teilweise auch schon die mehrere Jahre auf dem Markt sind, die mit dieser Hefe hergestellt sein sollen. Ich sage sein sollen, weil Mikkeler damit wirbt, dass die Hefe, mit der sie ihr alkoholfreies Bier machen, die Mikkelerensis  ist, was aber nach einschlägigen Foren eher diese sogenannte Pichia Kluveri sein soll.  
• Das Spannende an der Hefe ist, dass sie eine sogenannte Crabtree-negative Hefe^[39] ist. Das heißt zu Deutsch, dass solange man bei der Fermentation mit dieser Hefe eine gewisse Menge Sauerstoff hat, wird angegeben mit 1 ppm, durchgehend für die ganze Gärung, dann produziert diese Hefe keinerlei Alkohol beziehungsweise, um es zu beziffern, kleiner 0,05%.  
• Eine normale Hefe, die wir für das Brauen einsetzen, die ist Crabtree-positiv. Das heißt, wenn Sauerstoff anwesend ist und gleichzeitig ein gewisses Zuckerlevel vorhanden ist, dann wird da auch zwar langsamer, aber es wird auch Alkohol produziert.  
• Und das ist der Unterschied oder der Trick an der Geschichte mit dieser Pichia. Und die haben quasi hier das Smart-Bev Neer^[40] Konzept entwickelt. Das ist eine Firma, die nicht nur Hefe vermarktet, sondern auch eine Vorrichtung, die dann dafür sorgt, dass während der Gärung die ganze Zeit, da wird sich jetzt der eine oder andere wundern, Sauerstoff ins Bier gepumpt wird. Und zwar 1 ppm die ganze Zeit. Und das soll halt eben dafür sorgen, dass in Anführungszeichen eine Gärung stattfindet, aber unter Sauerstoffpräsenz und deswegen in dem Fall und so man mit der maltose-negativen Hefe, mit der Vorrichtung sogar quasi komplett alkoholfreie Biere herstellen kann und die nach Angaben, getrunken habe ich so noch keins, aromatisch sehr gut sein sollen, weil diese Hefe auch unter anderem sehr hohe Thiol-Release-Fähigkeiten haben soll. Also diese aromatischen Schwefelverbindungen, wo viele davon noch gebunden sind und damit sensorisch nicht wahrnehmbar für uns, die in den Hopfenölen sich befinden, können eben von der Hefe freigesetzt werden. Und das führt dazu, dass man hier das Potenzial hat, nicht nur ein alkoholfreies Bier zu machen, sondern auch ein alkoholfreies Bier, was aromatisch speziell in Kombination mit den richtigen Hopfen sehr spannend sein kann. Da gibt es auch einen sehr spannenden Podcast dazu. Ein Podcast, der mit einer Hefe-Firma, Carlsson nennt sich die, aus Dänemark, die diese Hefe und dieses Prozedere, was ich gerade vorgestellt habe, entwickelt hat. Die waren da zusammen bei Beersmith^[41] und haben da eine Stunde lang drüber erzählt. Lohnt sich reinzuhören? Packen wir in die Shownotes, da könnt ihr mal reinhören. Also mich hat es geflasht. Und zeigt auch, glaube ich, wie ich schon gesagt habe, vor allem, wenn man sich die ganzen Prognosezahlen, die der Paul vorgestellt hat, noch hinzunimmt, bin ich mir ganz sicher, dass hier in Zukunft Mittel reinfließen werden, die dazu führen werden, dass da noch viel Tolles passiert. 

Auch das war es zu den biologischen Verfahren noch nicht. Aber weil ich jetzt schon wieder relativ viel erzählt habe, würde ich das Zepter, den Stab, wieder an den Paul übergeben, weil der hat auch noch ein bisschen was zu den biologischen Verfahren für euch.  

Ja, es ist wirklich noch lange nicht das Ende der Fahnenstange. Ich habe da auch noch ein paar Sachen. Das Erste, was ich jetzt anspreche, eigentlich nur der Vollständigkeit halber, weil der klassische Hobbybrauer und so weiter kann damit natürlich jetzt auch nicht unbedingt umgehen. Aber super interessant. 

Immobilisierte Hefen^[42] 

Schon ein bisschen älter, das Verfahren, und zwar immobilisierte Hefe zu nutzen. Und wenn ich sage, das Verfahren ist schon ein bisschen älter, man hat vor allen Dingen so in den 90ern, auch als dann ein bisschen mehr alkoholfreies Bier wieder aufkam, zum Teil, hat man immer mal diesen Überschrift gelesen, alkoholfreies oder Bier aus dem Bioreaktor. Das habe ich öfter gefunden, diese Schlagzeile.  Trifft es aber hier ganz gut, denn man packt die Hefe, die Bierhefe, auf zum Beispiel Glas oder Keramik oder andere Sachen, um die eben nicht so beweglich in der Würze zu machen. Gleichzeitig will man aber eine kontinuierliche Durchmischung irgendwie hinkriegen. Also man versucht, das die ganze Zeit umzuwälzen. Und da haben sich eben sogenannte Reaktoren, Bioreaktoren unterschiedlichster Art, als vorteilhaft erwiesen. Und man steuert eben über diese Durchmischung und diese immobilisierte Hefe den Vergärungsgrad über die Kontaktzeit der Hefe. Gleichzeitig passiert das Ganze bei relativ kalten Bedingungen. Und so vermehrt sich die Hefe eben nicht, aber sie überlebt und ihr Enzymsystem ist aktiv. Das sind aber so meistens die Biere, die auch so einen süßlichen Würzegeschmack haben. Ist ein bisschen teurer. Dann könnt ihr euch vorstellen, nicht jeder hat so einen Bioreaktor in seiner Brauerei stehen. Und die Kontaminationsgefahr ist auch relativ groß, denn es bleiben natürlich Zucker zurück. Und deswegen ist da auch dann ein großer Augenmerk auf Filtration und Pasteurisierung zu legen. 

