Folge 1.02 – Malz – Brautag

„Rockstar Alexis – Gerste zurück auf der Malzbühne Best A-XL ist ein Malz aus der traditionellen deutschen Gerstensorte Alexis. In Deutschland wurde sie 1986 fürs Bierbrauen zugelassen und war über viele Jahre die Standardbraugerste in Europa. Alexis war eine Art Rockstar und unter den damals verfügbaren Gerstensorten.“
Best Malz Chef Dr. Axel Göhler

Was haben wir im Glas?

Bevor wir direkt loslegen, lasst uns zunächst darüber sprechen, was wir heute im Glas haben. Flo, möchtest du beginnen? Ja, gerne. Um warm zu werden, habe ich heute ein alkoholfreies IPA von der Kehrwiederbrauerei. Übernormal Null üNN ist meiner Meinung nach immer noch eines der besten alkoholfreien Biere, die es gibt. Es befindet sich regelmäßig in meinem Kühlschrank und ist schön fruchtig. Es lässt wirklich wenig vermissen, obwohl es alkoholfrei ist, und deshalb finde ich dieses Bier so großartig. Prost! Es ist wirklich ein hervorragendes Bier. Ich mag es auch sehr und habe es oft in meinem Kühlschrank. Es lässt sich einfach genießen, ohne dass man sich Gedanken über Alkohol machen muss. Man kann danach immer noch Auto fahren oder was auch immer. Ja, ich finde es wirklich super. Es hat auch schon einige Auszeichnungen erhalten, soweit ich mich erinnere. Ich bin mir nicht ganz sicher, aber ich kann es mir gut vorstellen. Offensichtlich brauchen sie keine Preise, um auf sich aufmerksam zu machen, und das spricht für die Qualität. Genau, so sollte es sein. Und was hast du in deinem Glas? Ich habe gerade ein kleines Zwicklgläschen hier und genieße mein neuestes Bier, von dem ich nicht genau weiß, was es ist. Ich würde es vorläufig als Prototyp bezeichnen. Vielleicht ein ICA. Ich habe ein Cream Ale gebraut, etwas stärker als üblich, und einen Teil davon mit der Verdant IPA vergoren. Ich habe es außerdem mit Talus Cryo gehopft, diesmal mit 20% Mais-Grieß, also ein bisschen mehr als gewöhnlich. Es ist wirklich großartig geworden. Mir gefällt die Kombination aus Mais, die man deutlich herausschmeckt, und den tropischen Aromen. Mal sehen, wohin die Reise geht. Es ist gerade mal anderthalb Wochen alt. Die Gärung ist abgeschlossen, und es befindet sich jetzt in der Lagerung. Ich dachte mir, ich zapfe mir für diese Folge ein kleines Gläschen. Nicht schlecht, und Talus ist sowieso ein cooler Hopfen. Ich kann mir gut vorstellen, dass es sehr lecker ist. Ja, das denke ich auch.

Rubrik Brautag Zutaten

Wir haben gerade über Hopfen gesprochen, Flo, und wir möchten euch nun eine neue Rubrik vorstellen, die wir „Brautag-Zutaten“ nennen möchten. Wir möchten euch gerne darüber auf dem Laufenden halten, was es Neues im Malzbereich, im Hopfenbereich und natürlich im Hefebereich gibt. Das betrifft alles, was die Zutaten angeht, möglicherweise sogar abseits der traditionellen Reinheitsgebot-Zutaten. Heute hat Flo jedoch etwas Spannendes im Hopfenbereich entdeckt, das nicht unbedingt den Reinheitsgebot-Richtlinien entspricht.

Es handelt sich um sogenannte botanische Hopfen-Pellett-Blends, die derzeit international stark im Trend liegen. In Deutschland sind sie sowohl im Hobby-Brauer-Bereich schwer zu finden als auch in kommerziellen Brauereien nur langsam vertreten. Im Wesentlichen werden in diesem Prozess den Hopfenpellets, sei es Cryo-Hopfen (Lupulin-angereicherte Varianten) oder klassische T-90, zusätzliche Aromaquellen hinzugefügt, um aromatischere Hopfenpellets in Form dieser botanischen Hopfen-Blends zu erhalten.

Ein bekanntes Beispiel ist die Verwendung von getrockneten Traubenschalen während des Pelletierungsprozesses, um Thiole anzureichern. Thiole sind aromatische Verbindungen. Es gibt auch andere Varianten, um diese Blends herzustellen. Derzeit gibt es weltweit nur zwei Hopfenanbieter, die entsprechende Produkte anbieten. Einer davon ist Freestyle Hops, ein lokaler Hopfenpflanzer und -händler aus Nelson, Neuseeland, der auch den berühmten Nelson Sauvin Hopfen hervorbringt. Der zweite ist Yakima Chief, vor allem bekannt für Cryo-Hopfen und ein wichtiger Akteur in der Branche. Yakima Chief hat ein Produkt namens YCH303 Trial entwickelt, das getrocknete Traubenschalen während des Pelletierungsprozesses von Marlboro Sauvignon-Trauben hinzufügt, um Thiole anzureichern. Dies kann im Brauprozess genutzt werden, um mehr gebundene und freie Thiole aus den Pellets zu extrahieren, vorausgesetzt, die richtige Hefe mit dem Betalyase-Enzym zur Freisetzung der gebundenen Thiole wird verwendet. Es handelt sich also um eine Innovation in Bezug auf Hopfen-Pellets, die es Brauern ermöglicht, mehr Aromen zu integrieren.

Ein ähnliches Produkt von Freestyle Hops ist Mega-Motueka, das den bekannten Motueka-Hopfen verwendet und ebenfalls Thiole anreichert. Zusätzlich zu Traubenschalen gibt es auch Produkte wie Kohia-Nelson, die neuseeländische Hopfensorten mit Passionsfrucht kombinieren, um Aromen während des Brauprozesses zu intensivieren. Derzeit sind diese Produkte noch selten in Deutschland erhältlich, aber es gibt bereits einige Experimente von Brauereien wie Frau Gruber mit Produkten wie Phantasm, das getrocknete Traubenschalen enthält. Die Innovationen in Bezug auf Hopfen und die Aromenvielfalt in Bieren sind faszinierend und zeigen den Einfallsreichtum und die Experimentierfreude der Brauer. Es bleibt abzuwarten, welche dieser neuen Richtungen sich in der Bierwelt durchsetzen werden, aber die Zukunft verspricht auf jeden Fall spannend zu werden.

Neben dem YCH303 Trial gibt es auch ein ähnliches Produkt von Freestyle-Hops namens Mega-Motueka. Hier wird der Motueka-Hopfen verwendet und während des Pelletierungsprozesses mit Phantasm vermischt und pelletiert. Das Ergebnis sind T90-Pellets, die eine höhere Menge an Thiol-Vorstoffen enthalten als gewöhnlich. Aber nicht nur Traubenschalen werden in diesen innovativen Blends verwendet. Es gibt auch ein weiteres Produkt von Freestyle-Hops namens Kohia-Nelson, das verschiedene neuseeländische Hopfensorten wie Nelson-Sauvin, Motueka, NZ-Cascade (auch als Thaiheki bekannt) und Wakatu mit der einheimischen Kohia-Passionsfrucht kombiniert. Kohia ist der Maori-Name dieser Passionsfrucht, die eine Zitronenform hat, etwa 13 cm groß ist und orange ist. Sie unterscheidet sich optisch von der uns bekannten Passionsfrucht. Diese Frucht wird entkernt, getrocknet und in Pulverform ähnlich den Traubenschalen während des Pelletierungsprozesses hinzugefügt. Dabei geht es nicht um Thiole, sondern allgemein darum, die Pellets mit interessanten Aromakomponenten anzureichern, die während des Brauprozesses, insbesondere im Kaltbereich, freigesetzt werden können. Dies eröffnet aufregende Möglichkeiten für die Bierwelt. Zum Beispiel hat die spanische Brauerei Garage eine NEIPA mit diesen innovativen Zutaten auf den Markt gebracht, die ich bisher noch nicht probiert habe, aber unbedingt kosten möchte, falls ich sie irgendwie ergattern kann. Wenn ein Hobbybrauer-Shop oder ähnliches diesen Podcast hört, möchten wir betonen, dass viele Hobbybrauer großes Interesse an solchen Produkten haben, um damit zu experimentieren. Es wäre großartig, wenn solche Innovationen auch für europäische Hobbybrauer verfügbar wären, ähnlich wie in den USA, wo Produkte wie das Phantasm-Pulver bereits erhältlich sind.

Es ist faszinierend zu beobachten, wie sich die Bierwelt ständig weiterentwickelt und wie sich die Brauer bemühen, noch intensivere Aromen in Biere, insbesondere in New England IPAs und IPAs, zu bringen. Die Kreativität und der Forschergeist in dieser Branche sind wirklich beeindruckend. Sicherlich werden einige dieser neuen Ansätze erfolgreich sein, während andere vielleicht weniger Anklang finden. Der experimentelle Charakter dieser Bemühungen ist jedoch äußerst spannend.

Wir sind gespannt, welche Richtung diese Entwicklung in Zukunft einschlägt. Es ist sicher, dass die Bierwelt in Bewegung ist, und wir können uns auf weitere aufregende Entwicklungen freuen. Aber genug über Hopfen, lassen Sie uns fortfahren.

Was versteht man unter Malz

Wir haben zu Beginn dieses Abschnitts das Thema Malz und seine Vermälzung eingeleitet, und jetzt möchte ich fortfahren. Als ich das Bier geöffnet habe, war es nicht gerade leise, aber das ist authentisch und zeigt, dass wir hier nicht verdursten werden. Jetzt ist es an der Zeit, über Malz zu sprechen.

Malz ist Getreide, das kurz gekeimt und dann getrocknet wurde. Der Ursprung des Wortes „Malz“ ist nicht hundertprozentig geklärt, aber es könnte auf das germanische Wort „Malta“ zurückgehen. Es gibt auch verwandte Begriffe im Altenglischen wie „Melt“ und „Mealt“ sowie im Altnordischen „Malt“. Ein anderer germanischer Begriff ist „Melt“ oder „Meltta“, was „Schmelzen“ bedeutet. Dies könnte sich auf den Keimprozess beziehen. Es gibt auch das indo-germanische Wort „Mülldu“, das „Weich“ oder „Weichen“ bedeutet und ebenfalls auf den Keimprozess hinweisen könnte. Verschiedene Getreidesorten werden vermälzt, darunter Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel und Mais. Es gibt auch Pseudo-Getreidesorten wie Amaranth, Buchweizen und Quinoa.

Wir möchten nun genauer auf Gerste eingehen, insbesondere auf den Unterschied zwischen „Two Row“ (zweizeiliger Gerste) und „Six Row“ (sechszeiliger Gerste). Der Unterschied liegt in der Anordnung der Körner am Halm. Bei der zweizeiligen Gerste gibt es zwei Reihen Körner an jedem Halmkopf, während bei der sechszeiligen Gerste sechs Reihen Körner am Halmkopf vorhanden sind. Die Körner der zweizeiligen Gerste sind tendenziell größer, haben dünnere Spelzen und weniger Proteine als die sechszeilige Gerste. Die zweizeilige Gerste wird oft als weicher und reiner im Geschmack angesehen.

Wir möchten auch die Begriffe Sommergerste und Wintergerste erklären. Beim Brauen wird hauptsächlich Sommergerste verwendet, da sie dünnere Spelzen hat, die Körner praller sind und der Proteingehalt niedriger ist. Zu viele Proteine können zu trübem Bier führen. Wintergerste wird oft als Tierfutter verwendet, da sie mehr Eiweiße enthält. Es gibt jedoch mittlerweile gute Züchtungen von Winterbraugerste, die der Sommergerste in nichts nachstehen. Sobald das Malz durch den Mälzungsprozess gegangen ist, bringt es dem Bier verschiedene Eigenschaften und Charakteristika bei. Flo wird uns nun mehr darüber erzählen.

Einfluss auf die Biereigenschaften

Das Malz spielt eine entscheidende Rolle bei der Bierherstellung und beeinflusst das Bier in vier großen Kategorien:

1. Bierfarbe: Die Auswahl der Malzsorten und deren Menge in der Schüttung ermöglicht es dem Brauer, die Farbe des Bieres zu steuern. Von einem hellen Strohgelb in einem Pilsner bis zu einem tiefen Schwarz in einem Stout – das Malz bildet den Farbbaukasten des Brauers.

2. Schaumqualität: Der Schaum eines Bieres hängt von den verwendeten Malzsorten und unvermälzten Bestandteilen in der Schüttung ab. Das Malz beeinflusst das Schaumvolumen, die Stabilität und das „Lacing“, also wie gut der Schaum am Glas haftet. Dies ist besonders wichtig bei Bieren wie belgischen Ales, die oft einen reichhaltigen und feinporigen Schaum haben.

3. Mundgefühl: Das Malz trägt zum Mundgefühl des Bieres bei, beeinflusst, ob das Bier leicht und schlank oder ölig und schwer wirkt. In Kombination mit dem Wasser kann es die Weichheit, die Samtigkeit auf der Zunge und sogar adstringierende Effekte beeinflussen.

4. Aromen: Malz bringt eine breite Palette von Aromen ins Bier, von klassischen Toffee- und Honignoten bis hin zu karamellartigen, fruchtigen und rauchigen Nuancen. Diese Aromenvielfalt ermöglicht es Brauern, eine breite Palette von Bierstilen zu kreieren und mit verschiedenen Geschmacksprofilen zu experimentieren.

Das Malz bietet Hobbybrauern und professionellen Brauern eine enorme Vielfalt, um die sensorische Wahrnehmung und die Eigenschaften eines Bieres zu gestalten. Es ist nicht nur ein Farbbaukasten, sondern auch ein Aromabaukasten, der für die Vielfalt und den Geschmack in der Bierwelt von großer Bedeutung ist.

Hauptschritte Mälzen

Der Mälzungsprozess in aller Kürze besteht darin, Getreide (insbesondere Gerste) unter kontrollierten Bedingungen keimen zu lassen. Dies täuscht dem Getreide vor, dass es der Beginn einer Wachstumsperiode ist. Das Endprodukt der Keimung wird als Grünmalz bezeichnet. Durch Trocknen entsteht daraus Darrmalz. Das Hauptziel des Mälzens ist die Gewinnung und Bildung von Enzymen, die die Stärke im Getreide in vergärbaren Zucker umwandeln können. Der Prozess erfolgt in den drei Hauptschritten: Einweichen, Keimen und Darren, auf die wir später genauer eingehen werden.

Geschichte Malz und Mälzen

Zu Beginn führt Flo uns durch einen faszinierenden Abschnitt der Geschichte, in dem es darum geht, wie das Mälzen begonnen hat und wie sich alles im Laufe der Zeit entwickelt hat. Wir gehen etwa 23.000 Jahre in der Zeit zurück, nach heutigem Wissensstand – obwohl sich das in der Zukunft möglicherweise ändern kann. Es wird angenommen, dass vor etwa 23.000 Jahren der moderne Mensch begann, im fruchtbaren Halbmond Wildgetreide zu ernten und es in irgendeiner Form zu nutzen. Archäologische Hinweise lassen darauf schließen, dass vor etwa 13.000 Jahren zum ersten Mal Getreide, insbesondere Wildgetreide, gemälzt und schließlich zu einer bierähnlichen Substanz verarbeitet und aus Ritualgründen konsumiert wurde. Dies geschah angeblich in der sogenannten Rakefet-Höhle im heutigen Norden Israels. Obwohl wir uns nie zu 100% sicher sein können, dass das Bierbrauen vor 13.000 Jahren begonnen hat, deuten die Indizien auf eine klare Spur hin.