Spezielle Maischverfahren 

Ein bisschen praktischer, auch für uns Hobbybrauer ist auf jeden Fall, über das Maischverfahren da ranzugehen. Man kann den Vergärungsrgrad eingrenzen durch die vom Flo zum Beispiel genannten Hefen. Man kann aber auch schon eine Stufe früher ansetzen und zwar wie gesagt beim Maischen. 

High-Temperature Mash-Method ^[43] 

Und zwar indem man bei relativ hohen Temperaturen maischt. Da gibt es ein richtig cooles Paper von Lallemand wieder dazu, packen wir euch in die Shownotes. Und die schlagen eben vor hohe Temperaturen, niedriges Wassermalzverhältnis. Und wenn wir uns die klassischen Rasttemperaturen angucken, die sind natürlich bekannt, aber der Vollständigkeit halber ganz kurz 62 bis 64 Grad ungefähr begünstigt die Aktivität der Beta-Amylase. Und dadurch werden eben zum Beispiel größere Mengen Maltose gebildet. Und bei den höheren Temperaturen, bei der zweiten Verzuckerung dann auch, nimmt die Aktivität der Beta-Amylase wieder ab und die Alpha-Amylase fängt an zu werkeln. Dadurch bilden sich eben auch langkettigere Zucker und Dextrine. Das wiederum hemmt ja die Gärfähigkeit der Würze grundsätzlich. Und genau das macht man sich hier zu Nutze. Man nennt es auch High-Temperature-Mash-Method. Man maischt quasi hoch ein, so zwischen 70 und 82 Grad. Die Maltose-Produktion wird dadurch reduziert, da die Beta-Amylase meistens schon so ab 65 Grad den Geist aufgibt. Der Stärkeabbau wird aber trotzdem vorangetrieben und zwar durch die aktive Alpha-Amylase. Das Ergebnis ist dann eine Würze mit geringen Vergärgrad, Glucose, Maltose und so weiter. Ist aber extrem angereichert durch oder mit vergerbaren Dextrinen und langkettigen Zuckern. Ich habe mir mal das Paper genau angeguckt und auch die Kurven, die da so dargestellt werden, aus den einzelnen Experimenten, die man gemacht hat. Wenn man sich so bei 80 Grad ungefähr einpendelt, dann kriegt man ein schönes Profil aus fast keiner Glucose, wenig Maltose und einen hohen ausgewogenen Maltodriose-Dextrin-Level. Also da trifft man genau den Kern, kann das aber natürlich für sich so ein bisschen steuern, wie man es gerne haben möchte. Und wenn man das jetzt noch kombiniert mit dem von Flo genannten Maltose- oder Maltotriose-negativen Hefen, dann kann man natürlich die Gärfähigkeit auf ein Minimum reduzieren. 

Cold-Mashing / Non-Enzymatic Mashing ^[44] 

Ein weiterer sehr interessanter Ansatz ist das Cold Meshing oder auch Non-Enzymatic Mashing genannt, also das nicht-enzymatische Maischen, NEM. Das ist ein Verfahren, mit dem man den Geschmack und die Farbe aus gemeäzten Getreide extrahiert, ohne aber oder man versucht eben nicht allzu große Mengen an vergärbarem Zucker umzuwandeln. Und um dies zu erreichen, wird die gesamte Schüttung geschrotet, ganz normal, und dann eben in kalten Wasser eingeweicht und das so zwischen 8 bis 24 Stunden, wobei ich 24 Stunden schon ein bisschen lang finde, aber das Ganze findet bei Kühlschranktemperaturen 5 bis 7 Grad ungefähr statt. Man läutert die ganze Geschichte dann am besten mit einem Bierheber, den man auch nicht ganz auf den Boden stellt, denn da unten bildet sich so ein Schleim, den will man nicht haben. 

Man versucht eben die klare Würze abzuziehen und anschließend erhitzt man die ganze Geschichte nochmal zur Sicherheit auf 65 Grad, um die Stärkeumwandlung wirklich abzuschließen, dass man da auch nochmal sicher geht. Und danach könnte man jetzt zum Beispiel weiter verdünnen oder eine andere Würze hinzugeben oder eben einfach nochmal damit weiterverfahren. Also kochen, vergären, fertig. Man kann das Ganze ein bisschen schneller betreiben oder eine schnellere Extraktion bekommen, indem man kontinuierlich rührt oder umwälzt. 