Das klingt nicht nur faszinierend, sondern ist auch schön anzuhören, nicht wahr? Tatsächlich ist Bier das älteste alkoholische Getränk und älter als Wein. Es hat nicht nur geschmacklich viel zu bieten, sondern auch eine lange Geschichte.

Die ersten Schritte beim Mälzen und Brauen beschränkten sich nicht nur auf Israel, sondern wurden auch an anderen Orten durchgeführt. Vor etwa 11.000 Jahren, an einem Ort Namens Göbekli Tepe in der heutigen Türkei, der bereits seit einiger Zeit in den Medien erwähnt wird, hierwurde vermutlich Bier in größerem Maßstab hergestellt. Es wurden erstaunliche 10.000 Reibsteine gefunden, die verwendet wurden, um Wildgetreide zu verarbeiten, entweder zu feinem Mehl oder etwas gröber, sodass es zum Bierbrauen verwendet werden konnte. Insgesamt wurden auch etwa 600 Steingefäße gefunden, von denen einige ein Fassungsvermögen von bis zu 165 Litern hatten. Es scheint klar zu sein, dass dies alles für das Bierbrauen gedacht war.

Die spannende Frage ist, wie das Mälzen zu dieser Zeit durchgeführt wurde. Es wird angenommen, dass man wahrscheinlich Luftmalz hergestellt hat. Dies bedeutet, dass das eingeweichte Wildgetreide nach dem Einweichen zum Keimen gebracht und dann an der Luft getrocknet wurde. Das Ergebnis war helles, rauchfreies Malz, das als Luftmalz oder Windmalz bezeichnet werden kann. Man kann sich auch vorstellen, dass Grünmalz direkt zum Brauen verwendet wurde, ohne den modernen Vermälzungsprozess zu durchlaufen. Es gibt jedoch nur sehr wenige Belege für diese Methode.

Diese Technik des Luftmälzens begleitete das Bierbrauen noch lange. Von 15. bis 19. Jahrhundert waren in Belgien, Holland und Deutschland mehrere Bierstile beliebt, die Luftmalz verwendeten, darunter die Goslarsche Gose, der Broyhan aus Hannover, belgisches Witbier und Lambik. Aus den überlieferten Rezepten geht hervor, dass diese Biere Luftmalz oder Schwelkmalz (= Bezeichnung für ersten Trocknungsschritt in einer modernen Mälzerei) verwendeten.

Im Gegensatz zu dem, was ich bereits häufig gehört habe, ist die Annahme, dass früher alle Biere Rauchbiere waren, eigentlich nicht korrekt. Tatsächlich könnte man argumentieren, dass über die gesamte Biergeschichte – beginnend vor rund 13.000 Jahren – der Großteil der Zeit von rauchfreien Bieren geprägt war, anstatt von Rauchbieren. Es ist bemerkenswert, dass ich diesen Satz bereits in verschiedenen Verkostungen erwähnt habe, und er ist immer wieder zu hören. Das mag daran liegen, dass man oft nicht weit genug in die Vergangenheit blickt oder zu sehr aus der deutschen Perspektive denkt, ohne die internationalen Aspekte zu berücksichtigen. Insbesondere im Zeitraum vom 15. bis 19. Jahrhundert, als die Ländergrenzen noch anders verliefen und das heutige Deutschland noch nicht existierte, war die Braukultur in Norddeutschland viel enger mit den belgischen und niederländischen Traditionen verbunden als mit der süddeutschen Braukultur. Historisch betrachtet müssen wir über die Landesgrenzen hinausdenken, so wie wir sie heute kennen.

Aber ich muss gestehen, ich mag Rauchbier sehr. Tatsächlich habe ich mir gerade eines ins Glas eingeschenkt – ich hoffe, das fällt euch nicht erst jetzt auf. Es ist ein ganz besonderes Bier, mein Lieblingsrauchbier von Schlenkerla, die Eiche. Wer es nicht kennt, handelt von einem Doppelbock, der einmal im Jahr gebraut wird und im Vergleich zu dem klassischen Buchenrauchmärzen etwas milder im Raucharoma ist. Das mag ich auch, aber die Eiche hat einen besonderen Platz in meinem Herzen, und diese hier ist bereits 6 Jahre alt. Es ist erstaunlich, wie die Zeit ihm eine gewisse Reife und Tiefe verliehen hat. Ja, ich könnte jetzt wirklich schwärmen – es ist ein fantastisches Bier. Stimmt, da stimme ich dir zu, Flo. Ich habe auch noch ein paar davon unten stehen. Hast du noch ältere Varianten davon? Bis zum Jahrgang 2017. Ich bin mir gerade nicht sicher, wie weit meine Sammlung zurückreicht. Aber ab und zu hole ich eines dieser Schmuckstücke heraus, lasse es sich erwärmen und genieße es in vollen Zügen. Es ist wirklich ein großartiges Bier. Das ist gut, dass du das ansprichst. Und deshalb habe ich es mir eingeschenkt.

Aber die Frage lautet: Wann kam der Rauch ins Bier? Das ist eine interessante Frage. Die älteste Rauchdarre, die bisher gefunden wurde, stammt aus etwa 3000 vor Christus, also vor 5000 Jahren. Leider wissen wir nicht genau, wann das erste Malz darin geräuchert und das erste Bier gebraut wurde. Es ist jedoch naheliegend anzunehmen, dass die Menschen damals bestrebt waren, Rauchdarren zu erfinden und zur Malzbereitung zu verwenden. Das liegt daran, dass Luftmalz schwer zu trocknen ist, was es damals nicht lagerfähig machte. Wenn man größere Mengen Bier brauen wollte, um die wachsende Bevölkerung zu versorgen, musste man Wege finden, um das Malz zu trocknen. Deshalb kann man sagen, dass bis zum 18. Jahrhundert in Kontinentaleuropa die meisten Biere, die aus Emmer- und Braunbier hergestellt wurden, wahrscheinlich einen gewissen Rauchgeschmack hatten. Das hing natürlich von der verwendeten Malztechnologie und dem Holz ab. In Bamberg wissen wir, dass Rauchbier seit langem produziert wird und sich dieser Braustil bis heute erhalten hat. Das ist eine unglaubliche Bereicherung für die Welt des Biers.

Ja, es ist wirklich schade, dass die meisten Menschen glauben, dass nur das Bamberger Rauchbier existiert, mit den beiden bekannten Brauereien, die es bis heute herstellen. Doch ähnlich wie bei Luftmalz, wenn man die Forschungen von Lars Garshol betrachtet, entdeckt man, dass es in der Farmhouse-Kultur noch viele weitere Rauchbierstile gibt, die auch bis heute existieren. Sie sind nur

nicht so kommerziell vertreten, aber sie wurden wahrscheinlich in irgendeiner Form bis heute gebraut. Es gibt beispielsweise den Bierstil „Gotlandstricke“ von der schwedischen Insel Gotland, der ein sehr starkes Raucharoma hat. Und dann gibt es die norwegische Variante „Stjordalsol,“ die wahrscheinlich auch nicht ganz korrekt ausgesprochen ist, aber in diese Richtung geht. Es wird gesagt, dass beide Sorten noch intensiver im Rauchgeschmack sind als das, was wir aus Bamberg kennen. In Norwegen verwendet man Erlenholz, und bei der schwedischen Variante wird eher Birkenholz verwendet, was einen sanfteren Rauchgeschmack erzeugt. Beide verwenden spezielle Methoden zur Malzdarrung. In Norwegen erfolgt die Trocknung in rechteckigen Mauerwerken ohne Dach, aber mit Löchern in den Holzbrettern, die als Decke dienen. Das Grünmalz wird darauf ausgebreitet, und unten wird Feuer gemacht, wodurch das Malz mit Rauch in Kontakt kommt, was zu einem sehr rauchigen Geschmack führt. Eine weitere interessante Technik der Malzdarrung in der Farmhouse-Brauerei besteht darin, alte Saunen in Mälzereien umzuwandeln. Vorstellen muss man sich das als kleines Holzhäuschen im Wald oder am Waldrand, das keine Fenster hat, um die Wärme zu speichern. Darin befindet sich ein kleiner Lehmofen ohne Kamin, um den herum Holzregale angeordnet sind. Auf diesen Regalen wird das Grünmalz ausgebreitet. Unter dem Holz wird Feuer gemacht, und die Wärme und der Rauch trocknen das Malz im Inneren des Holzhäuschens. Dieser Prozess ist ebenfalls sehr interessant und wird in der Farmhouse-Kultur immer noch verwendet.

Ja, das finde ich auch sehr faszinierend, Flo. Es gibt so viele verschiedene Methoden und Techniken, um Malz und Bier herzustellen. Eine weitere Methode, die du angesprochen hast, ist die Herstellung von Getränken wie Chicha oder der japanischen Variante Kuchi-Kamizake. Hier nutzen die Menschen wahrscheinlich seit vielen Jahrhunderten oder sogar Jahrtausenden die Tatsache aus, dass menschlicher Speichel einen ähnlichen Enzymhaushalt hat wie der bei der Vermälzung verwendete Prozess. Das bedeutet, dass mit menschlichem Speichel Stärke in Zucker umgewandelt werden kann, was die Grundlage für alkoholische Getränke bildet. Eine bekannte Variante ist die Herstellung von Chicha, die sich bis heute in den Anden praktiziert. Dabei nimmt man gemahlenen Mais, befeuchtet ihn im Mund, formt daraus kleine Kugeln und lässt sie in der Sonne trocknen. Dieser Prozess startet im Wesentlichen durch den menschlichen Speichel. Ebenso funktioniert es bei Kuchikamizake, der Urform von Sake, der oft fälschlicherweise als Reiswein bezeichnet wird, aber in Bezug auf den Herstellungsprozess dem Bier näher kommt. Es ist erstaunlich, wie vielfältig die Bierherstellung sein kann und wie die Menschen kreativ mit den verfügbaren Ressourcen umgehen, um alkoholische Getränke herzustellen.

Zum Abschluss des historischen Überblicks und im Kontext der Malztechnologie-Entwicklung möchte ich einige zusätzliche Aspekte hervorheben, die wir bereits in unserer vorherigen Diskussion angeschnitten hatten. Diese Aspekte sind von Bedeutung und haben maßgeblich zur Entstehung von Bierstilen wie Pale Ales und insbesondere zu Pilsnern beigetragen.

Abgesehen von der indirekten Darre und der damit verbundenen Innovation im 18. und 19. Jahrhundert haben die Engländer auch intensiv versucht, die Rauchdarre weiterzuentwickeln. Sie suchten nach Brennmaterialien, die weniger Raucharoma produzierten, und verwendeten sie zur Herstellung der edelsten British Pale Ales. Ein Beispiel dafür ist Koks, das aus Steinkohle gewonnen wurde und sehr sauber verbrannte. Damit konnten größere Mengen Bier hergestellt werden, die nur ein mildes Raucharoma aufwiesen. Ein Nachteil war, dass Koks teuer in der Herstellung war, was sich auf den Preis des Malzes auswirkte, und daher setzte es sich nie vollständig durch. Im Zusammenhang mit der industriellen Revolution, die das Biergeschäft insgesamt veränderte, war auch die Mälzerei von diesen Veränderungen betroffen. Bis 1850 war die Tennenmälzerei die vorherrschende Methode, um Malz in größeren Mengen herzustellen. Später werden wir genauer auf den Unterschied zwischen einer Tennenmälzerei und einer modernen industriellen Mälzerei eingehen. Wir hatten bereits erwähnt, dass es einige Zeit dauerte, bis sich das helle Malz, das für Pale

Ales verwendet wurde, durchsetzte. Dies war auch mit der Einführung des Saccharometers im 18. Jahrhundert verbunden, mit dem Brauer feststellten, dass modernes, helles Malz einen höheren Extraktgehalt hatte. Dieses Wissen führte allmählich dazu, dass das helle Malz anstelle des diastatischen Braunmalzes, das bisher hauptsächlich für Porters und Stouts verwendet wurde, bevorzugt wurde. Es war jedoch auch notwendig, dunkle Malze herzustellen, die keinen Rauchgeschmack hatten, insbesondere für die Herstellung von Porters und Stouts. In den frühen 19. Jahrhundert kam Daniel Wheeler auf die Idee, die Darrtrommel der Kaffeeröster für das Dörren von Malz zu verwenden. Dies ermöglichte erstmals die Herstellung sehr dunkler Malze ohne Raucharoma und ebnete den Weg für das moderne Malz, wie wir es heute kennen. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts erreichte die englische Darre endlich Bayern, wo sie erstmals von der renommierten Sedlmayr-Brauerei auf dem europäischen Kontinent eingesetzt wurde.

Basierend darauf begannen Brauer im Laufe des Jahrhunderts, den Malzprozess in allen seinen Facetten weiterzuentwickeln. Dazu gehörte die Entwicklung der pneumatischen Darre, bei der Gebläseluft für eine effizientere Trocknung und einen reproduzierbaren Prozess sorgte. Die Möglichkeit zur Verwendung von Gebläseluft wurde erst durch die Erfindung der Dampfmaschine durch James Watt am Ende des 18. Jahrhunderts möglich. Diese pneumatische Technologie wurde von Herrn Garland aufgegriffen, der eine pneumatische Keimtrommel entwickelte. Diese wurde erstmals 1883 in einer Berliner Brauerei eingesetzt. Allerdings hatte sie den Nachteil, dass sie nicht so einfach auf größere Skalen hochskaliert werden konnte, um den Anforderungen der immer größer werdenden Brauereien gerecht zu werden. In dieser Zeit entwickelte der französische Ingenieur Saladin die sogenannte Kastenmälzerei, die im englischsprachigen Raum oft als Saladinbox bezeichnet wird. Diese Innovation stammt aus dem Jahr 1880 und stellt das Grundkonzept für industrielle Mälzereien dar, wie wir sie heute kennen. Das Design und die Prinzipien der Saladinbox haben sich seit Ende des 19. Jahrhunderts kaum verändert und bilden die Grundlage für moderne Mälzereien.

Nach all diesen historischen Fakten möchte ich nun den Abschluss dieses historischen Überblicks markieren, da wir einen guten allgemeinen Eindruck davon vermittelt haben, wie sich die Malzherstellung in den letzten 13.000 Jahren entwickelt hat. Und genau an diesem Punkt möchte ich weitermachen.

Malzsorten und Rohfrucht

Lass uns über die verschiedenen Malzsorten sprechen, Paul.

Ja, wenn wir uns über Malze unterhalten, denken die meisten Menschen an die klassischen Basismalze, die jedem Bierliebhaber bekannt sind. Hierzu gehören Pilsnermalz, Wienermalz, Münchermalz und ähnliche Sorten. Diese Malze können zu 100 Prozent in der Schüttung verwendet werden oder dienen zumindest dazu, den Großteil der Schüttung auszumachen. Sie zeichnen sich durch ihre hohe enzymatische Aktivität aus und können Stärke effizient in Zucker umwandeln. Neben den Basismalzen haben wir auch Karamellmalze, die eine gewisse Röstung aufweisen. Wie der Name schon sagt, tragen sie Aromen wie Karamell, Süße, Toast oder Honig bei. Bekannte Beispiele hierfür sind Carapils, Carahell und andere dunklere Karamellmalze. Sie sind ideal, um die Farbe des Biers anzupassen und ihm Geschmacksnuancen zu verleihen. Des Weiteren gibt es Farb- und Röstmalze, die für bestimmte Bierstile unverzichtbar sind. Diese Malze sind sehr dunkel und weisen kaum noch enzymatische Aktivität auf. Sie verleihen dem Bier den charakteristischen Röstgeschmack und eine tiefe Farbe. Zu den Funktions- oder Spezialmalzen gehören Melanoidinmalz, das für Vollmundigkeit und eine brotige Note sorgt, und Spitzmalz, das die Enzymaktivität steigert und die Schaumstabilität verbessert. Die Verwendung dieser Malze kann je nach Bierstil variieren.