Also wer da zum Beispiel eine Pumpe einbaut oder sich tatsächlich hinstellt und rührt, dann kann man so eine Extraktion schon in ein bis zwei Stunden erreichen. Der Vorteil an dieser Geschichte ist, man kriegt natürlich Biere mit einem niedrigen Alkoholgehalt, das ist der Plan, aber die haben dennoch ein gutes Aroma und Mundgefühl, weil man eben diese Aromastoffe aus dem Malz extrahiert. Der Nachteil ist, es kann so ein bisschen getreidig, so ein bisschen grainy schmecken und durch diese Kaltextraktion wird die Menge an Beta-Glucanen stark verringert und die sind eben auch für Geschmack und Mundgefühl so ein bisschen zuständig. Also das ist so vielleicht ein Nachteil, den man damit einbauen könnte. Ich habe mir dann mal so ein bisschen Gedanken gemacht für eine Anwendung und habe mir mal so ein paar Rezepte auch mit diesem Cold-Mashing angeguckt. Also ich habe es noch nicht gemacht, bin jetzt aber ein bisschen gehypt tatsächlich. Ich würde es gerne mal ausprobieren, denn für so ein, Flo hat es vorhin angesprochen, für die Table-Biere oder für so ein leichtes Bier mit 1,5 oder 1% oder 2%, nimmt man sich im Endeffekt nur eine Schüttung, die so um die, die normalerweise so bei euch 12 bis 12,5 Grad Plato hat und macht quasi einfach dieses Cold-Mashing damit, geht danach ganz normal damit um, also packt seine Hopfen rein, kocht die Geschichte, verkehrt das Ganze und erhält dann quasi so ein entspanntes Table-Bier. Man kann dann auch noch das übrige Malz natürlich benutzen und damit nochmal irgendein anderes Bier machen, weil du hast natürlich noch Zucker da drin. Oder du könntest diesen Kaltauszug, den du gewinnst, wenn du jetzt damit kein alkoholarmes Bier machen willst oder so, du kannst es auch einem herkömmlichen Bier hinzufügen, weil du kriegst ja quasi diesen Geschmack aus diesem Malz raus, also ähnlich wie beim Cold-Steeping oder Hot-Steeping, aber hast eben auch noch diese Zucker zum Teil mit dabei. Also es ist eine sehr, sehr interessante Idee. 

Da gibt es so ein paar Sachen. Also man könnte zum Beispiel nur die Karamellmalze oder Spezialmalze aus einem East Coast IPA zum Beispiel nehmen und das quasi Cold-Mashen und dann später der Basismalzschützung des Bieres hinzugeben, um das noch ein bisschen krasser zu machen. Und so geht das zum Beispiel auch bei Stouts, Imperial Stouts, Oatmeal Stouts. Sehr, sehr interessante Geschichte auf jeden Fall. Und wenn man sich das Rezept einfach mal anguckt. 

Jetzt hast du mich aber angefixt.  

Ja das ist ziemlich cool. Also ich habe hier noch mehr Ideen, aber wir sind ja in der Zeit schon fortgeschritten. Aber eine weitere Idee ist zum Beispiel, man kann damit auch noch trockenere Biere kreieren, was eigentlich kontraintuitiv ist. Aber wenn man sich eben aus einem West Coast IPA die Spezialmalze rausnimmt und dafür kurz quasi mit Basismalzen auffüllt für das eigentliche Maischen und nimmt sich die Spezialmalze nur fürs Cold-Mashing und fügt die dann später hinzu im Topf oder bringt die dann zusammen, dann hat man da auch wieder diesen Geschmack quasi extrahiert aus den Spezialmalzen, aber nur natürlich einen geringen Teil der Zucker. Und das ist halt die Idee dahinter. Das finde ich ziemlich cool. Und einfach nur mal um so eine Hausnummer zu haben, wenn man sich eine Schüttung nimmt, ihr wählt euch einfach irgendeine Schüttung aus, dann stellt ihr eure Sudhausausbeute in eurem Rechner einfach auf ein Drittel von der sonstigen und den Rest könnt ihr wie gewohnt machen. Und ihr macht einfach quasi das Cold-Mashing damit und zack habt ihr so ein entspanntes 1-2% Bier. Finde ich ziemlich interessant.  

Nachbiere ^{[12],[13],[14]} 

Ja, Vollständigkeit halber, der Flo hat es in der Geschichte erwähnt, man kann natürlich auch Nachgüsse verwenden, so viel man möchte. Man kann die Vorderwürze quasi separieren, man kann Nachgüsse verwenden, um ein leichteres Bier herzustellen und je nachdem, wie oft man das dann macht oder wie stark schon das Ausgangsbier ist, desto entspannter wird dann eben natürlich auch das Bier, was damit hergestellt wird. 

Das war es zu den biologischen Methoden. Ich glaube, das war auch wirklich ein bunter Blumenstrauß. Ich glaube, da hat jeder jetzt viele Ideen bekommen. Ich selbst auch. Also ich habe da echt sowohl dieses Hot-Mashing als auch das Cold-Mashing, beide habe ich in der Form noch nicht gemacht. Und da wäre ich Bock drauf, das mal auszuprobieren, um zu gucken, was da rauskommt. Also mega cool, ich hoffe, euch geht es genauso. 

Erfahrungsberichte und Tipps und Tricks Flo & Paul

Hast du von irgendeinem der Methoden, die wir jetzt durchgesprochen haben, konkret auch schon mal selbst was versucht anzuwenden oder ähnlich was angewendet? 

Ich habe mal im Rezeptebuch von mir so ein bisschen geblättert und ich muss zugeben, alkoholarme Biere, also ich habe noch nie ein alkoholfreies Bier, so wie man es deklarieren würde, hergestellt. Das habe ich auf jeden Fall noch nicht gemacht. Alkoholarme Biere eher weniger, aber ich habe welche hergestellt. Ich habe mit Maltose bzw. Maltotriose negativen Hefen experimentiert, womit ich aber ein relativ gutes Ergebnis erzielt habe, was mir selber Spaß gemacht hat, gut geschmeckt hat und was auch gut ankam, so wie ich das in meinen Notizen gesehen habe. Das ist aber schon ein bisschen her. 