Ein weiteres Beispiel ist Sauermalz, das verwendet wird, um den pH-Wert des Maischebiers zu senken. Damit wird der Maischeprozess optimiert. Zuletzt haben wir noch Rohfrucht, die unvermälzten Getreidesorten. Diese Malze sind enzymatisch schwach und erfordern die Zugabe enzymstarker Malze, um die Vergärung zu ermöglichen. Beim Einsatz von Rohfrucht sollte also darauf geachtet werden, dass enzymstarkes Malz in der Schüttung vorhanden ist.

Eine wichtige Ergänzung: Rohfrucht wird normalerweise thermisch behandelt, um sie für den Brauprozess vorzubereiten. Es gibt Flocken, die mit Dampfhitze behandelt werden, und torrified (gepuffter) Weizen, der unter Unterdruck erhitzt wird. Diese thermische Vorbehandlung erleichtert den Brauprozess, da sie die Vorgelatinisierung des Getreides bereits erledigt und somit die Effizienz im Sudhaus steigert. Dies ist insbesondere dann nützlich, wenn die Rohfrucht nicht von Natur aus die richtige Vorgelatinisierungstemperatur aufweist.

Moderner industrieller Mälzungsprozess

Lasst uns nun detaillierter auf den modernen Mälzprozess und die drei Hauptphasen eingehen.

Beginnen wir mit dem

Weichen

Wie bereits zuvor erwähnt, sind die drei Hauptphasen des Mälzprozesses das Einweichen, das Keimen und das Darren. Vor dem Einweichen erfolgt jedoch eine wichtige Vorbehandlung, nämlich die Reinigung und Sortierung des angelieferten Gerstenkorns in der Mälzerei. Diese Rohgerste enthält unerwünschte Verunreinigungen wie Steine, Samen, Halbkörner, Staub und ähnliches, die sorgfältig entfernt werden. Zudem erfolgt eine Sortierung nach Korngröße, bevor der Einweichprozess beginnen kann.

Um die Ankeimung der Gerste zu starten, benötigt sie einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt. Die gelagerte Gerste, die wir als Ausgangspunkt verwenden, hat in der Regel einen Wassergehalt von etwa 12%, der als Konstitutionswasser bezeichnet wird. Diese Feuchtigkeit sorgt dafür, dass die Gerste während der Lagerung in einem Ruhezustand verbleibt, um die Lebensprozesse in den Körnern zu minimieren. Die eigentliche Keimung kann erst durch Zugabe von Wasser, dem sogenannten Vegetationswasser, initiiert werden. Der Einweichprozess dauert etwa ein bis zwei Tage, wobei das Korn etwa ein Viertel dieser Zeit im Wasser liegt. Dieser Teil des Prozesses wird als Nassweiche bezeichnet. Zwischen den Phasen der Wassereinwirkung erfolgt die Versorgung des Malzes mit Druckluft, was als Trockenweiche bekannt ist. Dabei wird das Korn belüftet und die Keimung beginnt langsam. Der Feuchtigkeitsgehalt der geweichten Gerste, der als Weichgrad bezeichnet wird, liegt am Ende des Einweichens bei etwa 40 bis 45 Prozent.

Es gibt verschiedene Einweichverfahren, darunter das Nassweichverfahren nach Narziss, das Flutweichverfahren und das schonendere Sprühweichverfahren. Das Ziel ist, dass das Getreidekorn während des Einweichens aufquillt und elastisch wird, fast schon gummiartig. Wer bereits an einer Mälzerei-Führung teilgenommen hat, konnte dies möglicherweise in Aktion sehen.

Zu Vollständigkeit sollte auch die Wassertemperatur beim Einweichen erwähnt werden. Die ideale Wassertemperatur liegt bei 12 bis 13 Grad Celsius. Kälteres Wasser führt zu längeren Einweichzeiten, wohingegen wärmeres Wasser die Zeiten verkürzt. Die Zielsetzung ist jedoch, dass die Keimung gleichmäßig und kontrolliert erfolgt. Es ist wichtig zu beachten, dass der Einweichprozess nicht nur der Keimung dient, sondern auch der Reinigung des Gerstenkorns. Dieser Vorgang wird auch als Gerstenwäsche bezeichnet. Hierbei werden nicht nur die üblichen Verunreinigungen durch das Einweichwasser entfernt, sondern auch Mikroorganismen, die sich möglicherweise durch das Feld oder die spezifische Lagerumgebung in der Mälzerei entwickelt haben. Zudem sollen lösliche Stoffe aus den Spelzen ausgelaugt werden, wie beispielsweise Polyphenole, Phenolkarbonsäuren und

Lipide. Obwohl diese Stoffe grundsätzlich hemmende Eigenschaften auf die Keimung haben, enthalten sie auch Bitterstoffe, die im Brauprozess nicht ins Bier gelangen sollten.

Keimen

Sobald der Einweichprozess abgeschlossen ist, erfolgt der Übergang zum Keimkasten oder zur Tenne.

In der Regel verbringt das Getreide etwa eine Woche auf der Tenne oder im Keimkasten. Das Hauptziel dieses Prozessschritts besteht darin, enzymreiche Malze mit einem optimalen Lösungsgrad zu erhalten. Dies ist von entscheidender Bedeutung, da der Brauer diese Malze benötigt, um während des Maischprozesses Stärke effizient in Zucker umzuwandeln. Dabei ist es für den Mälzer eine anspruchsvolle Aufgabe, denn er muss sicherstellen, dass der Lösungsgrad mit den richtigen Parametern eingestellt wird, ohne das Malz zu überlösen.

Überlösen kann zu einem reduzierten Extraktgehalt im fertigen Malz führen, da die übermäßige Lösung dazu führt, dass der Extrakt bereits während des Keimprozesses in pflanzliches Material umgewandelt wird, anstatt in Form von Stammwürze für den Brauer verfügbar zu sein. Die Eiweißzusammensetzung kann ebenfalls stark fortgeschritten sein, wenn das Malz überlöst ist, was sich negativ auf die Schaumbildung im Bier auswirken kann. Die meisten Bierstile sind ohne Schaum einfach nicht ansprechend.

Um den Lösungsgrad zu überprüfen, wird in einigen Fällen immer noch eine Kreideprobe verwendet, bei der ein Malzkorn aufgebrochen wird, und ein Strich auf einer Tafel gezogen wird. Wenn der Strich sauber ist, hat man das gewünschte Ziel eines optimalen Lösungsgrads erreicht. Wenn er verschmiert ist, ist das Malz überlöst. Interessanterweise wird diese Methode sowohl in modernen, industriellen Mälzereien als auch in der traditionellen Farmhousekultur verwendet, da sie einfach und zuverlässig ist.

Der eigentliche Keimprozess umfasst hauptsächlich drei Enzymgruppen:

– die cytolytischen Enzyme, die für den Abbau der Zellwände des Getreides und von Gummi-Substanzen verantwortlich sind;

– die Proteasen, die die Eiweißlösung bewirken;

– und die Amylasen, die für die Umwandlung von Stärke in Zucker verantwortlich sind. Während des Keimprozesses werden diese Enzyme aktiviert und gebildet.

Die Steuerung des Keimprozesses erfolgt durch verschiedene Parameter, darunter die Temperatur, die während des Prozesses konstant überwacht wird. Da Wärme während des Keimens erzeugt wird, muss diese Wärme idealerweise abgeführt werden, um optimale Bedingungen aufrechtzuerhalten. Ebenso entsteht während des Keimprozesses CO2, das in einem ausgewogenen Verhältnis mit Frischluft gehalten werden muss, um optimale Bedingungen für die Keimung zu schaffen. Zusätzlich sind der Wassergehalt und die Dauer des Keimprozesses wichtige Parameter, die vom Mälzer gesteuert werden. In modernen Mälzereien können diese Parameter weitgehend automatisiert werden, während bei der traditionellen Tennenmälzerei mehr Erfahrung und manuelle Arbeit erforderlich sind. Die Tennenmälzerei ist zwar weniger verbreitet, aber sie erzeugt Malze mit ausgeprägten Malzaromen im Vergleich zu modernen Verfahren. Auf der anderen Seite gelten die in Tennenmälzereien erzeugten Malze bezüglich der Modifikation oft als untermodifiziert. Während des Keimprozesses in der Tenne wird das Getreide in etwa 15 cm dicken Schichten auf dem Tennenboden ausgebreitet, was für eine gleichmäßige thermische Verteilung und Feuchtigkeitsspeicherung sorgt. Diese Schichten bestehen aus Platten aus hartem und dünnem Holz, wie es in Deutschland üblich ist. Die Getreideschichten müssen regelmäßig, oft zweimal täglich, gewendet werden und verbleiben insgesamt sieben Tage auf der Tenne. Dies erfordert eine kontinuierliche Beobachtung und manuelle Intervention, um eine angemessene Luftzufuhr und eine gleichmäßige Temperaturverteilung sicherzustellen.

Darren

Der nächste und dritte Schritt in diesem Prozess ist das Trocknen des Grünmalzes. Dieser Vorgang erfolgt durch das Einblasen warmer Luft, um das wasserhaltige Grünmalz haltbar zu machen und in einen lagerfähigen Zustand zu überführen. Das Grünmalz ist anfällig für Verderb, wie bereits in unseren historischen Hintergrundinformationen erwähnt, und das Ziel besteht darin, diese chemischen und biologischen Prozesse, die der Mälzer zuvor in Gang gesetzt hat, abzuschließen oder zu stoppen.

Durch das Trocknen möchte man nicht nur die Haltbarkeit verbessern, sondern auch den charakteristischen Rohfruchtgeruch und -geschmack des Malzes loswerden. Darüber hinaus verleiht das Darren dem Malz eine spezifische Farbe und das unverwechselbare Aroma, das für die jeweilige Malzsorte typisch ist. Es ist auch wichtig zu erwähnen, dass sich während des Mälzungsprozesses eine Wurzel bildet, die durch das Darren entfernt wird. Dies geschieht nicht, weil die Wurzel an sich unerwünscht ist, sondern weil sie einen leicht bitteren Geschmack mit sich bringt, wenn sie in den Brauprozess gelangt. Das Trocknen des Malzes unterteilt sich grundsätzlich in zwei Prozesse: das Schwelken und das eigentliche Trocknen. Beim Schwelken, das vor dem Trocknen stattfindet, wird das Grünmalz bei relativ niedrigen Temperaturen auf einen Wassergehalt von etwa 10% entwässert. Dies geschieht hauptsächlich durch die Verdunstung von Feuchtigkeit an der Oberfläche der Körner, insbesondere unter den Spelzen und den leicht erreichbaren oberen Schichten der Körner. Dieser Prozess ist schonend für die Enzyme im Keimling. Beim eigentlichen Trocknen wird helles Malz auf einen Wassergehalt von 3,5 bis 4% und dunkles Malz auf 1,5 bis 2% entwässert. Dabei werden Temperaturen von etwa 80 bis 105 Grad Celsius benötigt, während für Röstmalze sogar noch höhere Temperaturen erforderlich sind. In diesem Stadium steigt die Temperatur im Inneren der Körner stark an, was durch Kapillarkräfte oder den Kapilareffekt unterstützt wird. Dadurch wird das Wasser aus dem Inneren der Körner nach außen transportiert und entzogen. Die Art des Malzes, ob hell oder dunkel, wird durch die Trocknungsmethode bestimmt. Bei hellem Malz erfolgt die Trocknung relativ schnell bei niedrigen Temperaturen, indem der Luftzug, der durch das Malz geführt wird, sehr stark ist, aber die Temperatur niedrig gehalten wird. Dadurch wird die Bildung von Aminosäuren, die in den nachfolgenden Röstprozess eintreten würden, vermieden. Stattdessen entstehen bei dunklem Malz Melanoidine, färbende und geschmacksbildende Stoffe, durch eine langsamere Trocknung bei höheren Anfangstemperaturen. Dies ist das Wesentliche der Maillard-Reaktion, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts von einem klugen Mann mit dem Namen Maillard entdeckt wurde.

Wichtige Malzeigenschaften und dazugehörige Parameter

Wie wir alle wissen, unterliegen Malze und auch das zu vermälzende Getreide saisonalen Schwankungen. Die Mälzer sind bestrebt, diese Schwankungen auszugleichen, um sicherzustellen, dass bestimmte Parameter von Malzcharge zu Malzcharge eingehalten werden. Zu diesem Zweck werden Malzanalysen durchgeführt, die auch für Hobbybrauer von Interesse sein können, da viele größere Malzereien Analysedaten für verschiedene Malzsorten bereitstellen. Diese Analysen enthalten zahlreiche Parameter, aber zwei der wichtigsten, die in den letzten Minuten bereits angesprochen wurden und nun genauer erläutert werden, sind die diastatische Kraft und die enzymatische Aktivität.

Diastatische Kraft

Die diastatische Kraft ist die Gesamtaktivität der Enzyme im Malz, die in der Lage sind, die im Malz enthaltene Stärke während des Maischens in Zucker umzuwandeln. Manchmal wird sie auch als „enzymatische Kraft“ bezeichnet. Diese enzymatische Aktivität beruht auf verschiedenen Enzymen, darunter die Alpha-Amylase, Beta-Amylase, Grenzdextrinase und Alpha-Glucosidase. Es wurde festgestellt, dass die Beta-Amylase die treibende Kraft hinter der diastatischen Kraft ist, und sie korreliert besser mit der messbaren enzymatischen Aktivität. Die diastatische Kraft wird in vielen Bierberechnungs-Tools, wie beispielsweise Brewfather, angezeigt, sobald die Getreidemenge festgelegt ist. In Bezug auf die zwei- und sechszeilige Gerste, die zu Beginn erwähnt wurden: Sechszeilige Gerste, die häufig als Basismalz verwendet wird, weist eine vergleichsweise hohe enzymatische Kraft auf. Sie wird oft mit Rohfrucht kombiniert, um einen „Enzymbooster“ zu erhalten, was besonders in Regionen wie den USA, wo diese Gerstenart stark angebaut wird, von Interesse ist. Dies ermöglicht die optimale Anpassung der enzymatischen Aktivität an die Bedürfnisse des Brauprozesses.

Eiweißgehalt

Der zweite wichtige Parameter, der die Qualität des Malzes beeinflusst, ist die sogenannte Kolbach-Zahl, benannt nach dem renommierten Professor der VLB Berlin, Paul Kolbach, der zwischen 1930 und 1960 in der Brauwelt aktiv war. Diese Zahl gibt das Verhältnis von löslichem Stickstoff zur Gesamtstickstoffmenge im Braumalz an und dient als Maß für den Eiweiß-Lösungsgrad, über den wir bereits gesprochen haben. Sie zeigt, welcher Anteil der langkettigen unlöslichen Proteine im Malz in kurzkettige und lösliche Form überführt wurde.

Um die Bedeutung der Kolbach-Zahl in Bezug auf Malzsorten zu verstehen:

– Ein sehr gut gelöstes Malz weist eine Kolbach-Zahl von über 41 Prozent auf,

– während ein gut gelöstes Malz (wie die meisten modernen Standardmalze) zwischen 35 und 41 Prozent liegt. Für Malze in diesem Bereich ist streng genommen eine Proteinerast, wie sie in vielen Rezepten angegeben ist, nicht zwingend erforderlich, da sie mehr schaden als nutzen kann.