Ich habe mal ein Weißbier mit 2, lass es 2,5% gewesen sein, hergestellt und habe jetzt die Verfahren hier drin gar nicht so genutzt, aber ich habe quasi die Schüttung einfach schon so eingestellt, dass es eben am Ende nicht so viel Alkohol entsteht. Aber was ich gemacht habe, ist, ich habe das eben kombiniert mit unterschiedlichsten Verfahren, um einen Bananenaroma reinzubringen in das Bier, was man natürlich kennt. Also ich sage mal, den Weizenanteil hochgeschraubt auf über 60%. Ich habe damals High Gravity gebraut. Ich habe nicht so tief eingemaischt, also Eiweißrass so um die 50, 55 Grad und habe eine Gutmann-Hefe benutzt. Ich habe nicht belüftet und habe relativ kalt angestellt, habe es dann kommen lassen und habe dann die Nachgärung noch mal relativ warm gemacht, also dass man so wirklich dieses Bananenaroma eben bekommt. Und das hat natürlich eine Vollmundigkeit reingebracht in das Bier, was richtig Spaß gemacht hat und wo man auch nicht gleich auf dem ersten Probieren gemerkt hat, dass das wirklich nur zweieinhalb Umdrehungen hatte. Das war eine ganz coole Geschichte. Also das kann ich auf jeden Fall mit euch teilen. Ja, Flo, du hast auf jeden Fall auch schon ein bisschen mehr experimentiert und schon einen Preis abgeräumt. Das muss man ja immer mal wieder erwähnen.  

Ja, kann sein.  

Stell dein Licht nicht wieder unter den Scheffel. 

Nee, nee. 

Ja, aber Preis war ein alkoholarmes bei der HBCon dieses Jahr. Du hast ja angesprochen. 

Das fand ich aber ganz cool und habe mich da auch angefixt, da was zu basteln, sage ich jetzt mal. 

Ich muss lügen, ich glaube, da war die Vorgabe kleiner, 2,5%. 

Ich meine auch, ja. 

Und meins hatte, weil ich ein bisschen Abstand, Sicherheitsabstand eingeplant hatte, bin ich rechnerisch bei 2,2 rausgekommen und inspiriert wurde ich da schon vor längerer Zeit vom Mad Fermentationist Blog.^[45] Der hatte da über längere Zeiträume so ultra low session New England IPAs immer wieder gepostet, mit der Schüttung rum experimentiert, um halt zu gucken, trotz niedrigem Alkohol, das so hinzubekommen bezüglich Mundgefühl, Aroma, dass man das nicht vermissen lässt. Und das war so auch das Bild, was ich dadurch im Kopf hatte. Deswegen stand auch relativ schnell fest, muss BIAB sein, weil ich Roggenanteil, ich habe gerade das Rezept nicht da, aber das war so 60, 65%. Dann nochmal Haferflocken, eine gute Portion, um einfach über diese hohen Anteile damit auch bei 2,2% Mundgefühl reinzubekommen, dass man das als New England IPA erkennt. Da habe ich relativ kalt gestopft, bei 5 Grad, um da keinerlei Risiken hinsichtlich Dry Hopping Creep einzugehen. Ich habe den pH nochmal ein bisschen eingestellt, weil der pH Drop und zusätzlich noch wegen Dry Hopping, weil durchs Dry Hopping geht er ja gut und gerne nochmal bei höheren Dosagen so 0,3, 0,4 hoch. Da habe ich den halt auf 4,5 eingestellt. Ich finde es immer wichtig, insbesondere bei so einem leichteren IPA, also mit leicht meine ich auch eins mit 4,5%, dass da der pH nicht zu hoch ist, weil dann werden die so, für mich ist das so, wie soll ich das ausdrücken, dann werden die so süßlich, klebrig, nicht so schöne Drinkability. Und ja, was ich vergessen habe, natürlich auch hoch gemaischt, aber nicht so hoch, wie du es vorhin beschrieben hast. Ich habe mich da nur auf 74 getraut, was bei meinem Gefühl da schon relativ hoch war. Aber wie wir jetzt gelernt haben, kann man da ja durchaus nochmal viel höher gehen. Das ist ja eins meiner nächsten Ansätze, quasi das Rezept zu nehmen, wie ich es da gemacht habe, mit dem gleichen Hopfenstopfen, gleiche Hefe, das war hier die Verdant und die BRY 97, diese West Coast IPA Hefe, die habe ich da co-gepitcht, wegen Biotransformation. Dass ich quasi das Rezept eins zu eins nochmal nehme und dann halt wirklich bei 80 Grad maische und dann vielleicht sogar Zielwert zwischen 1% und 1,5% zu gehen, um zu überprüfen, ob das dann immer noch, nicht viel vermissen lässt. Genau, das war das Thema.  

Und das ist schon ein bisschen länger her, da habe ich mit der Ludwigii mal ein Pale Ale gebraut. Da aber meine Empfehlung, so habe ich es auch gemacht und so würde ich es immer wieder machen, das hat das KEG nie verlassen. Das Bier war nie höher als 2 Grad. Weil, also ich traue mir es nicht zu, speziell, weil bei mir auch noch Bretts und so in der Gegend rumschwirren und ich auch bei normalen Bieren…  

Die warten nur auf sowas. 

Also ich hatte auch schon bei normalen Bieren, um ganz ehrlich zu sein, Probleme. Ein-, zweimal mit Flaschenbomben über eine Kreuz-Kontamination und gerade bei solchen Bieren, wo halt noch viel Rest, sogar viel vom Buffet übrig ist, würde ich jedem Hobbybrauer einfach empfehlen, bei solchen Bieren, die im KEG lassen, zapfen und relativ schnell konsumieren.  

Und vielleicht habe ich doch noch eine Ergänzung für die biologischen Verfahren. Weil es steht bei mir gerade auf dem, auf, sag ich mal, dem Brauplan, da bin ich darauf aufmerksam geworden, durch eine sehr schöne PDF, ein Guide für Hobbybrauer und professionelle Brauer für alkoholfreie und alkoholarme Biere von Escarpment Labs, werden wir euch auch in die Show Notes packen.^[46] 

Stimmt, stimmt, stimmt. 