– Wenn jedoch ein Malz schlecht gelöst ist und eine Kolbach-Zahl unter 35 Prozent aufweist, kann es geeignet sein, für Dekoktionsverfahren oder Infusionsverfahren verwendet zu werden, bei denen eine ausgiebige Eiweißrast durchgeführt wird, um die notwendige Umwandlung von Proteinen zu unterstützen.

Um die Einheiten zu klären: In deutschsprachigen Regionen wird die diastatische Kraft oft in Grad Windisch Kolbach gemessen, während in den USA Grad Lindner gebräuchlich ist. Eine gute diastatische Kraft für eine Schüttung liegt bei etwa 90 Grad Windisch Kolbach, was in Grad Lindner ungefähr einem Drittel entspricht, also etwa 30 Grad.

Brewfather und ähnliche Software-Tools bieten möglicherweise nicht standardmäßig Daten für alle Malzsorten von verschiedenen Mälzereien an. Allerdings könnt ihr die Malzanalysen von den Mälzereien herunterladen, da diese normalerweise im Internet verfügbar sind. Diese Analysen enthalten in der Regel sowohl die Kolbach-Zahl als auch die diastatische Kraft. Ihr könnt diese Daten dann in eure Bierberechnungssoftware eingeben, um sicherzustellen, dass ihr die richtigen Werte für eure Malze verwendet.

Interview Michael Tropf Bindewald, Leiter Qualitätssicherung

Paul: Herzlich willkommen zum Interview mit Michael Tropf! Wir haben heute einen ganz besonderen Gast für euch, einen echten Experten im Bereich Malz. Michael, schön, dass du hier bist.

Michael Tropf: Danke, Paul, es freut mich sehr, hier zu sein.

Paul: Bevor wir in die Tiefe gehen, könntest du dich kurz unseren Zuhörern vorstellen?

Michael Tropf: Natürlich, mein Name ist Michael Tropf, ich arbeite bei der Malzfabrik Bindewald in der Nordpfalz in Bischheim und in Kircheim-Bolanden, einem kleineren Mälzereibetrieb. Die Region liegt zwischen Worms und Kaiserslautern, in einem erstklassigen Gerstenanbaugebiet. Ich bin Diplom-Braumeister und habe Mitte der 90er-Jahre in Weihenstephan studiert. Bei Bindewald bin ich für die Qualitätssicherung verantwortlich und betreue die beiden Betriebe, wo Basismalze wie Pilsner- und Weizenmalz hergestellt werden. Im Nachbarbetrieb produzieren wir speziellere Malze wie Münchner Malz, verschiedene dunkle Malze, Weizenmalze, Dinkelmalz, Hockenmalz und Malze für die Lebensmittelindustrie, die dann zu Mehl vermahlen werden. Mein Schwerpunkt liegt im Labor.

Paul: Vielen Dank, Michael. Du hast bereits angedeutet, dass du für uns eine Analyse durchgeführt hast. Bevor wir tiefer in die Details eintauchen, könntest du uns erklären, was diese Analyse beinhaltet und wie sie durchgeführt wird?

Michael Tropf: Selbstverständlich. Eine Malzanalyse ist eine umfangreiche und komplexe Aufgabe, die viele verschiedene Parameter abdeckt. Sie liefert wichtige Informationen über die Qualität und die Verarbeitbarkeit des Malzes. Wir haben eine Analyse von Pilsnermalz mit modernen Herstellungsmethoden, also in einer pneumatischen Mälzerei, durchgeführt, da dies mein tägliches Arbeitsfeld ist. Im Vergleich dazu haben wir auch eine Analyse eines Tennenmalzes gemacht, das in einer traditionellen Tenne hergestellt wurde. Überraschenderweise zeigte die Analyse, dass die Tennenmalze, die moderne Sorten verwenden, ähnliche Werte wie das pneumatisch hergestellte Pilsnermalz aufwiesen. Die Unterschiede waren gering, und ich war überrascht, dass die Tennenmalze nicht wesentlich dunkler waren, wie man vielleicht vermuten würde. Die Analysen zeigten, dass die Tennenmalze in Bezug auf Extraktgehalt und Eiweißgehalt dem modernen Pilsnermalz ähneln. Damit dürfte es in Bezug auf die Verarbeitung keinen großen Unterschied zwischen den beiden Malzarten geben.

Paul: Vielen Dank für diese Erklärung. Wir werden später noch genauer auf die Ergebnisse deiner Analyse eingehen. Bevor wir das tun, lass uns über Tennenmalz sprechen. Kannst du uns erklären, was Tennenmalz ist und welche geschmacklichen Eigenschaften es hat?

Michael Tropf: Selbstverständlich. Tennenmalz wurde früher in traditionellen Mälzereien hergestellt und war die Norm, bevor pneumatische Mälzereien aufkamen. Tennenmalz zeichnet sich durch seine Herstellungsmethode aus. Im Gegensatz zur pneumatischen Mälzerei, bei der der gesamte Prozess in kontrollierten Umgebungen stattfindet, wird Tennenmalz auf dem Boden eines speziellen Raums, der Tennenraum genannt wird, hergestellt. Dieser Raum ist etwa drei bis vier Meter hoch und verfügt über ein spezielles Mikroklima, das die Keimung des Malzes beeinflusst. Die Jahreszeiten und das Raumklima haben einen großen Einfluss auf die Qualität des Malzes, was zu einer gewissen Variabilität führt. Das bedeutet, dass Malzchargen je nach Jahreszeit und Umgebung unterschiedlich ausfallen können. Dies kann zu Malzen führen, die etwas höher im Extraktgehalt und damit süßer im Geschmack sind. Die Tenne ist nur ein Teil des Mälzprozesses, der Weichen, Keimen und Darren umfasst, und es können verschiedene Malzarten hergestellt werden, je nach den gewünschten Eigenschaften. Tennenmalz wird im Allgemeinen als aromatisch und malzsüß angesehen.

Paul: Das ist sehr interessant. Du hast bereits die Sorte Hannah angesprochen, die ursprünglich für das Pilsner Bier verwendet wurde. Wird diese Sorte heute immer noch angebaut, oder gibt es mittlerweile neue Sorten für verschiedene Pilsnerbiere?

Michael Tropf: Die ursprüngliche Sorte Hannah wird heute nicht mehr angebaut. Sie stammt aus Moravien, was heute in Tschechien liegt. Früher gehörte es zu Österreich-Ungarn. Hannah war eine Landgerstensorte, die speziell für das Hannah-Tal in Moravien geeignet war. Andere Regionen hatten ihre eigenen Landgerstensorten, die auf die jeweiligen klimatischen Bedingungen und Bodenbeschaffenheiten abgestimmt waren. Hannah wurde für das Pilsner Bier verwendet, aber im Laufe der Zeit wurden die Hannah-Sorten weiterentwickelt, um sie in anderen Regionen anzubauen. Dies erforderte jahrzehntelange Züchtungsarbeit, bei der die Hannah als Ausgangspunkt diente und mit anderen Sorten gekreuzt wurde, um gewünschte Eigenschaften zu erzielen. Letztendlich wurde die Hannah zu einer der vielen Sorten, die weltweit verwendet werden, und sie hat zahlreiche andere Sorten beeinflusst.

Paul: Das ist faszinierend. Du hast auch das Berliner Programm erwähnt. Könntest du uns bitte erklären, was das Berliner Programm ist und wie es die Gerstenzüchtung beeinflusst?