Da sind auch ein paar nette Rezepte drin für unterschiedliche Ansätze, unterschiedliche Verfahren, auch Empfehlungen, wie man damit umgehen soll. Echt schön zusammengefasst, kann man gar nicht besser machen. Und da ist eben dabei, low-hanging fruit, no-brainer, dass man einfach einen Kettelsauer macht mit einem heterofermentativen Lakto. Das heißt, dass der auch ein bisschen Alkohol macht, in der Regel, ja, reden wir da über ein halbes Prozent, und gar keine Hefe mit ins Spiel bringt. Das heißt einfach nach dem Läutern, pasteurisiert, vorsäuert auf 4,5, den Lakto pitcht, wie gesagt, in heterofermentativen, dann 24 Stunden bei 35 Grad, danach kocht. Und mein Plan ist es dann halt auch entsprechend zu stopfen, etc., dass ich so einen non-alcoholic dry hopped sour mir mache. Das Konzept, das geistert mir, seit ich das gelesen habe, die ganze Zeit schon im Kopf rum. Das ist definitiv demnächst auf dem Plan. Und das verspreche ich hiermit, wenn es gebraut ist, werden wir auf unserem Instagram-Kanal dazu berichten, wie es geworden ist.^[46] 

Sehr cool, da bin ich auch mega gespannt. Coole Idee, ja. 

Es ist halt die Frage, ist es da noch ein Bier? 

Ist Pilsner ein Bierstil der sich für alkoholfreie bzw. alkoholreduzierte Varianten eignet? 

Und jetzt müssen wir natürlich wieder die Brücke schlagen, und zwar zu unserem Hauptbierstil, der über der Staffel schwebt, zum Pils. Und deshalb haben der Flo und ich uns einen Klassiker der alkoholfreien Bierszene eingeschenkt. Bzw. der Flo hat sogar noch eine Variante, die ich noch nicht kannte. 

Wir haben uns das Clausthaler Extraherb geschnappt. Das ist mit oder unter gestoppter Gärung hergestellt, also kleiner 0,5 Volumenprozent. Wir quatschen jetzt einfach mal drüber. 

• Bietet sich so ein Verfahren für einen Pils an? 
• Oder grundsätzlich ist ein Pils ein Bierstil für ein alkoholfreies? 
• Was kann man machen? 

Und ich werde hier gerade so ein bisschen tatsächlich in der Zeit zurückgebeamt, wenn ich nur diese Flasche mir angucke und dann an dem Glas rieche und einen Schluck nehme. Ich habe wirklich lang kein Clausthaler alkoholfrei getrunken. Das ist echt abgefahren. Ich muss sagen, im Geruch habe ich hier die, das lässt sich einfach nicht leugnen, das kriege ich auch nicht weg, habe ich diese klassische, diese süßliche Würzenote. 

Habe ich auch in der Nase, aber auch so ein paar schöne kräuterige Aromen vom Hopfen. Wenn man es trinkt, finde ich, ich nehme mal einen Schluck, ist es eben, es macht seinem Namen alle Ehre, extra herb. Ich finde die Bittere aber gar nicht nachhängend. Also die ist da, die arbeitet richtig schön gegen den Malzkörper, der dadurch tatsächlich nicht so hervorkommt. Also das, was man so ein bisschen riecht und dann auch erwartet, ist nicht ganz so da. Also ich könnte mir vorstellen, wenn man das Ding aus der Flasche trinkt und nicht gesagt kriegt, dass es ein alkoholfreies ist, dass viele oder der eine oder andere es nicht merken würde, wenn er das so trinkt. So an sich finde ich es wirklich sehr stimmig rund und vor allen Dingen im Geschmack ist es sehr, sehr nah an dem guten alten Pils dran. Was sagst du, Flo? 

Ich sage, nachdem ich mein Naturtrübes aufgemacht habe, was mit Cascade Hopfen gestopft ist, also Verfahren exakt das, was der Paul gerade beschrieben hat für das extra herb, bei dem anderen hat man sofort eigentlich sowas schön würziges Hopfiges in der Nase und ich glaube, das war auch genau der Ansatz hier, dass man durch dieses Dry Hopping versucht, diese Würzearomatik im Geruch möglichst komplett auszublenden, was für meinen Geschmack da auch gelungen ist. Man hat zwar so eine malzige Süße, aber halt gut ausbalanciert mit dem würzigen vom Hopfen und auch geschmacklich, es hat eine schöne Bittere, es hat auch was Malziges. 

Aber nochmal zurück zum Pilsner zu kommen, also ein alkoholfreies Pilsner kann funktionieren, es gibt aber aktuell, finde ich, wenige, die funktionieren. Ich finde es mit dem Dry Hopping auf jeden Fall gut, muss ich sagen. Das ist auf jeden Fall eine Optimierungsstrategie. Es muss auch gar kein Cascade sein, das könnte auch ein Noble Hop sein.  

Genau, das könnte ein klassischer deutscher Hopfen sein, oder? 

Genau, also ein alkoholfreies Italien-Style Pilsner, wenn man so möchte. Das könnte ich mir gut vorstellen. Oder man macht sogar einen Bohemian-Style Dry Hop, alkoholfrei. 

Hat dann mit wahrscheinlich noch gleich eine neue Kategorie, das gibt es wahrscheinlich so noch nicht. 

Aber ich könnte mir vorstellen, dass da ein Bohemian-Style, weil das ja eh eher auf der malzigen Seite ist, ein Ticken dunkler sein kann. 

Ich glaube, das funktioniert alkoholfrei besser als ein deutsches. Ja, weil das grundsätzliche Bier hat ja schon mehr Volumen. Einfach ein bisschen vollmundiger, ganz leicht. Also das erinnert schon von der Variante mit Alkohol an dieses süßlichere. 

Genau. 