Michael Tropf: Das Berliner Programm ist ein Bewertungs- und Züchtungsprogramm für Gersten, das seit Mitte der 90er Jahre existiert und 2005 neu strukturiert wurde. Das Ziel des Programms ist es, Gerstensorten zu entwickeln, die optimale Eigenschaften für alle Beteiligten bieten, vom Züchter über den Landwirt, den Mälzer bis zum Brauer. Diese Eigenschaften umfassen Ertrag, Krankheitsresistenz, Eiweißlösung, Extraktgehalt, Verarbeitbarkeit und vieles mehr. Das Berliner Programm hat sich im Laufe der Jahre weiterentwickelt und den Schwerpunkt auf verschiedene Aspekte gelegt, abhängig von den Bedürfnissen der Branche. Ein aktueller Schwerpunkt ist die Anpassung von Gerstensorten an den Klimawandel, da extreme Wetterbedingungen die Gerstenqualität beeinflussen. Die Gerstensorten müssen widerstandsfähiger gegen längere Trockenheits- und Feuchtigkeitsperioden sein. Das Programm umfasst mehrere Jahre, in denen verschiedene Sorten überprüft und bewertet werden, bevor die besten Sorten für den Anbau empfohlen werden.

Paul: Vielen Dank, Michael. Das Berliner Programm klingt wirklich umfangreich und wichtig. Jetzt können wir endlich zu den Ergebnissen deiner Analyse zurückkehren. Du hast bereits darauf hingewiesen, dass die Tennenmalze überraschend ähnliche Werte wie das pneumatisch hergestellte Pilsnermalz aufwiesen. Gibt es weitere interessante Erkenntnisse aus deiner Analyse?

Michael Tropf: Die Analyse zeigte tatsächlich, dass die Tennenmalze, obwohl sie in traditionellen Mälzereien hergestellt werden, ähnliche Werte wie moderne Malze aufweisen. Der Extraktgehalt war vergleichbar, aber der Eiweißgehalt war niedriger als bei den alten Landgersten, was zu einem höheren Extraktgehalt führte. Dies bedeutet, dass die Tennenmalze im Vergleich zu den alten Landgersten ähnlich extraktreich und süß im Geschmack sind. Die Farbe der Tennenmalze war ebenfalls vergleichbar mit modernen Malzen. Es gab nur geringe Unterschiede zwischen den Tennenmalzen und den pneumatisch hergestellten Malzen.

Paul: Das ist wirklich interessant. Es scheint, als ob Tennenmalz trotz seiner traditionellen Herstellungsmethode und modernen Sorten immer noch qualitativ hochwertige Malze produziert. Gibt es sonst noch etwas, das du aus dieser Analyse hervorheben möchtest?

Michael Tropf: Die Analyse zeigt, dass die Qualität von Malz nicht allein von der Herstellungsmethode abhängt. Auch Tennenmalze können eine hohe Qualität und vergleichbare Eigenschaften wie

moderne Malze aufweisen. Dies unterstreicht die Bedeutung der Sortenwahl und des Anbaus, unabhängig von der Mälzmethode. Es ist ein faszinierendes Beispiel dafür, wie traditionelle Herstellungsverfahren immer noch hochwertige Produkte liefern können.

Paul: Vielen Dank, Michael, für diese spannenden Einblicke und Informationen. Wir haben viel über Malz und Mälzen gelernt, und es war großartig, dich als Experten bei uns zu haben.

Michael Tropf: Es war mir eine Freude, hier zu sein und über dieses wichtige Thema zu sprechen. Vielen Dank, dass ich teilnehmen durfte.

Paul: Wir danken dir, Michael. Und an unsere Zuhörer: Wir hoffen, dass euch dieses Interview gefallen hat, und freuen uns darauf, euch in der nächsten Folge wiederzusehen.

Zukunftstrends Malz und Mälzen

Gegen Ende dieser Folge wollen wir noch einmal einen Blick in die Zukunft werfen. Flo hat bereits spannend über die Geschichte und Bedeutung von Malz gesprochen. Doch wie wird die Geschichte des Malzes weitergehen? Welche Trends zeichnen sich ab? Gibt es Möglichkeiten, den Malzsektor zu erneuern und noch mehr Aromen zu erschließen?

Genau, du sprichst wohl von Infusionsmalz, und das ist ein äußerst aufregendes Thema. Auf der Drink Tech letztes Jahr wurden Biersorten präsentiert, die mit Infusionsmalz hergestellt wurden. Bevor ich auf die Biere eingehe, lassen Sie mich kurz erklären, was es mit Infusionsmalz auf sich hat. Grundsätzlich wird bei diesem Verfahren, wie der Name bereits andeutet, das Malz mit Gewürzen oder Zitrusfruchtschalen infusioniert. Dies geschieht während des Malzherstellungsprozesses in dem das Weichwasser mit den entsprechenenden Gewürzen oder Zitrusschalen infusioniert wird, um die Aromen aufzunehmen. Dies führt dazu, dass das Malz diese Aromen während des gesamten Herstellungsprozesses behält. Nach dem Mälzen und Darren können diese Malze dann in der Bierproduktion verwendet werden.

Diese Idee hat mich zunächst beeindruckt, und ich hätte nicht erwartet, dass sich die Aromen tatsächlich so gut im Bier widerspiegeln. Ich habe eine Berliner Weiße mit Infusionsmalz probiert, bei der Lavendelblüten und Thymian ins Weichwasser eingebracht wurden. Das Ergebnis war eine erfrischende Berliner Weiße mit 3-4% Alkohol, und die Aromen kamen heraus, als hätte man sie während des Brauvorgangs hinzugefügt. Ein anderes Beispiel war ein belgisches Dubbel, das ein Winter Infusionmalt mit weihnachtliche Gewürzen wie Piment, Muskatnuss und Zimt verwendete. Auch hier waren die Aromen klar erkennbar und äußerst spannend.

Inzwischen sind Infusionsmalze auch für Hobbybrauer in kleinen Mengen verfügbar. Es gibt insgesamt vier Varianten, darunter zwei dauerhafte und zwei saisonale Sorten. Ich kann nur empfehlen, diese Malze auszuprobieren. Das ist absolut richtig. Es gibt noch so viel mehr zu besprechen, und ich freue mich auf die kommenden Episoden.

Bier des Monats

Paul: Bevor wir zum Ende für Heute kommen, möchten wir euch noch das Bier des Monats vorstellen. Flo hat sich vorhin ziemlich begeistert geäußert, als er sich das Bier geholt und geöffnet hat.

Flo: Es handelt sich um ein Bier aus Belgien, genauer gesagt ein Oud Bruin von der Brauerei De Ranke in Wallonien. Dieses Bier ist eine Mischung aus altem und jungem Bier, bei dem auch ein Teil von einer anderen Brauerei hinzugefügt wurde, die ebenfalls Flanders Red und Oud Bruin herstellt. Dieses Bier hat einen Alkoholgehalt von 5,8 Prozent und zeichnet sich durch eine milde Säure aus, die typisch für Oud Bruin ist. Anders als ein Flanders Red hat es nicht den scharfen Essig-Ton, sondern enthält nur Milchsäure. Dieses Bier betont das Malz stärker, was gut zum heutigen Thema passt. Aus diesem Grund habe ich beschlossen, es zu meinem Bier des Monats zu erklären.

Paul: Ich habe auch ein interessantes Bier ausgewählt. Es handelt sich um ein Grape IPA von der italienischen Craft-Brauerei „Crak Brewery“ (C-R-A-K). Dieses Bier enthält Traubenmost und wurde zudem mit Double Dry Hops Zugabe gebraut. Die Brauerei hat einen eigenen Weinberg, der teilweise von einem kleinen Hopfengarten umgeben ist, um das perfekte Licht-Schatten-Verhältnis für die Trauben zu gewährleisten. Dieses Bier enthält sieben Prozent Alkohol und zeichnet sich durch eine dezent wahrnehmbare Traubennote aus. Die Hopfensorten Citra, Nelsen Sauvin und Riwaka verleihen dem Bier ein fruchtiges und zitrusartiges Aroma. Insgesamt ein köstliches Bier, das ich gerne empfehle.