Das Problem ist ja, dass genau, dass wir haben, diese deutschen Biere oder diese deutschen Pilse, die sind eben so schlank, hochvergoren, spritzig und dann schön knackig-bitter überwiegend. Das suchst du natürlich in einem Bier, wo ein Haufen Restzucker noch da ist, vergeblich. Also das ist natürlich schwierig, jedenfalls wenn du es mit dieser Variante herstellst. 

Wir haben ja drüber gesprochen, es gibt auch noch andere Methoden, vor allen Dingen industriell, so ein anderes Bier hinzustellen. Aber man muss, glaube ich, davon weggehen zu sagen, das ist wie ein Pils, das schmeckt wie ein Pils, ist aber alkoholfrei. Sondern das ist ein alkoholfreies Pils vielleicht, also rein von den Zutaten, die da reinkommt. Aber es ist halt einfach ein Style, der daneben läuft, der einfach sich davon separiert, der nicht im Großen und Ganzen vergleichbar ist. 

Das hört man ja auch immer wieder. Und auch im Eingangstitat habe ich das ja erwähnt. Man muss das so ein bisschen sehen. Vielleicht als eigene Kategorie. Und das ist es ja ganz oft in ganz vielen Wettbewerben. Aber eben auch, dass in den Köpfen der Biertrinker, der Leute, die das vielleicht haben wollen und dann denken, dann nehme ich mir ein alkoholfreies Pils. Das schmeckt ja wie mein Pils. Und dann aber ein bisschen enttäuscht werden. Da muss man vielleicht von weg. Und vielleicht empfehlungstechnisch, wie könnte man einen Pils alkoholfrei konzipieren, dass das wirklich gut funktionieren kann?  

Da fände ich es spannend, industriell, wenn ich da in Richtung Atlantic Ale von Störtebeker schiele oder an das Liberis 2 plus 3 von Riegele, die ja beide Blends sind. Das heißt, mit unterschiedlichen Verfahren, die wir heute besprochen haben, hergestellt. Und dann, sag ich mal, das Beste der verschiedenen Verfahren kombiniert in einem Bier, so was auf dem Pils anzuwenden und dann noch mit Noble Hops zu dry hoppen. 

Ich glaube, dann könntest du da schon was Nettes machen. 

Ja, das hört sich auf jeden Fall gut an. 

Also gerade auch das Atlantic Ale finde ich halt auch wirklich von den alkoholfreien schon sehr, sehr stark. Also kommt schon wirklich sehr, sehr nah dran, auch am Original, finde ich. Ich würde auch sagen, dry hopping auf jeden Fall. Ich würde auch grundsätzlich die IBU-Zahl hochschrauben bei so einem Bier, weil du eben die Restsüße irgendwie kontern musst. Und das funktioniert eben nur, wenn du noch ein bisschen mehr Hopfen im Heißbereich einsetzt, um da eine gewisse Bittere reinzuzünden. 

Eine Sache vielleicht noch bezüglich Parameter. Wir haben es vorhin schon mal erwähnt. Das gilt für fast alle Verfahren, pH einstellen. Also egal, ob jetzt die beiden, die wir hier haben von Clausthaler, die gestoppten Gärer, also auch mit einer Maltose negativen Hefe.  Man wird immer den pH auf einen bierüblichen pH einstellen müssen. Das werden die auch sicherlich alle machen. Da gibt es auch Patente sogar dazu, aus älteren Zeiten da entsprechend in den Zielkorridor zu kommen, weil das einfach auch sensorisch und wie du das Bier im Mundgefühl etc. wahrnimmst, einfach wichtig ist und zur Gesamtbeurteilung beiträgt. 

Außer ihr nutzt zu Hause so eine Vakuum-Destillation und filtert den Alkohol raus. Sprich natürlich auf die biologischen Verfahren an, weil die Hefe einfach nicht so stark arbeitet und der pH-Sturz einfach nicht vorhanden ist oder nicht so stark vorhanden ist wie bei einem komplett ausgegorenen Bier. Das ist auf jeden Fall nochmal wichtig, das stimmt. 

Bier des Monats 

So, nach den ganzen vielen alkoholfreien Bieren, nach dem ganzen Deep Talk zu der ganzen Technik, kommen wir hoffentlich doch in deinem Glas, Paul, zu was Alkoholischem, weil bei mir kann ich schon mal so viel verraten. Mein Bier des Monats hat Alkohol. 

Okay, ja, meins hat auch Alkohol, aber davon nicht ganz so viel. Da bin ich jetzt wieder, habe ich mir gedacht, ich bin thematisch vielleicht ein bisschen unterwegs und packe das so in die Folge rein. Ich bin Blueberry von Mikkeler.^[47] Der eine oder andere kennt das sicherlich. Das ist die Berliner Weiße von Mikkeler, aber eben mit einem Haufen Blaubeeren zugesetzt. Und ich habe hier wirklich so ein richtig dunkles Rosa im Glas. Der Schaum ist total rosa, pink so und steht auch für eine Berliner Weiße, so wie es im besten Fall dann sein sollte, ganz gut im Glas und riecht natürlich total abgefahren. Also natürlich ist die Blaubeere absolut da. Das Bierchen hat an sich 3,7 Prozent. Deswegen hatte ich das auch ausgewählt für heute. Ich trinke das ganz gern mal. Für mich so ein Klassiker, den ich mir immer mal wieder, wenn ich online bestelle, einfach mit in den Korb packe, mit in die Box packen lasse und dann genüsslich trinke. So wie jetzt. 

Ja, Hauptsache es schmeckt. 

Ich wusste es, ich wusste es. 

Zwischendurch und im Sommer finde ich sowas auch cool. 

Ja, genau. 

Gerade heute, wo wieder die Sonne rauskam, ich habe dann überlegt, ich hatte noch keins, was nehme ich? Und dann habe ich gedacht, okay, wenig Alkohol ist vielleicht das Thema. 

Sommer auf jeden Fall. Und für so einen Durstlöscher bin ich absolut dafür zu haben, wenn es nicht ganz so sauer ist. Und das ist hier absolut der Fall. 

Sehr cool. 

Mich freut es natürlich, dass du ein Sauerbier gewählt hast. Endlich. 

Überraschung, Überraschung. 

Du hast auch eins. 

Ich habe auch wieder ein Sauerbier dabei. Und noch eine Überraschung, es ist wieder belgischer Natur. Aber es ist ein selbst gebrautes und nicht von mir selbst gebraut. Sozusagen unser erstes Hörerbier, könnte man sagen. Habe ich von einem Hobbybrauer-Kollegen aus dem Bayerischen bekommen. Den Dan, der hiermit gegrüßt ist. 

Es soll ein Oude Bruin sein. Sieht farbtechnisch gigantisch aus. Ist richtig schönes Kirschrot. Es hat wenig bis keinen Schaum. Stört mich jetzt persönlich beim Sauerbier nicht so sehr. Ist natürlich eine hohe Kunst, das hinzubekommen, keine Frage. Aber die Farbe ist schon mal mega einladend. Die Nase ist auch richtig gut. Man hat Karamelltoffee, man hat schöne fruchtige Aromen. Hat eine schöne Milchsäure, keine Essigsäure. Oder beziehungsweise eine sehr, sehr, sehr wenig ausgeprägte. Was jetzt erstmal zu einem Oude Bruin passt. Das ist alles soweit gut. Jetzt probieren wir mal einen Schluck. Schöne Säure, aber eher, sag ich mal, am oberen Ende. Von daher eher ein Einsteiger, flämisches Rot- oder Braunbier. Vom Gesamteindruck bezüglich Malzaromen, von der Intensität eher, würde ich sagen, in der Flanders Red-Ecke. Was auch zur beschriebenen Farbe passt. Dafür fehlt der Flanders Red-typische Essigsäure-Anstrich. Aber alles in allem ein richtig schönes Hobbybrauerbier. Ich würde es jetzt gar nicht in Oud Bruin, ich würde es gar nicht in Flanders Red-Ecke stecken, sondern irgendwie, sag ich mal, dazwischen. Also gar nicht in eine Stil-Cosette zwingen. Ich glaube, so machen es die Belgier sowieso in der Ecke. Also diese Unterscheidung Flanders Red und Oude Bruin, das ist ja von Michael Jackson, vom Bierhunter, irgendwann mal so klassifiziert worden. Ich bin auch gar nicht so der Freund, alles zu klassifizieren. Wunderschönes Bier, ist die zweite Flasche. Deswegen, ich trinke es nicht zum ersten Mal und deswegen ist es auch zu Recht mein Bier des Monats, weil es hat mich echt sehr positiv überrascht und hätte ich es selbst besser machen können. Gefällt mir sehr gut. Werde ich jetzt bis auf den letzten Tropfen genießen, weil das war dann auch der letzte Tropfen, weil ich hatte zwei Flaschen. 

Ah ja, sehr gut. 

Und damit sind wir am Ende der Folge. 

Wir trinken jetzt noch entspannt aus und lassen es uns noch ein bisschen gut gehen und freuen uns, wenn ihr beim nächsten Mal wieder einschaltet. 

Quellen:

[1] Podcast 1000 Jahre Bier der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan 
1000JB – 1.01 – Teil 1: Korbinians Albtraum? Die Kunst und Wissenschaft, alkoholfreie Biere zu brauen ~ 1000 Jahre Bier – der Weihenstephaner Biercast Podcast 

[2] True Brew – Into the Wild (Alkoholfreies IPA), (Aufgerufen am 16.09.2023) 
https://truebrew.co/ 

[3] Höpfner Alkoholfreies Weizen (Aufgerufen am 16.09.2023) 
https://www.hoepfner-shop.de/p/hoepfner-hefe-weizen-alkoholfrei-12-x-0-5-l 

[4] Clausthaler Original (Aufgerufen am 16.09.2023)                      https://www.clausthaler.de/produktuebersicht/ 

[5] Brewtools (Aufgerufen am 16.09.2023)                      https://www.brewtools.com/ 

[6] SS Brewtech (Aufgerufen am 16.09.2023)                      https://www.ssbrewtech.com/?utm_campaign=gs-2019-02-01&utm_source=google&utm_medium=smart_campaign&gclid=CjwKCAjwvrOpBhBdEiwAR58-3JXoH0otWt6FjoGJpCwP8I9TmwpmIvHMUr0gzPpeeHCgGXt-rjqlLhoCILYQAvD_BwE 

[7] Alkoholfreies Bier immer beliebter (Aufgerufen am 16.09.2023)                      https://brauer-bund.de/pressemitteilungen/alkoholfreie-biere-in-deutschland-immer-beliebter/ 

[8] Umsatz mit alkoholfreiem Bier (Aufgerufen am 16.09.2023)                      https://de.statista.com/statistik/daten/studie/1364611/umfrage/umsatz-mit-alkoholfreiem-bier-weltweit/ 

[9] Alkoholfreies Bier im Trend (Aufgerufen am 16.09.2023)                      https://www.br.de/nachrichten/deutschland-welt/alkoholfreies-bier-im-trend-aber-nicht-fuer-jeden-geeignet,TqPGicx 

[10] Alltagsbiere – Small Bier                      http://www.foodsofengland.co.uk/smallbeer.htm 

[11] Alltagsbiere – Bier de Table                      https://fr.wikipedia.org/wiki/Bi%C3%A8re_de_table 

[12] Alltagsbiere – Nachbier                                    https://de.wikipedia.org/wiki/D%C3%BCnnbier 

[13] Alltagsbiere – Heinzel                                       https://heinzlein.de/heinzlein/ 

[14] Alltagsbiere – Kovent                                                                           https://de.wikipedia.org/wiki/Kovent 

[15] Parti-Gyle-Brewing                                                                              https://beerandbrewing.com/practical-parti-gyle-brewing/ 

[16] Zitat Erasmus Darwin                                                                                     https://en.wikipedia.org/wiki/Small_beer#cite_note-5                  Darwin, Erasmus (1797). Page 110. ISBN 9781535808552. 

[17], [18], [19]                                                                                                         Garshol, Lars, Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing 

[20] Kvass                                 https://en.wikipedia.org/wiki/Kvass 

[21] Alkoholfreies Bier: Die Geschichte                                https://ostkoster.de/alkoholfreies-bier-die-geschichte/ 

[22] Prohibition USA                                                https://vinepair.com/articles/8-american-breweries-survived-prohibition/ 

[23] 1933 Patent Ludwigii                                                https://patents.google.com/patent/US1898047A/en 

[24] Alkoholfreies Bier: Die Geschichte                                                    https://ostkoster.de/alkoholfreies-bier-die-geschichte/ 

[25] Firestone Alkoholfrei                                                                        https://www.beeradvocate.com/community/threads/non-alcoholic-abv-0-5-beers-2023.670632/page-10 

[26] Der Hefe-Pionier: Hürlimann                                         https://beerandbrewing.com/dictionary/wlzsCHohZ0/                                                                            http://beer-trotter.blogspot.com/2012/11/austrian-trappist-and-castle-beers.html 

[27] Ulrich Wappler – AUBI                                         https://de.wikipedia.org/wiki/AUBI 

[28] Bier als Soft Drink Ersatz in Belgien                         https://www.amazingbelgium.be/2016/08/till-70s-belgian-kids-got-to-drink-beer.html 

[29] Geschmacklich Ansprechend – gängigsten Herstellungsverfahren alkoholreduzierter/alkoholfreier Biere                                                                                                                                                          https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/Upload_Publikationen/TMD/Geschmacklich_ansprechend.pdf https://vollbier-consulting.de/alkoholfreiesbier-teil1/ 

[30] Kunze, Technologie Brauer und Mälzer                                                                                                https://vlb-books.myshopify.com/products/technologie-brauer-und-malzer 

[31] Maltosenegative Hefen                                                                                                                  https://www.blq-weihenstephan.de/fileadmin/pdf/news/201026_BrauBeviale%40stage_2020_Hutzler.pdf 

[32] WLP618 – Saccharomycodes ludwigii                                                            https://www.whitelabs.com/yeast-single?id=179&type=YEAST 

[33] Torulaspora delbrueckii                                                                                                                                    Michel, Maximilian, Dissertation 2017, Use of non-Saccharomyces yeast for beer fermentation as illustrated by Torulaspora delbrueckii                            https://mediatum.ub.tum.de/doc/1363596/document.pdf 

[34] Zygosaccharomyces lentus                                                                                       https://www.whitelabs.com/yeast-single?id=197&style_type=7&type=YEAST 

[35] Yeast Bay METSCHNIKOWIA REUKAUFII                                                                       http://scottjanish.com/m-reukaufii-a-nectar-inhabiting-wild-yeast-with-biotransformation-potential-in-hoppy-beer/ 

[36] NAY (Non-Alcoholic Yeast)                                                                         https://escarpmentlabs.com/products/nay-non-alcoholic 

[37] Lallemand LoNA                                                                 https://www.lallemandbrewing.com/en/canada/product-details/lalbrew-lona/ 

[38] Pichia Kluveri                                                                                                                                                        https://www.chr-hansen.com/de/food-cultures-and-enzymes/fermented-beverages/cards/product-cards/frootzen 

[39] Crabtree Effekt                                                                                             https://de.wikipedia.org/wiki/Crabtree-Effekt 

[40] SmartBev NEER                                                                        https://www.youtube.com/watch?v=oUDEewOZiio 

[41] Beer Smith Podcast (Carlsen + Janish)                              https://beersmith.com/blog/2023/02/28/non-alcoholic-beer-and-yeast-with-janish-and-carlsen-beersmith-podcast-276/ 

[42] Immobilisierte Hefen                                                                      https://www.spektrum.de/magazin/alkoholfreies-bier-aus-dem-bioreaktor/821385 

[43] Lallemand – Best Practices – NABLAB Non-Alcohol Beer & Low Alcohol Beer  https://www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2023/06/NABLAB-BP-ENG-Digital-LalBrew.pdf 

[44] Unterschiedliche Quellen zum Thema NEM / Cold Mashing                   https://ultralowbrewing.com/nem-non-ezymatic-mashing-cold-mash-demo/    https://www.brewingwithbriess.com/blog/cold-extraction-of-malt-components-and-their-use-in-brewing-applications/                                                      https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.0c00099 

[45] Mike Tonsmeire / Mad Fermentationist Blog / 2.3% ABV Session NEIPA https://www.themadfermentationist.com/2017/06/23-abv-session-neipa.html 

[46] Escarpment Labs – Guide to Making Non-Alcoholic Beer Through Fermentation  inkl. Rezepte für z.B. das erwähnte Non-Alcohol Dry Hopped Sour  https://escarpmentlabs.com/blogs/resources/guide-to-making-non-alcoholic-beer-through-fermentation 

[47] Bier des Monats von Paul: Mikkeler  – Ich bin Blueberry                           https://shop.mikkeller.dk/products/ich-bin-blueberry